Que cette nouvelle année vous apporte ce que vous désirez
Qu’elle soit une année de paix, de joie, pleine de rires et de petits moments partagés avec ceux que vous aimez
Très bonne année 2024
Voici la troisième bûche faite l’année dernière, après la bûche chocolat-crème brulée, la bûche agrumes-chocolat dulcey.Pour cette bûche, j’ai repris une recette d‘entremets qui se trouve déjà sur ce blog
Crémeux vanille:
- 188g de crème à 35% de MG
- 1 gousse de vanille
- 2 g de vanille liquide
- 30g de sucre
- 45g de jaunes d’œufs
- 2g de gélatine en feuilles
Le crémeux vanille à faire en premier
Vous pouvez aussi le faire plusieurs jours avant
Ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide.
Faire bouillir la crème, la gousse de vanille, la vanille liquide et le sucre.
Mélanger les jaunes d’œufs avec la crème et cuire jusqu’à 85°C.
Incorporer la gélatine essorée.
Couler dans le moule bûche
Mettre au congélateur.
Le biscuit dacquoise.
- 75g de blancs d’œufs
- 32g de sucre
- 45g de poudre d’amandes
- 45g de sucre glace
Monter les blancs en neige avec le sucre.
Incorporer ensuite la poudre d’amandes et le sucre glace tout en soulevant la masse délicatement.
Verser dans un moule génoise Flexipan de 16cm de diamètre (vous pouvez démouler le crémeux vanille et le garder au congélateur emballé dans du film)
Cuire entre 10 et 12 minutes à 170°C.
La bavaroise au chocolat.
- 28g de sucre
- 20g de jaunes d’œufs
- 76g de crème
- 115g de couverture Valrhona Guanaja pour moi
- 230g de crème fouettée
- 1 feuille de gélatine
Mélanger le sucre avec les jaunes d’œufs.
Chauffer la crème dans une casserole. Verser sur le mélange oeufs-sucre puis reverser l’ensemble dans la casserole et chauffer à 82°C comme une crème anglaise. Ajouter la gélatine préalablement réhydratée
Puis ajouter le chocolat (déjà fondu)
Monter 230g de crème en crème fouettée. Avant d’incorporer l’ensemble au chocolat, en prélever un peu et remplir les flocons avec une spatule et/ou une corne (faire un travail propre pour ne pas en mettre sur le reste du tapis) Ce tapis n’est plus à la vente mais vous pouvez utiliser un autre tapis de votre choix
Incorporer le reste de crème fouettée au mélange chocolat.
Réserver
Le fond praliné.
Environ 200g de pralin feuilletine
Bien étaler dans le moule Flexipan plat (ou maintenant moule génoise Ohra) sur un rectangle d’environ 27cm par 7.5cm et mettre au congélateur
Faire fondre un peu de chocolat noir et badigeonner ce fond praliné, ce qui permettra d’avoir un peu de croquant et le praliné ne collera pas sur votre plat de service
Montage
Dans le moule bûche, déposer le tapis décor de votre choix (ici tapis flocons avec la crème déposée précédemment, ce tapis n’est plus en vente mais vous pouvez utiliser le tapis de votre choix)
Verser une partie de la mousse au chocolat, bien répartir avec une petite spatule; déposer le crémeux vanille puis le reste de la mousse.
Poser ensuite la dacquoise et le fond praliné en laissant le chocolat noir apparent.
Appuyer sur le tout afin qu’il n’y ait pas de trous
Mettre au congélateur toute une nuit (vous pouvez bien sûr préparer la bûche plusieurs jours avant la dégustation
Démouler à la sortie du congélateur et mettre au frais quelques heures avant de déguster
Décorer à votre convenance
Guy Demarle, Bûches, Fêtes, Noël, Desserts, Chocolat, Praliné, Entremets
Pour Noël, je suis toujours à la recherche de nouvelles saveurs pour les bûches. J’ai donc tenté celle-ci qui a été très appréciée . Je me suis inspirée de la recette trouvée ici
Comme j’utilise les tapis décor de chez Guy Demarle, je ne fais pas de glaçage ; ainsi le résultat est moins sucré.
Cette bûche est composée :
- d’une gelée d’agrumes
- d’un biscuit aux noix de pécan
- d’une ganache dulcey-agrumes
- d’une mousse au chocolat blond Dulcey
Ingrédients et préparation:
La gelée d’agrumes :
- 100 g de jus d’orange
- 80 g de jus de clémentine
- 20 g de jus de citron
- 40 g de sucre
- 4 g de pectine
Dans une casserole, chauffer le jus d’orange, de clémentine et de citron .
Mélanger le sucre et la pectine puis verser sur le jus d’agrumes (il doit être à au moins 40°C afin d’éviter la formation de grumeaux). Bien fouetter. Porter à ébullition.
Verser dans le moule bûche puis réserver au congélateur
Le biscuit aux noix de pécan :
- 80 g de noix de pécan
- 50 g de sucre glace
- 20 g de farine T55
- 65 g d’œuf (un gros œuf)
- 30 g de beurre
Torréfier les noix de pécan au four à 150°C chaleur tournante pendant 10 minutes.
Mixer 50 g de noix de pécan jusqu’à obtenir une poudre. Concasser grossièrement les 30 g restant puis réserver
Verser l’œuf (s’il vous manque quelques grammes pour atteindre les 65 g : ajoutez un peu de blanc d’œuf), la poudre de noix de pécan et le sucre glace dans le bol de votre robot muni du fouet.
Mélanger pendant une dizaine de minutes, la pâte doit s’éclaircir et augmenter de volume.
Faire fondre le beurre
Ajouter la farine à votre mélange, incorporer délicatement à l’aide d’une maryse.
Ajouter le beurre fondu et mélanger une dernière fois
Verser la pâte sur un petit flexipan plat , faire en sorte d’avoir une bande assez large et longue (de la dimension de votre insert de gelée d’agrumes), parsemer de noix de pécan concassées
Enfourner pendant 12 minutes dans un four préchauffé à 160°C
La ganache Dulcey agrumes :
- 55 g de crème liquide (30% de MG)
- 15 g de miel d’acacia
- Les zestes de 2 clémentines
- Les zestes d’une orange
- 100 g de chocolat blond Dulcey de Valrhona
Chauffer la crème avec le miel et les zestes d’agrumes.
Faire fondre le chocolat Dulcey au bain-marie.
Verser la crème en 3 fois sur le chocolat, tout en mélangeant à l’aide d’une maryse jusqu’à obtenir une ganache lisse et brillante (n’hésitez pas à la mixer à l’aide d’un mixeur plongeant si ce n’est pas le cas).
Sortir l’insert et s’assurer que la gelée ait bien pris afin d’éviter qu’elle ne se mélange à la ganache.
Couler la ganache sur la gelée d’agrumes, réserver au congélateur.
La mousse au chocolat blond Dulcey :
- 3,1 g de gélatine
- 250 g de chocolat blond Dulcey de Valrhona
- 330 g de crème fleurette (30% de MG)
Avant de réaliser la mousse, vérifier que l’insert soit bien pris.( il faudra passer immédiatement au montage quand la mousse sera faite)
Mettre la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.
Faire fondre le chocolat Dulcey au bain-marie.
Chauffer un tiers de la crème fleurette (soit environ 110 g).
Égoutter la gélatine, ajouter dans la crème chaude puis verser cette dernière sur le chocolat.
Mélanger à l’aide d’une maryse jusqu’à obtenir un mélange lisse et brillant.
Monter le reste de crème (220 g) au fouet électrique.
Verser un tiers de la crème montée sur le chocolat (il doit être autour des 45°C) puis mélanger à l’aide d’une maryse.
Ajouter le reste de crème, mélanger jusqu’à obtenir une mousse parfaitement homogène.
Montage:
Pour cette bûche, j’ai utilisé la toile décor Laponie(qui n’est plus en vente, vous pouvez utiliser la toile de votre choix)
Prendre un peu de mousse dulcey et bien incorporer dans la toile décor à l’aide d’une corne ou d’une spatule coudée
Déposer le tapis dans le moule buche
Verser une partie de la mousse dulcey en faisant remonter sur les bords
Prendre l’insert agrumes-ganache dulcey; couper 1cm à une extrémité et couper quelques millimètres de chaque côté dans la longueur (ainsi on ne verra pas l’insert au démoulage) et le déposer sur la mousse en enfonçant un peu
Couler le reste de mousse, bien lisser
Déposer le biscuit aux noix de pécan (une bande d’environ 27cm par 7.5cm)
Vous pouvez éventuellement chablonner ce biscuit avec un peu de chocolat fondu ou du pralin feuilletine.
Mettre la bûche au congélateur 12h, sortir du congélateur et démouler de suite sur le plat de service quelques heures avant la dégustation et décorer selon vos envies
Guy Demarle, Bûches, Agrumes, Chocolat Dulcey, Fêtes, Noël,Desserts, Gourmandises, Entremets
C’est déjà en novembre que l’on cherche et prépare les desserts de fin d’année. Cette année je vous propose des recettes de bûches faites l’année dernière (les photos ne sont pas toujours très bonnes contrairement aux bûches qui l’étaient)
Je commence avec cette bûche et le tapis flocon que j’apprécie particulièrement . Cette année ce tapis n’est plus en vente mais vous pouvez utiliser le tapis de votre choix (ou pas de tapis du tout d’ailleurs et opter pour un glaçage final.
Cette bûche est composée :
- d’un insert crème brulée (à faire en premier et laisser pendre au congélateur)
- d’un financier aux écorces d’oranges confites
- d’un croustillant
- d’une bavaroise au chocolat
Crème brûlée (à faire la veille) :
- 2 jaunes d’œufs (gros)
- 15 cl de crème entière liquide (20cl pour la deuxième version)
- 30 g de sucre en poudre
- 2.5 cl de Grand-Marnier (3.5cl pour la deuxième version)
Dans un cul-de-poule déposer les jaunes d’œufs et ajouter le sucre en poudre. Blanchir la préparation au fouet.
Ajouter la crème fleurette puis le Grand-Marnier.
Verser dans le moule bûche Flexipan(à ce jour il s’agit du moule bûche Ohra) Cuire à four chaud, 120°C pendant 40 minutes.
Après refroidissement passer au congélateur.
Financier aux écorces d’oranges confites
- 30g de farine T55
- 75g de beurre
- 50g de sucre en poudre
- 40g de poudre d’amandes
- 3 blancs d’oeufs (j’avais des gros œufs)
- 35g d’oranges confites
Préchauffer le four à 180°C.
Faire fondre le beurre aux micro-ondes
Dans un cul-de-poule, mélanger la farine, le sucre et la poudre d’amande. Mélanger.
Ajouter les blancs légèrement battus à la cuillère magique. Mélanger.
Verser le beurre refroidi , bien incorporer à la préparation
Ajouter les écorces d’oranges confites coupées en petits dés.
Verser la préparation sur un petit Flexipan plat.(ce moule n’existe plus mais vous pouvez doubler la préparation et cuire dans le moule génoise) Enfourner pendant environ 12 minutes. Laisser refroidir .
Croustillant :
- 50g de Pralin feuilletine
Bien étaler le pralin sur le financier quand il est démoulé
Il vous restera un peu de financier
Bavaroise au chocolat:
- 250 g de lait
- 50 g de sucre
- 3 jaunes (des gros œufs, les jaunes non utilisés pour le financier)
- 8 g de gélatine (4 feuilles)
- 120 g de chocolat noir Tulakalum à 75%
- 10g de grué de cacao
- 250 g de crème liquide entière
Mettre les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide.
Porter le lait à ébullition.
Dans un cul-de-poule fouetter les jaunes et le sucre jusqu’à blanchiment.
Verser le lait chaud sur le mélange petit à petit, sans arrêter de fouetter.
Verser le tout dans la casserole et laisser épaissir comme pour une crème anglaise à 82 -83°à feu moyen
Hors du feu, ajouter les pistoles de chocolat bien mélanger au fouet
Ajouter la gélatine essorée puis le grué de cacao
Monter la crème bien froide en chantilly souple. Garder un peu de crème pour mettre sur le tapis flocon
Quand la crème au chocolat est bien refroidie, ajouter la crème fouettée.
Mélanger délicatement à la spatule.
Montage
Avec une corne, ou petite spatule coudée , incruster la crème fouettée (que vous avez gardée) dans le tapis flocon.
Insister pour bien incruster et racler le surplus (on ne doit voir que des flocons blancs sur un tapis noir)
Déposer le tapis dans le moule bûche et mettre quelques minutes au congélateur.
Reprendre le moule, verser les 2/3 de la bavaroise chocolat, prendre l’insert crème brulée congelé, découper 1cm à une extrémité, puis quelques millimètres sur la longueur des 2 côtés
Déposer l’insert dans le moule en tassant légèrement pour faire remonter la bavaroise sur les côtés, recouvrir avec le reste de bavaroise (j’en ai eu un tout petit peu trop) puis découper une bande de 7.5cm dans le financier et un morceau de 4cmx7.5cm, fermer la bûche avec ces parts de financier.
Mettre au congélateur plusieurs heures
Démouler à la sortie du congélateur, poser la bûche sur le plat de service, ôter doucement le tapis flocons et mettre au frais quelques heures avant dégustation. Décorer à votre convenance. Je fais des embouts de bûche au chocolat que je mets donc aux 2 extrémités pour une jolie présentation
Lors de la deuxième version de cette bûche, ayant fait un insert un peu plus gros et utiliser des œufs apparemment un peu plus gros, il m’est resté de la bavaroise au chocolat que j’ai coulée dans 3 empreintes bûchettes, dans lesquelles j’ai mis le surplus d’insert que j’ai découpé. Je les ai servis sur le reste de financier
Guy Demarle, Bûches, Ohra, Chocolat, Noël, Fêtes, Desserts, Entremets
Voici la deuxième bûche faite à Noël dernier,je me suis inspirée de la recette trouvée ici sur le blog : Surprises et gourmandises.
J’ai fait quelques modifications et je n’ai pas fait de glaçage. Avec les toiles décor, le glaçage est inutile (j’en fais rarement car je trouve que cela sucre un peu trop l’entremets)
Pour l’insert à la pomme (à faire la veille) : ici
- 2 pommes granny (pour leur acidité)
- 30 g de sucre
- 15 g de beurre
- 1/2 c à c de vanille en poudre
Peler et couper les pommes en brunoise (petits cubes).
Dans une poêle, mettre le sucre avec le beurre à chauffer sur feu moyen. Lorsque le mélange caramélise, ajouter les pommes ainsi que la vanille en poudre.
Laisser sur le feu en remuant doucement pour que le caramel enrobe bien les pommes.
Verser les pommes dans le moule bûche. Bien répartir les pommes dans le moule et les tasser avec le dos d’une cuillère.
Mettre au congélateur pour au moins 2h (l’idéal est de le faire la veille).
Pour le biscuit moelleux au spéculoos :
- 3 œufs
- 150 g de sucre (120g pour moi)
- 40 g de farine
- 60 g de spéculoos
- 20 g de beurre
Préchauffer le four à 165°C.
Faire fondre le beurre et le laisser refroidir.
Casser les œufs dans un saladier. Fouetter les œufs à l’aide d’un batteur tout en ajoutant le sucre pendant 5 minutes environ. Le mélange va mousser et prendre du volume.
Pendant ce temps, mixer les spéculoos pour obtenir de la poudre. Mélanger à la farine.
Ajoutez le mélange farine-spéculoos aux œufs battus en plusieurs fois, en remuant délicatement à la maryse entre chaque ajout. Ajouter le beurre fondu refroidi.
Verser sur le flexipan plat, en essayant d’obtenir une bande un peu plus grande que votre moule à bûche et une bande de la taille de l’insert, enfourner pour 25 minutes environ (à surveiller).
Laisser refroidir sur une grille.
Pour le croustillant :
- 100g de pralin feuilletine
Étaler le croustillant sur le biscuit moelleux puis détailler une bande de 27.5×7.5 cm pour faire le socle de la bûche et un autre morceau pour poser sur l’insert (sans croustillant). Laisser prendre au frais.
Pour la mousse dulcey vanille :
- 250 g de chocolat blond Dulcey
- 130 g de lait
- 270 g de crème liquide entière
- 6 g de gélatine (3 feuilles)
- 1/2 c à c de vanille en poudre
Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
Faire fondre au bain-marie, le chocolat déposé dans un cul-de-poule (attention de ne pas trop chauffer) Dans une casserole, faire chauffer le lait avec les gousses de vanille grattées puis, hors du feu, ajouter la gélatine bien égouttée. Verser le lait en trois fois sur le chocolat Dulcey fondu et mélanger pour réaliser une émulsion.
Montez la crème liquide entière en chantilly puis l’incorporer doucement au mélange précédent (quand le chocolat est devenu tiède). Attention , garder un peu de crème montée pour mettre dans les flocons sur le tapis
Pour le montage :
Prendre une toile décor de votre choix (ici la toile flocons)
Incorporer la crème montée à l’aide d’un racloir et/ou d’une spatule en veillant à ce que les flocons soient bien remplis et que rien ne déborde
Verser les trois-quarts de la mousse dulcey vanille .
Sortir l’insert de pommes caramélisées du congélateur, redécouper 1cm à une extrémité et environ 0.5cm de chaque côté dans la longueur et l’enfoncer délicatement dans la mousse, déposer le biscuit de la même taille
Recouvrir à nouveau d’une couche de mousse (laisser 1 cm environ).
Terminer par le socle biscuit moelleux+croustillant (le croustillant côté mousse). Appuyer légèrement pour l’enfoncer et lisser la surface à l’aide d’une spatule.
Couvrir d’un film alimentaire et réserver au congélateur pendant toute une nuit.
Note : à la dégustation on ne sentait pas le spéculoos, si je refais cette recette j’ajoute des épices à spéculoos dans le biscuit qui était bien mince (peut-être faut-il augmenter la quantité des ingrédients?)
Flexipan, Guy Demarle, Bûches, Fêtes, Noël, Pommes, Spéculoos, Chocolat Dulcey , Entremets
Je poste cette année les bûches que j’ai réalisées à Noël dernier, je trouvais dommage de faire ces articles après Noël quand la plupart d’entre vous auraient déjà confectionné et dégusté les desserts de fêtes
Celle-ci est réalisée avec du praliné et des clémentines, très bonne association
Insert à la clémentine(à faire la veille) :
- 250 g de jus clémentines pressées (environ 9 clémentines)
- 60g de sucre + 10g de sirop de glucose
- 3 feuilles de gélatine
Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.
Dans une casserole, chauffer le jus obtenu, avec le sucre.
Ajouter les feuilles de gélatine essorées et Couler dans le moule bûche
Laisser refroidir et mettre au congélateur
Biscuit madeleine :
- 50g de beurre
- 2 œufs (moyens)
- 120g de sucre semoule
- zeste d’1 citron jaune
- 25g de lait
- 5g de jus de citron
- 75g d’huile d’olive vierge
- 125g de farine T45
- 4g de levure chimique
Préchauffer le four à 170°C (chaleur tournante pour moi).
Faire fondre dans une casserole sur feu doux puis laisser refroidir.
Dans un cul-de-poule, verser les œufs et le sucre; fouetter énergiquement pendant une minute puis ajouter le zeste de citron.
Ajouter le beurre fondu et fouetter vigoureusement.
verser le lait, le jus de citron, l’huile d’olive
Remuer bien puis incorporer délicatement la farine et la levure chimique tamisées.
Lisser soigneusement le mélange.
Verser dans un Flexipan plat et faire cuire 30 minutes environ
Laisser refroidir, démouler et découper 1bande de 27cm par 7.5cm
Avec cette quantité vous pouvez faire le socle de 3 bûches (personnellement j’ai utilisé le biscuit madeleine pour une bûche framboises, vanille selon la recette ici et cette bûche clémentines-praliné)
Croustillant
- 40g de pralin feuilletine
- quelques rondelles de clémentines confites
Étaler le praliné feuilletine sur la bande de biscuit, déposer quelques rondelles de clémentines confites
Mousse pralinée :
- 3 jaunes d’oeufs moyens
- 20 g de sucre en poudre
- 25 cl de lait
- 110 g de pâte pralinée sur le site Guy Demarle
- 4g (soit 2 feuilles ) de gélatine
- 30 cl de crème liquide entière
Dans une casserole, porter le lait à ébullition.
Dans un cul-de-poule, fouetter les jaunes et le sucre jusqu’à blanchiment.
Hors du feu, verser le lait bouillant en filet sur le mélange blanchi.
Fouetter et remettre sur le feu , cuire à 82°C comme pour une crème anglaise.
Ajouter la gélatine essorée et la pâte pralinée. Bien remuer pour faire fondre
Battre la crème, prendre un peu de cette crème et remplir les cavités du tapis décor choisi pour la bûche, bien racler, mettre le tapis dans le moule bûche, déposer au congélateur 5 minutes.
Ensuite, incorporer délicatement la crème en 3 fois à la crème pralinée.
Montage
Verser les 2/3 de la crème pralinée dans le moule bûche où se trouve la toile décor
Découper l’insert (1cm à une extrémité et légèrement de chaque côté dans la longueur pour éviter qu’on ne voit l’insert lorsqu’on démoule la bûche) déposer l’insert sur la mousse.
Verser le reste de mousse (il me restait environ 150g de préparation, donc revoir les proportions un peu à la baisse en utilisant des petits jaunes et en diminuant la quantité de lait et de crème)
Déposer la bande de biscuit, croustillant à l’intérieur
Réserver au congélateur plusieurs heures (vous pouvez préparer vos bûches plusieurs jours à l’avance)
Le jour « J », sortir la bûche du congélateur, démouler immédiatement sur le plat de service, retirer délicatement le tapis
Mettre au frais quelques heures avant dégustation
Pour la deuxième version de cette bûche, j’ai préparé un biscuit Joconde noisette pour remplacer le biscuit madeleine
Ingrédients :
- 1 œuf+ 1 jaune
- 65g de poudre de noisette torréfiée
- 50g de sucre glace
- 40g de blanc d’œuf (le blanc du jaune utilisé ci-dessus)
- 10g de beurre fondu
- 15g de farine
Dans un cul-de-poule, mélanger la poudre de noisette, le sucre glace, l’oeuf et le jaune. Bien fouetter
Ajouter la farine, le beurre fondu refroidi, bien mélanger pour obtenir une préparation lisse
Monter le blanc en neige avec une pincée de sel
Incorporer à la préparation précédente avec une maryse très délicatement
Verser dans le petit Flexipan plat, cuire 10 minutes dans un four préchauffé à 200°C chaleur tournante, puis laisser 2 minutes dans le four chaud avant de le sortir
Procéder de la même façon pour le reste de la recette
Il me restait également de la bavaroise pralinée que j’ai versé dans 3 empreintes du moule lounge, avec un mini-insert clémentine (les bords découpés à l’insert d’origine) puis fermé avec un morceau de Joconde noisette (10.5cm x2.5cm)
Flexipan, Guy Demarle, Bûches, Desserts, Fêtes, Clémentines, Praliné,
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