Les desserts préparés pour le baptême de mon petit fils
A retrouver sur ce blog
Cet entremets est né de l’association de plusieurs éléments trouvés sur le net
et surtout de cette photo trouvée ici
Mon entremets est composé d’un biscuit pistache, d’une mousse abricot, d’un insert abricot (recette trouvée dans le lien ci-dessus)
et d’une mousse au chocolat blanc
Ingrédients :
Pour le financier pistache :
– 75g de poudre d’amandes
– 30g de farine
– 75g de sucre glace
– 75g de beurre
– 3 blancs d’oeufs
– 30g de pâte de pistaches
– 20g de pistaches concassées
Pour la mousse abricot
– 250g de purée d’abricot
– 50g de sucre
– 3 feuilles de gélatine
– 20cl de crème fleurette
Pour l’insert abricot :
– 300 g de purée d’abricot
– 3 feuilles de gélatine
Pour la mousse au chocolat blanc :
– 150g de chocolat blanc
– 20cl de crème fleurette
– 65g de crème fleurette
– 1,5 feuille de gélatine (3g)
Préparation de l’insert (à préparer la veille)
Faire ramollir la gélatine dans un grand volume d’eau froide pendant au minimum 15 minutes.
Mettre la purée de fruits dans une casserole et porter à ébullition.
Ajouter la gélatine essorée hors du feu, bien homogénéiser pour la dissoudre.
Verser cette préparation dans un moule rond FLEXIPAN (ici 22cm).
Mettre au congélateur pour la nuit.
Préparation du financier :
Faire fondre le beurre
Dans un cul-de-poule mélanger les poudres (amandes-farine-sucre)
Ajouter la pâte de pistaches puis le beurre fondu
Bien homogénéiser.
Monter les blancs en neige
Incorporer délicatement à la préparation
Ajouter les pistaches concassées (que vous pouvez griller à sec pour augmenter le goût)
Verser dans le même moule rond FLEXIPAN
(après avoir démoulé l’insert que vous gardez au congélateur)
Cuire dans un four préchauffé à 180°C pendant 15 minutes environ
(surveiller la cuisson il ne faut pas qu’il brunisse)
Démouler après refroidissement
Préparation de la mousse abricot :
Faire chauffer la purée d’abricot avec le sucre.
Hors du feu ajouter la gélatine ramollie et essorée
Bien mélanger
Fouetter la crème
Ajouter à la purée de fruits refroidie
Garder au frais
Préparation de la mousse chocolat blanc :
Déposer le chocolat dans un cul-de-poule et sur un bain-marie (hors du feu)
Faire bouillir les 65g de crème
y ajouter la gélatine ramollie et refroidie
Verser sur le chocolat (en 2 ou 3 fois)et bien mélanger afin que le chocolat soit bien fondu.
Monter la crème et incorporer au chocolat
Garder au frais
Montage :
Vous pouvez opter pour un montage à l’envers avec un disque relief
Cette fois j’ai préféré et essayé un montage directement sur SILPAT
Déposer un cercle de 22cm sur SILPAT(mettre au congélateur afin que l’ensemble soit bien froid)
Verser la mousse au chocolat blanc, lisser
Déposer l’insert abricot congelé
Verser la mousse abricot
puis poser le financier en faisant une légère pression
Mettre le tout au congélateur pour quelques heures
(vous pouvez préparer cet entremets plusieurs jours avant dégustation)
A la sortie du congélateur, décercler
et décorer selon votre goût
(ici roses en pâte à sucre saveur chocolat blanc, pastilles d’abricot avec purée d’abricot et agar-agar, inspiration gelée d’orange ici )
Flexipan,Guy Demarle, Abricots, Entremets, Chocolat, Desserts
Les empreintes « dômes spirales » sont vraiment très joilies
et j’ai eu envie de faire des coques en chocolat
et par la même occasion utiliser le reste de purée d’abricots
que j’avais utilisée pour un entremets (prochainement la recette sur le blog)
Ingrédients :
– 100 à 150g de chocolat noir de couverture à 74%
– 1,5 de gélatine
– 100g de crème fleurette
– 200g de purée d’abricots
Préparation :
Chauffer 75g de purée ,
hors du feu ajouter une demie feuille de gélatine ramollie et essorée
Couler dans des petites empreintes (styles toutes petites demies-sphères) pour faire des inserts
Faire prendre au congélateur.
Mettre le chocolat dans un cul-de-poule et faire fondre au bain-marie
quand il est à 31-32°C tapisser 6 dômes spirales
Laisser refroidir puis faire une deuxième couche et laisser refroidir
Quand le chocolat a pris, démouler délicatement les dômes
et remettre dans les empreintes
Préparer la mousse
Faire chauffer la purée de fruits restante
Hors du feu ajouter la feuille de gélatine ramollie et essorée
Monter la crème fleurette
Ajouter délicatement à la purée de fruits
Verser un peu de purée refroidie dans les coques
y déposer un insert, compléter avec le reste de mousse.
Mettre au frais
(vous pouvez préparer ce dessert en avance, d’abord les inserts qui peuvent rester au congélateur
puis les coques en chocolat
puis l’ensemble peut être fait la veille)
Je n’ai malheureusement pas de photo de ce dessert une fois entamé
Flexipan, Guy Demarle, Chocolat, Abricot, Desserts, Gourmandises
Soie rouge c’est le nom de ce dessert
trouvé dans le magazine « Fou de Pâtisserie » numéro 10
dessert par David Bernard, La Rochelle
dessert composé d’une gelée de framboises, d’un praliné feuilleté, d’une bavaroise ivoire et fleur de sel
sur une dacquoise aux amandes
Ce dessert me faisait bien envie
et je l’ai fait pour toute la famille réunie
J’ai divisé toute la recette originale par 3 pour le faire dans un cercle de 22cm et 6 de hauteur
Ingrédients :
Pour la gelée de framboises :
– 170g de purée de framboises ( Capfruit ici )
– 18g de sucre
– 4g de gélatine (en feuilles)
Pour le praliné feuilleté :
là j’ai quelque peu modifié
– 85g de chocolat noir Équatorial
– 170g de praliné amande-noisette praliné noisette pour moi
– 120g de feuilletine 40g de gavottes émiettées
Pour la bavaroise ivoire et fleur de sel:
– 75g de jaunes d’œufs
– 5g de sucre
– 86g de lait
– 85g de crème liquide
– 7g de gélatine
– 3g de fleur de sel
– 335g de chocolat blanc ( en pistoles Barry)
– 306g de crème fouettée (avec de la crème fleurette 30% MG)
Pour la dacquoise aux amandes :
– 80g de poudre d’amandes
– 80g de sucre
– 25g de farine
– 115g de blancs d’oeufs
– 40g de sucre
Préparation :
j’ai commencé par la dacquoise
Mixer la poudre d’amandes avec la farine et le sucre.
Monter les blancs en neige avec les 40g de sucre ajouté petit à petit.
Incorporer les poudres tamisées à la maryse
Verser dans un moule à génoise Flexipan
(à la place du Flexipat ; ainsi vous ne découperez pas de cercle pour le montage)
Enfourner pour 15 minutes environ dans un four préchauffé à 180°C
en surveillant, la dacquoise doit rester moelleuse
Laisser refroidir
Préparation de la gelée
Chauffer à 50¨C la purée de framboises avec le sucre
Incorporer la gélatine ramollie à l’eau froide et essorée
Mélanger et laisser refroidir avant de couler dans le moule génoise
et mettre au congélateur
Préparation du praliné
Faire fondre le chocolat à 55°C maximum
Incorporer le praliné puis les gavottes émiettées
Mélanger délicatement et réserver à température ambiante
Préparation de la bavaroise :
Dans un cul-de-poule blanchir les jaunes avec le sucre
Dans une casserole , porter à ébullition le lait et la crème
puis verser le mélange œufs -sucre .
Faire cuire dans la casserole à 84°C et ajouter la gélatine ramollie et essorée
Verser sur le sel et le chocolat blanc, mélanger délicatement.
Lorsque l’ensemble de la préparation est redescendue à 35°C ajouter la crème fouettée
Montage
Pour le montage j’ai procédé différemment car dans l’original le montage se fait de bas en haut
et se termine par un glaçage blanc et une décoration de macarons rouges
Personnellement j’ai fait un montage à l’envers
Placer le cercle sur un tapis relief, verser la moitié de la bavaroise au chocolat
déposer la gelée de framboises, puis l’autre moitié de bavaroise
Disposer et étaler le praliné sur la dacquoise et déposer le tout sur la bavaroise
Tasser et mettre au congélateur quelques heures
Sortir du congélateur quelques heures avant dégustation
décercler à la sortie du congélateur et garder au frais
décorer de framboises et/ou fraises
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Pari lancé, pari gagné après les émissions Top Chef avec cette bûche salée
préparée dans le moule bûche Flexipat
Pas besoin d’attendre les fêtes de fin d’année
cette bûche pourra être servie tout l’été
c’est très frais et très bon
Elle se compose d’une mousse au saumon
d’une mousse à la tomate, d’un insert à la tomate gélifié,
sur un biscuit au basilic et d’une couverture en saumon fumé
Pour cette bûche j’ai préparé le biscuit et le palet gélifié à J-2
le reste et le montage à J-1
Ingrédients :
Pour le biscuit :
– 1 œuf moyen
– 1 blanc d’œuf
– 30g de fécule de pommes de terre
– 1 pincée de sel
– 5g d’huile d’olive
– du basilic frais ciselé
Pour le gélifié à la tomate :
-400g de tomates concassées (1 petite boîte )
-4g de gélatine
-1g de sel
– Poivre au goût
Pour la mousse de saumon :
– 300 à 350g de filet de saumon frais
– 15cl de crème liquide
– Le jus d’un demi citron
– 1,5 c à s d’huile d’olive
– 2 feuilles de gélatine (4g)
– sel, poivre
Pour la mousse de tomates :
– 1 échalote
– 300g de tomates en grappe
– 15cl de crème liquide
– 1,5 c à s d’huile d’olive
– 2 feuilles de gélatine (4g)
– poudre de tomates
– sel, poivre
Du saumon fumé environ 200g
Préparation du biscuit (inspiration Guy Demarle) :
Battre l’œuf avec un peu de sel au batteur électrique pour faire mousser.
Battre le blanc d’œuf en neige
Ajouter la fécule à l’oeuf battu puis le blanc d’œuf en utilisant une spatule.
Incorporer le basilic ciselé puis l’huile d’olive
Étaler sur le petit Flexipan plat
Cuire au four préchauffé à 200°C pendant 8 minutes environ
Laisser refroidir et démouler sur une Silpat
Préparation du palet gélifié
C’est sur le blog « Eryn et sa folle cuisine » que j’ai trouvé cette recette qu’elle utilisait dans un entremets salé
Mixer les tomates concassées en purée fine( au robot Cook’in®).
Ajouter le sel, le poivre. Chauffer le tout à découvert dans une casserole pendant 10 minutes,
en remuant à la spatule
Retirer du feu, attendre 2 minutes, ajouter la gélatine essorée, bien mélanger puis verser dans le petit Flexipan plat
Garder au frais après refroidissement (plusieurs heures)
J’ai préparé ce palet la veille de la préparation de la bûche
Préparation de la mousse au saumon :
Plonger le saumon dans une casserole d’eau froide.
Porter à frémissements et laisser cuire à feu doux pendant 10 minutes.
Égoutter, mixer en purée assez fine, saler, poivrer.(au Cook’in® bien sûr)
Faire fondre la gélatine réhydratée et essorée dans le jus de citron chaud, l’incorporer à la purée de saumon chaude.
Battre au fouet la crème liquide bien froide jusqu’à ce qu’elle soit mousseuse.
Incorporer la crème à la purée de saumon froide
Préparation de la mousse à la tomate
Ébouillanter les tomates, les peler, les épépiner et les hacher.
Laisser fondre l’échalote hachée dans une poêle avec l’huile d’olive.
Ajouter les tomates hachées.
Saler, poivrer et laisser cuire pendant 15 à 20 minutes jusqu’à ce que toute l’eau soit évaporée.
Ajouter un peu de poudre de tomates pour relever le goût et la couleur
Laisser fondre la gélatine réhydratée et essorée dans la compotée de tomates chaudes.
Battre au fouet la crème liquide bien froide jusqu’à ce qu’elle soit mousseuse.
Incorporer la crème à la compotée de tomate refroidie.
Montage :
Disposer les tranches de saumon dans le moule bûche
en mettant la partie bien rectiligne le long des bords
( n’oubliez pas les extrémités)
Verser la mousse de tomates
Déposer un rectangle de palet gélifié à la tomate
(personnellement j’ai une règle que je garde en cuisine, ce qui me permet de faire des bandes régulières
il vous restera du palet gélifié que vous pourrez utiliser pour la présentation éventuellement
pour faciliter le démoulage j’ai mis 10 à 15 minutes le palet au congélateur, attention il ne faut pas qu’il durcisse)
Verser ensuite la mousse au saumon
puis 2 rectangles de biscuit de 8cm par 14cm
Laisser au frais jusqu’au lendemain
Démouler sur un plat, décorer et garder au frais jusqu’à dégustation
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Je mets ici à l’honneur vos réalisations
Pour Pâques, Michèle a réalisé l’entremets poire-caramel
un entremets très apprécié par toute sa famille
Vous pouvez retrouver la recette ici
N’hésitez pas à le faire ou d’autres recettes de mon blog
et envoyez-moi vos photos pour un partage d’expériences
Flexipan, Guy Demarle, Gourmandises, Fêtes, Pâques, Poires,Entremets
Voici le gâteau que j’avais fait pour l’anniversaire et fête des grands-mères
Mousse framboises, mousse chocolat blanc sur dacquoise pistache
Vous pouvez retrouver ici la recette de la dacquoise et de la mousse framboises
et là la recette de la mousse chocolat blanc
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Nous voici fin janvier
et je n’ai pas publié ma recette de bûche que j’avais préparée
pour les fêtes de fin d’année
J’ai trouvé cette recette dans le magazine « Fou de Pâtisserie »
et je l’ai adapté au moule bûche Flexipat
On peut très bien faire ce dessert en cadre ou cercle pour une autre occasion
Bûche Amanda’pomme
Ingrédients :
Pour le biscuit moelleux aux pommes
130g d’œufs
39g de sucre inverti
65g de sucre (50 pour moi)
39g de poudre d’amandes
65g de crème
70g de farine
4g de levure chimique
52.5g de beurre fondu à 45°C
Pomme granny
Pour la crème vanille
112.5g de crème fleurette
45g de lait frais entier
1.5g de vanille
22.5g de jaunes d’œufs
22.5g de sucre semoule
1.5g de gélatine
8g d’eau
Pour la compotée de pommes
137.5g de purée de pommes (vertes pour moi)
2g de vanille liquide
2g de pectine NH
10.5g de sucre semoule
1g de gélatine
4g d’eau
55g de pommes crues
Pour la crème anglaise
67.5g de crème
67.5g de lait
27g de jaunes d’œufs
13g de sucre
Pour la crème praliné amande
175g de crème anglaise
87.5g de praliné 70% amande (praliné noisette pour moi)
117.5g de crème fleurette montée à 4°C
3.5g de gélatine
17.5g d’eau
Préparation :
BISCUIT MOELLEUX AUX AMANDES
Mélanger les œufs, le sucre inverti et le sucre semoule.
Ajouter la poudre d’amandes, la farine tamisée avec la levure chimique
Verser la crème et le beurre fondu
Laisser reposer quelques heures au réfrigérateur puis couler dans le petit Flexipan plat
Parsemer de dés de pommes et enfourner pour 12 minutes à 180°C
CRÈME VANILLE
Faire tiédir la crème fleurette, le lait et la vanille en gousse
Mélanger les jaunes avec le sucre
Verser le mélange crème et lait sur les œufs
Ajouter la gélatine trempée et essorée et cuire le tout à 82°C
Stopper la cuisson, passer au chinois (je ne l’ai pas fait), mixer quelques instants et refroidir rapidement
COMPOTÉE DE POMMES
Faire chauffer la purée avec la vanille
Ajouter la pectine et le sucre semoule, puis la gélatine trempée et essorée
Porter le tout à ébullition pendant 1 à 2 minutes
Éplucher et tailler la pomme en brunoise, ajouter à la préparation
Couler la compotée dans le moule bûche, puis la crème vanille à 15°C
(faire éventuellement un aller –retour au congélateur entre ces 2 couches)
Mettre le tout au congélateur
CRÈME ANGLAISE
Faire tiédir la crème fleurette et le lait.
Verser sur les jaunes d’œufs mélangés au sucre
Faire cuire à feu doux en remuant.
La crème est cuite lorsqu’elle nappe la spatule
CRÈME LÉGÈRE PRALINE AMANDE
Mélanger la crème anglaise encore chaude au praliné,
puis ajouter la gélatine préalablement trempée et essorée.
Monter la crème fleurette mousseuse.
Ajouter la crème mousseuse au mélange crème anglaise et praliné à 40°C
MONTAGE ET FINITION
Couler la mousse pralinée dans le fond du moule bûche
puis insérer la compotée de pommes-crème vanille (encore congelée)
Verser le reste de mousse pralinée
Déposer un rectangle de biscuit aux pommes (28cm par 8cm)
Mettre le tout quelques heures au congélateur
Pour le service glacer avec un glaçage froid coloré vert pomme
Glaçage miroir :
75 g d’eau
150 g de glucose
150 g de sucre
100 g de lait concentré sucré
4.5 Feuilles de gélatine
150 g de chocolat blanc de couverture
Colorant vert pomme
Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide pendant 10 minutes
Porter le glucose, le sucre et l’eau à 103°C.
Verser sur le lait concentré, le chocolat blanc et la gélatine.
Mélanger bien jusqu’à obtenir un mélange parfaitement homogène, ajouter le colorant.
Ne pas utiliser de fouet mais plutôt une Maryse ou une cuillère en bois
pour minimiser la formation de bulle dans votre glaçage.
Laisser refroidir à température ambiante en venant le remuer de temps en temps
toujours à la spatule pour ne pas incorporer d’air.
Déposer la bûche congelée sur une grille elle-même posée sur une plaque à pâtisserie
afin de récupérer l’excédent de glaçage.
Une fois que le glaçage est à 32°C, verser généreusement sur la bûche de façon à la recouvrir entièrement.
Attendre quelques minutes avant de récupérer la bûche à l’aide d’une spatule,
déposer sur un plat de service.
recette de glaçage trouvée sur le web,que j’ai adaptée
à refaire car c’était le premier essai et le résultat n’était pas top
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Rien de spécial dans cette bûche
mais comme je l’ai faite dans le nouveau moule « bûche » en Flexipat
je l’ai servie pour le dessert de dimanche
Ben oui elle n’allait pas attendre Noël!!!
voilà pourquoi je l’ai appelée « bûche de Toussaint »
Cette bûche est la même recette que celle que j’ai déjà publié sur ce blog
la bûche « Façon Forêt Noire »
que vous pourrez retrouver ici
et voici la seule photo faite en cuisine
il manque les griottines sur la présentation
et bien sûr aucune photo de la bûche découpée!!
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C’est l’anniversaire du site « Gourmandises »
Profitez vite de l’offre suivante, c’est le moment de faire le plein avant Noël
Cliquez sur le bandeau ci-dessous pour accéder au site Gourmandises
et profitez -en pour réaliser ce gâteau
Accédez à la recette en cliquant sur l’image
Crédit photo Guy Demarle
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C’est le printemps et voici une proposition de recette trouvée sur le site Gourmandises
Crédit photo Guy Demarle
Pour une recette à IG bas, pensez à remplacer le sucre par du fructose
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Oui je sais ce n’est plus Noël et donc plus de bûches
mais je n’avais pas publié ces photos car je participais au jeu
« la Fête des Gâteaux » organisé par la société Guy Demarle sur Cookilink
Voici donc en images cette bûche
Mousse chocolat blanc
Insert crémeux préliné
Biscuit façon brownies aux amandes
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Parmi les desserts de ces derniers jours de fête
je n’avais pas publié les photos des parfaits au chocolat.
Voilà une recette vite faite et pour les amateurs de chocolat c’est drôlement bon!
ici j’ai utilisé les empreintes « lingots cannelés » Flexipan
empreintes très pratiques qui donnent une jolie présentation et qui permettent un démoulage impeccable
Ces empreintes ne sont plus au catalogue
On peut également utiliser les empreintes bûchettes
Parfait glacé au chocolat
Ingrédients pour 6 lingots
– 160g de chocolat noir
– 80g de beurre
– 2 œufs
– 25g de sucre
– 1/2 c à s d’amaretto
Parfait glacé au chocolat
Préparation :
Dans un cul-de-poule, déposer les pistoles de chocolat
(ou le chocolat cassé en morceaux) avec le beurre.
Faire fondre au bain-marie.
Lisser au fouet,
ajouter le sucre et l’amaretto.
Séparer les blancs des jaunes.
Incorporer les jaunes un par un dans le chocolat.
Monter les blancs en neige ferme avec une pincée de sel.
Incorporer délicatement à la préparation au chocolat.
Verser dans les empreintes de votre choix.
Mettre quelques heures au congélateur.
Un quart d’heure avant de servir, démouler sur assiette
décorer selon vos envies : copeaux de chocolat, physalis, abricots confits
et éventuellement coulis d’abricots
Parfait glacé au chocolat
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Les fêtes sont terminées mais je n’ai pas encore eu le temps de poster mes différentes recettes.
Je vous ai proposé quelques photos mais malheureusement le temps me manque ces jours-ci
pour le faire (rien n’est écrit sauf en notes sur du papier volant!)
Je vais commencer par la bûche façon Forêt noire
C’est sur le blog « Les délices de Cécé » que j’ai trouvé l’inspiration pour cette bûche.
Océane proposait cette recette en gâteaux individuels.
Bûche façon forêt noire
Ingrédients :
Gelée de griottes
– 150g de purée de griottes (griottes surgelées mixées pour moi)
– 60g de griottes entières
– 20g de sucre à confitures( fructose pour moi)
– 1 feuille de gélatine.
Pour le Biscuit chocolat :
– 40g de chocolat noir
– 10g de beurre
– 4 œufs entiers
– 110g de sucre (70g de fructose)
– 30g de cacao en poudre
– 15g de farine
Mousse au chocolat :
– 70g de crème fleurette
– 30g de sucre (20g de fructose)
– 50g de jaunes
– 100g de chocolat noir
– 250g de crème fleurette (33% de MG)
Bûche façon forêt noire
Préparation :
Mettre la gélatine à ramollir dans une grande quantité d’eau froide
Dans une casserole, cuire les griottes, la purée et le sucre durant 5 à 10 min.
Hors du feu, ajouter la gélatine ramollie et essorée.
Réserver au frais.
Faire fondre le beurre et le chocolat au bain-marie
Monter les blancs en neige et serrer avec le sucre.
Incorporer les jaunes d’œufs.
Ajouter le mélange chocolat fondu délicatement, puis la farine et le cacao.
Verser la préparation dans un Flexipan plat
Faire cuire pendant environ 20min à 170°C.
Dans une casserole mettre les jaunes, le sucre et les 70g de crème
Faire chauffer jusqu’à 85°C pour réaliser une crème anglaise
Verser la crème sur le chocolat et lisser au fouet.
Monter la crème en chantilly ferme et l’incorporer au mélange chocolat
quand celui-ci a refroidi (35°C)
Bûche façon forêt noire
Montage :
Tapisser un moule à bûche thermoformé avec du rhodoïd
Verser la mousse au chocolat
Découper 2 bandes dans le gâteau en chocolat de la largeur et longueur du moule
Déposer une bande sur la mousse
puis verser la compotée de griottes
Recouvrir avec la deuxième bande de gâteau.
Mettre au congélateur.
Démouler à la sortie du congélateur(en tirant sur les feuilles de rhodoïd).
Décorer avec de la crème chantilly
(crème que j’ai mise dans un syphon sans sucre)
et décorer de griottines à l’eau-de-vie
et de chocolat
Bûches
(forêt noire à gauche)
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On continue avec quelques photos de desserts de fêtes
Bavarois aux marrons et marrons glacés
Bûchette aux framboises sur biscuit au chocolat
Bûche « façon forêt noire »
Flexipan, Guy Demarle, Bûches, Chocolat, Noël, Fêtes, Gourmandises, Desserts, Entremets
Of C'Ours
Randolog
