Les gourmandises de Mamoune

Un entremets fait et refait plusieurs fois et qui plait énormément.

Vous trouverez sur la boutique Guy Demarle certains articles nécessaires pour cet entremets, bénéficiez d’un bon d’achat de 5€ lors de votre première commande avec le code MAMOUNE57

Cet entremets est composé

• d’un insert compotée de framboises,
• d’une mousse framboises ,
• d’une mousse zéphyr et vanille
• d’un biscuit sablé

Vous pouvez préparer cet entremets plusieurs jours (voire semaines) avant de le déguster; il se conserve très bien au congélateur, bien emballé

J’ai choisi de le faire dans le moule igloo de chez Guy Demarle (moule d’une contenance de 200cl), cela donne un très joli visuel

Comme pour tout entremets, il faut vous organiser sur plusieurs jours à cause des prises au froid

On commence par l’insert compotée de fruits :

• 160g de purée fruits (framboises ou fraises si vous préférez) nous l’avons trouvé meilleur avec des framboises
• 10g de sucre
• ½ feuille de gélatine (1g)
• quelques framboises

Faire ramollir la gélatine dans une grande quantité d’eau froide.
Chauffer la purée de fruits avec le sucre, hors du feu ajouter la gélatine ramollie.
Verser dans le moule igloo, ajouter les fruits coupés en petits dés.
Mettre au congélateur quelques heures pour pouvoir le démouler.
Démouler à la sortie du congélateur, envelopper avec un film et remettre l’insert au congélateur

Mousse de framboises

• 100 g de purée de framboises
• 20 g de sucre
• 2 g de gélatine (1 feuille)
• 150 g de crème liquide entière très froide 35%
• quelques framboises

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d’eau froide.

Chauffer la purée de framboises avec le sucre. Hors du feu, ajouter la gélatine ramollie et essorée. Remuer pour parfaitement la dissoudre. Laisser tiédir . Fouetter la crème en chantilly à vitesse moyenne sans excès, elle doit rester souple.

Verser 1 c à s de crème fouettée dans la purée tiédie et remuer vivement pour détendre l’appareil avec un fouet, ajouter le restant de crème et mélanger délicatement pour ne pas la faire retomber à l’aide d’une maryse en opérant un geste circulaire du bas vers le haut.

Ajouter quelques morceaux de framboises ou mélange fruits rouges.

Verser la moitié de la mousse dans le moule igloo. Ajouter bien au centre la compotée gelée en l’enfonçant légèrement dans la mousse. Ajouter le restant de mousse. Lisser la surface à l’aide d’une petite spatule coudée et réserver l’ensemble au congélateur au minimum 5 heures (je laisse une nuit)

Démouler le double insert,l’emballer dans du film et garder au congélateur, nettoyer le moule et sécher

Le biscuit sablé

• 60 g de beurre froid coupé en dés
• 32 g de sucre impalpable (ou sucre glace)
• 130 g de farine
• 15 g de poudre d’amandes
• Une pincée de sel
• 23 g d’œuf

Dans un cul-de-poule, verser le beurre froid, le sucre impalpable, la farine, la poudre d’amandes et le sel.  Mélanger le tout jusqu’à obtention d’une texture sableuse.

Ajouter l’œuf et mélanger encore jusqu’à ce qu’une boule de pâte se forme.

Emballer la pâte obtenue dans du film alimentaire et laisser reposer 1 h minimum au frigo.

Étaler la pâte refroidie sur une toile de cuisson à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, jusqu’à une épaisseur de 3 mm environ.

Découper un cercle de pâte d’environ 17 cm de diamètre et piquer à l’aide d’une fourchette.

Préchauffer le four à 170°C.

Cuire le sablé pendant 12 à 15 minutes, jusqu’à ce que toute la surface soit bien dorée.

Conserver l’excédent de pâte quelques jours au frigo ou, mieux, un mois au congélateur ! ou faire des biscuits sablés à cuire en même temps que le cercle de pâte

Mousse zéphyr et Vanille

• 40 g de lait
• 40 g de crème
• Vanille en poudre ou liquide
• 200 g de chocolat blanc de couverture (à au moins 30% – type Zéphir de chez Barry ou Ivoire de Valrhona)
• 20 à 30 g de jaunes d’œufs 
• 3 g de gélatine (1 feuille et 1/2)
• 300 g de crème liquide entière très froide (à 35%)

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d’eau froide.

Chauffer le lait, les 40 g de crème et la vanille, une fois à ébullition, le verser sur le chocolat. Laisser reposer 1 à 2 min et remuer jusqu’à obtention d’un appareil bien lisse ( si besoin faire chauffer au bain-marie pour bien dissoudre). Ajouter la gélatine ramollie et essorée, remuer . Ajouter les jaunes d’œufs et bien remuer.

Fouetter la crème en chantilly à vitesse moyenne sans excès pour ne pas la faire grainer, elle doit rester souple.

Verser 1 c à s de crème fouettée dans le chocolat tiédi et remuer vivement pour détendre l’appareil, ajouter le restant de crème et mélanger délicatement pour ne pas la faire retomber à l’aide d’une maryse, en opérant un geste circulaire du bas vers le haut.

Montage

Verser une grande partie de la mousse zéphyr-vanille dans le moule, tapoter pour qu’il n’y ait pas de bulles d’air, ajouter le double insert au centre, puis le reste de mousse et enfin le biscuit sablé.

Déposer le tout une nuit au congélateur.

A la sortie du congélateur, démouler et déposer sur le plat de service.

Un petit plus : on peut étendre une fine couche de chocolat blanc fondu sur l’insert pour un peu de croquant

je n’ai pas d’autres photos malheureusement

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L’année dernière j’ai également utilisé le moule bûche sapin pour une bûche café-vanille (personnellement je n’aime pas les pâtisseries au café, mais j’ai tenté celle-ci et elle a été appréciée)
Pour cette bûche je me suis beaucoup inspirée de la recette trouvée sur le blog « Autour du sucre »

Vous pouvez commander l’épicerie et/ou le matériel nécessaire sur la boutique Guy Demarle avec le code MAMOUNE57 (contacter moi auparavant afin de profiter d’un bon de réduction de 5€)

Cette bûche se compose

• d’un insert praliné
• d’un crémeux café
• d’une mousse vanille
• un biscuit madeleine

Comme pour toutes les bûches on commence par préparer le double insert qui demande une prise au froid.
Vous pouvez étaler la préparation de la bûche sur plusieurs jours et garder votre bûche plusieurs semaines au congélateur bien emballée dans du film

Crémeux café

Ingrédients:

• 2g de gélatine
• 25g de sucre en poudre
• 110g de crème 35%
• 30g de jaunes d’oeufs
• 8g de café soluble

Préparation:

Commencer par réhydrater le gélatine dans un grand bol d’eau froide.
Porter à ébullition la crème et le café soluble dans une casserole. Parallèlement, mélanger les jaunes d’oeufs et le sucre dans un cul-de-poule. Verser la crème au café chaud sur les jaunes puis fouetter.
Transvaser dans la casserole puis cuire jusqu’à 82°C tout en fouettant sans cesse
Retirer du feu puis verser la gélatine réhydratée et fouetter.

Verser le crémeux café dans le moule bûche sapin et laisser reposer au congélateur minimum 3/4h.

Insert praliné

Ingrédients:

• 100 gr de crème 35%
• 150 gr de praliné Demarle
• 2 gr de gélatine

Préparation

Commencer par réhydrater le gélatine dans un grand bol d’eau froide . Porter la crème à ébullition
Ajouter la gélatine réhydratée ainsi que le praliné
Bien mélanger pour éviter les grumeaux ou les morceaux.
Attendre le refroidissement et verser sur le crémeux café

Laisser refroidir au congélateur jusqu’au lendemain

Biscuit madeleine vanille

Ingrédients:

• 25 gr de beurre
• 1 œuf
• 60 gr de sucre 50g
• 12 ml de lait
• 70 gr de farine
• 2 gr de levure chimique
• 35 ml d’huile de noisette ou à défaut de l’huile de tournesol
• 1 gousse de vanille en poudre

Préparation:

Préchauffer le four à 180°C. Faire fondre le beurre puis laisser tiédir
Mettre les œufs et le sucre dans un cul-de-poule, puis fouetter sans faire blanchir
Verser le lait et la vanille puis fouetter de nouveau .
Ajouter la farine et la levure puis l’huile et le beurre, bien mélanger

Verser sur une toile de cuisson ou sur le tapis génoise (voir la recette de la bûche vanille -framboises )sans trop l’étaler .
Enfourner pour environ 10 minutes.
Retirer du four et laisser refroidir

Découper le biscuit à la taille du moule bûche sapin soit une bande de 27cm par 5cm.Étaler dessus environ 70g de pralin feuilletine pour avoir un peu de croustillant

Mousse vanille

Ingrédients:

• 4 gr de gélatine
• 250 ml de lait entier
• 2 gousses de vanille liquide et poudre
• 100 gr de jaunes d’œufs
• 60 gr de sucre en poudre 50g pour moi
• 280 gr de crème entière liquide 35% MG (on en trouve de la très bonne pour pâtisserie chez Grand frais , au rayon lait)

Préparation:

Mettre la gélatine à réhydrater dans de l’eau très froide.
Fouetter les jaunes d’œufs et le sucre dans un cul-de-poule jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
En parallèle, bouillir le lait dans une casserole avec la vanille.
À la première ébullition, verser le lait sur le mélange œufs + sucre, puis fouetter.

Verser le tout dans la casserole puis cuire tout en mélangeant jusqu’à ce que le mélange atteigne 82°C. Attention à ne pas dépasser la température car sinon la crème anglaise n’aura pas la bonne texture.
Retirer du feu puis verser la gélatine et fouetter.

Laisser descendre à température ambiante (environ 35°C). Monter la crème en chantilly au batteur ou au robot. Incorporer la chantilly à la crème anglaise délicatement à l’aide d’une maryse.

Il restera un peu de mousse

Montage

Démouler le double insert , découper une petite bande à une extrémité ainsi que quelques millimètres dans la longueur et garder au congélateur.
Nettoyer le moule et verser une grande partie de la mousse vanille.
Déposer l’insert en l’enfonçant, il faut que la mousse vanille remonte sur les côtés, verser le reste de mousse et déposer le biscuit découpé un peu plus petit que la taille du moule

Mettre au congélateur pour une nuit

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Voici une autre bûche faite l’année dernière
Je me suis également inspirée de plusieurs recettes.

Vous pouvez commander l’épicerie et/ou le matériel nécessaire sur la boutique Guy Demarle avec le code MAMOUNE57 (contacter moi auparavant afin de profiter d’un bon de réduction de 5€)

Cette bûche est composée :

• d’une mousse au chocolat
• d’un insert crémeux vanille
• un confit de poires
• un biscuit au chocolat

Pour la mousse au chocolat j’ai trouvé la recette sur le blog : les ateliers de Ludo bûche chocolat-caramel

Pour le biscuit au chocolat j’ai suivi la recette du chef Laurent pour sa bûche chocolat caramel

Confit poires

• 170g purée de poires
• 30g sucre semoule
• 3g pectine+40g de sucre
• 60g dés de poires

Dans une casserole faites bouillir la purée de poire et les 30g de sucre
Mélanger les 40g de sucre semoule et la pectine NH . Ajouter à la purée, puis de la poire coupée en petits dés
Verser dans le moule bûche et mettre au congélateur quelques heures
Nous avons trouvé ce confit un peu trop sucré

Crémeux vanille

J’ai repris la recette de mon œuf de Pâques

• 55 g de crème liquide entière
• 40 g de lait
• 1 gousse de vanille (pour la recette j’ai utilisé de la vanille en poudre et de l’extrait de vanille liquide, pour aller plus vite on évite le temps d’infusion)
• 15 g de jaunes d’œufs (+/- 1 jaune de petit calibre)
• 1 g de gélatine (1/2 feuille)
• 50 g de chocolat blanc de couverture

Verser le lait et la crème dans une casserole.
Ajouter la vanille, porter à ébullition.
Ramollir la gélatine dans l’eau froide.
Fouetter le jaune au fouet à main.
Chauffer à nouveau le mélange lait/crème et porter à ébullition.
Verser sur le jaune, remuer de suite.
Reverser dans la casserole, laisser cuire et épaissir doucement sur feu doux sans cesser de remuer (comme pour une crème anglaise, cuire à la nappe, jusqu’à 85°).
Ajouter la gélatine ramollie et essorée.
Mélanger pour la dissoudre et ajouter le chocolat blanc.
Couler dans le moule bûche sur le confit de poires et réserver au congélateur pour au moins 12 heures.

Biscuit chocolat noix de pécan

• 75g de blancs d’oeufs
• 20g der sucre
• 60g noix de pécan
• 50g sucre glace
• 10g cacao

Préchauffer le four à 180°C (th. 6) et placer la Toile de cuisson sur une plaque perforée.
Poser le moule à l’envers sur la Toile et tracer le contour en saupoudrant de sucre glace.
Monter les blancs d’œufs en neige bien serrée avec le sucre.
Mixer les noix de pécan avec le sucre glace. Ajouter le cacao en poudre et incorporer délicatement ce mélange aux blancs montés.
Garnir la Toile de cuisson de préparation en respectant le contour du moule, lisser avec la spatule coudée. Cuire 18 minutes à 180°C (th. 6).

Étaler 70g de pralin feuilletine sur la bande de biscuit nécessaire au montage

Personnellement j’ai cuit ce biscuit dans le petit Flexipan plat (qui n’existe plus ) mais vous pouvez le faire dans le tapis génoise (éventuellement en multipliant les quantités, cela vous permettra d’avoir plusieurs biscuits si vous devez faire plusieurs bûches, sinon vous congelez le surplus ou vous le mangez!!!)

La Mousse Chocolat

• 195 g de chocolat noir Talatakum 75%
• 170 g de lait entier
• 55 g de jaunes d’œufs (environ 2-3 œufs)
• 20 g de sucre
• 250 g de crème liquide à 35% MG
• 2 g de gélatine en feuille (1 feuille)

Placer la gélatine dans un grand bol d’eau froide pendant 15 min afin de l’hydrater.

Faire fondre le chocolat au bain-marie à 45°C puis réserver.

Faire chauffer le lait dans une casserole. Dans un cul-de-poule, fouetter les jaunes d’oeufs avec le sucre puis verser le lait chaud en trois fois sur les jaunes d’oeufs blanchis. Fouetter puis reverser l’ensemble dans la casserole. Faire cuire la crème sur feu moyen sans cesser de remuer avec une spatule jusqu’à atteindre 82°C. Retirer du feu puis ajouter la gélatine hydratée et mélanger.

Verser la crème anglaise encore chaude sur le chocolat fondu. Mélanger puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant afin d’homogénéiser et lisser le mélange. Laisser redescendre à température ambiante.

Dans la cuve du batteur, fouetter la crème liquide bien froide afin d’obtenir une crème montée (garder un peu de crème pour les flocons du tapis) puis l’incorporer délicatement au mélange précédent en utilisant une maryse.

Verser la mousse au chocolat dans une poche à douille puis procéder immédiatement au montage.

Il reste environ 2 c à s de mousse

Montage

Étaler la crème fouettée que vous avez gardée avec l’aide d’une corne ou d’une spatule et bien incruster la crème dans les flocons du tapis flocons
Mettre le tapis dans le moule bûche, verser une partie de la mousse au chocolat, faire remonter sur les bords
Sortir le double insert du congélateur et découper une bande d’un cm de large à une extrémité, puis une bande de quelques millimètres de chaque côté dans la longueur, ainsi votre insert ne sera pas visible.
Verser le reste de mousse au chocolat puis le biscuit côté pralin feuilletine vers l’intérieur; tasser et mettre au congélateur pour une nuit.
Pour la dégustation sortir la bûche quelques heures avant, démouler sur le plat de service et garder au frais

Vous pouvez commander l’épicerie et/ou le matériel nécessaire sur la boutique Guy Demarle avec le code MAMOUNE57 (contacter moi auparavant afin de profiter d’un bon de réduction de 5€)

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