Pour cet entremets je me suis inspirée de plusieurs recettes trouvées sur le net. Je l’ai réalisé dans un cercle inox 22cm, vendu précédemment sur la boutique Demarle. Vous pouvez très bien le réaliser dans un autre moule (génoise par ex)
Cet entremets se compose d’un biscuit aux framboises, d’un croustillant amandes, chocolat blanc, d’un insert panna cotta vanille et d’une mousse fruits rouges.
Chauffer la crème liquide dans une casserole avec le sucre et les graines de vanille jusqu’à ébullition. Enlever la casserole du feu et ajouter la gélatine préalablement ramollie dans de l’eau froide et essorée. Bien mélanger. Verser dans un moule de 18cm de diamètre et mettre au congélateur
Biscuit aux framboises :
Recette trouvée sur le blog « Empreinte sucrée »
33 g de poudre d’amandes
35 g de sucre
2 œufs
45 g de farine
8 g de fécule de pomme de terre
20 g de beurre
100 g de framboises
Préchauffer le four à 180°C chaleur tournante. A l’aide d’un fouet électrique, fouetter le sucre et les œufs pendant environ 5 minutes pour obtenir un mélange très mousseux. Tamiser la fécule et mélanger avec la farine. Faire fondre le beurre. Verser en pluie la farine et la poudre d’amande sur les œufs en mélangeant doucement avec une grande maryse. Ajouter le beurre fondu. Couler dans un moule génoise de 18cm, répartir les framboises et cuire environ 10 minutes . Laisser refroidir avant de démouler.
Faire fondre le chocolat blanc, ajouter la purée d’amande ainsi que les amandes effilées). Bien mélanger le tout. Répartir aussitôt le mélange sur le biscuit. Placer le biscuit recouvert de croustillant aux amandes au congélateur.
Chauffer la purée de fruits rouges avec le sucre dans une casserole. Ajouter la gélatine préalablement ramollie dans de l’eau froide et essorée. Fouetter le tout afin de bien incorporer la gélatine à la purée de fruits rouges. Laisser refroidir Monter en chantilly la crème liquide bien froide, ajouter délicatement à l’aide d’une maryse la purée de fruits rouges refroidie.
Montage :
Déposer un tapis relief sur une plaque alu Poser le cercle dessus. Verser les 2/3 de la mousse fruits rouges, puis l’insert panna cotta en appuyant pour que la mousse remonte tout autour; verser le reste de mousse puis le biscuit recouvert de croustillant. Filmer et mettre au congélateur une douzaine d’heures. Vous pouvez bien sûr préparer cet entremets plusieurs jours avant consommation.
A la sortie du congélateur, démouler immédiatement sur le plat de service et laisser au frais jusqu’à dégustation. Décorer selon vos envies
Si vous faites cet entremets sans tapis relief, vous pourrez faire un glaçage que vous coulerez à la sortie du congélateur. Personnellement j’en fait peu car je trouve que le glaçage sucre trop les entremets.
J’ai découvert cette recette de pain d’épices au chocolat dans la revue « Fou de pâtisserie » et ayant chez moi à peu près tous les ingrédients , je l’ai donc réalisé. C’est une recette de Frédéric Bau, recette que je n’ai pas suivie à la lettre car étant peu nombreux chez nous (confinement oblige) j’ai divisé la quantité des ingrédients par 2 pour obtenir un cake fait dans le moule Flexipan Origine
Ingrédients
Je vous mets la liste des ingrédients proposés et ( ) ce que j’ai utilisé
Dans une casserole à fond épais, mettre les abricots secs, couvrir d’eau, porter à ébullition et laisser frémir sur feu doux pour les faire gonfler. Égoutter, déposer sur une planche à découper avec les amandes et les noix et hacher grossièrement à l’aide d’un couteau. Préchauffer le four à 160°C. Dans le bol du i-cook’in muni du fouet (ou autre robot) déposer les œufs, le miel et le sucre. Monter jusqu’à obtenir un mélange ferme et mousseux Tamiser la farine, le cacao et la levure, y ajouter la poudre d’amandes et les épices; mélanger intimement.
Faire fondre le beurre et le chocolat, et mélanger. Verser un peu du mélange œufs/miel/sucre sur le mélange chocolat/beurre et fouetter vivement. A l’aide d’une spatule, incorporer délicatement le reste du mélange œufs/miel/sucre .
Sur cette préparation, jeter les poudres en pluie, en remuant et soulevant doucement Incorporer les fruits secs hachés. Verser dans le moule et mettre au four. A mi-cuisson couvrir d’une toile de cuisson, compter une heure de cuisson environ.
Note de l’auteur : ce pain d’épices peut être préparé la veille, Ses nombreux et riches ingrédients développent leurs parfums de la meilleure façon. Il se conserve une semaine, idéalement au cellier ou à la cave (sinon au réfrigérateur)
Il y a 2 ou 3 ans j’avais réalisé cette recette trouvée ici sur le blog d’Edda « Un déjeuner de soleil », une recette que je n’avais pas publiée car je n’avais pas pris de photos. Ayant encore de la crème de marrons (mise sous vide depuis 6 semaines avec Be Save) je l’ai utilisée pour réaliser à nouveau cette recette (je n’avais pas tout à fait le poids demandé pour la préparation mais cela fonctionne très bien(il me restait 160-165g) et je n’avais pas de beurre salé. Et au moment où j’écris cet article je me rends compte que j’ai encore oublié de prendre une photo du gâteau une fois démoulé. Il n’y aura donc que des photos du gâteau entamé!
Préchauffer le four à 170°C (chaleur tournante). Dans un cul-de-poule, fouetter les œufs entiers avec le sucre jusqu’à ce qu’ils deviennent clairs (blanchir). Pendant ce temps, faire fondre le chocolat au bain-marie avec le beurre. Ajouter la crème de marrons. Incorporer délicatement le mélange précédant aux œufs en soulevant la préparation puis ajouter la farine tamisée et mélanger délicatement de manière à garder l’air incorporé par les œufs Verser la préparation dans le moule rosace Flexipan et enfourner pendant 20 minutes ( à adapter selon votre four) le gâteau doit rester fondant à l’intérieur (le mien était presque coulant) Laisser refroidir ,important pour bien démouler et garder au frais au moins deux heures avant de servir, à température ambiante. Il est encore meilleur le lendemain et se conserve trois jours au frais.
Quand j’ai vu cette bûche ici, j’ai eu très envie de la faire car la poire se marie très bien au praliné et à la noisette. Katryn ayant réalisé sa bûche dans un moule qui faisait 23cm de long je me suis dit qu’en la faisant dans le moule bûche Flexipan Inspiration de 28cm il ne devrait pas y avoir de problèmes. Et bien lors de la première réalisation j’ai eu beaucoup trop de préparations, au point qu’avant de faire la mousse au praliné j’ai cherché ailleurs une autre recette, blog de Maxime; en effet Katryn utilise 10 jaunes d’oeufs pour sa recette de mousse noisette et cela me paraissait énorme.
J’ai donc réalisé cette bûche plusieurs fois afin d’avoir les bonnes proportions pour le moule bûche que j’utilise. Cette bûche se compose d’un insert à la poire (compotée avec fruits frais et purée de poires); d’un crémeux au chocolat; d’un crémeux poire qui ne se sent pas trop à la dégustation d’où l’ajout d’arôme naturel et de liqueur; d’une mousse au praliné et d’un biscuit viennois au chocolat.
Vous trouverez ci-dessous la liste des ingrédients que j’ai utilisés mais vous pouvez retrouver la liste d’origine sur le blog de Katryn
Compotée de poires
30 g de beurre
2 belles poires en brunoise(une Louise Bonne et une Conférence + 50g de purée de poires; poids net pour le tout environ 280g)
1/2 gousse de vanille ou un peu de vanille en poudre
1/2 fève Tonka
20g de miel d’acacia
1 feuille de gélatine
Mettre tous les ingrédients dans une poêle , cuire à couvert , feu moyen pendant 10 minutes. Verser dans le moule bûche, mettre au congélateur après refroidissement(ne pas oublier d’enlever la fève tonka et la gousse de vanille si c’est le cas) . Vous pouvez le préparer plusieurs jours avant le reste de la recette
Viennois chocolat
19 g de jaunes d’œufs(1 œuf moyen)
50 g d’œufs entiers
39 g de sucre
30 g de de blancs d’œufs + 10 g de sucre
12.5 g farine + 12.5 g de chocolat en poudre le tout tamisé
2 grosses poignées d’éclat de noisette
sirop d’imbibage au cacao (beaucoup trop de sirop) facultatif je ne l’ai pas fait à chaque fois
158 g d’eau
66 g de sucre
22 g de poudre de cacao
Pour le sirop d’imbibage au cacao, faîtes bouillir 158 g d’eau avec 66 g de sucre et ajoutez-y 22 g de poudre de cacao, pour moi ce n’est pas indispensable
Pour la réalisation du biscuit viennois cacao, préchauffer le four à 200°C, chaleur tournante. Blanchir les jaunes, les œufs entiers et de sucre. Monter ensuite les blancs et serrer avec le sucre. Mélanger 1/4 des blancs montés au premier mélange et ajouter la farine et la poudre de cacao tamisées. Incorporer ensuite le reste des blancs.
Quand le mélange est homogène, verser dans le petit Flexipan plat, faire cuire 12 minutes.Une fois le biscuit cuit,(imbiber avec le sirop au cacao , vraiment facultatif )et parsemer d’éclat de noisettes. Vous découperez après refroidissement une bande de la taille de l’insert puis une bande de 27cm par 7.5cm pour fermer la bûche (il faudra mettre en 2 morceaux, cela ne se voit absolument pas quand la bûche est démoulée) Si vous ne voulez pas faire de « pièces » vous doublez les ingrédients de ce biscuit et vous le cuisez dans le grand Flexipan plat, vous aurez des restes
Crémeux chocolat
45 g de lait
45 g crème fleurette
15 à 20 g jaunes d’œufs (1 jaune d’œuf moyen)
10 g de sucre
50 g de chocolat au lait en pistole
1/2 feuille de gélatine
Porter à ébullition le lait et la crème. Dans un cul-de-poule, blanchir les jaunes et le sucre, verser 1/3 du lait chaud sur le jaune d’œuf et verser le tout dans une casserole. Procéder comme une crème anglaise, mélanger avec une maryse jusqu’à 83°c puis verser sur le chocolat , bien mélanger. Placer au frais le temps de faire les autres préparations
Crémeux poire
100 g de purée de poire
15 à 20 g de jaunes d’œufs (1 jaune environ)
35 g d’œufs entiers
20 g de sucre
2 g de gélatine
10 g de beurre
arôme naturel poire et/ou liqueur de poires
Chauffer la purée de poire dans une casserole. Dans un cul-de-poule, blanchir les œufs et le sucre. Incorporer 1/3 de la compote de poire aux œufs et remettez l’ensemble dans la casserole et chauffer jusqu’à 83°c comme pour une crème anglaise. Hors du feu ,ajouter la gélatine essorée ( préalablement placée dans de l’eau froide)et l’arôme et/ou la liqueur. Incorporer le beurre quand le crémeux aura atteint 40°c , bien lisser.
Mousse au praliné
4.5 g de gélatine
75 g de crème liquide
30 g d’œufs
120 g de praliné
185 g de crème fleurette (30 % MG)
Mettre la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide. Mélangez à l’aide d’un fouet, dans une petite casserole, les 30 g d’œuf et les 75 g de crème. Chauffer le tout à 83°C comme une crème anglaise, en remuant pour que le fond ne brûle pas. Ajouter la gélatine essorée à votre crème. Verser la crème chaude sur le praliné et mélanger.
Laisser tiédir à environ 35°C. Monter les 185g de crème (comme une chantilly) à l’aide d’un fouet électrique ou d’un robot pâtissier. Verser la crème montée sur la crème praliné et mélanger délicatement à l’aide d’une maryse.
Montage
Placer une toile décor, ici toile Laponie dans le moule bûche. Verser les 2/3 de la mousse au praliné. Sortir l’insert de compotée et découper 1cm à une extrémité et un un peu de chaque côté dans la longueur (ceci permet de ne pas voir l’insert quand la bûche sera démoulée) et le placer dans la mousse au praliné en enfonçant un peu pour faire remonter la mousse sur les côtés. Découper une bande de viennois à la taille de l’insert, le déposer dessus; faire prendre un peu au congélateur; ajouter le crémeux poire, faire prendre au grand froid, puis le reste de crème au praliné et le crémeux chocolat. Terminer par une bande de viennois chocolat . Mettre au congélateur au minimum une nuit.
Vous pouvez faire cette bûche plusieurs jours avant consommation . Il faut démouler et ôter la toile décor à la sortie du congélateur. Pulvériser du spray alimentaire bronze et décorer selon vos envies
Variante
J’ai donc réalisé cette bûche plusieurs fois et ai toujours été un peu déçue par le montage et la finition. Pour ma dernière réalisation j’ai donc changé un peu ma façon de faire, et ceci facilitera le travail si vous voulez faire 2 bûches.
Pour le crémeux poire j’ai doublé les quantités et j’ai coulé la préparation dans le petit flexipan plat et mis au congélateur. J’ai procédé de la même façon pour le crémeux chocolat, coulé également dans le petit flexipan plat. Au moment du montage vous découpez des bandes de6.5cm de large dans chaque crémeux (pour la longueur vous compléter avec un petit morceau de la bonne dimension) et vous gardez le reste des crémeux au congélateur que vous utiliserez pour une autre bûche ou des entremets individuels.
Il y a 2 ans j’ai réalisé cette recette que je n’ai jamais postée car je n’avais pas de photos, en avais-je fait? C’est dans un magazine « Maxi Cuisine » datant de plusieurs années que j’ai trouvée cette recette (qui n’est pas du tout à IG bas)
Ce moelleux est un gâteau où se mélangent la pomme et l’amande,, vraiment délicieux et bien sûr un dessert de saison Pour mes desserts à la pomme j’apprécie beaucoup les Boskoop que je privilégie.
Vous pouvez réaliser ce gâteau dans votre moule habituel, personnellement j’ai pris le moule rosace Flexipan origine® , rien ne colle et la vaisselle est drôlement facilitée!
Ingrédients :
3 pommes
du citron
150g de farine
100g de sucre
100g de beurre
1 yaourt entier
2 œufs
1 sachet de levure chimique
pour la frangipane
60g de poudre d’amande
50g de sucre
50g de beurre mou
1 œuf
2 c à s de rhum
2 gouttes d’extrait amande amère
Cette année je l’ai de nouveau réalisé en changeant quelque peu les ingrédients pour en faire une recette un peu plus « healthy » sans être tout à fait IG bas.N’ayant pas de Boskoop, j’ai utilisé des golden que j’ai reçues en grande quantité
Voici la liste des ingrédients utilisés cette fois-ci :
Ingrédients :
4 à 5 pommes golden (elles étaient de petite taille)
du citron
150g de farine 50g de poudre d’amandes+ 50g de farine d’orge mondée + 50g de farine Fiberpasta
100g de sucre 50g de xylitol
100g de beurre
1 yaourt entier
2 œufs
1 sachet de levure chimique
pour la frangipane
60g de poudre d’amande
50g de sucre 30g de Fructose
50g de beurre mou
1 œuf
2 c à s de rhum
4 gouttes d’extrait amande amère
des amandes effilées
Dans un cul-de-poule, mélanger les poudres, farines, levure et sucre. Incorporer les œufs, le yaourt, le beurre fondu. Bien fouetter pour obtenir une préparation lisse. Verser dans le moule de votre choix; ici j’ai utilisé le moule rosace Flexipan origine. Préparer ensuite la frangipane : au fouet électrique battre le sucre avec le beurre mou; ajouter la poudre d’amande, l’oeuf, l’amande amère et le rhum. Bien fouetter l’ensemble et verser sur la pâte. Préchauffer le four à 200°C chaleur tournante. Éplucher les pommes, les épépiner, les couper en lamelles et les répartir sur la frangipane. Répartir une bonne poignée d’amandes effilées. Enfourner pour 40mn environ (surveille la cuisson, si le gâteau dore trop sur le pourtour disposer une toile de cuisson pour prolonger la cuisson
C’est une recette que j’ai trouvée dans un ancien numéro de « Fou de Pâtisserie » de 2015, une recette que j’avais vraiment envie d’essayer. Je l’ai réalisée 2 fois, la première fois j’ai diminué le poids et réalisé 2/3 de la recette et cuit dans le moule Kouglof Flexipan Inspiration; la deuxième fois je n’ai fait qu’1/3 de la recette car nous n’étions que 2 à déguster ce pain d’épice et je l’ai cuit dans le moule à cake cannelé Flexipan Origine
Je vous mets la liste des ingrédients telle qu’elle se trouve sur la revue, à vous de réaliser le pain d’épice de la taille de votre choix
Le pain d’épice a été entamé avant que je ne fasse une photo!
Ingrédients :
13.5cl de lait entier (demi-écrémé pour moi)
9g de badiane (anis étoilé)
360g de miel d’acacia
40g de farine T45
225g de farine de seigle (T130 pour moi)
45g de fécule de pommes de terre
15g de levure chimique
25g de cassonade
9g de cannelle en poudre
5g de quatre-épices
180g de marmelade d’oranges amères (oranges normales pour moi)
180g de marmelade de citrons
3 œufs.
120g de beurre mou
7g de sel fin
Préparation :
Préchauffer le four à 180°C (chaleur tournante pour moi) Verser le lait dans une petite casserole, porter à ébullition, ajouter la badiane et laisser infuser 10 minutes. Chauffer légèrement le miel dans une casserole ou au bain-marie Dans un cul-de-poule, verser les 2 farines, la fécule, la levure chimique, la cassonade, la cannelle et le quatre-épices. Bien mélanger Ajouter le miel chauffé ainsi que les marmelades. Incorporer ensuite les œufs, le beurre ramolli et le sel. Verser sur le mélange le lait infusé et filtré, fouetter pour avoir un mélange homogène Verser dans le moule de votre choix (beurrer et fariner le moule si ce n’est pas du Flexipan) Mettre au four et laisser cuire 60 minutes environ, diminuer la température à 160°C au bout de 30 minutes. Laisser refroidir avant de démouler sur une grille. ATTENTION, penser à diminuer le temps de cuisson si vous ne réalisez qu’1/3 ou 2/3 de la recette
Dans la recette il est dit de napper le pain d’épices avec 50g de confiture d’abricots+2 c à s de marmelade d’oranges , le tout préalablement chauffé sur feu doux Pour la déco vous pouvez ajouter des rondelles d’oranges confites et/ou bâton de cannelle
Le même pain d’épice réalisé avec 1/3 de la recette dans le moule à cake cannelé
C’est la pleine saison pour les mirabelles et cette année nous croulons sous la quantité de ces petits fruits dorés donnés par un seul arbre (au point que plusieurs branches se sont cassées et qu’il nous faudra couper après la récolte)
Mirabelles
Cette année je fais des essais avec plusieurs recettes (déjà plus de 100kilos cueillis à ce jour 11 Août) et j’ai enfin l’impression d’avoir bien avancé la cueillette en regardant l’arbre!
Je vous mets ci-dessous mes différentes recettes pour ne pas faire plusieurs articles
Tarte à la mirabelle
Une tarte toute simple et très rapide à faire car elle ne nécessite qu’une pâte à tarte et des mirabelles, pas besoin de « migaine » ou autre préparation.
Pour la pâte , je la prépare au i-cook’in, bien plus rapide, avec 300g de farine d’épeautre, 150g de beurre, 1 c à c de fleur de sel Guérande et environ 70 à 80g d’eau (à ajuster en fonction de la consistance de la pâte) Avec cette quantité je peux faire 2 tartes dans le moule rond Flexipan Air (Guy Demarle) Étaler la pâte au rouleau, garnir le moule. Dénoyauter les mirabelles et les déposer (en les serrant un peu) sur la pâte (j’utilise environ 800g de mirabelles) Cuire dans un four préchauffé à 200°C chaleur tournante pendant 30 minutes environ. Vraiment très facile et rapide, et c’est ainsi qu’on l’aime et la déguste ici
Confitures de mirabelles
Je pense avoir déjà publié des recettes de confitures. Après avoir noté pendant plusieurs années la composition de mes différentes confitures, je continue à les préparer à IG bas et très peu sucrées. Elles se gardent un an sans problème dans des pots préalablement stérilisés au four à 100°C et avec des couvercles ébouillantés (pour éviter toute mauvaise surprise)
Cette année, pour le moment j’ai préparé :
confiture avec 2.7kg (poids net), le jus de 2.5 citrons, 270g de Sukrin, 200g de sirop d’agave, 15g de pectine
confiture avec 3.1kg, le jus de 3 citrons, 250g de Sukrin, 2 gousses de vanille, 250g de sirop d’agave, 20g de pectine, 30cl de Gewurztraminer
en prenant la même base 2kg de fruits et sucre , j’ai aussi fait des confitures en ajoutant une c à d’épices à pain d’épices(ajouter en fin de cuisson)
râpé 1/2 fève tonka (ajouter en fin de cuisson)
à l’alcool de mirabelles 7.5cl pour 2 kg (ajouter en fin de cuisson)
Je procède toujours de la même façon pour les confitures Dans un grand plat avec couvercle, je dépose les fruits dénoyautés avec le jus de citron et le Sukrin(et les gousses de vanille fendues) et je laisse toute une nuit au réfrigérateur. Le lendemain matin, pendant que les pots et couvercles stérilisent, je verse les fruits dans la bassine en cuivre et je porte à ébullition, je cuis environ 10 minutes et j’ajoute le sirop d’agave dans lequel j’ai bien mélangé la pectine (et j’ajoute le vin ou l’alcool , facultatif) continuer à cuire environ 5 à 10 minutes(une goutte posée sur une assiette froide se fige quand la cuisson est bonne) Avec ces quantités de sucre les confitures sont suffisamment sucrées pour nous (quelquefois un peu trop sucrées!)
Clafoutis aux Mirabelles
Pour changer un peu j’ai cherché différentes recettes de clafoutis et me suis arrêtée sur celle de Christophe Michalak trouvée ici, un pur délice J’ai divisé les quantités par 2 et j’ai réalisé la recette dans le moule marguerite Flexipan Origine
65 g de poudre d’amandes
50 g de sucre blond (oui j’ai vraiment diminué la quantité de sucre)
10 g de maïzena
1 œuf entier + 1 jaune
65 g de crème fraîche épaisse
500g de Mirabelles
Préchauffez le four à 180 ° c. Dans un cul-de-poule,mélanger au fouet l’oeuf, le jaune le sucre et la crème. Ajouter la maïzena et la poudre d’amandes et mélanger délicatement. Saupoudrez le moule de cassonade .(je ne l’ai pas fait) Déposer harmonieusement les mirabelles dans le moule en serrant Verser la préparation dans le moule. Enfourner pour 30 minutes environ , Laisser refroidir et démouler.
Conserves de Mirabelles
Pour le coup, là ce sont vraiment des essais et on verra avec le temps ce qui est bon et quelles sont les recettes à garder (mon avis dans quelques mois)
Conserves au naturel Dans un bocal Le Parfait de 0.5l (pot , couvercle et joint neuf ébouillantés) déposer environ 700g de mirabelles en les tassant bien, verser une c à s de jus de citron, fermer le bocal et mettre au réfrigérateur une nuit. Le lendemain stériliser 25minutes (je fais dans ma cocotte minute). J’ai également fait des essais avec seulement 12 minutes de stérilisation (les résultats dans quelques mois)
Conserves au Gewurztraminer pour 2 bocaux de 0.75l 500g de Gewurztraminer 100g de sucre 900g de mirabelles 15cl d’alcool pour fruits à 40°C Dans une casserole, verser le vin et le sucre, faire bouillir. Plonger les mirabelles 2 minutes dans ce liquide sans ébullition. Égoutter, répartir les mirabelles dans les 2 pots. Ajouter l’alcool au sirop (vin+sucre) et verser sur les fruits jusqu’à 2-3cm du bord. Fermer, stériliser 12minutes dans la cocotte minute. Laisser refroidir et attendre 2 mois avant de consommer.
Gâteau renversé à la mirabelle
250 g de mirabelles dénoyautées
1 œuf
30 g de beurre
20 g de farine d’orge mondé
30g de poudre d’amandes
35g de fructose
3 à 4g de levure chimique
Battre l’œuf, la farine, la poudre d’amandes, le fructose et la levure chimique.Incorporer le beurre fondu et refroidi à la pâte avant de la verser sur les mirabelles disposées dans le moule (ici moule ellipse Flexipan origine ). Cuire environ 30 mn à 180°C (chaleur tournante) Démouler après refroidissement Servir tiède avec de la crème fraîche épaisse ou une boule de glace vanille(facultatif).
200 g de farine avec poudre levante + 1 cuillerée farine d’orge
1/2 sachet de levure chimique
3 œufs
2 c à soupe de liqueur de mirabelles
Laver les mirabelles éventuellement (je ne le fais quand je les prends directement à l’arbre), dénoyauter, mettre dans un grand plat , arroserde liqueur et réserver. Préchauffer le four à 150°C Ramollir le beurre, ajouter le sucre et battre jusqu’à obtenir un mélange mousseux. Ajouter les œufs un par un, puis la farine et la liqueur de macération, et mélanger Verser une cuillerée de farine sur les mirabelles, mélanger pour bien les enrober et ajouter les fruits à la pâte en mélangeant. Verser dans le moule marguerite flexipan origine, enfourner 15 minutes à 150 °, puis 30 minutes à 180 ° (vérifier la cuisson) Laisser refroidir avant de démouler
Compotée de mirabelles
Dans une poêle à revetement anti-adhésif, déposer un morceau de beurre (environ 20g), dénoyauter des mirabelles (je pense avoir mis 400g), les mettre dans la poêle et faire chauffer doucement pour que l’ensemble « compote », hors du feu râper un peu de fève tonka et bien mélanger. Servir avec de la glace à la vanille
Voilà quelque temps que je n’ai rien publié sur le blog, avec le confinement pas de visites et pas d’occasions de faire de jolis desserts; avec le déconfinement on prend d’autres habitudes et le temps passe; j’ai quelques recettes en retard, des photos mais pas de textes car j’ai oublié de noter ou vice-versa…alors je reprends avec cette recette en attente qui sera enfin publiée avant d’autres publication à venir (je l’espère)
J’ai trouvé l’inspiration ici sur le blog : Olivia pâtisse N’aimant pas les desserts trop sucrés j’ai diminué la quantité de sucre et je n’ai pas fait de glaçage (qui pour moi aurait donné un dessert moins frais et trop sucré; je me trompe peut-être!) j’ai fait 2 fois ce dessert pour améliorer les quantités car j’ai utilisé le moule génoise Flexipan origine de 18cm pour les inserts et biscuits et fait le montage à l’envers avec un tapis relief et un cercle inox de 20cm
Composition:
Streusel reconstitué citron vert
Biscuit moelleux basilic
Compotée de fraises et basilic
Mousse fraise
La compotée de fraises cuites et crues
160g 200g de fraises
25g de sucre
3g de gélatine
2g de basilic frais
Réhydrater la gélatine dans un grand bol d’eau froide. Couper les fraises en petits dés, mettre la moitié à cuire avec le sucre, à feu doux, jusqu’à obtenir une compotée. Ajouter la gélatine hors du feu.
Laisser refroidir avant d’incorporer les cubes de fraises crues et le basilic finement ciselé. Couler dans le moule génoise Flexipan de 18 cm, bloquer au congélateur.
Le streusel reconstitué
40g de beurre mou
40g de cassonade (30g pour moi)
50g de poudre d’amande
le zeste d’un citron vert
40g de farine
20g de beurre fondu
1 pincée de sel
Mélanger tous les ingrédients afin d’obtenir une pâte homogène. L’étaler finement entre deux toiles de cuisson Flexipan et cuire une vingtaine de minutes à 170°c Laisser refroidir à la sortie du four avant de réduire le streusel en miettes et d’y incorporer le beurre fondu. Démouler l’insert à la fraise , filmer et conserver au congélateur, déposer le croustillant dans le même moule en tassant bien, et bloquer au congélateur.
Le biscuit moelleux au basilic
50g d’oeufs (1 œuf moyen)
60 40g de sucre
25 20g de crème
2g de basilic
50 40g de farine
1g de levure
15 10g de beurre fondu
Blanchir l’œuf avec le sucre, ajouter la crème et le basilic, puis la farine et la levure. Terminer par le beurre fondu. Démouler le streusel, filmer et conserver au congélateur. Couler l’appareil dans le moule. Cuire 10 minutes à 180°c. J‘ai diminué les quantités car la première fois, nous avons trouvé le biscuit un peu trop épais par rapport aux autres préparations
La mousse à la fraise
210 280g de purée de fraises (mixer des fraises au robot, ce sera meilleur, prévoir environ 300g pour 280g de purée)
5g de gélatine
40 35g de sucre
130 165g de crème liquide entière
Réhydrater la gélatine dans un grand bol d’eau froide. Porter à frémissement la purée de fraises avec le sucre, ajouter la gélatine essorée hors du feu. Laisser refroidir Monter la crème en chantilly et la mélanger délicatement avec la purée de fraises à 22°c en vous aidant d’une grande spatule (ou maryse)
J’ai fait le montage à l’envers . Poser le cercle inox sur un tapis relief Verser une grande partie de la mousse fraise, puis l’insert « compotée de fraises », ensuite le biscuit au basilic, verser le reste de mousse à la fraise et enfin le streusel Mettre au congélateur quelques heures (ou une nuit et même plusieurs jours) Démouler à la sortie du congélateur, décorer à votre goût, ici avec des fraises(et aussi avec du basilic si vous avez quelques feuilles fraîches)
La première fois que j’ai fait cet entremets j’avais superposé le biscuit et le streusel, ce que l’on vit sur les photos ci-dessus; je vous conseille de suivre ma recette avec donc un biscuit un peu moins épais et de la mousse entre le biscuit et le streusel
Généralement avec la rhubarbe je fais une tarte meringuée ou je la congèle pour faire de la compote pommes-rhubarbe à l’automne (saison où les pommes sont bien meilleures) Cette fois-ci j’ai pris une recette qu’une cliente m’avait donnée il y a quelques années, je l’ai juste modifiée pour le sucre pour utiliser du sucre à IG bas
Pour faire ce gâteau vous aurez besoin de:
500g de tiges de rhubarbe (poids net)
3 œufs moyens
125g de sucre 70g de fructose
125g de beurre
125g de farine (pour une farine à IG bas prendre de la farine d’orge)
1/2 sachet de levure chimique
pour le caramel 10 morceaux de sucre 40g de sucre de coco
Couper la rhubarbe en petits tronçons, mettre dans un cul-de-poule avec 1 c à s de fructose et laisser 1h Faire fondre le beurre, mélanger le reste de fructose avec les œufs jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Ajouter le beurre fondu, la farine et la levure; bien fouetter Dans une casserole, verser le suce de coco, humidifier légèrement , chauffer à feu doux pour obtenir un caramel (Attention avec le sucre de coco il caramélise vite, ne pas le laisser trop brunir sinon il sera amer)
Verser ce caramel dans un moule, ici moule rosace Flexipan Origine. Égoutter la rhubarbe, la verser dans le moule. Recouvrir avec la pâte. Cuire 35 à 40 minutes dans un four préchauffé à 180°C
C’est sur le blog de Cath, Fromage ou dessert que j’ai trouvé cette recette; vous trouverez d’ailleurs sur son blog de très bonnes recettes saines et à IGbas. Cath a réalisé une brioche butchy; personnellement je l’ai faite dans le moule brioche Flexipan Inspiration; très bonne brioche (oui bien sûr cela ne vaut pas une brioche à la farine blanche) mais celle ci permet de manger sainement
Ingrédients :
450 g de farine de grand épeautre 150 (personnellement un mélange de 150 et 130 c’est ce qui me restait)
50 g de gluten
25 g de levure fraîche de boulanger
1 c à c de bicarbonate alimentaire
80 g de fructose
1 c à c de sel rose je n’en avais pas
20 cl de crème de coco entière
2 œufs à température ambiante (à peser)
Complétez le poids d’œufs mesuré avec du lait d’amande tiédi à 35°C pour obtenir 200 g (environ 90 g).
Parfum au choix :
2 gousses de vanille
ou zeste d’un citron bio (ma version préférée)
ou 10 gouttes d’huile essentielle de bergamote ou d’oranger doux ou de mandarine rouge bio.
j’ai utilisé de l’arôme naturel d’orange et des pistoles de chocolat à 75% de cacao pour agrémenter la brioche
Préparation :
Dans le bol du i-cook’in, verser le lait d’amande, programmer 30s, 40°C, vitesse 2. Émietter la levure fraîche et l’ajouter dans le lait . Ajouter les œufs , mélanger 20s, vitesse3 Verser la farine et le gluten, puis le fructose et le bicarbonate. Mélanger vitesse 4 pendant quelques secondes. Incorporer la crème de coco. Pétrir pendant 2 minutes , ajouter l’arôme orange ,puis pétrir de nouveau une minute. Verser votre pâte (qui est assez collante) dans un cul-de-poule, couvrir d’une toile de cuisson et laisser lever près d’une source de chaleur pendant 1 à 2 h. Dégazer la pâte sur une Roul’pat, incorporer les pépites de chocolat et former un boudin que vous déposez dans le moule brioche Laisser lever une seconde fois(il faut que la pâte atteigne le haut du moule ou même dépasse)
Cuire dans un four préchauffé à 150°C pendant 30 minutes environ.Elle doit rester relativement claire mais doit être cuite à cœur. (testez la cuisson avec un couteau).
Cette année très particulière qui nous oblige au confinement nous permet de passer plus de temps en cuisine et de pouvoir se lancer dans des choses qu’on n’a pas l’habitude de faire ou qu’on a remis à plus tard.
Pour le petit déjeuner je vous propose de faire une brioche feuilletée à condition bien sûr d’avoir en réserve, œufs, farine et beurre) A cette heure-ci la mienne est en phase « pousse » avant de faire les différents tours; vous pouvez retrouver ma recette ici
Les chocolats: les incontournables de cette fête. Qu’ils soient blancs, noirs ou au lait, lancez vous dans leur fabrication ici
et n’hésitez pas à relire cet article ici concernant le chocolat
Pour votre menu et votre dessert n’hésitez pas à vous rendre sur le club, vous avez un choix considérable , vous trouverez ici les 3 dernières recettes proposées par les chefs ou relire ici l’article du mag de l’année dernière qui reste toujours d’actualité
Je pense que vous pourrez préparer de très bonnes choses avec ce que vous avez dans vos placards et frigo N’hésitez pas à m’envoyer des photos pour vous mettre à l’honneur
Bonne fête de Pâques à toutes et tous, et prenez bien soin de vous
C’est sur le blog « sucre d’orge et pain d’épices » que j’ai trouvé une recette qui m’a inspirée; j’ai un peu modifié la recette car je n’avais pas de noix de pécan. J’ai réalisé cet entremets dans les moules Flexipan que j’affectionne particulièrement car ils rendent la pâtisserie beaucoup plus facile et on peut réaliser de superbes entremets. Cet entremets se compose d’une panna cotta à la vanille, d’un croquant au praliné, d’un biscuit joconde et d’une mousse au chocolat
Pour la panna cotta à la vanille :
2,5 feuilles de gélatine (5 g)
400 ml de crème fraîche entière liquide
2 gousses de vanille
50 g de sucre
Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide. Dans une casserole, mélanger la crème, les graines de vanille ainsi que les gousses ouvertes et le sucre. Porter le tout à ébullition.Hors du feu, ôter les gousses, ajouter la gélatine ramollie et égouttée. Mélanger. Verser la crème dans un moule à manqué de 20 cm de diamètre Laisser refroidir et placer au congélateur pour minimum 2 heures.
Dans un cul-de-poule,mélanger ensemble la farine et le beurre. Sabler le tout.Ajouter le cacao et le sucre glace (le tout tamisé) puis l’œuf et travailler la pâte jusqu’à ce qu’elle soit homogène. Étaler grossièrement la pâte entre deux toiles de cuisson Flexipan sur une épaisseur de 2 mm environ et réserver 1 heure au frigo. Préchauffer le four à 180°C. Enfourner pour 20 minutes de cuisson.Une fois la pâte refroidie, en casser des morceaux et en passer 145 g au i-cook’in pour en faire une poudre.
Faire fondre le chocolat, y ajouter le praliné, les miettes de pâte sucrée et les crêpes dentelles émiettées. Mélanger Étaler le tout entre deux toiles de cuisson Flexipan. Détailler un disque de 22cm de diamètre et placer au congélateur pour environ 1 heure.
Pour le biscuit Joconde cacao :
1 œuf entier
1 blanc d’œuf
30 g de poudre d’amande
30 g de sucre glace
12 g de sucre en poudre
12 g de farine
10 g de cacao amer
12 g de beurre fondu
Préchauffer le four à 200°C (chaleur tournante). Faire fondre le beurre (pour qu’il soit tiédi quand on le coulera dans la préparation). Dans le bol du i-cook’in casser l’œuf entier, ajouter la poudre d’amande, le sucre glace et monter le tout jusqu’à l’obtention d’un mélange mousseux.
Parallèlement, battre le blanc d’œuf, quand il devient entièrement mousseux ajouter le sucre en poudre et continuer de battre jusqu’à ce qu’il soit ferme. Tamiser la farine et le cacao et les mélanger ensemble Ajouter petit à petit à la première préparation, un peu de blanc d’œuf et un peu de mélange sec et ainsi de suite jusqu’à ce que tout soit entièrement incorporé. Pour terminer ajouter le beurre fondu.
Couler cette pâte dans un moule à manqué(toujours Flexipan pour moi) de 22 cm, enfourner pour environ 8 minutes de cuisson. Laisser refroidir quelques minutes avant de démouler sur une grille et réserver.
Pour la mousse au chocolat
90 g de lait
90 g de crème fraîche liquide entière
4 jaunes d’œufs
190 g de chocolat noir corsé (pour moi du chocolat Guanaja 70% de cacao)
3 feuilles de gélatine (soit 6 g)
35 g d’eau
100 g de sucre
50 g de blanc d’œuf
150 g de crème fleurette bien froide
Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide. Porter les 90 g de lait et de crème à ébullition. Battre légèrement les jaunes puis y verser petit à petit le lait bouillant sans cesser de remuer.Transvaser le tout dans la casserole et cuire à feu doux en mélangeant continuellement jusqu’à ce que la préparation épaississe et nappe la cuillère (vous pouvez arrêter la cuisson quand elle atteint 82°C). Hors du feu ajouter la gélatine ramollie et égouttée.
Parallèlement, commencer à faire fondre le chocolat au bain-marie (il ne doit pas être entièrement fondu) et y incorporer petit à petit la crème anglaise en mélangeant énergiquement jusqu’à l’obtention d’une crème bien lisse.Réserver.
Préparer une meringue italienne :
Dans une casserole, porter à ébullition l’eau et le sucre. Quand le sirop atteint entre 117 °C et 121°C, l’incorporer immédiatement dans les blancs préalablement montés en neige tout en battant à pleine vitesse et continuer de battre jusqu’à ce que la meringue ait refroidie. Incorporer délicatement la meringue italienne à la crème anglaise au chocolat puis les 150 g de crème fleurette bien froide montée en chantilly. Réserver.
Pour le glaçage miroir : Je ne l’ai pas fait
280 g de sucre
100 g d’eau
90 g de cacao amer en poudre
190 g de crème liquide
5 feuilles de gélatine (10 g)
Le montage :
Verser une partie de la mousse chocolat dans le moule génoise Flexipan Déposer l’insert panna cotta en appuyant légèrement pour faire remonter la mousse sur les parois, verser le reste de mousse puis le croustillant praliné et le biscuit. Mettre au congélateur plusieurs heures.
Démouler à la sortie du congélateur et décorer à votre guise
Il y a encore des mirabelles et c’est le moment d’en profiter.
Il y a quelques jours je vous ai mis quelques recettes (avec des liens à consulter)
aujourd’hui c’était clafoutis et cakes aux mirabelles.
Pour le clafoutis vous retrouverez ici la recette
n’ayant pas de lait j’ai mis 20cl de crème et je l’ai cuit dans le moule à manqué cannelé flexipan
Pour le cake je me suis inspirée d’une recette de cake aux prunes
de Sophie Dudemaine
Ingrédients :
– 3 œufs
– 150g de beurre ou Saint Hubert bio
– 170g de sucre 80g de fructose
– 160g de farine 50g de poudre d’amande+ 110g de farine d’orge mondée
– 2 c à soupe d’eau de vie de mirabelle (1 c à s de liqueur)
– 1 sachet de levure
– 200g de mirabelles (poids net)
Préparation :
ici j’ai un peu composé et fait très simple
Travailler le beurre pommade avec le fructose
Incorporer les œufs puis le mélange farine-poudre d’amande
Fouetter pour obtenir une préparation lisse.
Ajouter la levure, l’eau de vie et les mirabelles dénoyautées
Verser dans les moules à cake
(ici j’ai utilisé le petit moule à cake et le moule à cake cannelé Flexipan )
Cuire dans un four préchauffé à 200°C pendant 20 minutes environ
Il y a un blog que j’aime beaucoup lire c’est celui d’Isabelle : J’en reprendrai bien un bout Des entremets tous plus beaux les uns que les autres et cela donne envie d’en réaliser Je me suis déjà inspirée plusieurs fois de ses recettes et cette fois-ci pour le baptême de mon petit-fils j’ai réalisé 4 entremets. Deux d’entre eux sont déjà sur mon blog et j’ai innové avec 2 autres recettes. Je n’ai fait aucun glaçage car les entremets ont voyagé sans moi et je n’étais pas présente à la sortie du congélateur (le glaçage devant être coulé sur un entremets congelé) mais peu importe ils étaient aussi très beaux ainsi.
Je me suis inspirée de cette recette que j’ai suivie sans grande modification, je l’ai simplement réalisé à la framboise à la place des fruits rouges.
QS d’un cocktail de fruits rouges congelés (cerises, mûres, framboises, cassis, groseilles…)
Préchauffer le four à 180° Fondre le beurre et laisser tiédir. Dans un cul-de-poule mélanger la farine, le sucre et la poudre d’amande. Incorporer les blancs d’oeufs, la pâte de pistache et le beurre fondu et tiédi. Mélanger délicatement jusqu’à obtention d’un appareil parfaitement homogène. Verser dans un moule rond Flexipan de 16cm de diamètre Répartir équitablement le mélange de fruits rouges en les enfonçant très légèrement dans la pâte et saupoudrer de quelques pistaches vertes concassées. Cuire 20 min. Laisser refroidir et démouler
Crémeux Vanille
55 g de crème liquide entière
40 g de lait
1 gousse de vanille
15 g de jaunes d’oeufs (+/- 1 jaune de petit calibre)
Verser le lait et la crème dans une casserole. Ajouter la gousse de vanille fendue en 2 et porter à ébullition. Retirer du feu, couvrir et laisser infuser 1 heure. Retirer la gousse de vanille. Ramollir la gélatine dans l’eau froide. Fouetter le jaune au fouet à main. Chauffer à nouveau le mélange lait/crème et porter à ébullition. Verser sur le jaune, remuer de suite. Reverser dans la casserole, laisser cuire et épaissir doucement sur feu doux sans cesser de remuer (comme pour une crème anglaise, cuire à la nappe, jusqu’à 85°). Ajouter la gélatine ramollie et essorée. Mélanger pour la dissoudre et ajouter le chocolat blanc . Couler dans le moule 1/2 sphère et réserver au congélateur pour au moins 12 heures.
Croustillant Pistache
25 g de chocolat blanc de couverture
5 g de pâte de pistache
40 g de feuilletine (Gavottes® émiettées)
20 g de pistaches apéritives (grillées salées) oui oui des pistaches salées
Mettre le chocolat dans un petit bol ,faire fondre au micro ondes 30 s (à défaut, au bain-marie , ce que je préfère). Ajouter la pâte de pistache, mélanger pour obtenir un mélange parfaitement lisse et homogène. Incorporer la feuilletine, les pistaches hachées grossièrement et mélanger à l’aide d’une cuillère. Étaler uniformément dans le moule utilisé pour le financier (lavé préalablement), réserver au congélateur pour durcir.
300 g de crème liquide entière très froide (si possible à 35%)
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d’eau froide. Chauffer la purée de framboises ,hors du feu ajouter la gélatine. Laisser refroidir à t° ambiante Monter la crème en chantilly sans excès pour ne pas la faire grainer. Mélanger les 2 préparations délicatement.
MONTAGE
Couler 2/3 de la mousse framboise dans le moule 1/2 sphère. Placer au congélateur 15 min,ajouter l’insert crémeux vanille puis le financier pistache et fruits rouges. Couler le restant de mousse. Placer 5 min au congélateur , ajouter finalement le croustillant pistache. Appuyer pour faire adhérer et remonter la mousse sur les parois. Placer au congélateur au moins 12 heures.
Vous pouvez me contacter ou envoyer vos photos de réalisations à cette adresse :
lesgourmandisesdemamoune@gmail.com
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