08. mai 2022 · 2 comments · Categories: Annonces

Pour cet entremets j’ai repris la recette déjà publiée sur ce blog et que j’ai adaptée au moule œuf flexipan inspiration

Pour le crémeux vanille

  • 188g de crème à 35% de MG
  • 1 gousse de vanille
  • 2 g de vanille liquide
  • 30g de sucre
  • 45g de jaunes d’œufs
  •  2g de gélatine en feuilles

Le crémeux vanille est à faire en premier
Vous pouvez aussi le faire plusieurs jours avant

Ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide.
Faire bouillir la crème, la gousse de vanille, la vanille liquide et le sucre.
Mélanger les jaunes d’œufs avec la crème et cuire jusqu’à 85°C.
Incorporer la gélatine essorée.
Couler dans le moule œuf
Mettre au congélateur.

Pour la dacquoise :   

  • 75g de blancs d’œufs
  • 32g de sucre
  • 45g de poudre d’amandes
  • 45g de sucre glace

Monter les blancs en neige avec le sucre.
Incorporer ensuite la poudre d’amandes et le sucre glace tout en soulevant la masse délicatement.
Verser dans un moule Flexipan plat
Cuire entre 10 et 12 minutes à 170°C.
Après refroidissement vous découperez la forme de l’oeuf (pour cela j’ai posé le moule sur un peu de cacao en poudre pour marquer le tour, j’ai ensuite posé un papier calque pour dessiner le pourtour de l’oeuf , c’était bien visible grâce au cacao et j’ai ensuite reproduit le contour sur un carton et j’ai découpé)

Pour Le fond praliné.

J’ai utilisé du pralin feuilletine que l’on trouve sur la boutique Guy Demarle
Étaler une bonne couche sur la dacquoise déjà découpée en forme d’œuf

Pour la Mousse chocolat:

Mélanger le sucre avec les jaunes d’œufs.
Chauffer la crème.
Faire fondre le chocolat au bain-marie à 45°C. Ajouter la crème et le mélange sucre et jaunes d’œufs en créant une émulsion.
Monter 300g de crème en crème fouettée.
Incorporer la crème fouettée au mélange chocolat.
Réserver

Montage et finition.

Monter l’entremets dans le moule œuf
Verser les 2/3 de la mousse en insistant sur les dessins du moule.
Déposer le crémeux vanille .
Verser le reste de mousse au chocolat, déposer le biscuit dacquoise avec le pralin
Lisser et placer au congélateur, couvrir d’un film alimentaire

Démouler à la sortie du congélateur sur le plat de service, placer 6h au frais

Flexipan, Guy Demarle, Pâques, Oeuf, Entremets, Desserts, Chocolat

Pour Pâques j’ai réalisé 2 entremets que j’ai moulés dans le moule œuf flexipan. Je n’ai pas eu le temps de publier les recettes avant et surtout je n’avais pas de photos. Je les publie maintenant car vous pouvez très bien réaliser ces recettes dans un autre moule de même contenance comme le moule génoise 18cm ou dans un cercle inox avec un tapis décor( il faudra simplement adapter la forme du biscuit et du croustillant)

Pour cet entremets j’ai repris la recette du dôme framboises déjà publiée sur ce blog

Crémeux Vanille 

Verser le lait et la crème dans une casserole.
Ajouter la gousse de vanille fendue en 2 et porter à ébullition.
Retirer du feu, couvrir et laisser infuser 1 heure (en utilisant de la vanille en poudre je ne laisse pas infuser aussi longtemps).
Retirer la gousse de vanille.
Ramollir la gélatine dans l’eau froide.
Fouetter le jaune au fouet à main.
Chauffer à nouveau le mélange lait/crème et porter à ébullition.
Verser sur le jaune, remuer de suite.
Reverser dans la casserole, laisser cuire et épaissir doucement sur feu doux sans cesser de remuer (comme pour une crème anglaise, cuire à la nappe, jusqu’à 85°).
Ajouter la gélatine ramollie et essorée.
Mélanger pour la dissoudre et ajouter le chocolat blanc .
Couler dans le moule œuf et réserver au congélateur pour au moins 12 heures.

Financier pistache et fruits rouges

  • 20 g de poudre d’amande
  • 15 g de farine type 45
  • 25 g de sucre
  • 25 g de beurre 1/2 sel
  • 20 g de pâte de pistache
  • 30 g de blancs d’oeufs (+/- 1 blanc)
  • 10 g de pistaches vertes concassées
  • QS d’un cocktail de fruits rouges congelés (cerises, mûres, framboises, cassis, groseilles…)

Préchauffer le four à 180°
Fondre le beurre et laisser tiédir.
Dans un cul-de-poule mélanger la farine, le sucre et la poudre d’amande. Incorporer les blancs d’oeufs, la pâte de pistache et le beurre fondu et tiédi. Mélanger délicatement jusqu’à obtention d’un appareil parfaitement homogène.
Verser dans un moule petit Flexipan plat
Répartir équitablement le mélange de fruits rouges en les enfonçant très légèrement dans la pâte et saupoudrer de quelques pistaches vertes concassées.
Cuire 20 min.
Laisser refroidir et démouler puis découper le fond de l’oeuf ( Découper dans du carton une empreinte du fond du moule œuf )

Croustillant Pistache

  • 25 g de chocolat blanc de couverture
  • 10 g de pâte de pistache
  • 40 g de feuilletine (Gavottes® émiettées)
  • 20 g de pistaches apéritives (grillées salées) oui oui des pistaches salées

Mettre le chocolat dans un petit bol ,faire fondre au micro ondes 30 s (à défaut, au bain-marie , ce que je préfère).
Ajouter la pâte de pistache, mélanger pour obtenir un mélange parfaitement lisse et homogène.
Incorporer la feuilletine, les pistaches hachées grossièrement et mélanger à l’aide d’une cuillère.
Étaler uniformément sur l’empreinte œuf en carton (sur laquelle vous aurez d’abord mis un film alimentaire) réserver au congélateur pour durcir.

Mousse fraise

  • 280 g de purée de fraises (pour cela mixer des fraises au robot)
  • 7 g de gélatine (3,5 feuilles)
  • 300 g de crème liquide entière très froide (si possible à 35%)

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d’eau froide.
Chauffer la purée de fraises ,hors du feu ajouter la gélatine.
Laisser refroidir à t° ambiante
Monter la crème en chantilly sans excès pour ne pas la faire grainer. Mélanger les 2 préparations délicatement.

MONTAGE

Couler 2/3 de la mousse fraise dans le moule œuf.
Placer au congélateur 15 min,ajouter l’insert crémeux vanille puis le financier pistache et fruits rouges.
Couler le restant de mousse.
Placer 5 min au congélateur , ajouter finalement le croustillant pistache. Appuyer pour faire adhérer et remonter la mousse sur les parois. Placer au congélateur au moins 12 heures en couvrant avec un film alimentaire.

Démouler à la sortie du congélateur et garder 6h au frais avant dégustation

Flexipan, Guy Demarle, Pâques, Entremets, Desserts, Fraises, Pistache, Oeuf

%d bloggers like this: