Bûche vanille, fruits rouges et chocolat au lait

25. novembre 2019 · 2 comments · Categories: Bûches, Desserts, Entremets, Flexipan, Flexipat, Silpat, Silform, Gourmandises, Guy Demarle · Tags: , , , ,

Pour cette bûche je me suis inspirée de plusieurs recettes de Christophe Felder, trouvées dans son livre « Bûches »

Ce livre est génial car les recettes sont bien expliquées et sont tout à fait adaptées au moule bûche Flexipan Inspiration

Les Gourmandises de Mamoune(6)

Palets aux fruits rouges :

Mettre la gélatine dans de l’eau bien froide
Dans une casserole, faire chauffer les purées de fruits et les groseilles avec le sucre.
Hors du feu, incorporer la gélatine essorée
Verser dans le moule bûche, laisser refroidir et congeler (cet insert peut se préparer la veille)

Mousse au chocolat au lait :

  • 1g de gélatine
  • 30g de sirop à 30°C (15g de sucre+ 15g d’eau)
  • 40g de jaunes d’oeufs
  • 100g de chocolat de couverture au lait (préférer du bon chocolat)
  • 200g de crème montée (préparée avec de la crème liquide bien froide à 35% de MG)

Mettre la gélatine dans de l’eau bien froide
Faire chauffer le sirop à 30°C, incorporer la gélatine essorée
Verser ce sirop sur les jaunes d’oeufs, puis commencer à les monter sur un bain-marie.
Continuer à monter au batteur à vitesse moyenne jusqu’à obtention d’une mousse bien légère
Incorporer ensuite le chocolat fondu puis la crème montée (à faire délicatement)
Verser dans un moule de 24 à 25 cm de long sur 4 à 5 de large. Personnellement j’ai versé la préparation dans les empreintes rectangles Flexipat (j’ai obtenu 12 rectangles, j’en ai utilisé 4 pour la bûche)

Biscuit noisette-amande

  • 80g de blancs d’oeufs
  • 30g de sucre semoule
  • 55g de poudre de noisettes
  • 15g de poudre d’amandes
  • 80g de sucre glace

Préchauffer le four à 170°C
Monter les blancs d’oeufs en ajoutant le sucre  semoule petit à petit
Quand les blancs sont bien meringués, incorporer le mélange de poudres et le sucre glace en pluie
Mélanger délicatement avec une spatule haute température.
verser dans le petit Flexipan plat, faire cuire 15 minutes environ; le biscuit doit être cuit à point, déposer une toile de cuisson et laisser refroidir
Découper une bande de 7.5cm par 27 environ

Mousse suprême vanille

  • 4g de gélatine
  • 30g de jaunes d ‘œufs
  • 30g de sucre en poudre
  • 10cl de lait entier
  • 15g de crème double (j’ai pris de la crème à 35%MG)
  • 1 gousse de vanille
  • 5g de vanille liquide
  • 300g de crème fouettée (crème liquide de professionnels à 35%MG)

Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau bien froide.
Mélanger les jaunes avec le sucre
Dans une casserole, porter à ébullition le lait et la crème double avec les 2 vanilles et verser sur le mélange oeufs-sucre
Faire cuire à 82°C
Ajouter la gélatine essorée, faire refroidir (sur de la glace par exemple).
Incorporer la crème fouettée.

Montage :

Déposer une toile décor dans le moule bûche (ici toile bois)
Verser une partie de la mousse vanille, déposer l’insert congelé après l’avoir taille pour qu’il soit invisible, remettre un peu de crème puis déposer 4 rectangles de mousse chocolat au lait.
Verser le reste de mousse vanille , fermer avec la bande de biscuit en appuyant bien
Filmer, mettre au congélateur

A la sortie du congélateur, démouler, enlever la toile décor et pulvériser un spray velours de votre choix (ici rouge pour rappeler les fruits rouges à l’intérieur)

Décorer avec des embouts de bûches et autres décors de fêtes

Flexipan, Guy Demarle, Bûches, Desserts, Noël, Vanille, Fruits rouges, Fêtes

Entremets chocolat, noisette, vanille

15. octobre 2019 · Laisser un commentaire · Categories: Chocolat, Cook'in®, Desserts, Entremets, Flexipan, Flexipat, Silpat, Silform, Gâteaux, Guy Demarle · Tags: , , , , ,

C’est sur le blog « sucre d’orge et pain d’épices  » que j’ai trouvé une recette qui m’a inspirée; j’ai un peu modifié la recette car je n’avais pas de noix de pécan. J’ai réalisé cet entremets dans les moules Flexipan que j’affectionne particulièrement car ils rendent la pâtisserie beaucoup plus facile et on peut réaliser de superbes entremets. Cet entremets se compose d’une panna cotta à la vanille, d’un croquant au praliné, d’un biscuit joconde et d’une mousse au chocolat

Pour la panna cotta à la vanille :

  • 2,5 feuilles de gélatine (5 g)
  • 400 ml de crème fraîche entière liquide
  • 2 gousses de vanille
  • 50 g de sucre

Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide.
Dans une casserole, mélanger la crème, les graines de vanille ainsi que les gousses ouvertes et le sucre. Porter le tout à ébullition.Hors du feu, ôter les gousses, ajouter la gélatine ramollie et égouttée. Mélanger.
Verser la crème dans un moule à manqué de 20 cm de diamètre
Laisser refroidir et placer au congélateur pour minimum 2 heures.

Pour le croquant au praliné :

Pour la pâte sucrée au cacao :

  • 125 g de farine
  • 95 g de beurre
  • 20 g de cacao amer en poudre
  • 85 g de sucre glace
  • 1 petit œuf
  • 145 g de pâte sucrée au cacao
  • 75 g de praliné
  • 35 g de feuillantine (crêpes dentelles)
  • 90 g de chocolat noir

Dans un cul-de-poule,mélanger ensemble la farine et le beurre. Sabler le tout.Ajouter le cacao et le sucre glace (le tout tamisé) puis l’œuf et travailler la pâte jusqu’à ce qu’elle soit homogène.
Étaler grossièrement la pâte entre deux toiles de cuisson Flexipan sur une épaisseur de 2 mm environ et réserver 1 heure au frigo.
Préchauffer le four à 180°C.
Enfourner pour 20 minutes de cuisson.Une fois la pâte refroidie, en casser des morceaux et en passer 145 g au i-cook’in pour en faire une poudre.

Faire fondre le chocolat, y ajouter le praliné, les miettes de pâte sucrée et les crêpes dentelles émiettées. Mélanger
Étaler le tout entre deux toiles de cuisson Flexipan. Détailler un disque de 22cm de diamètre et placer au congélateur pour environ 1 heure.

Pour le biscuit Joconde cacao :

  • 1 œuf entier
  • 1 blanc d’œuf
  • 30 g de poudre d’amande
  • 30 g de sucre glace
  • 12 g de sucre en poudre
  • 12 g de farine
  • 10 g de cacao amer
  • 12 g de beurre fondu

Préchauffer le four à 200°C (chaleur tournante).
Faire fondre le beurre (pour qu’il soit tiédi quand on le coulera dans la préparation).
Dans le bol du i-cook’in casser l’œuf entier, ajouter la poudre d’amande, le sucre glace et monter le tout jusqu’à l’obtention d’un mélange mousseux.

Parallèlement, battre le blanc d’œuf, quand il devient entièrement mousseux ajouter le sucre en poudre et continuer de battre jusqu’à ce qu’il soit ferme.
Tamiser la farine et le cacao et les mélanger ensemble
Ajouter petit à petit à la première préparation, un peu de blanc d’œuf et un peu de mélange sec et ainsi de suite jusqu’à ce que tout soit entièrement incorporé.
Pour terminer ajouter le beurre fondu.

Couler cette pâte dans un moule à manqué(toujours Flexipan pour moi) de 22 cm, enfourner pour environ 8 minutes de cuisson.
Laisser refroidir quelques minutes avant de démouler sur une grille et réserver.

Pour la mousse au chocolat

  • 90 g de lait
  • 90 g de crème fraîche liquide entière
  • 4 jaunes d’œufs
  • 190 g de chocolat noir corsé (pour moi du chocolat Guanaja 70% de cacao)
  • 3 feuilles de gélatine (soit 6 g)
  • 35 g d’eau
  • 100 g de sucre
  • 50 g de blanc d’œuf
  • 150 g de crème fleurette bien froide

Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide.
Porter les 90 g de lait et de crème à ébullition.
Battre légèrement les jaunes puis y verser petit à petit le lait bouillant sans cesser de remuer.Transvaser le tout dans la casserole et cuire à feu doux en mélangeant continuellement jusqu’à ce que la préparation épaississe et nappe la cuillère (vous pouvez arrêter la cuisson quand elle atteint 82°C).
Hors du feu ajouter la gélatine ramollie et égouttée.

Parallèlement, commencer à faire fondre le chocolat au bain-marie (il ne doit pas être entièrement fondu) et y incorporer petit à petit la crème anglaise en mélangeant énergiquement jusqu’à l’obtention d’une crème bien lisse.Réserver.

Préparer une meringue italienne :

Dans une casserole, porter à ébullition l’eau et le sucre. Quand le sirop atteint entre 117 °C et 121°C, l’incorporer immédiatement dans les blancs préalablement montés en neige tout en battant à pleine vitesse et continuer de battre jusqu’à ce que la meringue ait refroidie.
Incorporer délicatement la meringue italienne à la crème anglaise au chocolat puis les 150 g de crème fleurette bien froide montée en chantilly.
Réserver.

Pour le glaçage miroir :
Je ne l’ai pas fait
  • 280 g de sucre
  • 100 g d’eau
  • 90 g de cacao amer en poudre
  • 190 g de crème liquide
  • 5 feuilles de gélatine (10 g)

Le montage :

Verser une partie de la mousse chocolat dans le moule génoise Flexipan
Déposer l’insert panna cotta en appuyant légèrement pour faire remonter la mousse sur les parois, verser le reste de mousse puis le croustillant praliné et le biscuit.
Mettre au congélateur plusieurs heures.

Démouler à la sortie du congélateur et décorer à votre guise

Flexipan, Guy Demarle, Entremets, Chocolat, Noisette, Vanille, Desserts

Dôme framboises, pistaches et vanille

07. juillet 2019 · Laisser un commentaire · Categories: Desserts, Entremets, Flexipan, Flexipat, Silpat, Silform, Fruits, Gâteaux, Gourmandises, Guy Demarle · Tags: , , , , , ,

Il y a un blog que j’aime beaucoup lire c’est celui d’Isabelle : J’en reprendrai bien un bout
Des entremets tous plus beaux les uns que les autres et cela donne envie d’en réaliser
Je me suis déjà inspirée plusieurs fois de ses recettes et cette fois-ci pour le baptême de mon petit-fils j’ai réalisé 4 entremets.
Deux d’entre eux sont déjà sur mon blog et j’ai innové avec 2 autres recettes.
Je n’ai fait aucun glaçage car les entremets ont voyagé sans moi et je n’étais pas présente à la sortie du congélateur (le glaçage devant être coulé sur un entremets congelé) mais peu importe ils étaient aussi très beaux ainsi.

Je me suis inspirée de cette recette que j’ai suivie sans grande modification, je l’ai simplement réalisé à la framboise à la place des fruits rouges.

Pour un moule 1/2 sphère de 18 cm de diamètre

Financier pistache et fruits rouges

  • 20 g de poudre d’amande
  • 15 g de farine type 45
  • 30 g de sucre
  • 25 g de beurre 1/2 sel
  • 10 g de pâte de pistache
  • 30 g de blancs d’oeufs (+/- 1 blanc)
  • 20 g de pistaches vertes concassées
  • QS d’un cocktail de fruits rouges congelés (cerises, mûres, framboises, cassis, groseilles…)

Préchauffer le four à 180°
Fondre le beurre et laisser tiédir.
Dans un cul-de-poule mélanger la farine, le sucre et la poudre d’amande. Incorporer les blancs d’oeufs, la pâte de pistache et le beurre fondu et tiédi. Mélanger délicatement jusqu’à obtention d’un appareil parfaitement homogène.
Verser dans un moule rond Flexipan de 16cm de diamètre
Répartir équitablement le mélange de fruits rouges en les enfonçant très légèrement dans la pâte et saupoudrer de quelques pistaches vertes concassées.
Cuire 20 min.
Laisser refroidir et démouler

Crémeux Vanille 

  • 55 g de crème liquide entière
  • 40 g de lait
  • 1 gousse de vanille
  • 15 g de jaunes d’oeufs (+/- 1 jaune de petit calibre)
  • 1 g de gélatine (1/2 feuille)
  • 50 g de chocolat blanc de couverture

Verser le lait et la crème dans une casserole.
Ajouter la gousse de vanille fendue en 2 et porter à ébullition.
Retirer du feu, couvrir et laisser infuser 1 heure.
Retirer la gousse de vanille.
Ramollir la gélatine dans l’eau froide.
Fouetter le jaune au fouet à main.
Chauffer à nouveau le mélange lait/crème et porter à ébullition.
Verser sur le jaune, remuer de suite.
Reverser dans la casserole, laisser cuire et épaissir doucement sur feu doux sans cesser de remuer (comme pour une crème anglaise, cuire à la nappe, jusqu’à 85°).
Ajouter la gélatine ramollie et essorée.
Mélanger pour la dissoudre et ajouter le chocolat blanc .
Couler dans le moule 1/2 sphère et réserver au congélateur pour au moins 12 heures.

Croustillant Pistache

  • 25 g de chocolat blanc de couverture
  • 5 g de pâte de pistache
  • 40 g de feuilletine (Gavottes® émiettées)
  • 20 g de pistaches apéritives (grillées salées) oui oui des pistaches salées

Mettre le chocolat dans un petit bol ,faire fondre au micro ondes 30 s (à défaut, au bain-marie , ce que je préfère).
Ajouter la pâte de pistache, mélanger pour obtenir un mélange parfaitement lisse et homogène.
Incorporer la feuilletine, les pistaches hachées grossièrement et mélanger à l’aide d’une cuillère.
Étaler uniformément dans le moule utilisé pour le financier (lavé préalablement), réserver au congélateur pour durcir.

Mousse fruits rouges 

  • 250 g de coulis de fruits rouges  purée de framboises pour moi
  • 7 g de gélatine (3,5 feuilles)
  • 300 g de crème liquide entière très froide (si possible à 35%)

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d’eau froide.
Chauffer la purée de framboises ,hors du feu ajouter la gélatine.
Laisser refroidir à t° ambiante
Monter la crème en chantilly sans excès pour ne pas la faire grainer. Mélanger les 2 préparations délicatement.

MONTAGE

Couler 2/3 de la mousse framboise dans le moule 1/2 sphère.
Placer au congélateur 15 min,ajouter l’insert crémeux vanille puis le financier pistache et fruits rouges.
Couler le restant de mousse.
Placer 5 min au congélateur , ajouter finalement le croustillant pistache. Appuyer pour faire adhérer et remonter la mousse sur les parois. Placer au congélateur au moins 12 heures.

Flexipan, Guy Demarle, Dôme, Entremets, Desserts, Framboises, pistaches,


Entremets vanille-fraise

26. mai 2019 · Laisser un commentaire · Categories: Desserts, Entremets, Flexipan, Flexipat, Silpat, Silform, Fruits, Gourmandises, Guy Demarle · Tags: , , , , , , ,

Il y a sur ce blog plusieurs recettes d’entremets avec de la vanille et/ou à la fraise.
J’ai testé une autre recette trouvée ici car elle me plaisait bien. J’y ai apporté volontairement quelques modifications et d’autres, vu la quantité importante de certaines préparations .
Je n’ai pas fait de glaçage mais un montage à l’envers sur un tapis relief.


L’insert panna cotta chocolat blanc :

  • 300 ml de crème liquide entière
  • 3 gr de gélatine
  • 90 gr de chocolat blanc
  • 1 gousse de vanille

Réhydrater la gélatine dans un grand bol d’eau froide.
Dans une casserole, porter la crème à ébullition avec la gousse de vanille égrainée puis ajouter la gélatine essorée
Verser sur le chocolat pour le faire fondre.
Verser dans un moule rond de 16cm de diamètre, attendre le refroidissement et mettre au congélateur.
Pour info l’insert était trop épais et trop important par rapport à la gelée de fraises, je pense qu’on peut la préparer avec 200g de crème et calculer au prorata pour le reste des ingrédients

Gelée de fraises

  • 200 gr de purée de fraises
  • 10 gr de jus de citron jaune
  • 3,5 gr de gélatine soit presque 2 feuilles

Réhydrater la gélatine dans un grand bol d’eau froide.
Dans une casserole, chauffer la purée de fraises avec le citron et porter à ébullition. 
Hors du feu, ajouter la gélatine essorée. Laissez refroidir.
Lorsque la gelée est à température ambiante, sortir l’insert panna cotta du congélateur et verser la préparation sur celle-ci. Réserver ensuite au congélateur
Avis : pensez à préparer les inserts avant le reste, ils peuvent être faits la veille du reste des préparations

Pâte sucrée à la vanille

  • 60 g de beurre mou
  • 40 g de sucre glace
  • Poudre de vanille
  • 13 g de poudre d’amande
  • 1 pincée de fleur de sel
  • 20 g d’oeufs
  • 100 g de farine

Mettre le beurre mou dans un cul-de-poule et ajouter le sucre glace tamisé. puis les poudres et le sel.
Mélanger jusqu’à l’obtention d’une texture homogène. Incorporer les 20 g d’oeufs et continuer à mélanger sans trop travailler la pâte. Tamiser ensuite la farine , l’ajouter et mélanger.
Former une boule et filmer. Laisser reposer la pâte 2 heures au réfrigérateur.
Préchauffer le four à 180°C (200°C chaleur tournante pour moi).
Étaler la pâte entre 2 toiles de cuisson et former un cercle de 16 cm de diamètre.
Enfourner pour 20 à 25 minutes

Biscuit joconde à la vanille

  • 75 g de sucre glace
  • 75 g de poudre d’amande
  • 20 g de farine
  • 110 g d’oeufs
  • 60 g de blancs d’oeufs
  • 10 g de sucre en poudre
  • 20 g de beurre fondu 
  • vanille en poudre

Préchauffer le four à 230°C.(200°C chaleur tournante pour moi)
Tamiser la poudre d’amande, le sucre glace et la farine dans un cul-de-poule, ajouter la poudre de vanille.
Dans  un autre cul-de-poule, battre les œufs entiers afin de les rendre bien mousseux. Ajouter le mélange sec. Vous devez obtenir un beau ruban avec la pâte.
Incorporer le beurre fondu refroidi.
Dans un cul-de-poule, monter les blancs en neige et terminer avec le sucre en poudre afin de les serrer.
Incorporer délicatement à la maryse ces blancs à la préparation.
Verser dans un moule de 16 cm diamètre et enfourner pour 8 minutes. Réserver sur une grille.
Ce biscuit est bien trop épais pour l’entremets, je l’ai coupé en 2 dans l’épaisseur et congelé la moitié non utilisée pour un prochain entremets

Mousse de fraises

  • 300g de purée de fraises
  • 30g de sucre
  • 4g de gélatine soit 2 feuilles
  • 250g de crème liquide entière (à plus de 30% de MG)

Chauffer la purée de fraises dans une casserole avec le sucre.
Hors du feu  ajouter la gélatine préalablement ramollie dans de l’eau froide et essorée.
Fouetter le tout .
Monter en chantilly la crème liquide bien froide à l’aide d’un robot ou d’un batteur électrique
Ajouter délicatement à l’aide d’une maryse à la purée de fruits rouges refroidie.
Pour info: je n’ai pas suivi la recette originale, je préférais une préparation plus simple; en comparant les quantités d’ingrédients j’en ai utilisé moins et c’était quand même trop important pour un moule de dimension identique

Montage

Verser un peu de mousse(environ 1/3) dans un cercle de 18cm posé sur un tapis relief (ici j’ai utilisé le tapis carré à bulles)
Déposer l’insert panna-cotta-gelée de fraises, puis le biscuit croustillant puis le reste de mousse de fruits
Terminer par le biscuit Joconde bien tasser.
Attention, avec les proportions ainsi faites, j’ai du ajouter un rhodoïd dans la hauteur car j’avais trop de mousse, vous retrouverez mes infos et avis en italique au bas de chaque préparation.
Mettre au congélateur quelques heures, voire plusieurs jours

Sortir du congélateur et démouler de suite (quelques heures avant dégustation) et décorer à votre guise

Mon avis sur cet entremets : j’ai déjà écrit la plupart des infos dans les différentes préparations, une prochaine fois j’inverse le biscuit Joconde et la pâte sucrée car cet entremets était difficile à couper, il est préférable de mettre la pâte plus craquante en dessous (cette pâte d’ailleurs était complètement humide le lendemain)

Flexipan, Guy Demarle, Entremets, Desserts, Fraises, Vanille


Les bûches et desserts de Noël

30. décembre 2018 · 1 comment · Categories: Chocolat, Desserts, Entremets, Flexipan, Flexipat, Silpat, Silform, Gâteaux, Gourmandises, Guy Demarle · Tags: , , , , , , , ,

Voici en photos les desserts de Noël

Les Gourmandises de Mamoune(1)_2

J’espère pouvoir mettre rapidement les recettes

Il y avait 6 bûches

  •  2 bûches « couture exotique » de Cécile Farkas dont vous pouvez retrouver la recette sur le catalogue actuel Guy Demarle ou bien sur le club

Les Gourmandises de Mamoune(3) Les Gourmandises de Mamoune(8)

  • une bûche marron cassis (inspiration ici avec insert cassis, panna cotta vanille, biscuit au cassis, mousse marron)

Les Gourmandises de Mamoune(5) Les Gourmandises de Mamoune(7)

  • une bûche Forêt noire (inspiration ici) j’ai divisé les proportions par 5

Les Gourmandises de Mamoune_2

 

  • une bûche chocolat-mandarine (un mix de plusieurs recettes, pour l’insert mandarine voir ici mais avec de la purée et non du jus, pour le financier voir ici et pour la mousse au chocolat j’ai pris la recette de Cécile Farkas)

Les Gourmandises de Mamoune(4)

  • une bûche insert fruits rouges et insert mousse chocolat au lait, mousse vanille  sur biscuit noisette-amande (mix de plusieurs recettes de Christophe Felder)

Les Gourmandises de Mamoune(6)

  • un entremets « sapin » mousse chocolat blanc, insert praliné, biscuit façon brownie aux amandes (la recette est ici, pour le moule « bûche » il faut faire les 2/3 de la recette )

Les Gourmandises de Mamoune Les Gourmandises de Mamoune

  • un entremets « couronne » mousse chocolat blanc au citron vert, insert framboises sur un sablé au citron vert, la recette est ici, j’ai fait exactement les mêmes quantités

Les Gourmandises de Mamoune(10) Les Gourmandises de Mamoune(11)

 

Le moule bûche Flexipan Inspiration®, le moule sapin Flexipan Origine® et le moule couronne Flexipan Origine® ont quasiment la même contenance, donc ces recettes peuvent se faire dans l’un ou l’autre moule sans problème

 

Flexipan, Guy Demarle, Bûches, Desserts, Fêtes, Noël, Entremets

Bûche myrtilles-vanille

15. décembre 2018 · Laisser un commentaire · Categories: Desserts, Entremets, Flexipan, Flexipat, Silpat, Silform, Gourmandises, Guy Demarle · Tags: , , , , , , , , , ,

C’est dans le livre de Christophe Felder « Bûches » aux éditions de la Martinière que j’ai pioché cette recette
Ce livre est vraiment très bien et les recettes peuvent être faites dans le moule bûche inspiration® sans aucune modification

Personnellement je prépare les bûches plusieurs jours avant, elles restent bien emballées dans un film au congélateur jusqu’au jour de la dégustation, cela permet de pouvoir s’organiser et de ne pas courir à la dernière minute.
Pour cette recette il y a un glaçage à faire, que je n’ai pas fait, la bûche a voyagé et elle était très bien ainsi; j’ai simplement fait des embouts de bûche pour un minimum de décoration.

Je vous conseille de préparer l’insert en premier car il faut qu’il soit congelé pour pouvoir l’insérer dans votre mousse vanille (et donc vous pouvez le faire 24h avant le reste de la recette, en tout cas quelques heures avant)

Les Gourmandises de Mamoune

Ingrédients :

Pour l’insert :

  • 300g de purée de myrtilles (dans la recette originale il s’agit de myrtilles que l’on fait compoter )
  • 60g de sucre semoule
  • 4g de pectine

Dans une casserole,faire chauffer la purée de myrtilles avec 30g de sucre
Mélanger la pectine avec le reste de sucre (très important la pectine se mélange au sucre avant de l’incorporer) et ajouter dans la purée chaude.
Laisser bouillir 3 à 4 minutes.
Verser dans le moule bûche, laisser refroidir et mettre au congélateur.

Pour le biscuit madeleine :

  • 50g de beurre
  • 2 œufs (moyens)
  • 120g de sucre semoule
  • zeste d’1 citron jaune
  • 25g de lait
  • 5g de jus de citron
  • 75g d’huile d’olive vierge
  • 125g de farine T45
  • 4g de levure chimique

Préchauffer le four à 170°C (chaleur tournante pour moi).
Faire fondre dans une casserole sur feu doux puis laisser refroidir.
Dans un cul-de-poule, verser les œufs et le sucre; fouetter énergiquement pendant une minute puis ajouter le zeste de citron.
Ajouter le beurre fondu et fouetter vigoureusement.
verser le lait, le jus de citron, l’huile d’olive
Remuer bien puis incorporer délicatement la farine et la levure chimique tamisées.
Lisser soigneusement le mélange.
Verser dans un Flexipan plat et faire cuire 30 minutes environ
Laisser refroidir, démouler et découper deux bandes de 27cm de long, une de 4cm de large, l’autre de 7.5cm

Les Gourmandises de Mamoune(1)

Pour la mousse suprême à la vanille :

  • 4g de gélatine
  • 30g de jaunes d’oeufs
  • 30g de sucre semoule
  • 10cl de lait
  • 15g de crème à 35%MG (dans la recette il faut de la crème double, je n’en avais pas)
  • 1 gousse de vanille
  • 5g de vanille liquide
  • 300g de crème fouettée

Mettre la gélatine dans de l’eau bien froide.
Mélanger les jaunes avec le suce
Dans une casserole, porter le lait et la crème à ébullition avec les 2 vanilles et verser sur le mélange jaunes et sucre
Faire cuire jusqu’à 82°C
Ajouter la gélatine essorée et refroidir à 25°C
Incorporer la crème fouettée.

Montage :

Démouler l’insert et couper de chaque côté et à une extrémité à 1cm (cela permet de ne pas voir l’insert une fois la bûche démoulée)
Mettre une toile décor dans le moule bûche, verser une partie de la mousse vanille, déposer l’insert gelé en appuyant pour faire remonter la mousse sur les côté, verser un peu de mousse, déposer la bande de biscuit madeleine de 4cm, verser le reste de mousse, tasser et terminer par la bande de biscuit de 7.5cm. Filmer
Mettre au congélateur .

Sortir du congélateur quelques heures avant dégustation, démouler sur un plat dès la sortie du congélateur.
Décorer selon vos envies

Les Gourmandises de Mamoune_2

Dans la recette originale il y a un glaçage blanc à la vanille (ce que je ne trouvais pas utile sur le décor matelassé) et des petits bâtonnets de meringue

 

Flexipan, Guy Demarle, Myrtilles, Bûches, Noël, Desserts, Entremets, Défi tour du monde du père noël France

 

 

3 chocolats

12. octobre 2018 · Laisser un commentaire · Categories: Chocolat, Desserts, Entremets, Flexipan, Flexipat, Silpat, Silform, Gâteaux, Gourmandises, Guy Demarle · Tags: , , , , , , , , ,

Pour cette recette je me suis inspirée de celle-ci car la quantité me paraissait bien adaptée à mon moule et au nombre de parts que je voulais faire
Vous verrez ci-dessous les modifications que j’ai apportées

Les Gourmandises de Mamoune(3)

 

Ingrédients :

Le streusel :

  • 10 g de beurre (à température ambiante)
  • 10 g de cassonade
  • 10 de poudre d’amandes
  • 10 g de farine

Mélanger tous les ingrédients à la main. La pâte doit devenir friable et former de petites boules.
Déposer la pâte sur une toile Silpat  et enfourner à 150°C pendant 10 minutes.

 

Le biscuit au chocolat :

  • 1 œuf
  • 15 g de miel d’acacia
  • 25 g de sucre
  • 15 g de poudre d’amandes
  • 1,5 g de levure chimique
  • 24 g de farine type 45
  • 5 g de cacao en poudre non sucré
  • 24 g de crème liquide
  • 28 g de beurre
  • 13 g de chocolat noir (Guanaja de Valrhona pour moi)

Fouetter l’œuf, le miel et le sucre dans un cul-de-poule.
Ajouter la poudre d’amandes, la levure chimique, la farine et le cacao en poudre préalablement tamisé, mélanger.
Faire fondre à feu doux le chocolat, le beurre et la crème dans une petite casserole.
Verser le mélange chaud sur la pâte et mélanger à nouveau.

Couler le biscuit dans un moule de 18 cm de diamètre.(Flexipan)
Parsemer de streusel puis enfournez à 160°C pendant 20 minutes.
Laisser refroidir le biscuit au chocolat avant de démouler.

 Les Gourmandises de Mamoune(1)

La mousse au chocolat blanc :

  • 40 g de lait
  • 1 g de gélatine
  • 60 g de chocolat blanc (Ivoire de Valrhona)
  • 80 g de crème fleurette

Dans la recette que j’ai trouvée ,les 3 mousses sont identiques, seules la couleur et la quantité de chocolat changent.
Personnellement voyant que la mousse au chocolat blanc prenait peu de place dans le moule, j’ai décidé de faire plus de mousse au chocolat au lait en mettant 1/4 d’ingrédients en plus.
Une fois la mousse coulée sur le chocolat blanc, cela me semblait encore bien peu donc pour le chocolat noir j’ai fait une fois et demi la recette

Mettre la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide pendant 10 minutes.
Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie.( faire bouillir l’eau, poser le cul-de-poule contenant le chocolat sur la casserole et l’ôter du feu, cela évitera au chocolat de cuire)
Chauffer le lait sans le faire bouillir et ajouter la gélatine égouttée.
Verser le lait sur le chocolat fondu puis mélanger.

Attendre le refroidissement

Monter 80 g de crème , verser sur le chocolat , mélanger à l’aide d’une maryse.
Couler la mousse dans un moule Flexipan de 18cm de diamètre. Taper légèrement sur le plan de travail pour faire remonter les bulles d’air et lisser la mousse avec la petite spatule. .
Réserver au congélateur pendant 30 minutes avant de passer à la mousse au chocolat au lait.

La mousse au chocolat au lait :

  • 50 g de lait
  • 1.25 g de gélatine
  • 75 g de chocolat au lait (Barry ou Valrhona)
  • 100 g de crème fleurette

Procéder de la même façon que pour la mousse au chocolat blanc :

Mettre la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide pendant 10 minutes.
Faire fondre le chocolat au lait au bain-marie
Chauffer le lait sans le faire bouillir et ajouter la gélatine égouttée.
Verser le lait sur le chocolat fondu puis mélanger

Attendre le refroidissement

Monter 100 g de crème , verser sur le chocolat , mélanger à l’aide d’une maryse.
Couler la mousse dans le moule Flexipan de 18cm de diamètre au-dessus de la mousse au chocolat blanc.
Taper légèrement sur le plan de travail pour faire remonter les bulles d’air et lisser la mousse avec la petite spatule.
Réserver au congélateur pendant 30 minutes avant de passer à la mousse au chocolat noir

La mousse au chocolat noir :

  • 60 g de lait
  • 1,5 g de gélatine
  • 60 g de chocolat noir 70% (Guanaja de Valrhona pour moi)
  • 120 g de crème fleurette

Procéder de la même façon que pour la mousse au chocolat blanc :

Mettre la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide pendant 10 minutes.
Faire fondre le chocolat noir au bain-marie
Chauffer le lait sans le faire bouillir et ajouter la gélatine égouttée.
Verser le lait sur le chocolat fondu puis mélanger

Attendre le refroidissement

Monter 120 g de crème , verser sur le chocolat , mélanger à l’aide d’une maryse.
Couler la mousse dans le moule Flexipan de 18cm de diamètre au-dessus des 2 mousses au chocolat .
Taper légèrement sur le plan de travail pour faire remonter les bulles d’air et lisser la mousse avec la petite spatule,
puis enfoncer doucement le biscuit au chocolat et streusel.
Réserver l’entremets au congélateur

 

 Les Gourmandises de Mamoune

Le glaçage miroir au cacao :

Je l’ai préparé la veille et gardé au frigo jusqu’au lendemain, je l’ai réchauffé au bain-marie en mélangeant et en veillant qu’il ne cuise pas trop et utilisé à une température entre 30 et 35°C.

Mettre la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.
Faire chauffer la crème à feu doux.
Verser l’eau et le sucre dans une casserole et porter à ébullition à 103°C.(utiliser un thermomètre)
Retirer du feu, ajouter le cacao en poudre tamisé , mélanger sans incorporer d’air.
Ajouter la gélatine égouttée et la crème chaude puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant, en essayant de ne pas incorporer d’air.

Laisser le glaçage descendre à une température de 30°C avant de l’utiliser ou bien mettre au frigo si vous ne l’utilisez que le lendemain.

 

Sortir l’entremets du congélateur et démouler.
Déposer sur une grille placée sur un Flexipan plat (par exemple) ou sur un découpoir posé sur un flexipan plat  (comme je l’ai fait) ou une casserole pour récupérer l’excédent de glaçage.
Verser le glaçage sur l’entremets de façon généreuse pour éviter les coulures.
Laisser le glaçage figer pendant environ une minute avant de déplacer l’entremets en vous aidant de spatules

Décorer selon vos envies

J’ai congelé le reste de glaçage pour une autre utilisation, il suffit de le réchauffer au bain-marie et de l’utiliser à la même température que ci-dessus

Les Gourmandises de Mamoune(2)

 

Flexipan, Guy Demarle, Chocolat, Glaçage, Entremets, Desserts,

Le rhubarbe-fraise, entremets léger et très frais

06. juillet 2018 · Laisser un commentaire · Categories: Desserts, Entremets, Flexipan, Flexipat, Silpat, Silform, Fruits, Gâteaux, Gourmandises, Guy Demarle · Tags: , , , , , , , , , , ,

J’avais très envie de faire un entremets en y mettant de la rhubarbe
c’est ici que j’ai trouvé la recette dont je me suis inspirée.
Je n’ai pas fait de pain de Gênes, je n’avais pas de pâte d’amandes à 70%, j’ai opté pour une génoise (avec zestes de citron vert ou zestes d’orange, j’ai fait cette recette plusieurs fois) voir dans cette recette

 

Vous pouvez vous organiser en étalant la préparation sur plusieurs jours.

 

Les Gourmandises de Mamoune(1)

 

Ingrédients pour l’insert rhubarbe

  • 300g de rhubarbe du jardin (poids net)
  • 50g de cassonade
  • 5g de pectine

Préparation :

Laver la rhubarbe et découper en petits morceaux puis les mettre dans une casserole sur feux doux.
Mélanger la pectine avec la cassonade et ajouter à la rhubarbe. Couvrir .
Faire cuire 5 min en remuant de temps en temps afin que la rhubarbe n’attache pas au fond de la casserole.

Verser dans un moule (ici moule flexipan de 16cm de diamètre ) mettre au congélateur minimum 2 h

 

Ingrédients pour la génoise :

  • 100g d’oeufs (soit 2 œufs moyens)
  • 40g de jaunes
  • 50g de sucre
  • 3 à 5g de zestes d’orange
  • 15g de beurre
  • 20g de maïzena
  • 20g de farine T55
  • 50g de chocolat blanc (en pistoles)

 

Préparation :

Préchauffer le four à 160°C chaleur tournante.

Faire fondre le beurre, réserver.
Verser le sucre semoule, les œufs, les jaunes (à température ambiante) et les zestes d’orange ou  de citron vert et fouetter au batteur électrique au moins 10 minutes jusqu’à ce que la pâte gonfle et s’éclaircisse…elle doit former un ruban.
Ajouter la fécule et la farine tamisées ensemble très délicatement en soulevant la masse, de bas en haut.
Verser la pâte dans le moule Flexipan de 18cm de diamètre et faire cuire 16-18 min.
La génoise va se rétracter un peu en fin de cuisson. Démouler et faire refroidir sur une grille.

Faire fondre le chocolat blanc, en étaler une fine couche sur la génoise à l’aide d’un pinceau.
Mettre au congélateur pendant 10 min.
Retourner la génoise et faire la même chose.
Entreposer 10 min au congélateur puis filmer la génoise et laisser dans le congélateur.
Vous pouvez la laisser ainsi plusieurs jours au congélateur.

Ingrédients pour la mousse à la fraise

  • 250g à 300g de purée de fraises (vous mixez des fraises fraîches)
  • zeste d’1/2 citron vert bio
  • 30g de sucre semoule
  • 4g de gélatine (2 feuilles)
  • 200g de crème liquide à 30% de matière grasse

 

Préparation :

Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
Chauffer la purée  de fraises, le sucre semoule .
Hors du feu ajouter les feuilles de gélatine essorées et le zeste de citron vert, laisser refroidir
Monter la crème et l’incorporer délicatement à la purée de fraises avec une maryse

Les Gourmandises de Mamoune(2)

 

Montage

Déposer un cercle de 18cm sur un tapis relief
Verser une partie de la mousse fraises, déposer l’insert à la rhubarbe tout juste sorti du congélateur, appuyer un peu pour faire remonter la mousse sur les côtés
Déposer le reste de mousse en égalisant puis la génoise
Appuyer un peu (pour faire remonter la mousse) et mettre au congélateur

 

Vous pourrez garder l’entremets plusieurs jours
Démouler à la sortie du congélateur et déposer sur le plat de service (quelques heures avant dégustation)

 

Les Gourmandises de Mamoune

 

Flexipan, Guy Demarle, Entremets, Fraises, Rhubarbe, desserts, Gourmandises

Entremets Fraise et Vanille

29. juin 2018 · Laisser un commentaire · Categories: Desserts, Entremets, Flexipan, Flexipat, Silpat, Silform, Gâteaux, Gourmandises, Guy Demarle · Tags: , , , , , , , ,

C’est sur le blog « Touche de saveurs » que j’ai trouvé cette recette
J’ai utilisé les moules Flexipan Guy Demarle et je me suis inspirée de la recette, j’ai apporté quelques modifications sur la mousse fraises et je n’ai pas fait de glaçage
J’ai fait un montage à l’envers

 

Les Gourmandises de Mamoune

 

Préparer la génoise :

  • 100g d’oeufs (soit 2 œufs moyens)
  • 40g de jaunes
  • 50g de sucre
  • 3 à 5g de zestes d’orange
  • 15g de beurre
  • 20g de maïzena
  • 20g de farine T55
  • 50g de chocolat blanc (en pistoles)

Préchauffer le four à 160°C chaleur tournante.

Faire fondre le beurre, réserver.
Verser le sucre semoule, les œufs, les jaunes (à température ambiante) et les zestes d’orange et fouetter au batteur électrique au moins 10 minutes jusqu’à ce que la pâte gonfle et s’éclaircisse…elle doit former un ruban.
Ajouter la fécule et la farine tamisées ensemble très délicatement en soulevant la masse, de bas en haut.
Verser la pâte dans le moule Flexipan de 18cm de diamètre et faire cuire 16-18 min.
La génoise va se rétracter un peu en fin de cuisson. Démouler et faire refroidir sur une grille.

Faire fondre le chocolat blanc, en étaler une fine couche sur la génoise à l’aide d’un pinceau.
Mettre au congélateur pendant 10 min.
Retourner la génoise et faire la même chose.
Entreposer 10 min au congélateur puis filmer la génoise et laisser dans le congélateur.
Vous pouvez la laisser ainsi plusieurs jours au congélateur.

 

Les Gourmandises de Mamoune(1)

Préparer l’insert à la fraise (à faire la veille ou plusieurs heures avant le reste):

Mixer les 85g de fraises en purée, la verser dans une casserole.
Ajouter les 230g de fraises coupées en morceaux, les 30g de sucre et le glucose.
Mélanger les 15g de sucre avec la pectine et verser dans la casserole.
Bien mélanger puis faire bouillir pendant 2 min sur feu moyen.
Retirer du feu, ajouter le jus de citron et mélanger.
Verser dans un moule Flexipan de 16cm de diamètre, mettre au congélateur au moins 1h.
Vous pouvez également laisser ainsi plusieurs jours au congélateur.

Préparer la mousse vanille, chocolat blanc :

  • 2 gousses de vanille
  • 95g de chocolat blanc
  • 3.5g de gélatine
  • 400g de crème liquide à plus de 30% de MG

Réhydrater la gélatine dans l’eau froide.
Faire fondre le chocolat au bain-marie
Fendre et gratter les gousses de vanille dans 100g de crème et porter à ébullition.
Couvrir et laisser infuser au moins 10 min. Ajouter la gélatine essorée et verser sur le chocolat.
Faire refroidir
Monter la crème restante et l’incorporer au chocolat fondu.


 Montage :

A l’envers pour moi
Mettre un tapis relief sur une toile de cuisson, déposer un cercle de 18cm de diamètre.
Verser les 2/3 de la mousse vanille/chocolat blanc; déposer l’insert à la fraise et enfoncer légèrement; mettre le reste de mousse et déposer la génoise en appuyant pour fair remonter la mousse le long des parois.
Mettre au congélateur (vous pouvez garder l’entremets plusieurs jours au congélateur)

Le jour J, sortir l’entremets quelques heures avant dégustation et démouler à la sortie du congélateur, décorer selon vos envies

Les Gourmandises de Mamoune_2

 

Flexipan, Guy Demarle, Desserts, Entremets, Fruits rouges, Vanille, Fraises, Chocolat blanc

 

 

Entremets fruité

20. avril 2018 · 1 comment · Categories: Desserts, Entremets, Flexipan, Flexipat, Silpat, Silform, Gâteaux, Gourmandises, Guy Demarle · Tags: , , , , , , ,

C’est en voyant cet entremets ici que j’ai eu envie de faire un entremets  aux fruits rouges et pas trop sucré
J’ai donc fait un biscuit pistache pour remplacer la base faite avec des spéculoos et je n’ai pas fait de glaçage pour éviter le trop plein de sucre
J’ai opté pour un montage à l’envers et j’ai réalisé un entremets de 18cm de diamètre

Les Gourmandises de Mamoune_2

Ingrédients

Pour l’insert panna cotta :

  • 340g de crème fraîche liquide entière
  • 50g de sucre en poudre
  • 1 gousse de vanille grattée
  • 2 feuilles de gélatine

 

Pour la mousse de fruits rouges :

  • 230g de crème fraiche liquide entière
  • 270g de purée de fruits rouges Capfruit
  • 50g de sucre
  • 3 feuilles de gélatine

 

Pour le biscuit pistache :

  • 35g de sucre glace
  • 8g de beurre
  • 40g de poudre d’amandes
  • 10g de farine T45
  • 1 œuf moyen
  • 20g de pâte de pistaches
  • 1 blanc d’œuf
  • des pistaches décortiquées et pistaches crues mixées grossièrement

Les Gourmandises de Mamoune_3

Préparation :

Pour l’insert de panna cotta à faire la veille :

Chauffer la crème liquide dans une casserole avec le sucre et les graines de vanille jusqu’à ébullition.
Hors du feu  ajouter la gélatine ramollie et essorée.
Verser dans un moule génoise Flexipan de 16 cm de diamètre
Mettre au congélateur
Préparer ensuite le biscuit;

Faire fondre le beurre.
Dans un cul-de-poule, fouetter le sucre glace, la poudre d’amandes, la farine, l’ œuf et la pâte de pistaches
Battre le blanc en neige et incorporer délicatement au mélange précédent.
Ajouter le beurre fondu froid.
Verser dans un moule à génoise Flexipan de 18cm de diamètre, parsemer de pistaches concassées et enfourner pour 8 à 10 minutes dans un four préchauffé à 200°C (chaleur tournante).


Pour la mousse de fruits rouges :

Chauffer la purée de fruits rouges dans une casserole avec le sucre.
Hors du feu  ajouter la gélatine préalablement ramollie dans de l’eau froide et essorée.
Fouetter le tout .
Monter en chantilly la crème liquide bien froide à l’aide d’un robot ou d’un batteur électrique
Ajouter délicatement à l’aide d’une maryse à la purée de fruits rouges refroidie.
Pour le montage :

Verser un peu de mousse dans un cercle de 18cm posé sur un tapis relief
Déposer l’insert panna-cotta puis le reste de mousse de fruits
Terminer par le biscuit pistache, bien tasser
Mettre au congélateur quelques heures

Sortir du congélateur et démouler de suite (quelques heures avant dégustation)

 

Flexipan, Guy Demarle, Entremets, Desserts, Fruits, Gourmandises

Entremets chocolat – praliné – vanille

13. avril 2018 · 1 comment · Categories: Chocolat, Desserts, Entremets, Flexipan, Flexipat, Silpat, Silform, Guy Demarle

Cet entremets est une recette du  magazine Fou de Pâtisserie
Il s’agit du Caraque de Denis Matyasy, un entremets avec un fond praliné, une dacquoise, un crémeux vanille et une mousse au chocolat, recouvert d’un glaçage miroir.
Je n’avais pas ce numéro mais j’ai trouvé la recette ici

Désolée pour les photos qui ne sont pas extraordinaires

Les Gourmandises de Mamoune

Ingrédients pour 1 entremets de 18cm de diamètre :

Dacquoise:   
  • 75g de blancs d’œufs
  • 32g de sucre
  • 45g de poudre d’amandes
  • 45g de sucre glace
Crémeux vanille:  
  • 188g de crème à 35% de MG
  • 1 gousse de vanille
  • 2 g de vanille liquide
  • 30g de sucre
  • 45g de jaunes d’œufs
  •  2g de gélatine en feuilles
Fond praliné:
  • 5g de beurre
  • 5g de beurre de cacao
  • 37g de chocolat « lacté caramel » Barry
  • 100g de pâte de praliné amande & noisette Valrhona
Mousse chocolat:

  • 28g de sucre
  • 20g de jaunes d’œufs
  • 76g de crème
  • 115g de couverture Valrhona Guanaja pour moi
  • 230g de crème fouettée

Glaçage miroir:

Pour le glaçage, j’ai pris la recette ici qui me semblait plus facile à réaliser et nécessitant moins d’ingrédients
En fait il y a une erreur pour la température car à 27°C mon glaçage a été impossible à verser sur l’entremets
J’ai laissé ainsi , j’ai « camouflé » un peu en ajoutant quelques mosaïques de chocolat .
En tout c’était très bon et j’ai été surprise car le glaçage ne m’a pas paru trop sucré ; on avait l’impression qu’il faisait partie du gâteau

Préparation :

Le crémeux vanille à faire en premier
Vous pouvez aussi le faire plusieurs jours avant

Ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide.
Faire bouillir la crème, la gousse de vanille, la vanille liquide et le sucre.
Mélanger les jaunes d’œufs avec la crème et cuire jusqu’à 85°C.
Incorporer la gélatine essorée.
Couler dans un moule génoise Flexipan de 16 cm de diamètre.
Mettre au congélateur.

Le fond praliné.

Faire fondre le beurre,le  beurre de cacao et le chocolat au bain-marie, . (si vous n’avez pas de beurre de cacao vous pouvez vous en passer)
Mélanger au praliné  et faire tomber la température à 23°C.
Verser dans un moule à génoise Flexipan de 18cm de diamètre.
Réserver au congélateur.


Le biscuit dacquoise.

Monter les blancs en neige avec le sucre.
Incorporer ensuite la poudre d’amandes et le sucre glace tout en soulevant la masse délicatement.
Verser dans un moule génoise Flexipan de 16cm de diamètre (vous pouvez démouler le crémeux vanille et le garder au congélateur emballé dans du film)
Cuire entre 10 et 12 minutes à 170°C.

La bavaroise au chocolat.

Mélanger le sucre avec les jaunes d’œufs.
Chauffer la crème.
Faire fondre le chocolat au bain-marie à 45°C. Ajouter la crème et le mélange sucre et jaunes d’œufs en créant une émulsion.
Monter 230g de crème en crème fouettée.
Incorporer  la crème fouettée au mélange chocolat.
Réserver

Montage et finition.

Monter l’entremets dans un cercle de 18 cm de diamètre
Déposer dans le cercle  le fond praliné .
Verser un peu de mousse au chocolat, déposer le biscuit dacquoise puis le crémeux vanille juste au dessus.
Terminer avec le restant de mousse. Lisser et placer au congélateur.

Le jour j, préparer le glaçage, verser sur l’entremets congelé.

 

Flexipan, Guy Demarle, Entremets, Chocolat, Vanille, Desserts

Recettes pour la Saint Valentin

10. février 2018 · Laisser un commentaire · Categories: Annonces, Cook'in®, Divers, Entremets, Flexipan, Flexipat, Silpat, Silform, Gâteaux, Gourmandises, Guy Demarle · Tags: , , , , , , ,

Le jour de la Saint-Valentin, le 14 février, est considéré dans de nombreux pays comme la fête des amoureux

La Saint-Valentin est devenue une fête laïque au XXe siècle.

Au XXe et XXIe siècles, la Saint-Valentin reste une fête commerciale pour certains, une occasion de célébrer l’amour pour d’autres.

Quoique vous pensiez de cette fête, ce peut être l’occasion de préparer de jolies et simples recettes

En voici quelques-unes sans oublier celles qui se trouvent déjà sur mon blog  ici

Sans titre_3
Crédit photo Guy Demarle, les sucres d’orge
Crédit photo Guy Demarle, cœurs entrelacés
Crédit photo Guy Demarle, cœur pomme d’amour
Crédit photo Guy Demarle, maxi cookies coeur
Crédit photo Guy Demarle, mousse de fromage blanc aux fruits rouges
Crédit photo Guy Demarle, cœur macaron
Crédit photo Guy Demarle, coulant cœur chocolat

Flexipan, Guy Demarle, Saint Valentin

Bûche toute en fraîcheur

23. décembre 2017 · Laisser un commentaire · Categories: Desserts, Entremets, Flexipan, Flexipat, Silpat, Silform, Fruits, Gourmandises, Guy Demarle · Tags: , , , , , , , , , , , ,

C’est à partir d’une recette déjà publiée sur ce blog et sur le livre Gook2 que j’ai préparé cette bûche, très fraîche
Tout le monde aime ce parfum de citron vert et framboises
A conseiller et à faire, c’est un délice

Les Gourmandises de Mamoune_4

Insert aux framboises

Réhydrater la gélatine dans un grand bol d’eau très froide
chauffer la purée de framboises avec le sucre sans faire bouillir
Ajouter la gélatine ramollie et essorée (hors du feu)
Couler dans un moule bûche. Mettre au congélateur

Mousse au chocolat blanc et citron vert :

  • 6g de gélatine (3 feuilles)
  • 190g de chocolat blanc de couverture
  • 90g+370g de crème fleurette entière (plus de 30% de MG)
  • 2 citrons verts non traités
  • des framboises congelées

Réhydrater la gélatine dans un grand bol d’eau très froide.
Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie avec 90g de crème fleurette (attention pour ne pas brûler le chocolat, mettez celui-ci dans un petit cul-de-poule en inox; faire chauffer l’eau dans une casserole pour le bain-marie; hors du feu déposer le cul-de-poule sur la casserole, bien remuer pour faire fondre le tout; il est préférable de prendre des pistoles, la fonte est plus rapide)
Ajouter les feuilles de gélatine essorée. Remuer et laisser refroidir.
Monter les 370g de crème en crème fouettée, incorporer délicatement au chocolat fondu.
Prélever les zestes des 2 citrons et ajouter dans la mousse

Sablé au citron vert :

  • 25g de fécule
  • 125g de farine T55
  • 45g de sucre glace
  • 90g de beurre doux tempéré
  • 1 citron vert non traité
  • 1 c à s d’eau

Dans un cul-de-poule, déposer la farine, la fécule et le sucre glace (le tout tamisé) sur le beurre mou
Ajouter les zestes de citron vert préparés avec la râpe et l’eau.
Sabler le tout avec les mains.
Mettre dans un film pendant 30 minutes au frais

Étaler la pâte sur une Silpat, découper un rectangle de 28x8cm environ, faire cuire environ 25 minutes à 175°C chaleur tournante
Laisser refroidir et démouler
Avec le reste de pâte faites des petits sablés avec un emporte-pièce de votre choix

 

Montage :

Déposer un peu de mousse au chocolat sur le tapis en incrustant avec une corne,
déposer le tapis dans le moule puis environ 1/2 de la mousse dans le moule bûche
Démouler l’insert à la framboise et le poser sur la mousse (redécouper très légèrement les 4 bords de l’insert pour éviter qu’il ne soit apparent), ajouter des framboises congelées
Verser le reste de mousse.
Bien tasser et égaliser avec la petite spatule en inox
Personnellement je l’ai préparé plusieurs jours avant dégustation.
Sortir la bûche quelques heures avant dégustation (les framboises sont un peu longues à décongeler), démouler encore la bûche congelée sur le socle de sablé posé sur le plat de service et avant de déguster décorer avec des framboises fraîches et des décors en chocolat.

Les Gourmandises de Mamoune_5

 

Flexipan, Guy Demarle, Bûche, Noël, Framboise, Citron vert, Chocolat blanc

 

Boules de Noël

13. novembre 2017 · 1 comment · Categories: Annonces, Chocolat, Desserts, Entremets, Flexipan, Flexipat, Silpat, Silform, Gourmandises, Guy Demarle · Tags: , , , , , , ,

Toujours en période de tests pour les fêtes de fin d’année, voici mes boules de Noël
Ce n’est pas parfait, je faisais pour la première fois du décor velours (avec un pistolet à peinture), j’ai trouvé ici (blog de Maxime) des explications très claires pour la mise en œuvre et la pâte à sucre était un peu trop dure à travailler pour les attaches (à revoir)

Je n’ai pas encore mis par écrit les recettes (il y a 4 entremets différents) et j’ai utilisé les sphères 3D flexipat

Vous pouvez découvrir les recettes en atelier chez moi (en attendant de les trouver sur ce blog)

Les Gourmandises de Mamoune_3

 

Les Gourmandises de Mamoune

 

Flexipan, Flexipat, Guy Demarle, Desserts, Entremets, Noël, Fêtes, Sphères 3D, Chocolat, Décor velours

Les balles blanches

09. octobre 2017 · Laisser un commentaire · Categories: Annonces, Entremets, Flexipan, Flexipat, Silpat, Silform, Guy Demarle

Une recette à découvrir bientôt sur ce blog
des sphères toutes blanches avec un insert framboise
A partir du 14 octobre les mini demi-sphères reviennent avec le catalogue de Noël
Avec ce moule vous pourrez faire vos inserts dans les dômes spirales, les sphères 3D et les demi-sphères moyennes

 

Les Gourmandises de Mamoune_4

Crédit photo Guy Demarle

Crédit photo Guy Demarle

 

Flexipan, Guy Demarle, Desserts, Noël

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