Comme l’année dernière, j’ai préparé un entremets poire-caramel pour le dessert de Pâques.
Il me semble que je n’ai pas publié la recette
La voici donc.

Entremets poire-caramel

Je me suis inspirée d’une recette Demarle tirée du chevalet Flexipan plat, roulés et entremets.
On trouve cette recette sur plusieurs blogs.
Je l’ai adaptée pour faire cet entremets avec un tapis relief

Ingrédients et préparation :

Dacquoise au chocolat:

– 5 blancs d’œufs (150g)
– 50 g de sucre (fructose pour moi)
– 120 g de sucre glace(préparé au Cook’in® avec du fructose)
– 120 g de poudre d’amandes
– 20 g de cacao amer

Préchauffer le four à 180 °C.
Dans un cul-de-poule, mélanger ensemble le sucre glace,
la poudre d’amandes et le cacao amer.
Monter les blancs d’œufs en neige en incorporant 20 g de sucre dès le départ.
Ajouter le reste du sucre à la fin pour bien serrer les blancs.
Verser le mélange sucre, amande, cacao dans les blancs meringués
et mélanger délicatement avec une spatule.
Étaler la préparation dans un Flexipan plat.
Faire cuire pendant 15 minutes environ.
Laisser refroidir avant de démouler. Réserver.
Couper la dacquoise en deux, à l’aide du petit cadre rectangulaire

Entremets poire caramel

Mousse au caramel:

– 3 g de gélatine (1,5 feuille)
– 200 g de lait
– 30 g d’eau
– 60 g de sucre
– 1 jaune d’œuf
– 10 g de sucre
– 20 g de Maïzena
– 160 g de crème liquide entière

Réhydrater la gélatine 10 minutes dans de l’eau froide.
Dans une petite casserole, faire chauffer le lait.
Lorsqu’il frémit, réserver.
Dans une autre casserole, faire chauffer l’eau et le sucre jusqu’à obtenir un caramel brun.
Hors du feu, verser le lait sur le caramel en plusieurs fois.
Attention aux projections. Mélanger.
Dans un cul-de-poule, faire blanchir le jaune d’œuf et le sucre.
Ajouter la Maïzena.
Verser le lait au caramel en plusieurs fois, en mélangeant bien..
Remettre le tout dans la casserole et faire cuire à feu doux
en remuant jusqu’à ce que le mélange épaississe.
Ajouter la gélatine essorée et laisser refroidir dans un cul de poule.
Pendant ce temps, monter la crème liquide en crème fouettée.

Placer le tapis relief  sur une plaque.

Mettre un peu de crème fouettée et l’incruster avec un racloir.
Mettre au congélateur.

Lisser la crème caramel refroidie au fouet, puis lui incorporer la crème fouettée.
Étaler la mousse au caramel dans le cadre quand la crème est bien prise dans le tapis.
Ajouter une moitié de la dacquoise.
Mettre au congélateur

Entremets poire caramel

Mousse aux poires:

– 4 g de gélatine (2 feuilles)
– 100 g de poires au sirop
– 20g d’alcool  de poire
– 2 jaunes d’œufs
– 20 g de sucre
– 200 g de purée de poires
– 150 g de crème liquide entière

Réhydrater la gélatine 10 minutes dans de l’eau froide.
Égoutter et couper les poires en cubes.
Réserver dans un bol avec l’alcool de poire.
Faire blanchir les jaunes d’œufs et le sucre.
Dans une casserole mettre  la purée de poires (poires au sirop mixées)
et ajouter le mélange précédent
Faire cuire l’ensemble à 85°C. Ajouter la gélatine essorée.
Laisser refroidir à 25 °C dans un cul de poule.

Pendant ce temps, monter la crème liquide bien froide en crème fouettée.
L’incorporer délicatement à la préparation refroidie.

Répartir les cubes de poires et mettre la mousse aux poires,
terminer par l’autre moitié de dacquoise
Placer l’entremets au congélateur pendant 2 heures minimum.

Démouler le gâteau (en s’aidant d’un sèche-cheveux).
Réserver au frais.

Entremets poire caramel

Faire des décors en caramel et de la nougatine express,
ajouter une poire coupées en fines lamelles.

cette année cet entremets était bien meilleur
car mon caramel était plus brun, donc la mousse avait plus de goût

Entremets poire caramel

Flexipan, Guy Demarle, Caramel, Entremets, Poires, Desserts, Fêtes

15 commentaires

  1. Océane dit :

    MMhh ça doit être délicieux!

    • mamoune dit :

      Hummm! délicieux, j’en ferais bien un autre
      Tes gâteaux sont aussi très beaux à voir et sûrement très bons, cela m’a permis de faire un tour sur ton blog
      A bientôt pour d’autres échanges!

  2. leroux dit :

    bjr, j avoue avoir un souci de comprehension, il s agit d-un petit tapis a relief ou vous l-utiliser sur la moitie? ou vous coupez la daquoise ds son epaisseur ? merci cdl

    • mamoune dit :

      Bonjour
      J’utilise un petit tapis relief de la même dimension que le cadre (tapis dans lequel j’incruste de la crème que je fais prendre au congélateur).
      La dacquoise est cuite dans le grand Flexipan plat , lorsqu’elle est cuite je la coupe en deux , cela fait 2 dacquoises de la même dimension que le cadre, ce qui permet de voir dans l’entremets fini en commençant par le bas : une couche de dacquoise, une couche de mousse poire, une couche de dacquoise, une couche de mousse caramel.
      J’espère que cela est plus compréhensible?

  3. helene dit :

    Bonjour,
    J’ai testé cette recette. Ca n’a pas été un réel succes….
    Mon gateau n’était pas compacte, il faut absolument le mettre au frais avant de servir (j’ai fais la batise de le sortir à peine 1h avant de servir pensant mieux le démouler…résultat il s’éfondrait!
    Pour ma part, je trouve le gout un peu ecoeurant.

    • mamoune dit :

      Bonjour
      Je suis désolée si cela ne vous a pas plu, il faut aimer le caramel (attention en le préparant il ne faut pas le laisser trop cuire car sinon il devient amer et donc effectivement difficile à manger!)
      Quant à la préparation si vous avez respecté la recette il se tient très bien, il faut le mettre au congélateur, en respectant les différentes étapes puis le démouler à la sortie du congélateur (sinon effectivement il n’a plus aucune tenue sur les bords puisque vous enlevez tout en ôtant le cadre) et le laisser au frigo jusqu’à l’heure du dessert.
      J’ai fait cet entremets également lors d’une porte ouverte et il a été apprécié par tous ceux qui sont passés.
      J’espère que vous apprécierez d’autres recettes.
      Bonne visite sur mon blog.

  4. Ce dessert est superbe. Le relief apporte une touche très « classe » en finition. J’ai testé la recette pour le dessert de ce soir, on verra ce qu’en diront mes invités… Bravo.

    • mamoune dit :

      merci pour le commentaire, j’espère que les invités auront apprécié (attention au caramel il ne faut pas trop le cuire sinon l’amertume sera trop forte)
      Superbes bijoux que je viens de découvrir sur votre blog!

  5. Michèle dit :

    Est il possible de faire ce dessert en avance ? Comment procéder ?

    • mamoune dit :

      Bonjour
      Oui bien sûr, les entremets étant mis au congélateur pour une bonne prise, vous pouvez le préparer à l’avance et le laisser au congélateur jusqu’au jour J
      Il suffit de le démouler à la sortie du congélateur et le laisser au frais jusqu’à dégustation
      N’hésitez pas à lire les autres commentaires et à m’envoyer une photo si vous le réalisez
      A bientôt

      • Michèle dit :

        Je l’ai réalisé aujourd’hui pour demain, dimanche de Pâques…

        Il est encore au congélateur, je le démoulerai dès la sortie du congélateur demain en fin de mâtinée, et le garderai au frais jusqu’à la dégustation en famille vers 15h00.

        J’essayerai de vous envoyer une photo !

        Joyeuses fêtes de Pâques à vous !

  6. mamoune dit :

    J’espère que vous apprécierez
    Bonne dégustation et bonne fête de Pâques

    • Michèle dit :

      Bonsoir !

      Je suis très contente !

      Cette recette est fabuleuse, l’entremets est délicieux, les textures et les goûts sont très complémentaires.

      J’ai respecté scrupuleusement votre recette, et tout s’est bien passé !

      J’avais quelques craintes pour le démoulage, et fort heureusement, votre blog, par le biais de certains commentaires, m’a beaucoup aidé !

      Merci beaucoup !

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