Bûche myrtilles-vanille

15. décembre 2018 · Laisser un commentaire · Categories: Desserts, Entremets, Flexipan, Flexipat, Silpat, Silform, Gourmandises, Guy Demarle · Tags: , , , , , , , , , ,

C’est dans le livre de Christophe Felder « Bûches » aux éditions de la Martinière que j’ai pioché cette recette
Ce livre est vraiment très bien et les recettes peuvent être faites dans le moule bûche inspiration® sans aucune modification

Personnellement je prépare les bûches plusieurs jours avant, elles restent bien emballées dans un film au congélateur jusqu’au jour de la dégustation, cela permet de pouvoir s’organiser et de ne pas courir à la dernière minute.
Pour cette recette il y a un glaçage à faire, que je n’ai pas fait, la bûche a voyagé et elle était très bien ainsi; j’ai simplement fait des embouts de bûche pour un minimum de décoration.

Je vous conseille de préparer l’insert en premier car il faut qu’il soit congelé pour pouvoir l’insérer dans votre mousse vanille (et donc vous pouvez le faire 24h avant le reste de la recette, en tout cas quelques heures avant)

Les Gourmandises de Mamoune

Ingrédients :

Pour l’insert :

  • 300g de purée de myrtilles (dans la recette originale il s’agit de myrtilles que l’on fait compoter )
  • 60g de sucre semoule
  • 4g de pectine

Dans une casserole,faire chauffer la purée de myrtilles avec 30g de sucre
Mélanger la pectine avec le reste de sucre (très important la pectine se mélange au sucre avant de l’incorporer) et ajouter dans la purée chaude.
Laisser bouillir 3 à 4 minutes.
Verser dans le moule bûche, laisser refroidir et mettre au congélateur.

Pour le biscuit madeleine :

  • 50g de beurre
  • 2 œufs (moyens)
  • 120g de sucre semoule
  • zeste d’1 citron jaune
  • 25g de lait
  • 5g de jus de citron
  • 75g d’huile d’olive vierge
  • 125g de farine T45
  • 4g de levure chimique

Préchauffer le four à 170°C (chaleur tournante pour moi).
Faire fondre dans une casserole sur feu doux puis laisser refroidir.
Dans un cul-de-poule, verser les œufs et le sucre; fouetter énergiquement pendant une minute puis ajouter le zeste de citron.
Ajouter le beurre fondu et fouetter vigoureusement.
verser le lait, le jus de citron, l’huile d’olive
Remuer bien puis incorporer délicatement la farine et la levure chimique tamisées.
Lisser soigneusement le mélange.
Verser dans un Flexipan plat et faire cuire 30 minutes environ
Laisser refroidir, démouler et découper deux bandes de 27cm de long, une de 4cm de large, l’autre de 7.5cm

Les Gourmandises de Mamoune(1)

Pour la mousse suprême à la vanille :

  • 4g de gélatine
  • 30g de jaunes d’oeufs
  • 30g de sucre semoule
  • 10cl de lait
  • 15g de crème à 35%MG (dans la recette il faut de la crème double, je n’en avais pas)
  • 1 gousse de vanille
  • 5g de vanille liquide
  • 300g de crème fouettée

Mettre la gélatine dans de l’eau bien froide.
Mélanger les jaunes avec le suce
Dans une casserole, porter le lait et la crème à ébullition avec les 2 vanilles et verser sur le mélange jaunes et sucre
Faire cuire jusqu’à 82°C
Ajouter la gélatine essorée et refroidir à 25°C
Incorporer la crème fouettée.

Montage :

Démouler l’insert et couper de chaque côté et à une extrémité à 1cm (cela permet de ne pas voir l’insert une fois la bûche démoulée)
Mettre une toile décor dans le moule bûche, verser une partie de la mousse vanille, déposer l’insert gelé en appuyant pour faire remonter la mousse sur les côté, verser un peu de mousse, déposer la bande de biscuit madeleine de 4cm, verser le reste de mousse, tasser et terminer par la bande de biscuit de 7.5cm. Filmer
Mettre au congélateur .

Sortir du congélateur quelques heures avant dégustation, démouler sur un plat dès la sortie du congélateur.
Décorer selon vos envies

Les Gourmandises de Mamoune_2

Dans la recette originale il y a un glaçage blanc à la vanille (ce que je ne trouvais pas utile sur le décor matelassé) et des petits bâtonnets de meringue

 

Flexipan, Guy Demarle, Myrtilles, Bûches, Noël, Desserts, Entremets, Défi tour du monde du père noël France

 

 

3 chocolats

12. octobre 2018 · Laisser un commentaire · Categories: Chocolat, Desserts, Entremets, Flexipan, Flexipat, Silpat, Silform, Gâteaux, Gourmandises, Guy Demarle · Tags: , , , , , , , , ,

Pour cette recette je me suis inspirée de celle-ci car la quantité me paraissait bien adaptée à mon moule et au nombre de parts que je voulais faire
Vous verrez ci-dessous les modifications que j’ai apportées

Les Gourmandises de Mamoune(3)

 

Ingrédients :

Le streusel :

  • 10 g de beurre (à température ambiante)
  • 10 g de cassonade
  • 10 de poudre d’amandes
  • 10 g de farine

Mélanger tous les ingrédients à la main. La pâte doit devenir friable et former de petites boules.
Déposer la pâte sur une toile Silpat  et enfourner à 150°C pendant 10 minutes.

 

Le biscuit au chocolat :

  • 1 œuf
  • 15 g de miel d’acacia
  • 25 g de sucre
  • 15 g de poudre d’amandes
  • 1,5 g de levure chimique
  • 24 g de farine type 45
  • 5 g de cacao en poudre non sucré
  • 24 g de crème liquide
  • 28 g de beurre
  • 13 g de chocolat noir (Guanaja de Valrhona pour moi)

Fouetter l’œuf, le miel et le sucre dans un cul-de-poule.
Ajouter la poudre d’amandes, la levure chimique, la farine et le cacao en poudre préalablement tamisé, mélanger.
Faire fondre à feu doux le chocolat, le beurre et la crème dans une petite casserole.
Verser le mélange chaud sur la pâte et mélanger à nouveau.

Couler le biscuit dans un moule de 18 cm de diamètre.(Flexipan)
Parsemer de streusel puis enfournez à 160°C pendant 20 minutes.
Laisser refroidir le biscuit au chocolat avant de démouler.

 Les Gourmandises de Mamoune(1)

La mousse au chocolat blanc :

  • 40 g de lait
  • 1 g de gélatine
  • 60 g de chocolat blanc (Ivoire de Valrhona)
  • 80 g de crème fleurette

Dans la recette que j’ai trouvée ,les 3 mousses sont identiques, seules la couleur et la quantité de chocolat changent.
Personnellement voyant que la mousse au chocolat blanc prenait peu de place dans le moule, j’ai décidé de faire plus de mousse au chocolat au lait en mettant 1/4 d’ingrédients en plus.
Une fois la mousse coulée sur le chocolat blanc, cela me semblait encore bien peu donc pour le chocolat noir j’ai fait une fois et demi la recette

Mettre la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide pendant 10 minutes.
Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie.( faire bouillir l’eau, poser le cul-de-poule contenant le chocolat sur la casserole et l’ôter du feu, cela évitera au chocolat de cuire)
Chauffer le lait sans le faire bouillir et ajouter la gélatine égouttée.
Verser le lait sur le chocolat fondu puis mélanger.

Attendre le refroidissement

Monter 80 g de crème , verser sur le chocolat , mélanger à l’aide d’une maryse.
Couler la mousse dans un moule Flexipan de 18cm de diamètre. Taper légèrement sur le plan de travail pour faire remonter les bulles d’air et lisser la mousse avec la petite spatule. .
Réserver au congélateur pendant 30 minutes avant de passer à la mousse au chocolat au lait.

La mousse au chocolat au lait :

  • 50 g de lait
  • 1.25 g de gélatine
  • 75 g de chocolat au lait (Barry ou Valrhona)
  • 100 g de crème fleurette

Procéder de la même façon que pour la mousse au chocolat blanc :

Mettre la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide pendant 10 minutes.
Faire fondre le chocolat au lait au bain-marie
Chauffer le lait sans le faire bouillir et ajouter la gélatine égouttée.
Verser le lait sur le chocolat fondu puis mélanger

Attendre le refroidissement

Monter 100 g de crème , verser sur le chocolat , mélanger à l’aide d’une maryse.
Couler la mousse dans le moule Flexipan de 18cm de diamètre au-dessus de la mousse au chocolat blanc.
Taper légèrement sur le plan de travail pour faire remonter les bulles d’air et lisser la mousse avec la petite spatule.
Réserver au congélateur pendant 30 minutes avant de passer à la mousse au chocolat noir

La mousse au chocolat noir :

  • 60 g de lait
  • 1,5 g de gélatine
  • 60 g de chocolat noir 70% (Guanaja de Valrhona pour moi)
  • 120 g de crème fleurette

Procéder de la même façon que pour la mousse au chocolat blanc :

Mettre la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide pendant 10 minutes.
Faire fondre le chocolat noir au bain-marie
Chauffer le lait sans le faire bouillir et ajouter la gélatine égouttée.
Verser le lait sur le chocolat fondu puis mélanger

Attendre le refroidissement

Monter 120 g de crème , verser sur le chocolat , mélanger à l’aide d’une maryse.
Couler la mousse dans le moule Flexipan de 18cm de diamètre au-dessus des 2 mousses au chocolat .
Taper légèrement sur le plan de travail pour faire remonter les bulles d’air et lisser la mousse avec la petite spatule,
puis enfoncer doucement le biscuit au chocolat et streusel.
Réserver l’entremets au congélateur

 

 Les Gourmandises de Mamoune

Le glaçage miroir au cacao :

Je l’ai préparé la veille et gardé au frigo jusqu’au lendemain, je l’ai réchauffé au bain-marie en mélangeant et en veillant qu’il ne cuise pas trop et utilisé à une température entre 30 et 35°C.

Mettre la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.
Faire chauffer la crème à feu doux.
Verser l’eau et le sucre dans une casserole et porter à ébullition à 103°C.(utiliser un thermomètre)
Retirer du feu, ajouter le cacao en poudre tamisé , mélanger sans incorporer d’air.
Ajouter la gélatine égouttée et la crème chaude puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant, en essayant de ne pas incorporer d’air.

Laisser le glaçage descendre à une température de 30°C avant de l’utiliser ou bien mettre au frigo si vous ne l’utilisez que le lendemain.

 

Sortir l’entremets du congélateur et démouler.
Déposer sur une grille placée sur un Flexipan plat (par exemple) ou sur un découpoir posé sur un flexipan plat  (comme je l’ai fait) ou une casserole pour récupérer l’excédent de glaçage.
Verser le glaçage sur l’entremets de façon généreuse pour éviter les coulures.
Laisser le glaçage figer pendant environ une minute avant de déplacer l’entremets en vous aidant de spatules

Décorer selon vos envies

J’ai congelé le reste de glaçage pour une autre utilisation, il suffit de le réchauffer au bain-marie et de l’utiliser à la même température que ci-dessus

Les Gourmandises de Mamoune(2)

 

Flexipan, Guy Demarle, Chocolat, Glaçage, Entremets, Desserts,

Le rhubarbe-fraise, entremets léger et très frais

06. juillet 2018 · Laisser un commentaire · Categories: Desserts, Entremets, Flexipan, Flexipat, Silpat, Silform, Fruits, Gâteaux, Gourmandises, Guy Demarle · Tags: , , , , , , , , , , ,

J’avais très envie de faire un entremets en y mettant de la rhubarbe
c’est ici que j’ai trouvé la recette dont je me suis inspirée.
Je n’ai pas fait de pain de Gênes, je n’avais pas de pâte d’amandes à 70%, j’ai opté pour une génoise (avec zestes de citron vert ou zestes d’orange, j’ai fait cette recette plusieurs fois) voir dans cette recette

 

Vous pouvez vous organiser en étalant la préparation sur plusieurs jours.

 

Les Gourmandises de Mamoune(1)

 

Ingrédients pour l’insert rhubarbe

  • 300g de rhubarbe du jardin (poids net)
  • 50g de cassonade
  • 5g de pectine

Préparation :

Laver la rhubarbe et découper en petits morceaux puis les mettre dans une casserole sur feux doux.
Mélanger la pectine avec la cassonade et ajouter à la rhubarbe. Couvrir .
Faire cuire 5 min en remuant de temps en temps afin que la rhubarbe n’attache pas au fond de la casserole.

Verser dans un moule (ici moule flexipan de 16cm de diamètre ) mettre au congélateur minimum 2 h

 

Ingrédients pour la génoise :

  • 100g d’oeufs (soit 2 œufs moyens)
  • 40g de jaunes
  • 50g de sucre
  • 3 à 5g de zestes d’orange
  • 15g de beurre
  • 20g de maïzena
  • 20g de farine T55
  • 50g de chocolat blanc (en pistoles)

 

Préparation :

Préchauffer le four à 160°C chaleur tournante.

Faire fondre le beurre, réserver.
Verser le sucre semoule, les œufs, les jaunes (à température ambiante) et les zestes d’orange ou  de citron vert et fouetter au batteur électrique au moins 10 minutes jusqu’à ce que la pâte gonfle et s’éclaircisse…elle doit former un ruban.
Ajouter la fécule et la farine tamisées ensemble très délicatement en soulevant la masse, de bas en haut.
Verser la pâte dans le moule Flexipan de 18cm de diamètre et faire cuire 16-18 min.
La génoise va se rétracter un peu en fin de cuisson. Démouler et faire refroidir sur une grille.

Faire fondre le chocolat blanc, en étaler une fine couche sur la génoise à l’aide d’un pinceau.
Mettre au congélateur pendant 10 min.
Retourner la génoise et faire la même chose.
Entreposer 10 min au congélateur puis filmer la génoise et laisser dans le congélateur.
Vous pouvez la laisser ainsi plusieurs jours au congélateur.

Ingrédients pour la mousse à la fraise

  • 250g à 300g de purée de fraises (vous mixez des fraises fraîches)
  • zeste d’1/2 citron vert bio
  • 30g de sucre semoule
  • 4g de gélatine (2 feuilles)
  • 200g de crème liquide à 30% de matière grasse

 

Préparation :

Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
Chauffer la purée  de fraises, le sucre semoule .
Hors du feu ajouter les feuilles de gélatine essorées et le zeste de citron vert, laisser refroidir
Monter la crème et l’incorporer délicatement à la purée de fraises avec une maryse

Les Gourmandises de Mamoune(2)

 

Montage

Déposer un cercle de 18cm sur un tapis relief
Verser une partie de la mousse fraises, déposer l’insert à la rhubarbe tout juste sorti du congélateur, appuyer un peu pour faire remonter la mousse sur les côtés
Déposer le reste de mousse en égalisant puis la génoise
Appuyer un peu (pour faire remonter la mousse) et mettre au congélateur

 

Vous pourrez garder l’entremets plusieurs jours
Démouler à la sortie du congélateur et déposer sur le plat de service (quelques heures avant dégustation)

 

Les Gourmandises de Mamoune

 

Flexipan, Guy Demarle, Entremets, Fraises, Rhubarbe, desserts, Gourmandises

Entremets Fraise et Vanille

29. juin 2018 · Laisser un commentaire · Categories: Desserts, Entremets, Flexipan, Flexipat, Silpat, Silform, Gâteaux, Gourmandises, Guy Demarle · Tags: , , , , , , , ,

C’est sur le blog « Touche de saveurs » que j’ai trouvé cette recette
J’ai utilisé les moules Flexipan Guy Demarle et je me suis inspirée de la recette, j’ai apporté quelques modifications sur la mousse fraises et je n’ai pas fait de glaçage
J’ai fait un montage à l’envers

 

Les Gourmandises de Mamoune

 

Préparer la génoise :

  • 100g d’oeufs (soit 2 œufs moyens)
  • 40g de jaunes
  • 50g de sucre
  • 3 à 5g de zestes d’orange
  • 15g de beurre
  • 20g de maïzena
  • 20g de farine T55
  • 50g de chocolat blanc (en pistoles)

Préchauffer le four à 160°C chaleur tournante.

Faire fondre le beurre, réserver.
Verser le sucre semoule, les œufs, les jaunes (à température ambiante) et les zestes d’orange et fouetter au batteur électrique au moins 10 minutes jusqu’à ce que la pâte gonfle et s’éclaircisse…elle doit former un ruban.
Ajouter la fécule et la farine tamisées ensemble très délicatement en soulevant la masse, de bas en haut.
Verser la pâte dans le moule Flexipan de 18cm de diamètre et faire cuire 16-18 min.
La génoise va se rétracter un peu en fin de cuisson. Démouler et faire refroidir sur une grille.

Faire fondre le chocolat blanc, en étaler une fine couche sur la génoise à l’aide d’un pinceau.
Mettre au congélateur pendant 10 min.
Retourner la génoise et faire la même chose.
Entreposer 10 min au congélateur puis filmer la génoise et laisser dans le congélateur.
Vous pouvez la laisser ainsi plusieurs jours au congélateur.

 

Les Gourmandises de Mamoune(1)

Préparer l’insert à la fraise (à faire la veille ou plusieurs heures avant le reste):

Mixer les 85g de fraises en purée, la verser dans une casserole.
Ajouter les 230g de fraises coupées en morceaux, les 30g de sucre et le glucose.
Mélanger les 15g de sucre avec la pectine et verser dans la casserole.
Bien mélanger puis faire bouillir pendant 2 min sur feu moyen.
Retirer du feu, ajouter le jus de citron et mélanger.
Verser dans un moule Flexipan de 16cm de diamètre, mettre au congélateur au moins 1h.
Vous pouvez également laisser ainsi plusieurs jours au congélateur.

Préparer la mousse vanille, chocolat blanc :

  • 2 gousses de vanille
  • 95g de chocolat blanc
  • 3.5g de gélatine
  • 400g de crème liquide à plus de 30% de MG

Réhydrater la gélatine dans l’eau froide.
Faire fondre le chocolat au bain-marie
Fendre et gratter les gousses de vanille dans 100g de crème et porter à ébullition.
Couvrir et laisser infuser au moins 10 min. Ajouter la gélatine essorée et verser sur le chocolat.
Faire refroidir
Monter la crème restante et l’incorporer au chocolat fondu.


 Montage :

A l’envers pour moi
Mettre un tapis relief sur une toile de cuisson, déposer un cercle de 18cm de diamètre.
Verser les 2/3 de la mousse vanille/chocolat blanc; déposer l’insert à la fraise et enfoncer légèrement; mettre le reste de mousse et déposer la génoise en appuyant pour fair remonter la mousse le long des parois.
Mettre au congélateur (vous pouvez garder l’entremets plusieurs jours au congélateur)

Le jour J, sortir l’entremets quelques heures avant dégustation et démouler à la sortie du congélateur, décorer selon vos envies

Les Gourmandises de Mamoune_2

 

Flexipan, Guy Demarle, Desserts, Entremets, Fruits rouges, Vanille, Fraises, Chocolat blanc

 

 

Entremets fruité

20. avril 2018 · 1 comment · Categories: Desserts, Entremets, Flexipan, Flexipat, Silpat, Silform, Gâteaux, Gourmandises, Guy Demarle · Tags: , , , , , , ,

C’est en voyant cet entremets ici que j’ai eu envie de faire un entremets  aux fruits rouges et pas trop sucré
J’ai donc fait un biscuit pistache pour remplacer la base faite avec des spéculoos et je n’ai pas fait de glaçage pour éviter le trop plein de sucre
J’ai opté pour un montage à l’envers et j’ai réalisé un entremets de 18cm de diamètre

Les Gourmandises de Mamoune_2

Ingrédients

Pour l’insert panna cotta :

  • 340g de crème fraîche liquide entière
  • 50g de sucre en poudre
  • 1 gousse de vanille grattée
  • 2 feuilles de gélatine

 

Pour la mousse de fruits rouges :

  • 230g de crème fraiche liquide entière
  • 270g de purée de fruits rouges Capfruit
  • 50g de sucre
  • 3 feuilles de gélatine

 

Pour le biscuit pistache :

  • 35g de sucre glace
  • 8g de beurre
  • 40g de poudre d’amandes
  • 10g de farine T45
  • 1 œuf moyen
  • 20g de pâte de pistaches
  • 1 blanc d’œuf
  • des pistaches décortiquées et pistaches crues mixées grossièrement

Les Gourmandises de Mamoune_3

Préparation :

Pour l’insert de panna cotta à faire la veille :

Chauffer la crème liquide dans une casserole avec le sucre et les graines de vanille jusqu’à ébullition.
Hors du feu  ajouter la gélatine ramollie et essorée.
Verser dans un moule génoise Flexipan de 16 cm de diamètre
Mettre au congélateur
Préparer ensuite le biscuit;

Faire fondre le beurre.
Dans un cul-de-poule, fouetter le sucre glace, la poudre d’amandes, la farine, l’ œuf et la pâte de pistaches
Battre le blanc en neige et incorporer délicatement au mélange précédent.
Ajouter le beurre fondu froid.
Verser dans un moule à génoise Flexipan de 18cm de diamètre, parsemer de pistaches concassées et enfourner pour 8 à 10 minutes dans un four préchauffé à 200°C (chaleur tournante).


Pour la mousse de fruits rouges :

Chauffer la purée de fruits rouges dans une casserole avec le sucre.
Hors du feu  ajouter la gélatine préalablement ramollie dans de l’eau froide et essorée.
Fouetter le tout .
Monter en chantilly la crème liquide bien froide à l’aide d’un robot ou d’un batteur électrique
Ajouter délicatement à l’aide d’une maryse à la purée de fruits rouges refroidie.
Pour le montage :

Verser un peu de mousse dans un cercle de 18cm posé sur un tapis relief
Déposer l’insert panna-cotta puis le reste de mousse de fruits
Terminer par le biscuit pistache, bien tasser
Mettre au congélateur quelques heures

Sortir du congélateur et démouler de suite (quelques heures avant dégustation)

 

Flexipan, Guy Demarle, Entremets, Desserts, Fruits, Gourmandises

Entremets chocolat – praliné – vanille

13. avril 2018 · 1 comment · Categories: Chocolat, Desserts, Entremets, Flexipan, Flexipat, Silpat, Silform, Guy Demarle

Cet entremets est une recette du  magazine Fou de Pâtisserie
Il s’agit du Caraque de Denis Matyasy, un entremets avec un fond praliné, une dacquoise, un crémeux vanille et une mousse au chocolat, recouvert d’un glaçage miroir.
Je n’avais pas ce numéro mais j’ai trouvé la recette ici

Désolée pour les photos qui ne sont pas extraordinaires

Les Gourmandises de Mamoune

Ingrédients pour 1 entremets de 18cm de diamètre :

Dacquoise:   
  • 75g de blancs d’œufs
  • 32g de sucre
  • 45g de poudre d’amandes
  • 45g de sucre glace
Crémeux vanille:  
  • 188g de crème à 35% de MG
  • 1 gousse de vanille
  • 2 g de vanille liquide
  • 30g de sucre
  • 45g de jaunes d’œufs
  •  2g de gélatine en feuilles
Fond praliné:
  • 5g de beurre
  • 5g de beurre de cacao
  • 37g de chocolat « lacté caramel » Barry
  • 100g de pâte de praliné amande & noisette Valrhona
Mousse chocolat:

  • 28g de sucre
  • 20g de jaunes d’œufs
  • 76g de crème
  • 115g de couverture Valrhona Guanaja pour moi
  • 230g de crème fouettée

Glaçage miroir:

Pour le glaçage, j’ai pris la recette ici qui me semblait plus facile à réaliser et nécessitant moins d’ingrédients
En fait il y a une erreur pour la température car à 27°C mon glaçage a été impossible à verser sur l’entremets
J’ai laissé ainsi , j’ai « camouflé » un peu en ajoutant quelques mosaïques de chocolat .
En tout c’était très bon et j’ai été surprise car le glaçage ne m’a pas paru trop sucré ; on avait l’impression qu’il faisait partie du gâteau

Préparation :

Le crémeux vanille à faire en premier
Vous pouvez aussi le faire plusieurs jours avant

Ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide.
Faire bouillir la crème, la gousse de vanille, la vanille liquide et le sucre.
Mélanger les jaunes d’œufs avec la crème et cuire jusqu’à 85°C.
Incorporer la gélatine essorée.
Couler dans un moule génoise Flexipan de 16 cm de diamètre.
Mettre au congélateur.

Le fond praliné.

Faire fondre le beurre,le  beurre de cacao et le chocolat au bain-marie, . (si vous n’avez pas de beurre de cacao vous pouvez vous en passer)
Mélanger au praliné  et faire tomber la température à 23°C.
Verser dans un moule à génoise Flexipan de 18cm de diamètre.
Réserver au congélateur.


Le biscuit dacquoise.

Monter les blancs en neige avec le sucre.
Incorporer ensuite la poudre d’amandes et le sucre glace tout en soulevant la masse délicatement.
Verser dans un moule génoise Flexipan de 16cm de diamètre (vous pouvez démouler le crémeux vanille et le garder au congélateur emballé dans du film)
Cuire entre 10 et 12 minutes à 170°C.

La bavaroise au chocolat.

Mélanger le sucre avec les jaunes d’œufs.
Chauffer la crème.
Faire fondre le chocolat au bain-marie à 45°C. Ajouter la crème et le mélange sucre et jaunes d’œufs en créant une émulsion.
Monter 230g de crème en crème fouettée.
Incorporer  la crème fouettée au mélange chocolat.
Réserver

Montage et finition.

Monter l’entremets dans un cercle de 18 cm de diamètre
Déposer dans le cercle  le fond praliné .
Verser un peu de mousse au chocolat, déposer le biscuit dacquoise puis le crémeux vanille juste au dessus.
Terminer avec le restant de mousse. Lisser et placer au congélateur.

Le jour j, préparer le glaçage, verser sur l’entremets congelé.

 

Flexipan, Guy Demarle, Entremets, Chocolat, Vanille, Desserts

Recettes pour la Saint Valentin

10. février 2018 · Laisser un commentaire · Categories: Annonces, Cook'in®, Divers, Entremets, Flexipan, Flexipat, Silpat, Silform, Gâteaux, Gourmandises, Guy Demarle · Tags: , , , , , , ,

Le jour de la Saint-Valentin, le 14 février, est considéré dans de nombreux pays comme la fête des amoureux

La Saint-Valentin est devenue une fête laïque au XXe siècle.

Au XXe et XXIe siècles, la Saint-Valentin reste une fête commerciale pour certains, une occasion de célébrer l’amour pour d’autres.

Quoique vous pensiez de cette fête, ce peut être l’occasion de préparer de jolies et simples recettes

En voici quelques-unes sans oublier celles qui se trouvent déjà sur mon blog  ici

Sans titre_3

Crédit photo Guy Demarle

Crédit photo Guy Demarle

Crédit photo Guy Demarle

Crédit photo Guy Demarle

Crédit photo Guy Demarle

Crédit photo Guy Demarle

Crédit photo Guy Demarle

 

Flexipan, Guy Demarle, Saint Valentin

 

Bûche toute en fraîcheur

23. décembre 2017 · Laisser un commentaire · Categories: Desserts, Entremets, Flexipan, Flexipat, Silpat, Silform, Fruits, Gourmandises, Guy Demarle · Tags: , , , , , , , , , , , ,

C’est à partir d’une recette déjà publiée sur ce blog et sur le livre Gook2 que j’ai préparé cette bûche, très fraîche
Tout le monde aime ce parfum de citron vert et framboises
A conseiller et à faire, c’est un délice

Les Gourmandises de Mamoune_4

Insert aux framboises

Réhydrater la gélatine dans un grand bol d’eau très froide
chauffer la purée de framboises avec le sucre sans faire bouillir
Ajouter la gélatine ramollie et essorée (hors du feu)
Couler dans un moule bûche. Mettre au congélateur

Mousse au chocolat blanc et citron vert :

  • 6g de gélatine (3 feuilles)
  • 190g de chocolat blanc de couverture
  • 90g+370g de crème fleurette entière (plus de 30% de MG)
  • 2 citrons verts non traités
  • des framboises congelées

Réhydrater la gélatine dans un grand bol d’eau très froide.
Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie avec 90g de crème fleurette (attention pour ne pas brûler le chocolat, mettez celui-ci dans un petit cul-de-poule en inox; faire chauffer l’eau dans une casserole pour le bain-marie; hors du feu déposer le cul-de-poule sur la casserole, bien remuer pour faire fondre le tout; il est préférable de prendre des pistoles, la fonte est plus rapide)
Ajouter les feuilles de gélatine essorée. Remuer et laisser refroidir.
Monter les 370g de crème en crème fouettée, incorporer délicatement au chocolat fondu.
Prélever les zestes des 2 citrons et ajouter dans la mousse

Sablé au citron vert :

  • 25g de fécule
  • 125g de farine T55
  • 45g de sucre glace
  • 90g de beurre doux tempéré
  • 1 citron vert non traité
  • 1 c à s d’eau

Dans un cul-de-poule, déposer la farine, la fécule et le sucre glace (le tout tamisé) sur le beurre mou
Ajouter les zestes de citron vert préparés avec la râpe et l’eau.
Sabler le tout avec les mains.
Mettre dans un film pendant 30 minutes au frais

Étaler la pâte sur une Silpat, découper un rectangle de 28x8cm environ, faire cuire environ 25 minutes à 175°C chaleur tournante
Laisser refroidir et démouler
Avec le reste de pâte faites des petits sablés avec un emporte-pièce de votre choix

 

Montage :

Déposer un peu de mousse au chocolat sur le tapis en incrustant avec une corne,
déposer le tapis dans le moule puis environ 1/2 de la mousse dans le moule bûche
Démouler l’insert à la framboise et le poser sur la mousse (redécouper très légèrement les 4 bords de l’insert pour éviter qu’il ne soit apparent), ajouter des framboises congelées
Verser le reste de mousse.
Bien tasser et égaliser avec la petite spatule en inox
Personnellement je l’ai préparé plusieurs jours avant dégustation.
Sortir la bûche quelques heures avant dégustation (les framboises sont un peu longues à décongeler), démouler encore la bûche congelée sur le socle de sablé posé sur le plat de service et avant de déguster décorer avec des framboises fraîches et des décors en chocolat.

Les Gourmandises de Mamoune_5

 

Flexipan, Guy Demarle, Bûche, Noël, Framboise, Citron vert, Chocolat blanc

 

Boules de Noël

13. novembre 2017 · 1 comment · Categories: Annonces, Chocolat, Desserts, Entremets, Flexipan, Flexipat, Silpat, Silform, Gourmandises, Guy Demarle · Tags: , , , , , , ,

Toujours en période de tests pour les fêtes de fin d’année, voici mes boules de Noël
Ce n’est pas parfait, je faisais pour la première fois du décor velours (avec un pistolet à peinture), j’ai trouvé ici (blog de Maxime) des explications très claires pour la mise en œuvre et la pâte à sucre était un peu trop dure à travailler pour les attaches (à revoir)

Je n’ai pas encore mis par écrit les recettes (il y a 4 entremets différents) et j’ai utilisé les sphères 3D flexipat

Vous pouvez découvrir les recettes en atelier chez moi (en attendant de les trouver sur ce blog)

Les Gourmandises de Mamoune_3

 

Les Gourmandises de Mamoune

 

Flexipan, Flexipat, Guy Demarle, Desserts, Entremets, Noël, Fêtes, Sphères 3D, Chocolat, Décor velours

Les balles blanches

09. octobre 2017 · Laisser un commentaire · Categories: Annonces, Entremets, Flexipan, Flexipat, Silpat, Silform, Guy Demarle

Une recette à découvrir bientôt sur ce blog
des sphères toutes blanches avec un insert framboise
A partir du 14 octobre les mini demi-sphères reviennent avec le catalogue de Noël
Avec ce moule vous pourrez faire vos inserts dans les dômes spirales, les sphères 3D et les demi-sphères moyennes

 

Les Gourmandises de Mamoune_4

Crédit photo Guy Demarle

Crédit photo Guy Demarle

 

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Bûchettes chocolat-framboises

08. octobre 2017 · Laisser un commentaire · Categories: Chocolat, Desserts, Entremets, Flexipan, Flexipat, Silpat, Silform, Fruits, Gourmandises, Guy Demarle · Tags: , , , , , , , , ,

Cet article est prêt depuis le mois de janvier et je ne l’avais jamais publié
En ce mois d’octobre c’est l’occasion de le faire, pratique pour celles et ceux qui cherchent des idées de desserts pour les fêtes de fin d’année
ici j’ai utilisé des bûchettes mais ce dessert est déclinable dans les dômes spirales avec un insert dans les tourbillons ou petits fours par exemple

les-gourmandises-de-mamoune

Ingrédients :

Coque en chocolat :

  • 15 g de chocolat noir par empreinte
  • Amandes et noisettes torréfiées dans une poêle et concassées

Pour 15  inserts fingers :

  • 50 g de chocolat blanc
  • 100 g de crème fraîche liquide très froide entière 35%
  • 20 g de lait
  • 1 g de gélatine

Pour 8 bûchettes :

  • 2 feuilles de gélatine (4g)
  • 180 g de purée de framboises
  • 30g de sucre
  • 160g de crème fraîche liquide très froide entière 35%

 

Préparation de la coque en chocolat :

Préchauffer le four à 100°C (th. 3-4) et placer les empreintes Bûchettes sur la plaque perforée.
Répartir 15 g de pistoles de chocolat dans chaque empreinte.
Placer au four 5 minutes à 100°C (th. 3-4).
Dès la sortie du four, étaler le chocolat avec le pinceau, parsemer d’amandes et noisettes  puis laisser refroidir au frais le temps de faire la mousse.

 

Préparation des inserts fingers :

Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide pendant 10 minutes.
Faire fondre le chocolat au bain-marie.
Chauffer le lait et y mettre la gélatine .
Verser sur le chocolat blanc.
Monter la crème en chantilly pas trop ferme.
Incorporer 1/3 de crème fouettée dans le chocolat en  mélangeant rapidement au fouet.

  • Cette précaution est importante car elle évite la formation de paillettes de chocolat qui peut se produire lorsque l’on incorpore un mélange froid à un autre chaud.

Incorporer le reste de la crème fouettée et avec la râpe, prélever le zeste de la moitié de l’orange dans la mousse.

 

Préparation de mousse à la framboise

Pendant ce temps,  chauffer à feu doux la purée de framboise et le sucre.
Essorer la gélatine et incorporer dans votre purée.
Monter la crème en chantilly et l’incorporer délicatement à la purée refroidie
Remplir les empreintes bûchettes de mousse à mi-hauteur. Ajouter un finger gélifié et recouvrir de mousse .
Déposer un rectangle de biscuit (soit un pain de Gênes, voir recette bûche marron, orange, soit un financier pistache)

 

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Entremets fruité et son craquant chocolat

26. août 2017 · Laisser un commentaire · Categories: Chocolat, Desserts, Entremets, Flexipan, Flexipat, Silpat, Silform, Fruits, Gourmandises, Guy Demarle · Tags: , , , , , , ,

Pour ce gâteau d’anniversaire, j’ai fait un mix entre plusieurs recettes dont une est extraite du Gook2 de chez Guy Demarle qui ne sera plus en vente à partir du 1er septembre

J’ai monté ce gâteau à l’envers dans un moule à génoise Flexipan et j’ai fait un cercle en chocolat noir pour le décor
Je me suis inspirée de cette recette et vidéo
j’ai un peu galéré car il faisait chaud et donc il est difficile de tempérer le chocolat (je pense que je peux mieux faire dans de meilleures conditions entre autres une pièce dont la température serait au maximum à 20°C)

Cet entremets est composé:

  • d’un gélifié de fraises avec des petits morceaux de fraises
  • d’un gélifié framboises
  • de framboises
  • d’une mousse au chocolat blanc et citron vert
  • d’un sablé au citron vert
  • pour le décor : un cercle en chocolat noir à +de70% de cacao, et des framboises fraîches

Cet entremets se fait en plusieurs étapes que vous pouvez étaler sur 2 jours
Ensuite vous pouvez garder cet entremets plusieurs jours au congélateur
J’ai la chance d’avoir 4 moules « génoise Flexipan » de diverses  tailles  ce qui me permet de m’organiser et de faire des choses différentes .

Les Gourmandises de Mamoune

Insert à la fraise

  • 150g de fraises fraîches (à réduire en purée avec ke i-cook’in)
  • 20g de sucre
  • 1 feuille de gélatine
  • 50g de fraises coupées en petits dés

Réhydrater la gélatine dans un grand bol d’eau très froide
chauffer la purée de fraises avec le sucre sans faire bouillir
Ajouter la gélatine ramollie et essorée (hors du feu) ainsi que les dés de fraises
Couler dans un moule rond de 18cm de diamètre
Mettre au congélateur

Insert aux framboises

Réhydrater la gélatine dans un grand bol d’eau très froide
chauffer la purée de framboises avec le sucre sans faire bouillir
Ajouter la gélatine ramollie et essorée (hors du feu)
Couler dans un moule rond de 20cm de diamètre
Mettre au congélateur

Les Gourmandises de Mamoune

Sablé au citron vert :

  • 25g de fécule
  • 125g de farine T55
  • 45g de sucre glace
  • 90g de beurre doux tempéré
  • 1 citron vert non traité
  • 1 c à s d’eau

Dans un cul-de-poule, déposer la farine, la fécule et le sucre glace (le tout tamisé) sur le beurre mou
Ajouter les zestes de citron vert préparés avec la râpe et l’eau.
Sabler le tout avec les mains.
Mettre dans un film pendant 30 minutes au frais

Étaler la pâte dans le moule à génoise de 22cm, faire cuire environ 25 minutes à 175°C chaleur tournante
Laisser refroidir et démouler

Mousse au chocolat blanc et citron vert :

  • 6g de gélatine (3 feuilles)
  • 200g de chocolat blanc de couverture
  • 500g de crème fleurette entière (plus de 30% de MG)
  • 2 citrons verts non traités
  • des framboises congelées

Réhydrater la gélatine dans un grand bol d’eau très froide.
Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie avec 100g de crème fleurette (attention pour ne pas brûler le chocolat, mettez celui-ci dans un petit cul-de-poule en inox; faire chauffer l’eau dans une casserole pour le bain-marie; hors du feu déposer le cul-de-poule sur la casserole, bien remuer pour faire fondre le tout; il est préférable de prendre des pistoles, la fonte est plus rapide)
Ajouter les feuilles de gélatine essorée
Remuer et laisser refroidir.
Monter les 400g de crème en crème fouettée, incorporer délicatement au chocolat fondu.
Prélever les zestes des 2 citrons et ajouter dans la mousse

Montage :

Déposer environ 1/3 de la mousse dans le moule génoise 22cm.
Démouler l’insert à la fraise et le poser sur la mousse
Remettre une couche de mousse, éparpiller quelques framboises, déposer l’insert à la framboise
Verser le reste de mousse.
Bien tasser et égaliser avec la petite spatule en inox
Couvrir avec le sablé et mettre le tout au congélateur quelques heures
Personnellement je l’ai préparé 4 jours avant dégustation.

La veille ou le jour j préparer le cercle en chocolat avec 200g de chocolat noir en utilisant du rhodoïd

Sortir l’entremets quelques heures avant dégustation (les framboises sont un peu longues à décongeler), démouler encore gelé sur le plat de service et avant de déguster décorer avec des framboises fraîches et le cercle en chocolat

 

 

Les Gourmandises de mamoune_2

 

 

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Délice d’été (de Stéphane Glacier)

27. mai 2017 · 3 comments · Categories: Desserts, Entremets, Flexipan, Flexipat, Silpat, Silform, Fruits, Gourmandises, Guy Demarle · Tags: , , , , , , , ,

C’est ici que j’ai trouvé la recette de « Délice d’été », une recette de Stéphane Glacier MOF

Comme c’est une recette de professionnel, j’ai divisé toutes les quantités par 5 afin de réaliser cet entremets dans le cadre inox vendu ici

ce qui permet de réaliser un entremets pour 8 à 10 personnes

Il y a plusieurs étapes, je vous conseille de commencer par les coulis ou palets gélifiés

 

Les Gourmandises de Mamoune

 

Coulis gélifié fraise

• environ 220g de fraises à mixer pour obtenir une purée
• 40 g sucre
• 4 g gélatine (2 feuilles)

Mélanger le sucre avec la purée et incorporer la gélatine fondue puis couler dans un petit Flexipan plat.
Congeler puis démouler au moment du montage.

Coulis gélifié à la framboise

• 200g purée de framboise
• 40 g sucre
• 4 g gélatine (2 feuilles)

Mélanger le sucre avec la purée et incorporer la gélatine fondue puis couler dans un petit Flexipan plat.
Congeler puis démouler au moment du montage.

Biscuit léger amande-pistache

 

• 60 g sucre glace
• 40 g amandes en poudre
• 20 g pistache en poudre
• 32 g jaunes d’œufs
• 52 g œufs entiers
• 50 g farine
• 92 g blancs d’œufs
• 40 g sucre
• 12 g pâte de pistache

Monter le TantpourTant, la pâte de pistache, les œufs et les jaunes.
Incorporer la farine puis les blancs montés avec le sucre.
Étaler le biscuit dans le Flexipan plat
Cuire à 180°C environ 10 minutes.
Laisser refroidir puis démouler.

 

Bavaroise vanille

• 150 g lait
• 36 g jaunes d’œufs
• 38 g sucre
• 1 gousse de vanille
• 4g gélatine (2 feuilles)
• 150 g crème fouettée
Faire une anglaise avec le lait, la vanille, les jaunes et le sucre.
Cuire à 85°C.
Ajouter la gélatine ramollie et refroidie. Incorporer la crème fouettée mœlleuse.

 

Punch kirsch


• 60 g eau
• 50 g sucre
• 10 g kirsch( eau de vie de framboise pour moi)

Faites bouillir l’eau avec le sucre.
Laissez refroidir et ajouter le kirsch ou l’eau de vie

 

Montage en cadre

Ici j’ai adopté un montage à l’envers avec un tapis relief

Incruster un peu de bavaroise dans le tapis choisi, mettre quelques minutes au congélateur
Déposer le cadre sur le tapis
Verser une couche de bavaroise et mettre quelques minutes au congélateur
Déposer le coulis gélifié de fraise (éventuellement redécoupé à la bonne dimension)
Verser de la bavaroise sur 1/2cm
Puncher  un demi biscuit (découpé au préalable avec le cadre) avec le sirop, poser sur la bavaroise
Verser à nouveau de la bavaroise sur 2 à 3 mm
Poser le palet gélifié de framboise (découpé à la bonne dimension)
Verser le reste de bavaroise
Déposer l’autre demi-biscuit que vous aurez punché avec le sirop
Mettre au congélateur

Décoration

Décorer avec des fruits.

 

 

Les Gourmandises de Mamoune_2

Sur les photos vous verrez que je me suis trompée dans le montage, le palet à la framboise se trouve en haut et donc cela a coloré la première couche de bavaroise
Il faut vraiment respecter l’ordre du montage

 

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Entrée pour votre repas de fête

19. mai 2017 · Laisser un commentaire · Categories: Annonces, Entrées, Entremets, Flexipan, Flexipat, Silpat, Silform, Guy Demarle, Légumes

Découvrez ou re-découvrez cette excellente recette de bûche saumon-tomate

pour une belle entrée

IMG_6752

 

Flexipan, Guy Demarle, Bûche, Saumon, Tomate, Entrée

Entremets fraise-pistache

29. avril 2017 · 2 comments · Categories: Desserts, Entremets, Flexipan, Flexipat, Silpat, Silform, Fruits, Gâteaux, Gourmandises, Guy Demarle · Tags: , , , , , , , , , ,

C’est dans le livre « Du relief dans l’assiette » que j’avais trouvé l’inspiration pour cet entremets printanier, l’année dernière, et j’avais publié uniquement les photos .
Je l’ai refait cette année pour Pâques en utilisant cette fois-ci un tapis relief et donc un montage à l’envers

Les Gourmandises de Mamoune_2

 

Ingrédients pour le biscuit pistache :

  • 70g de sucre glace
  • 15g de beurre
  • 80g de poudre d’amandes
  • 20g de farine T45
  • 2 œufs moyens
  • 30g de pâte de pistaches
  • 2 blancs d’oeufs
  • 10g de sucre en poudre
  • des pistaches décortiquées et pistaches crues

Ingrédients pour les palets de fraises :

  • de bonnes fraises pleines de goût que vous mixerez pour obtenir 400g de purée
  • 4 feuilles de gélatine soit 8g
  • 30 à 40g de sucre (si nécessaire en fonction de vos fruits)

Ingrédients pour le crémeux pistache (recette de Mercotte) :

  • 2 jaunes d’œufs
  • 30g de sucre
  • 100g de crème fleurette
  • 15g de maïzena
  • 3g de gélatine soit 1 ½ feuille
  • 80g de pâte de pistache
  • 200g de crème fleurette

Préparation :

Commencer par les palets que j’ai fait ici dans 2 petits flexipan plats
Chauffer la purée de fraises maison avec le sucre (si nécessaire)
Hors du feu ajouter la gélatine ramollie à l’eau froide et essorée
Couler dans les 2 flexipan plats, laisser refroidir et mettre au congélateur.

Préparer ensuite le biscuit; faire fondre le beurre.
Dans un cul-de-poule, fouetter le sucre glace, la poudre d’amandes, la farine, les œufs et la pâte de pistaches
Battre les blancs en neige avec le sucre et les incorporer délicatement au mélange précédent.
Ajouter le beurre fondu froid
Verser dans le flexipan plat, parsemer de pistaches concassées et enfourner pour 8 à 10 minutes dans un four préchauffé à 200°C (chaleur tournante).
A la sortie du four, poser une toile Silpat, attendre le refroidissement, démouler et couper en 2 en utilisant le cadre

Pour le crémeux pistache :Dans une casserole, porter à ébullition en fouettant sans cesse,
les jaunes, le sucre, la crème et la maïzena.
Retirer du feu dès que le mélange épaissit.
Ajouter la pâte de pistache  en fouettant pour la dissoudre  puis la gélatine ramollie et essorée.
Incorporer la crème montée mousseuse( avec une pointe de couteau de colorant vert si vous voulez une couleur verte soutenue).

Montage :

Poser le cadre sur une toile Silpat
Déposer la moitié du biscuit
Poser un palet gélifié puis la moitié du crémeux pistache
Disposer le second biscuit puis le deuxième palet
Terminer avec le reste de crémeux, lisser avec une spatule

Mettre au congélateur pour une meilleure prise (vous pouvez préparez la veille)

Démouler sur le plat de service à la sortie du congélateur
Décorer avec des fraises et des pistaches mixées

Les Gourmandises de Mamoune_3

Celui de cette année préparé avec un tapis relief. Photo prise avant décoration

 

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