Les gourmandises de Mamoune

C’est déjà en novembre que l’on cherche et prépare les desserts de fin d’année. Cette année je vous propose des recettes de bûches faites l’année dernière (les photos ne sont pas toujours très bonnes contrairement aux bûches qui l’étaient)
Je commence avec cette bûche et le tapis flocon que j’apprécie particulièrement . Cette année ce tapis n’est plus en vente mais vous pouvez utiliser le tapis de votre choix (ou pas de tapis du tout d’ailleurs et opter pour un glaçage final.

Cette bûche est composée :

• d’un insert crème brulée (à faire en premier et laisser pendre au congélateur)
• d’un financier aux écorces d’oranges confites
• d’un croustillant
• d’une bavaroise au chocolat

Crème brûlée (à faire la veille) :

• 2 jaunes d’œufs (gros)
• 15 cl de crème entière liquide (20cl pour la deuxième version)
• 30 g de sucre en poudre
• 2.5 cl de Grand-Marnier (3.5cl pour la deuxième version)

Dans un cul-de-poule déposer les jaunes d’œufs et ajouter le sucre en poudre. Blanchir la préparation au fouet.
Ajouter la crème fleurette puis le Grand-Marnier.
Verser dans le moule bûche Flexipan(à ce jour il s’agit du moule bûche Ohra) Cuire à four chaud, 120°C pendant 40 minutes.
Après refroidissement passer au congélateur.

Financier aux écorces d’oranges confites

• 30g de farine T55
• 75g de beurre
• 50g de sucre en poudre
• 40g de poudre d’amandes
• 3 blancs d’oeufs (j’avais des gros œufs)
• 35g d’oranges confites

Préchauffer le four à 180°C.
Faire fondre le beurre aux micro-ondes

Dans un cul-de-poule, mélanger la farine, le sucre et la poudre d’amande. Mélanger.
Ajouter les blancs légèrement battus à la cuillère magique. Mélanger.
Verser le beurre refroidi , bien incorporer à la préparation
Ajouter les écorces d’oranges confites coupées en petits dés.

Verser la préparation sur un petit Flexipan plat.(ce moule n’existe plus mais vous pouvez doubler la préparation et cuire dans le moule génoise) Enfourner pendant environ 12 minutes. Laisser refroidir .

Croustillant :

• 50g de Pralin feuilletine

Bien étaler le pralin sur le financier quand il est démoulé
Il vous restera un peu de financier

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Bavaroise au chocolat:

• 250 g de lait
• 50 g de sucre
• 3 jaunes (des gros œufs, les jaunes non utilisés pour le financier)
• 8 g de gélatine (4 feuilles)
• 120 g de chocolat noir Tulakalum à 75%
• 10g de grué de cacao
• 250 g de crème liquide entière

Mettre les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide.
Porter le lait à ébullition.

Dans un cul-de-poule fouetter les jaunes et le sucre jusqu’à blanchiment.
Verser le lait chaud sur le mélange petit à petit, sans arrêter de fouetter.
Verser le tout dans la casserole et laisser épaissir comme pour une crème anglaise à 82 -83°à feu moyen

Hors du feu, ajouter les pistoles de chocolat bien mélanger au fouet
Ajouter la gélatine essorée puis le grué de cacao

Monter la crème bien froide en chantilly souple. Garder un peu de crème pour mettre sur le tapis flocon
Quand la crème au chocolat est bien refroidie, ajouter la crème fouettée.
Mélanger délicatement à la spatule.

Montage

Avec une corne, ou petite spatule coudée , incruster la crème fouettée (que vous avez gardée) dans le tapis flocon.
Insister pour bien incruster et racler le surplus (on ne doit voir que des flocons blancs sur un tapis noir)
Déposer le tapis dans le moule bûche et mettre quelques minutes au congélateur.

Reprendre le moule, verser les 2/3 de la bavaroise chocolat, prendre l’insert crème brulée congelé, découper 1cm à une extrémité, puis quelques millimètres sur la longueur des 2 côtés
Déposer l’insert dans le moule en tassant légèrement pour faire remonter la bavaroise sur les côtés, recouvrir avec le reste de bavaroise (j’en ai eu un tout petit peu trop) puis découper une bande de 7.5cm dans le financier et un morceau de 4cmx7.5cm, fermer la bûche avec ces parts de financier.
Mettre au congélateur plusieurs heures

Démouler à la sortie du congélateur, poser la bûche sur le plat de service, ôter doucement le tapis flocons et mettre au frais quelques heures avant dégustation. Décorer à votre convenance. Je fais des embouts de bûche au chocolat que je mets donc aux 2 extrémités pour une jolie présentation

Lors de la deuxième version de cette bûche, ayant fait un insert un peu plus gros et utiliser des œufs apparemment un peu plus gros, il m’est resté de la bavaroise au chocolat que j’ai coulée dans 3 empreintes bûchettes, dans lesquelles j’ai mis le surplus d’insert que j’ai découpé. Je les ai servis sur le reste de financier

Guy Demarle, Bûches, Ohra, Chocolat, Noël, Fêtes, Desserts, Entremets