2 bûches « couture exotique » de Cécile Farkas dont vous pouvez retrouver la recette sur le catalogue actuel Guy Demarle ou bien sur le club
une bûche marron cassis (inspiration ici avec insert cassis, panna cotta vanille, biscuit au cassis, mousse marron)
une bûche Forêt noire (inspiration ici) j’ai divisé les proportions par 5
une bûche chocolat-mandarine (un mix de plusieurs recettes, pour l’insert mandarine voir ici mais avec de la purée et non du jus, pour le financier voir ici et pour la mousse au chocolat j’ai pris la recette de Cécile Farkas)
une bûche insert fruits rouges et insert mousse chocolat au lait, mousse vanille sur biscuit noisette-amande (mix de plusieurs recettes de Christophe Felder)
un entremets « sapin » mousse chocolat blanc, insert praliné, biscuit façon brownie aux amandes (la recette est ici, pour le moule « bûche » il faut faire les 2/3 de la recette )
un entremets « couronne » mousse chocolat blanc au citron vert, insert framboises sur un sablé au citron vert, la recette est ici, j’ai fait exactement les mêmes quantités
Le moule bûche Flexipan Inspiration®, le moule sapin Flexipan Origine® et le moule couronne Flexipan Origine® ont quasiment la même contenance, donc ces recettes peuvent se faire dans l’un ou l’autre moule sans problème
Peut-être cherchez-vous encore des idées de bûches pour les fêtes de fin d’année?
qu’elles soient salés ou sucrées, vous trouverez ici une sélection de mes bûches
N’hésitez pas à commenter et/ou à m’envoyer les photos de vos réalisations si vous faites l’une d’elles
Le temps passe et je n’ai pas mis sur ce blog les recettes de mes bûches de fin d’année
Ici ne sont présentées que les bûches « dessert »
La blanche en forme de coussin est une bûche au chocolat blanc, insert praliné,
sur un biscuit façon brownie aux amandes
vous pourrez retrouver la recette ici pour le moule « bûche » il faut faire les 2/3 de la recette
L’année dernière j’ai également utilisé le moule bûche sapin pour une bûche café-vanille (personnellement je n’aime pas les pâtisseries au café, mais j’ai tenté celle-ci et elle a été appréciée) Pour cette bûche je me suis beaucoup inspirée de la recette trouvée sur le blog « Autour du sucre »
Vous pouvez commander l’épicerie et/ou le matériel nécessaire sur la boutique Guy Demarle avec le code MAMOUNE57 (contacter moi auparavant afin de profiter d’un bon de réduction de 5€)
Cette bûche se compose
d’un insert praliné
d’un crémeux café
d’une mousse vanille
un biscuit madeleine
Comme pour toutes les bûches on commence par préparer le double insert qui demande une prise au froid. Vous pouvez étaler la préparation de la bûche sur plusieurs jours et garder votre bûche plusieurs semaines au congélateur bien emballée dans du film
Crémeux café
Ingrédients:
2g de gélatine
25g de sucre en poudre
110g de crème 35%
30g de jaunes d’oeufs
8g de café soluble
Préparation:
Commencer par réhydrater le gélatine dans un grand bol d’eau froide. Porter à ébullition la crème et le café soluble dans une casserole. Parallèlement, mélanger les jaunes d’oeufs et le sucre dans un cul-de-poule. Verser la crème au café chaud sur les jaunes puis fouetter. Transvaser dans la casserole puis cuire jusqu’à 82°C tout en fouettant sans cesse Retirer du feu puis verser la gélatine réhydratée et fouetter.
Verser le crémeux café dans le moule bûche sapin et laisser reposer au congélateur minimum 3/4h.
Commencer par réhydrater le gélatine dans un grand bol d’eau froide . Porter la crème à ébullition Ajouter la gélatine réhydratée ainsi que le praliné Bien mélanger pour éviter les grumeaux ou les morceaux. Attendre le refroidissement et verser sur le crémeux café
Laisser refroidir au congélateur jusqu’au lendemain
Biscuit madeleine vanille
Ingrédients:
25 gr de beurre
1 œuf
60 gr de sucre 50g
12 ml de lait
70 gr de farine
2 gr de levure chimique
35 ml d’huile de noisette ou à défaut de l’huile de tournesol
Préchauffer le four à 180°C. Faire fondre le beurre puis laisser tiédir Mettre les œufs et le sucre dans un cul-de-poule, puis fouetter sans faire blanchir Verser le lait et la vanille puis fouetter de nouveau . Ajouter la farine et la levure puis l’huile et le beurre, bien mélanger
Découper le biscuit à la taille du moule bûche sapin soit une bande de 27cm par 5cm.Étaler dessus environ 70g de pralin feuilletine pour avoir un peu de croustillant
280 gr de crème entière liquide 35% MG (on en trouve de la très bonne pour pâtisserie chez Grand frais , au rayon lait)
Préparation:
Mettre la gélatine à réhydrater dans de l’eau très froide. Fouetter les jaunes d’œufs et le sucre dans un cul-de-poule jusqu’à ce que le mélange blanchisse. En parallèle, bouillir le lait dans une casserole avec la vanille. À la première ébullition, verser le lait sur le mélange œufs + sucre, puis fouetter.
Verser le tout dans la casserole puis cuire tout en mélangeant jusqu’à ce que le mélange atteigne 82°C. Attention à ne pas dépasser la température car sinon la crème anglaise n’aura pas la bonne texture. Retirer du feu puis verser la gélatine et fouetter.
Laisser descendre à température ambiante (environ 35°C). Monter la crème en chantilly au batteur ou au robot. Incorporer la chantilly à la crème anglaise délicatement à l’aide d’une maryse.
Il restera un peu de mousse
Montage
Démouler le double insert , découper une petite bande à une extrémité ainsi que quelques millimètres dans la longueur et garder au congélateur. Nettoyer le moule et verser une grande partie de la mousse vanille. Déposer l’insert en l’enfonçant, il faut que la mousse vanille remonte sur les côtés, verser le reste de mousse et déposer le biscuit découpé un peu plus petit que la taille du moule
Voici une autre bûche faite l’année dernière Je me suis également inspirée de plusieurs recettes.
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Dans une casserole faites bouillir la purée de poire et les 30g de sucre Mélanger les 40g de sucre semoule et la pectine NH . Ajouter à la purée, puis de la poire coupée en petits dés Verser dans le moule bûche et mettre au congélateur quelques heures Nous avons trouvé ce confit un peu trop sucré
1 gousse de vanille (pour la recette j’ai utilisé de la vanille en poudre et de l’extrait de vanille liquide, pour aller plus vite on évite le temps d’infusion)
15 g de jaunes d’œufs (+/- 1 jaune de petit calibre)
Verser le lait et la crème dans une casserole. Ajouter la vanille, porter à ébullition. Ramollir la gélatine dans l’eau froide. Fouetter le jaune au fouet à main. Chauffer à nouveau le mélange lait/crème et porter à ébullition. Verser sur le jaune, remuer de suite. Reverser dans la casserole, laisser cuire et épaissir doucement sur feu doux sans cesser de remuer (comme pour une crème anglaise, cuire à la nappe, jusqu’à 85°). Ajouter la gélatine ramollie et essorée. Mélanger pour la dissoudre et ajouter le chocolat blanc. Couler dans le moule bûche sur le confit de poires et réserver au congélateur pour au moins 12 heures.
Biscuit chocolat noix de pécan
75g de blancs d’oeufs
20g der sucre
60g noix de pécan
50g sucre glace
10g cacao
Préchauffer le four à 180°C (th. 6) et placer la Toile de cuisson sur une plaque perforée. Poser le moule à l’envers sur la Toile et tracer le contour en saupoudrant de sucre glace. Monter les blancs d’œufs en neige bien serrée avec le sucre. Mixer les noix de pécan avec le sucre glace. Ajouter le cacao en poudre et incorporer délicatement ce mélange aux blancs montés. Garnir la Toile de cuisson de préparation en respectant le contour du moule, lisser avec la spatule coudée. Cuire 18 minutes à 180°C (th. 6).
Étaler 70g de pralin feuilletine sur la bande de biscuit nécessaire au montage
Personnellement j’ai cuit ce biscuit dans le petit Flexipan plat (qui n’existe plus ) mais vous pouvez le faire dans le tapis génoise (éventuellement en multipliant les quantités, cela vous permettra d’avoir plusieurs biscuits si vous devez faire plusieurs bûches, sinon vous congelez le surplus ou vous le mangez!!!)
La Mousse Chocolat
195 g de chocolat noir Talatakum 75%
170 g de lait entier
55 g de jaunes d’œufs (environ 2-3 œufs)
20 g de sucre
250 g de crème liquide à 35% MG
2 g de gélatine en feuille (1 feuille)
Placer la gélatine dans un grand bol d’eau froide pendant 15 min afin de l’hydrater.
Faire fondre le chocolat au bain-marie à 45°C puis réserver.
Faire chauffer le lait dans une casserole. Dans un cul-de-poule, fouetter les jaunes d’oeufs avec le sucre puis verser le lait chaud en trois fois sur les jaunes d’oeufs blanchis. Fouetter puis reverser l’ensemble dans la casserole. Faire cuire la crème sur feu moyen sans cesser de remuer avec une spatule jusqu’à atteindre 82°C. Retirer du feu puis ajouter la gélatine hydratée et mélanger.
Verser la crème anglaise encore chaude sur le chocolat fondu. Mélanger puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant afin d’homogénéiser et lisser le mélange. Laisser redescendre à température ambiante.
Dans la cuve du batteur, fouetter la crème liquide bien froide afin d’obtenir une crème montée (garder un peu de crème pour les flocons du tapis) puis l’incorporer délicatement au mélange précédent en utilisant une maryse.
Verser la mousse au chocolat dans une poche à douille puis procéder immédiatement au montage.
Il reste environ 2 c à s de mousse
Montage
Étaler la crème fouettée que vous avez gardée avec l’aide d’une corne ou d’une spatule et bien incruster la crème dans les flocons du tapis flocons Mettre le tapis dans le moule bûche, verser une partie de la mousse au chocolat, faire remonter sur les bords Sortir le double insert du congélateur et découper une bande d’un cm de large à une extrémité, puis une bande de quelques millimètres de chaque côté dans la longueur, ainsi votre insert ne sera pas visible. Verser le reste de mousse au chocolat puis le biscuit côté pralin feuilletine vers l’intérieur; tasser et mettre au congélateur pour une nuit. Pour la dégustation sortir la bûche quelques heures avant, démouler sur le plat de service et garder au frais
Vous pouvez commander l’épicerie et/ou le matériel nécessaire sur la boutique Guy Demarle avec le code MAMOUNE57 (contacter moi auparavant afin de profiter d’un bon de réduction de 5€)
Je publie ici la recette des bûches faites l’année dernière. Cette année vous trouverez sur la boutique Guy Demarle un moule insert pour bûche, ce qui facilite le travail et l’organisation dans la recette.
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Cette bûche se compose :
d’un insert framboises (première préparation à faire)
d’un biscuit madeleine
d’un croustillant
d’une mousse vanille
Insert framboises
55g framboises+purée = 300g
45g de sucre
4g pectine
Pour l’insert , faire chauffer la purée de framboises, mélanger le sucre et la pectine, ajouter à la purée de framboises ainsi que quelques framboises fraîches en chauffant légèrement . Couler dans le moule bûche, laisser refroidir et mettre au congélateur
Si vous n’utilisez toute la purée de fruits, vous pouvez la congeler en petites quantités (par ex dans le moule mini-muffins) et lors de votre prochaine recette vous ne sortez que la quantité nécessaire
Biscuit madeleine vanille
Ingrédients:
25 gr de beurre
1 œufs
60 gr de sucre 40g
12 ml de lait
70 gr de farine
2 gr de levure chimique
35 ml d’huile de noisette ou à défaut de l’huile de tournesol huile d’olive
1 gousse de vanille en poudre
Préparation:
Préchauffer le four à 180°C.Faire fondre le beurre puis laisser tiédir. Mettre les œufs et le sucre dans un cul-de-poule puis fouetter sans faire blanchir. Verser le lait et la vanille puis fouetter de nouveau.Ajouter la farine et la levure chimique, bien mélanger.Enfin verser l’huile d’olive et le beurre et mélange pour obtenir une préparation homogène
Verser sur le tapis génoise (anciennement Flexipan plat) sans trop l’étaler. Enfourner pour environ 10 minutes
Retirer du four et laisser refroidir.
Croustillant
50g chocolat blanc
20g pâte de pistache
30g gavottes
pistaches concassées
Faire fondre le chocolat au bain-marie avec la pâte de pistache afin que celle-ci se mélange bien au reste de la préparation. Émietter les gavottes sur la préparation ajouter les pistaches concassées; bien mélanger . Lisser le croustillant sue le biscuit madeleine Lorsque tout est bien pris, découper une bande de 27.5cm par 7.5cm
Aperçu du biscuit madeleine avant cuisson puis le biscuit cuit avec le croustillant par-dessus
Mousse vanille
4 g de gélatine
30 g de jaunes d’œufs
30 g de sucre
100 g de lait entier
15 g de crème fleurette
1 gousse de vanille
5 g d’extrait de vanille liquide + un peu de vanille en poudre
300 g de crème fleurette
Mettre la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.
Préparer une crème anglaise : porter à ébullition le lait, les 15 g de crème et la vanille. Dans un cul-de-poule, fouetter les jaunes avec le sucre. Verser le lait chaud sur les jaunes d’œufs, mélanger puis cuire le tout à 83°C.
Retirer du feu, ajouter la gélatine égouttée et mélanger.
Laisser refroidir jusqu’à 25°C (vous pouvez accélérer le processus en plaçant votre crème anglaise au frais ou dans un bain-marie d’eau froide). Pendant ce temps, monter les 300 g de crème fleurette comme une chantilly. Ajouter celle-ci à votre crème anglaise en deux fois, en mélangeant doucement à l’aide d’une maryse.
Montage
Déposer un tapis décor de votre choix dur une toile de cuisson et à l’aide d’une corne ou d’une spatule bien incruster de la mousse vanille . Déposer ce tapis dans le moule bûche, verser une partie de la mousse en faisant remonter sur les côtés Sortir l’insert du congélateur, découper un morceau d’1cm de large à l’une des extrémités ainsi que quelques millimètres sur la longueur des 2 côtés. Vous aurez ainsi un insert que l’on ne verra pas lors du démoulage mais uniquement à la découpe. Enfoncer l’insert dans la mousse, verser le reste de mousse , bien étaler et poser le biscuit +croustillant découpé en un rectangle de 27.5cm par 7.5cm(côté croustillant à l’intérieur) et mettre au congélateur pour une nuit.
Le jour de la dégustation, pensez à sortir la bûche du congélateur; la démouler de suite sur le plat de service et garder au frais Décorer selon votre choix (ici servie pour un anniversaire) et confectionner des embouts en chocolat pour une jolie présentation
Voici la troisième bûche faite l’année dernière, après la bûche chocolat-crème brulée, la bûche agrumes-chocolat dulcey.Pour cette bûche, j’ai repris une recette d‘entremets qui se trouve déjà sur ce blog
Le crémeux vanille à faire en premier Vous pouvez aussi le faire plusieurs jours avant
Ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide. Faire bouillir la crème, la gousse de vanille, la vanille liquide et le sucre. Mélanger les jaunes d’œufs avec la crème et cuire jusqu’à 85°C. Incorporer la gélatine essorée. Couler dans le moule bûche Mettre au congélateur.
Monter les blancs en neige avec le sucre. Incorporer ensuite la poudre d’amandes et le sucre glace tout en soulevant la masse délicatement. Verser dans un moule génoise Flexipan de 16cm de diamètre (vous pouvez démouler le crémeux vanille et le garder au congélateur emballé dans du film) Cuire entre 10 et 12 minutes à 170°C.
La bavaroise au chocolat.
28g de sucre
20g de jaunes d’œufs
76g de crème
115g de couverture Valrhona Guanaja pour moi
230g de crème fouettée
1 feuille de gélatine
Mélanger le sucre avec les jaunes d’œufs. Chauffer la crème dans une casserole. Verser sur le mélange oeufs-sucre puis reverser l’ensemble dans la casserole et chauffer à 82°C comme une crème anglaise. Ajouter la gélatine préalablement réhydratée Puis ajouter le chocolat (déjà fondu) Monter 230g de crème en crème fouettée. Avant d’incorporer l’ensemble au chocolat, en prélever un peu et remplir les flocons avec une spatule et/ou une corne (faire un travail propre pour ne pas en mettre sur le reste du tapis) Ce tapis n’est plus à la vente mais vous pouvez utiliser un autre tapis de votre choix Incorporer le reste de crème fouettée au mélange chocolat. Réserver
Le fond praliné.
Environ 200g de pralin feuilletine Bien étaler dans le moule Flexipan plat (ou maintenant moule génoise Ohra) sur un rectangle d’environ 27cm par 7.5cm et mettre au congélateur
Faire fondre un peu de chocolat noir et badigeonner ce fond praliné, ce qui permettra d’avoir un peu de croquant et le praliné ne collera pas sur votre plat de service
Montage
Dans le moule bûche, déposer le tapis décor de votre choix (ici tapis flocons avec la crème déposée précédemment, ce tapis n’est plus en vente mais vous pouvez utiliser le tapis de votre choix) Verser une partie de la mousse au chocolat, bien répartir avec une petite spatule; déposer le crémeux vanille puis le reste de la mousse. Poser ensuite la dacquoise et le fond praliné en laissant le chocolat noir apparent. Appuyer sur le tout afin qu’il n’y ait pas de trous Mettre au congélateur toute une nuit (vous pouvez bien sûr préparer la bûche plusieurs jours avant la dégustation
Démouler à la sortie du congélateur et mettre au frais quelques heures avant de déguster Décorer à votre convenance
Pour Noël, je suis toujours à la recherche de nouvelles saveurs pour les bûches. J’ai donc tenté celle-ci qui a été très appréciée . Je me suis inspirée de la recette trouvée ici Comme j’utilise les tapis décor de chez Guy Demarle, je ne fais pas de glaçage ; ainsi le résultat est moins sucré.
Cette bûche est composée :
d’une gelée d’agrumes
d’un biscuit aux noix de pécan
d’une ganache dulcey-agrumes
d’une mousse au chocolat blond Dulcey
Ingrédients et préparation:
La gelée d’agrumes :
100 g de jus d’orange
80 g de jus de clémentine
20 g de jus de citron
40 g de sucre
4 g de pectine
Dans une casserole, chauffer le jus d’orange, de clémentine et de citron . Mélanger le sucre et la pectine puis verser sur le jus d’agrumes (il doit être à au moins 40°C afin d’éviter la formation de grumeaux). Bien fouetter. Porter à ébullition. Verser dans le moule bûche puis réserver au congélateur
Le biscuit aux noix de pécan :
80 g de noix de pécan
50 g de sucre glace
20 g de farine T55
65 g d’œuf (un gros œuf)
30 g de beurre
Torréfier les noix de pécan au four à 150°C chaleur tournante pendant 10 minutes. Mixer 50 g de noix de pécan jusqu’à obtenir une poudre. Concasser grossièrement les 30 g restant puis réserver Verser l’œuf (s’il vous manque quelques grammes pour atteindre les 65 g : ajoutez un peu de blanc d’œuf), la poudre de noix de pécan et le sucre glace dans le bol de votre robot muni du fouet. Mélanger pendant une dizaine de minutes, la pâte doit s’éclaircir et augmenter de volume. Faire fondre le beurre Ajouter la farine à votre mélange, incorporer délicatement à l’aide d’une maryse. Ajouter le beurre fondu et mélanger une dernière fois
Verser la pâte sur un petit flexipan plat , faire en sorte d’avoir une bande assez large et longue (de la dimension de votre insert de gelée d’agrumes), parsemer de noix de pécan concassées Enfourner pendant 12 minutes dans un four préchauffé à 160°C
Chauffer la crème avec le miel et les zestes d’agrumes. Faire fondre le chocolat Dulcey au bain-marie. Verser la crème en 3 fois sur le chocolat, tout en mélangeant à l’aide d’une maryse jusqu’à obtenir une ganache lisse et brillante (n’hésitez pas à la mixer à l’aide d’un mixeur plongeant si ce n’est pas le cas). Sortir l’insert et s’assurer que la gelée ait bien pris afin d’éviter qu’elle ne se mélange à la ganache. Couler la ganache sur la gelée d’agrumes, réserver au congélateur.
Avant de réaliser la mousse, vérifier que l’insert soit bien pris.( il faudra passer immédiatement au montage quand la mousse sera faite) Mettre la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide. Faire fondre le chocolat Dulcey au bain-marie. Chauffer un tiers de la crème fleurette (soit environ 110 g). Égoutter la gélatine, ajouter dans la crème chaude puis verser cette dernière sur le chocolat. Mélanger à l’aide d’une maryse jusqu’à obtenir un mélange lisse et brillant. Monter le reste de crème (220 g) au fouet électrique. Verser un tiers de la crème montée sur le chocolat (il doit être autour des 45°C) puis mélanger à l’aide d’une maryse. Ajouter le reste de crème, mélanger jusqu’à obtenir une mousse parfaitement homogène.
Montage:
Pour cette bûche, j’ai utilisé la toile décor Laponie(qui n’est plus en vente, vous pouvez utiliser la toile de votre choix) Prendre un peu de mousse dulcey et bien incorporer dans la toile décor à l’aide d’une corne ou d’une spatule coudée Déposer le tapis dans le moule buche Verser une partie de la mousse dulcey en faisant remonter sur les bords Prendre l’insert agrumes-ganache dulcey; couper 1cm à une extrémité et couper quelques millimètres de chaque côté dans la longueur (ainsi on ne verra pas l’insert au démoulage) et le déposer sur la mousse en enfonçant un peu Couler le reste de mousse, bien lisser Déposer le biscuit aux noix de pécan (une bande d’environ 27cm par 7.5cm) Vous pouvez éventuellement chablonner ce biscuit avec un peu de chocolat fondu ou du pralin feuilletine. Mettre la bûche au congélateur 12h, sortir du congélateur et démouler de suite sur le plat de service quelques heures avant la dégustation et décorer selon vos envies
C’est déjà en novembre que l’on cherche et prépare les desserts de fin d’année. Cette année je vous propose des recettes de bûches faites l’année dernière (les photos ne sont pas toujours très bonnes contrairement aux bûches qui l’étaient) Je commence avec cette bûche et le tapis flocon que j’apprécie particulièrement . Cette année ce tapis n’est plus en vente mais vous pouvez utiliser le tapis de votre choix (ou pas de tapis du tout d’ailleurs et opter pour un glaçage final.
Cette bûche est composée :
d’un insert crème brulée (à faire en premier et laisser pendre au congélateur)
d’un financier aux écorces d’oranges confites
d’un croustillant
d’une bavaroise au chocolat
Crème brûlée (à faire la veille) :
2 jaunes d’œufs (gros)
15 cl de crème entière liquide (20cl pour la deuxième version)
30 g de sucre en poudre
2.5 cl de Grand-Marnier (3.5cl pour la deuxième version)
Dans un cul-de-poule déposer les jaunes d’œufs et ajouter le sucre en poudre. Blanchir la préparation au fouet. Ajouter la crème fleurette puis le Grand-Marnier. Verser dans le moule bûche Flexipan(à ce jour il s’agit du moule bûche Ohra) Cuire à four chaud, 120°C pendant 40 minutes. Après refroidissement passer au congélateur.
Financier aux écorces d’oranges confites
30g de farine T55
75g de beurre
50g de sucre en poudre
40g de poudre d’amandes
3 blancs d’oeufs (j’avais des gros œufs)
35g d’oranges confites
Préchauffer le four à 180°C. Faire fondre le beurre aux micro-ondes
Dans un cul-de-poule, mélanger la farine, le sucre et la poudre d’amande. Mélanger. Ajouter les blancs légèrement battus à la cuillère magique. Mélanger. Verser le beurre refroidi , bien incorporer à la préparation Ajouter les écorces d’oranges confites coupées en petits dés.
Verser la préparation sur un petit Flexipan plat.(ce moule n’existe plus mais vous pouvez doubler la préparation et cuire dans le moule génoise) Enfourner pendant environ 12 minutes. Laisser refroidir .
Bien étaler le pralin sur le financier quand il est démoulé Il vous restera un peu de financier
Bavaroise au chocolat:
250 g de lait
50 g de sucre
3 jaunes (des gros œufs, les jaunes non utilisés pour le financier)
8 g de gélatine (4 feuilles)
120 g de chocolat noir Tulakalum à 75%
10g de grué de cacao
250 g de crème liquide entière
Mettre les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide. Porter le lait à ébullition.
Dans un cul-de-poule fouetter les jaunes et le sucre jusqu’à blanchiment. Verser le lait chaud sur le mélange petit à petit, sans arrêter de fouetter. Verser le tout dans la casserole et laisser épaissir comme pour une crème anglaise à 82 -83°à feu moyen
Hors du feu, ajouter les pistoles de chocolat bien mélanger au fouet Ajouter la gélatine essorée puis le grué de cacao
Monter la crème bien froide en chantilly souple. Garder un peu de crème pour mettre sur le tapis flocon Quand la crème au chocolat est bien refroidie, ajouter la crème fouettée. Mélanger délicatement à la spatule.
Montage
Avec une corne, ou petite spatule coudée , incruster la crème fouettée (que vous avez gardée) dans le tapis flocon. Insister pour bien incruster et racler le surplus (on ne doit voir que des flocons blancs sur un tapis noir) Déposer le tapis dans le moule bûche et mettre quelques minutes au congélateur.
Reprendre le moule, verser les 2/3 de la bavaroise chocolat, prendre l’insert crème brulée congelé, découper 1cm à une extrémité, puis quelques millimètres sur la longueur des 2 côtés Déposer l’insert dans le moule en tassant légèrement pour faire remonter la bavaroise sur les côtés, recouvrir avec le reste de bavaroise (j’en ai eu un tout petit peu trop) puis découper une bande de 7.5cm dans le financier et un morceau de 4cmx7.5cm, fermer la bûche avec ces parts de financier. Mettre au congélateur plusieurs heures
Démouler à la sortie du congélateur, poser la bûche sur le plat de service, ôter doucement le tapis flocons et mettre au frais quelques heures avant dégustation. Décorer à votre convenance. Je fais des embouts de bûche au chocolat que je mets donc aux 2 extrémités pour une jolie présentation
Lors de la deuxième version de cette bûche, ayant fait un insert un peu plus gros et utiliser des œufs apparemment un peu plus gros, il m’est resté de la bavaroise au chocolat que j’ai coulée dans 3 empreintes bûchettes, dans lesquelles j’ai mis le surplus d’insert que j’ai découpé. Je les ai servis sur le reste de financier
Voici la deuxième bûche faite à Noël dernier,je me suis inspirée de la recette trouvée ici sur le blog : Surprises et gourmandises. J’ai fait quelques modifications et je n’ai pas fait de glaçage. Avec les toiles décor, le glaçage est inutile (j’en fais rarement car je trouve que cela sucre un peu trop l’entremets)
Pour l’insert à la pomme (à faire la veille) : ici
2 pommes granny (pour leur acidité)
30 g de sucre
15 g de beurre
1/2 c à c de vanille en poudre
Peler et couper les pommes en brunoise (petits cubes).
Dans une poêle, mettre le sucre avec le beurre à chauffer sur feu moyen. Lorsque le mélange caramélise, ajouter les pommes ainsi que la vanille en poudre.
Laisser sur le feu en remuant doucement pour que le caramel enrobe bien les pommes.
Verser les pommes dans le moule bûche. Bien répartir les pommes dans le moule et les tasser avec le dos d’une cuillère.
Mettre au congélateur pour au moins 2h (l’idéal est de le faire la veille).
Pour le biscuit moelleux au spéculoos :
3 œufs
150 g de sucre (120g pour moi)
40 g de farine
60 g de spéculoos
20 g de beurre
Préchauffer le four à 165°C.
Faire fondre le beurre et le laisser refroidir.
Casser les œufs dans un saladier. Fouetter les œufs à l’aide d’un batteur tout en ajoutant le sucre pendant 5 minutes environ. Le mélange va mousser et prendre du volume.
Pendant ce temps, mixer les spéculoos pour obtenir de la poudre. Mélanger à la farine.
Ajoutez le mélange farine-spéculoos aux œufs battus en plusieurs fois, en remuant délicatement à la maryse entre chaque ajout. Ajouter le beurre fondu refroidi.
Verser sur le flexipan plat, en essayant d’obtenir une bande un peu plus grande que votre moule à bûche et une bande de la taille de l’insert, enfourner pour 25 minutes environ (à surveiller).
Laisser refroidir sur une grille.
Pour le croustillant :
100g de pralin feuilletine
Étaler le croustillant sur le biscuit moelleux puis détailler une bande de 27.5×7.5 cm pour faire le socle de la bûche et un autre morceau pour poser sur l’insert (sans croustillant). Laisser prendre au frais.
Pour la mousse dulcey vanille :
250 g de chocolat blond Dulcey
130 g de lait
270 g de crème liquide entière
6 g de gélatine (3 feuilles)
1/2 c à c de vanille en poudre
Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
Faire fondre au bain-marie, le chocolat déposé dans un cul-de-poule (attention de ne pas trop chauffer) Dans une casserole, faire chauffer le lait avec les gousses de vanille grattées puis, hors du feu, ajouter la gélatine bien égouttée. Verser le lait en trois fois sur le chocolat Dulcey fondu et mélanger pour réaliser une émulsion.
Montez la crème liquide entière en chantilly puis l’incorporer doucement au mélange précédent (quand le chocolat est devenu tiède). Attention , garder un peu de crème montée pour mettre dans les flocons sur le tapis
Pour le montage :
Prendre une toile décor de votre choix (ici la toile flocons) Incorporer la crème montée à l’aide d’un racloir et/ou d’une spatule en veillant à ce que les flocons soient bien remplis et que rien ne déborde
Verser les trois-quarts de la mousse dulcey vanille .
Sortir l’insert de pommes caramélisées du congélateur, redécouper 1cm à une extrémité et environ 0.5cm de chaque côté dans la longueur et l’enfoncer délicatement dans la mousse, déposer le biscuit de la même taille
Recouvrir à nouveau d’une couche de mousse (laisser 1 cm environ).
Terminer par le socle biscuit moelleux+croustillant (le croustillant côté mousse). Appuyer légèrement pour l’enfoncer et lisser la surface à l’aide d’une spatule.
Couvrir d’un film alimentaire et réserver au congélateur pendant toute une nuit.
Note : à la dégustation on ne sentait pas le spéculoos, si je refais cette recette j’ajoute des épices à spéculoos dans le biscuit qui était bien mince(peut-être faut-il augmenter la quantité des ingrédients?)
Je poste cette année les bûches que j’ai réalisées à Noël dernier, je trouvais dommage de faire ces articles après Noël quand la plupart d’entre vous auraient déjà confectionné et dégusté les desserts de fêtes
Celle-ci est réalisée avec du praliné et des clémentines, très bonne association
Ajout de janvier 2025 à lire en bas de page concernant cette recette
Insert à la clémentine(à faire la veille) :
250 g de jus clémentines pressées (environ 9 clémentines)
60g de sucre + 10g de sirop de glucose
3 feuilles de gélatine
Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide. Dans une casserole, chauffer le jus obtenu, avec le sucre. Ajouter les feuilles de gélatine essorées et Couler dans le moule bûche Laisser refroidir et mettre au congélateur
Biscuit madeleine :
50g de beurre
2 œufs (moyens)
120g de sucre semoule
zeste d’1 citron jaune
25g de lait
5g de jus de citron
75g d’huile d’olive vierge
125g de farine T45
4g de levure chimique
Préchauffer le four à 170°C (chaleur tournante pour moi). Faire fondre dans une casserole sur feu doux puis laisser refroidir. Dans un cul-de-poule, verser les œufs et le sucre; fouetter énergiquement pendant une minute puis ajouter le zeste de citron. Ajouter le beurre fondu et fouetter vigoureusement. verser le lait, le jus de citron, l’huile d’olive Remuer bien puis incorporer délicatement la farine et la levure chimique tamisées. Lisser soigneusement le mélange. Verser dans un Flexipan plat et faire cuire 30 minutes environ Laisser refroidir, démouler et découper 1bande de 27cm par 7.5cm
Avec cette quantité vous pouvez faire le socle de 3 bûches (personnellement j’ai utilisé le biscuit madeleine pour une bûche framboises, vanille selon la recette ici et cette bûche clémentines-praliné)
Dans une casserole, porter le lait à ébullition. Dans un cul-de-poule, fouetter les jaunes et le sucre jusqu’à blanchiment. Hors du feu, verser le lait bouillant en filet sur le mélange blanchi. Fouetter et remettre sur le feu , cuire à 82°C comme pour une crème anglaise. Ajouter la gélatine essorée et la pâte pralinée. Bien remuer pour faire fondre Battre la crème, prendre un peu de cette crème et remplir les cavités du tapis décor choisi pour la bûche, bien racler, mettre le tapis dans le moule bûche, déposer au congélateur 5 minutes. Ensuite, incorporer délicatement la crème en 3 fois à la crème pralinée.
Montage
Verser les 2/3 de la crème pralinée dans le moule bûche où se trouve la toile décor Découper l’insert (1cm à une extrémité et légèrement de chaque côté dans la longueur pour éviter qu’on ne voit l’insert lorsqu’on démoule la bûche) déposer l’insert sur la mousse. Verser le reste de mousse (il me restait environ 150g de préparation, donc revoir les proportions un peu à la baisse en utilisant des petits jaunes et en diminuant la quantité de lait et de crème) Déposer la bande de biscuit, croustillant à l’intérieur Réserver au congélateur plusieurs heures (vous pouvez préparer vos bûches plusieurs jours à l’avance)
Le jour « J », sortir la bûche du congélateur, démouler immédiatement sur le plat de service, retirer délicatement le tapis Mettre au frais quelques heures avant dégustation
Pour la deuxième version de cette bûche, j’ai préparé un biscuit Joconde noisette pour remplacer le biscuit madeleine
Ingrédients :
1 œuf+ 1 jaune
65g de poudre de noisette torréfiée
50g de sucre glace
40g de blanc d’œuf (le blanc du jaune utilisé ci-dessus)
10g de beurre fondu
15g de farine
Dans un cul-de-poule, mélanger la poudre de noisette, le sucre glace, l’oeuf et le jaune. Bien fouetter Ajouter la farine, le beurre fondu refroidi, bien mélanger pour obtenir une préparation lisse Monter le blanc en neige avec une pincée de sel Incorporer à la préparation précédente avec une maryse très délicatement
Verser dans le petit Flexipan plat, cuire 10 minutes dans un four préchauffé à 200°C chaleur tournante, puis laisser 2 minutes dans le four chaud avant de le sortir
Procéder de la même façon pour le reste de la recette Il me restait également de la bavaroise pralinée que j’ai versé dans 3 empreintes du moule lounge, avec un mini-insert clémentine (les bords découpés à l’insert d’origine) puis fermé avec un morceau de Joconde noisette (10.5cm x2.5cm)
Décembre 2024 J’ai refait cette bûche 2 fois en décembre dont une en atelier culinaire Cela m’a permis ainsi de rectifier la quantité de préparation pour la mousse pralinée
Pour le moule bûche cette quantité est tout à fait adaptée
Quant au goût de la clémentine nous l’avons trouvé peu prononcé, aussi ne pas hésiter à mettre un peu de zeste et/ou ajouter de l’arôme naturel et/ou utiliser de la purée de clémentine vendue dans le commerce
Pour Noël dernier j’ai réalisé une bûche avec du marron (il y a des amateurs dans la famille) et j’ai trouvé cette recette de bûche qui associait poire-marron et chocolat
Pour l’insert aux marrons :
180 g de crème de marrons
80 ml de crème liquide
2 feuilles de gélatine
Je vous conseille de commencer par l’insert aux marrons afin qu’il puisse prendre au congélateur, cela vous permet aussi de vous organiser. Placer la gélatine dans un grand bol d’eau très froide. Chauffer la crème de marron et la crème liquide dans une casserole. Mélanger avec une maryse. Quand le mélange devient liquide et homogène, retirez du feu et ajoutez la gélatine essorée. Verser dans le moule bûche, attendre le refroidissement et mettre au congélateur.
Pour la mousse poire vanille :
3 à 4 poires très aromatisées (350 g avant épluchage)
750g d’eau
1 gousse de vanille
100g de sucre en poudre pour le pochage des poires
250g de crème liquide entière bien froide
3 feuilles de gélatine (6 g)
un peu d’arôme naturel de poires
Placer la gélatine dans un bol d’eau froide. Ouvrir la gousse de vanille en deux et gratter les graines. Verser l’eau, les graines, la gousse de vanille et le sucre dans une casserole. Porter à ébullition. Laver et éplucher les poires, ôter le cœur et les pépins. Placer les morceaux de poires dans le sirop, cuire 20 minutes à petits bouillons. Égoutter les poires . Mixer puis ajouter la gélatine essorée(dans les poires encore chaudes)et ajouter de l’arôme de poires (ce fruit donnant peu d’arôme en lui-même). Laisser refroidir. Fouetter la crème liquide jusqu’à ce qu’elle épaississe. Mélanger cette Chantilly aux poires mixées avec une maryse
Pour le biscuit au chocolat :
40 g de beurre pommade
20 g de chocolat de couverture noire 70% fondu
28 g de sucre glace
80 g de jaunes d’œufs
12 g de farine
4 g de cacao en poudre
64 g de blancs d’œufs
24 g de sucre semoule
J’ai repris la recette du biscuit de ma bûche Foret Noire , vous pouvez utiliser d’autres biscuits au chocolat Au batteur, mélanger le beurre pommade, le chocolat de couverture noir 70% fondu et le sucre glace. Incorporer petit à petit les jaunes d’œufs, bien blanchir l’appareil. Monter les blancs en neige en incorporant petit à petit le sucre semoule et Incorporer la moitié aux jaunes Ajouter le mélange tamisé farine et cacao en poudre, et finir le mélange en incorporant le reste des blancs d’œufs montés. Étaler le biscuit dans le petit Flexipan plat et Cuire au four ventilé à 180°C pendant environ 10 min. Pour un peu plus de croquant vous pouvez ajouter dans la pâte un peu de grué de cacao, ou bien chablonner votre biscuit avec un peu de chocolat noir fondu
Montage de la bûche
Déposer une toile décor (de votre choix) dans le moule bûche. Verser les 2/3 de la mousse poires,faire remonter sur les côtés, démouler l’insert, recouper 1cm à une extrémité et quelques millimètres dans la longueur de chaque côté. Enfoncer l’insert dans la mousse Déposer un morceau de biscuit chocolat de la taille de l’insert puis verser le reste de mousse poires. Fermer avec du biscuit au chocolat coupé à la bonne longueur (28cm par 7.5). Recouvrir d’un film et mettre au congélateur plusieurs heures.
Pour le service, sortir la bûche quelques heures avant dégustation, démouler à la sortie du congélateur, décorer selon vos envies
Les recettes de bûche qui sont publiées en cette fin d’année ont été réalisées l’année dernière. N’ayant pas la possibilité de les photographier, décorer, déguster avant Noël, d’écrire la recette et de faire l’article,je ne voyais pas l’intérêt de publier en janvier. Aussi pour ces fêtes de fin d’année vous pourrez vous inspirer de ces recettes; des bûches qui ont été très appréciées.
Pour cette bûche j’avais eu une demande de mousse vanille -fève tonka. J’ai regardé un peu ce qui existait sur le net et je me suis inspirée de la recette trouvée ici
Je vous propose de commencer par l’insert (comme pour toutes les bûches, il faut le congeler afin de pouvoir l’insérer dans la bûche, ceci permet de s’organiser pour la confection , vous pouvez même le préparer plusieurs jours avant le reste de la recette)
Insert au Cassis
250gr de purée de cassis
50gr de sucre
6gr de gélatine
Faire tremper la gélatine dans un grand bol d’eau très froide Dans une casserole, chauffer la purée de cassis avec le sucre. Hors du feu ajouter la gélatine essorée, verser dans le moule bûche et mettre au congélateur .
Brownie chocolat noir – noisettes
J’ai opté pour un biscuit façon brownie
75 gr de chocolat noir
45 gr de beurre
40 gr de sucre en poudre
13 gr de farine
1 œuf
15 gr de noisettes
Préchauffer le four à 180°. Faire fondre le chocolat avec le beurre au bain-marie;hors du feu verser le sucre, mélanger. Ajouter l’oeuf en mélangeant rapidement. Incorporer ensuite la farine et les noisettes( concassées et légèrement torréfiées pour moi) puis mélanger à nouveau. Verser dans le petit moule Flexipan plat et cuire 10 à 15 minutes(il faudra simplement couper 2 bandes pour fermer la bûche, il y aura un peu trop de biscuit)
Bavaroise à la fève tonka
130gr de lait
100gr de jaunes d’oeufs (5)
15gr de sucre
3 feuilles de gélatine
130gr de chocolat blanc (en pistoles ou haché)
400gr de crème entière à 35% de MG
une belle fève Tonka
Déposer la gélatine à ramollir dans un grand bol d’eau bien froide. Fouetter les jaunes d’oeufs et le sucre. Râper la fève Tonka, la mettre dans une casserole avec le lait, porter à ébullition. (attention de bien doser la fève tonka, j’en ai mis une demie) Verser le lait bouillant sur les jaunes d’oeufs sans cesser de fouetter, remettre sur le feu jusqu’à épaississement, ne pas laisser bouillir. Hors du feu, ajouter la gélatine et verser le tout sur les pistoles de chocolat blanc. Bien mélanger le tout. Monter la crème et l’incorporer délicatement au mélange précédent refroidi.
Montage
Déposer une toile décor de votre choix dans le moule bûche, verser les 2/3 de la bavaroise. Poser l’insert de cassis congelé, ( avant vous aurez découpé 1cm à une extrémité et redécoupé légèrement chaque côté dans la longueur , ainsi on ne voit pas l’insert quand la bûche est terminée), verser le reste de bavaroise Faire fondre un peu de chocolat noir pour badigeonner le biscuit (ceci fera un petit croquant )recouvrir du reste puis poser les rectangles de biscuit (coté croustillant contre la mousse). Recouvrir d’un film et déposer au congélateur pour minimum 12 heures.
Avec cette quantité j’ai fait la bûche + 7 quenelles (empreintes Flexipan) ce qui m’a permis de faire des desserts individuels)
Vous pouvez me contacter ou envoyer vos photos de réalisations à cette adresse :
lesgourmandisesdemamoune@gmail.com
Commentaires
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