Il y a encore des mirabelles et c’est le moment d’en profiter.
Il y a quelques jours je vous ai mis quelques recettes (avec des liens à consulter)
aujourd’hui c’était clafoutis et cakes aux mirabelles.
Pour le clafoutis vous retrouverez ici la recette
n’ayant pas de lait j’ai mis 20cl de crème et je l’ai cuit dans le moule à manqué cannelé flexipan
Pour le cake je me suis inspirée d’une recette de cake aux prunes
de Sophie Dudemaine
Ingrédients :
– 3 œufs
– 150g de beurre ou Saint Hubert bio
– 170g de sucre 80g de fructose
– 160g de farine 50g de poudre d’amande+ 110g de farine d’orge mondée
– 2 c à soupe d’eau de vie de mirabelle (1 c à s de liqueur)
– 1 sachet de levure
– 200g de mirabelles (poids net)
Préparation :
ici j’ai un peu composé et fait très simple
Travailler le beurre pommade avec le fructose
Incorporer les œufs puis le mélange farine-poudre d’amande
Fouetter pour obtenir une préparation lisse.
Ajouter la levure, l’eau de vie et les mirabelles dénoyautées
Verser dans les moules à cake
(ici j’ai utilisé le petit moule à cake et le moule à cake cannelé Flexipan )
Cuire dans un four préchauffé à 200°C pendant 20 minutes environ
Il y a un blog que j’aime beaucoup lire c’est celui d’Isabelle : J’en reprendrai bien un bout Des entremets tous plus beaux les uns que les autres et cela donne envie d’en réaliser Je me suis déjà inspirée plusieurs fois de ses recettes et cette fois-ci pour le baptême de mon petit-fils j’ai réalisé 4 entremets. Deux d’entre eux sont déjà sur mon blog et j’ai innové avec 2 autres recettes. Je n’ai fait aucun glaçage car les entremets ont voyagé sans moi et je n’étais pas présente à la sortie du congélateur (le glaçage devant être coulé sur un entremets congelé) mais peu importe ils étaient aussi très beaux ainsi.
Je me suis inspirée de cette recette que j’ai suivie sans grande modification, je l’ai simplement réalisé à la framboise à la place des fruits rouges.
QS d’un cocktail de fruits rouges congelés (cerises, mûres, framboises, cassis, groseilles…)
Préchauffer le four à 180° Fondre le beurre et laisser tiédir. Dans un cul-de-poule mélanger la farine, le sucre et la poudre d’amande. Incorporer les blancs d’oeufs, la pâte de pistache et le beurre fondu et tiédi. Mélanger délicatement jusqu’à obtention d’un appareil parfaitement homogène. Verser dans un moule rond Flexipan de 16cm de diamètre Répartir équitablement le mélange de fruits rouges en les enfonçant très légèrement dans la pâte et saupoudrer de quelques pistaches vertes concassées. Cuire 20 min. Laisser refroidir et démouler
Crémeux Vanille
55 g de crème liquide entière
40 g de lait
1 gousse de vanille
15 g de jaunes d’oeufs (+/- 1 jaune de petit calibre)
Verser le lait et la crème dans une casserole. Ajouter la gousse de vanille fendue en 2 et porter à ébullition. Retirer du feu, couvrir et laisser infuser 1 heure. Retirer la gousse de vanille. Ramollir la gélatine dans l’eau froide. Fouetter le jaune au fouet à main. Chauffer à nouveau le mélange lait/crème et porter à ébullition. Verser sur le jaune, remuer de suite. Reverser dans la casserole, laisser cuire et épaissir doucement sur feu doux sans cesser de remuer (comme pour une crème anglaise, cuire à la nappe, jusqu’à 85°). Ajouter la gélatine ramollie et essorée. Mélanger pour la dissoudre et ajouter le chocolat blanc . Couler dans le moule 1/2 sphère et réserver au congélateur pour au moins 12 heures.
Croustillant Pistache
25 g de chocolat blanc de couverture
5 g de pâte de pistache
40 g de feuilletine (Gavottes® émiettées)
20 g de pistaches apéritives (grillées salées) oui oui des pistaches salées
Mettre le chocolat dans un petit bol ,faire fondre au micro ondes 30 s (à défaut, au bain-marie , ce que je préfère). Ajouter la pâte de pistache, mélanger pour obtenir un mélange parfaitement lisse et homogène. Incorporer la feuilletine, les pistaches hachées grossièrement et mélanger à l’aide d’une cuillère. Étaler uniformément dans le moule utilisé pour le financier (lavé préalablement), réserver au congélateur pour durcir.
300 g de crème liquide entière très froide (si possible à 35%)
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d’eau froide. Chauffer la purée de framboises ,hors du feu ajouter la gélatine. Laisser refroidir à t° ambiante Monter la crème en chantilly sans excès pour ne pas la faire grainer. Mélanger les 2 préparations délicatement.
MONTAGE
Couler 2/3 de la mousse framboise dans le moule 1/2 sphère. Placer au congélateur 15 min,ajouter l’insert crémeux vanille puis le financier pistache et fruits rouges. Couler le restant de mousse. Placer 5 min au congélateur , ajouter finalement le croustillant pistache. Appuyer pour faire adhérer et remonter la mousse sur les parois. Placer au congélateur au moins 12 heures.
C’est la pleine saison pour les fraises et la rhubarbe, l’occasion de tester de gâteau qui allie ces 2 fruits. J’ai préparé la pâte au i-cook’in et me suis inspirée de la recette trouvée dans la revue « mon robot ce héros »
Ingrédients
250g de fraises (poids net)
200g de farine (personnellement j’ai mis 20g de farine de coco, 60g de farine d’orge mondée et 120g de farine de blé)
100g de sucre non raffiné
1 sachet de levure
150g de rhubarbe (poids net)
75g de beurre fondu ou de Saint Hubert
3 œufs
1 yaourt maison
Préparation
Préchauffer le four à 200°C chaleur tournante. Passer les fraises sous l’eau, sécher, équeuter et couper en dés. Laver la rhubarbe (personnellement je ne l’épluche pas) et coupons en petits tronçons. Installer le fouet sur les lames du i-cook’in.Mettre les œufs, le sucre. Programmer 1minute, vitesse 3. Ajouter le yaourt, les farines et la levure Mélanger 1 minute 30, vitesse 3. Incorporer le beurre fondu, mélanger 20 secondes, vitesse 3. Ajouter les fraises et la rhubarbe, programmer 30 secondes vitesse 2
C’est sur le blog « my little recettes » que j’ai trouvé cette recette de cake praliné, qui a été apprécié par tous. Cette recette est de Laurent Jeannin, il était chef pâtissier au Bristol à Paris
Préchauffer le four à 170°c – sur une toile de cuisson, mettre les noisettes et les faire torréfier 10 minutes. Mettre le sucre dans une casserole sur feu moyen – ne remuer surtout pas – laisser le sucre caraméliser . Quand le sucre est fondu avec une jolie couleur caramélisée, ajouter les noisettes torréfiées – bien remuer pour bien enrober toutes les noisettes – verser le tout sur la toile de cuisson. Quand le mélange est froid, hacher grossièrement le tout au couteau pour obtenir de beaux morceaux caramélisées – réserver au sec
Tamiser les poudres puis faire fondre le beurre au micro-ondes.Dans un cul-de-poule, fouetter les jaunes avec le sucre – ajouter le praliné puis la crème fraîche et enfin la farine et la levure. Mélanger pour obtenir une pâte homogène puis ajouter les 110g de beurre fondu.
Verser la préparation dans le moule à cake Flexipan, tracer un trait central tout le long du cake avec un peu de beurre pommade puis recouvrir le tout avec les noisettes caramélisées. Enfourner pour 1h30 dans un four préchauffé à 135°C puis démouler le gâteau tiède et laisser refroidir.
2 bûches « couture exotique » de Cécile Farkas dont vous pouvez retrouver la recette sur le catalogue actuel Guy Demarle ou bien sur le club
une bûche marron cassis (inspiration ici avec insert cassis, panna cotta vanille, biscuit au cassis, mousse marron)
une bûche Forêt noire (inspiration ici) j’ai divisé les proportions par 5
une bûche chocolat-mandarine (un mix de plusieurs recettes, pour l’insert mandarine voir ici mais avec de la purée et non du jus, pour le financier voir ici et pour la mousse au chocolat j’ai pris la recette de Cécile Farkas)
une bûche insert fruits rouges et insert mousse chocolat au lait, mousse vanille sur biscuit noisette-amande (mix de plusieurs recettes de Christophe Felder)
un entremets « sapin » mousse chocolat blanc, insert praliné, biscuit façon brownie aux amandes (la recette est ici, pour le moule « bûche » il faut faire les 2/3 de la recette )
un entremets « couronne » mousse chocolat blanc au citron vert, insert framboises sur un sablé au citron vert, la recette est ici, j’ai fait exactement les mêmes quantités
Le moule bûche Flexipan Inspiration®, le moule sapin Flexipan Origine® et le moule couronne Flexipan Origine® ont quasiment la même contenance, donc ces recettes peuvent se faire dans l’un ou l’autre moule sans problème
Après un cours sur la pâte feuilletée et le mille-feuilles , je me suis lancée dans de la pâte à brioche feuilletée. La recette est un peu longue à cause des temps de pause mais cela vaut le coup, c’est vraiment très bon. J’ai utilisé la recette de Johanna Roques (Jojo and Co, marché d’Aligre) trouvée dans le magazine « fou de pâtisserie » et j’ai utilisé le i-cook’in® pour préparer la pâte
Ingrédients :
500g de farine
40g de sucre
150g de lait
10g de fleur de sel
20g de levure de boulanger
150g d’oeufs
50g de beurre
300g de beurre de tourage (je n’en avais pas, j’ai pris du beurre à 84% de MG)
1 œuf
cassonade ou muscovado (j’ai pris du sucre de coco)
Préparation :
Mettre le lait dans le bol du i-cook’in, chauffer à 40°c pendant 40s vitesse 2 Ajouter la levure et mélanger vit3 quelques secondes Ajouter la farine, le sucre et le sel et les œufs. Mélanger 20s vitesse4. Pétrir 2 minutes. Ajouter le beurre en dés et pétrir de nouveau 2 minutes puis encore 1 minute pour avoir une pâte bien homogène. Débarrasser dans un cul-de-poule et couvrir d’une toile de cuisson, laisser pousser pendant 1h30 (dans un endroit chaud et humide si possible).
A la fin de la pousse, dégazer en la malaxant. Former un rectangle sur une toile de cuisson, filmer et réserver au congélateur 30 minutes.
Après les 30minutes, sortir le pâton et commencer le tourage à la main Allonger le beurre avec le rouleau pour l’assouplir. Placer le beurre au milieu du rectangle de pâte(faire déborder un tiers de pâte de chaque côté du beurre) et replier la pâte sur le beurre.
Allonger la pâte dans la longueur (75cm) pour former le premier tour double.
Plier à 4cm du bord puis rabattre le petit bout bord à bord.
Rabattre une deuxième fois pour avoir 4 épaisseurs.
Répéter l’opération en allongeant au rouleau Enchainer avec le deuxième tour (tour simple) et replacer le pâton au frais pendant 1h à 1h30.
Former l’abaisse finale en allongeant la pâte en rectangle de 40x60cm puis rouler la pâte très serrée pour former un long boudin. Avec un pinceau, badigeonner d’eau le long pour faire comme une soudure.
Couper les extrémités puis découper 10 à 12 boudins de même taille.
Répartir dans un moule de votre choix, ici j’ai utilisé le moule fleur Flexipan. Vous pouvez aussi placer les boudins dans un moule Flexipan à muffins sans les graisser, dorez avec un œuf entier
Saupoudrer de sucre cassonade ou muscovado (sucre de coco pour moi) Laisser pousser encore 2h, il faut que la pâte ait doublé de volume.
Placer au four à 170°C pendant 20 à 25 minutes (un peu plus pour une grande brioche) Ne pas ouvrir le four pendant la cuisson et ne pas hésiter à pousser un peu la cuisson
Pour cette recette je me suis inspirée de celle-ci car la quantité me paraissait bien adaptée à mon moule et au nombre de parts que je voulais faire
Vous verrez ci-dessous les modifications que j’ai apportées
Ingrédients :
Le streusel :
10 g de beurre (à température ambiante)
10 g de cassonade
10 de poudre d’amandes
10 g de farine
Mélanger tous les ingrédients à la main. La pâte doit devenir friable et former de petites boules.
Déposer la pâte sur une toile Silpat et enfourner à 150°C pendant 10 minutes.
Le biscuit au chocolat :
1 œuf
15 g de miel d’acacia
25 g de sucre
15 g de poudre d’amandes
1,5 g de levure chimique
24 g de farine type 45
5 g de cacao en poudre non sucré
24 g de crème liquide
28 g de beurre
13 g de chocolat noir (Guanaja de Valrhona pour moi)
Fouetter l’œuf, le miel et le sucre dans un cul-de-poule.
Ajouter la poudre d’amandes, la levure chimique, la farine et le cacao en poudre préalablement tamisé, mélanger.
Faire fondre à feu doux le chocolat, le beurre et la crème dans une petite casserole.
Verser le mélange chaud sur la pâte et mélanger à nouveau.
Couler le biscuit dans un moule de 18 cm de diamètre.(Flexipan)
Parsemer de streusel puis enfournez à 160°C pendant 20 minutes.
Laisser refroidir le biscuit au chocolat avant de démouler.
La mousse au chocolat blanc :
40 g de lait
1 g de gélatine
60 g de chocolat blanc (Ivoire de Valrhona)
80 g de crème fleurette
Dans la recette que j’ai trouvée ,les 3 mousses sont identiques, seules la couleur et la quantité de chocolat changent.
Personnellement voyant que la mousse au chocolat blanc prenait peu de place dans le moule, j’ai décidé de faire plus de mousse au chocolat au lait en mettant 1/4 d’ingrédients en plus.
Une fois la mousse coulée sur le chocolat blanc, cela me semblait encore bien peu donc pour le chocolat noir j’ai fait une fois et demi la recette
Mettre la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide pendant 10 minutes.
Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie.( faire bouillir l’eau, poser le cul-de-poule contenant le chocolat sur la casserole et l’ôter du feu, cela évitera au chocolat de cuire)
Chauffer le lait sans le faire bouillir et ajouter la gélatine égouttée.
Verser le lait sur le chocolat fondu puis mélanger.
Attendre le refroidissement
Monter 80 g de crème , verser sur le chocolat , mélanger à l’aide d’une maryse.
Couler la mousse dans un moule Flexipan de 18cm de diamètre. Taper légèrement sur le plan de travail pour faire remonter les bulles d’air et lisser la mousse avec la petite spatule. .
Réserver au congélateur pendant 30 minutes avant de passer à la mousse au chocolat au lait.
La mousse au chocolat au lait :
50 g de lait
1.25 g de gélatine
75 g de chocolat au lait (Barry ou Valrhona)
100 g de crème fleurette
Procéder de la même façon que pour la mousse au chocolat blanc :
Mettre la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide pendant 10 minutes.
Faire fondre le chocolat au lait au bain-marie
Chauffer le lait sans le faire bouillir et ajouter la gélatine égouttée.
Verser le lait sur le chocolat fondu puis mélanger
Attendre le refroidissement
Monter 100 g de crème , verser sur le chocolat , mélanger à l’aide d’une maryse.
Couler la mousse dans le moule Flexipan de 18cm de diamètre au-dessus de la mousse au chocolat blanc.
Taper légèrement sur le plan de travail pour faire remonter les bulles d’air et lisser la mousse avec la petite spatule.
Réserver au congélateur pendant 30 minutes avant de passer à la mousse au chocolat noir
Procéder de la même façon que pour la mousse au chocolat blanc :
Mettre la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide pendant 10 minutes.
Faire fondre le chocolat noir au bain-marie
Chauffer le lait sans le faire bouillir et ajouter la gélatine égouttée.
Verser le lait sur le chocolat fondu puis mélanger
Attendre le refroidissement
Monter 120 g de crème , verser sur le chocolat , mélanger à l’aide d’une maryse.
Couler la mousse dans le moule Flexipan de 18cm de diamètre au-dessus des 2 mousses au chocolat .
Taper légèrement sur le plan de travail pour faire remonter les bulles d’air et lisser la mousse avec la petite spatule,
puis enfoncer doucement le biscuit au chocolat et streusel.
Réserver l’entremets au congélateur
Je l’ai préparé la veille et gardé au frigo jusqu’au lendemain, je l’ai réchauffé au bain-marie en mélangeant et en veillant qu’il ne cuise pas trop et utilisé à une température entre 30 et 35°C.
Mettre la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.
Faire chauffer la crème à feu doux.
Verser l’eau et le sucre dans une casserole et porter à ébullition à 103°C.(utiliser un thermomètre)
Retirer du feu, ajouter le cacao en poudre tamisé , mélanger sans incorporer d’air.
Ajouter la gélatine égouttée et la crème chaude puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant, en essayant de ne pas incorporer d’air.
Laisser le glaçage descendre à une température de 30°C avant de l’utiliser ou bien mettre au frigo si vous ne l’utilisez que le lendemain.
Sortir l’entremets du congélateur et démouler.
Déposer sur une grille placée sur un Flexipan plat (par exemple) ou sur un découpoir posé sur un flexipan plat (comme je l’ai fait) ou une casserole pour récupérer l’excédent de glaçage.
Verser le glaçage sur l’entremets de façon généreuse pour éviter les coulures.
Laisser le glaçage figer pendant environ une minute avant de déplacer l’entremets en vous aidant de spatules
Décorer selon vos envies
J’ai congelé le reste de glaçage pour une autre utilisation, il suffit de le réchauffer au bain-marie et de l’utiliser à la même température que ci-dessus
J’avais très envie de faire un entremets en y mettant de la rhubarbe
c’est ici que j’ai trouvé la recette dont je me suis inspirée.
Je n’ai pas fait de pain de Gênes, je n’avais pas de pâte d’amandes à 70%, j’ai opté pour une génoise (avec zestes de citron vert ou zestes d’orange, j’ai fait cette recette plusieurs fois) voir dans cette recette
Vous pouvez vous organiser en étalant la préparation sur plusieurs jours.
Ingrédients pour l’insert rhubarbe
300g de rhubarbe du jardin (poids net)
50g de cassonade
5g de pectine
Préparation :
Laver la rhubarbe et découper en petits morceaux puis les mettre dans une casserole sur feux doux.
Mélanger la pectine avec la cassonade et ajouter à la rhubarbe. Couvrir .
Faire cuire 5 min en remuant de temps en temps afin que la rhubarbe n’attache pas au fond de la casserole.
Verser dans un moule (ici moule flexipan de 16cm de diamètre ) mettre au congélateur minimum 2 h
Faire fondre le beurre, réserver.
Verser le sucre semoule, les œufs, les jaunes (à température ambiante) et les zestes d’orange ou de citron vert et fouetter au batteur électrique au moins 10 minutes jusqu’à ce que la pâte gonfle et s’éclaircisse…elle doit former un ruban.
Ajouter la fécule et la farine tamisées ensemble très délicatement en soulevant la masse, de bas en haut.
Verser la pâte dans le moule Flexipan de 18cm de diamètre et faire cuire 16-18 min. La génoise va se rétracter un peu en fin de cuisson. Démouler et faire refroidir sur une grille.
Faire fondre le chocolat blanc, en étaler une fine couche sur la génoise à l’aide d’un pinceau.
Mettre au congélateur pendant 10 min.
Retourner la génoise et faire la même chose.
Entreposer 10 min au congélateur puis filmer la génoise et laisser dans le congélateur.
Vous pouvez la laisser ainsi plusieurs jours au congélateur.
Ingrédients pour la mousse à la fraise
250g à 300g de purée de fraises (vous mixez des fraises fraîches)
zeste d’1/2 citron vert bio
30g de sucre semoule
4g de gélatine (2 feuilles)
200g de crème liquide à 30% de matière grasse
Préparation :
Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
Chauffer la purée de fraises, le sucre semoule .
Hors du feu ajouter les feuilles de gélatine essorées et le zeste de citron vert, laisser refroidir
Monter la crème et l’incorporer délicatement à la purée de fraises avec une maryse
Montage
Déposer un cercle de 18cm sur un tapis relief
Verser une partie de la mousse fraises, déposer l’insert à la rhubarbe tout juste sorti du congélateur, appuyer un peu pour faire remonter la mousse sur les côtés
Déposer le reste de mousse en égalisant puis la génoise
Appuyer un peu (pour faire remonter la mousse) et mettre au congélateur
Vous pourrez garder l’entremets plusieurs jours
Démouler à la sortie du congélateur et déposer sur le plat de service (quelques heures avant dégustation)
C’est sur le blog « Touche de saveurs » que j’ai trouvé cette recette
J’ai utilisé les moules Flexipan Guy Demarle et je me suis inspirée de la recette, j’ai apporté quelques modifications sur la mousse fraises et je n’ai pas fait de glaçage
J’ai fait un montage à l’envers
Faire fondre le beurre, réserver.
Verser le sucre semoule, les œufs, les jaunes (à température ambiante) et les zestes d’orange et fouetter au batteur électrique au moins 10 minutes jusqu’à ce que la pâte gonfle et s’éclaircisse…elle doit former un ruban.
Ajouter la fécule et la farine tamisées ensemble très délicatement en soulevant la masse, de bas en haut.
Verser la pâte dans le moule Flexipan de 18cm de diamètre et faire cuire 16-18 min. La génoise va se rétracter un peu en fin de cuisson. Démouler et faire refroidir sur une grille.
Faire fondre le chocolat blanc, en étaler une fine couche sur la génoise à l’aide d’un pinceau.
Mettre au congélateur pendant 10 min.
Retourner la génoise et faire la même chose.
Entreposer 10 min au congélateur puis filmer la génoise et laisser dans le congélateur.
Vous pouvez la laisser ainsi plusieurs jours au congélateur.
Préparer l’insert à la fraise (à faire la veille ou plusieurs heures avant le reste):
Mixer les 85g de fraises en purée, la verser dans une casserole.
Ajouter les 230g de fraises coupées en morceaux, les 30g de sucre et le glucose.
Mélanger les 15g de sucre avec la pectine et verser dans la casserole.
Bien mélanger puis faire bouillir pendant 2 min sur feu moyen.
Retirer du feu, ajouter le jus de citron et mélanger.
Verser dans un moule Flexipan de 16cm de diamètre, mettre au congélateur au moins 1h. Vous pouvez également laisser ainsi plusieurs jours au congélateur.
Préparer la mousse vanille, chocolat blanc :
2 gousses de vanille
95g de chocolat blanc
3.5g de gélatine
400g de crème liquide à plus de 30% de MG
Réhydrater la gélatine dans l’eau froide.
Faire fondre le chocolat au bain-marie
Fendre et gratter les gousses de vanille dans 100g de crème et porter à ébullition.
Couvrir et laisser infuser au moins 10 min. Ajouter la gélatine essorée et verser sur le chocolat.
Faire refroidir
Monter la crème restante et l’incorporer au chocolat fondu.
Montage :
A l’envers pour moi
Mettre un tapis relief sur une toile de cuisson, déposer un cercle de 18cm de diamètre.
Verser les 2/3 de la mousse vanille/chocolat blanc; déposer l’insert à la fraise et enfoncer légèrement; mettre le reste de mousse et déposer la génoise en appuyant pour fair remonter la mousse le long des parois.
Mettre au congélateur (vous pouvez garder l’entremets plusieurs jours au congélateur)
Le jour J, sortir l’entremets quelques heures avant dégustation et démouler à la sortie du congélateur, décorer selon vos envies
Une tarte que j’ai faite plusieurs fois qui a toujours plus
J’ai préparé une pâte brisée à IG bas et j’ai utilisé les groseilles du jardin que j’avais congelées l’année dernière
Ingrédients :
pâte brisée maison préparée au i-cook’in avec 300g de farine de kamut ou farine Fiberpasta, 1 œuf, 50g d’eau, 150g de beurre
1 œuf
50g de poudre d’amandes
50g de purée d’amandes
40g de sucre de bouleau
1 c à s d’huile d’olive fruitée (au citron pour moi)
éventuellement un peu de rhum ou d’arôme naturel d’amande
300g de groseilles poids net (ici j’ai pris des groseilles du jardin que j’avais congelées)
Préparation :
Étaler la pâte (avec la quantité indiquée ci-dessus je fais 2 tartes dans le moule silform (diamètre 25cm)
La pâte étant un peu collante je l’étale au rouleau sur une toile de cuisson, je découpe au bon diamètre, je pose le moule sur la pâte avec une plaque alu et je retourne le tout; puis je décolle lentement la toile de cuisson, c’est impeccable.
Dans un cul-de-poule, fouetter tous les ingrédients sauf les groseilles
verser sur la pâte
lisser avec la petite spatule coudée
Déposer les groseilles
Enfourner dans un four préchauffé à 200°C chaleur tournante et cuire 25 à 30 minutes
Si vous pensez que les groseilles seront trop acides, coulez un peu de miel d’acacia avant ou après cuisson
C’est en voyant cet entremets ici que j’ai eu envie de faire un entremets aux fruits rouges et pas trop sucré
J’ai donc fait un biscuit pistache pour remplacer la base faite avec des spéculoos et je n’ai pas fait de glaçage pour éviter le trop plein de sucre
J’ai opté pour un montage à l’envers et j’ai réalisé un entremets de 18cm de diamètre
Ingrédients
Pour l’insert panna cotta :
340g de crème fraîche liquide entière
50g de sucre en poudre
1 gousse de vanille grattée
2 feuilles de gélatine
Pour la mousse de fruits rouges :
230g de crème fraiche liquide entière
270g de purée de fruits rouges Capfruit
50g de sucre
3 feuilles de gélatine
Pour le biscuit pistache :
35g de sucre glace
8g de beurre
40g de poudre d’amandes
10g de farine T45
1 œuf moyen
20g de pâte de pistaches
1 blanc d’œuf
des pistaches décortiquées et pistaches crues mixées grossièrement
Préparation :
Pour l’insert de panna cotta à faire la veille :
Chauffer la crème liquide dans une casserole avec le sucre et les graines de vanille jusqu’à ébullition.
Hors du feu ajouter la gélatine ramollie et essorée.
Verser dans un moule génoise Flexipan de 16 cm de diamètre
Mettre au congélateur Préparer ensuite le biscuit;
Faire fondre le beurre.
Dans un cul-de-poule, fouetter le sucre glace, la poudre d’amandes, la farine, l’ œuf et la pâte de pistaches
Battre le blanc en neige et incorporer délicatement au mélange précédent.
Ajouter le beurre fondu froid.
Verser dans un moule à génoise Flexipan de 18cm de diamètre, parsemer de pistaches concassées et enfourner pour 8 à 10 minutes dans un four préchauffé à 200°C (chaleur tournante).
Pour la mousse de fruits rouges :
Chauffer la purée de fruits rouges dans une casserole avec le sucre.
Hors du feu ajouter la gélatine préalablement ramollie dans de l’eau froide et essorée.
Fouetter le tout .
Monter en chantilly la crème liquide bien froide à l’aide d’un robot ou d’un batteur électrique
Ajouter délicatement à l’aide d’une maryse à la purée de fruits rouges refroidie. Pour le montage :
Verser un peu de mousse dans un cercle de 18cm posé sur un tapis relief
Déposer l’insert panna-cotta puis le reste de mousse de fruits
Terminer par le biscuit pistache, bien tasser
Mettre au congélateur quelques heures
Sortir du congélateur et démouler de suite (quelques heures avant dégustation)
C’est dans un numéro de « Fou de Pâtisserie » que j’ai trouvé cette recette de cake, une recette de Christophe Michalak ,que j’ai eu envie de faire dès que nous avons eu le moule « amandier ».
Un moule que Christophe Michalak utilise pour ses gâteaux
Voilà , c’est chose faite, il est vraiment très bon, très peu sucré et contrairement à ce que l’on peut penser, il est léger .
Un reproche à faire concernant la revue, la recette n’est pas complète (et ce n’est pas la première fois que cela arrive)
Pour la préparation je vous conseille d’utiliser une cuillère qui pèse car vous le verrez , les quantités sont précises;
il se pourrait que la recette originale fut à l’origine pour 5 cakes (cela tombe juste pour les calculs)
J’ai essayé d’ajuster en fonction de ce qui manquait en description dans la recette
voici ma version
Ingrédients pour 1 cake:
Pour le cake
42g de farine
85g de sucre glace (je n’en ai mis que 70g)
14g de poudre d’amandes brute
28g de cacahuètes grillées mixées (je les ai torréfiées dans une poêle)
1.1g de levure chimique
1g de sel fin
90g de blancs d’oeufs
60g de beurre noisette
35g de trimoline ou miel (j’ai utilisé du miel d’acacia)
7g de Ricard
0.2g d’anis en poudre
Pour le praliné cacahuètes
46g de crème
92g de praliné amande noisette Valrhona
46g de cacahuètes mixées (que j’ai torréfiées également)
0.4g de feuille de gélatine
Pour l’enrobage
830g de couverture Dulcey de Valrhona (je n’ai utilisé que 166g de couverture lactée caramel de Barry)
80g d’huile de pépins de raisin (je n’ai pris que 16g)
Finition :
12 cacahuètes caramélisées (j’ai mis une douzaine de cacahuètes dans une poêle avec un peu de sucre en poudre et laissé caraméliser)
3 cacahuètes caramélisées roulées dans de la poudre d’or (je ne l’ai pas fait)
Préparation :
Préchauffer le four à 200°C (chaleur tournante pour moi)
Tamiser le sucre glace, la farine, la levure, la poudre d’amandes, les cacahuètes mixées et le sel et mélanger le tout
Préparer un beurre noisette puis chinoiser sur le miel, l’anis et le Ricard.
Verser le beurre sur les poudres
Incorporez les blancs tempérés
Verser dans une empreinte du moule « amandier »
Enfourner pour 50 minutes (si le gâteau colore trop, mettre une toile Silpat pour éviter une coloration trop prononcée)
Pour le praliné, tremper la gélatine dans un grand bol d’eau froide
Ensuite passer quelques secondes au micro-ondes pour la dissoudre et verser sur le praliné avec la crème froide
Bien émulsionner le tout
Ajouter les cacahuètes mixées
Pour l’enrobage (à faire quand vous sortirez le cake du congélateur)
Faire fondre le chocolat de couverture à 45°C maximum (le faire au bain-marie pour pouvoir mieux surveiller)
Ajouter l’huile et bien mélanger
A la sortie du four , masquer le cake avec le praliné cacahuète, recouvrir avec les cacahuètes caramélisées
Mettre au congélateur
Au bout de 10 minutes environ, reprendre le cake pour bien étaler le praliné sur le cake (celui-ci aura légèrement figé, ce sera plus facile, il ne coulera plus).
Au bout de 3 heures environ, sortir le cake et verser l’enrobage et laisser le cake reposer avant service
Un gâteau sans farine au bon goût de noisettes, un gâteau simple à préparer comme le Namandier
Celui-ci est fondant, moelleux, et son goût de noisettes très prononcé
Ingrédients :
200 g de poudre de noisettes (que vous pouvez préparer vous-même, il peut rester quelques morceaux)
4 œufs moyens entiers (200 g environ sans la coquille)
150-160 g de sucre de canne blond ou même complet
70 g de beurre fondu à température ambiante
noisettes concassées
Préparation :
Préchauffer le four à 170°C (chaleur tournante, ou 180°c si statique).
Dans le bol du i-cook’in fouetter les œufs avec le sucre jusqu’à ce qu’ils gonflent (ils doivent au moins doubler de volume), et devenir clairs
En soulevant le fouet, il doit se former une sorte de ruban. Il faudra 5 à 10 minutes. Incorporer en deux fois la poudre de noisettes, délicatement, en vitesse 2 jusqu’à ce que tout soit mélangé. Le mélange doit rester homogène et encore gonflé.
Incorporer le beurre au mélange précédent délicatement toujours en vitesse 2, penser à racler les bords.
On doit obtenir une sorte de crème fluide mais qui a encore de la tenue et du volume.
Verser la préparation dans le moule marguerite Flexipan, saupoudrer de noisettes .
Enfourner et cuire 30 à 40 minutes
Le gâteau doit gonfler et colorer
Laisser légèrement tiédir puis démouler sur une grille
C’est aussi dans la revue » Pâtisserie et Compagnie » que j’ai trouvé cette recette de pain d’épices
Il y a déjà des recettes de pain d’épices sur ce blog mais j’aime bien essayer, tester et goûter différentes façons de faire
Cette recette est extraite du livre « Pâtisserie » de Ferrandi Paris chez Flammarion
Ingrédients :
100g de miel d’oranger acacia pour moi
30g de lait
1g de cannelle
1g d’anis
1g de vanille liquide
2g de zestes de citron
2g de zestes d’orange
70g de farine de seigle T130
30g de farine T45
7g de levure chimique
20g de sucre semoule
70g d’oeufs
2g de beurre pommade pour le cordon
Préparation :
Si nécessaire placer le bocal de miel dans un bain-marie pour le liquéfier
Infuser dans le lait les épices, la vanille et les zestes d’agrumes
Filmer la casserole et laisser infuser au frais pendant 15 minutes environ (ou bien sous vide d’air avec Be Save)
Tamiser les farines et la levure
Dans un cul-de-poule, blanchir au fouet les œufs et le sucre
Ajouter le lait épicé, le miel tiède, puis les poudres tamisées
Mélanger jusqu’à obtenir une préparation homogène
Remplir le moule à cake cannelé
Déposer un cordon de beurre sur la pâte crue.
Enfourner à 150°C pendant 30 à 40 minutes
Contrôler la cuisson en piquant avec une lame de couteau
Vous pouvez me contacter ou envoyer vos photos de réalisations à cette adresse :
lesgourmandisesdemamoune@gmail.com
Commentaires
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