Les gourmandises de Mamoune

Voici en photos les desserts de Noël

J’espère pouvoir mettre rapidement les recettes

Il y avait 6 bûches

•  2 bûches « couture exotique » de Cécile Farkas dont vous pouvez retrouver la recette sur le catalogue actuel Guy Demarle ou bien sur le club

• une bûche marron cassis (inspiration ici avec insert cassis, panna cotta vanille, biscuit au cassis, mousse marron)

• une bûche Forêt noire (inspiration ici) j’ai divisé les proportions par 5

 

• une bûche chocolat-mandarine (un mix de plusieurs recettes, pour l’insert mandarine voir ici mais avec de la purée et non du jus, pour le financier voir ici et pour la mousse au chocolat j’ai pris la recette de Cécile Farkas)

• une bûche insert fruits rouges et insert mousse chocolat au lait, mousse vanille  sur biscuit noisette-amande (mix de plusieurs recettes de Christophe Felder)

• un entremets « sapin » mousse chocolat blanc, insert praliné, biscuit façon brownie aux amandes (la recette est ici, pour le moule « bûche » il faut faire les 2/3 de la recette )

• un entremets « couronne » mousse chocolat blanc au citron vert, insert framboises sur un sablé au citron vert, la recette est ici, j’ai fait exactement les mêmes quantités

 

Le moule bûche Flexipan Inspiration®, le moule sapin Flexipan Origine® et le moule couronne Flexipan Origine® ont quasiment la même contenance, donc ces recettes peuvent se faire dans l’un ou l’autre moule sans problème

 

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Peut-être cherchez-vous encore des idées de bûches pour les fêtes de fin d’année?
qu’elles soient salés ou sucrées, vous trouverez ici une sélection de mes bûches

N’hésitez pas à commenter et/ou à m’envoyer les photos de vos réalisations si vous faites l’une d’elles

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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Le temps passe et je n’ai pas mis sur ce blog les recettes de mes bûches de fin d’année

Ici ne sont présentées que les bûches « dessert »

La blanche en forme de coussin est une bûche au chocolat blanc, insert praliné,
sur un biscuit façon brownie aux amandes
vous pourrez retrouver la recette ici
pour le moule « bûche » il faut faire les 2/3 de la recette

La bûche faite dans le moule à cake cannelé (en bas à gauche)
est un bavarois aux marrons préparé avec de la crème de marrons faite maison

En bas au milieu il s’agit d’une bûche tutti frutti

en bas à droite une bûche chocolat – mandarine
recette à venir dans un prochain article

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Pour vos bûches de fin d’année…
Retrouvez le moule à bûche thermoformé sur le site gourmandises

Dès aujourd’hui, connectez-vous ici
et vous serez averti automatiquement de la mise à dispo du produit.

 

 

 

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Vous cherchez des idées de bûches pour Noël?

Allez donc voir sur le club Guy Demarle

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Voici la deuxième bûche faite à Noël dernier,je me suis inspirée de la recette trouvée ici sur le blog : Surprises et gourmandises.
J’ai fait quelques modifications et je n’ai pas fait de glaçage. Avec les toiles décor, le glaçage est inutile (j’en fais rarement car je trouve que cela sucre un peu trop l’entremets)

Pour l’insert à la pomme (à faire la veille) : ici

• 2 pommes granny (pour leur acidité)
• 30 g de sucre
• 15 g de beurre
• 1/2 c à c de vanille en poudre

Peler et couper les pommes en brunoise (petits cubes).

Dans une poêle, mettre le sucre avec le beurre à chauffer sur feu moyen. Lorsque le mélange caramélise, ajouter les pommes ainsi que la vanille en poudre.

Laisser sur le feu en remuant doucement pour que le caramel enrobe bien les pommes.

Verser les pommes dans le moule bûche. Bien répartir les pommes dans le moule et les tasser avec le dos d’une cuillère.

Mettre au congélateur pour au moins 2h (l’idéal est de le faire la veille).

Pour le biscuit moelleux au spéculoos :

• 3 œufs
• 150 g de sucre (120g pour moi)
• 40 g de farine
• 60 g de spéculoos
• 20 g de beurre

Préchauffer le four à 165°C.

Faire fondre le beurre et le laisser refroidir.

Casser les œufs dans un saladier. Fouetter les œufs à l’aide d’un batteur tout en ajoutant le sucre pendant 5 minutes environ. Le mélange va mousser et prendre du volume.

Pendant ce temps, mixer les spéculoos pour obtenir de la poudre. Mélanger à la farine.

Ajoutez le mélange farine-spéculoos aux œufs battus en plusieurs fois, en remuant délicatement à la maryse entre chaque ajout. Ajouter le beurre fondu refroidi.

Verser sur le flexipan plat, en essayant d’obtenir une bande un peu plus grande que votre moule à bûche et une bande de la taille de l’insert, enfourner pour 25 minutes environ (à surveiller).

Laisser refroidir sur une grille.

Pour le croustillant :

• 100g de pralin feuilletine

Étaler le croustillant sur le biscuit moelleux puis détailler une bande de 27.5×7.5 cm pour faire le socle de la bûche et un autre morceau pour poser sur l’insert (sans croustillant). Laisser prendre au frais.

Pour la mousse dulcey vanille :

• 250 g de chocolat blond Dulcey
• 130 g de lait
• 270 g de crème liquide entière
• 6 g de gélatine (3 feuilles)
• 1/2 c à c de vanille en poudre

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.

Faire fondre au bain-marie, le chocolat déposé dans un cul-de-poule (attention de ne pas trop chauffer) Dans une casserole, faire chauffer le lait avec les gousses de vanille grattées puis, hors du feu, ajouter la gélatine bien égouttée. Verser le lait en trois fois sur le chocolat Dulcey fondu et mélanger pour réaliser une émulsion.

Montez la crème liquide entière en chantilly puis l’incorporer doucement au mélange précédent (quand le chocolat est devenu tiède). Attention , garder un peu de crème montée pour mettre dans les flocons sur le tapis

Pour le montage :

Prendre une toile décor de votre choix (ici la toile flocons)
Incorporer la crème montée à l’aide d’un racloir et/ou d’une spatule en veillant à ce que les flocons soient bien remplis et que rien ne déborde

Verser les trois-quarts de la mousse dulcey vanille .

Sortir l’insert de pommes caramélisées du congélateur, redécouper 1cm à une extrémité et environ 0.5cm de chaque côté dans la longueur et l’enfoncer délicatement dans la mousse, déposer le biscuit de la même taille

Recouvrir à nouveau d’une couche de mousse (laisser 1 cm environ).

Terminer par le socle biscuit moelleux+croustillant (le croustillant côté mousse). Appuyer légèrement pour l’enfoncer et lisser la surface à l’aide d’une spatule.

Couvrir d’un film alimentaire et réserver au congélateur pendant toute une nuit.

Note : à la dégustation on ne sentait pas le spéculoos, si je refais cette recette j’ajoute des épices à spéculoos dans le biscuit qui était bien mince (peut-être faut-il augmenter la quantité des ingrédients?)

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Je poste cette année les bûches que j’ai réalisées à Noël dernier, je trouvais dommage de faire ces articles après Noël quand la plupart d’entre vous auraient déjà confectionné et dégusté les desserts de fêtes

Celle-ci est réalisée avec du praliné et des clémentines, très bonne association

Insert à la clémentine(à faire la veille) :

• 250 g de jus clémentines pressées (environ 9 clémentines)
• 60g de sucre + 10g de sirop de glucose
• 3 feuilles de gélatine 

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.
Dans une casserole, chauffer le jus obtenu, avec le sucre.
Ajouter les feuilles de gélatine essorées et Couler dans le moule bûche
Laisser refroidir et mettre au congélateur

Biscuit madeleine :

• 50g de beurre
• 2 œufs (moyens)
• 120g de sucre semoule
• zeste d’1 citron jaune
• 25g de lait
• 5g de jus de citron
• 75g d’huile d’olive vierge
• 125g de farine T45
• 4g de levure chimique

Préchauffer le four à 170°C (chaleur tournante pour moi).
Faire fondre dans une casserole sur feu doux puis laisser refroidir.
Dans un cul-de-poule, verser les œufs et le sucre; fouetter énergiquement pendant une minute puis ajouter le zeste de citron.
Ajouter le beurre fondu et fouetter vigoureusement.
verser le lait, le jus de citron, l’huile d’olive
Remuer bien puis incorporer délicatement la farine et la levure chimique tamisées.
Lisser soigneusement le mélange.
Verser dans un Flexipan plat et faire cuire 30 minutes environ
Laisser refroidir, démouler et découper 1bande de 27cm par 7.5cm

Avec cette quantité vous pouvez faire le socle de 3 bûches (personnellement j’ai utilisé le biscuit madeleine pour une bûche framboises, vanille selon la recette ici et cette bûche clémentines-praliné)

Croustillant

• 40g de pralin feuilletine
• quelques rondelles de clémentines confites

Étaler le praliné feuilletine sur la bande de biscuit, déposer quelques rondelles de clémentines confites

Mousse pralinée :

• 3 jaunes d’oeufs moyens
• 20 g de sucre en poudre
• 25 cl de lait
• 110 g de pâte pralinée sur le site Guy Demarle
• 4g (soit 2 feuilles ) de gélatine
• 30 cl de crème liquide entière

Dans une casserole, porter le lait à ébullition.
Dans un cul-de-poule, fouetter les jaunes et le sucre jusqu’à blanchiment.
Hors du feu, verser le lait bouillant en filet sur le mélange blanchi.
Fouetter et remettre sur le feu , cuire à 82°C comme pour une crème anglaise.
Ajouter la gélatine essorée et la pâte pralinée. Bien remuer pour faire fondre
Battre la crème, prendre un peu de cette crème et remplir les cavités du tapis décor choisi pour la bûche, bien racler, mettre le tapis dans le moule bûche, déposer au congélateur 5 minutes.
Ensuite, incorporer délicatement la crème en 3 fois à la crème pralinée.

Montage

Verser les 2/3 de la crème pralinée dans le moule bûche où se trouve la toile décor
Découper l’insert (1cm à une extrémité et légèrement de chaque côté dans la longueur pour éviter qu’on ne voit l’insert lorsqu’on démoule la bûche) déposer l’insert sur la mousse.
Verser le reste de mousse (il me restait environ 150g de préparation, donc revoir les proportions un peu à la baisse en utilisant des petits jaunes et en diminuant la quantité de lait et de crème)
Déposer la bande de biscuit, croustillant à l’intérieur
Réserver au congélateur plusieurs heures (vous pouvez préparer vos bûches plusieurs jours à l’avance)

Le jour « J », sortir la bûche du congélateur, démouler immédiatement sur le plat de service, retirer délicatement le tapis
Mettre au frais quelques heures avant dégustation

Pour la deuxième version de cette bûche, j’ai préparé un biscuit Joconde noisette pour remplacer le biscuit madeleine

Ingrédients :

• 1 œuf+ 1 jaune
• 65g de poudre de noisette torréfiée
• 50g de sucre glace
• 40g de blanc d’œuf (le blanc du jaune utilisé ci-dessus)
• 10g de beurre fondu
• 15g de farine

Dans un cul-de-poule, mélanger la poudre de noisette, le sucre glace, l’oeuf et le jaune. Bien fouetter
Ajouter la farine, le beurre fondu refroidi, bien mélanger pour obtenir une préparation lisse
Monter le blanc en neige avec une pincée de sel
Incorporer à la préparation précédente avec une maryse très délicatement

Verser dans le petit Flexipan plat, cuire 10 minutes dans un four préchauffé à 200°C chaleur tournante, puis laisser 2 minutes dans le four chaud avant de le sortir

Procéder de la même façon pour le reste de la recette
Il me restait également de la bavaroise pralinée que j’ai versé dans 3 empreintes du moule lounge, avec un mini-insert clémentine (les bords découpés à l’insert d’origine) puis fermé avec un morceau de Joconde noisette (10.5cm x2.5cm)

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Pour Noël dernier j’ai réalisé une bûche avec du marron (il y a des amateurs dans la famille) et j’ai trouvé cette recette de bûche qui associait poire-marron et chocolat

Pour l’insert aux marrons :

• 180 g de crème de marrons
• 80 ml de crème liquide 
• 2 feuilles de gélatine

Je vous conseille de commencer par l’insert aux marrons afin qu’il puisse prendre au congélateur, cela vous permet aussi de vous organiser.
Placer la gélatine dans un grand bol d’eau très froide.
Chauffer la crème de marron et la crème liquide dans une casserole. Mélanger avec une maryse. Quand le mélange devient liquide et homogène, retirez du feu et ajoutez la gélatine essorée.
Verser dans le moule bûche, attendre le refroidissement et mettre au congélateur.

Pour la mousse poire vanille :

• 3 à 4 poires très aromatisées (350 g avant épluchage)
• 750g d’eau 
• 1 gousse de vanille
• 100g de sucre en poudre pour le pochage des poires
• 250g de crème liquide entière bien froide
• 3 feuilles de gélatine (6 g)
• un peu d’arôme naturel de poires

Placer la gélatine dans un bol d’eau froide.
Ouvrir la gousse de vanille en deux et gratter les graines.
Verser l’eau, les graines, la gousse de vanille et le sucre dans une casserole. Porter à ébullition.
Laver et éplucher les poires, ôter le cœur et les pépins. Placer les morceaux de poires dans le sirop, cuire 20 minutes à petits bouillons.
Égoutter les poires . Mixer puis ajouter la gélatine essorée(dans les poires encore chaudes)et ajouter de l’arôme de poires (ce fruit donnant peu d’arôme en lui-même). Laisser refroidir.
Fouetter la crème liquide jusqu’à ce qu’elle épaississe.
Mélanger cette Chantilly aux poires mixées avec une maryse

Pour le biscuit au chocolat :

• 40 g de beurre pommade
• 20 g de chocolat de couverture noire 70% fondu
• 28 g de sucre glace
• 80 g de jaunes d’œufs
• 12 g de farine
• 4 g de cacao en poudre
• 64 g de blancs d’œufs
• 24 g de sucre semoule

J’ai repris la recette du biscuit de ma bûche Foret Noire , vous pouvez utiliser d’autres biscuits au chocolat
Au batteur, mélanger le beurre pommade, le chocolat de couverture noir 70% fondu et le sucre glace.
Incorporer petit à petit les jaunes d’œufs, bien blanchir l’appareil.
Monter les blancs en neige en incorporant petit à petit le sucre semoule et Incorporer la moitié aux jaunes
Ajouter le mélange tamisé farine et cacao en poudre, et finir le mélange en incorporant le reste des blancs d’œufs montés.
Étaler le biscuit dans le petit Flexipan plat et  Cuire au four ventilé à 180°C pendant environ 10 min.
Pour un peu plus de croquant vous pouvez ajouter dans la pâte un peu de grué de cacao, ou bien chablonner votre biscuit avec un peu de chocolat noir fondu

Montage de la bûche

Déposer une toile décor (de votre choix) dans le moule bûche.
Verser les 2/3 de la mousse poires,faire remonter sur les côtés, démouler l’insert, recouper 1cm à une extrémité et quelques millimètres dans la longueur de chaque côté.
Enfoncer l’insert dans la mousse
Déposer un morceau de biscuit chocolat de la taille de l’insert puis verser le reste de mousse poires.
Fermer avec du biscuit au chocolat coupé à la bonne longueur (28cm par 7.5).
Recouvrir d’un film et mettre au congélateur plusieurs heures.

Pour le service, sortir la bûche quelques heures avant dégustation, démouler à la sortie du congélateur, décorer selon vos envies

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Les recettes de bûche qui sont publiées en cette fin d’année ont été réalisées l’année dernière. N’ayant pas la possibilité de les photographier, décorer, déguster avant Noël, d’écrire la recette et de faire l’article,je ne voyais pas l’intérêt de publier en janvier. Aussi pour ces fêtes de fin d’année vous pourrez vous inspirer de ces recettes; des bûches qui ont été très appréciées.

Pour cette bûche j’avais eu une demande de mousse vanille -fève tonka.
J’ai regardé un peu ce qui existait sur le net et je me suis inspirée de la recette trouvée ici

Je vous propose de commencer par l’insert (comme pour toutes les bûches, il faut le congeler afin de pouvoir l’insérer dans la bûche, ceci permet de s’organiser pour la confection , vous pouvez même le préparer plusieurs jours avant le reste de la recette)

Insert au Cassis

• 250gr de purée de cassis
• 50gr de sucre
• 6gr de gélatine

Faire tremper la gélatine dans un grand bol d’eau très froide
Dans une casserole, chauffer la purée de cassis avec le sucre.
Hors du feu ajouter la gélatine essorée, verser dans le moule bûche et mettre au congélateur .

Brownie chocolat noir – noisettes

J’ai opté pour un biscuit façon brownie

• 75 gr de chocolat noir
• 45 gr de beurre
• 40 gr de sucre en poudre
• 13 gr de farine
• 1 œuf
• 15 gr de noisettes

Préchauffer le four à 180°.
Faire fondre le chocolat avec le beurre au bain-marie;hors du feu verser le sucre, mélanger.
Ajouter l’oeuf en mélangeant rapidement.
Incorporer ensuite la farine et les noisettes( concassées et légèrement torréfiées pour moi) puis mélanger à nouveau.
Verser dans le petit moule Flexipan plat et cuire 10 à 15 minutes(il faudra simplement couper 2 bandes pour fermer la bûche, il y aura un peu trop de biscuit)  

Bavaroise à la fève tonka

• 130gr de lait
• 100gr de jaunes d’oeufs (5)
• 15gr de sucre
• 3 feuilles de gélatine
• 130gr de chocolat blanc (en pistoles ou haché)
• 400gr de crème entière à 35% de MG
• une belle fève Tonka

Déposer la gélatine à ramollir dans un grand bol d’eau bien froide.  
Fouetter les jaunes d’oeufs et le sucre.  
Râper la fève Tonka, la mettre dans une casserole avec le lait, porter à ébullition.  (attention de bien doser la fève tonka, j’en ai mis une demie)
Verser le lait bouillant sur les jaunes d’oeufs sans cesser de fouetter, remettre sur le feu jusqu’à épaississement, ne pas laisser bouillir. 
Hors du feu, ajouter la gélatine et verser le tout sur les pistoles de chocolat blanc. 
Bien mélanger le tout. 
Monter la crème et l’incorporer délicatement au mélange précédent refroidi.

Montage

Déposer une toile décor de votre choix dans le moule bûche, verser les 2/3 de la bavaroise. Poser l’insert de cassis congelé, ( avant vous aurez découpé 1cm à une extrémité et redécoupé légèrement chaque côté dans la longueur , ainsi on ne voit pas l’insert quand la bûche est terminée), verser le reste de bavaroise
Faire fondre un peu de chocolat noir pour badigeonner le biscuit (ceci fera un petit croquant )recouvrir du reste puis poser les rectangles de biscuit  (coté croustillant contre la mousse).
Recouvrir d’un film et déposer au congélateur pour minimum 12 heures.

Avec cette quantité j’ai fait la bûche + 7 quenelles (empreintes Flexipan) ce qui m’a permis de faire des desserts individuels)

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L’année dernière, pour changer du foie gras en terrine, ou cuit à la vapeur au i-cook’in dans un récipient Be Save (pour garder sous vide) j’ai réalisé une bûche de foie gras avec un insert de confit de canard aux fruits secs et un glaçage au cassis. Pour réaliser cette recette je me suis inspirée de celle-ci .

Pour commencer j’ai réalisé moi-même un pain d’épices (en quantité limitée, pas trop épais ni trop sucré )

Première étape : le pain d’épices

Je me suis inspirée de la recette trouvée ici , une recette facile, très bien adaptée pour cette bûche et un pain d’épices qui a le goût et la texture du pain d’épices des Saint Nicolas que l’on trouve dans la région

• 80g de farine T55
• 80g de miel d’acacia (au goût neutre)
• 30g de beurre
• 1 c à café d’épices à pain d’épices
• 3.5g de bicarbonate
• 35g de lait
• 20g sucre cassonade

Préchauffer le four à 160°C.
Faire fondre le beurre, laisser refroidir.
Pendant ce temps, chauffer le miel à feu très doux, dès qu’il est liquide, le sortir du feu.
Tamiser ensemble : farine + épices à pain d’épices + bicarbonate.
Dans un cul-de-poule, mélanger le miel et le lait. Ajouter ensuite le beurre, puis les poudres tamisées. Bien mélanger.
Terminer en ajoutant le sucre cassonade.

Verser la préparation dans le petit moule Flexipan plat.
Enfourner pour 30 à 45 minutes. ( Couvrir éventuellement d’une toile de cuisson si le pain d’épices brunit trop)
Lorsque votre pain d’épices est cuit, sortir du four, laisser refroidir dans son moule.
Vous pouvez conserver votre pain d’épices dans une pièce pas trop chaude, pendant plusieurs jours, emballé dans un emballage à la cire d’abeilles.

Deuxième étape : le foie gras et insert

Attention

• de prévoir le temps de décongélation du foie gras, si vous utilisez du foie gras surgelé
• de prévoir le temps de marinade du foie gras
• et la prise au froid de l’insert

Ingrédients :

• 2 lobes de foie gras déveinés de 400 g chacun (j’ai pris du surgelé que j’ai laissé décongeler au frigo 12h environ)
• 2 cuisses de canards confites
• 10 g de pistaches
• 10 g de noisettes
• 10 g de pignons de pin
• 7 g de sel
• 2 g de poivre
• 2 g de sucre
• 1 échalote

Mariner le foie gras avec le sel, le poivre et le sucre 24 heures à l’avance ( bien mélanger avec vos mains) éventuellement sous vide d’air avec Be Save.

Émietter les cuisses de canard (chauffer légèrement pour enlever le gras), ajouter l’échalote ciselée et les fruits secs préalablement torréfiés.
Réaliser un rondin (à la dimension du moule bûche) bien serré dans du film alimentaire et garder au frais. (Je l’ai aussi préparé la veille du montage de la bûche)

Déposer le foie gras dans une terrine et cuire à 90 °C pendant 20 à 30 minutes. À la sortie du four, l’égoutter rapidement et le laisser reposer 10 minutes( je n’ai enlevé que le plus gros du gras, j’en ai laissé pour que le foie gras puisse bien figer).

Déposer une première couche de foie gras dans le moule bûche, disposer le cylindre de canard puis le recouvrir avec le reste de foie gras.
Recouvrir avec le pain d’épices découpé à la dimension du moule (il faudra faire 2 morceaux) Presser , couvrir d’un film et laisser reposer 8 heures minimum au réfrigérateur. (déposer un poids sur la buche pour bien tasser)

Le jour J (celui où vous servirez cette bûche) préparer le glaçage, ici préparation très facile et très rapide(rien à voir avec un glaçage d’entremets)

• 50 g de purée de cassis
• 100 g de crème de cassis
• 2 feuille de gélatines
• Poivre de cassis pour décor (éventuellement)

Chauffer la purée et la crème de cassis, ajouter la gélatine préalablement trempée dans l’eau froide. Laisser refroidir à température ambiante en remuant de temps en temps.

Démouler le foie gras sur une grille, verser le glaçage quand il est à température ambiante. Bien égoutter la bûche et finir de décorer avec des grains de cassis ou de groseilles,de petits cubes de pain d’épices puis saupoudrer de poivre de cassis (facultatif).
Pour info, le glaçage ne tient pas bien sur les parties où l’on voit le gras du foie gras.

Une entrée originale pour les fêtes

Flexipan, Guy Demarle, Bûches, Foie gras, Cassis, Fêtes, Noël, Entrées

Pour cette bûche, que certains voulaient aux fruits, j’ai repris la recette publiée sur ce blog : le dôme à la framboise. Le volume de ce moule demie-sphère est identique au moule bûche, il faut simplement adapter certaines réalisations à cause de la forme

Je vous propose de commencer par l’insert (que vous devrez mettre au congélateur pour pouvoir ensuite l’insérer) cela vous permet de vous organiser et de le préparer quelques jours avant si vous voulez

Crémeux Vanille 

• 55 g de crème liquide entière
• 40 g de lait
• 1 gousse de vanille
• 15 g de jaunes d’oeufs (+/- 1 jaune de petit calibre)
• 1 g de gélatine (1/2 feuille)
• 50 g de chocolat blanc de couverture

Verser le lait et la crème dans une casserole.
Ajouter la gousse de vanille fendue en 2 et porter à ébullition.
Retirer du feu, couvrir et laisser infuser 1 heure.
Retirer la gousse de vanille.
Ramollir la gélatine dans l’eau froide.
Fouetter le jaune au fouet à main.
Chauffer à nouveau le mélange lait/crème et porter à ébullition.
Verser sur le jaune, remuer de suite.
Reverser dans la casserole, laisser cuire et épaissir doucement sur feu doux sans cesser de remuer (comme pour une crème anglaise, cuire à la nappe, jusqu’à 85°).
Ajouter la gélatine ramollie et essorée.
Mélanger pour la dissoudre et ajouter le chocolat blanc .
Couler dans le moule bûche et réserver au congélateur pour au moins 12 heures.

Financier pistache et fruits rouges

• 40 g de poudre d’amande
• 30 g de farine type 45
• 60 g de sucre
• 50 g de beurre 1/2 sel
• 30 g de pâte de pistache
• 60 g de blancs d’oeufs (+/- 2 blancs)
• 40 g de pistaches vertes concassées
• QS d’un cocktail de fruits rouges congelés ( framboises, groseilles…)

Préchauffer le four à 180°
Fondre le beurre et laisser tiédir.
Dans un cul-de-poule mélanger la farine, le sucre et la poudre d’amande. Incorporer les blancs d’oeufs fouettés avec la cuillère magique, la pâte de pistache et le beurre fondu et tiédi. Mélanger délicatement jusqu’à obtention d’un appareil parfaitement homogène.
Verser dans le moule petit Flexipan plat
Répartir équitablement le mélange de fruits rouges en les enfonçant très légèrement dans la pâte et saupoudrer de quelques pistaches vertes concassées.
Cuire 20 min.
Laisser refroidir et démouler (vous aurez un reste de financier que vous pourrez utiliser pour des desserts individuels, personnellement je l’ai utilisé pour des buchettes à la framboise en coque de chocolat)

Croustillant Pistache

• 50 g de chocolat blanc de couverture
• 10 g de pâte de pistache
• 30 g de feuilletine (Gavottes® émiettées)
• 20 g de pistaches apéritives (grillées salées) oui oui des pistaches salées

Mettre le chocolat dans un petit bol ,faire fondre au micro ondes 30 s (à défaut, au bain-marie , ce que je préfère).
Ajouter la pâte de pistache, mélanger pour obtenir un mélange parfaitement lisse et homogène.
Incorporer la feuilletine, les pistaches hachées grossièrement et mélanger à l’aide d’une cuillère.
Étaler uniformément dans le moule Flexipan plat en formant un rectangle de la taille de la bûche (environ 27cm par 7.5cm) réserver au congélateur pour durcir.

Mousse framboises 

• 250 g  purée de framboises
• 7 g de gélatine (3,5 feuilles)
• 300 g de crème liquide entière très froide (si possible à 35%)

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d’eau froide.
Chauffer la purée de framboises ,hors du feu ajouter la gélatine.
Laisser refroidir à t° ambiante
Monter la crème en chantilly sans excès pour ne pas la faire grainer. Garder un peu de crème pour garnir les flocons. Mélanger les 2 préparations délicatement.

Montage

Déposer une toile décor de votre choix (ici la toile flocons) incruster la crème fouettée avec une corne ou une petite spatule coudée. Laisser prendre 5 minutes au congélateur dans le moule bûche.
Verser environ 2/3 de la mousse framboises en faisant bien remonter vers les parois avec la petite spatule coudée (vous pouvez ajouter quelques framboises).
Placer au congélateur environ15 min,ajouter l’insert crémeux vanille( après avoir découpé 1cm à une extrémité et quelques millimètres dans la longueur de chaque côté pour que l’insert soit vraiment invisible) puis le financier pistache et fruits rouges.
Couler le restant de mousse.
Placer 5 min au congélateur , ajouter finalement le croustillant pistache. Appuyer pour faire adhérer et remonter la mousse sur les parois, couvrir d’un film alimentaire. Placer au congélateur au moins 12 heures.

Sortir du congélateur quelques heures avant dégustation , démouler de suite et décorer selon vos envies (ici embouts de bûches que j’ai préparés avec du chocolat ruby)

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A vos paniers

Flexipan, Guy Demarle

Pour le repas de Noël, j’avais préparé une bûche aux 2 saumons dans le moule bûche savarin, l’un des derniers moules de la « collection Guy Demarle ». (recette que je n’avais pas publiée mais qui peut faire une jolie entrée pour la fête des mères).Je me suis inspirée de différentes recettes que j’avais collectionnées et pour la déco, et bien laissez faire votre imagination . Nous avons accompagné cette bûche d’une sauce préparée à base de crème fraîche épaisse mélangée avec un yaourt à la grecque, jus de citron, sel, poivre et ciboulette et/ou aneth:

Pour réaliser cette bûche, j’ai utilisé

• 600 g de filet de saumon frais
• 4 tranches de saumon fumé
• 30 cl de crème fraîche épaisse
• 2 œufs
• de la ciboulette
• 1 c. à café de baies roses
• sel, poivre

Préparation :

Commencer par enlever la peau et les arêtes du filet de saumon (si vous avez des filets avec peau et arêtes). Cuire au court-bouillon pendant 8 à 10 min.
Pendant que le filet de saumon cuit, hacher grossièrement le saumon fumé et déposer dans un cul-de-poule. Ajouter le filet de saumon cuit et haché grossièrement également.
Laver, sécher et ciseler la ciboulette. Concasser les baies roses.
Fouetter la crème fraîche épaisse avec les œufs entiers, ajouter la ciboulette et les baies roses. Saler(légèrement, le saumon fumé est déjà salé) et poivrer Verser la crème dans le mélange saumon cuit – saumon fumé, bien mélanger le tout.

Préchauffer le four th. 6 (180 °C).
Verser la préparation dans le moule bûche savarin. Tapoter le moule pour éviter les bulles en-dessous.
Couvrir d’une toile de cuisson (pour éviter le brunissement) enfourner pour 45 min à 1h de cuisson

Laisser refroidir à température ambiante puis mettre au frais pendant au moins 1 heure (personnellement je l’ai préparée la veille et démoulée au moment de servir.

Décorer la bûche avec des feuilles d’aneth, de fines tranches de citron (coupées en 2) de morceaux de saumon fumé et d’oeufs de lompe rouges. Accompagner d’une salade

Flexipan, Guy Demarle, Entrées, Bûches, Saumon, Fêtes

Quand j’ai vu cette bûche ici, j’ai eu très envie de la faire car la poire se marie très bien au praliné et à la noisette. Katryn ayant réalisé sa bûche dans un moule qui faisait 23cm de long je me suis dit qu’en la faisant dans le moule bûche Flexipan Inspiration de 28cm il ne devrait pas y avoir de problèmes.
Et bien lors de la première réalisation j’ai eu beaucoup trop de préparations, au point qu’avant de faire la mousse au praliné j’ai cherché ailleurs une autre recette, blog de Maxime; en effet Katryn utilise 10 jaunes d’oeufs pour sa recette de mousse noisette et cela me paraissait énorme.

J’ai donc réalisé cette bûche plusieurs fois afin d’avoir les bonnes proportions pour le moule bûche que j’utilise.
Cette bûche se compose d’un insert à la poire (compotée avec fruits frais et purée de poires); d’un crémeux au chocolat; d’un crémeux poire qui ne se sent pas trop à la dégustation d’où l’ajout d’arôme naturel et de liqueur; d’une mousse au praliné et d’un biscuit viennois au chocolat.

Vous trouverez ci-dessous la liste des ingrédients que j’ai utilisés mais vous pouvez retrouver la liste d’origine sur le blog de Katryn

Compotée de poires

• 30 g de beurre
• 2 belles poires en brunoise(une Louise Bonne et une Conférence + 50g de purée de poires; poids net pour le tout environ 280g)
• 1/2 gousse de vanille ou un peu de vanille en poudre
• 1/2 fève Tonka
• 20g de miel d’acacia
• 1 feuille de gélatine

Mettre tous les ingrédients dans une poêle , cuire à couvert , feu moyen pendant 10 minutes. Verser dans le moule bûche, mettre au congélateur après refroidissement(ne pas oublier d’enlever la fève tonka et la gousse de vanille si c’est le cas) . Vous pouvez le préparer plusieurs jours avant le reste de la recette

Viennois chocolat

• 19 g de jaunes d’œufs(1 œuf moyen)
• 50 g d’œufs entiers
• 39 g de sucre
• 30 g de de blancs d’œufs + 10 g de sucre
• 12.5 g farine + 12.5 g de chocolat en poudre le tout tamisé
• 2 grosses poignées d’éclat de noisette
• sirop d’imbibage au cacao (beaucoup trop de sirop) facultatif je ne l’ai pas fait à chaque fois
• 158 g d’eau
• 66 g de sucre
• 22 g de poudre de cacao

Pour le sirop d’imbibage au cacao, faîtes bouillir 158 g d’eau avec 66 g de sucre et ajoutez-y 22 g de poudre de cacao, pour moi ce n’est pas indispensable

Pour la réalisation du biscuit viennois cacao, préchauffer le four à 200°C, chaleur tournante. Blanchir les jaunes, les œufs entiers et de sucre.
Monter ensuite les blancs et serrer avec le sucre. Mélanger 1/4 des blancs montés au premier mélange et ajouter la farine et la poudre de cacao tamisées. Incorporer ensuite le reste des blancs.

Quand le mélange est homogène, verser dans le petit Flexipan plat, faire cuire 12 minutes.Une fois le biscuit cuit,(imbiber avec le sirop au cacao , vraiment facultatif )et parsemer d’éclat de noisettes. Vous découperez après refroidissement une bande de la taille de l’insert puis une bande de 27cm par 7.5cm pour fermer la bûche (il faudra mettre en 2 morceaux, cela ne se voit absolument pas quand la bûche est démoulée) Si vous ne voulez pas faire de « pièces » vous doublez les ingrédients de ce biscuit et vous le cuisez dans le grand Flexipan plat, vous aurez des restes

Crémeux chocolat

• 45 g de lait
• 45 g crème fleurette
• 15 à 20 g jaunes d’œufs (1 jaune d’œuf moyen)
• 10 g de sucre
• 50 g de chocolat au lait en pistole
• 1/2 feuille de gélatine

Porter à ébullition le lait et la crème.
Dans un cul-de-poule, blanchir les jaunes et le sucre, verser 1/3 du lait chaud sur le jaune d’œuf et verser le tout dans une casserole. Procéder comme une crème anglaise, mélanger avec une maryse jusqu’à 83°c puis verser sur le chocolat , bien mélanger.
Placer au frais le temps de faire les autres préparations

Crémeux poire

• 100 g de purée de poire
• 15 à 20 g de jaunes d’œufs (1 jaune environ)
• 35 g d’œufs entiers
• 20 g de sucre
• 2 g de gélatine
• 10 g de beurre
• arôme naturel poire et/ou liqueur de poires

Chauffer la purée de poire dans une casserole.
Dans un cul-de-poule, blanchir les œufs et le sucre. Incorporer 1/3 de la compote de poire aux œufs et remettez l’ensemble dans la casserole et chauffer jusqu’à 83°c comme pour une crème anglaise. Hors du feu ,ajouter la gélatine essorée ( préalablement placée dans de l’eau froide)et l’arôme et/ou la liqueur. Incorporer le beurre quand le crémeux aura atteint 40°c , bien lisser.

Mousse au praliné

• 4.5 g de gélatine
• 75 g de crème liquide
• 30 g d’œufs
• 120 g de praliné
• 185 g de crème fleurette (30 % MG)

Mettre la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.
Mélangez à l’aide d’un fouet, dans une petite casserole, les 30 g d’œuf et les 75 g de crème.
Chauffer le tout à 83°C comme une crème anglaise, en remuant pour que le fond ne brûle pas.
Ajouter la gélatine essorée à votre crème.
Verser la crème chaude sur le praliné et mélanger.

Laisser tiédir à environ 35°C. Monter les 185g de crème (comme une chantilly) à l’aide d’un fouet électrique ou d’un robot pâtissier.
Verser la crème montée sur la crème praliné et mélanger délicatement à l’aide d’une maryse.

Montage

Placer une toile décor, ici toile Laponie dans le moule bûche.
Verser les 2/3 de la mousse au praliné.
Sortir l’insert de compotée et découper 1cm à une extrémité et un un peu de chaque côté dans la longueur (ceci permet de ne pas voir l’insert quand la bûche sera démoulée) et le placer dans la mousse au praliné en enfonçant un peu pour faire remonter la mousse sur les côtés.
Découper une bande de viennois à la taille de l’insert, le déposer dessus; faire prendre un peu au congélateur; ajouter le crémeux poire, faire prendre au grand froid, puis le reste de crème au praliné et le crémeux chocolat. Terminer par une bande de viennois chocolat .
Mettre au congélateur au minimum une nuit.

Vous pouvez faire cette bûche plusieurs jours avant consommation .
Il faut démouler et ôter la toile décor à la sortie du congélateur.
Pulvériser du spray alimentaire bronze et décorer selon vos envies

Variante

J’ai donc réalisé cette bûche plusieurs fois et ai toujours été un peu déçue par le montage et la finition. Pour ma dernière réalisation j’ai donc changé un peu ma façon de faire, et ceci facilitera le travail si vous voulez faire 2 bûches.

Pour le crémeux poire j’ai doublé les quantités et j’ai coulé la préparation dans le petit flexipan plat et mis au congélateur.
J’ai procédé de la même façon pour le crémeux chocolat, coulé également dans le petit flexipan plat.
Au moment du montage vous découpez des bandes de6.5cm de large dans chaque crémeux (pour la longueur vous compléter avec un petit morceau de la bonne dimension) et vous gardez le reste des crémeux au congélateur que vous utiliserez pour une autre bûche ou des entremets individuels.

Flexipan, Guy Demarle, Bûches, Desserts, Noël, Poires, Praliné, Entremets

Pour cette bûche réalisée l’année dernière, je me suis inspirée d’une recette trouvée sur le blog d’Isabelle : « J’en reprendrai bien un bout »; une recette qui date de quelques années mais que j’avais envie de réaliser : la bûche « Woody Chesnut »
Vous trouverez sur ce blog de superbes réalisations d’entremets, bûches etc..

Cette bûche n’a pas été servie chez moi, aussi j’ai peu de photos à montrer.
J’espère que celles que je vais publier seront assez claires.

Cette bûche est composée d’une mousse noire aux marrons, d’un insert crémeux aux marrons, sur une dacquoise amandes/confiture de poires/feuilletine.
Petite info, j’ai dû modifier la recette de mousse au chocolat , faute d’avoir suffisamment de blancs d’oeufs; mais cette bûche était très bonne ainsi

Crémeux aux Marrons (à faire la veille)

Cet insert est à préparer au minimum la veille du reste de la recette, vous pouvez le faire plusieurs jours avant. Pour moi, il y a plusieurs possibilités :

• Vous coulez la préparation dans 3 empreintes bûchettes Flexipan
• Vous fabriquez un cylindre avec du Rhodoïd, de 3cm de diamètre, que vous fermez à une extrémité avec une belle couche de film afin que ce cylindre soit étanche

• 25 g de lait entier
• 60 g de crème liquide entière
• 25 g de jaunes d’œufs (+/- 2 jaunes)
• 10 g de sucre
• 1 g de gélatine (1/2 feuille)
• 65 g de crème de marrons (du commerce Imbert®)

Verser le lait et la crème liquide dans une casserole. Porter à ébullition sur feu doux.
Dans un cul-de-poule, blanchir vivement le sucre et les jaunes d’œufs.
Verser le mélange lait/crème bouillant sur le mélange jaunes/sucre, remuer à l’aide d’un fouet et reverser de suite dans la casserole.
Faire épaissir sur feu doux , sans cesser de remuer comme pour une crème anglaise: stopper la cuisson quand la température atteint 82-83°C. Ajouter la gélatine ramollie et parfaitement essorée. Remuer pour parfaitement la dissoudre.
Verser de suite sur la crème de marrons (et mixer au mixeur plongeant 2 min pour bien homogénéiser l’ensemble.) ou bien fouetter.
Couler dans le cylindre de rhodoïd ou les bûchettes ou autre moule à insert

Dacquoise Amandes et Brisures de Marrons Glacés

• 80 g de poudre d’amandes 
• 80 g de sucre glace(fait maison au i-cook’in®)
• 80 g de blancs d’œufs à t° ambiante
• 30 g de sucre
• 1 pincée de sel
• 2 gouttes de jus de citron
• 20 g de brisures de Marrons Glacés (l’équivalent d’un marron glacé, acheté ici)

Préchauffer le four à 180°
Mélanger la poudre d’amandes et le sucre glace.
Commencer à fouetter les blancs lentement pour bien les casser et ajouter le jus de citron et la pincée de sel  = le sel a la propriété de diminuer la viscosité des blancs qui se développent alors mieux.
Augmenter la vitesse pour incorporer le plus d’air possible.  Dès que les fouets marquent les blancs, ajouter le sucre petit à petit sans cesser de fouetter pour les serrer.
Verser en pluie le mélange poudres d’amandes/ sucre glace et remuer  très délicatement à l’aide d’une maryse pour ne pas faire retomber les blancs.

Couler dans le petit Flexipan plat. Répartir uniformément les brisures de Marrons Glacés sur une moitié de la préparation qui servira au montage (vous pourrez utiliser le reste de la dacquoise pour une autre recette)

Cuire 10 à 12 min, en surveillant bien la coloration qui doit rester légère.Retirer du four et laisser refroidir avant de démouler. Réserver sur une grille pour évacuer l’humidité. Napper d’une couche de Confiture de Poires Maison. Isabelle avait trouvé que la confiture n’apportait rien, personnellement j’ai utilisé de la confiture de poires maison, très peu sucrée et j’ai mis une couche assez épaisse pour pouvoir retrouver le goût de poires.

Feuilletine

• 50 g de pâte de praliné
• 10 g de Pralinoise® (Poulain 1848) de chocolat noir pour que ce soit moins sucré
• 30 g de feuilletine (Gavottes® émiettées)

Faire fondre le chocolat au bain-marie.
Verser sur le praliné, bien fouetter.Incorporer la feuilletine et mélanger à l’aide d’une cuillère.

Étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé à l’aide d’un rouleau à pâtisserie sur une épaisseur de 3 mm maximum. Déposer le rectangle de dacquoise (côté confiture sur la feuilletine) en la faisant bien adhérer et tailler la feuilletine aux mêmes dimensions. Filmer et réserver au réfrigérateur.
Personnellement j’ai étalé la feuilletine directement sur la confiture de poires coulée sur la dacquoise.

Mousse Chocolat Noir aux Marrons

• 60 g de crème liquide entière
• 160 g de chocolat noir « Extra Bitter » (64%)à plus de 70% de cacao (74% pour moi)
• 25 g de jaunes d’œufs (+/- 2 jaunes) 20g pour moi
• 5 g de gélatine (2 feuilles 1/2)
• 150 g de blancs d’œufs (+/- 5 blancs) 270g de crème à + de 30% MG
• 25 g de sucre
• 1 pincée de sel
• 75 g de crème de marrons

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d’eau froide.
Déposer les pistoles de chocolat dans un cul-de-poule.
Porter la crème à ébullition, verser sur le chocolat. Laisser reposer 1 à 2 min et remuer jusqu’à obtention d’un appareil bien lisse. Ajouter la gélatine ramollie et essorée, (remuer et si besoin faire chauffer 30 secondes au micro-ondes pour bien la dissoudre.) Ajouter le jaune d’œuf et bien remuer. Incorporer finalement la crème de marrons.

Monter la crème et l’ajouter délicatement au mélange avec une maryse.
Je n’ai pas réalisé la recette d’origine que vous trouvez ci-dessous
(Monter les blancs en neige avec la pincée de sel et leur ajouter le sucre en pluie pour les serrer.)
(Verser 1 c à s de blancs en neige dans le chocolat et remuer vivement pour détendre l’appareil, ajouter le restant des blancs et mélanger délicatement pour ne pas les faire retomber à l’aide d’un fouet à main, en opérant un geste circulaire du bas vers le haut.)

Montage :

Déposer une toile décor dans le moule bûche Flexipan, ici la toile « décor matelassé ».
Verser la moitié de la mousse chocolat-marrons en tassant bien, déposer l’insert crémeux aux marrons en l’enfonçant dans la mousse. Couvrir du restant de mousse, terminer par la partie dacquoise/confiture de poires/feuilletine. Appuyer pour bien faire adhérer et remonter la mousse sur les parois.
Filmer et mettre au congélateur une douzaine d’heures.

Le jour J, sortir la bûche quelques heures avant dégustation, démouler de suite et éventuellement pulvériser la bûche avec un spray velours ou autre ou faire un glaçage comme indiqué dans le recette d’origine. Personnellement je n’ai mis que 2 embouts de bûches en chocolat.

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