J’ai trouvé l’inspiration ici sur le blog « Cerf Dellier »,Création originale de Jean-Michel Perruchon, Meilleur Ouvrier de France Pâtissier.
Je voulais changer de celle que j’avais déjà faite les années précédentes

Pour le moule bûche Flexipat, j’ai divisé toutes les quantités par 5

Les Gourmandises de Mamoune_2

Biscuit chocolat

  • 40 g de beurre pommade
  • 20 g de chocolat de couverture noire 70% fondu
  • 28 g de sucre glace
  • 80 g de jaunes d’œufs
  • 12 g de farine
  • 4 g de cacao en poudre
  • 64 g de blancs d’œufs
  • 24 g de sucre semoule

Au batteur, mélanger le beurre pommade, le chocolat de couverture noir 70% fondu et le sucre glace.
Incorporer petit à petit les jaunes d’œufs, bien blanchir l’appareil.
Monter les blancs en neige en incorporant petit à petit le sucre semoule et Incorporer la moitié aux jaunes
Ajouter le mélange tamisé farine et cacao en poudre, et finir le mélange en incorporant le reste des blancs d’œufs montés.
Étaler le biscuit dans le petit Flexipan plat et  Cuire au four ventilé à 180°C pendant environ 10 min.

Crémeux lacté

  • 40 g de lait entier
  • 80 g de crème fleurette
  • 80 g de chocolat de couverture lactée
  • 1 feuille de gélatine (2g)

Bouillir le lait et la crème fleurette. Verser le mélange sur le chocolat de couverture lactée hachée.
Mixer le tout et ajouter la masse gélatine fondue préalablement au micro-ondes. Mixer l’ensemble.

Mousse blanche

  • 100 g de crème fleurette
  • 24 g de sucre glucose
  • 28 g de jus de Griottines
  • 20 g de masse gélatine* (pour moi 1,5 feuilles soit 3g)

Monter la crème fleurette. Chauffer le glucose et le jus de Griottines à 50°C et incorporer la masse gélatine.
Laisser refroidir à 30°C, puis incorporer la crème fouettée.

Imbibage

  • 40 g de sirop à 30°B
  • 20 g d’eau
  • 6 g de Kirsch de Fougerolles A.O.C.
  • 6 g de jus de Griottines

Personnellement je n’ai pris qu’un peu de Kirsch de mes Griottines

Montage

Déposer un tapis relief dans le moule bûche.(on fait le montage à l’envers par rapport à la recette d’origine)
Couler la mousse blanche.
Découper une bande de biscuit d’environ 27cm par 5cm , badigeonner un peu de Kirsch et la déposer sur la mousse blanche.
Verser le crémeux lacté et y incorporer des griottines
Fermer avec une bande biscuit imbibé de Kirsch.
Mettre le tout au congélateur

Les photos ne sont pas terribles , surtout celles de coupe, mais il est difficile de faire les photos quand on fait le service pour de nombreux invités

Les Gourmandises de Mamoune_4

*Masse de gélatine
50 g de gélatine en poudre de 200 Blooms et 300 g d’eau froide. Mélanger le tout ensemble au fouet et laisser durcir au réfrigérateur.

Flexipan, Guy Demarle, Bûche, Chocolat,Forêt Noire, Desserts, Fêtes,Noël

2 commentaires

  1. Loy dit :

    Bravo…c’est digne d un top chef ! Je vote

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