Les gourmandises de Mamoune

Comme l’année dernière, j’ai préparé un entremets poire-caramel pour le dessert de Pâques.
Il me semble que je n’ai pas publié la recette
La voici donc.

Entremets poire-caramel

Je me suis inspirée d’une recette Demarle tirée du chevalet Flexipan plat, roulés et entremets.
On trouve cette recette sur plusieurs blogs.
Je l’ai adaptée pour faire cet entremets avec un tapis relief

Ingrédients et préparation :

Dacquoise au chocolat:

– 5 blancs d’œufs (150g)
– 50 g de sucre (fructose pour moi)
– 120 g de sucre glace(préparé au Cook’in® avec du fructose)
– 120 g de poudre d’amandes
– 20 g de cacao amer

Préchauffer le four à 180 °C.
Dans un cul-de-poule, mélanger ensemble le sucre glace,
la poudre d’amandes et le cacao amer.
Monter les blancs d’œufs en neige en incorporant 20 g de sucre dès le départ.
Ajouter le reste du sucre à la fin pour bien serrer les blancs.
Verser le mélange sucre, amande, cacao dans les blancs meringués
et mélanger délicatement avec une spatule.
Étaler la préparation dans un Flexipan plat.
Faire cuire pendant 15 minutes environ.
Laisser refroidir avant de démouler. Réserver.
Couper la dacquoise en deux, à l’aide du petit cadre rectangulaire

Entremets poire caramel

Mousse au caramel:

– 3 g de gélatine (1,5 feuille)
– 200 g de lait
– 30 g d’eau
– 60 g de sucre
– 1 jaune d’œuf
– 10 g de sucre
– 20 g de Maïzena
– 160 g de crème liquide entière

Réhydrater la gélatine 10 minutes dans de l’eau froide.
Dans une petite casserole, faire chauffer le lait.
Lorsqu’il frémit, réserver.
Dans une autre casserole, faire chauffer l’eau et le sucre jusqu’à obtenir un caramel brun.
Hors du feu, verser le lait sur le caramel en plusieurs fois.
Attention aux projections. Mélanger.
Dans un cul-de-poule, faire blanchir le jaune d’œuf et le sucre.
Ajouter la Maïzena.
Verser le lait au caramel en plusieurs fois, en mélangeant bien..
Remettre le tout dans la casserole et faire cuire à feu doux
en remuant jusqu’à ce que le mélange épaississe.
Ajouter la gélatine essorée et laisser refroidir dans un cul de poule.
Pendant ce temps, monter la crème liquide en crème fouettée.

Placer le tapis relief  sur une plaque.

Mettre un peu de crème fouettée et l’incruster avec un racloir.
Mettre au congélateur.

Lisser la crème caramel refroidie au fouet, puis lui incorporer la crème fouettée.
Étaler la mousse au caramel dans le cadre quand la crème est bien prise dans le tapis.
Ajouter une moitié de la dacquoise.
Mettre au congélateur

Mousse aux poires:

– 4 g de gélatine (2 feuilles)
– 100 g de poires au sirop
– 20g d’alcool  de poire
– 2 jaunes d’œufs
– 20 g de sucre
– 200 g de purée de poires
– 150 g de crème liquide entière

Réhydrater la gélatine 10 minutes dans de l’eau froide.
Égoutter et couper les poires en cubes.
Réserver dans un bol avec l’alcool de poire.
Faire blanchir les jaunes d’œufs et le sucre.
Dans une casserole mettre  la purée de poires (poires au sirop mixées)
et ajouter le mélange précédent
Faire cuire l’ensemble à 85°C. Ajouter la gélatine essorée.
Laisser refroidir à 25 °C dans un cul de poule.

Pendant ce temps, monter la crème liquide bien froide en crème fouettée.
L’incorporer délicatement à la préparation refroidie.

Répartir les cubes de poires et mettre la mousse aux poires,
terminer par l’autre moitié de dacquoise
Placer l’entremets au congélateur pendant 2 heures minimum.

Démouler le gâteau (en s’aidant d’un sèche-cheveux).
Réserver au frais.

Entremets poire caramel

Faire des décors en caramel et de la nougatine express,
ajouter une poire coupées en fines lamelles.

cette année cet entremets était bien meilleur
car mon caramel était plus brun, donc la mousse avait plus de goût

Entremets poire caramel

Flexipan, Guy Demarle, Caramel, Entremets, Poires, Desserts, Fêtes