Les gourmandises de Mamoune

Pari lancé, pari gagné après les émissions Top Chef avec cette bûche salée
préparée dans le moule bûche Flexipat

Pas besoin d’attendre les fêtes de fin d’année
cette bûche pourra être servie tout l’été
c’est très frais et très bon

Elle se compose d’une mousse au saumon
d’une mousse à la tomate, d’un insert à la tomate gélifié,
sur un biscuit au basilic et d’une couverture en saumon fumé

Pour cette bûche j’ai préparé le biscuit et le palet gélifié à J-2
le reste et le montage à J-1

Ingrédients :

Pour le biscuit :

– 1 œuf moyen
– 1 blanc d’œuf
– 30g de fécule de pommes de terre
– 1 pincée de sel
– 5g d’huile d’olive
– du basilic frais ciselé

Pour le gélifié à la tomate :

-400g de tomates concassées (1 petite boîte )
-4g de gélatine
-1g de sel
– Poivre au goût

Pour la mousse de saumon :

– 300 à 350g de filet de saumon frais
– 15cl de crème liquide
– Le jus d’un demi citron
– 1,5 c à s d’huile d’olive
– 2 feuilles de gélatine (4g)
–  sel, poivre

Pour la mousse de tomates :

– 1 échalote
– 300g de tomates en grappe
– 15cl de crème liquide
– 1,5 c à s d’huile d’olive
– 2 feuilles de gélatine (4g)
– poudre de tomates
– sel, poivre

Du saumon fumé environ 200g

Préparation du biscuit (inspiration Guy Demarle) :

Battre l’œuf avec un peu de sel au batteur électrique pour faire mousser.
Battre le blanc d’œuf en neige
Ajouter la fécule à l’oeuf battu puis le blanc d’œuf en utilisant une spatule.
Incorporer le basilic ciselé puis l’huile d’olive
Étaler sur le petit Flexipan plat
Cuire au four préchauffé à 200°C pendant 8 minutes environ
Laisser refroidir et démouler sur une Silpat

Préparation du palet gélifié

C’est sur le blog « Eryn et sa folle cuisine » que j’ai trouvé cette recette qu’elle utilisait dans un entremets salé

Mixer les tomates concassées en purée fine( au robot Cook’in®).
Ajouter le sel, le poivre. Chauffer le tout à découvert dans une casserole pendant 10 minutes,
en remuant à la spatule
Retirer du feu, attendre 2 minutes, ajouter la gélatine essorée, bien mélanger puis verser dans le petit Flexipan plat
Garder au frais après refroidissement (plusieurs heures)
J’ai préparé ce palet la veille de la préparation de la bûche

Préparation de la mousse au saumon :

Plonger le saumon dans une casserole d’eau froide.
Porter à frémissements et laisser cuire à feu doux pendant 10 minutes.
Égoutter, mixer en purée assez fine, saler, poivrer.(au Cook’in® bien sûr)
Faire fondre la gélatine réhydratée et essorée dans le jus de citron chaud, l’incorporer à la purée de saumon chaude.
Battre au fouet la crème liquide bien froide jusqu’à ce qu’elle soit mousseuse.
Incorporer  la crème à la purée de saumon froide

Préparation de la mousse à la tomate

Ébouillanter les tomates, les peler, les épépiner et les hacher.
Laisser fondre l’échalote hachée dans une poêle avec l’huile d’olive.
Ajouter les tomates hachées.
Saler, poivrer et laisser cuire pendant 15 à 20 minutes jusqu’à ce que toute l’eau soit évaporée.
Ajouter un peu de poudre de tomates pour relever le goût et la couleur
Laisser fondre la gélatine réhydratée et essorée dans la compotée de tomates chaudes.
Battre au fouet la crème liquide bien froide jusqu’à ce qu’elle soit mousseuse.
Incorporer  la crème à la compotée de tomate refroidie.

Montage :

Disposer les tranches de saumon dans le moule bûche
en mettant la partie bien rectiligne le long des bords
( n’oubliez pas les extrémités)

Verser la mousse de tomates
Déposer un rectangle de palet gélifié à la tomate
(personnellement j’ai une règle que je garde en cuisine, ce qui me permet de faire des bandes régulières
il vous restera du palet gélifié que vous pourrez utiliser pour la présentation éventuellement
pour faciliter le démoulage j’ai mis 10 à 15 minutes le palet au congélateur, attention il ne faut pas qu’il durcisse)

Verser ensuite la mousse au saumon
puis 2 rectangles de biscuit de 8cm par 14cm

Laisser au frais jusqu’au lendemain

Démouler sur un plat, décorer et garder au frais jusqu’à dégustation

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