Pour cette bûche réalisée l’année dernière, je me suis inspirée d’une recette trouvée sur le blog d’Isabelle : « J’en reprendrai bien un bout »; une recette qui date de quelques années mais que j’avais envie de réaliser : la bûche « Woody Chesnut »
Vous trouverez sur ce blog de superbes réalisations d’entremets, bûches etc..

Cette bûche n’a pas été servie chez moi, aussi j’ai peu de photos à montrer.
J’espère que celles que je vais publier seront assez claires.

Cette bûche est composée d’une mousse noire aux marrons, d’un insert crémeux aux marrons, sur une dacquoise amandes/confiture de poires/feuilletine.
Petite info, j’ai dû modifier la recette de mousse au chocolat , faute d’avoir suffisamment de blancs d’oeufs; mais cette bûche était très bonne ainsi

Crémeux aux Marrons (à faire la veille)

Cet insert est à préparer au minimum la veille du reste de la recette, vous pouvez le faire plusieurs jours avant. Pour moi, il y a plusieurs possibilités :

  • Vous coulez la préparation dans 3 empreintes bûchettes Flexipan
  • Vous fabriquez un cylindre avec du Rhodoïd, de 3cm de diamètre, que vous fermez à une extrémité avec une belle couche de film afin que ce cylindre soit étanche
  • 25 g de lait entier
  • 60 g de crème liquide entière
  • 25 g de jaunes d’œufs (+/- 2 jaunes)
  • 10 g de sucre
  • 1 g de gélatine (1/2 feuille)
  • 65 g de crème de marrons (du commerce Imbert®)

Verser le lait et la crème liquide dans une casserole. Porter à ébullition sur feu doux.
Dans un cul-de-poule, blanchir vivement le sucre et les jaunes d’œufs.
Verser le mélange lait/crème bouillant sur le mélange jaunes/sucre, remuer à l’aide d’un fouet et reverser de suite dans la casserole.
Faire épaissir sur feu doux , sans cesser de remuer comme pour une crème anglaise: stopper la cuisson quand la température atteint 82-83°C. Ajouter la gélatine ramollie et parfaitement essorée. Remuer pour parfaitement la dissoudre.
Verser de suite sur la crème de marrons (et mixer au mixeur plongeant 2 min pour bien homogénéiser l’ensemble.) ou bien fouetter.
Couler dans le cylindre de rhodoïd ou les bûchettes ou autre moule à insert

Dacquoise Amandes et Brisures de Marrons Glacés

  • 80 g de poudre d’amandes 
  • 80 g de sucre glace(fait maison au i-cook’in®)
  • 80 g de blancs d’œufs à t° ambiante
  • 30 g de sucre
  • 1 pincée de sel
  • 2 gouttes de jus de citron
  • 20 g de brisures de Marrons Glacés (l’équivalent d’un marron glacé, acheté ici)

Préchauffer le four à 180°
Mélanger la poudre d’amandes et le sucre glace.
Commencer à fouetter les blancs lentement pour bien les casser et ajouter le jus de citron et la pincée de sel  = le sel a la propriété de diminuer la viscosité des blancs qui se développent alors mieux.
Augmenter la vitesse pour incorporer le plus d’air possible.  Dès que les fouets marquent les blancs, ajouter le sucre petit à petit sans cesser de fouetter pour les serrer.
Verser en pluie le mélange poudres d’amandes/ sucre glace et remuer  très délicatement à l’aide d’une maryse pour ne pas faire retomber les blancs.

Couler dans le petit Flexipan plat. Répartir uniformément les brisures de Marrons Glacés sur une moitié de la préparation qui servira au montage (vous pourrez utiliser le reste de la dacquoise pour une autre recette)

Cuire 10 à 12 min, en surveillant bien la coloration qui doit rester légère.Retirer du four et laisser refroidir avant de démouler. Réserver sur une grille pour évacuer l’humidité. Napper d’une couche de Confiture de Poires Maison. Isabelle avait trouvé que la confiture n’apportait rien, personnellement j’ai utilisé de la confiture de poires maison, très peu sucrée et j’ai mis une couche assez épaisse pour pouvoir retrouver le goût de poires.

Feuilletine

  • 50 g de pâte de praliné
  • 10 g de Pralinoise® (Poulain 1848) de chocolat noir pour que ce soit moins sucré
  • 30 g de feuilletine (Gavottes® émiettées)

Faire fondre le chocolat au bain-marie.
Verser sur le praliné, bien fouetter.Incorporer la feuilletine et mélanger à l’aide d’une cuillère.

Étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé à l’aide d’un rouleau à pâtisserie sur une épaisseur de 3 mm maximum. Déposer le rectangle de dacquoise (côté confiture sur la feuilletine) en la faisant bien adhérer et tailler la feuilletine aux mêmes dimensions. Filmer et réserver au réfrigérateur.
Personnellement j’ai étalé la feuilletine directement sur la confiture de poires coulée sur la dacquoise.

Mousse Chocolat Noir aux Marrons

  • 60 g de crème liquide entière
  • 160 g de chocolat noir « Extra Bitter » (64%)à plus de 70% de cacao (74% pour moi)
  • 25 g de jaunes d’œufs (+/- 2 jaunes) 20g pour moi
  • 5 g de gélatine (2 feuilles 1/2)
  • 150 g de blancs d’œufs (+/- 5 blancs) 270g de crème à + de 30% MG
  • 25 g de sucre
  • 1 pincée de sel
  • 75 g de crème de marrons

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d’eau froide.
Déposer les pistoles de chocolat dans un cul-de-poule.
Porter la crème à ébullition, verser sur le chocolat. Laisser reposer 1 à 2 min et remuer jusqu’à obtention d’un appareil bien lisse. Ajouter la gélatine ramollie et essorée, (remuer et si besoin faire chauffer 30 secondes au micro-ondes pour bien la dissoudre.) Ajouter le jaune d’œuf et bien remuer. Incorporer finalement la crème de marrons.

Monter la crème et l’ajouter délicatement au mélange avec une maryse.
Je n’ai pas réalisé la recette d’origine que vous trouvez ci-dessous
(Monter les blancs en neige avec la pincée de sel et leur ajouter le sucre en pluie pour les serrer.)
(Verser 1 c à s de blancs en neige dans le chocolat et remuer vivement pour détendre l’appareil, ajouter le restant des blancs et mélanger délicatement pour ne pas les faire retomber à l’aide d’un fouet à main, en opérant un geste circulaire du bas vers le haut.)

Montage :

Déposer une toile décor dans le moule bûche Flexipan, ici la toile « décor matelassé ».
Verser la moitié de la mousse chocolat-marrons en tassant bien, déposer l’insert crémeux aux marrons en l’enfonçant dans la mousse. Couvrir du restant de mousse, terminer par la partie dacquoise/confiture de poires/feuilletine. Appuyer pour bien faire adhérer et remonter la mousse sur les parois.
Filmer et mettre au congélateur une douzaine d’heures.

Le jour J, sortir la bûche quelques heures avant dégustation, démouler de suite et éventuellement pulvériser la bûche avec un spray velours ou autre ou faire un glaçage comme indiqué dans le recette d’origine. Personnellement je n’ai mis que 2 embouts de bûches en chocolat.

Flexipan, Guy Demarle, Bûches, Marrons, Chocolat, poires, Noël, Fêtes, Desserts

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