Que cette nouvelle année vous apporte ce que vous désirez
Qu’elle soit une année de paix, de joie, pleine de rires et de petits moments partagés avec ceux que vous aimez
Très bonne année 2024
Voici la troisième bûche faite l’année dernière, après la bûche chocolat-crème brulée, la bûche agrumes-chocolat dulcey.Pour cette bûche, j’ai repris une recette d‘entremets qui se trouve déjà sur ce blog
Crémeux vanille:
- 188g de crème à 35% de MG
- 1 gousse de vanille
- 2 g de vanille liquide
- 30g de sucre
- 45g de jaunes d’œufs
- 2g de gélatine en feuilles
Le crémeux vanille à faire en premier
Vous pouvez aussi le faire plusieurs jours avant
Ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide.
Faire bouillir la crème, la gousse de vanille, la vanille liquide et le sucre.
Mélanger les jaunes d’œufs avec la crème et cuire jusqu’à 85°C.
Incorporer la gélatine essorée.
Couler dans le moule bûche
Mettre au congélateur.
Le biscuit dacquoise.
- 75g de blancs d’œufs
- 32g de sucre
- 45g de poudre d’amandes
- 45g de sucre glace
Monter les blancs en neige avec le sucre.
Incorporer ensuite la poudre d’amandes et le sucre glace tout en soulevant la masse délicatement.
Verser dans un moule génoise Flexipan de 16cm de diamètre (vous pouvez démouler le crémeux vanille et le garder au congélateur emballé dans du film)
Cuire entre 10 et 12 minutes à 170°C.
La bavaroise au chocolat.
- 28g de sucre
- 20g de jaunes d’œufs
- 76g de crème
- 115g de couverture Valrhona Guanaja pour moi
- 230g de crème fouettée
- 1 feuille de gélatine
Mélanger le sucre avec les jaunes d’œufs.
Chauffer la crème dans une casserole. Verser sur le mélange oeufs-sucre puis reverser l’ensemble dans la casserole et chauffer à 82°C comme une crème anglaise. Ajouter la gélatine préalablement réhydratée
Puis ajouter le chocolat (déjà fondu)
Monter 230g de crème en crème fouettée. Avant d’incorporer l’ensemble au chocolat, en prélever un peu et remplir les flocons avec une spatule et/ou une corne (faire un travail propre pour ne pas en mettre sur le reste du tapis) Ce tapis n’est plus à la vente mais vous pouvez utiliser un autre tapis de votre choix
Incorporer le reste de crème fouettée au mélange chocolat.
Réserver
Le fond praliné.
Environ 200g de pralin feuilletine
Bien étaler dans le moule Flexipan plat (ou maintenant moule génoise Ohra) sur un rectangle d’environ 27cm par 7.5cm et mettre au congélateur
Faire fondre un peu de chocolat noir et badigeonner ce fond praliné, ce qui permettra d’avoir un peu de croquant et le praliné ne collera pas sur votre plat de service
Montage
Dans le moule bûche, déposer le tapis décor de votre choix (ici tapis flocons avec la crème déposée précédemment, ce tapis n’est plus en vente mais vous pouvez utiliser le tapis de votre choix)
Verser une partie de la mousse au chocolat, bien répartir avec une petite spatule; déposer le crémeux vanille puis le reste de la mousse.
Poser ensuite la dacquoise et le fond praliné en laissant le chocolat noir apparent.
Appuyer sur le tout afin qu’il n’y ait pas de trous
Mettre au congélateur toute une nuit (vous pouvez bien sûr préparer la bûche plusieurs jours avant la dégustation
Démouler à la sortie du congélateur et mettre au frais quelques heures avant de déguster
Décorer à votre convenance
Guy Demarle, Bûches, Fêtes, Noël, Desserts, Chocolat, Praliné, Entremets
Pour Noël, je suis toujours à la recherche de nouvelles saveurs pour les bûches. J’ai donc tenté celle-ci qui a été très appréciée . Je me suis inspirée de la recette trouvée ici
Comme j’utilise les tapis décor de chez Guy Demarle, je ne fais pas de glaçage ; ainsi le résultat est moins sucré.
Cette bûche est composée :
- d’une gelée d’agrumes
- d’un biscuit aux noix de pécan
- d’une ganache dulcey-agrumes
- d’une mousse au chocolat blond Dulcey
Ingrédients et préparation:
La gelée d’agrumes :
- 100 g de jus d’orange
- 80 g de jus de clémentine
- 20 g de jus de citron
- 40 g de sucre
- 4 g de pectine
Dans une casserole, chauffer le jus d’orange, de clémentine et de citron .
Mélanger le sucre et la pectine puis verser sur le jus d’agrumes (il doit être à au moins 40°C afin d’éviter la formation de grumeaux). Bien fouetter. Porter à ébullition.
Verser dans le moule bûche puis réserver au congélateur
Le biscuit aux noix de pécan :
- 80 g de noix de pécan
- 50 g de sucre glace
- 20 g de farine T55
- 65 g d’œuf (un gros œuf)
- 30 g de beurre
Torréfier les noix de pécan au four à 150°C chaleur tournante pendant 10 minutes.
Mixer 50 g de noix de pécan jusqu’à obtenir une poudre. Concasser grossièrement les 30 g restant puis réserver
Verser l’œuf (s’il vous manque quelques grammes pour atteindre les 65 g : ajoutez un peu de blanc d’œuf), la poudre de noix de pécan et le sucre glace dans le bol de votre robot muni du fouet.
Mélanger pendant une dizaine de minutes, la pâte doit s’éclaircir et augmenter de volume.
Faire fondre le beurre
Ajouter la farine à votre mélange, incorporer délicatement à l’aide d’une maryse.
Ajouter le beurre fondu et mélanger une dernière fois
Verser la pâte sur un petit flexipan plat , faire en sorte d’avoir une bande assez large et longue (de la dimension de votre insert de gelée d’agrumes), parsemer de noix de pécan concassées
Enfourner pendant 12 minutes dans un four préchauffé à 160°C
La ganache Dulcey agrumes :
- 55 g de crème liquide (30% de MG)
- 15 g de miel d’acacia
- Les zestes de 2 clémentines
- Les zestes d’une orange
- 100 g de chocolat blond Dulcey de Valrhona
Chauffer la crème avec le miel et les zestes d’agrumes.
Faire fondre le chocolat Dulcey au bain-marie.
Verser la crème en 3 fois sur le chocolat, tout en mélangeant à l’aide d’une maryse jusqu’à obtenir une ganache lisse et brillante (n’hésitez pas à la mixer à l’aide d’un mixeur plongeant si ce n’est pas le cas).
Sortir l’insert et s’assurer que la gelée ait bien pris afin d’éviter qu’elle ne se mélange à la ganache.
Couler la ganache sur la gelée d’agrumes, réserver au congélateur.
La mousse au chocolat blond Dulcey :
- 3,1 g de gélatine
- 250 g de chocolat blond Dulcey de Valrhona
- 330 g de crème fleurette (30% de MG)
Avant de réaliser la mousse, vérifier que l’insert soit bien pris.( il faudra passer immédiatement au montage quand la mousse sera faite)
Mettre la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.
Faire fondre le chocolat Dulcey au bain-marie.
Chauffer un tiers de la crème fleurette (soit environ 110 g).
Égoutter la gélatine, ajouter dans la crème chaude puis verser cette dernière sur le chocolat.
Mélanger à l’aide d’une maryse jusqu’à obtenir un mélange lisse et brillant.
Monter le reste de crème (220 g) au fouet électrique.
Verser un tiers de la crème montée sur le chocolat (il doit être autour des 45°C) puis mélanger à l’aide d’une maryse.
Ajouter le reste de crème, mélanger jusqu’à obtenir une mousse parfaitement homogène.
Montage:
Pour cette bûche, j’ai utilisé la toile décor Laponie(qui n’est plus en vente, vous pouvez utiliser la toile de votre choix)
Prendre un peu de mousse dulcey et bien incorporer dans la toile décor à l’aide d’une corne ou d’une spatule coudée
Déposer le tapis dans le moule buche
Verser une partie de la mousse dulcey en faisant remonter sur les bords
Prendre l’insert agrumes-ganache dulcey; couper 1cm à une extrémité et couper quelques millimètres de chaque côté dans la longueur (ainsi on ne verra pas l’insert au démoulage) et le déposer sur la mousse en enfonçant un peu
Couler le reste de mousse, bien lisser
Déposer le biscuit aux noix de pécan (une bande d’environ 27cm par 7.5cm)
Vous pouvez éventuellement chablonner ce biscuit avec un peu de chocolat fondu ou du pralin feuilletine.
Mettre la bûche au congélateur 12h, sortir du congélateur et démouler de suite sur le plat de service quelques heures avant la dégustation et décorer selon vos envies
Guy Demarle, Bûches, Agrumes, Chocolat Dulcey, Fêtes, Noël,Desserts, Gourmandises, Entremets
C’est déjà en novembre que l’on cherche et prépare les desserts de fin d’année. Cette année je vous propose des recettes de bûches faites l’année dernière (les photos ne sont pas toujours très bonnes contrairement aux bûches qui l’étaient)
Je commence avec cette bûche et le tapis flocon que j’apprécie particulièrement . Cette année ce tapis n’est plus en vente mais vous pouvez utiliser le tapis de votre choix (ou pas de tapis du tout d’ailleurs et opter pour un glaçage final.
Cette bûche est composée :
- d’un insert crème brulée (à faire en premier et laisser pendre au congélateur)
- d’un financier aux écorces d’oranges confites
- d’un croustillant
- d’une bavaroise au chocolat
Crème brûlée (à faire la veille) :
- 2 jaunes d’œufs (gros)
- 15 cl de crème entière liquide (20cl pour la deuxième version)
- 30 g de sucre en poudre
- 2.5 cl de Grand-Marnier (3.5cl pour la deuxième version)
Dans un cul-de-poule déposer les jaunes d’œufs et ajouter le sucre en poudre. Blanchir la préparation au fouet.
Ajouter la crème fleurette puis le Grand-Marnier.
Verser dans le moule bûche Flexipan(à ce jour il s’agit du moule bûche Ohra) Cuire à four chaud, 120°C pendant 40 minutes.
Après refroidissement passer au congélateur.
Financier aux écorces d’oranges confites
- 30g de farine T55
- 75g de beurre
- 50g de sucre en poudre
- 40g de poudre d’amandes
- 3 blancs d’oeufs (j’avais des gros œufs)
- 35g d’oranges confites
Préchauffer le four à 180°C.
Faire fondre le beurre aux micro-ondes
Dans un cul-de-poule, mélanger la farine, le sucre et la poudre d’amande. Mélanger.
Ajouter les blancs légèrement battus à la cuillère magique. Mélanger.
Verser le beurre refroidi , bien incorporer à la préparation
Ajouter les écorces d’oranges confites coupées en petits dés.
Verser la préparation sur un petit Flexipan plat.(ce moule n’existe plus mais vous pouvez doubler la préparation et cuire dans le moule génoise) Enfourner pendant environ 12 minutes. Laisser refroidir .
Croustillant :
- 50g de Pralin feuilletine
Bien étaler le pralin sur le financier quand il est démoulé
Il vous restera un peu de financier
Bavaroise au chocolat:
- 250 g de lait
- 50 g de sucre
- 3 jaunes (des gros œufs, les jaunes non utilisés pour le financier)
- 8 g de gélatine (4 feuilles)
- 120 g de chocolat noir Tulakalum à 75%
- 10g de grué de cacao
- 250 g de crème liquide entière
Mettre les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide.
Porter le lait à ébullition.
Dans un cul-de-poule fouetter les jaunes et le sucre jusqu’à blanchiment.
Verser le lait chaud sur le mélange petit à petit, sans arrêter de fouetter.
Verser le tout dans la casserole et laisser épaissir comme pour une crème anglaise à 82 -83°à feu moyen
Hors du feu, ajouter les pistoles de chocolat bien mélanger au fouet
Ajouter la gélatine essorée puis le grué de cacao
Monter la crème bien froide en chantilly souple. Garder un peu de crème pour mettre sur le tapis flocon
Quand la crème au chocolat est bien refroidie, ajouter la crème fouettée.
Mélanger délicatement à la spatule.
Montage
Avec une corne, ou petite spatule coudée , incruster la crème fouettée (que vous avez gardée) dans le tapis flocon.
Insister pour bien incruster et racler le surplus (on ne doit voir que des flocons blancs sur un tapis noir)
Déposer le tapis dans le moule bûche et mettre quelques minutes au congélateur.
Reprendre le moule, verser les 2/3 de la bavaroise chocolat, prendre l’insert crème brulée congelé, découper 1cm à une extrémité, puis quelques millimètres sur la longueur des 2 côtés
Déposer l’insert dans le moule en tassant légèrement pour faire remonter la bavaroise sur les côtés, recouvrir avec le reste de bavaroise (j’en ai eu un tout petit peu trop) puis découper une bande de 7.5cm dans le financier et un morceau de 4cmx7.5cm, fermer la bûche avec ces parts de financier.
Mettre au congélateur plusieurs heures
Démouler à la sortie du congélateur, poser la bûche sur le plat de service, ôter doucement le tapis flocons et mettre au frais quelques heures avant dégustation. Décorer à votre convenance. Je fais des embouts de bûche au chocolat que je mets donc aux 2 extrémités pour une jolie présentation
Lors de la deuxième version de cette bûche, ayant fait un insert un peu plus gros et utiliser des œufs apparemment un peu plus gros, il m’est resté de la bavaroise au chocolat que j’ai coulée dans 3 empreintes bûchettes, dans lesquelles j’ai mis le surplus d’insert que j’ai découpé. Je les ai servis sur le reste de financier
Guy Demarle, Bûches, Ohra, Chocolat, Noël, Fêtes, Desserts, Entremets
Voici la deuxième bûche faite à Noël dernier,je me suis inspirée de la recette trouvée ici sur le blog : Surprises et gourmandises.
J’ai fait quelques modifications et je n’ai pas fait de glaçage. Avec les toiles décor, le glaçage est inutile (j’en fais rarement car je trouve que cela sucre un peu trop l’entremets)
Pour l’insert à la pomme (à faire la veille) : ici
- 2 pommes granny (pour leur acidité)
- 30 g de sucre
- 15 g de beurre
- 1/2 c à c de vanille en poudre
Peler et couper les pommes en brunoise (petits cubes).
Dans une poêle, mettre le sucre avec le beurre à chauffer sur feu moyen. Lorsque le mélange caramélise, ajouter les pommes ainsi que la vanille en poudre.
Laisser sur le feu en remuant doucement pour que le caramel enrobe bien les pommes.
Verser les pommes dans le moule bûche. Bien répartir les pommes dans le moule et les tasser avec le dos d’une cuillère.
Mettre au congélateur pour au moins 2h (l’idéal est de le faire la veille).
Pour le biscuit moelleux au spéculoos :
- 3 œufs
- 150 g de sucre (120g pour moi)
- 40 g de farine
- 60 g de spéculoos
- 20 g de beurre
Préchauffer le four à 165°C.
Faire fondre le beurre et le laisser refroidir.
Casser les œufs dans un saladier. Fouetter les œufs à l’aide d’un batteur tout en ajoutant le sucre pendant 5 minutes environ. Le mélange va mousser et prendre du volume.
Pendant ce temps, mixer les spéculoos pour obtenir de la poudre. Mélanger à la farine.
Ajoutez le mélange farine-spéculoos aux œufs battus en plusieurs fois, en remuant délicatement à la maryse entre chaque ajout. Ajouter le beurre fondu refroidi.
Verser sur le flexipan plat, en essayant d’obtenir une bande un peu plus grande que votre moule à bûche et une bande de la taille de l’insert, enfourner pour 25 minutes environ (à surveiller).
Laisser refroidir sur une grille.
Pour le croustillant :
- 100g de pralin feuilletine
Étaler le croustillant sur le biscuit moelleux puis détailler une bande de 27.5×7.5 cm pour faire le socle de la bûche et un autre morceau pour poser sur l’insert (sans croustillant). Laisser prendre au frais.
Pour la mousse dulcey vanille :
- 250 g de chocolat blond Dulcey
- 130 g de lait
- 270 g de crème liquide entière
- 6 g de gélatine (3 feuilles)
- 1/2 c à c de vanille en poudre
Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
Faire fondre au bain-marie, le chocolat déposé dans un cul-de-poule (attention de ne pas trop chauffer) Dans une casserole, faire chauffer le lait avec les gousses de vanille grattées puis, hors du feu, ajouter la gélatine bien égouttée. Verser le lait en trois fois sur le chocolat Dulcey fondu et mélanger pour réaliser une émulsion.
Montez la crème liquide entière en chantilly puis l’incorporer doucement au mélange précédent (quand le chocolat est devenu tiède). Attention , garder un peu de crème montée pour mettre dans les flocons sur le tapis
Pour le montage :
Prendre une toile décor de votre choix (ici la toile flocons)
Incorporer la crème montée à l’aide d’un racloir et/ou d’une spatule en veillant à ce que les flocons soient bien remplis et que rien ne déborde
Verser les trois-quarts de la mousse dulcey vanille .
Sortir l’insert de pommes caramélisées du congélateur, redécouper 1cm à une extrémité et environ 0.5cm de chaque côté dans la longueur et l’enfoncer délicatement dans la mousse, déposer le biscuit de la même taille
Recouvrir à nouveau d’une couche de mousse (laisser 1 cm environ).
Terminer par le socle biscuit moelleux+croustillant (le croustillant côté mousse). Appuyer légèrement pour l’enfoncer et lisser la surface à l’aide d’une spatule.
Couvrir d’un film alimentaire et réserver au congélateur pendant toute une nuit.
Note : à la dégustation on ne sentait pas le spéculoos, si je refais cette recette j’ajoute des épices à spéculoos dans le biscuit qui était bien mince (peut-être faut-il augmenter la quantité des ingrédients?)
Flexipan, Guy Demarle, Bûches, Fêtes, Noël, Pommes, Spéculoos, Chocolat Dulcey , Entremets
Je poste cette année les bûches que j’ai réalisées à Noël dernier, je trouvais dommage de faire ces articles après Noël quand la plupart d’entre vous auraient déjà confectionné et dégusté les desserts de fêtes
Celle-ci est réalisée avec du praliné et des clémentines, très bonne association
Ajout de janvier 2025 à lire en bas de page concernant cette recette
Insert à la clémentine(à faire la veille) :
- 250 g de jus clémentines pressées (environ 9 clémentines)
- 60g de sucre + 10g de sirop de glucose
- 3 feuilles de gélatine
Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.
Dans une casserole, chauffer le jus obtenu, avec le sucre.
Ajouter les feuilles de gélatine essorées et Couler dans le moule bûche
Laisser refroidir et mettre au congélateur
Biscuit madeleine :
- 50g de beurre
- 2 œufs (moyens)
- 120g de sucre semoule
- zeste d’1 citron jaune
- 25g de lait
- 5g de jus de citron
- 75g d’huile d’olive vierge
- 125g de farine T45
- 4g de levure chimique
Préchauffer le four à 170°C (chaleur tournante pour moi).
Faire fondre dans une casserole sur feu doux puis laisser refroidir.
Dans un cul-de-poule, verser les œufs et le sucre; fouetter énergiquement pendant une minute puis ajouter le zeste de citron.
Ajouter le beurre fondu et fouetter vigoureusement.
verser le lait, le jus de citron, l’huile d’olive
Remuer bien puis incorporer délicatement la farine et la levure chimique tamisées.
Lisser soigneusement le mélange.
Verser dans un Flexipan plat et faire cuire 30 minutes environ
Laisser refroidir, démouler et découper 1bande de 27cm par 7.5cm
Avec cette quantité vous pouvez faire le socle de 3 bûches (personnellement j’ai utilisé le biscuit madeleine pour une bûche framboises, vanille selon la recette ici et cette bûche clémentines-praliné)
Croustillant
- 40g de pralin feuilletine
- quelques rondelles de clémentines confites
Étaler le praliné feuilletine sur la bande de biscuit, déposer quelques rondelles de clémentines confites
Mousse pralinée :
- 3 jaunes d’oeufs moyens
- 20 g de sucre en poudre
- 25 cl de lait
- 110 g de pâte pralinée sur le site Guy Demarle
- 4g (soit 2 feuilles ) de gélatine
- 30 cl de crème liquide entière
Dans une casserole, porter le lait à ébullition.
Dans un cul-de-poule, fouetter les jaunes et le sucre jusqu’à blanchiment.
Hors du feu, verser le lait bouillant en filet sur le mélange blanchi.
Fouetter et remettre sur le feu , cuire à 82°C comme pour une crème anglaise.
Ajouter la gélatine essorée et la pâte pralinée. Bien remuer pour faire fondre
Battre la crème, prendre un peu de cette crème et remplir les cavités du tapis décor choisi pour la bûche, bien racler, mettre le tapis dans le moule bûche, déposer au congélateur 5 minutes.
Ensuite, incorporer délicatement la crème en 3 fois à la crème pralinée.
Montage
Verser les 2/3 de la crème pralinée dans le moule bûche où se trouve la toile décor
Découper l’insert (1cm à une extrémité et légèrement de chaque côté dans la longueur pour éviter qu’on ne voit l’insert lorsqu’on démoule la bûche) déposer l’insert sur la mousse.
Verser le reste de mousse (il me restait environ 150g de préparation, donc revoir les proportions un peu à la baisse en utilisant des petits jaunes et en diminuant la quantité de lait et de crème)
Déposer la bande de biscuit, croustillant à l’intérieur
Réserver au congélateur plusieurs heures (vous pouvez préparer vos bûches plusieurs jours à l’avance)
Le jour « J », sortir la bûche du congélateur, démouler immédiatement sur le plat de service, retirer délicatement le tapis
Mettre au frais quelques heures avant dégustation
Pour la deuxième version de cette bûche, j’ai préparé un biscuit Joconde noisette pour remplacer le biscuit madeleine
Ingrédients :
- 1 œuf+ 1 jaune
- 65g de poudre de noisette torréfiée
- 50g de sucre glace
- 40g de blanc d’œuf (le blanc du jaune utilisé ci-dessus)
- 10g de beurre fondu
- 15g de farine
Dans un cul-de-poule, mélanger la poudre de noisette, le sucre glace, l’oeuf et le jaune. Bien fouetter
Ajouter la farine, le beurre fondu refroidi, bien mélanger pour obtenir une préparation lisse
Monter le blanc en neige avec une pincée de sel
Incorporer à la préparation précédente avec une maryse très délicatement
Verser dans le petit Flexipan plat, cuire 10 minutes dans un four préchauffé à 200°C chaleur tournante, puis laisser 2 minutes dans le four chaud avant de le sortir
Procéder de la même façon pour le reste de la recette
Il me restait également de la bavaroise pralinée que j’ai versé dans 3 empreintes du moule lounge, avec un mini-insert clémentine (les bords découpés à l’insert d’origine) puis fermé avec un morceau de Joconde noisette (10.5cm x2.5cm)
Flexipan, Guy Demarle, Bûches, Desserts, Fêtes, Clémentines, Praliné,
Décembre 2024
J’ai refait cette bûche 2 fois en décembre dont une en atelier culinaire
Cela m’a permis ainsi de rectifier la quantité de préparation pour la mousse pralinée
- 2 jaunes d’oeufs moyens
- 20 g de sucre en poudre
- 160 g de lait
- 70 g de pâte pralinée sur le site Guy Demarle
- 4g (soit 2 feuilles ) de gélatine
- 20 cl de crème liquide entière
Pour le moule bûche cette quantité est tout à fait adaptée
Quant au goût de la clémentine nous l’avons trouvé peu prononcé, aussi ne pas hésiter à mettre un peu de zeste et/ou ajouter de l’arôme naturel et/ou utiliser de la purée de clémentine vendue dans le commerce
Pour Noël dernier j’ai réalisé une bûche avec du marron (il y a des amateurs dans la famille) et j’ai trouvé cette recette de bûche qui associait poire-marron et chocolat
Pour l’insert aux marrons :
- 180 g de crème de marrons
- 80 ml de crème liquide
- 2 feuilles de gélatine
Je vous conseille de commencer par l’insert aux marrons afin qu’il puisse prendre au congélateur, cela vous permet aussi de vous organiser.
Placer la gélatine dans un grand bol d’eau très froide.
Chauffer la crème de marron et la crème liquide dans une casserole. Mélanger avec une maryse. Quand le mélange devient liquide et homogène, retirez du feu et ajoutez la gélatine essorée.
Verser dans le moule bûche, attendre le refroidissement et mettre au congélateur.
Pour la mousse poire vanille :
- 3 à 4 poires très aromatisées (350 g avant épluchage)
- 750g d’eau
- 1 gousse de vanille
- 100g de sucre en poudre pour le pochage des poires
- 250g de crème liquide entière bien froide
- 3 feuilles de gélatine (6 g)
- un peu d’arôme naturel de poires
Placer la gélatine dans un bol d’eau froide.
Ouvrir la gousse de vanille en deux et gratter les graines.
Verser l’eau, les graines, la gousse de vanille et le sucre dans une casserole. Porter à ébullition.
Laver et éplucher les poires, ôter le cœur et les pépins. Placer les morceaux de poires dans le sirop, cuire 20 minutes à petits bouillons.
Égoutter les poires . Mixer puis ajouter la gélatine essorée(dans les poires encore chaudes)et ajouter de l’arôme de poires (ce fruit donnant peu d’arôme en lui-même). Laisser refroidir.
Fouetter la crème liquide jusqu’à ce qu’elle épaississe.
Mélanger cette Chantilly aux poires mixées avec une maryse
Pour le biscuit au chocolat :
- 40 g de beurre pommade
- 20 g de chocolat de couverture noire 70% fondu
- 28 g de sucre glace
- 80 g de jaunes d’œufs
- 12 g de farine
- 4 g de cacao en poudre
- 64 g de blancs d’œufs
- 24 g de sucre semoule
J’ai repris la recette du biscuit de ma bûche Foret Noire , vous pouvez utiliser d’autres biscuits au chocolat
Au batteur, mélanger le beurre pommade, le chocolat de couverture noir 70% fondu et le sucre glace.
Incorporer petit à petit les jaunes d’œufs, bien blanchir l’appareil.
Monter les blancs en neige en incorporant petit à petit le sucre semoule et Incorporer la moitié aux jaunes
Ajouter le mélange tamisé farine et cacao en poudre, et finir le mélange en incorporant le reste des blancs d’œufs montés.
Étaler le biscuit dans le petit Flexipan plat et Cuire au four ventilé à 180°C pendant environ 10 min.
Pour un peu plus de croquant vous pouvez ajouter dans la pâte un peu de grué de cacao, ou bien chablonner votre biscuit avec un peu de chocolat noir fondu
Montage de la bûche
Déposer une toile décor (de votre choix) dans le moule bûche.
Verser les 2/3 de la mousse poires,faire remonter sur les côtés, démouler l’insert, recouper 1cm à une extrémité et quelques millimètres dans la longueur de chaque côté.
Enfoncer l’insert dans la mousse
Déposer un morceau de biscuit chocolat de la taille de l’insert puis verser le reste de mousse poires.
Fermer avec du biscuit au chocolat coupé à la bonne longueur (28cm par 7.5).
Recouvrir d’un film et mettre au congélateur plusieurs heures.
Pour le service, sortir la bûche quelques heures avant dégustation, démouler à la sortie du congélateur, décorer selon vos envies
Flexipan, Guy Demarle, Bûches, Desserts, Marron, Poires, Noël
Les recettes de bûche qui sont publiées en cette fin d’année ont été réalisées l’année dernière. N’ayant pas la possibilité de les photographier, décorer, déguster avant Noël, d’écrire la recette et de faire l’article,je ne voyais pas l’intérêt de publier en janvier. Aussi pour ces fêtes de fin d’année vous pourrez vous inspirer de ces recettes; des bûches qui ont été très appréciées.
Pour cette bûche j’avais eu une demande de mousse vanille -fève tonka.
J’ai regardé un peu ce qui existait sur le net et je me suis inspirée de la recette trouvée ici
Je vous propose de commencer par l’insert (comme pour toutes les bûches, il faut le congeler afin de pouvoir l’insérer dans la bûche, ceci permet de s’organiser pour la confection , vous pouvez même le préparer plusieurs jours avant le reste de la recette)
Insert au Cassis
- 250gr de purée de cassis
- 50gr de sucre
- 6gr de gélatine
Faire tremper la gélatine dans un grand bol d’eau très froide
Dans une casserole, chauffer la purée de cassis avec le sucre.
Hors du feu ajouter la gélatine essorée, verser dans le moule bûche et mettre au congélateur .
Brownie chocolat noir – noisettes
J’ai opté pour un biscuit façon brownie
- 75 gr de chocolat noir
- 45 gr de beurre
- 40 gr de sucre en poudre
- 13 gr de farine
- 1 œuf
- 15 gr de noisettes
Préchauffer le four à 180°.
Faire fondre le chocolat avec le beurre au bain-marie;hors du feu verser le sucre, mélanger.
Ajouter l’oeuf en mélangeant rapidement.
Incorporer ensuite la farine et les noisettes( concassées et légèrement torréfiées pour moi) puis mélanger à nouveau.
Verser dans le petit moule Flexipan plat et cuire 10 à 15 minutes(il faudra simplement couper 2 bandes pour fermer la bûche, il y aura un peu trop de biscuit)
Bavaroise à la fève tonka
- 130gr de lait
- 100gr de jaunes d’oeufs (5)
- 15gr de sucre
- 3 feuilles de gélatine
- 130gr de chocolat blanc (en pistoles ou haché)
- 400gr de crème entière à 35% de MG
- une belle fève Tonka
Déposer la gélatine à ramollir dans un grand bol d’eau bien froide.
Fouetter les jaunes d’oeufs et le sucre.
Râper la fève Tonka, la mettre dans une casserole avec le lait, porter à ébullition. (attention de bien doser la fève tonka, j’en ai mis une demie)
Verser le lait bouillant sur les jaunes d’oeufs sans cesser de fouetter, remettre sur le feu jusqu’à épaississement, ne pas laisser bouillir.
Hors du feu, ajouter la gélatine et verser le tout sur les pistoles de chocolat blanc.
Bien mélanger le tout.
Monter la crème et l’incorporer délicatement au mélange précédent refroidi.
Montage
Déposer une toile décor de votre choix dans le moule bûche, verser les 2/3 de la bavaroise. Poser l’insert de cassis congelé, ( avant vous aurez découpé 1cm à une extrémité et redécoupé légèrement chaque côté dans la longueur , ainsi on ne voit pas l’insert quand la bûche est terminée), verser le reste de bavaroise
Faire fondre un peu de chocolat noir pour badigeonner le biscuit (ceci fera un petit croquant )recouvrir du reste puis poser les rectangles de biscuit (coté croustillant contre la mousse).
Recouvrir d’un film et déposer au congélateur pour minimum 12 heures.
Avec cette quantité j’ai fait la bûche + 7 quenelles (empreintes Flexipan) ce qui m’a permis de faire des desserts individuels)
Flexipan, Guy Demarle, Bûches, Noël, Fêtes, Entremets, Cassis,
L’année dernière, pour changer du foie gras en terrine, ou cuit à la vapeur au i-cook’in dans un récipient Be Save (pour garder sous vide) j’ai réalisé une bûche de foie gras avec un insert de confit de canard aux fruits secs et un glaçage au cassis. Pour réaliser cette recette je me suis inspirée de celle-ci .
Pour commencer j’ai réalisé moi-même un pain d’épices (en quantité limitée, pas trop épais ni trop sucré )
Première étape : le pain d’épices
Je me suis inspirée de la recette trouvée ici , une recette facile, très bien adaptée pour cette bûche et un pain d’épices qui a le goût et la texture du pain d’épices des Saint Nicolas que l’on trouve dans la région
- 80g de farine T55
- 80g de miel d’acacia (au goût neutre)
- 30g de beurre
- 1 c à café d’épices à pain d’épices
- 3.5g de bicarbonate
- 35g de lait
- 20g sucre cassonade
Préchauffer le four à 160°C.
Faire fondre le beurre, laisser refroidir.
Pendant ce temps, chauffer le miel à feu très doux, dès qu’il est liquide, le sortir du feu.
Tamiser ensemble : farine + épices à pain d’épices + bicarbonate.
Dans un cul-de-poule, mélanger le miel et le lait. Ajouter ensuite le beurre, puis les poudres tamisées. Bien mélanger.
Terminer en ajoutant le sucre cassonade.
Verser la préparation dans le petit moule Flexipan plat.
Enfourner pour 30 à 45 minutes. ( Couvrir éventuellement d’une toile de cuisson si le pain d’épices brunit trop)
Lorsque votre pain d’épices est cuit, sortir du four, laisser refroidir dans son moule.
Vous pouvez conserver votre pain d’épices dans une pièce pas trop chaude, pendant plusieurs jours, emballé dans un emballage à la cire d’abeilles.
Deuxième étape : le foie gras et insert
Attention
- de prévoir le temps de décongélation du foie gras, si vous utilisez du foie gras surgelé
- de prévoir le temps de marinade du foie gras
- et la prise au froid de l’insert
Ingrédients :
- 2 lobes de foie gras déveinés de 400 g chacun (j’ai pris du surgelé que j’ai laissé décongeler au frigo 12h environ)
- 2 cuisses de canards confites
- 10 g de pistaches
- 10 g de noisettes
- 10 g de pignons de pin
- 7 g de sel
- 2 g de poivre
- 2 g de sucre
- 1 échalote
Mariner le foie gras avec le sel, le poivre et le sucre 24 heures à l’avance ( bien mélanger avec vos mains) éventuellement sous vide d’air avec Be Save.
Émietter les cuisses de canard (chauffer légèrement pour enlever le gras), ajouter l’échalote ciselée et les fruits secs préalablement torréfiés.
Réaliser un rondin (à la dimension du moule bûche) bien serré dans du film alimentaire et garder au frais. (Je l’ai aussi préparé la veille du montage de la bûche)
Déposer le foie gras dans une terrine et cuire à 90 °C pendant 20 à 30 minutes. À la sortie du four, l’égoutter rapidement et le laisser reposer 10 minutes( je n’ai enlevé que le plus gros du gras, j’en ai laissé pour que le foie gras puisse bien figer).
Déposer une première couche de foie gras dans le moule bûche, disposer le cylindre de canard puis le recouvrir avec le reste de foie gras.
Recouvrir avec le pain d’épices découpé à la dimension du moule (il faudra faire 2 morceaux) Presser , couvrir d’un film et laisser reposer 8 heures minimum au réfrigérateur. (déposer un poids sur la buche pour bien tasser)
Le jour J (celui où vous servirez cette bûche) préparer le glaçage, ici préparation très facile et très rapide(rien à voir avec un glaçage d’entremets)
- 50 g de purée de cassis
- 100 g de crème de cassis
- 2 feuille de gélatines
- Poivre de cassis pour décor (éventuellement)
Chauffer la purée et la crème de cassis, ajouter la gélatine préalablement trempée dans l’eau froide. Laisser refroidir à température ambiante en remuant de temps en temps.
Démouler le foie gras sur une grille, verser le glaçage quand il est à température ambiante. Bien égoutter la bûche et finir de décorer avec des grains de cassis ou de groseilles,de petits cubes de pain d’épices puis saupoudrer de poivre de cassis (facultatif).
Pour info, le glaçage ne tient pas bien sur les parties où l’on voit le gras du foie gras.
Une entrée originale pour les fêtes
Flexipan, Guy Demarle, Bûches, Foie gras, Cassis, Fêtes, Noël, Entrées
Pour cette bûche, que certains voulaient aux fruits, j’ai repris la recette publiée sur ce blog : le dôme à la framboise. Le volume de ce moule demie-sphère est identique au moule bûche, il faut simplement adapter certaines réalisations à cause de la forme
Je vous propose de commencer par l’insert (que vous devrez mettre au congélateur pour pouvoir ensuite l’insérer) cela vous permet de vous organiser et de le préparer quelques jours avant si vous voulez
Crémeux Vanille
- 55 g de crème liquide entière
- 40 g de lait
- 1 gousse de vanille
- 15 g de jaunes d’oeufs (+/- 1 jaune de petit calibre)
- 1 g de gélatine (1/2 feuille)
- 50 g de chocolat blanc de couverture
Verser le lait et la crème dans une casserole.
Ajouter la gousse de vanille fendue en 2 et porter à ébullition.
Retirer du feu, couvrir et laisser infuser 1 heure.
Retirer la gousse de vanille.
Ramollir la gélatine dans l’eau froide.
Fouetter le jaune au fouet à main.
Chauffer à nouveau le mélange lait/crème et porter à ébullition.
Verser sur le jaune, remuer de suite.
Reverser dans la casserole, laisser cuire et épaissir doucement sur feu doux sans cesser de remuer (comme pour une crème anglaise, cuire à la nappe, jusqu’à 85°).
Ajouter la gélatine ramollie et essorée.
Mélanger pour la dissoudre et ajouter le chocolat blanc .
Couler dans le moule bûche et réserver au congélateur pour au moins 12 heures.
Financier pistache et fruits rouges
- 40 g de poudre d’amande
- 30 g de farine type 45
- 60 g de sucre
- 50 g de beurre 1/2 sel
- 30 g de pâte de pistache
- 60 g de blancs d’oeufs (+/- 2 blancs)
- 40 g de pistaches vertes concassées
- QS d’un cocktail de fruits rouges congelés ( framboises, groseilles…)
Préchauffer le four à 180°
Fondre le beurre et laisser tiédir.
Dans un cul-de-poule mélanger la farine, le sucre et la poudre d’amande. Incorporer les blancs d’oeufs fouettés avec la cuillère magique, la pâte de pistache et le beurre fondu et tiédi. Mélanger délicatement jusqu’à obtention d’un appareil parfaitement homogène.
Verser dans le moule petit Flexipan plat
Répartir équitablement le mélange de fruits rouges en les enfonçant très légèrement dans la pâte et saupoudrer de quelques pistaches vertes concassées.
Cuire 20 min.
Laisser refroidir et démouler (vous aurez un reste de financier que vous pourrez utiliser pour des desserts individuels, personnellement je l’ai utilisé pour des buchettes à la framboise en coque de chocolat)
Croustillant Pistache
- 50 g de chocolat blanc de couverture
- 10 g de pâte de pistache
- 30 g de feuilletine (Gavottes® émiettées)
- 20 g de pistaches apéritives (grillées salées) oui oui des pistaches salées
Mettre le chocolat dans un petit bol ,faire fondre au micro ondes 30 s (à défaut, au bain-marie , ce que je préfère).
Ajouter la pâte de pistache, mélanger pour obtenir un mélange parfaitement lisse et homogène.
Incorporer la feuilletine, les pistaches hachées grossièrement et mélanger à l’aide d’une cuillère.
Étaler uniformément dans le moule Flexipan plat en formant un rectangle de la taille de la bûche (environ 27cm par 7.5cm) réserver au congélateur pour durcir.
Mousse framboises
- 250 g purée de framboises
- 7 g de gélatine (3,5 feuilles)
- 300 g de crème liquide entière très froide (si possible à 35%)
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d’eau froide.
Chauffer la purée de framboises ,hors du feu ajouter la gélatine.
Laisser refroidir à t° ambiante
Monter la crème en chantilly sans excès pour ne pas la faire grainer. Garder un peu de crème pour garnir les flocons. Mélanger les 2 préparations délicatement.
Montage
Déposer une toile décor de votre choix (ici la toile flocons) incruster la crème fouettée avec une corne ou une petite spatule coudée. Laisser prendre 5 minutes au congélateur dans le moule bûche.
Verser environ 2/3 de la mousse framboises en faisant bien remonter vers les parois avec la petite spatule coudée (vous pouvez ajouter quelques framboises).
Placer au congélateur environ15 min,ajouter l’insert crémeux vanille( après avoir découpé 1cm à une extrémité et quelques millimètres dans la longueur de chaque côté pour que l’insert soit vraiment invisible) puis le financier pistache et fruits rouges.
Couler le restant de mousse.
Placer 5 min au congélateur , ajouter finalement le croustillant pistache. Appuyer pour faire adhérer et remonter la mousse sur les parois, couvrir d’un film alimentaire. Placer au congélateur au moins 12 heures.
Sortir du congélateur quelques heures avant dégustation , démouler de suite et décorer selon vos envies (ici embouts de bûches que j’ai préparés avec du chocolat ruby)
Flexipan, Guy Demarle, Bûches, Noël, Pistaches, Fruits rouges, Desserts, Entremets
C’est l’été, il fait chaud et les terrines froides sont les bienvenues pour un repas tout en fraîcheur. C’est le moment de profiter des fruits et légumes de saison qui arrivent sur les étals de nos marchés.
Avec cette recette vous aurez une entrée pour 15 personnes environ o un repas pour 8; à accompagner d’une salade verte
Ingrédients:
- 5 poivrons environ, de couleur variée
- 500g de fromage blanc à 40%
- 250g de fromage frais, type Saint Moret®
- 1 gousse d’ail
- 5 feuilles de gélatine (soit 10g)
- 1 citron non traité
- sel et poivre
Préparation :
Placer les poivrons coupés en 2 et épépinés sur la lèchefrite du four côté peau vers l’extérieur, enfourner sous le grill jusqu’à ce que la peau noircisse et se boursoufle.
Enfermer ensuite les poivrons dans un sac en plastique jusqu’à refroidissement et les peler.
Faire tremper la gélatine dans un grand bol d’eau froide une dizaine de minutes
Essorer et faire fondre au micro-ondes, par ex.
Fouetter les fromages ensemble, ajouter la gélatine fondue, l’ail haché ainsi que les zestes du citron.
Saler et poivrer.
Ici j’ai utilisé le moule buche Flexipan inspiration mais vous pouvez utiliser un moule à cake
Tapisser le fond avec des lanières de poivrons (pensez à alterner les couleurs) , couvrir d’une couche de préparation au fromage, recommencer les différentes couches jusqu’au bord du moule.
Recouvrir de film alimentaire.
Mettre au frais pendant 12h minimum (personnellement je l’ai faite 24h avant consommation)
Démouler sur un plat au moment de servir( vous pouvez décorer de feuilles de coriandre, persil ou autre herbe aromatique)
Note: j’avais préparé 6 poivrons, ils étaient assez gros, il m’en est donc resté que j’ai utilisé sur une pizza maison
Flexipan, Guy Demarle, Poivrons, Fromage frais, Terrines, Repas froid, Entrées
Pour le repas de Noël, j’avais préparé une bûche aux 2 saumons dans le moule bûche savarin, l’un des derniers moules de la « collection Guy Demarle ». (recette que je n’avais pas publiée mais qui peut faire une jolie entrée pour la fête des mères).Je me suis inspirée de différentes recettes que j’avais collectionnées et pour la déco, et bien laissez faire votre imagination . Nous avons accompagné cette bûche d’une sauce préparée à base de crème fraîche épaisse mélangée avec un yaourt à la grecque, jus de citron, sel, poivre et ciboulette et/ou aneth:
Pour réaliser cette bûche, j’ai utilisé
- 600 g de filet de saumon frais
- 4 tranches de saumon fumé
- 30 cl de crème fraîche épaisse
- 2 œufs
- de la ciboulette
- 1 c. à café de baies roses
- sel, poivre
Préparation :
Commencer par enlever la peau et les arêtes du filet de saumon (si vous avez des filets avec peau et arêtes). Cuire au court-bouillon pendant 8 à 10 min.
Pendant que le filet de saumon cuit, hacher grossièrement le saumon fumé et déposer dans un cul-de-poule. Ajouter le filet de saumon cuit et haché grossièrement également.
Laver, sécher et ciseler la ciboulette. Concasser les baies roses.
Fouetter la crème fraîche épaisse avec les œufs entiers, ajouter la ciboulette et les baies roses. Saler(légèrement, le saumon fumé est déjà salé) et poivrer Verser la crème dans le mélange saumon cuit – saumon fumé, bien mélanger le tout.
Préchauffer le four th. 6 (180 °C).
Verser la préparation dans le moule bûche savarin. Tapoter le moule pour éviter les bulles en-dessous.
Couvrir d’une toile de cuisson (pour éviter le brunissement) enfourner pour 45 min à 1h de cuisson
Laisser refroidir à température ambiante puis mettre au frais pendant au moins 1 heure (personnellement je l’ai préparée la veille et démoulée au moment de servir.
Décorer la bûche avec des feuilles d’aneth, de fines tranches de citron (coupées en 2) de morceaux de saumon fumé et d’oeufs de lompe rouges. Accompagner d’une salade
Flexipan, Guy Demarle, Entrées, Bûches, Saumon, Fêtes
Quand j’ai vu cette bûche ici, j’ai eu très envie de la faire car la poire se marie très bien au praliné et à la noisette. Katryn ayant réalisé sa bûche dans un moule qui faisait 23cm de long je me suis dit qu’en la faisant dans le moule bûche Flexipan Inspiration de 28cm il ne devrait pas y avoir de problèmes.
Et bien lors de la première réalisation j’ai eu beaucoup trop de préparations, au point qu’avant de faire la mousse au praliné j’ai cherché ailleurs une autre recette, blog de Maxime; en effet Katryn utilise 10 jaunes d’oeufs pour sa recette de mousse noisette et cela me paraissait énorme.
J’ai donc réalisé cette bûche plusieurs fois afin d’avoir les bonnes proportions pour le moule bûche que j’utilise.
Cette bûche se compose d’un insert à la poire (compotée avec fruits frais et purée de poires); d’un crémeux au chocolat; d’un crémeux poire qui ne se sent pas trop à la dégustation d’où l’ajout d’arôme naturel et de liqueur; d’une mousse au praliné et d’un biscuit viennois au chocolat.
Vous trouverez ci-dessous la liste des ingrédients que j’ai utilisés mais vous pouvez retrouver la liste d’origine sur le blog de Katryn
Compotée de poires
- 30 g de beurre
- 2 belles poires en brunoise(une Louise Bonne et une Conférence + 50g de purée de poires; poids net pour le tout environ 280g)
- 1/2 gousse de vanille ou un peu de vanille en poudre
- 1/2 fève Tonka
- 20g de miel d’acacia
- 1 feuille de gélatine
Mettre tous les ingrédients dans une poêle , cuire à couvert , feu moyen pendant 10 minutes. Verser dans le moule bûche, mettre au congélateur après refroidissement(ne pas oublier d’enlever la fève tonka et la gousse de vanille si c’est le cas) . Vous pouvez le préparer plusieurs jours avant le reste de la recette
Viennois chocolat
- 19 g de jaunes d’œufs(1 œuf moyen)
- 50 g d’œufs entiers
- 39 g de sucre
- 30 g de de blancs d’œufs + 10 g de sucre
- 12.5 g farine + 12.5 g de chocolat en poudre le tout tamisé
- 2 grosses poignées d’éclat de noisette
- sirop d’imbibage au cacao (beaucoup trop de sirop) facultatif je ne l’ai pas fait à chaque fois
- 158 g d’eau
- 66 g de sucre
- 22 g de poudre de cacao
Pour le sirop d’imbibage au cacao, faîtes bouillir 158 g d’eau avec 66 g de sucre et ajoutez-y 22 g de poudre de cacao, pour moi ce n’est pas indispensable
Pour la réalisation du biscuit viennois cacao, préchauffer le four à 200°C, chaleur tournante. Blanchir les jaunes, les œufs entiers et de sucre.
Monter ensuite les blancs et serrer avec le sucre. Mélanger 1/4 des blancs montés au premier mélange et ajouter la farine et la poudre de cacao tamisées. Incorporer ensuite le reste des blancs.
Quand le mélange est homogène, verser dans le petit Flexipan plat, faire cuire 12 minutes.Une fois le biscuit cuit,(imbiber avec le sirop au cacao , vraiment facultatif )et parsemer d’éclat de noisettes. Vous découperez après refroidissement une bande de la taille de l’insert puis une bande de 27cm par 7.5cm pour fermer la bûche (il faudra mettre en 2 morceaux, cela ne se voit absolument pas quand la bûche est démoulée) Si vous ne voulez pas faire de « pièces » vous doublez les ingrédients de ce biscuit et vous le cuisez dans le grand Flexipan plat, vous aurez des restes
Crémeux chocolat
- 45 g de lait
- 45 g crème fleurette
- 15 à 20 g jaunes d’œufs (1 jaune d’œuf moyen)
- 10 g de sucre
- 50 g de chocolat au lait en pistole
- 1/2 feuille de gélatine
Porter à ébullition le lait et la crème.
Dans un cul-de-poule, blanchir les jaunes et le sucre, verser 1/3 du lait chaud sur le jaune d’œuf et verser le tout dans une casserole. Procéder comme une crème anglaise, mélanger avec une maryse jusqu’à 83°c puis verser sur le chocolat , bien mélanger.
Placer au frais le temps de faire les autres préparations
Crémeux poire
- 100 g de purée de poire
- 15 à 20 g de jaunes d’œufs (1 jaune environ)
- 35 g d’œufs entiers
- 20 g de sucre
- 2 g de gélatine
- 10 g de beurre
- arôme naturel poire et/ou liqueur de poires
Chauffer la purée de poire dans une casserole.
Dans un cul-de-poule, blanchir les œufs et le sucre. Incorporer 1/3 de la compote de poire aux œufs et remettez l’ensemble dans la casserole et chauffer jusqu’à 83°c comme pour une crème anglaise. Hors du feu ,ajouter la gélatine essorée ( préalablement placée dans de l’eau froide)et l’arôme et/ou la liqueur. Incorporer le beurre quand le crémeux aura atteint 40°c , bien lisser.
Mousse au praliné
- 4.5 g de gélatine
- 75 g de crème liquide
- 30 g d’œufs
- 120 g de praliné
- 185 g de crème fleurette (30 % MG)
Mettre la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.
Mélangez à l’aide d’un fouet, dans une petite casserole, les 30 g d’œuf et les 75 g de crème.
Chauffer le tout à 83°C comme une crème anglaise, en remuant pour que le fond ne brûle pas.
Ajouter la gélatine essorée à votre crème.
Verser la crème chaude sur le praliné et mélanger.
Laisser tiédir à environ 35°C. Monter les 185g de crème (comme une chantilly) à l’aide d’un fouet électrique ou d’un robot pâtissier.
Verser la crème montée sur la crème praliné et mélanger délicatement à l’aide d’une maryse.
Montage
Placer une toile décor, ici toile Laponie dans le moule bûche.
Verser les 2/3 de la mousse au praliné.
Sortir l’insert de compotée et découper 1cm à une extrémité et un un peu de chaque côté dans la longueur (ceci permet de ne pas voir l’insert quand la bûche sera démoulée) et le placer dans la mousse au praliné en enfonçant un peu pour faire remonter la mousse sur les côtés.
Découper une bande de viennois à la taille de l’insert, le déposer dessus; faire prendre un peu au congélateur; ajouter le crémeux poire, faire prendre au grand froid, puis le reste de crème au praliné et le crémeux chocolat. Terminer par une bande de viennois chocolat .
Mettre au congélateur au minimum une nuit.
Vous pouvez faire cette bûche plusieurs jours avant consommation .
Il faut démouler et ôter la toile décor à la sortie du congélateur.
Pulvériser du spray alimentaire bronze et décorer selon vos envies
Variante
J’ai donc réalisé cette bûche plusieurs fois et ai toujours été un peu déçue par le montage et la finition. Pour ma dernière réalisation j’ai donc changé un peu ma façon de faire, et ceci facilitera le travail si vous voulez faire 2 bûches.
Pour le crémeux poire j’ai doublé les quantités et j’ai coulé la préparation dans le petit flexipan plat et mis au congélateur.
J’ai procédé de la même façon pour le crémeux chocolat, coulé également dans le petit flexipan plat.
Au moment du montage vous découpez des bandes de6.5cm de large dans chaque crémeux (pour la longueur vous compléter avec un petit morceau de la bonne dimension) et vous gardez le reste des crémeux au congélateur que vous utiliserez pour une autre bûche ou des entremets individuels.
Flexipan, Guy Demarle, Bûches, Desserts, Noël, Poires, Praliné, Entremets
Pour cette bûche réalisée l’année dernière, je me suis inspirée d’une recette trouvée sur le blog d’Isabelle : « J’en reprendrai bien un bout »; une recette qui date de quelques années mais que j’avais envie de réaliser : la bûche « Woody Chesnut »
Vous trouverez sur ce blog de superbes réalisations d’entremets, bûches etc..
Cette bûche n’a pas été servie chez moi, aussi j’ai peu de photos à montrer.
J’espère que celles que je vais publier seront assez claires.
Cette bûche est composée d’une mousse noire aux marrons, d’un insert crémeux aux marrons, sur une dacquoise amandes/confiture de poires/feuilletine.
Petite info, j’ai dû modifier la recette de mousse au chocolat , faute d’avoir suffisamment de blancs d’oeufs; mais cette bûche était très bonne ainsi
Crémeux aux Marrons (à faire la veille)
Cet insert est à préparer au minimum la veille du reste de la recette, vous pouvez le faire plusieurs jours avant. Pour moi, il y a plusieurs possibilités :
- Vous coulez la préparation dans 3 empreintes bûchettes Flexipan
- Vous fabriquez un cylindre avec du Rhodoïd, de 3cm de diamètre, que vous fermez à une extrémité avec une belle couche de film afin que ce cylindre soit étanche
- 25 g de lait entier
- 60 g de crème liquide entière
- 25 g de jaunes d’œufs (+/- 2 jaunes)
- 10 g de sucre
- 1 g de gélatine (1/2 feuille)
- 65 g de crème de marrons (du commerce Imbert®)
Verser le lait et la crème liquide dans une casserole. Porter à ébullition sur feu doux.
Dans un cul-de-poule, blanchir vivement le sucre et les jaunes d’œufs.
Verser le mélange lait/crème bouillant sur le mélange jaunes/sucre, remuer à l’aide d’un fouet et reverser de suite dans la casserole.
Faire épaissir sur feu doux , sans cesser de remuer comme pour une crème anglaise: stopper la cuisson quand la température atteint 82-83°C. Ajouter la gélatine ramollie et parfaitement essorée. Remuer pour parfaitement la dissoudre.
Verser de suite sur la crème de marrons (et mixer au mixeur plongeant 2 min pour bien homogénéiser l’ensemble.) ou bien fouetter.
Couler dans le cylindre de rhodoïd ou les bûchettes ou autre moule à insert
Dacquoise Amandes et Brisures de Marrons Glacés
- 80 g de poudre d’amandes
- 80 g de sucre glace(fait maison au i-cook’in®)
- 80 g de blancs d’œufs à t° ambiante
- 30 g de sucre
- 1 pincée de sel
- 2 gouttes de jus de citron
- 20 g de brisures de Marrons Glacés (l’équivalent d’un marron glacé, acheté ici)
Préchauffer le four à 180°
Mélanger la poudre d’amandes et le sucre glace.
Commencer à fouetter les blancs lentement pour bien les casser et ajouter le jus de citron et la pincée de sel = le sel a la propriété de diminuer la viscosité des blancs qui se développent alors mieux.
Augmenter la vitesse pour incorporer le plus d’air possible. Dès que les fouets marquent les blancs, ajouter le sucre petit à petit sans cesser de fouetter pour les serrer.
Verser en pluie le mélange poudres d’amandes/ sucre glace et remuer très délicatement à l’aide d’une maryse pour ne pas faire retomber les blancs.
Couler dans le petit Flexipan plat. Répartir uniformément les brisures de Marrons Glacés sur une moitié de la préparation qui servira au montage (vous pourrez utiliser le reste de la dacquoise pour une autre recette)
Cuire 10 à 12 min, en surveillant bien la coloration qui doit rester légère.Retirer du four et laisser refroidir avant de démouler. Réserver sur une grille pour évacuer l’humidité. Napper d’une couche de Confiture de Poires Maison. Isabelle avait trouvé que la confiture n’apportait rien, personnellement j’ai utilisé de la confiture de poires maison, très peu sucrée et j’ai mis une couche assez épaisse pour pouvoir retrouver le goût de poires.
Feuilletine
- 50 g de pâte de praliné
- 10 g
de Pralinoise® (Poulain 1848)de chocolat noir pour que ce soit moins sucré - 30 g de feuilletine (Gavottes® émiettées)
Faire fondre le chocolat au bain-marie.
Verser sur le praliné, bien fouetter.Incorporer la feuilletine et mélanger à l’aide d’une
cuillère.
Étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé à l’aide d’un rouleau à pâtisserie sur une épaisseur de 3 mm maximum. Déposer le rectangle de dacquoise (côté confiture sur la feuilletine) en la faisant bien adhérer et tailler la feuilletine aux mêmes dimensions. Filmer et réserver au réfrigérateur.
Personnellement j’ai étalé la feuilletine directement sur la confiture de poires coulée sur la dacquoise.
Mousse Chocolat Noir aux Marrons
- 60 g de crème liquide entière
- 160 g de chocolat noir
« Extra Bitter » (64%)à plus de 70% de cacao (74% pour moi) 25g de jaunes d’œufs (+/- 2 jaunes) 20g pour moi- 5 g de gélatine (2 feuilles 1/2)
150 g de blancs d’œufs (+/- 5 blancs)270g de crème à + de 30% MG25 g de sucre1 pincée de sel- 75 g de crème de marrons
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d’eau froide.
Déposer les pistoles de chocolat dans un cul-de-poule.
Porter la crème à ébullition, verser sur le chocolat. Laisser reposer 1 à 2 min et remuer jusqu’à obtention d’un appareil bien lisse. Ajouter la gélatine ramollie et essorée, (remuer et si besoin faire chauffer 30 secondes au micro-ondes pour bien la dissoudre.) Ajouter le jaune d’œuf et bien remuer. Incorporer finalement la crème de marrons.
Monter la crème et l’ajouter délicatement au mélange avec une maryse.
Je n’ai pas réalisé la recette d’origine que vous trouvez ci-dessous
(Monter les blancs en neige avec la pincée de sel et leur ajouter le sucre en pluie pour les serrer.)
(Verser 1 c à s de blancs en neige dans le chocolat et remuer vivement pour détendre l’appareil, ajouter le restant des blancs et mélanger délicatement pour ne pas les faire retomber à l’aide d’un fouet à main, en opérant un geste circulaire du bas vers le haut.)
Montage :
Déposer une toile décor dans le moule bûche Flexipan, ici la toile « décor matelassé ».
Verser la moitié de la mousse chocolat-marrons en tassant bien, déposer l’insert crémeux aux marrons en l’enfonçant dans la mousse. Couvrir du restant de mousse, terminer par la partie dacquoise/confiture de poires/feuilletine. Appuyer pour bien faire adhérer et remonter la mousse sur les parois.
Filmer et mettre au congélateur une douzaine d’heures.
Le jour J, sortir la bûche quelques heures avant dégustation, démouler de suite et éventuellement pulvériser la bûche avec un spray velours ou autre ou faire un glaçage comme indiqué dans le recette d’origine. Personnellement je n’ai mis que 2 embouts de bûches en chocolat.
Flexipan, Guy Demarle, Bûches, Marrons, Chocolat, poires, Noël, Fêtes, Desserts
Une bûche que j’ai réalisée l’année dernière mais pas publiée car les fêtes étaient passées et donc il est plus intéressant que vous la découvriez maintenant afin de pouvoir la préparer pour Noël. C’est sur le blog de Yory que j’ai trouvé cette recette de bûche marrondarine
Je l’ai réalisée dans le moule bûche Flexipan inspiration avec une toile décor
Confit de mandarine :
A préparer la veille ou plusieurs jours avant et à conserver au congélateur
- 170 g de purée de mandarine
- 30 g de purée de passion
- 20 g de sucre
- 2 g de pectine NH
- 1 g de gélatine
Hydrater la gélatine dans de l’eau très froide.
Mélanger les purées, le sucre et la pectine dans une casserole puis faire chauffer jusqu’à ébullition( bien mélanger la pectine au sucre pour une meilleure absorption).
Hors du feu, ajouter la gélatine essorée.
Couler le confit dans le moule bûche
Mettre au congélateur
Crémeux mandarine :
- 2 œufs
- 170 g purée mandarine
- 30 g de purée de passion
- 30 g de sucre
- 3 g de gélatine
- 60 g de beurre
Hydrater la gélatine dans l’eau très froide.
Chauffer les purées dans une casserole.
Dans un cul-de-poule, mélanger les œufs et ajouter les purées bouillantes sur le mélange.
Remettre sur le feu pour faire épaissir comme une crème pâtissière.
Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et bien mélanger pour la dissoudre
Laisser refroidir la crème à 45°C en prenant soin de filmer au contact. Incorporer petit à petit le beurre coupé en morceaux et émulsionner à l’aide d’un mixeur plongeant.
Couler dans le moule bûche et déposer le confit de mandarine congelée en enfonçant légèrement pour faire remonter le crémeux.(recouper légèrement le confit des 2 côtés dans la longueur et une extrémité)
Verser encore un peu de crémeux pour recouvrir le confit
Lisser avec une petite spatule , mettre au congélateur jusqu’au montage.
Moelleux marron :
- 2 œufs
100 g70 de sucre- 100 g de farine
- 5 g de levure
- 100 g de beurre pommade
- 200 g de crème de marron
- 2 c à s de rhum brun
Préchauffer le four à 160°C.
Dans un cul-de-poule fouetter vivement les œufs et le sucre (éventuellement le faire au batteur ou au robot).
Quand le mélange est bien mousseux, incorporer délicatement la farine et la levure tamisées.
Assouplir la crème de marron avec le rhum et ajouter le beurre pommade.
Mélanger pour obtenir une crème lisse. Ajouter enfin le mélange d’œufs dans l’appareil aux marrons.
Verser dans le petit flexipan plat,Cuire 30 minutes.( un peu trop épais, impossible à mettre dans le moule)
Laisser refroidir puis découper un rectangle aux dimensions de votre bûche (pour ma part 21 cm sur 7 cm). Faire fondre 15g de chocolat noir et mettre sur le biscuit pour un peu de croustillant
Attention si le biscuit est trop épais, il faudra le couper dans le sens de la hauteur. Dans l’idéal, il faudrait qu’il fasse entre 1 et 2 cm.
Mousse à la crème de marron
- 6 g de gélatine
- 3 jaunes d’œufs
- Sirop à 115°C (35 g de sucre + 20 g d’eau)
- 250 g de crème de marron
- 275 g de crème 30% MG
- 15 g de rhum brun
Monter la crème liquide.Laisser reposer au réfrigérateur.Blanchir les jaunes au batteur .
Dans une casserole, faire chauffer le sirop à 115°C.
Quand la température est atteinte, verser le sirop en mince filet sur les jaunes montés.
Battre jusqu’à complet refroidissement, le mélange doit faire le ruban.
Chauffer le rhum aux micro-ondes , y dissoudre la gélatine réhydratée
Détendre la crème de marron avec le rhum puis ajouter la préparation à base de jaunes d’œufs.Terminer la mousse en ajoutant la crème montée délicatement à l’aide d’une maryse. Mettre dans une poche à douille munie d’une douille lisse 1 cm.(facultatif)
Montage
Dans le moule à bûche, déposer une toile décor (Laponie, bois ou matelassée) verser environ la moitié de la mousse aux marrons.Remonter un peu de mousse sur les bords avec une spatule.
Déposer, bien au centre, l’insert de confit/crémeux mandarine et appuyer légèrement pour chasser les bulles d’air.Recouvrir avec un peu de mousse, déposer le moelleux marrons et enfoncer de nouveau pour chasser les bulles d’air et faire remonter la mousse sur les côtés.Lisser les bords et placer au congélateur au moins 6 heures.
Démouler la bûche à la sortie du congélateur, placer sur une semelle ou sur un plat de présentation, garde au frais jusqu’à la dégustation (prévoir plusieurs heures). Vous pouvez préparer cette bûche plusieurs jours d’avance
Flexipan, Guy Demarle, Bûches, Fêtes, Noël, Mandarine, Marron
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