C’est ici que j’ai trouvé la recette, sur le blog « surprises et gourmandises »

J’ai repris pratiquement toute la recette telle qu’elle est écrite en utilisant le matériel et moule bûche Flexipan Inspiration de chez Guy Demarle
Je n’ai fait qu’une seule bande de financier, et le glaçage était moyennement réussi.

Les Gourmandises de Mamoune(7)

Pour la gelée de cassis :

  • 120 g de purée de cassis
  • 30 g de sirop de glucose (j’ai pris su sirop de glucose liquide)
  • 30 g de sucre
  • 5 g de pectine NH (à peser précisément)

Dans une casserole, faire chauffer la purée de cassis et le sirop de glucose.
Hors du feu, ajouter le mélange sucre/pectine et mélanger à l’aide d’un fouet (il faut bien mélanger le sucre et la pectine ensemble pour éviter les grumeaux).
Porter de nouveau à ébullition et laisser cuire 2 minutes.
Couler dans le moule bûche et laisser prendre au congélateur pendant 4 heures minimum.

Pour la panna cotta à la vanille :

  • 1 feuille de gélatine
  • 150 g de crème liquide entière
  • 1/2 gousse de vanille
  • 20 g de sucre

Tremper la gélatine dans de l’eau très froide.
Mettre la crème, le sucre et la gousse de vanille fendue et grattée à chauffer dans une casserole. Porter doucement à ébullition.
Retirer la casserole du feu et ajouter la gélatine bien essorée. Mélanger et laisser refroidir un peu (n’oubliez pas de retirer la gousse de vanille).
Couler la panna cotta sur le coulis gélifié et placer au congélateur pour minimum 2 heures.

Pour le financier au cassis :

  • 45 g de beurre
  • 75 g de sucre glace
  • 30 g de farine
  • 25 g de poudre d’amande
  • 80 g de blancs d’œufs
  • 25 g de purée de cassis

Préchauffer le four à 180°C.
Faire fondre le beurre dans une casserole jusqu’à obtenir une couleur noisette (ne pas cesser de remuer). Laisser refroidir.
Dans un cul-de-poule mélanger la poudre d’amande, la farine, le sucre glace et les blancs d’œufs.
Ajouter la purée de cassis puis le beurre noisette refroidi et mélanger.
Verser dans le moule petit flexipan origine plat, enfourner pour environ 20 minutes. Laisser refroidir quelques minutes avant de démouler.
Une fois le biscuit refroidi, détailler une bande de 27cm sur 7,5cm

Les Gourmandises de Mamoune(5)

Pour la mousse de marron :

  • 60 g de sucre
  • 20 g d’eau
  • 30 g de blanc d’œuf
  • 2,5 feuilles de gélatine (5 g)
  • 250 g de purée de marron
  • 125 g de crème de marron
  • 75 g de crème liquide entière
  • 200 g de crème liquide entière (2)

Tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau très froide.
Séparer les blancs des jaunes et laisser reposer les blancs à température ambiante pendant 1 heure. Verser les blancs dans un cul-de-poule.
Mettre le sucre et l’eau dans une casserole.  Chauffer sur feu moyen et utiliser un thermomètre.
Battre en vitesse minimum, pour monter les blancs pendant que le sirop chauffe. Lorsque le sirop atteint 110°C, fouetter à pleine vitesse pour obtenir des blancs plus fermes.
Lorsque le sirop atteint 118°C (ne dépassez pas les 120°C), baisser la vitesse du robot et verser le sirop en mince filet sur les blancs, puis remettre à pleine vitesse. Une fois le sirop entièrement incorporé, continuer de fouetter jusqu’à ce que la meringue soit froide. Cela peut prendre jusqu’à 10 minutes. Réserver.

Porter la purée de marrons à ébullition. Ajouter la crème de marrons et mélanger hors du feu

Porter les 75 g de crème liquide à ébullition puis ajouter la gélatine ramollie et égouttée. Verser le tout sur la pâte de marron et mélanger.
Fouetter les 200 g de crème liquide entière (elle doit être mousseuse).
Incorporer délicatement à la crème de marron la meringue italienne puis la crème montée.

Pour le montage :

Couler les trois-quarts de la mousse au marron et bien remonter le long des parois pour un montage bien net.
Sortir l’insert du congélateur (cassis + panna cotta) et l’enfoncer délicatement dans la mousse, bien au centre. (recouper légèrement les bords dans la longueur et 1cm sur une extrémité, cela vous permet d’avoir un insert qui sera invisible dans la mousse et que l’on ne verra une fois la bûche démoulée)

Recouvrir à nouveau d’une couche de mousse
Terminer par la bande de financier. Appuyer légèrement pour l’enfoncer et lisser la surface à l’aide d’une spatule.
Couvrir d’un papier film et réserver au congélateur pendant toute une nuit.(ou plus si vous voulez la préparer quelques jours avant dégustation)

 

Pour la décoration :

J’ai tenté le glaçage blanc comme celui indiqué dans la recette mais mon colorant blanc liposoluble ne m’a pas satisfaite
J’ai donc laissé ainsi le glaçage légèrement coloré (chocolat blanc) e tje n’ai pas fait de glaçage violet
J’ai décoré avec des embouts de bûche en chocolat blanc et des bandes latérales en chocolat noir tempéré coulé sur du rhodoïd à transfert
Ci-dessous vous trouverez comment faire le glaçage

Pour le glaçage miroir (peut se faire en avance) :

  • 150 g de glucose
  • 150 g de sucre
  • 75 ml d’eau
  • 150 g de chocolat blanc
  • 100 g de lait concentré non sucré
  • 10 g de gélatine en poudre
  • 60 g d’eau (pour réhydrater la gélatine)
  • du colorant blanc et violet

L’idéal, c’est de réaliser le glaçage la veille (ou en avance) et de le réchauffer au micro-ondes pour l’utilisation.
Réhydrater la gélatine dans l’eau.
Dans une casserole, mettre l’eau, le sucre et le glucose et faire chauffer à 103°C.
En parallèle, dans un pichet, mettre le chocolat blanc coupé en morceaux, le lait concentré non sucré, la gélatine réhydratée et le colorant blanc.
Quand le mélange eau/sucre/glucose atteint 103°C, le verser dans le pichet puis mixer au mixeur plongeant pour lisser le glaçage mais attention à ne pas incorporer d’air dans votre glaçage au risque d’avoir des bulles d’air disgracieuses.
Passer la préparation au chinois puis prélever quelques cuillères à soupe de glaçage afin de le colorer en violet.
Mettre les glaçages dans 2 récipients différents et réserver au frigo.

Sortir l’entremets du congélateur et retirer le moule.
Poser ensuite l’entremets surgelé sur une grille, la grille étant posée sur une assiette ou un plat afin de pouvoir récupérer le surplus.
Réchauffer le glaçage blanc au micro-ondes pour avoir une température de 30-35°C environ et verser délicatement pour recouvrir entièrement la bûche.
Réchauffer également le glaçage violet et le mettre dans un cornet (ou une petite poche à douille). Tracer des lignes sur le glaçage blanc.
Retirer l’entremets de la grille et le placer dans un plat de présentation.
Laisser dégeler au réfrigérateur. Il faut compter environ 5 à 6 heures de décongélation minimum.

N’ayant pas de photo de coupe voici un dessin reproduisant la vue de coupe

Flexipan, Guy Demarle, Bûches, Desserts, Entremets, Noël, Fêtes

Pour cette bûche je me suis inspirée de plusieurs recettes de Christophe Felder, trouvées dans son livre « Bûches »

Ce livre est génial car les recettes sont bien expliquées et sont tout à fait adaptées au moule bûche Flexipan Inspiration

Les Gourmandises de Mamoune(6)

Palets aux fruits rouges :

Mettre la gélatine dans de l’eau bien froide
Dans une casserole, faire chauffer les purées de fruits et les groseilles avec le sucre.
Hors du feu, incorporer la gélatine essorée
Verser dans le moule bûche, laisser refroidir et congeler (cet insert peut se préparer la veille)

Mousse au chocolat au lait :

  • 1g de gélatine
  • 30g de sirop à 30°C (15g de sucre+ 15g d’eau)
  • 40g de jaunes d’oeufs
  • 100g de chocolat de couverture au lait (préférer du bon chocolat)
  • 200g de crème montée (préparée avec de la crème liquide bien froide à 35% de MG)

Mettre la gélatine dans de l’eau bien froide
Faire chauffer le sirop à 30°C, incorporer la gélatine essorée
Verser ce sirop sur les jaunes d’oeufs, puis commencer à les monter sur un bain-marie.
Continuer à monter au batteur à vitesse moyenne jusqu’à obtention d’une mousse bien légère
Incorporer ensuite le chocolat fondu puis la crème montée (à faire délicatement)
Verser dans un moule de 24 à 25 cm de long sur 4 à 5 de large. Personnellement j’ai versé la préparation dans les empreintes rectangles Flexipat (j’ai obtenu 12 rectangles, j’en ai utilisé 4 pour la bûche)

Biscuit noisette-amande

  • 80g de blancs d’oeufs
  • 30g de sucre semoule
  • 55g de poudre de noisettes
  • 15g de poudre d’amandes
  • 80g de sucre glace

Préchauffer le four à 170°C
Monter les blancs d’oeufs en ajoutant le sucre  semoule petit à petit
Quand les blancs sont bien meringués, incorporer le mélange de poudres et le sucre glace en pluie
Mélanger délicatement avec une spatule haute température.
verser dans le petit Flexipan plat, faire cuire 15 minutes environ; le biscuit doit être cuit à point, déposer une toile de cuisson et laisser refroidir
Découper une bande de 7.5cm par 27 environ

Mousse suprême vanille

  • 4g de gélatine
  • 30g de jaunes d ‘œufs
  • 30g de sucre en poudre
  • 10cl de lait entier
  • 15g de crème double (j’ai pris de la crème à 35%MG)
  • 1 gousse de vanille
  • 5g de vanille liquide
  • 300g de crème fouettée (crème liquide de professionnels à 35%MG)

Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau bien froide.
Mélanger les jaunes avec le sucre
Dans une casserole, porter à ébullition le lait et la crème double avec les 2 vanilles et verser sur le mélange oeufs-sucre
Faire cuire à 82°C
Ajouter la gélatine essorée, faire refroidir (sur de la glace par exemple).
Incorporer la crème fouettée.

Montage :

Déposer une toile décor dans le moule bûche (ici toile bois)
Verser une partie de la mousse vanille, déposer l’insert congelé après l’avoir taille pour qu’il soit invisible, remettre un peu de crème puis déposer 4 rectangles de mousse chocolat au lait.
Verser le reste de mousse vanille , fermer avec la bande de biscuit en appuyant bien
Filmer, mettre au congélateur

A la sortie du congélateur, démouler, enlever la toile décor et pulvériser un spray velours de votre choix (ici rouge pour rappeler les fruits rouges à l’intérieur)

Décorer avec des embouts de bûches et autres décors de fêtes

Flexipan, Guy Demarle, Bûches, Desserts, Noël, Vanille, Fruits rouges, Fêtes

C’est ici que j’ai trouvé la recette, testée dans le moule bûche Flexipan Inspiration et avec une toile décor . Cette bûche se compose d’un biscuit noisette, d’un insert crémeux au citron, d’une mousse gianduja et d’un croustillant chocolat-praliné.
J’ai réalisé cette bûche récemment comme test pour la fin de l’année, prochainement seront publiées mes recettes de bûches de l’année dernière

J’ai oublié de faire une photo de la bûche terminée(je l’ai transportée pour une invitation) mais elle ressemblait beaucoup à celle-ci

Ingrédients et préparation du biscuit à la noisette

  • 60 g de beurre fondu
  • 2 blancs d’œufs
  • 1 œuf
  • 75 g 70g de cassonade
  • 15 g de sucre glace(fait maison au i-cook’in avec sucre roux)
  • 65 g de poudre de noisette

Avec un batteur, monter deux blancs d’œufs et ajouter 20 g de cassonade. Dans un cul-de-poule, mélanger le reste de la cassonade, la poudre de noisette, l’œuf entier.
Ajoutez le beurre fondu et le sucre glace. Incorporer délicatement les blancs montés dans le mélange en plusieurs fois.
Verser dans le petit Flexipan plat, lisser avec la petite spatule coudée. Enfourner 8 à 10 minutes à 180°C.

Ingrédients et préparation du crémeux citron

J’ai en fait commencé par cette étape la veille du reste de la recette

  • 1 feuille de gélatine
  • 2 œufs
  • 100 g 90g de sucre
  • 70 g de jus de citron
  • Zestes de citron vert
  • 80 g de beurre

Hydrater la gélatine dans un grand volume d’eau froide.
Dans une casserole, chauffer le jus de citron avec le sucre, puis ajouter les œufs en fouettant vivement
Ajouter les zestes de citron vert, puis faire chauffer en continuant de mélanger jusqu’à épaississement.
Hors du feu, ajouter la gélatine et le beurre. Couler dans le moule bûche.  Taper pour enlever les bulles d’air et mettre au congélateur pendant 2 heures minimum ou la veille.
Démouler le biscuit, que vous ajusterez à la taille de l’insert.
Poser le biscuit sur le crémeux citron et laisser prendre au froid 30 minutes.
Vous pouvez faire cette étape le lendemain quand vous préparez le reste de la recette

Préparation du croustillant

Dans un cul de poule, faire fondre le chocolat au lait et le praliné.
Ajouter les brisures de crêpe dentelle, puis mélanger
Sur le Flexipan plat verser le croustillant pour faire une bande 27cm par 7.5cm environ, lisser avec une spatule coudée. (la taille est importante, vous ne pourrez pas couper le surplus pour adapter)
Faire prendre 30 minutes au congélateur.

Ingrédients et préparation de la mousse au Gianduja 

  • 200 g de gianduja
  • 2 feuilles de gélatine
  • 140 g de lait
  • 64 g de jaunes d’œuf (environ 4 œufs moyens)
  • 20 g de sucre
  • 200 g de crème liquide
  • Zestes de citron vert

Hydrater la gélatine dans un grand volume d’eau froide.
Dans une casserole, chauffer le lait et ajouter les zestes de citron vert.
Dans un cul-de-poule, mélanger les jaunes d’œufs et le sucre, jusqu’à ce qu’ils blanchissent. Verser le lait chaud dans les jaunes d’œufs et remettre le tout à chauffer en continuant de mélanger jusqu’à épaississement.
Hors du feu ajouter la gélatine.

Faire fondre le Gianduja pour l’ajouter au mélange chaud et mixez le tout. Dans un cul-de-poule bien froid, monter la crème.
Ajouter en plusieurs fois dans le mélange au Gianduja et mélanger délicatement pour avoir une belle mousse.

Avec une poche à douille, mettre une toile décor dans le moule bûche et verser une partie de la mousse. Étaler sur les parois avec une spatule coudée.

Poser l’ insert citron-biscuit noisette, puis recouvrir avec le reste de mousse que vous lisserez avec une spatule coudée. Ajuster le croustillant, fixer avec de la mousse.
Laisser prendre au froid pendant toute une nuit
Il me restait un tout petit peu de mousse et bien sûr un peu de biscuit noisette

Photo de la coupe

Décoration (je ne l’ai pas faite)

1 pot de nappage miroir au chocolat
Démouler la bûche sur le plat de service. Chauffer le nappage miroir chocolat au micro-ondes une minute, puis glacer la bûche.

Si vous avez utilisé une toile décor, penser à utiliser un spray velours pour la bûche pour remplacer le nappage

Flexipan, Guy Demarle, Noël, Bûches, Desserts, Citron, Noisette, Gianduja

Suite à l’aticle précédent sur la tarte amandine aux poireaux, il me restait suffisamment de pâte pour une nouvelle tarte que j’ai composée avec les restes du frigo en m’inspirant de cette dernière recette

Ingrédients :

  • 1 courgette environ 250g
  • poivrons environ 200g
  • 60g de fromage de chèvre frais
  • 1 pâte brisée(maison)
  • 2 œufs
  • 150g de crème liquide
  • sel, poivre
  • gruyère râpé

Préparation :

Faire fondre séparément les légumes émincés(environ 10 minutes pour les poivrons et 5 minutes pour les courgettes )dans 2 poêles différentes avec un peu d’huile d’olive, sel et poivre.
Dans un cul-de poule, fouetter les œufs avec la crème.
Étaler la pâte au rouleau et garnir le moule Flexipan air
Verser les légumes puis l’ensemble oeufs-crème. Déposer des morceaux de fromage de chèvre et du gruyère râpé
Mettre au four préchauffé à 200°C chaleur tournante pendant 30 minutes environ
Servir chaud

Flexipan, Guy Demarle, Tartes, Légumes, Poivrons, Courgettes

La tarte : un plat unique, des garnitures pour tous les goûts et voici une recette de fin d’été associant poireaux et poivrons.
Pour la pâte brisée, réalisez la vous-même, vous y gagnerez en goût, en cuisine saine et rien de bien compliqué à faire( surtout si vous avez un robot).
Pensez à utiliser des farines à IG bas , sinon essayez d’éviter la farine trop raffinée.

Ingrédients :

  • de la pâte brisée (préparée au i-cook’in avec 300g de farine T110, 150g de beurre, 1 œuf, 50g d’eau, sel (vous pourrez réaliser 2 tartes avec cette pâte)
  • 250 à 300g de poireaux
  • 1 poivron de couleur
  • 1 c à c d’ail haché
  • 40g de poudre d’amande
  • 2 œufs moyens
  • 15cl de crème liquide
  • huile d’olive
  • amandes effilées
  • gruyère fraichement râpé (il a plus de goût)
  • sel, poivre

Préparation :

Nettoyer les poireaux et le émincer dans la longueur. Épépiner le poivron et l’émincer finement.
Faire fondre séparément les légumes 10 minutes dans 2 poêles différentes avec un peu d’huile d’olive, sel et poivre.
Dans un cul-de-poule, mélanger les œufs avec la poudre d’amande, l’ail, la crème, le fromage râpé, sel et poivre.
Étaler la pâte au rouleau et garnir le moule à tarte Flexipan Air; garnir avec les poireaux étuvés en les disposant en cercles concentriques, puis les poivrons au centre.
Couvrir avec la préparation au fromage, parsemer les amandes effilées.
Cuire au four préchauffé à 200°C chaleur tournante pendant 30 minutes environ.
Servir tiède avec une salade de mesclun par exemple

Tarte amandine aux poireaux

Flexipan, Guy Demarle, Tartes, Poireaux, Poivrons,

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