Pour cette bûche réalisée l’année dernière, je me suis inspirée d’une recette trouvée sur le blog d’Isabelle : « J’en reprendrai bien un bout »; une recette qui date de quelques années mais que j’avais envie de réaliser : la bûche « Woody Chesnut »
Vous trouverez sur ce blog de superbes réalisations d’entremets, bûches etc..

Cette bûche n’a pas été servie chez moi, aussi j’ai peu de photos à montrer.
J’espère que celles que je vais publier seront assez claires.

Cette bûche est composée d’une mousse noire aux marrons, d’un insert crémeux aux marrons, sur une dacquoise amandes/confiture de poires/feuilletine.
Petite info, j’ai dû modifier la recette de mousse au chocolat , faute d’avoir suffisamment de blancs d’oeufs; mais cette bûche était très bonne ainsi

Crémeux aux Marrons (à faire la veille)

Cet insert est à préparer au minimum la veille du reste de la recette, vous pouvez le faire plusieurs jours avant. Pour moi, il y a plusieurs possibilités :

  • Vous coulez la préparation dans 3 empreintes bûchettes Flexipan
  • Vous fabriquez un cylindre avec du Rhodoïd, de 3cm de diamètre, que vous fermez à une extrémité avec une belle couche de film afin que ce cylindre soit étanche
  • 25 g de lait entier
  • 60 g de crème liquide entière
  • 25 g de jaunes d’œufs (+/- 2 jaunes)
  • 10 g de sucre
  • 1 g de gélatine (1/2 feuille)
  • 65 g de crème de marrons (du commerce Imbert®)

Verser le lait et la crème liquide dans une casserole. Porter à ébullition sur feu doux.
Dans un cul-de-poule, blanchir vivement le sucre et les jaunes d’œufs.
Verser le mélange lait/crème bouillant sur le mélange jaunes/sucre, remuer à l’aide d’un fouet et reverser de suite dans la casserole.
Faire épaissir sur feu doux , sans cesser de remuer comme pour une crème anglaise: stopper la cuisson quand la température atteint 82-83°C. Ajouter la gélatine ramollie et parfaitement essorée. Remuer pour parfaitement la dissoudre.
Verser de suite sur la crème de marrons (et mixer au mixeur plongeant 2 min pour bien homogénéiser l’ensemble.) ou bien fouetter.
Couler dans le cylindre de rhodoïd ou les bûchettes ou autre moule à insert

Dacquoise Amandes et Brisures de Marrons Glacés

  • 80 g de poudre d’amandes 
  • 80 g de sucre glace(fait maison au i-cook’in®)
  • 80 g de blancs d’œufs à t° ambiante
  • 30 g de sucre
  • 1 pincée de sel
  • 2 gouttes de jus de citron
  • 20 g de brisures de Marrons Glacés (l’équivalent d’un marron glacé, acheté ici)

Préchauffer le four à 180°
Mélanger la poudre d’amandes et le sucre glace.
Commencer à fouetter les blancs lentement pour bien les casser et ajouter le jus de citron et la pincée de sel  = le sel a la propriété de diminuer la viscosité des blancs qui se développent alors mieux.
Augmenter la vitesse pour incorporer le plus d’air possible.  Dès que les fouets marquent les blancs, ajouter le sucre petit à petit sans cesser de fouetter pour les serrer.
Verser en pluie le mélange poudres d’amandes/ sucre glace et remuer  très délicatement à l’aide d’une maryse pour ne pas faire retomber les blancs.

Couler dans le petit Flexipan plat. Répartir uniformément les brisures de Marrons Glacés sur une moitié de la préparation qui servira au montage (vous pourrez utiliser le reste de la dacquoise pour une autre recette)

Cuire 10 à 12 min, en surveillant bien la coloration qui doit rester légère.Retirer du four et laisser refroidir avant de démouler. Réserver sur une grille pour évacuer l’humidité. Napper d’une couche de Confiture de Poires Maison. Isabelle avait trouvé que la confiture n’apportait rien, personnellement j’ai utilisé de la confiture de poires maison, très peu sucrée et j’ai mis une couche assez épaisse pour pouvoir retrouver le goût de poires.

Feuilletine

  • 50 g de pâte de praliné
  • 10 g de Pralinoise® (Poulain 1848) de chocolat noir pour que ce soit moins sucré
  • 30 g de feuilletine (Gavottes® émiettées)

Faire fondre le chocolat au bain-marie.
Verser sur le praliné, bien fouetter.Incorporer la feuilletine et mélanger à l’aide d’une cuillère.

Étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé à l’aide d’un rouleau à pâtisserie sur une épaisseur de 3 mm maximum. Déposer le rectangle de dacquoise (côté confiture sur la feuilletine) en la faisant bien adhérer et tailler la feuilletine aux mêmes dimensions. Filmer et réserver au réfrigérateur.
Personnellement j’ai étalé la feuilletine directement sur la confiture de poires coulée sur la dacquoise.

Mousse Chocolat Noir aux Marrons

  • 60 g de crème liquide entière
  • 160 g de chocolat noir « Extra Bitter » (64%)à plus de 70% de cacao (74% pour moi)
  • 25 g de jaunes d’œufs (+/- 2 jaunes) 20g pour moi
  • 5 g de gélatine (2 feuilles 1/2)
  • 150 g de blancs d’œufs (+/- 5 blancs) 270g de crème à + de 30% MG
  • 25 g de sucre
  • 1 pincée de sel
  • 75 g de crème de marrons

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d’eau froide.
Déposer les pistoles de chocolat dans un cul-de-poule.
Porter la crème à ébullition, verser sur le chocolat. Laisser reposer 1 à 2 min et remuer jusqu’à obtention d’un appareil bien lisse. Ajouter la gélatine ramollie et essorée, (remuer et si besoin faire chauffer 30 secondes au micro-ondes pour bien la dissoudre.) Ajouter le jaune d’œuf et bien remuer. Incorporer finalement la crème de marrons.

Monter la crème et l’ajouter délicatement au mélange avec une maryse.
Je n’ai pas réalisé la recette d’origine que vous trouvez ci-dessous
(Monter les blancs en neige avec la pincée de sel et leur ajouter le sucre en pluie pour les serrer.)
(Verser 1 c à s de blancs en neige dans le chocolat et remuer vivement pour détendre l’appareil, ajouter le restant des blancs et mélanger délicatement pour ne pas les faire retomber à l’aide d’un fouet à main, en opérant un geste circulaire du bas vers le haut.)

Montage :

Déposer une toile décor dans le moule bûche Flexipan, ici la toile « décor matelassé ».
Verser la moitié de la mousse chocolat-marrons en tassant bien, déposer l’insert crémeux aux marrons en l’enfonçant dans la mousse. Couvrir du restant de mousse, terminer par la partie dacquoise/confiture de poires/feuilletine. Appuyer pour bien faire adhérer et remonter la mousse sur les parois.
Filmer et mettre au congélateur une douzaine d’heures.

Le jour J, sortir la bûche quelques heures avant dégustation, démouler de suite et éventuellement pulvériser la bûche avec un spray velours ou autre ou faire un glaçage comme indiqué dans le recette d’origine. Personnellement je n’ai mis que 2 embouts de bûches en chocolat.

Flexipan, Guy Demarle, Bûches, Marrons, Chocolat, poires, Noël, Fêtes, Desserts

Une bûche que j’ai réalisée l’année dernière mais pas publiée car les fêtes étaient passées et donc il est plus intéressant que vous la découvriez maintenant afin de pouvoir la préparer pour Noël. C’est sur le blog de Yory que j’ai trouvé cette recette de bûche marrondarine

Je l’ai réalisée dans le moule bûche Flexipan inspiration avec une toile décor

Confit de mandarine :

A préparer la veille ou plusieurs jours avant et à conserver au congélateur

Hydrater la gélatine dans de l’eau très froide.
Mélanger les purées, le sucre et la pectine dans une casserole puis faire chauffer jusqu’à ébullition( bien mélanger la pectine au sucre pour une meilleure absorption).
Hors du feu, ajouter la gélatine essorée.
Couler le confit dans le moule bûche
Mettre au congélateur

Crémeux mandarine :

Hydrater la gélatine dans l’eau très froide.
Chauffer les purées dans une casserole.
Dans un cul-de-poule, mélanger les œufs et ajouter les purées bouillantes sur le mélange.
Remettre sur le feu pour faire épaissir comme une crème pâtissière.
Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et bien mélanger pour la dissoudre
Laisser refroidir la crème à 45°C en prenant soin de filmer au contact. Incorporer petit à petit le beurre coupé en morceaux et émulsionner à l’aide d’un mixeur plongeant.
Couler dans le moule  bûche et déposer le confit de mandarine congelée en enfonçant légèrement pour faire remonter le crémeux.(recouper légèrement le confit des 2 côtés dans la longueur et une extrémité)
Verser encore un peu de crémeux pour recouvrir le confit
Lisser avec une petite spatule , mettre au congélateur jusqu’au montage.

Moelleux marron :

  • 2 œufs
  • 100 g 70 de sucre
  • 100 g de farine
  • 5 g de levure
  • 100 g de beurre pommade
  • 200 g de crème de marron
  • 2 c à s de rhum brun

Préchauffer le four à 160°C.
Dans un cul-de-poule fouetter vivement les œufs et le sucre (éventuellement le faire au batteur ou au robot).
Quand le mélange est bien mousseux, incorporer délicatement la farine et la levure tamisées.
Assouplir la crème de marron avec le rhum et ajouter le beurre pommade.
Mélanger pour obtenir une crème lisse. Ajouter enfin le mélange d’œufs dans l’appareil aux marrons.
Verser dans le petit flexipan plat,Cuire 30 minutes.( un peu trop épais, impossible à mettre dans le moule)
Laisser refroidir puis découper un rectangle aux dimensions de votre bûche (pour ma part 21 cm sur 7 cm). Faire fondre 15g de chocolat noir et mettre sur le biscuit pour un peu de croustillant
Attention si le biscuit est trop épais, il faudra le couper dans le sens de la hauteur. Dans l’idéal, il faudrait qu’il fasse entre 1 et 2 cm.

Mousse à la crème de marron

  • 6 g de gélatine
  • 3 jaunes d’œufs
  • Sirop à 115°C (35 g de sucre + 20 g d’eau)
  • 250 g de crème de marron
  • 275 g de crème 30% MG
  • 15 g de rhum brun

Monter la crème liquide.Laisser reposer au réfrigérateur.Blanchir les jaunes au batteur .
Dans une casserole, faire chauffer le sirop à 115°C.
Quand la température est atteinte, verser le sirop en mince filet sur les jaunes montés.
Battre jusqu’à complet refroidissement, le mélange doit faire le ruban.
Chauffer le rhum aux micro-ondes , y dissoudre la gélatine réhydratée
Détendre la crème de marron avec le rhum puis ajouter la préparation à base de jaunes d’œufs.Terminer la mousse en ajoutant la crème montée délicatement à l’aide d’une maryse. Mettre dans une poche à douille munie d’une douille lisse 1 cm.(facultatif)

Montage

Dans le moule à bûche, déposer une toile décor (Laponie, bois ou matelassée) verser environ la moitié de la mousse aux marrons.Remonter un peu de mousse sur les bords avec une spatule. 
Déposer, bien au centre, l’insert de confit/crémeux mandarine et appuyer légèrement pour chasser les bulles d’air.Recouvrir avec un peu de mousse, déposer le moelleux marrons et enfoncer de nouveau pour chasser les bulles d’air et faire remonter la mousse sur les côtés.Lisser les bords et placer au congélateur au moins 6 heures.

Dessin de coupe

Démouler la bûche à la sortie du congélateur, placer sur une semelle ou sur un plat de présentation, garde au frais jusqu’à la dégustation (prévoir plusieurs heures). Vous pouvez préparer cette bûche plusieurs jours d’avance

Flexipan, Guy Demarle, Bûches, Fêtes, Noël, Mandarine, Marron

Cette année je commence par poster cette recette de bûche (déjà publiée sur ce blog ) mais je l’ai refaite plusieurs fois en modifiant quelques petites choses, vous trouverez ci-dessous la liste des ingrédients donnés précédemment avec les changements effectués. L’équilibre des saveurs est mieux respecté, l’insert chocolat au lait est plus visible.

Palets aux fruits rouges :

  • 170g de purée de framboises 240g de purée de fruits rouges
  • 70g de purée de myrtilles
  • 50g de groseilles rouges du jardin
  • 30g de sucre
  • 6g de gélatine (soit 3 feuilles) 5g pour un insert moins gélifié

Mettre la gélatine dans de l’eau bien froide
Dans une casserole, faire chauffer les purées de fruits et les groseilles avec le sucre.
Hors du feu, incorporer la gélatine essorée
Verser dans le moule bûche, laisser refroidir et congeler (cet insert peut se préparer la veille)

Mousse au chocolat au lait :

  • 1g de gélatine
  • 30g de sirop à 30°C (15g de sucre+ 15g d’eau)
  • 40g de jaunes d’oeufs
  • 100g de chocolat de couverture au lait (préférer du bon chocolat)
  • 200g de crème montée (préparée avec de la crème liquide bien froide à 35% de MG)

Mettre la gélatine dans de l’eau bien froide
Faire chauffer le sirop à 30°C, incorporer la gélatine essorée
Verser ce sirop sur les jaunes d’oeufs, puis commencer à les monter sur un bain-marie.
Continuer à monter au batteur à vitesse moyenne jusqu’à obtention d’une mousse bien légère
Incorporer ensuite le chocolat fondu puis la crème montée (à faire délicatement)
Verser dans un moule de 24 à 25 cm de long sur 4 à 5 de large. Personnellement j’ai versé la préparation dans les empreintes rectangles Flexipat (j’ai obtenu 12 rectangles, j’en ai utilisé 4 pour la bûche)
Verser dans le petit moule Flexipan plat,mettre au congélateur,

Vous pourrez préparer ces 2 inserts la veille ou quelques jours avant, démouler sur une planche à découper lors de la préparation de la bûche, vous pourrez faire 2 bûches avec la mousse chocolat au lait

Biscuit noisette-amande

  • 80g de blancs d’oeufs
  • 30g de sucre semoule
  • 55g de poudre de noisettes
  • 15g de poudre d’amandes
  • 80g de sucre glace (à faire soi-même avec i-cook’in et du sucre roux)
  • des amandes (je n’en avais pas mis auparavant)

Préchauffer le four à 170°C
Monter les blancs d’oeufs en ajoutant le sucre  semoule petit à petit
Quand les blancs sont bien meringués, incorporer le mélange de poudres et le sucre glace en pluie
Mélanger délicatement avec une spatule haute température.
verser dans le petit Flexipan plat, déposer une petite poignée d’amandes concassées, faire cuire 15 minutes environ; le biscuit doit être cuit à point, déposer une toile de cuisson et laisser refroidir
Découper une bande de 7.5cm par 27 environ(il vous faudra la faire en 2 morceaux) et il restera du biscuit

Mousse suprême vanille

  • 4g de gélatine
  • 30g de jaunes d ‘œufs
  • 30g de sucre en poudre
  • 10cl de lait entier
  • 15g de crème double (j’ai pris de la crème à 35%MG)
  • 1 gousse de vanille
  • 5g de vanille liquide
  • 300g de crème fouettée (crème liquide de professionnels à 35%MG)

Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau bien froide.
Mélanger les jaunes avec le sucre
Dans une casserole, porter à ébullition le lait et la crème double avec les 2 vanilles et verser sur le mélange oeufs-sucre
Faire cuire à 82°C
Ajouter la gélatine essorée, faire refroidir (sur de la glace par exemple).
Incorporer la crème fouettée.

Montage :

Déposer une toile décor dans le moule bûche (ici toile bois) ici toile Laponie et toile décor matelassé
Verser une partie de la mousse vanille, déposer l’insert congelé après l’avoir taille pour qu’il soit invisible, remettre un peu de crème puis déposer 4 rectangles de mousse chocolat au lait, déposer une bande de mousse au chocolat au lait
Verser le reste de mousse vanille , fermer avec la bande de biscuit en appuyant bien
Filmer, mettre au congélateur

A la sortie du congélateur, démouler, enlever la toile décor et pulvériser un spray velours de votre choix (ici rouge pour rappeler les fruits rouges à l’intérieur) cette année un spray alimentaire bronze ou bûche nature

Décorer avec des embouts de bûches et autres décors de fêtes

Flexipan, Guy Demarle, Bûches, Desserts, Noël, Vanille, Fruits rouges, Fêtes

Voilà quelque temps que je n’ai rien publié sur le blog, avec le confinement pas de visites et pas d’occasions de faire de jolis desserts; avec le déconfinement on prend d’autres habitudes et le temps passe; j’ai quelques recettes en retard, des photos mais pas de textes car j’ai oublié de noter ou vice-versa…alors je reprends avec cette recette en attente qui sera enfin publiée avant d’autres publication à venir (je l’espère)

J’ai trouvé l’inspiration ici sur le blog : Olivia pâtisse
N’aimant pas les desserts trop sucrés j’ai diminué la quantité de sucre et je n’ai pas fait de glaçage (qui pour moi aurait donné un dessert moins frais et trop sucré; je me trompe peut-être!) j’ai fait 2 fois ce dessert pour améliorer les quantités car j’ai utilisé le moule génoise Flexipan origine de 18cm pour les inserts et biscuits et fait le montage à l’envers avec un tapis relief et un cercle inox de 20cm

Composition:

  • Streusel reconstitué citron vert
  • Biscuit moelleux basilic
  • Compotée de fraises et basilic
  • Mousse fraise

La compotée de fraises cuites et crues

  • 160g 200g de fraises
  • 25g de sucre
  • 3g de gélatine
  • 2g de basilic frais

Réhydrater la gélatine dans un grand bol d’eau froide.
Couper les fraises en petits dés, mettre la moitié à cuire avec le sucre, à feu doux, jusqu’à obtenir une compotée. Ajouter la gélatine hors du feu.

Laisser refroidir avant d’incorporer les cubes de fraises crues et le basilic finement ciselé. Couler dans le moule génoise Flexipan de 18 cm, bloquer au congélateur.

Le streusel reconstitué

  • 40g de beurre mou
  • 40g de cassonade (30g pour moi)
  • 50g de poudre d’amande
  • le zeste d’un citron vert
  • 40g de farine
  • 20g de beurre fondu
  • 1 pincée de sel

Mélanger tous les ingrédients afin d’obtenir une pâte homogène. L’étaler finement entre deux toiles de cuisson Flexipan et cuire une vingtaine de minutes à 170°c
Laisser refroidir à la sortie du four avant de réduire le streusel en miettes et d’y incorporer le beurre fondu.
Démouler l’insert à la fraise , filmer et conserver au congélateur, déposer le croustillant dans le même moule en tassant bien, et bloquer au congélateur.

Le biscuit moelleux au basilic

  • 50g d’oeufs (1 œuf moyen)
  • 60 40g de sucre
  • 25 20g de crème
  • 2g de basilic
  • 50 40g de farine
  • 1g de levure
  • 15 10g de beurre fondu

Blanchir l’œuf avec le sucre, ajouter la crème et le basilic, puis la farine et la levure. Terminer par le beurre fondu.
Démouler le streusel, filmer et conserver au congélateur.
Couler l’appareil dans le moule. Cuire 10 minutes à 180°c.
J‘ai diminué les quantités car la première fois, nous avons trouvé le biscuit un peu trop épais par rapport aux autres préparations

La mousse à la fraise

  • 210 280g de purée de fraises (mixer des fraises au robot, ce sera meilleur, prévoir environ 300g pour 280g de purée)
  • 5g de gélatine
  • 40 35g de sucre
  • 130 165g de crème liquide entière

Réhydrater la gélatine dans un grand bol d’eau froide.
Porter à frémissement la purée de fraises avec le sucre, ajouter la gélatine essorée hors du feu. Laisser refroidir
Monter la crème en chantilly et la mélanger délicatement avec la purée de fraises à 22°c en vous aidant d’une grande spatule (ou maryse)

J’ai fait le montage à l’envers .
Poser le cercle inox sur un tapis relief
Verser une grande partie de la mousse fraise, puis l’insert « compotée de fraises », ensuite le biscuit au basilic, verser le reste de mousse à la fraise et enfin le streusel
Mettre au congélateur quelques heures (ou une nuit et même plusieurs jours)
Démouler à la sortie du congélateur, décorer à votre goût, ici avec des fraises(et aussi avec du basilic si vous avez quelques feuilles fraîches)

La première fois que j’ai fait cet entremets j’avais superposé le biscuit et le streusel, ce que l’on vit sur les photos ci-dessus; je vous conseille de suivre ma recette avec donc un biscuit un peu moins épais et de la mousse entre le biscuit et le streusel

Flexipan, Guy Demarle, Fraises, Basilic, Entremets, Desserts

Cette année très particulière qui nous oblige au confinement nous permet de passer plus de temps en cuisine et de pouvoir se lancer dans des choses qu’on n’a pas l’habitude de faire ou qu’on a remis à plus tard.

Pour le petit déjeuner je vous propose de faire une brioche feuilletée à condition bien sûr d’avoir en réserve, œufs, farine et beurre) A cette heure-ci la mienne est en phase « pousse » avant de faire les différents tours; vous pouvez retrouver ma recette ici

Les chocolats: les incontournables de cette fête. Qu’ils soient blancs, noirs ou au lait, lancez vous dans leur fabrication ici

ou ici

Pensez à regarder cette vidéo :

et n’hésitez pas à relire cet article ici concernant le chocolat

Pour votre menu et votre dessert n’hésitez pas à vous rendre sur le club, vous avez un choix considérable , vous trouverez ici les 3 dernières recettes proposées par les chefs ou relire ici l’article du mag de l’année dernière qui reste toujours d’actualité

Sur mon blog retrouvez une recette d’entrée : une tarte saumon asperges

Et pour le dessert pourquoi pas celui-ci : l’entremets poire-caramel

Ou celui-ci : l’entremets fraise-pistache

Je pense que vous pourrez préparer de très bonnes choses avec ce que vous avez dans vos placards et frigo
N’hésitez pas à m’envoyer des photos pour vous mettre à l’honneur

Bonne fête de Pâques à toutes et tous, et prenez bien soin de vous

Flexipan, Guy Demarle, Chocolat, Pâques, Entremets, Desserts, Brioche

J’ai réalisé cette bûche pour Noël dernier et n’ai pu la publier suffisamment tôt pour que vous puissiez la confectionner pour les fêtes aussi je vous la propose aujourd’hui. Il s’agit d’une bûche chocolat-mandarine (un mix de plusieurs recettes, pour l’insert mandarine voir ici mais avec de la purée et non du jus, pour le financier voir ici et pour la mousse au chocolat j’ai pris la recette de Cécile Farkas)Les Gourmandises de Mamoune(4)

Insert mandarine (recette ici):

Mélanger dans un bol les 30 g de sucre blanc avec la pectine
Chauffer la purée dans une casserole. Ajouter le mélange de sucre-pectine, porter à  ébullition, en remuant constamment avec un fouet, retirer du feu.

Verser dans le moule bûche, attendre le refroidissement et placer au congélateur
Vous pouvez vous organiser en préparant cet insert la veille

Financier (recette ici)

Pour le punchage du biscuit : 70 g de sucre, 70 g d’eau : Dans une petite casserole, faire chauffer le sucre et l’eau jusqu’à dissolution du sucre.
Laisser refroidir légèrement et ajouter un peu de Cointreau ou Grand Marnier.

Préchauffer le four à 180°C, puis placer un Flexipan plat sur la plaque perforée.
Dans le bol plastique,  fondre le beurre au micro-onde et laisser refroidir à température ambiante.
Dans un cul-de-poule, mélanger au fouet le sucre glace, la poudre d’amandes ou noisettes, et la farine. Ajouter les blancs d’oeufs et le beurre . Mélanger

Verser dans le Flexipan plat et parsemer le dessus avec un peu d’écorces d’orange ou mandarine découpées en brunoise. Faire cuire environ 15 à 20 minutes à 180°C.
Avec un pinceau, imbiber le dessus du biscuit cuit avec le sirop. Laisser refroidir avant de démouler sur une toile de cuisson.

Découper deux bandes : (ci-après les tailles si vous utilisez le moule bûche Flexipan Inspiration Demarle réf FX 200)

  • une grande bande de la largeur de votre moule bûche (soit 8,5 cm X 27,5 cm)
  • et une plus petite de 4 cm X 25.

La mousse chocolat : (recette ici)

  • 2,5 feuille(s) de gélatine qualité « or »
  • 70 g de lait entier
  • 80 g de crème liquide 35% MG
  • 85 g de sirop de glucose
  • 165 g de pistoles de chocolat noir
  • 210 g de crème liquide 35% MG

Réhydrater la gélatine 10 minutes dans de l’eau froide.
Dans une casserole, faire bouillir le lait, les 80 g de crème et le sirop de glucose.
Verser sur les pistoles fondues préalablement au micro-ondes.
Ajouter les feuilles de gélatine égouttées. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.
Faire refroidir à 30°C sur un bain-marie froid.
Monter les 210 g de crème liquide en crème fouettée puis ajouter délicatement à la préparation.
Mettre dans une poche à douilles et réserver pour le montage.

 

Montage :

 
Démouler l’insert qui se trouve dans le moule Bûche.
 
Placer une toile décor dans le moule Bûche, ici j’ai utilisé le tapis baroque initialement prévu pour le cadre inox.
Dresser la mousse dans le fond et remonter sur les bords.
Déposer l’insert à la mandarine puis une première bande de financier de même taille que l’insert (pensez à recouper l’insert de chaque côté dans la longueur et un peu dans la largeur, ainsi quand la bûche est démoulée l’insert reste invisible)
Recouvrir de mousse chocolat et fermer avec la deuxième bande de financier
Fermer et réserver au congélateur pendant 6 heures.
Glacer le gâteau congelé avec un spray finition velours, puis décorer à votre guise.
 

 Flexipan, Guy Demarle, Bûche, Noël, Desserts, Chocolat, Mandarine

Cette recette se trouvait dans le catalogue Guy Demarle de septembre 2018
J’ai fait 2 bûches avec des embouts maison(j’ai acheté le moule embouts sur internet)

Cette recette est très bonne, à refaire et à conseiller
Elle n’est pas difficile, il faut simplement du temps, du bon matériel et être organisée.

Cette bûche a été faite l’année dernière et je n’avais pas posté la recette, vous pouvez aussi la retrouver sur le club Guy Demarle  avec une vidéo

Les Gourmandises de Mamoune(8)

 
Pour le biscuit financier au chocolat
  • 170 g de beurre noisette
  • 110 g de pistoles de chocolat noir
  • 100 g de poudre d’amandes
  • 200 g de sucre glace
  • 70 g de farine T45
  • 1 g de sel de Guérande
  • 180 g de blanc(s) d’oeuf(s)
  • 15 g de miel
Préchauffez votre four à 175°C (th. 5-6) et placez le FLEXIPAN Plat sur une plaque perforée.
Réalisez un beurre noisette dans une casserole. Faites fondre le chocolat au bain-marie.
Dans le bol d’un mixeur, versez la poudre d’amandes, le sucre glace, la farine et le sel.
Ajoutez les blancs d’œufs crus. Mélangez.
Ajoutez le chocolat fondu à 35°C puis le miel chaud (60-70°C).
Ajoutez le beurre noisette en le filtrant pour enlever les impuretés (50°C maximum).
Versez la pâte dans le FLEXIPAN Plat et faites cuire 12 minutes à 175°C (th. 5-6).
Réservez.
Personnellement j’ai divisé les quantités par 2 et réalisé la recette dans le petit Flexipan plat et l’on a suffisamment de financier pour faire 2 bûches (avec un petit raccord sous la bûche que l’on ne voit pas)
 
Pour le confit exotique
 
  • 115 g de purée de mangue
  • 50 g de purée de fruits de la passion
  • 30 g de sucre inverti
  • 45 g de sucre.
  • 3 g de pectine NH

Dans une casserole, faites fondre les purées avec le sucre inverti.
Ajoutez le mélange de sucre et pectine NH et faites bouillir le tout 2 minutes.
Placez votre moule Bûche sur une plaque perforée et coulez le confit dedans.
Réservez au congélateur 1 heure

 

Les Gourmandises de Mamoune(3)

Pour le crémeux passion
 
  • 110 g de purée de fruits de la passion
  • 35 g de sucre semoule
  • 8 g de fécule de maïs
  • 2,5 feuille(s) de gélatine.

Faites chauffer la purée de fruits. Versez-la sur le sucre et la fécule de maïs.
Remettez le tout dans la casserole et donnez une ébullition.
Hydratez la gélatine 10 minutes dans l’eau froide.
Ajoutez-la dans une casserole et mélangez bien pour la faire fondre.
Sortez le confit du congélateur et versez le crémeux dessus.
Replacez au congélateur 2 heures.

Pour la mousse chocolat
 
  • 2,5 feuille(s) de gélatine qualité « or »
  • 70 g de lait entier
  • 80 g de crème liquide 35% MG
  • 85 g de sirop de glucose
  • 165 g de pistoles de chocolat noir
  • 210 g de crème liquide 35% MG

Réhydratez la gélatine 10 minutes dans de l’eau froide.
Dans une casserole, faites bouillir le lait, les 80 g de crème et le sirop de glucose.
Versez sur les pistoles fondues préalablement au micro-ondes.
Ajoutez les feuilles de gélatine égouttées. Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant.
Faites refroidir à 30°C sur un bain-marie froid.
Montez les 210 g de crème liquide en crème fouettée puis ajoutez-la délicatement à la préparation.
Mettez-la dans une poche à douilles et réservez pour le montage.

Pour le montage
spray velours chocolat
 
Démoulez ce qui est dans le moule Bûche. Placez la toile décor Matelassé dans le moule Bûche.
Dressez la mousse dans le fond et remontez bien sur les bords.
Déposez l’insert confit/crémeux.
Recouvrez de mousse chocolat et fermez avec le biscuit chocolat découpé (27 cm x 6 cm).
Fermez et réservez au congélateur pendant 6 heures.
Glacez le gâteau congelé avec un spray finition velours, puis décorez à votre guise.
 
Les Gourmandises de Mamoune_3
 
La photo de coupe n’est pas géniale, je vous mets un dessin pour mieux voir le montage

Flexipan, Guy Demarle, Bûches, Noël, Fêtes, Desserts,Entremets, Chocolat,Fruits de la passion

J’ai trouvé l’inspiration ici sur le blog « Cerf Dellier »,Création originale de Jean-Michel Perruchon, Meilleur Ouvrier de France Pâtissier.
Je voulais changer de celle que j’avais déjà faite les années précédentes

Pour le moule bûche Flexipat, j’ai divisé toutes les quantités par 5

Les Gourmandises de Mamoune_2

Biscuit chocolat

  • 40 g de beurre pommade
  • 20 g de chocolat de couverture noire 70% fondu
  • 28 g de sucre glace
  • 80 g de jaunes d’œufs
  • 12 g de farine
  • 4 g de cacao en poudre
  • 64 g de blancs d’œufs
  • 24 g de sucre semoule

Au batteur, mélanger le beurre pommade, le chocolat de couverture noir 70% fondu et le sucre glace.
Incorporer petit à petit les jaunes d’œufs, bien blanchir l’appareil.
Monter les blancs en neige en incorporant petit à petit le sucre semoule et Incorporer la moitié aux jaunes
Ajouter le mélange tamisé farine et cacao en poudre, et finir le mélange en incorporant le reste des blancs d’œufs montés.
Étaler le biscuit dans le petit Flexipan plat et  Cuire au four ventilé à 180°C pendant environ 10 min.

Crémeux lacté

  • 40 g de lait entier
  • 80 g de crème fleurette
  • 80 g de chocolat de couverture lactée
  • 1 feuille de gélatine (2g)

Bouillir le lait et la crème fleurette. Verser le mélange sur le chocolat de couverture lactée hachée.
Mixer le tout et ajouter la masse gélatine fondue préalablement au micro-ondes. Mixer l’ensemble.

Mousse blanche

  • 100 g de crème fleurette
  • 24 g de sucre glucose
  • 28 g de jus de Griottines
  • 20 g de masse gélatine* (pour moi 1,5 feuilles soit 3g)

Monter la crème fleurette. Chauffer le glucose et le jus de Griottines à 50°C et incorporer la masse gélatine.
Laisser refroidir à 30°C, puis incorporer la crème fouettée.

Imbibage

  • 40 g de sirop à 30°B
  • 20 g d’eau
  • 6 g de Kirsch de Fougerolles A.O.C.
  • 6 g de jus de Griottines

Personnellement je n’ai pris qu’un peu de Kirsch de mes Griottines

Montage

Déposer un tapis relief dans le moule bûche.(on fait le montage à l’envers par rapport à la recette d’origine)
Couler la mousse blanche.
Découper une bande de biscuit d’environ 27cm par 5cm , badigeonner un peu de Kirsch et la déposer sur la mousse blanche.
Verser le crémeux lacté et y incorporer des griottines
Fermer avec une bande biscuit imbibé de Kirsch.
Mettre le tout au congélateur

Les photos ne sont pas terribles , surtout celles de coupe, mais il est difficile de faire les photos quand on fait le service pour de nombreux invités

Les Gourmandises de Mamoune_4

*Masse de gélatine
50 g de gélatine en poudre de 200 Blooms et 300 g d’eau froide. Mélanger le tout ensemble au fouet et laisser durcir au réfrigérateur.

Flexipan, Guy Demarle, Bûche, Chocolat,Forêt Noire, Desserts, Fêtes,Noël

C’est ici que j’ai trouvé la recette, sur le blog « surprises et gourmandises »

J’ai repris pratiquement toute la recette telle qu’elle est écrite en utilisant le matériel et moule bûche Flexipan Inspiration de chez Guy Demarle
Je n’ai fait qu’une seule bande de financier, et le glaçage était moyennement réussi.

Les Gourmandises de Mamoune(7)

Pour la gelée de cassis :

  • 120 g de purée de cassis
  • 30 g de sirop de glucose (j’ai pris su sirop de glucose liquide)
  • 30 g de sucre
  • 5 g de pectine NH (à peser précisément)

Dans une casserole, faire chauffer la purée de cassis et le sirop de glucose.
Hors du feu, ajouter le mélange sucre/pectine et mélanger à l’aide d’un fouet (il faut bien mélanger le sucre et la pectine ensemble pour éviter les grumeaux).
Porter de nouveau à ébullition et laisser cuire 2 minutes.
Couler dans le moule bûche et laisser prendre au congélateur pendant 4 heures minimum.

Pour la panna cotta à la vanille :

  • 1 feuille de gélatine
  • 150 g de crème liquide entière
  • 1/2 gousse de vanille
  • 20 g de sucre

Tremper la gélatine dans de l’eau très froide.
Mettre la crème, le sucre et la gousse de vanille fendue et grattée à chauffer dans une casserole. Porter doucement à ébullition.
Retirer la casserole du feu et ajouter la gélatine bien essorée. Mélanger et laisser refroidir un peu (n’oubliez pas de retirer la gousse de vanille).
Couler la panna cotta sur le coulis gélifié et placer au congélateur pour minimum 2 heures.

Pour le financier au cassis :

  • 45 g de beurre
  • 75 g de sucre glace
  • 30 g de farine
  • 25 g de poudre d’amande
  • 80 g de blancs d’œufs
  • 25 g de purée de cassis

Préchauffer le four à 180°C.
Faire fondre le beurre dans une casserole jusqu’à obtenir une couleur noisette (ne pas cesser de remuer). Laisser refroidir.
Dans un cul-de-poule mélanger la poudre d’amande, la farine, le sucre glace et les blancs d’œufs.
Ajouter la purée de cassis puis le beurre noisette refroidi et mélanger.
Verser dans le moule petit flexipan origine plat, enfourner pour environ 20 minutes. Laisser refroidir quelques minutes avant de démouler.
Une fois le biscuit refroidi, détailler une bande de 27cm sur 7,5cm

Les Gourmandises de Mamoune(5)

Pour la mousse de marron :

  • 60 g de sucre
  • 20 g d’eau
  • 30 g de blanc d’œuf
  • 2,5 feuilles de gélatine (5 g)
  • 250 g de purée de marron
  • 125 g de crème de marron
  • 75 g de crème liquide entière
  • 200 g de crème liquide entière (2)

Tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau très froide.
Séparer les blancs des jaunes et laisser reposer les blancs à température ambiante pendant 1 heure. Verser les blancs dans un cul-de-poule.
Mettre le sucre et l’eau dans une casserole.  Chauffer sur feu moyen et utiliser un thermomètre.
Battre en vitesse minimum, pour monter les blancs pendant que le sirop chauffe. Lorsque le sirop atteint 110°C, fouetter à pleine vitesse pour obtenir des blancs plus fermes.
Lorsque le sirop atteint 118°C (ne dépassez pas les 120°C), baisser la vitesse du robot et verser le sirop en mince filet sur les blancs, puis remettre à pleine vitesse. Une fois le sirop entièrement incorporé, continuer de fouetter jusqu’à ce que la meringue soit froide. Cela peut prendre jusqu’à 10 minutes. Réserver.

Porter la purée de marrons à ébullition. Ajouter la crème de marrons et mélanger hors du feu

Porter les 75 g de crème liquide à ébullition puis ajouter la gélatine ramollie et égouttée. Verser le tout sur la pâte de marron et mélanger.
Fouetter les 200 g de crème liquide entière (elle doit être mousseuse).
Incorporer délicatement à la crème de marron la meringue italienne puis la crème montée.

Pour le montage :

Couler les trois-quarts de la mousse au marron et bien remonter le long des parois pour un montage bien net.
Sortir l’insert du congélateur (cassis + panna cotta) et l’enfoncer délicatement dans la mousse, bien au centre. (recouper légèrement les bords dans la longueur et 1cm sur une extrémité, cela vous permet d’avoir un insert qui sera invisible dans la mousse et que l’on ne verra une fois la bûche démoulée)

Recouvrir à nouveau d’une couche de mousse
Terminer par la bande de financier. Appuyer légèrement pour l’enfoncer et lisser la surface à l’aide d’une spatule.
Couvrir d’un papier film et réserver au congélateur pendant toute une nuit.(ou plus si vous voulez la préparer quelques jours avant dégustation)

 

Pour la décoration :

J’ai tenté le glaçage blanc comme celui indiqué dans la recette mais mon colorant blanc liposoluble ne m’a pas satisfaite
J’ai donc laissé ainsi le glaçage légèrement coloré (chocolat blanc) e tje n’ai pas fait de glaçage violet
J’ai décoré avec des embouts de bûche en chocolat blanc et des bandes latérales en chocolat noir tempéré coulé sur du rhodoïd à transfert
Ci-dessous vous trouverez comment faire le glaçage

Pour le glaçage miroir (peut se faire en avance) :

  • 150 g de glucose
  • 150 g de sucre
  • 75 ml d’eau
  • 150 g de chocolat blanc
  • 100 g de lait concentré non sucré
  • 10 g de gélatine en poudre
  • 60 g d’eau (pour réhydrater la gélatine)
  • du colorant blanc et violet

L’idéal, c’est de réaliser le glaçage la veille (ou en avance) et de le réchauffer au micro-ondes pour l’utilisation.
Réhydrater la gélatine dans l’eau.
Dans une casserole, mettre l’eau, le sucre et le glucose et faire chauffer à 103°C.
En parallèle, dans un pichet, mettre le chocolat blanc coupé en morceaux, le lait concentré non sucré, la gélatine réhydratée et le colorant blanc.
Quand le mélange eau/sucre/glucose atteint 103°C, le verser dans le pichet puis mixer au mixeur plongeant pour lisser le glaçage mais attention à ne pas incorporer d’air dans votre glaçage au risque d’avoir des bulles d’air disgracieuses.
Passer la préparation au chinois puis prélever quelques cuillères à soupe de glaçage afin de le colorer en violet.
Mettre les glaçages dans 2 récipients différents et réserver au frigo.

Sortir l’entremets du congélateur et retirer le moule.
Poser ensuite l’entremets surgelé sur une grille, la grille étant posée sur une assiette ou un plat afin de pouvoir récupérer le surplus.
Réchauffer le glaçage blanc au micro-ondes pour avoir une température de 30-35°C environ et verser délicatement pour recouvrir entièrement la bûche.
Réchauffer également le glaçage violet et le mettre dans un cornet (ou une petite poche à douille). Tracer des lignes sur le glaçage blanc.
Retirer l’entremets de la grille et le placer dans un plat de présentation.
Laisser dégeler au réfrigérateur. Il faut compter environ 5 à 6 heures de décongélation minimum.

N’ayant pas de photo de coupe voici un dessin reproduisant la vue de coupe

Flexipan, Guy Demarle, Bûches, Desserts, Entremets, Noël, Fêtes

Pour cette bûche je me suis inspirée de plusieurs recettes de Christophe Felder, trouvées dans son livre « Bûches »

Ce livre est génial car les recettes sont bien expliquées et sont tout à fait adaptées au moule bûche Flexipan Inspiration

Les Gourmandises de Mamoune(6)

Palets aux fruits rouges :

Mettre la gélatine dans de l’eau bien froide
Dans une casserole, faire chauffer les purées de fruits et les groseilles avec le sucre.
Hors du feu, incorporer la gélatine essorée
Verser dans le moule bûche, laisser refroidir et congeler (cet insert peut se préparer la veille)

Mousse au chocolat au lait :

  • 1g de gélatine
  • 30g de sirop à 30°C (15g de sucre+ 15g d’eau)
  • 40g de jaunes d’oeufs
  • 100g de chocolat de couverture au lait (préférer du bon chocolat)
  • 200g de crème montée (préparée avec de la crème liquide bien froide à 35% de MG)

Mettre la gélatine dans de l’eau bien froide
Faire chauffer le sirop à 30°C, incorporer la gélatine essorée
Verser ce sirop sur les jaunes d’oeufs, puis commencer à les monter sur un bain-marie.
Continuer à monter au batteur à vitesse moyenne jusqu’à obtention d’une mousse bien légère
Incorporer ensuite le chocolat fondu puis la crème montée (à faire délicatement)
Verser dans un moule de 24 à 25 cm de long sur 4 à 5 de large. Personnellement j’ai versé la préparation dans les empreintes rectangles Flexipat (j’ai obtenu 12 rectangles, j’en ai utilisé 4 pour la bûche)

Biscuit noisette-amande

  • 80g de blancs d’oeufs
  • 30g de sucre semoule
  • 55g de poudre de noisettes
  • 15g de poudre d’amandes
  • 80g de sucre glace

Préchauffer le four à 170°C
Monter les blancs d’oeufs en ajoutant le sucre  semoule petit à petit
Quand les blancs sont bien meringués, incorporer le mélange de poudres et le sucre glace en pluie
Mélanger délicatement avec une spatule haute température.
verser dans le petit Flexipan plat, faire cuire 15 minutes environ; le biscuit doit être cuit à point, déposer une toile de cuisson et laisser refroidir
Découper une bande de 7.5cm par 27 environ

Mousse suprême vanille

  • 4g de gélatine
  • 30g de jaunes d ‘œufs
  • 30g de sucre en poudre
  • 10cl de lait entier
  • 15g de crème double (j’ai pris de la crème à 35%MG)
  • 1 gousse de vanille
  • 5g de vanille liquide
  • 300g de crème fouettée (crème liquide de professionnels à 35%MG)

Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau bien froide.
Mélanger les jaunes avec le sucre
Dans une casserole, porter à ébullition le lait et la crème double avec les 2 vanilles et verser sur le mélange oeufs-sucre
Faire cuire à 82°C
Ajouter la gélatine essorée, faire refroidir (sur de la glace par exemple).
Incorporer la crème fouettée.

Montage :

Déposer une toile décor dans le moule bûche (ici toile bois)
Verser une partie de la mousse vanille, déposer l’insert congelé après l’avoir taille pour qu’il soit invisible, remettre un peu de crème puis déposer 4 rectangles de mousse chocolat au lait.
Verser le reste de mousse vanille , fermer avec la bande de biscuit en appuyant bien
Filmer, mettre au congélateur

A la sortie du congélateur, démouler, enlever la toile décor et pulvériser un spray velours de votre choix (ici rouge pour rappeler les fruits rouges à l’intérieur)

Décorer avec des embouts de bûches et autres décors de fêtes

Flexipan, Guy Demarle, Bûches, Desserts, Noël, Vanille, Fruits rouges, Fêtes

C’est sur le blog « sucre d’orge et pain d’épices  » que j’ai trouvé une recette qui m’a inspirée; j’ai un peu modifié la recette car je n’avais pas de noix de pécan. J’ai réalisé cet entremets dans les moules Flexipan que j’affectionne particulièrement car ils rendent la pâtisserie beaucoup plus facile et on peut réaliser de superbes entremets. Cet entremets se compose d’une panna cotta à la vanille, d’un croquant au praliné, d’un biscuit joconde et d’une mousse au chocolat

Pour la panna cotta à la vanille :

  • 2,5 feuilles de gélatine (5 g)
  • 400 ml de crème fraîche entière liquide
  • 2 gousses de vanille
  • 50 g de sucre

Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide.
Dans une casserole, mélanger la crème, les graines de vanille ainsi que les gousses ouvertes et le sucre. Porter le tout à ébullition.Hors du feu, ôter les gousses, ajouter la gélatine ramollie et égouttée. Mélanger.
Verser la crème dans un moule à manqué de 20 cm de diamètre
Laisser refroidir et placer au congélateur pour minimum 2 heures.

Pour le croquant au praliné :

Pour la pâte sucrée au cacao :

  • 125 g de farine
  • 95 g de beurre
  • 20 g de cacao amer en poudre
  • 85 g de sucre glace
  • 1 petit œuf
  • 145 g de pâte sucrée au cacao
  • 75 g de praliné
  • 35 g de feuillantine (crêpes dentelles)
  • 90 g de chocolat noir

Dans un cul-de-poule,mélanger ensemble la farine et le beurre. Sabler le tout.Ajouter le cacao et le sucre glace (le tout tamisé) puis l’œuf et travailler la pâte jusqu’à ce qu’elle soit homogène.
Étaler grossièrement la pâte entre deux toiles de cuisson Flexipan sur une épaisseur de 2 mm environ et réserver 1 heure au frigo.
Préchauffer le four à 180°C.
Enfourner pour 20 minutes de cuisson.Une fois la pâte refroidie, en casser des morceaux et en passer 145 g au i-cook’in pour en faire une poudre.

Faire fondre le chocolat, y ajouter le praliné, les miettes de pâte sucrée et les crêpes dentelles émiettées. Mélanger
Étaler le tout entre deux toiles de cuisson Flexipan. Détailler un disque de 22cm de diamètre et placer au congélateur pour environ 1 heure.

Pour le biscuit Joconde cacao :

  • 1 œuf entier
  • 1 blanc d’œuf
  • 30 g de poudre d’amande
  • 30 g de sucre glace
  • 12 g de sucre en poudre
  • 12 g de farine
  • 10 g de cacao amer
  • 12 g de beurre fondu

Préchauffer le four à 200°C (chaleur tournante).
Faire fondre le beurre (pour qu’il soit tiédi quand on le coulera dans la préparation).
Dans le bol du i-cook’in casser l’œuf entier, ajouter la poudre d’amande, le sucre glace et monter le tout jusqu’à l’obtention d’un mélange mousseux.

Parallèlement, battre le blanc d’œuf, quand il devient entièrement mousseux ajouter le sucre en poudre et continuer de battre jusqu’à ce qu’il soit ferme.
Tamiser la farine et le cacao et les mélanger ensemble
Ajouter petit à petit à la première préparation, un peu de blanc d’œuf et un peu de mélange sec et ainsi de suite jusqu’à ce que tout soit entièrement incorporé.
Pour terminer ajouter le beurre fondu.

Couler cette pâte dans un moule à manqué(toujours Flexipan pour moi) de 22 cm, enfourner pour environ 8 minutes de cuisson.
Laisser refroidir quelques minutes avant de démouler sur une grille et réserver.

Pour la mousse au chocolat

  • 90 g de lait
  • 90 g de crème fraîche liquide entière
  • 4 jaunes d’œufs
  • 190 g de chocolat noir corsé (pour moi du chocolat Guanaja 70% de cacao)
  • 3 feuilles de gélatine (soit 6 g)
  • 35 g d’eau
  • 100 g de sucre
  • 50 g de blanc d’œuf
  • 150 g de crème fleurette bien froide

Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide.
Porter les 90 g de lait et de crème à ébullition.
Battre légèrement les jaunes puis y verser petit à petit le lait bouillant sans cesser de remuer.Transvaser le tout dans la casserole et cuire à feu doux en mélangeant continuellement jusqu’à ce que la préparation épaississe et nappe la cuillère (vous pouvez arrêter la cuisson quand elle atteint 82°C).
Hors du feu ajouter la gélatine ramollie et égouttée.

Parallèlement, commencer à faire fondre le chocolat au bain-marie (il ne doit pas être entièrement fondu) et y incorporer petit à petit la crème anglaise en mélangeant énergiquement jusqu’à l’obtention d’une crème bien lisse.Réserver.

Préparer une meringue italienne :

Dans une casserole, porter à ébullition l’eau et le sucre. Quand le sirop atteint entre 117 °C et 121°C, l’incorporer immédiatement dans les blancs préalablement montés en neige tout en battant à pleine vitesse et continuer de battre jusqu’à ce que la meringue ait refroidie.
Incorporer délicatement la meringue italienne à la crème anglaise au chocolat puis les 150 g de crème fleurette bien froide montée en chantilly.
Réserver.

Pour le glaçage miroir :
Je ne l’ai pas fait
  • 280 g de sucre
  • 100 g d’eau
  • 90 g de cacao amer en poudre
  • 190 g de crème liquide
  • 5 feuilles de gélatine (10 g)

Le montage :

Verser une partie de la mousse chocolat dans le moule génoise Flexipan
Déposer l’insert panna cotta en appuyant légèrement pour faire remonter la mousse sur les parois, verser le reste de mousse puis le croustillant praliné et le biscuit.
Mettre au congélateur plusieurs heures.

Démouler à la sortie du congélateur et décorer à votre guise

Flexipan, Guy Demarle, Entremets, Chocolat, Noisette, Vanille, Desserts

Il y a un blog que j’aime beaucoup lire c’est celui d’Isabelle : J’en reprendrai bien un bout
Des entremets tous plus beaux les uns que les autres et cela donne envie d’en réaliser
Je me suis déjà inspirée plusieurs fois de ses recettes et cette fois-ci pour le baptême de mon petit-fils j’ai réalisé 4 entremets.
Deux d’entre eux sont déjà sur mon blog et j’ai innové avec 2 autres recettes.
Je n’ai fait aucun glaçage car les entremets ont voyagé sans moi et je n’étais pas présente à la sortie du congélateur (le glaçage devant être coulé sur un entremets congelé) mais peu importe ils étaient aussi très beaux ainsi.

Je me suis inspirée de cette recette que j’ai suivie sans grande modification, je l’ai simplement réalisé à la framboise à la place des fruits rouges.

Pour un moule 1/2 sphère de 18 cm de diamètre

Financier pistache et fruits rouges

  • 20 g de poudre d’amande
  • 15 g de farine type 45
  • 30 g de sucre
  • 25 g de beurre 1/2 sel
  • 10 g de pâte de pistache
  • 30 g de blancs d’oeufs (+/- 1 blanc)
  • 20 g de pistaches vertes concassées
  • QS d’un cocktail de fruits rouges congelés (cerises, mûres, framboises, cassis, groseilles…)

Préchauffer le four à 180°
Fondre le beurre et laisser tiédir.
Dans un cul-de-poule mélanger la farine, le sucre et la poudre d’amande. Incorporer les blancs d’oeufs, la pâte de pistache et le beurre fondu et tiédi. Mélanger délicatement jusqu’à obtention d’un appareil parfaitement homogène.
Verser dans un moule rond Flexipan de 16cm de diamètre
Répartir équitablement le mélange de fruits rouges en les enfonçant très légèrement dans la pâte et saupoudrer de quelques pistaches vertes concassées.
Cuire 20 min.
Laisser refroidir et démouler

Crémeux Vanille 

  • 55 g de crème liquide entière
  • 40 g de lait
  • 1 gousse de vanille
  • 15 g de jaunes d’oeufs (+/- 1 jaune de petit calibre)
  • 1 g de gélatine (1/2 feuille)
  • 50 g de chocolat blanc de couverture

Verser le lait et la crème dans une casserole.
Ajouter la gousse de vanille fendue en 2 et porter à ébullition.
Retirer du feu, couvrir et laisser infuser 1 heure.
Retirer la gousse de vanille.
Ramollir la gélatine dans l’eau froide.
Fouetter le jaune au fouet à main.
Chauffer à nouveau le mélange lait/crème et porter à ébullition.
Verser sur le jaune, remuer de suite.
Reverser dans la casserole, laisser cuire et épaissir doucement sur feu doux sans cesser de remuer (comme pour une crème anglaise, cuire à la nappe, jusqu’à 85°).
Ajouter la gélatine ramollie et essorée.
Mélanger pour la dissoudre et ajouter le chocolat blanc .
Couler dans le moule 1/2 sphère et réserver au congélateur pour au moins 12 heures.

Croustillant Pistache

  • 25 g de chocolat blanc de couverture
  • 5 g de pâte de pistache
  • 40 g de feuilletine (Gavottes® émiettées)
  • 20 g de pistaches apéritives (grillées salées) oui oui des pistaches salées

Mettre le chocolat dans un petit bol ,faire fondre au micro ondes 30 s (à défaut, au bain-marie , ce que je préfère).
Ajouter la pâte de pistache, mélanger pour obtenir un mélange parfaitement lisse et homogène.
Incorporer la feuilletine, les pistaches hachées grossièrement et mélanger à l’aide d’une cuillère.
Étaler uniformément dans le moule utilisé pour le financier (lavé préalablement), réserver au congélateur pour durcir.

Mousse fruits rouges 

  • 250 g de coulis de fruits rouges  purée de framboises pour moi
  • 7 g de gélatine (3,5 feuilles)
  • 300 g de crème liquide entière très froide (si possible à 35%)

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d’eau froide.
Chauffer la purée de framboises ,hors du feu ajouter la gélatine.
Laisser refroidir à t° ambiante
Monter la crème en chantilly sans excès pour ne pas la faire grainer. Mélanger les 2 préparations délicatement.

MONTAGE

Couler 2/3 de la mousse framboise dans le moule 1/2 sphère.
Placer au congélateur 15 min,ajouter l’insert crémeux vanille puis le financier pistache et fruits rouges.
Couler le restant de mousse.
Placer 5 min au congélateur , ajouter finalement le croustillant pistache. Appuyer pour faire adhérer et remonter la mousse sur les parois. Placer au congélateur au moins 12 heures.

Flexipan, Guy Demarle, Dôme, Entremets, Desserts, Framboises, pistaches,


Il y a sur ce blog plusieurs recettes d’entremets avec de la vanille et/ou à la fraise.
J’ai testé une autre recette trouvée ici car elle me plaisait bien. J’y ai apporté volontairement quelques modifications et d’autres, vu la quantité importante de certaines préparations .
Je n’ai pas fait de glaçage mais un montage à l’envers sur un tapis relief.


L’insert panna cotta chocolat blanc :

  • 300 ml de crème liquide entière
  • 3 gr de gélatine
  • 90 gr de chocolat blanc
  • 1 gousse de vanille

Réhydrater la gélatine dans un grand bol d’eau froide.
Dans une casserole, porter la crème à ébullition avec la gousse de vanille égrainée puis ajouter la gélatine essorée
Verser sur le chocolat pour le faire fondre.
Verser dans un moule rond de 16cm de diamètre, attendre le refroidissement et mettre au congélateur.
Pour info l’insert était trop épais et trop important par rapport à la gelée de fraises, je pense qu’on peut la préparer avec 200g de crème et calculer au prorata pour le reste des ingrédients

Gelée de fraises

  • 200 gr de purée de fraises
  • 10 gr de jus de citron jaune
  • 3,5 gr de gélatine soit presque 2 feuilles

Réhydrater la gélatine dans un grand bol d’eau froide.
Dans une casserole, chauffer la purée de fraises avec le citron et porter à ébullition. 
Hors du feu, ajouter la gélatine essorée. Laissez refroidir.
Lorsque la gelée est à température ambiante, sortir l’insert panna cotta du congélateur et verser la préparation sur celle-ci. Réserver ensuite au congélateur
Avis : pensez à préparer les inserts avant le reste, ils peuvent être faits la veille du reste des préparations

Pâte sucrée à la vanille

  • 60 g de beurre mou
  • 40 g de sucre glace
  • Poudre de vanille
  • 13 g de poudre d’amande
  • 1 pincée de fleur de sel
  • 20 g d’oeufs
  • 100 g de farine

Mettre le beurre mou dans un cul-de-poule et ajouter le sucre glace tamisé. puis les poudres et le sel.
Mélanger jusqu’à l’obtention d’une texture homogène. Incorporer les 20 g d’oeufs et continuer à mélanger sans trop travailler la pâte. Tamiser ensuite la farine , l’ajouter et mélanger.
Former une boule et filmer. Laisser reposer la pâte 2 heures au réfrigérateur.
Préchauffer le four à 180°C (200°C chaleur tournante pour moi).
Étaler la pâte entre 2 toiles de cuisson et former un cercle de 16 cm de diamètre.
Enfourner pour 20 à 25 minutes

Biscuit joconde à la vanille

  • 75 g de sucre glace
  • 75 g de poudre d’amande
  • 20 g de farine
  • 110 g d’oeufs
  • 60 g de blancs d’oeufs
  • 10 g de sucre en poudre
  • 20 g de beurre fondu 
  • vanille en poudre

Préchauffer le four à 230°C.(200°C chaleur tournante pour moi)
Tamiser la poudre d’amande, le sucre glace et la farine dans un cul-de-poule, ajouter la poudre de vanille.
Dans  un autre cul-de-poule, battre les œufs entiers afin de les rendre bien mousseux. Ajouter le mélange sec. Vous devez obtenir un beau ruban avec la pâte.
Incorporer le beurre fondu refroidi.
Dans un cul-de-poule, monter les blancs en neige et terminer avec le sucre en poudre afin de les serrer.
Incorporer délicatement à la maryse ces blancs à la préparation.
Verser dans un moule de 16 cm diamètre et enfourner pour 8 minutes. Réserver sur une grille.
Ce biscuit est bien trop épais pour l’entremets, je l’ai coupé en 2 dans l’épaisseur et congelé la moitié non utilisée pour un prochain entremets

Mousse de fraises

  • 300g de purée de fraises
  • 30g de sucre
  • 4g de gélatine soit 2 feuilles
  • 250g de crème liquide entière (à plus de 30% de MG)

Chauffer la purée de fraises dans une casserole avec le sucre.
Hors du feu  ajouter la gélatine préalablement ramollie dans de l’eau froide et essorée.
Fouetter le tout .
Monter en chantilly la crème liquide bien froide à l’aide d’un robot ou d’un batteur électrique
Ajouter délicatement à l’aide d’une maryse à la purée de fruits rouges refroidie.
Pour info: je n’ai pas suivi la recette originale, je préférais une préparation plus simple; en comparant les quantités d’ingrédients j’en ai utilisé moins et c’était quand même trop important pour un moule de dimension identique

Montage

Verser un peu de mousse(environ 1/3) dans un cercle de 18cm posé sur un tapis relief (ici j’ai utilisé le tapis carré à bulles)
Déposer l’insert panna-cotta-gelée de fraises, puis le biscuit croustillant puis le reste de mousse de fruits
Terminer par le biscuit Joconde bien tasser.
Attention, avec les proportions ainsi faites, j’ai du ajouter un rhodoïd dans la hauteur car j’avais trop de mousse, vous retrouverez mes infos et avis en italique au bas de chaque préparation.
Mettre au congélateur quelques heures, voire plusieurs jours

Sortir du congélateur et démouler de suite (quelques heures avant dégustation) et décorer à votre guise

Mon avis sur cet entremets : j’ai déjà écrit la plupart des infos dans les différentes préparations, une prochaine fois j’inverse le biscuit Joconde et la pâte sucrée car cet entremets était difficile à couper, il est préférable de mettre la pâte plus craquante en dessous (cette pâte d’ailleurs était complètement humide le lendemain)

Flexipan, Guy Demarle, Entremets, Desserts, Fraises, Vanille


Voici en photos les desserts de Noël

Les Gourmandises de Mamoune(1)_2

J’espère pouvoir mettre rapidement les recettes

Il y avait 6 bûches

  •  2 bûches « couture exotique » de Cécile Farkas dont vous pouvez retrouver la recette sur le catalogue actuel Guy Demarle ou bien sur le club

Les Gourmandises de Mamoune(3) Les Gourmandises de Mamoune(8)

  • une bûche marron cassis (inspiration ici avec insert cassis, panna cotta vanille, biscuit au cassis, mousse marron)

Les Gourmandises de Mamoune(5) Les Gourmandises de Mamoune(7)

  • une bûche Forêt noire (inspiration ici) j’ai divisé les proportions par 5

Les Gourmandises de Mamoune_2

 

  • une bûche chocolat-mandarine (un mix de plusieurs recettes, pour l’insert mandarine voir ici mais avec de la purée et non du jus, pour le financier voir ici et pour la mousse au chocolat j’ai pris la recette de Cécile Farkas)

Les Gourmandises de Mamoune(4)

  • une bûche insert fruits rouges et insert mousse chocolat au lait, mousse vanille  sur biscuit noisette-amande (mix de plusieurs recettes de Christophe Felder)

Les Gourmandises de Mamoune(6)

  • un entremets « sapin » mousse chocolat blanc, insert praliné, biscuit façon brownie aux amandes (la recette est ici, pour le moule « bûche » il faut faire les 2/3 de la recette )

Les Gourmandises de Mamoune Les Gourmandises de Mamoune

  • un entremets « couronne » mousse chocolat blanc au citron vert, insert framboises sur un sablé au citron vert, la recette est ici, j’ai fait exactement les mêmes quantités

Les Gourmandises de Mamoune(10) Les Gourmandises de Mamoune(11)

 

Le moule bûche Flexipan Inspiration®, le moule sapin Flexipan Origine® et le moule couronne Flexipan Origine® ont quasiment la même contenance, donc ces recettes peuvent se faire dans l’un ou l’autre moule sans problème

 

Flexipan, Guy Demarle, Bûches, Desserts, Fêtes, Noël, Entremets

C’est dans le livre de Christophe Felder « Bûches » aux éditions de la Martinière que j’ai pioché cette recette
Ce livre est vraiment très bien et les recettes peuvent être faites dans le moule bûche inspiration® sans aucune modification

Personnellement je prépare les bûches plusieurs jours avant, elles restent bien emballées dans un film au congélateur jusqu’au jour de la dégustation, cela permet de pouvoir s’organiser et de ne pas courir à la dernière minute.
Pour cette recette il y a un glaçage à faire, que je n’ai pas fait, la bûche a voyagé et elle était très bien ainsi; j’ai simplement fait des embouts de bûche pour un minimum de décoration.

Je vous conseille de préparer l’insert en premier car il faut qu’il soit congelé pour pouvoir l’insérer dans votre mousse vanille (et donc vous pouvez le faire 24h avant le reste de la recette, en tout cas quelques heures avant)

Les Gourmandises de Mamoune

Ingrédients :

Pour l’insert :

  • 300g de purée de myrtilles (dans la recette originale il s’agit de myrtilles que l’on fait compoter )
  • 60g de sucre semoule
  • 4g de pectine

Dans une casserole,faire chauffer la purée de myrtilles avec 30g de sucre
Mélanger la pectine avec le reste de sucre (très important la pectine se mélange au sucre avant de l’incorporer) et ajouter dans la purée chaude.
Laisser bouillir 3 à 4 minutes.
Verser dans le moule bûche, laisser refroidir et mettre au congélateur.

Pour le biscuit madeleine :

  • 50g de beurre
  • 2 œufs (moyens)
  • 120g de sucre semoule
  • zeste d’1 citron jaune
  • 25g de lait
  • 5g de jus de citron
  • 75g d’huile d’olive vierge
  • 125g de farine T45
  • 4g de levure chimique

Préchauffer le four à 170°C (chaleur tournante pour moi).
Faire fondre dans une casserole sur feu doux puis laisser refroidir.
Dans un cul-de-poule, verser les œufs et le sucre; fouetter énergiquement pendant une minute puis ajouter le zeste de citron.
Ajouter le beurre fondu et fouetter vigoureusement.
verser le lait, le jus de citron, l’huile d’olive
Remuer bien puis incorporer délicatement la farine et la levure chimique tamisées.
Lisser soigneusement le mélange.
Verser dans un Flexipan plat et faire cuire 30 minutes environ
Laisser refroidir, démouler et découper deux bandes de 27cm de long, une de 4cm de large, l’autre de 7.5cm

Les Gourmandises de Mamoune(1)

Pour la mousse suprême à la vanille :

  • 4g de gélatine
  • 30g de jaunes d’oeufs
  • 30g de sucre semoule
  • 10cl de lait
  • 15g de crème à 35%MG (dans la recette il faut de la crème double, je n’en avais pas)
  • 1 gousse de vanille
  • 5g de vanille liquide
  • 300g de crème fouettée

Mettre la gélatine dans de l’eau bien froide.
Mélanger les jaunes avec le suce
Dans une casserole, porter le lait et la crème à ébullition avec les 2 vanilles et verser sur le mélange jaunes et sucre
Faire cuire jusqu’à 82°C
Ajouter la gélatine essorée et refroidir à 25°C
Incorporer la crème fouettée.

Montage :

Démouler l’insert et couper de chaque côté et à une extrémité à 1cm (cela permet de ne pas voir l’insert une fois la bûche démoulée)
Mettre une toile décor dans le moule bûche, verser une partie de la mousse vanille, déposer l’insert gelé en appuyant pour faire remonter la mousse sur les côté, verser un peu de mousse, déposer la bande de biscuit madeleine de 4cm, verser le reste de mousse, tasser et terminer par la bande de biscuit de 7.5cm. Filmer
Mettre au congélateur .

Sortir du congélateur quelques heures avant dégustation, démouler sur un plat dès la sortie du congélateur.
Décorer selon vos envies

Les Gourmandises de Mamoune_2

Dans la recette originale il y a un glaçage blanc à la vanille (ce que je ne trouvais pas utile sur le décor matelassé) et des petits bâtonnets de meringue

 

Flexipan, Guy Demarle, Myrtilles, Bûches, Noël, Desserts, Entremets, Défi tour du monde du père noël France

 

 

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