Les gourmandises de Mamoune

Voici la troisième bûche faite l’année dernière, après la bûche chocolat-crème brulée, la bûche agrumes-chocolat dulcey.Pour cette bûche, j’ai repris une recette d‘entremets qui se trouve déjà sur ce blog

Crémeux vanille:  

• 188g de crème à 35% de MG
• 1 gousse de vanille
• 2 g de vanille liquide
• 30g de sucre
• 45g de jaunes d’œufs
• 2g de gélatine en feuilles

Le crémeux vanille à faire en premier
Vous pouvez aussi le faire plusieurs jours avant

Ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide.
Faire bouillir la crème, la gousse de vanille, la vanille liquide et le sucre.
Mélanger les jaunes d’œufs avec la crème et cuire jusqu’à 85°C.
Incorporer la gélatine essorée.
Couler dans le moule bûche
Mettre au congélateur.

Le biscuit dacquoise.

• 75g de blancs d’œufs
• 32g de sucre
• 45g de poudre d’amandes
• 45g de sucre glace

Monter les blancs en neige avec le sucre.
Incorporer ensuite la poudre d’amandes et le sucre glace tout en soulevant la masse délicatement.
Verser dans un moule génoise Flexipan de 16cm de diamètre (vous pouvez démouler le crémeux vanille et le garder au congélateur emballé dans du film)
Cuire entre 10 et 12 minutes à 170°C.

La bavaroise au chocolat.

• 28g de sucre
• 20g de jaunes d’œufs
• 76g de crème
• 115g de couverture Valrhona Guanaja pour moi
• 230g de crème fouettée
• 1 feuille de gélatine

Mélanger le sucre avec les jaunes d’œufs.
Chauffer la crème dans une casserole. Verser sur le mélange oeufs-sucre puis reverser l’ensemble dans la casserole et chauffer à 82°C comme une crème anglaise. Ajouter la gélatine préalablement réhydratée
Puis ajouter le chocolat (déjà fondu)
Monter 230g de crème en crème fouettée. Avant d’incorporer l’ensemble au chocolat, en prélever un peu et remplir les flocons avec une spatule et/ou une corne (faire un travail propre pour ne pas en mettre sur le reste du tapis) Ce tapis n’est plus à la vente mais vous pouvez utiliser un autre tapis de votre choix
Incorporer le reste de crème fouettée au mélange chocolat.
Réserver

Le fond praliné.

Environ 200g de pralin feuilletine
Bien étaler dans le moule Flexipan plat (ou maintenant moule génoise Ohra) sur un rectangle d’environ 27cm par 7.5cm et mettre au congélateur

Faire fondre un peu de chocolat noir et badigeonner ce fond praliné, ce qui permettra d’avoir un peu de croquant et le praliné ne collera pas sur votre plat de service

Montage

Dans le moule bûche, déposer le tapis décor de votre choix (ici tapis flocons avec la crème déposée précédemment, ce tapis n’est plus en vente mais vous pouvez utiliser le tapis de votre choix)
Verser une partie de la mousse au chocolat, bien répartir avec une petite spatule; déposer le crémeux vanille puis le reste de la mousse.
Poser ensuite la dacquoise et le fond praliné en laissant le chocolat noir apparent.
Appuyer sur le tout afin qu’il n’y ait pas de trous
Mettre au congélateur toute une nuit (vous pouvez bien sûr préparer la bûche plusieurs jours avant la dégustation

Démouler à la sortie du congélateur et mettre au frais quelques heures avant de déguster
Décorer à votre convenance

Guy Demarle, Bûches, Fêtes, Noël, Desserts, Chocolat, Praliné, Entremets