Que cette nouvelle année vous apporte ce que vous désirez

Qu’elle soit une année de paix, de joie, pleine de rires et de petits moments partagés avec ceux que vous aimez

Très bonne année 2024

Voici la troisième bûche faite l’année dernière, après la bûche chocolat-crème brulée, la bûche agrumes-chocolat dulcey.Pour cette bûche, j’ai repris une recette d‘entremets qui se trouve déjà sur ce blog

Crémeux vanille:  

Le crémeux vanille à faire en premier
Vous pouvez aussi le faire plusieurs jours avant

Ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide.
Faire bouillir la crème, la gousse de vanille, la vanille liquide et le sucre.
Mélanger les jaunes d’œufs avec la crème et cuire jusqu’à 85°C.
Incorporer la gélatine essorée.
Couler dans le moule bûche
Mettre au congélateur.

Le biscuit dacquoise.

Monter les blancs en neige avec le sucre.
Incorporer ensuite la poudre d’amandes et le sucre glace tout en soulevant la masse délicatement.
Verser dans un moule génoise Flexipan de 16cm de diamètre (vous pouvez démouler le crémeux vanille et le garder au congélateur emballé dans du film)
Cuire entre 10 et 12 minutes à 170°C.

La bavaroise au chocolat.

  • 28g de sucre
  • 20g de jaunes d’œufs
  • 76g de crème
  • 115g de couverture Valrhona Guanaja pour moi
  • 230g de crème fouettée
  • 1 feuille de gélatine

Mélanger le sucre avec les jaunes d’œufs.
Chauffer la crème dans une casserole. Verser sur le mélange oeufs-sucre puis reverser l’ensemble dans la casserole et chauffer à 82°C comme une crème anglaise. Ajouter la gélatine préalablement réhydratée
Puis ajouter le chocolat (déjà fondu)
Monter 230g de crème en crème fouettée. Avant d’incorporer l’ensemble au chocolat, en prélever un peu et remplir les flocons avec une spatule et/ou une corne (faire un travail propre pour ne pas en mettre sur le reste du tapis) Ce tapis n’est plus à la vente mais vous pouvez utiliser un autre tapis de votre choix
Incorporer le reste de crème fouettée au mélange chocolat.
Réserver

Le fond praliné.

Environ 200g de pralin feuilletine
Bien étaler dans le moule Flexipan plat (ou maintenant moule génoise Ohra) sur un rectangle d’environ 27cm par 7.5cm et mettre au congélateur

Faire fondre un peu de chocolat noir et badigeonner ce fond praliné, ce qui permettra d’avoir un peu de croquant et le praliné ne collera pas sur votre plat de service

Montage

Dans le moule bûche, déposer le tapis décor de votre choix (ici tapis flocons avec la crème déposée précédemment, ce tapis n’est plus en vente mais vous pouvez utiliser le tapis de votre choix)
Verser une partie de la mousse au chocolat, bien répartir avec une petite spatule; déposer le crémeux vanille puis le reste de la mousse.
Poser ensuite la dacquoise et le fond praliné en laissant le chocolat noir apparent.
Appuyer sur le tout afin qu’il n’y ait pas de trous
Mettre au congélateur toute une nuit (vous pouvez bien sûr préparer la bûche plusieurs jours avant la dégustation

Démouler à la sortie du congélateur et mettre au frais quelques heures avant de déguster
Décorer à votre convenance

Guy Demarle, Bûches, Fêtes, Noël, Desserts, Chocolat, Praliné, Entremets

Je poste cette année les bûches que j’ai réalisées à Noël dernier, je trouvais dommage de faire ces articles après Noël quand la plupart d’entre vous auraient déjà confectionné et dégusté les desserts de fêtes

Celle-ci est réalisée avec du praliné et des clémentines, très bonne association

Insert à la clémentine(à faire la veille) :

  • 250 g de jus clémentines pressées (environ 9 clémentines)
  • 60g de sucre + 10g de sirop de glucose
  • 3 feuilles de gélatine 

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.
Dans une casserole, chauffer le jus obtenu, avec le sucre.
Ajouter les feuilles de gélatine essorées et Couler dans le moule bûche
Laisser refroidir et mettre au congélateur

Biscuit madeleine :

  • 50g de beurre
  • 2 œufs (moyens)
  • 120g de sucre semoule
  • zeste d’1 citron jaune
  • 25g de lait
  • 5g de jus de citron
  • 75g d’huile d’olive vierge
  • 125g de farine T45
  • 4g de levure chimique

Préchauffer le four à 170°C (chaleur tournante pour moi).
Faire fondre dans une casserole sur feu doux puis laisser refroidir.
Dans un cul-de-poule, verser les œufs et le sucre; fouetter énergiquement pendant une minute puis ajouter le zeste de citron.
Ajouter le beurre fondu et fouetter vigoureusement.
verser le lait, le jus de citron, l’huile d’olive
Remuer bien puis incorporer délicatement la farine et la levure chimique tamisées.
Lisser soigneusement le mélange.
Verser dans un Flexipan plat et faire cuire 30 minutes environ
Laisser refroidir, démouler et découper 1bande de 27cm par 7.5cm

Avec cette quantité vous pouvez faire le socle de 3 bûches (personnellement j’ai utilisé le biscuit madeleine pour une bûche framboises, vanille selon la recette ici et cette bûche clémentines-praliné)

Croustillant

Étaler le praliné feuilletine sur la bande de biscuit, déposer quelques rondelles de clémentines confites

Mousse pralinée :

Dans une casserole, porter le lait à ébullition.
Dans un cul-de-poule, fouetter les jaunes et le sucre jusqu’à blanchiment.
Hors du feu, verser le lait bouillant en filet sur le mélange blanchi.
Fouetter et remettre sur le feu , cuire à 82°C comme pour une crème anglaise.
Ajouter la gélatine essorée et la pâte pralinée. Bien remuer pour faire fondre
Battre la crème, prendre un peu de cette crème et remplir les cavités du tapis décor choisi pour la bûche, bien racler, mettre le tapis dans le moule bûche, déposer au congélateur 5 minutes.
Ensuite, incorporer délicatement la crème en 3 fois à la crème pralinée.

Montage

Verser les 2/3 de la crème pralinée dans le moule bûche où se trouve la toile décor
Découper l’insert (1cm à une extrémité et légèrement de chaque côté dans la longueur pour éviter qu’on ne voit l’insert lorsqu’on démoule la bûche) déposer l’insert sur la mousse.
Verser le reste de mousse (il me restait environ 150g de préparation, donc revoir les proportions un peu à la baisse en utilisant des petits jaunes et en diminuant la quantité de lait et de crème)
Déposer la bande de biscuit, croustillant à l’intérieur
Réserver au congélateur plusieurs heures (vous pouvez préparer vos bûches plusieurs jours à l’avance)

Le jour « J », sortir la bûche du congélateur, démouler immédiatement sur le plat de service, retirer délicatement le tapis
Mettre au frais quelques heures avant dégustation

Pour la deuxième version de cette bûche, j’ai préparé un biscuit Joconde noisette pour remplacer le biscuit madeleine

Ingrédients :

  • 1 œuf+ 1 jaune
  • 65g de poudre de noisette torréfiée
  • 50g de sucre glace
  • 40g de blanc d’œuf (le blanc du jaune utilisé ci-dessus)
  • 10g de beurre fondu
  • 15g de farine

Dans un cul-de-poule, mélanger la poudre de noisette, le sucre glace, l’oeuf et le jaune. Bien fouetter
Ajouter la farine, le beurre fondu refroidi, bien mélanger pour obtenir une préparation lisse
Monter le blanc en neige avec une pincée de sel
Incorporer à la préparation précédente avec une maryse très délicatement

Verser dans le petit Flexipan plat, cuire 10 minutes dans un four préchauffé à 200°C chaleur tournante, puis laisser 2 minutes dans le four chaud avant de le sortir

Procéder de la même façon pour le reste de la recette
Il me restait également de la bavaroise pralinée que j’ai versé dans 3 empreintes du moule lounge, avec un mini-insert clémentine (les bords découpés à l’insert d’origine) puis fermé avec un morceau de Joconde noisette (10.5cm x2.5cm)


Flexipan, Guy Demarle, Bûches, Desserts, Fêtes, Clémentines, Praliné,

Les recettes de bûche qui sont publiées en cette fin d’année ont été réalisées l’année dernière. N’ayant pas la possibilité de les photographier, décorer, déguster avant Noël, d’écrire la recette et de faire l’article,je ne voyais pas l’intérêt de publier en janvier. Aussi pour ces fêtes de fin d’année vous pourrez vous inspirer de ces recettes; des bûches qui ont été très appréciées.

Pour cette bûche j’avais eu une demande de mousse vanille -fève tonka.
J’ai regardé un peu ce qui existait sur le net et je me suis inspirée de la recette trouvée ici

Je vous propose de commencer par l’insert (comme pour toutes les bûches, il faut le congeler afin de pouvoir l’insérer dans la bûche, ceci permet de s’organiser pour la confection , vous pouvez même le préparer plusieurs jours avant le reste de la recette)

Insert au Cassis

  • 250gr de purée de cassis
  • 50gr de sucre
  • 6gr de gélatine

Faire tremper la gélatine dans un grand bol d’eau très froide
Dans une casserole, chauffer la purée de cassis avec le sucre.
Hors du feu ajouter la gélatine essorée, verser dans le moule bûche et mettre au congélateur .

Brownie chocolat noir – noisettes

J’ai opté pour un biscuit façon brownie

  • 75 gr de chocolat noir
  • 45 gr de beurre
  • 40 gr de sucre en poudre
  • 13 gr de farine
  • 1 œuf
  • 15 gr de noisettes

Préchauffer le four à 180°.
Faire fondre le chocolat avec le beurre au bain-marie;hors du feu verser le sucre, mélanger.
Ajouter l’oeuf en mélangeant rapidement.
Incorporer ensuite la farine et les noisettes( concassées et légèrement torréfiées pour moi) puis mélanger à nouveau.
Verser dans le petit moule Flexipan plat et cuire 10 à 15 minutes(il faudra simplement couper 2 bandes pour fermer la bûche, il y aura un peu trop de biscuit)  

Bavaroise à la fève tonka

  • 130gr de lait
  • 100gr de jaunes d’oeufs (5)
  • 15gr de sucre
  • 3 feuilles de gélatine
  • 130gr de chocolat blanc (en pistoles ou haché)
  • 400gr de crème entière à 35% de MG
  • une belle fève Tonka


Déposer la gélatine à ramollir dans un grand bol d’eau bien froide.  
Fouetter les jaunes d’oeufs et le sucre.  
Râper la fève Tonka, la mettre dans une casserole avec le lait, porter à ébullition.  (attention de bien doser la fève tonka, j’en ai mis une demie)
Verser le lait bouillant sur les jaunes d’oeufs sans cesser de fouetter, remettre sur le feu jusqu’à épaississement, ne pas laisser bouillir. 
Hors du feu, ajouter la gélatine et verser le tout sur les pistoles de chocolat blanc. 
Bien mélanger le tout. 
Monter la crème et l’incorporer délicatement au mélange précédent refroidi.

Montage


Déposer une toile décor de votre choix dans le moule bûche, verser les 2/3 de la bavaroise. Poser l’insert de cassis congelé, ( avant vous aurez découpé 1cm à une extrémité et redécoupé légèrement chaque côté dans la longueur , ainsi on ne voit pas l’insert quand la bûche est terminée), verser le reste de bavaroise
Faire fondre un peu de chocolat noir pour badigeonner le biscuit (ceci fera un petit croquant )recouvrir du reste puis poser les rectangles de biscuit  (coté croustillant contre la mousse).
Recouvrir d’un film et déposer au congélateur pour minimum 12 heures.

Avec cette quantité j’ai fait la bûche + 7 quenelles (empreintes Flexipan) ce qui m’a permis de faire des desserts individuels)

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L’année dernière, pour changer du foie gras en terrine, ou cuit à la vapeur au i-cook’in dans un récipient Be Save (pour garder sous vide) j’ai réalisé une bûche de foie gras avec un insert de confit de canard aux fruits secs et un glaçage au cassis. Pour réaliser cette recette je me suis inspirée de celle-ci .

Pour commencer j’ai réalisé moi-même un pain d’épices (en quantité limitée, pas trop épais ni trop sucré )

Première étape : le pain d’épices

Je me suis inspirée de la recette trouvée ici , une recette facile, très bien adaptée pour cette bûche et un pain d’épices qui a le goût et la texture du pain d’épices des Saint Nicolas que l’on trouve dans la région

  • 80g de farine T55
  • 80g de miel d’acacia (au goût neutre)
  • 30g de beurre
  • 1 c à café d’épices à pain d’épices
  • 3.5g de bicarbonate
  • 35g de lait
  • 20g sucre cassonade

Préchauffer le four à 160°C.
Faire fondre le beurre, laisser refroidir.
Pendant ce temps, chauffer le miel à feu très doux, dès qu’il est liquide, le sortir du feu.
Tamiser ensemble : farine + épices à pain d’épices + bicarbonate.
Dans un cul-de-poule, mélanger le miel et le lait. Ajouter ensuite le beurre, puis les poudres tamisées. Bien mélanger.
Terminer en ajoutant le sucre cassonade.

Verser la préparation dans le petit moule Flexipan plat.
Enfourner pour 30 à 45 minutes. ( Couvrir éventuellement d’une toile de cuisson si le pain d’épices brunit trop)
Lorsque votre pain d’épices est cuit, sortir du four, laisser refroidir dans son moule.
Vous pouvez conserver votre pain d’épices dans une pièce pas trop chaude, pendant plusieurs jours, emballé dans un emballage à la cire d’abeilles.

Deuxième étape : le foie gras et insert

Attention

  • de prévoir le temps de décongélation du foie gras, si vous utilisez du foie gras surgelé
  • de prévoir le temps de marinade du foie gras
  • et la prise au froid de l’insert

Ingrédients :

  • 2 lobes de foie gras déveinés de 400 g chacun (j’ai pris du surgelé que j’ai laissé décongeler au frigo 12h environ)
  • 2 cuisses de canards confites
  • 10 g de pistaches
  • 10 g de noisettes
  • 10 g de pignons de pin
  • 7 g de sel
  • 2 g de poivre
  • 2 g de sucre
  • 1 échalote

Mariner le foie gras avec le sel, le poivre et le sucre 24 heures à l’avance ( bien mélanger avec vos mains) éventuellement sous vide d’air avec Be Save.

Émietter les cuisses de canard (chauffer légèrement pour enlever le gras), ajouter l’échalote ciselée et les fruits secs préalablement torréfiés.
Réaliser un rondin (à la dimension du moule bûche) bien serré dans du film alimentaire et garder au frais. (Je l’ai aussi préparé la veille du montage de la bûche)

Déposer le foie gras dans une terrine et cuire à 90 °C pendant 20 à 30 minutes. À la sortie du four, l’égoutter rapidement et le laisser reposer 10 minutes( je n’ai enlevé que le plus gros du gras, j’en ai laissé pour que le foie gras puisse bien figer).

Déposer une première couche de foie gras dans le moule bûche, disposer le cylindre de canard puis le recouvrir avec le reste de foie gras.
Recouvrir avec le pain d’épices découpé à la dimension du moule (il faudra faire 2 morceaux) Presser , couvrir d’un film et laisser reposer 8 heures minimum au réfrigérateur. (déposer un poids sur la buche pour bien tasser)

Le jour J (celui où vous servirez cette bûche) préparer le glaçage, ici préparation très facile et très rapide(rien à voir avec un glaçage d’entremets)

  • 50 g de purée de cassis
  • 100 g de crème de cassis
  • 2 feuille de gélatines
  • Poivre de cassis pour décor (éventuellement)

Chauffer la purée et la crème de cassis, ajouter la gélatine préalablement trempée dans l’eau froide. Laisser refroidir à température ambiante en remuant de temps en temps.

Démouler le foie gras sur une grille, verser le glaçage quand il est à température ambiante. Bien égoutter la bûche et finir de décorer avec des grains de cassis ou de groseilles,de petits cubes de pain d’épices puis saupoudrer de poivre de cassis (facultatif).
Pour info, le glaçage ne tient pas bien sur les parties où l’on voit le gras du foie gras.

Une entrée originale pour les fêtes

Flexipan, Guy Demarle, Bûches, Foie gras, Cassis, Fêtes, Noël, Entrées

Pour cette bûche, que certains voulaient aux fruits, j’ai repris la recette publiée sur ce blog : le dôme à la framboise. Le volume de ce moule demie-sphère est identique au moule bûche, il faut simplement adapter certaines réalisations à cause de la forme

Je vous propose de commencer par l’insert (que vous devrez mettre au congélateur pour pouvoir ensuite l’insérer) cela vous permet de vous organiser et de le préparer quelques jours avant si vous voulez

Crémeux Vanille 

  • 55 g de crème liquide entière
  • 40 g de lait
  • 1 gousse de vanille
  • 15 g de jaunes d’oeufs (+/- 1 jaune de petit calibre)
  • 1 g de gélatine (1/2 feuille)
  • 50 g de chocolat blanc de couverture

Verser le lait et la crème dans une casserole.
Ajouter la gousse de vanille fendue en 2 et porter à ébullition.
Retirer du feu, couvrir et laisser infuser 1 heure.
Retirer la gousse de vanille.
Ramollir la gélatine dans l’eau froide.
Fouetter le jaune au fouet à main.
Chauffer à nouveau le mélange lait/crème et porter à ébullition.
Verser sur le jaune, remuer de suite.
Reverser dans la casserole, laisser cuire et épaissir doucement sur feu doux sans cesser de remuer (comme pour une crème anglaise, cuire à la nappe, jusqu’à 85°).
Ajouter la gélatine ramollie et essorée.
Mélanger pour la dissoudre et ajouter le chocolat blanc .
Couler dans le moule bûche et réserver au congélateur pour au moins 12 heures.

Financier pistache et fruits rouges

  • 40 g de poudre d’amande
  • 30 g de farine type 45
  • 60 g de sucre
  • 50 g de beurre 1/2 sel
  • 30 g de pâte de pistache
  • 60 g de blancs d’oeufs (+/- 2 blancs)
  • 40 g de pistaches vertes concassées
  • QS d’un cocktail de fruits rouges congelés ( framboises, groseilles…)

Préchauffer le four à 180°
Fondre le beurre et laisser tiédir.
Dans un cul-de-poule mélanger la farine, le sucre et la poudre d’amande. Incorporer les blancs d’oeufs fouettés avec la cuillère magique, la pâte de pistache et le beurre fondu et tiédi. Mélanger délicatement jusqu’à obtention d’un appareil parfaitement homogène.
Verser dans le moule petit Flexipan plat
Répartir équitablement le mélange de fruits rouges en les enfonçant très légèrement dans la pâte et saupoudrer de quelques pistaches vertes concassées.
Cuire 20 min.
Laisser refroidir et démouler (vous aurez un reste de financier que vous pourrez utiliser pour des desserts individuels, personnellement je l’ai utilisé pour des buchettes à la framboise en coque de chocolat)

Croustillant Pistache

  • 50 g de chocolat blanc de couverture
  • 10 g de pâte de pistache
  • 30 g de feuilletine (Gavottes® émiettées)
  • 20 g de pistaches apéritives (grillées salées) oui oui des pistaches salées

Mettre le chocolat dans un petit bol ,faire fondre au micro ondes 30 s (à défaut, au bain-marie , ce que je préfère).
Ajouter la pâte de pistache, mélanger pour obtenir un mélange parfaitement lisse et homogène.
Incorporer la feuilletine, les pistaches hachées grossièrement et mélanger à l’aide d’une cuillère.
Étaler uniformément dans le moule Flexipan plat en formant un rectangle de la taille de la bûche (environ 27cm par 7.5cm) réserver au congélateur pour durcir.

Mousse framboises 

  • 250 g  purée de framboises
  • 7 g de gélatine (3,5 feuilles)
  • 300 g de crème liquide entière très froide (si possible à 35%)

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d’eau froide.
Chauffer la purée de framboises ,hors du feu ajouter la gélatine.
Laisser refroidir à t° ambiante
Monter la crème en chantilly sans excès pour ne pas la faire grainer. Garder un peu de crème pour garnir les flocons. Mélanger les 2 préparations délicatement.

Montage

Déposer une toile décor de votre choix (ici la toile flocons) incruster la crème fouettée avec une corne ou une petite spatule coudée. Laisser prendre 5 minutes au congélateur dans le moule bûche.
Verser environ 2/3 de la mousse framboises en faisant bien remonter vers les parois avec la petite spatule coudée (vous pouvez ajouter quelques framboises).
Placer au congélateur environ15 min,ajouter l’insert crémeux vanille( après avoir découpé 1cm à une extrémité et quelques millimètres dans la longueur de chaque côté pour que l’insert soit vraiment invisible) puis le financier pistache et fruits rouges.
Couler le restant de mousse.
Placer 5 min au congélateur , ajouter finalement le croustillant pistache. Appuyer pour faire adhérer et remonter la mousse sur les parois, couvrir d’un film alimentaire. Placer au congélateur au moins 12 heures.

Sortir du congélateur quelques heures avant dégustation , démouler de suite et décorer selon vos envies (ici embouts de bûches que j’ai préparés avec du chocolat ruby)

Flexipan, Guy Demarle, Bûches, Noël, Pistaches, Fruits rouges, Desserts, Entremets

Pour le repas de Noël, j’avais préparé une bûche aux 2 saumons dans le moule bûche savarin, l’un des derniers moules de la « collection Guy Demarle ». (recette que je n’avais pas publiée mais qui peut faire une jolie entrée pour la fête des mères).Je me suis inspirée de différentes recettes que j’avais collectionnées et pour la déco, et bien laissez faire votre imagination . Nous avons accompagné cette bûche d’une sauce préparée à base de crème fraîche épaisse mélangée avec un yaourt à la grecque, jus de citron, sel, poivre et ciboulette et/ou aneth:


Pour réaliser cette bûche, j’ai utilisé

  • 600 g de filet de saumon frais
  • 4 tranches de saumon fumé
  • 30 cl de crème fraîche épaisse
  • 2 œufs
  • de la ciboulette
  • 1 c. à café de baies roses
  • sel, poivre

Préparation :

Commencer par enlever la peau et les arêtes du filet de saumon (si vous avez des filets avec peau et arêtes). Cuire au court-bouillon pendant 8 à 10 min.
Pendant que le filet de saumon cuit, hacher grossièrement le saumon fumé et déposer dans un cul-de-poule. Ajouter le filet de saumon cuit et haché grossièrement également.
Laver, sécher et ciseler la ciboulette. Concasser les baies roses.
Fouetter la crème fraîche épaisse avec les œufs entiers, ajouter la ciboulette et les baies roses. Saler(légèrement, le saumon fumé est déjà salé) et poivrer Verser la crème dans le mélange saumon cuit – saumon fumé, bien mélanger le tout.

Préchauffer le four th. 6 (180 °C).
Verser la préparation dans le moule bûche savarin. Tapoter le moule pour éviter les bulles en-dessous.
Couvrir d’une toile de cuisson (pour éviter le brunissement) enfourner pour 45 min à 1h de cuisson

Laisser refroidir à température ambiante puis mettre au frais pendant au moins 1 heure (personnellement je l’ai préparée la veille et démoulée au moment de servir.

Décorer la bûche avec des feuilles d’aneth, de fines tranches de citron (coupées en 2) de morceaux de saumon fumé et d’oeufs de lompe rouges. Accompagner d’une salade

Flexipan, Guy Demarle, Entrées, Bûches, Saumon, Fêtes

Une bûche que j’ai réalisée l’année dernière mais pas publiée car les fêtes étaient passées et donc il est plus intéressant que vous la découvriez maintenant afin de pouvoir la préparer pour Noël. C’est sur le blog de Yory que j’ai trouvé cette recette de bûche marrondarine

Je l’ai réalisée dans le moule bûche Flexipan inspiration avec une toile décor

Confit de mandarine :

A préparer la veille ou plusieurs jours avant et à conserver au congélateur

Hydrater la gélatine dans de l’eau très froide.
Mélanger les purées, le sucre et la pectine dans une casserole puis faire chauffer jusqu’à ébullition( bien mélanger la pectine au sucre pour une meilleure absorption).
Hors du feu, ajouter la gélatine essorée.
Couler le confit dans le moule bûche
Mettre au congélateur

Crémeux mandarine :

Hydrater la gélatine dans l’eau très froide.
Chauffer les purées dans une casserole.
Dans un cul-de-poule, mélanger les œufs et ajouter les purées bouillantes sur le mélange.
Remettre sur le feu pour faire épaissir comme une crème pâtissière.
Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et bien mélanger pour la dissoudre
Laisser refroidir la crème à 45°C en prenant soin de filmer au contact. Incorporer petit à petit le beurre coupé en morceaux et émulsionner à l’aide d’un mixeur plongeant.
Couler dans le moule  bûche et déposer le confit de mandarine congelée en enfonçant légèrement pour faire remonter le crémeux.(recouper légèrement le confit des 2 côtés dans la longueur et une extrémité)
Verser encore un peu de crémeux pour recouvrir le confit
Lisser avec une petite spatule , mettre au congélateur jusqu’au montage.

Moelleux marron :

  • 2 œufs
  • 100 g 70 de sucre
  • 100 g de farine
  • 5 g de levure
  • 100 g de beurre pommade
  • 200 g de crème de marron
  • 2 c à s de rhum brun

Préchauffer le four à 160°C.
Dans un cul-de-poule fouetter vivement les œufs et le sucre (éventuellement le faire au batteur ou au robot).
Quand le mélange est bien mousseux, incorporer délicatement la farine et la levure tamisées.
Assouplir la crème de marron avec le rhum et ajouter le beurre pommade.
Mélanger pour obtenir une crème lisse. Ajouter enfin le mélange d’œufs dans l’appareil aux marrons.
Verser dans le petit flexipan plat,Cuire 30 minutes.( un peu trop épais, impossible à mettre dans le moule)
Laisser refroidir puis découper un rectangle aux dimensions de votre bûche (pour ma part 21 cm sur 7 cm). Faire fondre 15g de chocolat noir et mettre sur le biscuit pour un peu de croustillant
Attention si le biscuit est trop épais, il faudra le couper dans le sens de la hauteur. Dans l’idéal, il faudrait qu’il fasse entre 1 et 2 cm.

Mousse à la crème de marron

  • 6 g de gélatine
  • 3 jaunes d’œufs
  • Sirop à 115°C (35 g de sucre + 20 g d’eau)
  • 250 g de crème de marron
  • 275 g de crème 30% MG
  • 15 g de rhum brun

Monter la crème liquide.Laisser reposer au réfrigérateur.Blanchir les jaunes au batteur .
Dans une casserole, faire chauffer le sirop à 115°C.
Quand la température est atteinte, verser le sirop en mince filet sur les jaunes montés.
Battre jusqu’à complet refroidissement, le mélange doit faire le ruban.
Chauffer le rhum aux micro-ondes , y dissoudre la gélatine réhydratée
Détendre la crème de marron avec le rhum puis ajouter la préparation à base de jaunes d’œufs.Terminer la mousse en ajoutant la crème montée délicatement à l’aide d’une maryse. Mettre dans une poche à douille munie d’une douille lisse 1 cm.(facultatif)

Montage

Dans le moule à bûche, déposer une toile décor (Laponie, bois ou matelassée) verser environ la moitié de la mousse aux marrons.Remonter un peu de mousse sur les bords avec une spatule. 
Déposer, bien au centre, l’insert de confit/crémeux mandarine et appuyer légèrement pour chasser les bulles d’air.Recouvrir avec un peu de mousse, déposer le moelleux marrons et enfoncer de nouveau pour chasser les bulles d’air et faire remonter la mousse sur les côtés.Lisser les bords et placer au congélateur au moins 6 heures.

Dessin de coupe

Démouler la bûche à la sortie du congélateur, placer sur une semelle ou sur un plat de présentation, garde au frais jusqu’à la dégustation (prévoir plusieurs heures). Vous pouvez préparer cette bûche plusieurs jours d’avance

Flexipan, Guy Demarle, Bûches, Fêtes, Noël, Mandarine, Marron

Cette année je commence par poster cette recette de bûche (déjà publiée sur ce blog ) mais je l’ai refaite plusieurs fois en modifiant quelques petites choses, vous trouverez ci-dessous la liste des ingrédients donnés précédemment avec les changements effectués. L’équilibre des saveurs est mieux respecté, l’insert chocolat au lait est plus visible.

Palets aux fruits rouges :

  • 170g de purée de framboises 240g de purée de fruits rouges
  • 70g de purée de myrtilles
  • 50g de groseilles rouges du jardin
  • 30g de sucre
  • 6g de gélatine (soit 3 feuilles) 5g pour un insert moins gélifié

Mettre la gélatine dans de l’eau bien froide
Dans une casserole, faire chauffer les purées de fruits et les groseilles avec le sucre.
Hors du feu, incorporer la gélatine essorée
Verser dans le moule bûche, laisser refroidir et congeler (cet insert peut se préparer la veille)

Mousse au chocolat au lait :

  • 1g de gélatine
  • 30g de sirop à 30°C (15g de sucre+ 15g d’eau)
  • 40g de jaunes d’oeufs
  • 100g de chocolat de couverture au lait (préférer du bon chocolat)
  • 200g de crème montée (préparée avec de la crème liquide bien froide à 35% de MG)

Mettre la gélatine dans de l’eau bien froide
Faire chauffer le sirop à 30°C, incorporer la gélatine essorée
Verser ce sirop sur les jaunes d’oeufs, puis commencer à les monter sur un bain-marie.
Continuer à monter au batteur à vitesse moyenne jusqu’à obtention d’une mousse bien légère
Incorporer ensuite le chocolat fondu puis la crème montée (à faire délicatement)
Verser dans un moule de 24 à 25 cm de long sur 4 à 5 de large. Personnellement j’ai versé la préparation dans les empreintes rectangles Flexipat (j’ai obtenu 12 rectangles, j’en ai utilisé 4 pour la bûche)
Verser dans le petit moule Flexipan plat,mettre au congélateur,

Vous pourrez préparer ces 2 inserts la veille ou quelques jours avant, démouler sur une planche à découper lors de la préparation de la bûche, vous pourrez faire 2 bûches avec la mousse chocolat au lait

Biscuit noisette-amande

  • 80g de blancs d’oeufs
  • 30g de sucre semoule
  • 55g de poudre de noisettes
  • 15g de poudre d’amandes
  • 80g de sucre glace (à faire soi-même avec i-cook’in et du sucre roux)
  • des amandes (je n’en avais pas mis auparavant)

Préchauffer le four à 170°C
Monter les blancs d’oeufs en ajoutant le sucre  semoule petit à petit
Quand les blancs sont bien meringués, incorporer le mélange de poudres et le sucre glace en pluie
Mélanger délicatement avec une spatule haute température.
verser dans le petit Flexipan plat, déposer une petite poignée d’amandes concassées, faire cuire 15 minutes environ; le biscuit doit être cuit à point, déposer une toile de cuisson et laisser refroidir
Découper une bande de 7.5cm par 27 environ(il vous faudra la faire en 2 morceaux) et il restera du biscuit

Mousse suprême vanille

  • 4g de gélatine
  • 30g de jaunes d ‘œufs
  • 30g de sucre en poudre
  • 10cl de lait entier
  • 15g de crème double (j’ai pris de la crème à 35%MG)
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