Voici la troisième bûche faite l’année dernière, après la bûche chocolat-crème brulée, la bûche agrumes-chocolat dulcey.Pour cette bûche, j’ai repris une recette d‘entremets qui se trouve déjà sur ce blog

Crémeux vanille:  

Le crémeux vanille à faire en premier
Vous pouvez aussi le faire plusieurs jours avant

Ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide.
Faire bouillir la crème, la gousse de vanille, la vanille liquide et le sucre.
Mélanger les jaunes d’œufs avec la crème et cuire jusqu’à 85°C.
Incorporer la gélatine essorée.
Couler dans le moule bûche
Mettre au congélateur.

Le biscuit dacquoise.

Monter les blancs en neige avec le sucre.
Incorporer ensuite la poudre d’amandes et le sucre glace tout en soulevant la masse délicatement.
Verser dans un moule génoise Flexipan de 16cm de diamètre (vous pouvez démouler le crémeux vanille et le garder au congélateur emballé dans du film)
Cuire entre 10 et 12 minutes à 170°C.

La bavaroise au chocolat.

  • 28g de sucre
  • 20g de jaunes d’œufs
  • 76g de crème
  • 115g de couverture Valrhona Guanaja pour moi
  • 230g de crème fouettée
  • 1 feuille de gélatine

Mélanger le sucre avec les jaunes d’œufs.
Chauffer la crème dans une casserole. Verser sur le mélange oeufs-sucre puis reverser l’ensemble dans la casserole et chauffer à 82°C comme une crème anglaise. Ajouter la gélatine préalablement réhydratée
Puis ajouter le chocolat (déjà fondu)
Monter 230g de crème en crème fouettée. Avant d’incorporer l’ensemble au chocolat, en prélever un peu et remplir les flocons avec une spatule et/ou une corne (faire un travail propre pour ne pas en mettre sur le reste du tapis) Ce tapis n’est plus à la vente mais vous pouvez utiliser un autre tapis de votre choix
Incorporer le reste de crème fouettée au mélange chocolat.
Réserver

Le fond praliné.

Environ 200g de pralin feuilletine
Bien étaler dans le moule Flexipan plat (ou maintenant moule génoise Ohra) sur un rectangle d’environ 27cm par 7.5cm et mettre au congélateur

Faire fondre un peu de chocolat noir et badigeonner ce fond praliné, ce qui permettra d’avoir un peu de croquant et le praliné ne collera pas sur votre plat de service

Montage

Dans le moule bûche, déposer le tapis décor de votre choix (ici tapis flocons avec la crème déposée précédemment, ce tapis n’est plus en vente mais vous pouvez utiliser le tapis de votre choix)
Verser une partie de la mousse au chocolat, bien répartir avec une petite spatule; déposer le crémeux vanille puis le reste de la mousse.
Poser ensuite la dacquoise et le fond praliné en laissant le chocolat noir apparent.
Appuyer sur le tout afin qu’il n’y ait pas de trous
Mettre au congélateur toute une nuit (vous pouvez bien sûr préparer la bûche plusieurs jours avant la dégustation

Démouler à la sortie du congélateur et mettre au frais quelques heures avant de déguster
Décorer à votre convenance

Guy Demarle, Bûches, Fêtes, Noël, Desserts, Chocolat, Praliné, Entremets

Voici la deuxième bûche faite à Noël dernier,je me suis inspirée de la recette trouvée ici sur le blog : Surprises et gourmandises.
J’ai fait quelques modifications et je n’ai pas fait de glaçage. Avec les toiles décor, le glaçage est inutile (j’en fais rarement car je trouve que cela sucre un peu trop l’entremets)

Pour l’insert à la pomme (à faire la veille) : ici

  • 2 pommes granny (pour leur acidité)
  • 30 g de sucre
  • 15 g de beurre
  • 1/2 c à c de vanille en poudre

Peler et couper les pommes en brunoise (petits cubes).

Dans une poêle, mettre le sucre avec le beurre à chauffer sur feu moyen. Lorsque le mélange caramélise, ajouter les pommes ainsi que la vanille en poudre.

Laisser sur le feu en remuant doucement pour que le caramel enrobe bien les pommes.

Verser les pommes dans le moule bûche. Bien répartir les pommes dans le moule et les tasser avec le dos d’une cuillère.

Mettre au congélateur pour au moins 2h (l’idéal est de le faire la veille).

Pour le biscuit moelleux au spéculoos :

  • 3 œufs
  • 150 g de sucre (120g pour moi)
  • 40 g de farine
  • 60 g de spéculoos
  • 20 g de beurre

Préchauffer le four à 165°C.

Faire fondre le beurre et le laisser refroidir.

Casser les œufs dans un saladier. Fouetter les œufs à l’aide d’un batteur tout en ajoutant le sucre pendant 5 minutes environ. Le mélange va mousser et prendre du volume.

Pendant ce temps, mixer les spéculoos pour obtenir de la poudre. Mélanger à la farine.

Ajoutez le mélange farine-spéculoos aux œufs battus en plusieurs fois, en remuant délicatement à la maryse entre chaque ajout. Ajouter le beurre fondu refroidi.

Verser sur le flexipan plat, en essayant d’obtenir une bande un peu plus grande que votre moule à bûche et une bande de la taille de l’insert, enfourner pour 25 minutes environ (à surveiller).

Laisser refroidir sur une grille.

Pour le croustillant :

  • 100g de pralin feuilletine

Étaler le croustillant sur le biscuit moelleux puis détailler une bande de 27.5×7.5 cm pour faire le socle de la bûche et un autre morceau pour poser sur l’insert (sans croustillant). Laisser prendre au frais.

Pour la mousse dulcey vanille :

  • 250 g de chocolat blond Dulcey
  • 130 g de lait
  • 270 g de crème liquide entière
  • 6 g de gélatine (3 feuilles)
  • 1/2 c à c de vanille en poudre

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.

Faire fondre au bain-marie, le chocolat déposé dans un cul-de-poule (attention de ne pas trop chauffer) Dans une casserole, faire chauffer le lait avec les gousses de vanille grattées puis, hors du feu, ajouter la gélatine bien égouttée. Verser le lait en trois fois sur le chocolat Dulcey fondu et mélanger pour réaliser une émulsion.

Montez la crème liquide entière en chantilly puis l’incorporer doucement au mélange précédent (quand le chocolat est devenu tiède). Attention , garder un peu de crème montée pour mettre dans les flocons sur le tapis

Pour le montage :

Prendre une toile décor de votre choix (ici la toile flocons)
Incorporer la crème montée à l’aide d’un racloir et/ou d’une spatule en veillant à ce que les flocons soient bien remplis et que rien ne déborde

Verser les trois-quarts de la mousse dulcey vanille .

Sortir l’insert de pommes caramélisées du congélateur, redécouper 1cm à une extrémité et environ 0.5cm de chaque côté dans la longueur et l’enfoncer délicatement dans la mousse, déposer le biscuit de la même taille

Recouvrir à nouveau d’une couche de mousse (laisser 1 cm environ).

Terminer par le socle biscuit moelleux+croustillant (le croustillant côté mousse). Appuyer légèrement pour l’enfoncer et lisser la surface à l’aide d’une spatule.

Couvrir d’un film alimentaire et réserver au congélateur pendant toute une nuit.

Note : à la dégustation on ne sentait pas le spéculoos, si je refais cette recette j’ajoute des épices à spéculoos dans le biscuit qui était bien mince (peut-être faut-il augmenter la quantité des ingrédients?)

Flexipan, Guy Demarle, Bûches, Fêtes, Noël, Pommes, Spéculoos, Chocolat Dulcey , Entremets

Je poste cette année les bûches que j’ai réalisées à Noël dernier, je trouvais dommage de faire ces articles après Noël quand la plupart d’entre vous auraient déjà confectionné et dégusté les desserts de fêtes

Celle-ci est réalisée avec du praliné et des clémentines, très bonne association

Insert à la clémentine(à faire la veille) :

  • 250 g de jus clémentines pressées (environ 9 clémentines)
  • 60g de sucre + 10g de sirop de glucose
  • 3 feuilles de gélatine 

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.
Dans une casserole, chauffer le jus obtenu, avec le sucre.
Ajouter les feuilles de gélatine essorées et Couler dans le moule bûche
Laisser refroidir et mettre au congélateur

Biscuit madeleine :

  • 50g de beurre
  • 2 œufs (moyens)
  • 120g de sucre semoule
  • zeste d’1 citron jaune
  • 25g de lait
  • 5g de jus de citron
  • 75g d’huile d’olive vierge
  • 125g de farine T45
  • 4g de levure chimique

Préchauffer le four à 170°C (chaleur tournante pour moi).
Faire fondre dans une casserole sur feu doux puis laisser refroidir.
Dans un cul-de-poule, verser les œufs et le sucre; fouetter énergiquement pendant une minute puis ajouter le zeste de citron.
Ajouter le beurre fondu et fouetter vigoureusement.
verser le lait, le jus de citron, l’huile d’olive
Remuer bien puis incorporer délicatement la farine et la levure chimique tamisées.
Lisser soigneusement le mélange.
Verser dans un Flexipan plat et faire cuire 30 minutes environ
Laisser refroidir, démouler et découper 1bande de 27cm par 7.5cm

Avec cette quantité vous pouvez faire le socle de 3 bûches (personnellement j’ai utilisé le biscuit madeleine pour une bûche framboises, vanille selon la recette ici et cette bûche clémentines-praliné)

Croustillant

Étaler le praliné feuilletine sur la bande de biscuit, déposer quelques rondelles de clémentines confites

Mousse pralinée :

Dans une casserole, porter le lait à ébullition.
Dans un cul-de-poule, fouetter les jaunes et le sucre jusqu’à blanchiment.
Hors du feu, verser le lait bouillant en filet sur le mélange blanchi.
Fouetter et remettre sur le feu , cuire à 82°C comme pour une crème anglaise.
Ajouter la gélatine essorée et la pâte pralinée. Bien remuer pour faire fondre
Battre la crème, prendre un peu de cette crème et remplir les cavités du tapis décor choisi pour la bûche, bien racler, mettre le tapis dans le moule bûche, déposer au congélateur 5 minutes.
Ensuite, incorporer délicatement la crème en 3 fois à la crème pralinée.

Montage

Verser les 2/3 de la crème pralinée dans le moule bûche où se trouve la toile décor
Découper l’insert (1cm à une extrémité et légèrement de chaque côté dans la longueur pour éviter qu’on ne voit l’insert lorsqu’on démoule la bûche) déposer l’insert sur la mousse.
Verser le reste de mousse (il me restait environ 150g de préparation, donc revoir les proportions un peu à la baisse en utilisant des petits jaunes et en diminuant la quantité de lait et de crème)
Déposer la bande de biscuit, croustillant à l’intérieur
Réserver au congélateur plusieurs heures (vous pouvez préparer vos bûches plusieurs jours à l’avance)

Le jour « J », sortir la bûche du congélateur, démouler immédiatement sur le plat de service, retirer délicatement le tapis
Mettre au frais quelques heures avant dégustation

Pour la deuxième version de cette bûche, j’ai préparé un biscuit Joconde noisette pour remplacer le biscuit madeleine

Ingrédients :

  • 1 œuf+ 1 jaune
  • 65g de poudre de noisette torréfiée
  • 50g de sucre glace
  • 40g de blanc d’œuf (le blanc du jaune utilisé ci-dessus)
  • 10g de beurre fondu
  • 15g de farine

Dans un cul-de-poule, mélanger la poudre de noisette, le sucre glace, l’oeuf et le jaune. Bien fouetter
Ajouter la farine, le beurre fondu refroidi, bien mélanger pour obtenir une préparation lisse
Monter le blanc en neige avec une pincée de sel
Incorporer à la préparation précédente avec une maryse très délicatement

Verser dans le petit Flexipan plat, cuire 10 minutes dans un four préchauffé à 200°C chaleur tournante, puis laisser 2 minutes dans le four chaud avant de le sortir

Procéder de la même façon pour le reste de la recette
Il me restait également de la bavaroise pralinée que j’ai versé dans 3 empreintes du moule lounge, avec un mini-insert clémentine (les bords découpés à l’insert d’origine) puis fermé avec un morceau de Joconde noisette (10.5cm x2.5cm)


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L’année dernière, pour changer du foie gras en terrine, ou cuit à la vapeur au i-cook’in dans un récipient Be Save (pour garder sous vide) j’ai réalisé une bûche de foie gras avec un insert de confit de canard aux fruits secs et un glaçage au cassis. Pour réaliser cette recette je me suis inspirée de celle-ci .

Pour commencer j’ai réalisé moi-même un pain d’épices (en quantité limitée, pas trop épais ni trop sucré )

Première étape : le pain d’épices

Je me suis inspirée de la recette trouvée ici , une recette facile, très bien adaptée pour cette bûche et un pain d’épices qui a le goût et la texture du pain d’épices des Saint Nicolas que l’on trouve dans la région

  • 80g de farine T55
  • 80g de miel d’acacia (au goût neutre)
  • 30g de beurre
  • 1 c à café d’épices à pain d’épices
  • 3.5g de bicarbonate
  • 35g de lait
  • 20g sucre cassonade

Préchauffer le four à 160°C.
Faire fondre le beurre, laisser refroidir.
Pendant ce temps, chauffer le miel à feu très doux, dès qu’il est liquide, le sortir du feu.
Tamiser ensemble : farine + épices à pain d’épices + bicarbonate.
Dans un cul-de-poule, mélanger le miel et le lait. Ajouter ensuite le beurre, puis les poudres tamisées. Bien mélanger.
Terminer en ajoutant le sucre cassonade.

Verser la préparation dans le petit moule Flexipan plat.
Enfourner pour 30 à 45 minutes. ( Couvrir éventuellement d’une toile de cuisson si le pain d’épices brunit trop)
Lorsque votre pain d’épices est cuit, sortir du four, laisser refroidir dans son moule.
Vous pouvez conserver votre pain d’épices dans une pièce pas trop chaude, pendant plusieurs jours, emballé dans un emballage à la cire d’abeilles.

Deuxième étape : le foie gras et insert

Attention

  • de prévoir le temps de décongélation du foie gras, si vous utilisez du foie gras surgelé
  • de prévoir le temps de marinade du foie gras
  • et la prise au froid de l’insert

Ingrédients :

  • 2 lobes de foie gras déveinés de 400 g chacun (j’ai pris du surgelé que j’ai laissé décongeler au frigo 12h environ)
  • 2 cuisses de canards confites
  • 10 g de pistaches
  • 10 g de noisettes
  • 10 g de pignons de pin
  • 7 g de sel
  • 2 g de poivre
  • 2 g de sucre
  • 1 échalote

Mariner le foie gras avec le sel, le poivre et le sucre 24 heures à l’avance ( bien mélanger avec vos mains) éventuellement sous vide d’air avec Be Save.

Émietter les cuisses de canard (chauffer légèrement pour enlever le gras), ajouter l’échalote ciselée et les fruits secs préalablement torréfiés.
Réaliser un rondin (à la dimension du moule bûche) bien serré dans du film alimentaire et garder au frais. (Je l’ai aussi préparé la veille du montage de la bûche)

Déposer le foie gras dans une terrine et cuire à 90 °C pendant 20 à 30 minutes. À la sortie du four, l’égoutter rapidement et le laisser reposer 10 minutes( je n’ai enlevé que le plus gros du gras, j’en ai laissé pour que le foie gras puisse bien figer).

Déposer une première couche de foie gras dans le moule bûche, disposer le cylindre de canard puis le recouvrir avec le reste de foie gras.
Recouvrir avec le pain d’épices découpé à la dimension du moule (il faudra faire 2 morceaux) Presser , couvrir d’un film et laisser reposer 8 heures minimum au réfrigérateur. (déposer un poids sur la buche pour bien tasser)

Le jour J (celui où vous servirez cette bûche) préparer le glaçage, ici préparation très facile et très rapide(rien à voir avec un glaçage d’entremets)

  • 50 g de purée de cassis
  • 100 g de crème de cassis
  • 2 feuille de gélatines
  • Poivre de cassis pour décor (éventuellement)

Chauffer la purée et la crème de cassis, ajouter la gélatine préalablement trempée dans l’eau froide. Laisser refroidir à température ambiante en remuant de temps en temps.

Démouler le foie gras sur une grille, verser le glaçage quand il est à température ambiante. Bien égoutter la bûche et finir de décorer avec des grains de cassis ou de groseilles,de petits cubes de pain d’épices puis saupoudrer de poivre de cassis (facultatif).
Pour info, le glaçage ne tient pas bien sur les parties où l’on voit le gras du foie gras.

Une entrée originale pour les fêtes

Flexipan, Guy Demarle, Bûches, Foie gras, Cassis, Fêtes, Noël, Entrées

Pour cette bûche, que certains voulaient aux fruits, j’ai repris la recette publiée sur ce blog : le dôme à la framboise. Le volume de ce moule demie-sphère est identique au moule bûche, il faut simplement adapter certaines réalisations à cause de la forme

Je vous propose de commencer par l’insert (que vous devrez mettre au congélateur pour pouvoir ensuite l’insérer) cela vous permet de vous organiser et de le préparer quelques jours avant si vous voulez

Crémeux Vanille 

  • 55 g de crème liquide entière
  • 40 g de lait
  • 1 gousse de vanille
  • 15 g de jaunes d’oeufs (+/- 1 jaune de petit calibre)
  • 1 g de gélatine (1/2 feuille)
  • 50 g de chocolat blanc de couverture

Verser le lait et la crème dans une casserole.
Ajouter la gousse de vanille fendue en 2 et porter à ébullition.
Retirer du feu, couvrir et laisser infuser 1 heure.
Retirer la gousse de vanille.
Ramollir la gélatine dans l’eau froide.
Fouetter le jaune au fouet à main.
Chauffer à nouveau le mélange lait/crème et porter à ébullition.
Verser sur le jaune, remuer de suite.
Reverser dans la casserole, laisser cuire et épaissir doucement sur feu doux sans cesser de remuer (comme pour une crème anglaise, cuire à la nappe, jusqu’à 85°).
Ajouter la gélatine ramollie et essorée.
Mélanger pour la dissoudre et ajouter le chocolat blanc .
Couler dans le moule bûche et réserver au congélateur pour au moins 12 heures.

Financier pistache et fruits rouges

  • 40 g de poudre d’amande
  • 30 g de farine type 45
  • 60 g de sucre
  • 50 g de beurre 1/2 sel
  • 30 g de pâte de pistache
  • 60 g de blancs d’oeufs (+/- 2 blancs)
  • 40 g de pistaches vertes concassées
  • QS d’un cocktail de fruits rouges congelés ( framboises, groseilles…)

Préchauffer le four à 180°
Fondre le beurre et laisser tiédir.
Dans un cul-de-poule mélanger la farine, le sucre et la poudre d’amande. Incorporer les blancs d’oeufs fouettés avec la cuillère magique, la pâte de pistache et le beurre fondu et tiédi. Mélanger délicatement jusqu’à obtention d’un appareil parfaitement homogène.
Verser dans le moule petit Flexipan plat
Répartir équitablement le mélange de fruits rouges en les enfonçant très légèrement dans la pâte et saupoudrer de quelques pistaches vertes concassées.
Cuire 20 min.
Laisser refroidir et démouler (vous aurez un reste de financier que vous pourrez utiliser pour des desserts individuels, personnellement je l’ai utilisé pour des buchettes à la framboise en coque de chocolat)

Croustillant Pistache

  • 50 g de chocolat blanc de couverture
  • 10 g de pâte de pistache
  • 30 g de feuilletine (Gavottes® émiettées)
  • 20 g de pistaches apéritives (grillées salées) oui oui des pistaches salées

Mettre le chocolat dans un petit bol ,faire fondre au micro ondes 30 s (à défaut, au bain-marie , ce que je préfère).
Ajouter la pâte de pistache, mélanger pour obtenir un mélange parfaitement lisse et homogène.
Incorporer la feuilletine, les pistaches hachées grossièrement et mélanger à l’aide d’une cuillère.
Étaler uniformément dans le moule Flexipan plat en formant un rectangle de la taille de la bûche (environ 27cm par 7.5cm) réserver au congélateur pour durcir.

Mousse framboises 

  • 250 g  purée de framboises
  • 7 g de gélatine (3,5 feuilles)
  • 300 g de crème liquide entière très froide (si possible à 35%)

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d’eau froide.
Chauffer la purée de framboises ,hors du feu ajouter la gélatine.
Laisser refroidir à t° ambiante
Monter la crème en chantilly sans excès pour ne pas la faire grainer. Garder un peu de crème pour garnir les flocons. Mélanger les 2 préparations délicatement.

Montage

Déposer une toile décor de votre choix (ici la toile flocons) incruster la crème fouettée avec une corne ou une petite spatule coudée. Laisser prendre 5 minutes au congélateur dans le moule bûche.
Verser environ 2/3 de la mousse framboises en faisant bien remonter vers les parois avec la petite spatule coudée (vous pouvez ajouter quelques framboises).
Placer au congélateur environ15 min,ajouter l’insert crémeux vanille( après avoir découpé 1cm à une extrémité et quelques millimètres dans la longueur de chaque côté pour que l’insert soit vraiment invisible) puis le financier pistache et fruits rouges.
Couler le restant de mousse.
Placer 5 min au congélateur , ajouter finalement le croustillant pistache. Appuyer pour faire adhérer et remonter la mousse sur les parois, couvrir d’un film alimentaire. Placer au congélateur au moins 12 heures.

Sortir du congélateur quelques heures avant dégustation , démouler de suite et décorer selon vos envies (ici embouts de bûches que j’ai préparés avec du chocolat ruby)

Flexipan, Guy Demarle, Bûches, Noël, Pistaches, Fruits rouges, Desserts, Entremets

Quand j’ai vu cette bûche ici, j’ai eu très envie de la faire car la poire se marie très bien au praliné et à la noisette. Katryn ayant réalisé sa bûche dans un moule qui faisait 23cm de long je me suis dit qu’en la faisant dans le moule bûche Flexipan Inspiration de 28cm il ne devrait pas y avoir de problèmes.
Et bien lors de la première réalisation j’ai eu beaucoup trop de préparations, au point qu’avant de faire la mousse au praliné j’ai cherché ailleurs une autre recette, blog de Maxime; en effet Katryn utilise 10 jaunes d’oeufs pour sa recette de mousse noisette et cela me paraissait énorme.

J’ai donc réalisé cette bûche plusieurs fois afin d’avoir les bonnes proportions pour le moule bûche que j’utilise.
Cette bûche se compose d’un insert à la poire (compotée avec fruits frais et purée de poires); d’un crémeux au chocolat; d’un crémeux poire qui ne se sent pas trop à la dégustation d’où l’ajout d’arôme naturel et de liqueur; d’une mousse au praliné et d’un biscuit viennois au chocolat.

Vous trouverez ci-dessous la liste des ingrédients que j’ai utilisés mais vous pouvez retrouver la liste d’origine sur le blog de Katryn

Compotée de poires

  • 30 g de beurre
  • 2 belles poires en brunoise(une Louise Bonne et une Conférence + 50g de purée de poires; poids net pour le tout environ 280g)
  • 1/2 gousse de vanille ou un peu de vanille en poudre
  • 1/2 fève Tonka
  • 20g de miel d’acacia
  • 1 feuille de gélatine

Mettre tous les ingrédients dans une poêle , cuire à couvert , feu moyen pendant 10 minutes. Verser dans le moule bûche, mettre au congélateur après refroidissement(ne pas oublier d’enlever la fève tonka et la gousse de vanille si c’est le cas) . Vous pouvez le préparer plusieurs jours avant le reste de la recette

Viennois chocolat

  • 19 g de jaunes d’œufs(1 œuf moyen)
  • 50 g d’œufs entiers
  • 39 g de sucre
  • 30 g de de blancs d’œufs + 10 g de sucre
  • 12.5 g farine + 12.5 g de chocolat en poudre le tout tamisé
  • 2 grosses poignées d’éclat de noisette
  • sirop d’imbibage au cacao (beaucoup trop de sirop) facultatif je ne l’ai pas fait à chaque fois
  • 158 g d’eau
  • 66 g de sucre
  • 22 g de poudre de cacao

Pour le sirop d’imbibage au cacao, faîtes bouillir 158 g d’eau avec 66 g de sucre et ajoutez-y 22 g de poudre de cacao, pour moi ce n’est pas indispensable

Pour la réalisation du biscuit viennois cacao, préchauffer le four à 200°C, chaleur tournante. Blanchir les jaunes, les œufs entiers et de sucre.
Monter ensuite les blancs et serrer avec le sucre. Mélanger 1/4 des blancs montés au premier mélange et ajouter la farine et la poudre de cacao tamisées. Incorporer ensuite le reste des blancs.

Quand le mélange est homogène, verser dans le petit Flexipan plat, faire cuire 12 minutes.Une fois le biscuit cuit,(imbiber avec le sirop au cacao , vraiment facultatif )et parsemer d’éclat de noisettes. Vous découperez après refroidissement une bande de la taille de l’insert puis une bande de 27cm par 7.5cm pour fermer la bûche (il faudra mettre en 2 morceaux, cela ne se voit absolument pas quand la bûche est démoulée) Si vous ne voulez pas faire de « pièces » vous doublez les ingrédients de ce biscuit et vous le cuisez dans le grand Flexipan plat, vous aurez des restes

Crémeux chocolat

  • 45 g de lait
  • 45 g crème fleurette
  • 15 à 20 g jaunes d’œufs (1 jaune d’œuf moyen)
  • 10 g de sucre
  • 50 g de chocolat au lait en pistole
  • 1/2 feuille de gélatine

Porter à ébullition le lait et la crème.
Dans un cul-de-poule, blanchir les jaunes et le sucre, verser 1/3 du lait chaud sur le jaune d’œuf et verser le tout dans une casserole. Procéder comme une crème anglaise, mélanger avec une maryse jusqu’à 83°c puis verser sur le chocolat , bien mélanger.
Placer au frais le temps de faire les autres préparations

Crémeux poire

  • 100 g de purée de poire
  • 15 à 20 g de jaunes d’œufs (1 jaune environ)
  • 35 g d’œufs entiers
  • 20 g de sucre
  • 2 g de gélatine
  • 10 g de beurre
  • arôme naturel poire et/ou liqueur de poires

Chauffer la purée de poire dans une casserole.
Dans un cul-de-poule, blanchir les œufs et le sucre. Incorporer 1/3 de la compote de poire aux œufs et remettez l’ensemble dans la casserole et chauffer jusqu’à 83°c comme pour une crème anglaise. Hors du feu ,ajouter la gélatine essorée ( préalablement placée dans de l’eau froide)et l’arôme et/ou la liqueur. Incorporer le beurre quand le crémeux aura atteint 40°c , bien lisser.

Mousse au praliné

  • 4.5 g de gélatine
  • 75 g de crème liquide
  • 30 g d’œufs
  • 120 g de praliné
  • 185 g de crème fleurette (30 % MG)

Mettre la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.
Mélangez à l’aide d’un fouet, dans une petite casserole, les 30 g d’œuf et les 75 g de crème.
Chauffer le tout à 83°C comme une crème anglaise, en remuant pour que le fond ne brûle pas.
Ajouter la gélatine essorée à votre crème.
Verser la crème chaude sur le praliné et mélanger.

Laisser tiédir à environ 35°C. Monter les 185g de crème (comme une chantilly) à l’aide d’un fouet électrique ou d’un robot pâtissier.
Verser la crème montée sur la crème praliné et mélanger délicatement à l’aide d’une maryse.

Montage

Placer une toile décor, ici toile Laponie dans le moule bûche.
Verser les 2/3 de la mousse au praliné.
Sortir l’insert de compotée et découper 1cm à une extrémité et un un peu de chaque côté dans la longueur (ceci permet de ne pas voir l’insert quand la bûche sera démoulée) et le placer dans la mousse au praliné en enfonçant un peu pour faire remonter la mousse sur les côtés.
Découper une bande de viennois à la taille de l’insert, le déposer dessus; faire prendre un peu au congélateur; ajouter le crémeux poire, faire prendre au grand froid, puis le reste de crème au praliné et le crémeux chocolat. Terminer par une bande de viennois chocolat .
Mettre au congélateur au minimum une nuit.

Vous pouvez faire cette bûche plusieurs jours avant consommation .
Il faut démouler et ôter la toile décor à la sortie du congélateur.
Pulvériser du spray alimentaire bronze et décorer selon vos envies

Variante

J’ai donc réalisé cette bûche plusieurs fois et ai toujours été un peu déçue par le montage et la finition. Pour ma dernière réalisation j’ai donc changé un peu ma façon de faire, et ceci facilitera le travail si vous voulez faire 2 bûches.

Pour le crémeux poire j’ai doublé les quantités et j’ai coulé la préparation dans le petit flexipan plat et mis au congélateur.
J’ai procédé de la même façon pour le crémeux chocolat, coulé également dans le petit flexipan plat.
Au moment du montage vous découpez des bandes de6.5cm de large dans chaque crémeux (pour la longueur vous compléter avec un petit morceau de la bonne dimension) et vous gardez le reste des crémeux au congélateur que vous utiliserez pour une autre bûche ou des entremets individuels.

Flexipan, Guy Demarle, Bûches, Desserts, Noël, Poires, Praliné, Entremets

Cette année je commence par poster cette recette de bûche (déjà publiée sur ce blog ) mais je l’ai refaite plusieurs fois en modifiant quelques petites choses, vous trouverez ci-dessous la liste des ingrédients donnés précédemment avec les changements effectués. L’équilibre des saveurs est mieux respecté, l’insert chocolat au lait est plus visible.

Palets aux fruits rouges :

  • 170g de purée de framboises 240g de purée de fruits rouges
  • 70g de purée de myrtilles
  • 50g de groseilles rouges du jardin
  • 30g de sucre
  • 6g de gélatine (soit 3 feuilles) 5g pour un insert moins gélifié

Mettre la gélatine dans de l’eau bien froide
Dans une casserole, faire chauffer les purées de fruits et les groseilles avec le sucre.
Hors du feu, incorporer la gélatine essorée
Verser dans le moule bûche, laisser refroidir et congeler (cet insert peut se préparer la veille)

Mousse au chocolat au lait :

  • 1g de gélatine
  • 30g de sirop à 30°C (15g de sucre+ 15g d’eau)
  • 40g de jaunes d’oeufs
  • 100g de chocolat de couverture au lait (préférer du bon chocolat)
  • 200g de crème montée (préparée avec de la crème liquide bien froide à 35% de MG)

Mettre la gélatine dans de l’eau bien froide
Faire chauffer le sirop à 30°C, incorporer la gélatine essorée
Verser ce sirop sur les jaunes d’oeufs, puis commencer à les monter sur un bain-marie.
Continuer à monter au batteur à vitesse moyenne jusqu’à obtention d’une mousse bien légère
Incorporer ensuite le chocolat fondu puis la crème montée (à faire délicatement)
Verser dans un moule de 24 à 25 cm de long sur 4 à 5 de large. Personnellement j’ai versé la préparation dans les empreintes rectangles Flexipat (j’ai obtenu 12 rectangles, j’en ai utilisé 4 pour la bûche)
Verser dans le petit moule Flexipan plat,mettre au congélateur,

Vous pourrez préparer ces 2 inserts la veille ou quelques jours avant, démouler sur une planche à découper lors de la préparation de la bûche, vous pourrez faire 2 bûches avec la mousse chocolat au lait

Biscuit noisette-amande

  • 80g de blancs d’oeufs
  • 30g de sucre semoule
  • 55g de poudre de noisettes
  • 15g de poudre d’amandes
  • 80g de sucre glace (à faire soi-même avec i-cook’in et du sucre roux)
  • des amandes (je n’en avais pas mis auparavant)

Préchauffer le four à 170°C
Monter les blancs d’oeufs en ajoutant le sucre  semoule petit à petit
Quand les blancs sont bien meringués, incorporer le mélange de poudres et le sucre glace en pluie
Mélanger délicatement avec une spatule haute température.
verser dans le petit Flexipan plat, déposer une petite poignée d’amandes concassées, faire cuire 15 minutes environ; le biscuit doit être cuit à point, déposer une toile de cuisson et laisser refroidir
Découper une bande de 7.5cm par 27 environ(il vous faudra la faire en 2 morceaux) et il restera du biscuit

Mousse suprême vanille

  • 4g de gélatine
  • 30g de jaunes d ‘œufs
  • 30g de sucre en poudre
  • 10cl de lait entier
  • 15g de crème double (j’ai pris de la crème à 35%MG)
  • 1 gousse de vanille
  • 5g de vanille liquide
  • 300g de crème fouettée (crème liquide de professionnels à 35%MG)

Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau bien froide.
Mélanger les jaunes avec le sucre
Dans une casserole, porter à ébullition le lait et la crème double avec les 2 vanilles et verser sur le mélange oeufs-sucre
Faire cuire à 82°C
Ajouter la gélatine essorée, faire refroidir (sur de la glace par exemple).
Incorporer la crème fouettée.

Montage :

Déposer une toile décor dans le moule bûche (ici toile bois) ici toile Laponie et toile décor matelassé
Verser une partie de la mousse vanille, déposer l’insert congelé après l’avoir taille pour qu’il soit invisible, remettre un peu de crème puis déposer 4 rectangles de mousse chocolat au lait, déposer une bande de mousse au chocolat au lait
Verser le reste de mousse vanille , fermer avec la bande de biscuit en appuyant bien
Filmer, mettre au congélateur

A la sortie du congélateur, démouler, enlever la toile décor et pulvériser un spray velours de votre choix (ici rouge pour rappeler les fruits rouges à l’intérieur) cette année un spray alimentaire bronze ou bûche nature

Décorer avec des embouts de bûches et autres décors de fêtes

Flexipan, Guy Demarle, Bûches, Desserts, Noël, Vanille, Fruits rouges, Fêtes

Cette année encore, je voulais vous proposer le top 5 des recettes plébiscitées par vous-même.
On retrouve dans le même ordre les recettes du TOP 5 de 2018 que vous pourrez trouver ici

Je ne vais donc pas renommer les recettes que vous avez appréciées, ce que je remarque c’est que ce sont des recettes à IG bas, besoin de manger sainement? de faire attention aux sucres? de vouloir perdre du poids? Quelle que soit la raison qui vous a poussé à voir et revoir ces recettes prouve que de nos jours le besoin de manger sainement et du « fait maison » est important.
Alors continuons ensemble cette démarche

Dans le courant du mois de décembre vous avez été nombreux à chercher des recettes de bûches et des recettes pour l’apéritif et/ou entrées

Voici les recettes les plus vues

Boules de foie gras, gelée de Muscat et brunoise de poires

Flexipan, Guy Demarle, Bûches, Fêtes, Noël

Cette recette se trouvait dans le catalogue Guy Demarle de septembre 2018
J’ai fait 2 bûches avec des embouts maison(j’ai acheté le moule embouts sur internet)

Cette recette est très bonne, à refaire et à conseiller
Elle n’est pas difficile, il faut simplement du temps, du bon matériel et être organisée.

Cette bûche a été faite l’année dernière et je n’avais pas posté la recette, vous pouvez aussi la retrouver sur le club Guy Demarle  avec une vidéo

Les Gourmandises de Mamoune(8)

 
Pour le biscuit financier au chocolat
  • 170 g de beurre noisette
  • 110 g de pistoles de chocolat noir
  • 100 g de poudre d’amandes
  • 200 g de sucre glace
  • 70 g de farine T45
  • 1 g de sel de Guérande
  • 180 g de blanc(s) d’oeuf(s)
  • 15 g de miel
Préchauffez votre four à 175°C (th. 5-6) et placez le FLEXIPAN Plat sur une plaque perforée.
Réalisez un beurre noisette dans une casserole. Faites fondre le chocolat au bain-marie.
Dans le bol d’un mixeur, versez la poudre d’amandes, le sucre glace, la farine et le sel.
Ajoutez les blancs d’œufs crus. Mélangez.
Ajoutez le chocolat fondu à 35°C puis le miel chaud (60-70°C).
Ajoutez le beurre noisette en le filtrant pour enlever les impuretés (50°C maximum).
Versez la pâte dans le FLEXIPAN Plat et faites cuire 12 minutes à 175°C (th. 5-6).
Réservez.
Personnellement j’ai divisé les quantités par 2 et réalisé la recette dans le petit Flexipan plat et l’on a suffisamment de financier pour faire 2 bûches (avec un petit raccord sous la bûche que l’on ne voit pas)
 
Pour le confit exotique
 
  • 115 g de purée de mangue
  • 50 g de purée de fruits de la passion
  • 30 g de sucre inverti
  • 45 g de sucre.
  • 3 g de pectine NH

Dans une casserole, faites fondre les purées avec le sucre inverti.
Ajoutez le mélange de sucre et pectine NH et faites bouillir le tout 2 minutes.
Placez votre moule Bûche sur une plaque perforée et coulez le confit dedans.
Réservez au congélateur 1 heure

 

Les Gourmandises de Mamoune(3)

Pour le crémeux passion
 
  • 110 g de purée de fruits de la passion
  • 35 g de sucre semoule
  • 8 g de fécule de maïs
  • 2,5 feuille(s) de gélatine.

Faites chauffer la purée de fruits. Versez-la sur le sucre et la fécule de maïs.
Remettez le tout dans la casserole et donnez une ébullition.
Hydratez la gélatine 10 minutes dans l’eau froide.
Ajoutez-la dans une casserole et mélangez bien pour la faire fondre.
Sortez le confit du congélateur et versez le crémeux dessus.
Replacez au congélateur 2 heures.

Pour la mousse chocolat
 
  • 2,5 feuille(s) de gélatine qualité « or »
  • 70 g de lait entier
  • 80 g de crème liquide 35% MG
  • 85 g de sirop de glucose
  • 165 g de pistoles de chocolat noir
  • 210 g de crème liquide 35% MG

Réhydratez la gélatine 10 minutes dans de l’eau froide.
Dans une casserole, faites bouillir le lait, les 80 g de crème et le sirop de glucose.
Versez sur les pistoles fondues préalablement au micro-ondes.
Ajoutez les feuilles de gélatine égouttées. Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant.
Faites refroidir à 30°C sur un bain-marie froid.
Montez les 210 g de crème liquide en crème fouettée puis ajoutez-la délicatement à la préparation.
Mettez-la dans une poche à douilles et réservez pour le montage.

Pour le montage
spray velours chocolat
 
Démoulez ce qui est dans le moule Bûche. Placez la toile décor Matelassé dans le moule Bûche.
Dressez la mousse dans le fond et remontez bien sur les bords.
Déposez l’insert confit/crémeux.
Recouvrez de mousse chocolat et fermez avec le biscuit chocolat découpé (27 cm x 6 cm).
Fermez et réservez au congélateur pendant 6 heures.
Glacez le gâteau congelé avec un spray finition velours, puis décorez à votre guise.
 
Les Gourmandises de Mamoune_3
 
La photo de coupe n’est pas géniale, je vous mets un dessin pour mieux voir le montage

Flexipan, Guy Demarle, Bûches, Noël, Fêtes, Desserts,Entremets, Chocolat,Fruits de la passion

C’est ici que j’ai trouvé la recette, sur le blog « surprises et gourmandises »

J’ai repris pratiquement toute la recette telle qu’elle est écrite en utilisant le matériel et moule bûche Flexipan Inspiration de chez Guy Demarle
Je n’ai fait qu’une seule bande de financier, et le glaçage était moyennement réussi.

Les Gourmandises de Mamoune(7)

Pour la gelée de cassis :

  • 120 g de purée de cassis
  • 30 g de sirop de glucose (j’ai pris su sirop de glucose liquide)
  • 30 g de sucre
  • 5 g de pectine NH (à peser précisément)

Dans une casserole, faire chauffer la purée de cassis et le sirop de glucose.
Hors du feu, ajouter le mélange sucre/pectine et mélanger à l’aide d’un fouet (il faut bien mélanger le sucre et la pectine ensemble pour éviter les grumeaux).
Porter de nouveau à ébullition et laisser cuire 2 minutes.
Couler dans le moule bûche et laisser prendre au congélateur pendant 4 heures minimum.

Pour la panna cotta à la vanille :

  • 1 feuille de gélatine
  • 150 g de crème liquide entière
  • 1/2 gousse de vanille
  • 20 g de sucre

Tremper la gélatine dans de l’eau très froide.
Mettre la crème, le sucre et la gousse de vanille fendue et grattée à chauffer dans une casserole. Porter doucement à ébullition.
Retirer la casserole du feu et ajouter la gélatine bien essorée. Mélanger et laisser refroidir un peu (n’oubliez pas de retirer la gousse de vanille).
Couler la panna cotta sur le coulis gélifié et placer au congélateur pour minimum 2 heures.

Pour le financier au cassis :

  • 45 g de beurre
  • 75 g de sucre glace
  • 30 g de farine
  • 25 g de poudre d’amande
  • 80 g de blancs d’œufs
  • 25 g de purée de cassis

Préchauffer le four à 180°C.
Faire fondre le beurre dans une casserole jusqu’à obtenir une couleur noisette (ne pas cesser de remuer). Laisser refroidir.
Dans un cul-de-poule mélanger la poudre d’amande, la farine, le sucre glace et les blancs d’œufs.
Ajouter la purée de cassis puis le beurre noisette refroidi et mélanger.
Verser dans le moule petit flexipan origine plat, enfourner pour environ 20 minutes. Laisser refroidir quelques minutes avant de démouler.
Une fois le biscuit refroidi, détailler une bande de 27cm sur 7,5cm

Les Gourmandises de Mamoune(5)

Pour la mousse de marron :

  • 60 g de sucre
  • 20 g d’eau
  • 30 g de blanc d’œuf
  • 2,5 feuilles de gélatine (5 g)
  • 250 g de purée de marron
  • 125 g de crème de marron
  • 75 g de crème liquide entière
  • 200 g de crème liquide entière (2)

Tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau très froide.
Séparer les blancs des jaunes et laisser reposer les blancs à température ambiante pendant 1 heure. Verser les blancs dans un cul-de-poule.
Mettre le sucre et l’eau dans une casserole.  Chauffer sur feu moyen et utiliser un thermomètre.
Battre en vitesse minimum, pour monter les blancs pendant que le sirop chauffe. Lorsque le sirop atteint 110°C, fouetter à pleine vitesse pour obtenir des blancs plus fermes.
Lorsque le sirop atteint 118°C (ne dépassez pas les 120°C), baisser la vitesse du robot et verser le sirop en mince filet sur les blancs, puis remettre à pleine vitesse. Une fois le sirop entièrement incorporé, continuer de fouetter jusqu’à ce que la meringue soit froide. Cela peut prendre jusqu’à 10 minutes. Réserver.

Porter la purée de marrons à ébullition. Ajouter la crème de marrons et mélanger hors du feu

Porter les 75 g de crème liquide à ébullition puis ajouter la gélatine ramollie et égouttée. Verser le tout sur la pâte de marron et mélanger.
Fouetter les 200 g de crème liquide entière (elle doit être mousseuse).
Incorporer délicatement à la crème de marron la meringue italienne puis la crème montée.

Pour le montage :

Couler les trois-quarts de la mousse au marron et bien remonter le long des parois pour un montage bien net.
Sortir l’insert du congélateur (cassis + panna cotta) et l’enfoncer délicatement dans la mousse, bien au centre. (recouper légèrement les bords dans la longueur et 1cm sur une extrémité, cela vous permet d’avoir un insert qui sera invisible dans la mousse et que l’on ne verra une fois la bûche démoulée)

Recouvrir à nouveau d’une couche de mousse
Terminer par la bande de financier. Appuyer légèrement pour l’enfoncer et lisser la surface à l’aide d’une spatule.
Couvrir d’un papier film et réserver au congélateur pendant toute une nuit.(ou plus si vous voulez la préparer quelques jours avant dégustation)

 

Pour la décoration :

J’ai tenté le glaçage blanc comme celui indiqué dans la recette mais mon colorant blanc liposoluble ne m’a pas satisfaite
J’ai donc laissé ainsi le glaçage légèrement coloré (chocolat blanc) e tje n’ai pas fait de glaçage violet
J’ai décoré avec des embouts de bûche en chocolat blanc et des bandes latérales en chocolat noir tempéré coulé sur du rhodoïd à transfert
Ci-dessous vous trouverez comment faire le glaçage

Pour le glaçage miroir (peut se faire en avance) :

  • 150 g de glucose
  • 150 g de sucre
  • 75 ml d’eau
  • 150 g de chocolat blanc
  • 100 g de lait concentré non sucré
  • 10 g de gélatine en poudre
  • 60 g d’eau (pour réhydrater la gélatine)
  • du colorant blanc et violet

L’idéal, c’est de réaliser le glaçage la veille (ou en avance) et de le réchauffer au micro-ondes pour l’utilisation.
Réhydrater la gélatine dans l’eau.
Dans une casserole, mettre l’eau, le sucre et le glucose et faire chauffer à 103°C.
En parallèle, dans un pichet, mettre le chocolat blanc coupé en morceaux, le lait concentré non sucré, la gélatine réhydratée et le colorant blanc.
Quand le mélange eau/sucre/glucose atteint 103°C, le verser dans le pichet puis mixer au mixeur plongeant pour lisser le glaçage mais attention à ne pas incorporer d’air dans votre glaçage au risque d’avoir des bulles d’air disgracieuses.
Passer la préparation au chinois puis prélever quelques cuillères à soupe de glaçage afin de le colorer en violet.
Mettre les glaçages dans 2 récipients différents et réserver au frigo.

Sortir l’entremets du congélateur et retirer le moule.
Poser ensuite l’entremets surgelé sur une grille, la grille étant posée sur une assiette ou un plat afin de pouvoir récupérer le surplus.
Réchauffer le glaçage blanc au micro-ondes pour avoir une température de 30-35°C environ et verser délicatement pour recouvrir entièrement la bûche.
Réchauffer également le glaçage violet et le mettre dans un cornet (ou une petite poche à douille). Tracer des lignes sur le glaçage blanc.
Retirer l’entremets de la grille et le placer dans un plat de présentation.
Laisser dégeler au réfrigérateur. Il faut compter environ 5 à 6 heures de décongélation minimum.

N’ayant pas de photo de coupe voici un dessin reproduisant la vue de coupe

Flexipan, Guy Demarle, Bûches, Desserts, Entremets, Noël, Fêtes

Pour cette bûche je me suis inspirée de plusieurs recettes de Christophe Felder, trouvées dans son livre « Bûches »

Ce livre est génial car les recettes sont bien expliquées et sont tout à fait adaptées au moule bûche Flexipan Inspiration

Les Gourmandises de Mamoune(6)

Palets aux fruits rouges :

Mettre la gélatine dans de l’eau bien froide
Dans une casserole, faire chauffer les purées de fruits et les groseilles avec le sucre.
Hors du feu, incorporer la gélatine essorée
Verser dans le moule bûche, laisser refroidir et congeler (cet insert peut se préparer la veille)

Mousse au chocolat au lait :

  • 1g de gélatine
  • 30g de sirop à 30°C (15g de sucre+ 15g d’eau)
  • 40g de jaunes d’oeufs
  • 100g de chocolat de couverture au lait (préférer du bon chocolat)
  • 200g de crème montée (préparée avec de la crème liquide bien froide à 35% de MG)

Mettre la gélatine dans de l’eau bien froide
Faire chauffer le sirop à 30°C, incorporer la gélatine essorée
Verser ce sirop sur les jaunes d’oeufs, puis commencer à les monter sur un bain-marie.
Continuer à monter au batteur à vitesse moyenne jusqu’à obtention d’une mousse bien légère
Incorporer ensuite le chocolat fondu puis la crème montée (à faire délicatement)
Verser dans un moule de 24 à 25 cm de long sur 4 à 5 de large. Personnellement j’ai versé la préparation dans les empreintes rectangles Flexipat (j’ai obtenu 12 rectangles, j’en ai utilisé 4 pour la bûche)

Biscuit noisette-amande

  • 80g de blancs d’oeufs
  • 30g de sucre semoule
  • 55g de poudre de noisettes
  • 15g de poudre d’amandes
  • 80g de sucre glace

Préchauffer le four à 170°C
Monter les blancs d’oeufs en ajoutant le sucre  semoule petit à petit
Quand les blancs sont bien meringués, incorporer le mélange de poudres et le sucre glace en pluie
Mélanger délicatement avec une spatule haute température.
verser dans le petit Flexipan plat, faire cuire 15 minutes environ; le biscuit doit être cuit à point, déposer une toile de cuisson et laisser refroidir
Découper une bande de 7.5cm par 27 environ

Mousse suprême vanille

  • 4g de gélatine
  • 30g de jaunes d ‘œufs
  • 30g de sucre en poudre
  • 10cl de lait entier
  • 15g de crème double (j’ai pris de la crème à 35%MG)
  • 1 gousse de vanille
  • 5g de vanille liquide
  • 300g de crème fouettée (crème liquide de professionnels à 35%MG)

Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau bien froide.
Mélanger les jaunes avec le sucre
Dans une casserole, porter à ébullition le lait et la crème double avec les 2 vanilles et verser sur le mélange oeufs-sucre
Faire cuire à 82°C
Ajouter la gélatine essorée, faire refroidir (sur de la glace par exemple).
Incorporer la crème fouettée.

Montage :

Déposer une toile décor dans le moule bûche (ici toile bois)
Verser une partie de la mousse vanille, déposer l’insert congelé après l’avoir taille pour qu’il soit invisible, remettre un peu de crème puis déposer 4 rectangles de mousse chocolat au lait.
Verser le reste de mousse vanille , fermer avec la bande de biscuit en appuyant bien
Filmer, mettre au congélateur

A la sortie du congélateur, démouler, enlever la toile décor et pulvériser un spray velours de votre choix (ici rouge pour rappeler les fruits rouges à l’intérieur)

Décorer avec des embouts de bûches et autres décors de fêtes

Flexipan, Guy Demarle, Bûches, Desserts, Noël, Vanille, Fruits rouges, Fêtes

C’est ici que j’ai trouvé la recette, testée dans le moule bûche Flexipan Inspiration et avec une toile décor . Cette bûche se compose d’un biscuit noisette, d’un insert crémeux au citron, d’une mousse gianduja et d’un croustillant chocolat-praliné.
J’ai réalisé cette bûche récemment comme test pour la fin de l’année, prochainement seront publiées mes recettes de bûches de l’année dernière

J’ai oublié de faire une photo de la bûche terminée(je l’ai transportée pour une invitation) mais elle ressemblait beaucoup à celle-ci

Ingrédients et préparation du biscuit à la noisette

  • 60 g de beurre fondu
  • 2 blancs d’œufs
  • 1 œuf
  • 75 g 70g de cassonade
  • 15 g de sucre glace(fait maison au i-cook’in avec sucre roux)
  • 65 g de poudre de noisette

Avec un batteur, monter deux blancs d’œufs et ajouter 20 g de cassonade. Dans un cul-de-poule, mélanger le reste de la cassonade, la poudre de noisette, l’œuf entier.
Ajoutez le beurre fondu et le sucre glace. Incorporer délicatement les blancs montés dans le mélange en plusieurs fois.
Verser dans le petit Flexipan plat, lisser avec la petite spatule coudée. Enfourner 8 à 10 minutes à 180°C.

Ingrédients et préparation du crémeux citron

J’ai en fait commencé par cette étape la veille du reste de la recette

  • 1 feuille de gélatine
  • 2 œufs
  • 100 g 90g de sucre
  • 70 g de jus de citron
  • Zestes de citron vert
  • 80 g de beurre

Hydrater la gélatine dans un grand volume d’eau froide.
Dans une casserole, chauffer le jus de citron avec le sucre, puis ajouter les œufs en fouettant vivement
Ajouter les zestes de citron vert, puis faire chauffer en continuant de mélanger jusqu’à épaississement.
Hors du feu, ajouter la gélatine et le beurre. Couler dans le moule bûche.  Taper pour enlever les bulles d’air et mettre au congélateur pendant 2 heures minimum ou la veille.
Démouler le biscuit, que vous ajusterez à la taille de l’insert.
Poser le biscuit sur le crémeux citron et laisser prendre au froid 30 minutes.
Vous pouvez faire cette étape le lendemain quand vous préparez le reste de la recette

Préparation du croustillant

Dans un cul de poule, faire fondre le chocolat au lait et le praliné.
Ajouter les brisures de crêpe dentelle, puis mélanger
Sur le Flexipan plat verser le croustillant pour faire une bande 27cm par 7.5cm environ, lisser avec une spatule coudée. (la taille est importante, vous ne pourrez pas couper le surplus pour adapter)
Faire prendre 30 minutes au congélateur.

Ingrédients et préparation de la mousse au Gianduja 

  • 200 g de gianduja
  • 2 feuilles de gélatine
  • 140 g de lait
  • 64 g de jaunes d’œuf (environ 4 œufs moyens)
  • 20 g de sucre
  • 200 g de crème liquide
  • Zestes de citron vert

Hydrater la gélatine dans un grand volume d’eau froide.
Dans une casserole, chauffer le lait et ajouter les zestes de citron vert.
Dans un cul-de-poule, mélanger les jaunes d’œufs et le sucre, jusqu’à ce qu’ils blanchissent. Verser le lait chaud dans les jaunes d’œufs et remettre le tout à chauffer en continuant de mélanger jusqu’à épaississement.
Hors du feu ajouter la gélatine.

Faire fondre le Gianduja pour l’ajouter au mélange chaud et mixez le tout. Dans un cul-de-poule bien froid, monter la crème.
Ajouter en plusieurs fois dans le mélange au Gianduja et mélanger délicatement pour avoir une belle mousse.

Avec une poche à douille, mettre une toile décor dans le moule bûche et verser une partie de la mousse. Étaler sur les parois avec une spatule coudée.

Poser l’ insert citron-biscuit noisette, puis recouvrir avec le reste de mousse que vous lisserez avec une spatule coudée. Ajuster le croustillant, fixer avec de la mousse.
Laisser prendre au froid pendant toute une nuit
Il me restait un tout petit peu de mousse et bien sûr un peu de biscuit noisette

Photo de la coupe

Décoration (je ne l’ai pas faite)

1 pot de nappage miroir au chocolat
Démouler la bûche sur le plat de service. Chauffer le nappage miroir chocolat au micro-ondes une minute, puis glacer la bûche.

Si vous avez utilisé une toile décor, penser à utiliser un spray velours pour la bûche pour remplacer le nappage

Flexipan, Guy Demarle, Noël, Bûches, Desserts, Citron, Noisette, Gianduja

Voici en photos les desserts de Noël

Les Gourmandises de Mamoune(1)_2

J’espère pouvoir mettre rapidement les recettes

Il y avait 6 bûches

  •  2 bûches « couture exotique » de Cécile Farkas dont vous pouvez retrouver la recette sur le catalogue actuel Guy Demarle ou bien sur le club

Les Gourmandises de Mamoune(3) Les Gourmandises de Mamoune(8)

  • une bûche marron cassis (inspiration ici avec insert cassis, panna cotta vanille, biscuit au cassis, mousse marron)

Les Gourmandises de Mamoune(5) Les Gourmandises de Mamoune(7)

  • une bûche Forêt noire (inspiration ici) j’ai divisé les proportions par 5

Les Gourmandises de Mamoune_2

 

  • une bûche chocolat-mandarine (un mix de plusieurs recettes, pour l’insert mandarine voir ici mais avec de la purée et non du jus, pour le financier voir ici et pour la mousse au chocolat j’ai pris la recette de Cécile Farkas)

Les Gourmandises de Mamoune(4)

  • une bûche insert fruits rouges et insert mousse chocolat au lait, mousse vanille  sur biscuit noisette-amande (mix de plusieurs recettes de Christophe Felder)

Les Gourmandises de Mamoune(6)

  • un entremets « sapin » mousse chocolat blanc, insert praliné, biscuit façon brownie aux amandes (la recette est ici, pour le moule « bûche » il faut faire les 2/3 de la recette )

Les Gourmandises de Mamoune Les Gourmandises de Mamoune

  • un entremets « couronne » mousse chocolat blanc au citron vert, insert framboises sur un sablé au citron vert, la recette est ici, j’ai fait exactement les mêmes quantités

Les Gourmandises de Mamoune(10) Les Gourmandises de Mamoune(11)

 

Le moule bûche Flexipan Inspiration®, le moule sapin Flexipan Origine® et le moule couronne Flexipan Origine® ont quasiment la même contenance, donc ces recettes peuvent se faire dans l’un ou l’autre moule sans problème

 

Flexipan, Guy Demarle, Bûches, Desserts, Fêtes, Noël, Entremets

C’est dans le livre de Christophe Felder « Bûches » aux éditions de la Martinière que j’ai pioché cette recette
Ce livre est vraiment très bien et les recettes peuvent être faites dans le moule bûche inspiration® sans aucune modification

Personnellement je prépare les bûches plusieurs jours avant, elles restent bien emballées dans un film au congélateur jusqu’au jour de la dégustation, cela permet de pouvoir s’organiser et de ne pas courir à la dernière minute.
Pour cette recette il y a un glaçage à faire, que je n’ai pas fait, la bûche a voyagé et elle était très bien ainsi; j’ai simplement fait des embouts de bûche pour un minimum de décoration.

Je vous conseille de préparer l’insert en premier car il faut qu’il soit congelé pour pouvoir l’insérer dans votre mousse vanille (et donc vous pouvez le faire 24h avant le reste de la recette, en tout cas quelques heures avant)

Les Gourmandises de Mamoune

Ingrédients :

Pour l’insert :

  • 300g de purée de myrtilles (dans la recette originale il s’agit de myrtilles que l’on fait compoter )
  • 60g de sucre semoule
  • 4g de pectine

Dans une casserole,faire chauffer la purée de myrtilles avec 30g de sucre
Mélanger la pectine avec le reste de sucre (très important la pectine se mélange au sucre avant de l’incorporer) et ajouter dans la purée chaude.
Laisser bouillir 3 à 4 minutes.
Verser dans le moule bûche, laisser refroidir et mettre au congélateur.

Pour le biscuit madeleine :

  • 50g de beurre
  • 2 œufs (moyens)
  • 120g de sucre semoule
  • zeste d’1 citron jaune
  • 25g de lait
  • 5g de jus de citron
  • 75g d’huile d’olive vierge
  • 125g de farine T45
  • 4g de levure chimique

Préchauffer le four à 170°C (chaleur tournante pour moi).
Faire fondre dans une casserole sur feu doux puis laisser refroidir.
Dans un cul-de-poule, verser les œufs et le sucre; fouetter énergiquement pendant une minute puis ajouter le zeste de citron.
Ajouter le beurre fondu et fouetter vigoureusement.
verser le lait, le jus de citron, l’huile d’olive
Remuer bien puis incorporer délicatement la farine et la levure chimique tamisées.
Lisser soigneusement le mélange.
Verser dans un Flexipan plat et faire cuire 30 minutes environ
Laisser refroidir, démouler et découper deux bandes de 27cm de long, une de 4cm de large, l’autre de 7.5cm

Les Gourmandises de Mamoune(1)

Pour la mousse suprême à la vanille :

  • 4g de gélatine
  • 30g de jaunes d’oeufs
  • 30g de sucre semoule
  • 10cl de lait
  • 15g de crème à 35%MG (dans la recette il faut de la crème double, je n’en avais pas)
  • 1 gousse de vanille
  • 5g de vanille liquide
  • 300g de crème fouettée

Mettre la gélatine dans de l’eau bien froide.
Mélanger les jaunes avec le suce
Dans une casserole, porter le lait et la crème à ébullition avec les 2 vanilles et verser sur le mélange jaunes et sucre
Faire cuire jusqu’à 82°C
Ajouter la gélatine essorée et refroidir à 25°C
Incorporer la crème fouettée.

Montage :

Démouler l’insert et couper de chaque côté et à une extrémité à 1cm (cela permet de ne pas voir l’insert une fois la bûche démoulée)
Mettre une toile décor dans le moule bûche, verser une partie de la mousse vanille, déposer l’insert gelé en appuyant pour faire remonter la mousse sur les côté, verser un peu de mousse, déposer la bande de biscuit madeleine de 4cm, verser le reste de mousse, tasser et terminer par la bande de biscuit de 7.5cm. Filmer
Mettre au congélateur .

Sortir du congélateur quelques heures avant dégustation, démouler sur un plat dès la sortie du congélateur.
Décorer selon vos envies

Les Gourmandises de Mamoune_2

Dans la recette originale il y a un glaçage blanc à la vanille (ce que je ne trouvais pas utile sur le décor matelassé) et des petits bâtonnets de meringue

 

Flexipan, Guy Demarle, Myrtilles, Bûches, Noël, Desserts, Entremets, Défi tour du monde du père noël France

 

 

Quand j’ai vu cette recette sur la revue « Pâtisserie et compagnie » de novembre-décembre, j’ai eu très envie de faire ce dessert pour Noël pour changer de la traditionnelle bûche
C’est un dessert servi sur assiette, tout en chocolat
Recette  extraite du livre   » Envies chocolat » de Frédéric Bau aux éditions Albin Michel
recette à commencer la veille.

frédéric bau

Crédit photo Jean-Bernard Lassara

Ingrédients :

Pour la mousse au chocolat:

  • 300g de chocolat noir (en pastilles) à 60-65% de cacao (Manjari) ou 250g de chocolat à 70-72% de cacao (Guanaja ou Araguani)
  • 150g de lait
  • 60g de jaunes d’oeufs (environ 3 jaunes)
  • 180g de blancs d’oeufs (environ 6 blancs)
  • 40g de sucre en poudre
  • 2g de crème de tartre (1 pointe de couteau)

Pour les voiles craquantes :

  • 100g de beurre pommade
  • 100g de sucre glace
  • 1 c à s juste bombée de cacao en poudre
  • 80g de farine T45
  • 90g de blancs d’oeufs (environ 3 blancs)

Pour la sauce au chocolat :

  • chocolat en pastilles (la quantité n’est pas indiquée dans la recette)
  • 150g de crème fleurette à 35%(dans la préparation il est écrit « lait », j’ai utilisé la crème)
  • 35g de sirop de glucose (ou de miel ce que j’ai fait en prenant du miel d’acacia au goût neutre)

Pour le décor :

  • feuilles craquantes de chocolat noir

Pour le dressage et les finitions : (je n’ai pas retrouvé ces ingrédients dans le déroulement, je ne les ai pas utilisés)

  • 15g de beurre
  • 40g de sucre

Les Gourmandises de Mamoune_2

Préparation :

La mousse au chocolat (la veille) :

Faire fondre le chocolat au bain-marie avec la moitié du lait
Lisser le mélange au fouet puis ajouter le reste de lait et les jaunes d’oeufs
Maintenir le mélange juste tiède à 35-40°C (aidez-vous d’un thermomètre)
Monter les blancs en neige en intégrant la crème de tartre et la totalité su sucre en une seule fois
Prélever un peu de ces blancs montés et et incorporer au mélange chocolat/crème tiède.
Avec une spatule, homogénéiser la préparation en la soulevant puis ajouter le reste des blancs montés.
Le mélange doit être lisse, léger et homogène, sans grumeaux,
Couler dans des moules en silicone, ici les sphères 3D flexipat, mettre au congélateur.

Les voiles craquantes :

Préchauffer le four à 180-190°C
Préparer une tuile, mélanger le beurre pommade et le sucre glace.
Tamiser ensemble la farine et le cacao et incorporer au premier mélange
Ajouter la moitié des blancs
Dès que le mélange est homogène, incorporer soigneusement le reste des blancs
Sur une plaque anti-adhésive (ou une Silpat) et à l’aide d’une spatule, étaler finement la pâte
Enfourner pour 5 à 6 minutes
A la sortie du four , laisser refroidir puis casser en gros fragments plus ou moins réguliers et conserver au sec

Le décor :

Préparer le chocolat que vous allez utiliser
Sur une plaque huilée, faire adhérer du film et étaler finement le chocolat fondu tempéré (personnellement j’ai étalé sur des feuilles de rhodoïd)
Après quelques secondes au réfrigérateur, découper, fractionner, morceler ce film de chocolat

La sauce :

Faire fondre le chocolat au bain-marie ou au four à micro-ondes en position douce
Porter à ébullition (la crème puisque c’est cela qui est indiqué dans la liste des ingrédients) avec le sirop de glucose (ou le miel)
Verser sur le chocolat le liquide chaud en trois ou quatre fois et mixer vigoureusement pour réaliser une belle émulsion
Utiliser immédiatement ou conserver au réfrigérateur
Réchauffer au micro-ondes pour éviter de trop remuer la sauce et de la faire blanchir.

La présentation :

Avant le repas , sortir les moules du congélateur , démouler les sphères sur assiette et garder au réfrigérateur jusqu’au moment de servir
Piquer les voiles craquantes dans la mousse en les inclinant  et en alternant avec des éclats de fines feuilles de chocolat noir
Agrémenter de sauce au chocolat

 

Avec ces quantités j’ai fait 12 sphères, et il me restait des tuiles et des feuilles de chocolat car j’en avais mis peu en décoration

Les Gourmandises de Mamoune

 

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