Les gourmandises de Mamoune

Voilà quelque temps que je n’ai rien publié sur le blog, avec le confinement pas de visites et pas d’occasions de faire de jolis desserts; avec le déconfinement on prend d’autres habitudes et le temps passe; j’ai quelques recettes en retard, des photos mais pas de textes car j’ai oublié de noter ou vice-versa…alors je reprends avec cette recette en attente qui sera enfin publiée avant d’autres publication à venir (je l’espère)

J’ai trouvé l’inspiration ici sur le blog : Olivia pâtisse
N’aimant pas les desserts trop sucrés j’ai diminué la quantité de sucre et je n’ai pas fait de glaçage (qui pour moi aurait donné un dessert moins frais et trop sucré; je me trompe peut-être!) j’ai fait 2 fois ce dessert pour améliorer les quantités car j’ai utilisé le moule génoise Flexipan origine de 18cm pour les inserts et biscuits et fait le montage à l’envers avec un tapis relief et un cercle inox de 20cm

Composition:

• Streusel reconstitué citron vert
• Biscuit moelleux basilic
• Compotée de fraises et basilic
• Mousse fraise

La compotée de fraises cuites et crues

• 160g 200g de fraises
• 25g de sucre
• 3g de gélatine
• 2g de basilic frais

Réhydrater la gélatine dans un grand bol d’eau froide.
Couper les fraises en petits dés, mettre la moitié à cuire avec le sucre, à feu doux, jusqu’à obtenir une compotée. Ajouter la gélatine hors du feu.

Laisser refroidir avant d’incorporer les cubes de fraises crues et le basilic finement ciselé. Couler dans le moule génoise Flexipan de 18 cm, bloquer au congélateur.

Le streusel reconstitué

• 40g de beurre mou
• 40g de cassonade (30g pour moi)
• 50g de poudre d’amande
• le zeste d’un citron vert
• 40g de farine
• 20g de beurre fondu
• 1 pincée de sel

Mélanger tous les ingrédients afin d’obtenir une pâte homogène. L’étaler finement entre deux toiles de cuisson Flexipan et cuire une vingtaine de minutes à 170°c
Laisser refroidir à la sortie du four avant de réduire le streusel en miettes et d’y incorporer le beurre fondu.
Démouler l’insert à la fraise , filmer et conserver au congélateur, déposer le croustillant dans le même moule en tassant bien, et bloquer au congélateur.

Le biscuit moelleux au basilic

• 50g d’oeufs (1 œuf moyen)
• 60 40g de sucre
• 25 20g de crème
• 2g de basilic
• 50 40g de farine
• 1g de levure
• 15 10g de beurre fondu

Blanchir l’œuf avec le sucre, ajouter la crème et le basilic, puis la farine et la levure. Terminer par le beurre fondu.
Démouler le streusel, filmer et conserver au congélateur.
Couler l’appareil dans le moule. Cuire 10 minutes à 180°c.
J‘ai diminué les quantités car la première fois, nous avons trouvé le biscuit un peu trop épais par rapport aux autres préparations

La mousse à la fraise

• 210 280g de purée de fraises (mixer des fraises au robot, ce sera meilleur, prévoir environ 300g pour 280g de purée)
• 5g de gélatine
• 40 35g de sucre
• 130 165g de crème liquide entière

Réhydrater la gélatine dans un grand bol d’eau froide.
Porter à frémissement la purée de fraises avec le sucre, ajouter la gélatine essorée hors du feu. Laisser refroidir
Monter la crème en chantilly et la mélanger délicatement avec la purée de fraises à 22°c en vous aidant d’une grande spatule (ou maryse)

J’ai fait le montage à l’envers .
Poser le cercle inox sur un tapis relief
Verser une grande partie de la mousse fraise, puis l’insert « compotée de fraises », ensuite le biscuit au basilic, verser le reste de mousse à la fraise et enfin le streusel
Mettre au congélateur quelques heures (ou une nuit et même plusieurs jours)
Démouler à la sortie du congélateur, décorer à votre goût, ici avec des fraises(et aussi avec du basilic si vous avez quelques feuilles fraîches)

La première fois que j’ai fait cet entremets j’avais superposé le biscuit et le streusel, ce que l’on vit sur les photos ci-dessus; je vous conseille de suivre ma recette avec donc un biscuit un peu moins épais et de la mousse entre le biscuit et le streusel

Flexipan, Guy Demarle, Fraises, Basilic, Entremets, Desserts