Il y a sur ce blog plusieurs recettes d’entremets avec de la vanille et/ou à la fraise.
J’ai testé une autre recette trouvée ici car elle me plaisait bien. J’y ai apporté volontairement quelques modifications et d’autres, vu la quantité importante de certaines préparations .
Je n’ai pas fait de glaçage mais un montage à l’envers sur un tapis relief.


L’insert panna cotta chocolat blanc :

  • 300 ml de crème liquide entière
  • 3 gr de gélatine
  • 90 gr de chocolat blanc
  • 1 gousse de vanille

Réhydrater la gélatine dans un grand bol d’eau froide.
Dans une casserole, porter la crème à ébullition avec la gousse de vanille égrainée puis ajouter la gélatine essorée
Verser sur le chocolat pour le faire fondre.
Verser dans un moule rond de 16cm de diamètre, attendre le refroidissement et mettre au congélateur.
Pour info l’insert était trop épais et trop important par rapport à la gelée de fraises, je pense qu’on peut la préparer avec 200g de crème et calculer au prorata pour le reste des ingrédients

Gelée de fraises

  • 200 gr de purée de fraises
  • 10 gr de jus de citron jaune
  • 3,5 gr de gélatine soit presque 2 feuilles

Réhydrater la gélatine dans un grand bol d’eau froide.
Dans une casserole, chauffer la purée de fraises avec le citron et porter à ébullition. 
Hors du feu, ajouter la gélatine essorée. Laissez refroidir.
Lorsque la gelée est à température ambiante, sortir l’insert panna cotta du congélateur et verser la préparation sur celle-ci. Réserver ensuite au congélateur
Avis : pensez à préparer les inserts avant le reste, ils peuvent être faits la veille du reste des préparations

Pâte sucrée à la vanille

  • 60 g de beurre mou
  • 40 g de sucre glace
  • Poudre de vanille
  • 13 g de poudre d’amande
  • 1 pincée de fleur de sel
  • 20 g d’oeufs
  • 100 g de farine

Mettre le beurre mou dans un cul-de-poule et ajouter le sucre glace tamisé. puis les poudres et le sel.
Mélanger jusqu’à l’obtention d’une texture homogène. Incorporer les 20 g d’oeufs et continuer à mélanger sans trop travailler la pâte. Tamiser ensuite la farine , l’ajouter et mélanger.
Former une boule et filmer. Laisser reposer la pâte 2 heures au réfrigérateur.
Préchauffer le four à 180°C (200°C chaleur tournante pour moi).
Étaler la pâte entre 2 toiles de cuisson et former un cercle de 16 cm de diamètre.
Enfourner pour 20 à 25 minutes

Biscuit joconde à la vanille

  • 75 g de sucre glace
  • 75 g de poudre d’amande
  • 20 g de farine
  • 110 g d’oeufs
  • 60 g de blancs d’oeufs
  • 10 g de sucre en poudre
  • 20 g de beurre fondu 
  • vanille en poudre

Préchauffer le four à 230°C.(200°C chaleur tournante pour moi)
Tamiser la poudre d’amande, le sucre glace et la farine dans un cul-de-poule, ajouter la poudre de vanille.
Dans  un autre cul-de-poule, battre les œufs entiers afin de les rendre bien mousseux. Ajouter le mélange sec. Vous devez obtenir un beau ruban avec la pâte.
Incorporer le beurre fondu refroidi.
Dans un cul-de-poule, monter les blancs en neige et terminer avec le sucre en poudre afin de les serrer.
Incorporer délicatement à la maryse ces blancs à la préparation.
Verser dans un moule de 16 cm diamètre et enfourner pour 8 minutes. Réserver sur une grille.
Ce biscuit est bien trop épais pour l’entremets, je l’ai coupé en 2 dans l’épaisseur et congelé la moitié non utilisée pour un prochain entremets

Mousse de fraises

  • 300g de purée de fraises
  • 30g de sucre
  • 4g de gélatine soit 2 feuilles
  • 250g de crème liquide entière (à plus de 30% de MG)

Chauffer la purée de fraises dans une casserole avec le sucre.
Hors du feu  ajouter la gélatine préalablement ramollie dans de l’eau froide et essorée.
Fouetter le tout .
Monter en chantilly la crème liquide bien froide à l’aide d’un robot ou d’un batteur électrique
Ajouter délicatement à l’aide d’une maryse à la purée de fruits rouges refroidie.
Pour info: je n’ai pas suivi la recette originale, je préférais une préparation plus simple; en comparant les quantités d’ingrédients j’en ai utilisé moins et c’était quand même trop important pour un moule de dimension identique

Montage

Verser un peu de mousse(environ 1/3) dans un cercle de 18cm posé sur un tapis relief (ici j’ai utilisé le tapis carré à bulles)
Déposer l’insert panna-cotta-gelée de fraises, puis le biscuit croustillant puis le reste de mousse de fruits
Terminer par le biscuit Joconde bien tasser.
Attention, avec les proportions ainsi faites, j’ai du ajouter un rhodoïd dans la hauteur car j’avais trop de mousse, vous retrouverez mes infos et avis en italique au bas de chaque préparation.
Mettre au congélateur quelques heures, voire plusieurs jours

Sortir du congélateur et démouler de suite (quelques heures avant dégustation) et décorer à votre guise

Mon avis sur cet entremets : j’ai déjà écrit la plupart des infos dans les différentes préparations, une prochaine fois j’inverse le biscuit Joconde et la pâte sucrée car cet entremets était difficile à couper, il est préférable de mettre la pâte plus craquante en dessous (cette pâte d’ailleurs était complètement humide le lendemain)

Flexipan, Guy Demarle, Entremets, Desserts, Fraises, Vanille


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Flexipan, Guy Demarle

Une association que j’apprécie beaucoup est celle d’ épinards et roquefort, ici déclinée en une tarte avec beaucoup de goût , tarte facile et rapide à réaliser, pas chère et généreuse.

Pour un moule Flexipan Air de 25cm de diamètre voici ce qu’il faudra prévoir :

  • une pâte brisée (faite maison avec la farine d’épeautre et kamut, cette dernière pour son petit goût noisette qui se marie bien avec les épinards, préparée avec 200g de farine, 100g de beurre, sel et eau QSP une pâte élastique et faite au i-cook’in)
  • 800g d’épinards frais ou 250g d’épinards congelés (que vus aurez décongelés au préalable)
  • 1 gousse d’ail
  • 50g de roquefort
  • 20g de pignons de pin
  • 2 œufs moyens
  • 80g de crème liquide
  • sel, poivre
  • 1 c à s d’huile d’olive

Préparation :

Étaler la pâte et découper un disque à la dimension de votre moule (étape inutile si vous avez acheter une pâte prête à l’emploi), garnir le moule et mettre au frais pendant que vous préparez le reste de la recette.

Griller à sec les pignons.
Faire tomber les épinards quelques minutes dans une poêle dans l’huile d’olive chaude. Ajouter l’ail pressé ou haché
Saler et poivrer, égoutter s’il y a trop d’eau (cela n’a pas été mon cas)
Couper le roquefort en dés, mélanger avec la crème et les oeufs
Répartir les épinards sur le fond de tarte avec les pignons
Ajouter la préparation aux oeufs.
Cuire 30 minutes environ dans un four préchauffé à 200°C chaleur tournante

Servir tiède

Flexipan, Guy Demarle, Tartes, Epinards, Roquefort

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