Les gourmandises de Mamoune

Bûche foie gras

28. novembre 2021 · Laisser un commentaire · Categories: Bûches, Entrées, Flexipan, Flexipat, Silpat, Silform, Guy Demarle, Index glycémiques bas · Tags: Bûches, Canard, cassis, Fêtes, Flexipan, Flexipat, Silpat, Silform, Foie gras, Guy Demarle, Noël

L’année dernière, pour changer du foie gras en terrine, ou cuit à la vapeur au i-cook’in dans un récipient Be Save (pour garder sous vide) j’ai réalisé une bûche de foie gras avec un insert de confit de canard aux fruits secs et un glaçage au cassis. Pour réaliser cette recette je me suis inspirée de celle-ci .

Pour commencer j’ai réalisé moi-même un pain d’épices (en quantité limitée, pas trop épais ni trop sucré )

Première étape : le pain d’épices

Je me suis inspirée de la recette trouvée ici , une recette facile, très bien adaptée pour cette bûche et un pain d’épices qui a le goût et la texture du pain d’épices des Saint Nicolas que l’on trouve dans la région

80g de farine T55
80g de miel d’acacia (au goût neutre)
30g de beurre
1 c à café d’épices à pain d’épices
3.5g de bicarbonate
35g de lait
20g sucre cassonade

Préchauffer le four à 160°C.
Faire fondre le beurre, laisser refroidir.
Pendant ce temps, chauffer le miel à feu très doux, dès qu’il est liquide, le sortir du feu.
Tamiser ensemble : farine + épices à pain d’épices + bicarbonate.
Dans un cul-de-poule, mélanger le miel et le lait. Ajouter ensuite le beurre, puis les poudres tamisées. Bien mélanger.
Terminer en ajoutant le sucre cassonade.

Verser la préparation dans le petit moule Flexipan plat.
Enfourner pour 30 à 45 minutes. ( Couvrir éventuellement d’une toile de cuisson si le pain d’épices brunit trop)
Lorsque votre pain d’épices est cuit, sortir du four, laisser refroidir dans son moule.
Vous pouvez conserver votre pain d’épices dans une pièce pas trop chaude, pendant plusieurs jours, emballé dans un emballage à la cire d’abeilles.

Deuxième étape : le foie gras et insert

Attention

de prévoir le temps de décongélation du foie gras, si vous utilisez du foie gras surgelé
de prévoir le temps de marinade du foie gras
et la prise au froid de l’insert

Ingrédients :

2 lobes de foie gras déveinés de 400 g chacun (j’ai pris du surgelé que j’ai laissé décongeler au frigo 12h environ)
2 cuisses de canards confites
10 g de pistaches
10 g de noisettes
10 g de pignons de pin
7 g de sel
2 g de poivre
2 g de sucre
1 échalote

Mariner le foie gras avec le sel, le poivre et le sucre 24 heures à l’avance ( bien mélanger avec vos mains) éventuellement sous vide d’air avec Be Save.

Émietter les cuisses de canard (chauffer légèrement pour enlever le gras), ajouter l’échalote ciselée et les fruits secs préalablement torréfiés.
Réaliser un rondin (à la dimension du moule bûche) bien serré dans du film alimentaire et garder au frais. (Je l’ai aussi préparé la veille du montage de la bûche)

Déposer le foie gras dans une terrine et cuire à 90 °C pendant 20 à 30 minutes. À la sortie du four, l’égoutter rapidement et le laisser reposer 10 minutes( je n’ai enlevé que le plus gros du gras, j’en ai laissé pour que le foie gras puisse bien figer).

Déposer une première couche de foie gras dans le moule bûche, disposer le cylindre de canard puis le recouvrir avec le reste de foie gras.
Recouvrir avec le pain d’épices découpé à la dimension du moule (il faudra faire 2 morceaux) Presser , couvrir d’un film et laisser reposer 8 heures minimum au réfrigérateur. (déposer un poids sur la buche pour bien tasser)

Le jour J (celui où vous servirez cette bûche) préparer le glaçage, ici préparation très facile et très rapide(rien à voir avec un glaçage d’entremets)

50 g de purée de cassis
100 g de crème de cassis
2 feuille de gélatines
Poivre de cassis pour décor (éventuellement)

Chauffer la purée et la crème de cassis, ajouter la gélatine préalablement trempée dans l’eau froide. Laisser refroidir à température ambiante en remuant de temps en temps.

Démouler le foie gras sur une grille, verser le glaçage quand il est à température ambiante. Bien égoutter la bûche et finir de décorer avec des grains de cassis ou de groseilles,de petits cubes de pain d’épices puis saupoudrer de poivre de cassis (facultatif).
Pour info, le glaçage ne tient pas bien sur les parties où l’on voit le gras du foie gras.

Une entrée originale pour les fêtes

Flexipan, Guy Demarle, Bûches, Fo ie gras, Cassis, Fêtes, Noël, Entrées

Entremets dulcey-poires

21. novembre 2021 · Laisser un commentaire · Categories: Annonces

Le nouveau tapis décor pour le moule rond chez Guy Demarle fait beaucoup d’effet et se suffit presque à lui-même pour le décor d’un entremets
Voici un essai réussi avec ce joli tapis

Insert Compotée de poires

30 g de beurre
2 belles poires en brunoise (300g)
1/2 gousse de vanille ou un peu de vanille en poudre
1/2 fève Tonka
20g de miel d’acacia
2g de gélatine

Mettre tous les ingrédients dans une poêle , cuire à couvert , feu moyen pendant 10 minutes. Ajouter la gélatine préalablement réhydratée et essorée.Verser dans le moule génoise 18cm, mettre au congélateur après refroidissement (ne pas oublier d’enlever la fève tonka et la gousse de vanille si c’est le cas) . Vous pouvez préparer plusieurs jours avant le reste de la recette

Viennois chocolat

19 g de jaunes d’œufs(1 œuf moyen)
50 g d’œufs entiers
39 g de sucre
30 g de de blancs d’œufs + 10 g de sucre
12.5 g farine + 12.5 g de chocolat en poudre le tout tamisé

Pour la réalisation du biscuit viennois cacao, préchauffer le four à 200°C, chaleur tournante. Blanchir les jaunes, les œufs entiers et le sucre.
Monter ensuite les blancs et serrer avec le sucre. Mélanger 1/4 des blancs montés au premier mélange et ajouter la farine et la poudre de cacao tamisées. Incorporer ensuite le reste des blancs. Verser dans le moule rond Flexipan inspiration et cuire 12 à 15 minutes.
Attendre le refroidissement pour démouler.

Croustillant

125 g praliné
2 grosses poignées d’éclat de noisette

Ramollir le praliné, ajouter les éclats de noisettes et étaler sur le viennois refroidi.
La prochaine fois je pense faire fondre un peu de chocolat Dulcey pour le mélanger au praliné (ce dernier était difficile à étaler)

Mousse au chocolat blond Dulcey :

3 feuilles de gélatine soit 6g
250 g de chocolat Dulcey
130 g de lait
270 g de crème liquide entière (à plus de 30% MG)

Ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 minutes. Faire fondre le chocolat Dulcey au bain-marie. Chauffer le lait dans une casserole, incorporer la gélatine égouttée et mélanger bien pour la faire fondre. Verser le lait sur le chocolat Dulcey en trois fois en mélangeant bien. Monter la crème liquide en une chantilly ferme. Quand le chocolat fondu est tiède, incorporer délicatement la chantilly au chocolat fondu.

Montage

Prendre le tapis décor « pois » et bien remplir de mousse dulcey avec une corne, lisser avec une spatule.
Mettre le tapis dans le moule, verser les 2/3 de la mousse, déposer l’insert « compotée de poires » puis le reste de mousse , terminer par le viennois au praliné.
Mettre au congélateur au minimum une nuit pour faciliter le démoulage.
Démouler sur le plat de service au moins 8h avant dégustation, décorer à votre guise; ici j’ai fait un cercle en chocolat.

Flexipan, Guy Demarle, Entremets, Chocolat Dulcey, Poires, Desserts,

Bûche framboise-pistache-vanille

07. novembre 2021 · Laisser un commentaire · Categories: Bûches, Desserts, Entremets, Flexipan, Flexipat, Silpat, Silform, Fruits, Gourmandises, Guy Demarle · Tags: Bûches, Desserts, Fêtes, Flexipan, Flexipat, Silpat, Silform, Framboises, Guy Demarle, Noël, Pistache

Pour cette bûche, que certains voulaient aux fruits, j’ai repris la recette publiée sur ce blog : le dôme à la framboise. Le volume de ce moule demie-sphère est identique au moule bûche, il faut simplement adapter certaines réalisations à cause de la forme

Je vous propose de commencer par l’insert (que vous devrez mettre au congélateur pour pouvoir ensuite l’insérer) cela vous permet de vous organiser et de le préparer quelques jours avant si vous voulez

Crémeux Vanille

55 g de crème liquide entière
40 g de lait
1 gousse de vanille
15 g de jaunes d’oeufs (+/- 1 jaune de petit calibre)
1 g de gélatine (1/2 feuille)
50 g de chocolat blanc de couverture

Verser le lait et la crème dans une casserole.
Ajouter la gousse de vanille fendue en 2 et porter à ébullition.
Retirer du feu, couvrir et laisser infuser 1 heure.
Retirer la gousse de vanille.
Ramollir la gélatine dans l’eau froide.
Fouetter le jaune au fouet à main.
Chauffer à nouveau le mélange lait/crème et porter à ébullition.
Verser sur le jaune, remuer de suite.
Reverser dans la casserole, laisser cuire et épaissir doucement sur feu doux sans cesser de remuer (comme pour une crème anglaise, cuire à la nappe, jusqu’à 85°).
Ajouter la gélatine ramollie et essorée.
Mélanger pour la dissoudre et ajouter le chocolat blanc .
Couler dans le moule bûche et réserver au congélateur pour au moins 12 heures.

Financier pistache et fruits rouges

40 g de poudre d’amande
30 g de farine type 45
60 g de sucre
50 g de beurre 1/2 sel
30 g de pâte de pistache
60 g de blancs d’oeufs (+/- 2 blancs)
40 g de pistaches vertes concassées
QS d’un cocktail de fruits rouges congelés ( framboises, groseilles…)

Préchauffer le four à 180°
Fondre le beurre et laisser tiédir.
Dans un cul-de-poule mélanger la farine, le sucre et la poudre d’amande. Incorporer les blancs d’oeufs fouettés avec la cuillère magique, la pâte de pistache et le beurre fondu et tiédi. Mélanger délicatement jusqu’à obtention d’un appareil parfaitement homogène.
Verser dans le moule petit Flexipan plat
Répartir équitablement le mélange de fruits rouges en les enfonçant très légèrement dans la pâte et saupoudrer de quelques pistaches vertes concassées.
Cuire 20 min.
Laisser refroidir et démouler (vous aurez un reste de financier que vous pourrez utiliser pour des desserts individuels, personnellement je l’ai utilisé pour des buchettes à la framboise en coque de chocolat)

Croustillant Pistache

50 g de chocolat blanc de couverture
10 g de pâte de pistache
30 g de feuilletine (Gavottes® émiettées)
20 g de pistaches apéritives (grillées salées) oui oui des pistaches salées

Mettre le chocolat dans un petit bol ,faire fondre au micro ondes 30 s (à défaut, au bain-marie , ce que je préfère).
Ajouter la pâte de pistache, mélanger pour obtenir un mélange parfaitement lisse et homogène.
Incorporer la feuilletine, les pistaches hachées grossièrement et mélanger à l’aide d’une cuillère.
Étaler uniformément dans le moule Flexipan plat en formant un rectangle de la taille de la bûche (environ 27cm par 7.5cm) réserver au congélateur pour durcir.

Mousse framboises

250 g purée de framboises
7 g de gélatine (3,5 feuilles)
300 g de crème liquide entière très froide (si possible à 35%)

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d’eau froide.
Chauffer la purée de framboises ,hors du feu ajouter la gélatine.
Laisser refroidir à t° ambiante
Monter la crème en chantilly sans excès pour ne pas la faire grainer. Garder un peu de crème pour garnir les flocons. Mélanger les 2 préparations délicatement.

Montage

Déposer une toile décor de votre choix (ici la toile flocons) incruster la crème fouettée avec une corne ou une petite spatule coudée. Laisser prendre 5 minutes au congélateur dans le moule bûche.
Verser environ 2/3 de la mousse framboises en faisant bien remonter vers les parois avec la petite spatule coudée (vous pouvez ajouter quelques framboises).
Placer au congélateur environ15 min,ajouter l’insert crémeux vanille( après avoir découpé 1cm à une extrémité et quelques millimètres dans la longueur de chaque côté pour que l’insert soit vraiment invisible) puis le financier pistache et fruits rouges.
Couler le restant de mousse.
Placer 5 min au congélateur , ajouter finalement le croustillant pistache. Appuyer pour faire adhérer et remonter la mousse sur les parois, couvrir d’un film alimentaire. Placer au congélateur au moins 12 heures.

Sortir du congélateur quelques heures avant dégustation , démouler de suite et décorer selon vos envies (ici embouts de bûches que j’ai préparés avec du chocolat ruby)

Flexipan, Guy Demarle, Bûches, Noël, Pistaches, Fruits rouges, Desserts, Entremets