Cet article est prêt depuis le mois de janvier et je ne l’avais jamais publié
En ce mois d’octobre c’est l’occasion de le faire, pratique pour celles et ceux qui cherchent des idées de desserts pour les fêtes de fin d’année
ici j’ai utilisé des bûchettes mais ce dessert est déclinable dans les dômes spirales avec un insert dans les tourbillons ou petits fours par exemple

les-gourmandises-de-mamoune

Ingrédients :

Coque en chocolat :

  • 15 g de chocolat noir par empreinte
  • Amandes et noisettes torréfiées dans une poêle et concassées

Pour 15  inserts fingers :

  • 50 g de chocolat blanc
  • 100 g de crème fraîche liquide très froide entière 35%
  • 20 g de lait
  • 1 g de gélatine

Pour 8 bûchettes :

  • 2 feuilles de gélatine (4g)
  • 180 g de purée de framboises
  • 30g de sucre
  • 160g de crème fraîche liquide très froide entière 35%

 

Préparation de la coque en chocolat :

Préchauffer le four à 100°C (th. 3-4) et placer les empreintes Bûchettes sur la plaque perforée.
Répartir 15 g de pistoles de chocolat dans chaque empreinte.
Placer au four 5 minutes à 100°C (th. 3-4).
Dès la sortie du four, étaler le chocolat avec le pinceau, parsemer d’amandes et noisettes  puis laisser refroidir au frais le temps de faire la mousse.

 

Préparation des inserts fingers :

Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide pendant 10 minutes.
Faire fondre le chocolat au bain-marie.
Chauffer le lait et y mettre la gélatine .
Verser sur le chocolat blanc.
Monter la crème en chantilly pas trop ferme.
Incorporer 1/3 de crème fouettée dans le chocolat en  mélangeant rapidement au fouet.

  • Cette précaution est importante car elle évite la formation de paillettes de chocolat qui peut se produire lorsque l’on incorpore un mélange froid à un autre chaud.

Incorporer le reste de la crème fouettée et avec la râpe, prélever le zeste de la moitié de l’orange dans la mousse.

 

Préparation de mousse à la framboise

Pendant ce temps,  chauffer à feu doux la purée de framboise et le sucre.
Essorer la gélatine et incorporer dans votre purée.
Monter la crème en chantilly et l’incorporer délicatement à la purée refroidie
Remplir les empreintes bûchettes de mousse à mi-hauteur. Ajouter un finger gélifié et recouvrir de mousse .
Déposer un rectangle de biscuit (soit un pain de Gênes, voir recette bûche marron, orange, soit un financier pistache)

 

Flexipan, Guy Demarle, Buches, Noël, Chocolat, Framboises,

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Ce dessert préparé il y a déjà quelques semaines n’avait pas encore été publié; c’est encore la saison des nectarines alors profitez-en, c’est très bon et sûrement adaptable avec d’autres fruits

Je me suis inspirée d’une recette trouvée dans le maxi Cuisine de 2015

Les Gourmandises de Mamoune_3

Pour 4 verrines

  • 700g de nectarines jaunes (j’ai fait un mélange jaune et blanche)
  • 100g de fromage blanc
  • 100g de crème liquide à plus de 30% de MG
  • 1 feuille de gélatine
  • 1 citron vert
  • 1 c à s de fructose
  • épices à pain d’épices

Préparation :

La veille :

Faire ramollir la gélatine 10minutes dans un grand bol d’eau froide.
Monder 500g de nectarines, les dénoyauter, les couper en morceaux et cuire 5 minutes à feu doux avec 3 c à s d’eau
Mixer en purée (avec i-cook’in) et incorporer la gélatine essorée
Répartir dans 4 verrines et mettre au réfrigérateur

Le jour J :

Fouetter le fromage blanc avec 2 c à s de jus de citron
Monter la crème bien froide en chantilly, l’incorporer au fromage blanc et répartir sur les compotées.
Mettre 1h au frigo
Faire un caramel blond avec le fructose dans une poêle,
Ajouter le reste de nectarines en fines tranches, une pincée d’épices et cuire 1 à 2 minutes à feu doux en remuant.
Décorer les verrines de nectarines caramélisées et de zestes de citron avant de servir

 

Fruits, Nectarines, Verrines, Eté,

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Pour ce gâteau d’anniversaire, j’ai fait un mix entre plusieurs recettes dont une est extraite du Gook2 de chez Guy Demarle qui ne sera plus en vente à partir du 1er septembre

J’ai monté ce gâteau à l’envers dans un moule à génoise Flexipan et j’ai fait un cercle en chocolat noir pour le décor
Je me suis inspirée de cette recette et vidéo
j’ai un peu galéré car il faisait chaud et donc il est difficile de tempérer le chocolat (je pense que je peux mieux faire dans de meilleures conditions entre autres une pièce dont la température serait au maximum à 20°C)

Cet entremets est composé:

  • d’un gélifié de fraises avec des petits morceaux de fraises
  • d’un gélifié framboises
  • de framboises
  • d’une mousse au chocolat blanc et citron vert
  • d’un sablé au citron vert
  • pour le décor : un cercle en chocolat noir à +de70% de cacao, et des framboises fraîches

Cet entremets se fait en plusieurs étapes que vous pouvez étaler sur 2 jours
Ensuite vous pouvez garder cet entremets plusieurs jours au congélateur
J’ai la chance d’avoir 4 moules « génoise Flexipan » de diverses  tailles  ce qui me permet de m’organiser et de faire des choses différentes .

Les Gourmandises de Mamoune

Insert à la fraise

  • 150g de fraises fraîches (à réduire en purée avec ke i-cook’in)
  • 20g de sucre
  • 1 feuille de gélatine
  • 50g de fraises coupées en petits dés

Réhydrater la gélatine dans un grand bol d’eau très froide
chauffer la purée de fraises avec le sucre sans faire bouillir
Ajouter la gélatine ramollie et essorée (hors du feu) ainsi que les dés de fraises
Couler dans un moule rond de 18cm de diamètre
Mettre au congélateur

Insert aux framboises

Réhydrater la gélatine dans un grand bol d’eau très froide
chauffer la purée de framboises avec le sucre sans faire bouillir
Ajouter la gélatine ramollie et essorée (hors du feu)
Couler dans un moule rond de 20cm de diamètre
Mettre au congélateur

Les Gourmandises de Mamoune

Sablé au citron vert :

  • 25g de fécule
  • 125g de farine T55
  • 45g de sucre glace
  • 90g de beurre doux tempéré
  • 1 citron vert non traité
  • 1 c à s d’eau

Dans un cul-de-poule, déposer la farine, la fécule et le sucre glace (le tout tamisé) sur le beurre mou
Ajouter les zestes de citron vert préparés avec la râpe et l’eau.
Sabler le tout avec les mains.
Mettre dans un film pendant 30 minutes au frais

Étaler la pâte dans le moule à génoise de 22cm, faire cuire environ 25 minutes à 175°C chaleur tournante
Laisser refroidir et démouler

Mousse au chocolat blanc et citron vert :

  • 6g de gélatine (3 feuilles)
  • 200g de chocolat blanc de couverture
  • 500g de crème fleurette entière (plus de 30% de MG)
  • 2 citrons verts non traités
  • des framboises congelées

Réhydrater la gélatine dans un grand bol d’eau très froide.
Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie avec 100g de crème fleurette (attention pour ne pas brûler le chocolat, mettez celui-ci dans un petit cul-de-poule en inox; faire chauffer l’eau dans une casserole pour le bain-marie; hors du feu déposer le cul-de-poule sur la casserole, bien remuer pour faire fondre le tout; il est préférable de prendre des pistoles, la fonte est plus rapide)
Ajouter les feuilles de gélatine essorée
Remuer et laisser refroidir.
Monter les 400g de crème en crème fouettée, incorporer délicatement au chocolat fondu.
Prélever les zestes des 2 citrons et ajouter dans la mousse

Montage :

Déposer environ 1/3 de la mousse dans le moule génoise 22cm.
Démouler l’insert à la fraise et le poser sur la mousse
Remettre une couche de mousse, éparpiller quelques framboises, déposer l’insert à la framboise
Verser le reste de mousse.
Bien tasser et égaliser avec la petite spatule en inox
Couvrir avec le sablé et mettre le tout au congélateur quelques heures
Personnellement je l’ai préparé 4 jours avant dégustation.

La veille ou le jour j préparer le cercle en chocolat avec 200g de chocolat noir en utilisant du rhodoïd

Sortir l’entremets quelques heures avant dégustation (les framboises sont un peu longues à décongeler), démouler encore gelé sur le plat de service et avant de déguster décorer avec des framboises fraîches et le cercle en chocolat

 

 

Les Gourmandises de mamoune_2

 

 

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C’est ici que j’ai trouvé la recette de « Délice d’été », une recette de Stéphane Glacier MOF

Comme c’est une recette de professionnel, j’ai divisé toutes les quantités par 5 afin de réaliser cet entremets dans le cadre inox vendu ici

ce qui permet de réaliser un entremets pour 8 à 10 personnes

Il y a plusieurs étapes, je vous conseille de commencer par les coulis ou palets gélifiés

 

Les Gourmandises de Mamoune

 

Coulis gélifié fraise

• environ 220g de fraises à mixer pour obtenir une purée
• 40 g sucre
• 4 g gélatine (2 feuilles)

Mélanger le sucre avec la purée et incorporer la gélatine fondue puis couler dans un petit Flexipan plat.
Congeler puis démouler au moment du montage.

Coulis gélifié à la framboise

• 200g purée de framboise
• 40 g sucre
• 4 g gélatine (2 feuilles)

Mélanger le sucre avec la purée et incorporer la gélatine fondue puis couler dans un petit Flexipan plat.
Congeler puis démouler au moment du montage.

Biscuit léger amande-pistache

 

• 60 g sucre glace
• 40 g amandes en poudre
• 20 g pistache en poudre
• 32 g jaunes d’œufs
• 52 g œufs entiers
• 50 g farine
• 92 g blancs d’œufs
• 40 g sucre
• 12 g pâte de pistache

Monter le TantpourTant, la pâte de pistache, les œufs et les jaunes.
Incorporer la farine puis les blancs montés avec le sucre.
Étaler le biscuit dans le Flexipan plat
Cuire à 180°C environ 10 minutes.
Laisser refroidir puis démouler.

 

Bavaroise vanille

• 150 g lait
• 36 g jaunes d’œufs
• 38 g sucre
• 1 gousse de vanille
• 4g gélatine (2 feuilles)
• 150 g crème fouettée
Faire une anglaise avec le lait, la vanille, les jaunes et le sucre.
Cuire à 85°C.
Ajouter la gélatine ramollie et refroidie. Incorporer la crème fouettée mœlleuse.

 

Punch kirsch


• 60 g eau
• 50 g sucre
• 10 g kirsch( eau de vie de framboise pour moi)

Faites bouillir l’eau avec le sucre.
Laissez refroidir et ajouter le kirsch ou l’eau de vie

 

Montage en cadre

Ici j’ai adopté un montage à l’envers avec un tapis relief

Incruster un peu de bavaroise dans le tapis choisi, mettre quelques minutes au congélateur
Déposer le cadre sur le tapis
Verser une couche de bavaroise et mettre quelques minutes au congélateur
Déposer le coulis gélifié de fraise (éventuellement redécoupé à la bonne dimension)
Verser de la bavaroise sur 1/2cm
Puncher  un demi biscuit (découpé au préalable avec le cadre) avec le sirop, poser sur la bavaroise
Verser à nouveau de la bavaroise sur 2 à 3 mm
Poser le palet gélifié de framboise (découpé à la bonne dimension)
Verser le reste de bavaroise
Déposer l’autre demi-biscuit que vous aurez punché avec le sirop
Mettre au congélateur

Décoration

Décorer avec des fruits.

 

 

Les Gourmandises de Mamoune_2

Sur les photos vous verrez que je me suis trompée dans le montage, le palet à la framboise se trouve en haut et donc cela a coloré la première couche de bavaroise
Il faut vraiment respecter l’ordre du montage

 

Flexipan, Guy Demarle, Entremets, Fraises, Framboises, Pistache, Desserts,

 

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Dans 15 jours c’est la fête des mères, avez-vous trouvé le dessert que vous vouliez

Voici une proposition de tarte chocolat-framboise à découvrir sur le club

 

Crédit photo Guy Demarle

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C’est dans le livre « Du relief dans l’assiette » que j’avais trouvé l’inspiration pour cet entremets printanier, l’année dernière, et j’avais publié uniquement les photos .
Je l’ai refait cette année pour Pâques en utilisant cette fois-ci un tapis relief et donc un montage à l’envers

Les Gourmandises de Mamoune_2

 

Ingrédients pour le biscuit pistache :

  • 70g de sucre glace
  • 15g de beurre
  • 80g de poudre d’amandes
  • 20g de farine T45
  • 2 œufs moyens
  • 30g de pâte de pistaches
  • 2 blancs d’oeufs
  • 10g de sucre en poudre
  • des pistaches décortiquées et pistaches crues

Ingrédients pour les palets de fraises :

  • de bonnes fraises pleines de goût que vous mixerez pour obtenir 400g de purée
  • 4 feuilles de gélatine soit 8g
  • 30 à 40g de sucre (si nécessaire en fonction de vos fruits)

Ingrédients pour le crémeux pistache (recette de Mercotte) :

  • 2 jaunes d’œufs
  • 30g de sucre
  • 100g de crème fleurette
  • 15g de maïzena
  • 3g de gélatine soit 1 ½ feuille
  • 80g de pâte de pistache
  • 200g de crème fleurette

Préparation :

Commencer par les palets que j’ai fait ici dans 2 petits flexipan plats
Chauffer la purée de fraises maison avec le sucre (si nécessaire)
Hors du feu ajouter la gélatine ramollie à l’eau froide et essorée
Couler dans les 2 flexipan plats, laisser refroidir et mettre au congélateur.

Préparer ensuite le biscuit; faire fondre le beurre.
Dans un cul-de-poule, fouetter le sucre glace, la poudre d’amandes, la farine, les œufs et la pâte de pistaches
Battre les blancs en neige avec le sucre et les incorporer délicatement au mélange précédent.
Ajouter le beurre fondu froid
Verser dans le flexipan plat, parsemer de pistaches concassées et enfourner pour 8 à 10 minutes dans un four préchauffé à 200°C (chaleur tournante).
A la sortie du four, poser une toile Silpat, attendre le refroidissement, démouler et couper en 2 en utilisant le cadre

Pour le crémeux pistache :Dans une casserole, porter à ébullition en fouettant sans cesse,
les jaunes, le sucre, la crème et la maïzena.
Retirer du feu dès que le mélange épaissit.
Ajouter la pâte de pistache  en fouettant pour la dissoudre  puis la gélatine ramollie et essorée.
Incorporer la crème montée mousseuse( avec une pointe de couteau de colorant vert si vous voulez une couleur verte soutenue).

Montage :

Poser le cadre sur une toile Silpat
Déposer la moitié du biscuit
Poser un palet gélifié puis la moitié du crémeux pistache
Disposer le second biscuit puis le deuxième palet
Terminer avec le reste de crémeux, lisser avec une spatule

Mettre au congélateur pour une meilleure prise (vous pouvez préparez la veille)

Démouler sur le plat de service à la sortie du congélateur
Décorer avec des fraises et des pistaches mixées

Les Gourmandises de Mamoune_3

Celui de cette année préparé avec un tapis relief. Photo prise avant décoration

 

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C’est sur le blog « Eryn et sa folle cuisine » où j’avais déjà découvert les gâteaux invisibles
que j’ai également trouvé cette recette de crousti-fondant aux pommes, une version légèrement différente du gâteau invisible aux pommes et terriblement bon, tout le monde a apprécié.
Question organisation je me suis inspirée de ce que dit Jun kee, c’est-à-dire le préparer la veille et le garder au frais, c’est génial!

Les Gourmandises de Mamoune

Ingrédients

pour le moule carré Flexipat :

Gâteau fondant :

- 9 petites pommes 7 moyennes pour moi
- 2 œufs
- 60 g de farine
- 70 g de sucre
- 90 ml de lait
- 2 c à s d’huile d’olive
- 1 c à s de Calvados
- 1 sachet de levure chimique
- 1 pincée de bicarbonate

Croustillant :

- 80 g de sucre
- 1 œuf
- 3 c à s de beurre fondu(j’ai mis 25g)
- 2 belles c à s d’amandes effilées ( j’ai mis ce qu’il me restait)

Les Gourmandises de Mamoune_6

Préparation :

Dans un cul de poule, mélanger la farine, le sucre, la levure chimique et le bicarbonate.
Ajouter les œufs légèrement battus à la cuillère magique, l’huile, le lait, le Calvados.
Délayer avec le fouet afin qu’il n’y ait pas de grumeaux. Battre ensuite énergiquement ( fouet électrique ) jusqu’à ce que ça bulle.

Préchauffer le four à 200°C.(chaleur tournante pour moi)
Peler et épépiner les pommes. Les couper en très fines lamelles à la mandoline.
Les mettre au fur et à mesure dans la pâte afin qu’elles ne s’oxydent pas.
Bien mélanger et verser dans le moule carré Flexipat (pas besoin de graisser). Bien tasser, lisser à la spatule.
Enfourner pour 25 minutes à 200°C, jusqu’à ce qu’il soit doré et ferme au toucher.

Pendant ce temps, réaliser le croustillant :
Battre l’œuf et le sucre au batteur électrique jusqu’à ce que cela blanchisse. Ajouter le beurre fondu.
Verser sur le gâteau chaud, parsemer d’amandes effilées. Enfourner pour 10 minutes à 200°C.

Laisser complètement refroidir dans le moule avant de démouler.
« Ce gâteau est meilleur une fois réfrigéré et nettement sublimé le lendemain. »

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C’est ici que j’ai trouvé la recette de ce moelleux aux pommes et à la frangipane c’est vraiment très bon.
Encore de l’amande ; et oui c’est très bon, et l’amande remplace avantageusement la farine dans certains gâteaux.

Bon ici pour de la frangipane il fallait bien de la poudre d’amandes

 

Les Gourmandises de Mamoune_2

 

Ingrédients :

  • Pour le gâteau :
  • 150 g de farine
  • 100 g de sucre en poudre (fructose pour moi)
  • 100 g de beurre
  • 1 yaourt nature
  • 2 œufs
  • 1 sachet de levure chimique

 

  • Pour la frangipane :
  • 50 g de beurre mou
  • 50 g de sucre en poudre(fructose pour moi)
  • 1 œuf
  • 2 cuillères à soupe de Rhum ambré
  • 2 gouttes d’extrait d’amande amère
  • 2 à 3 pommes (golden)

 

Préparation :

Pour le gâteau :

Dans un cul-de-poule,mélanger la farine avec la levure et le sucre en poudre.
Ajouter le yaourt, le beurre fondu et les œufs .
Mélanger rapidement la préparation et verser dans le moule marguerite Flexipan

Pour la frangipane :

Battre le beurre mou avec le sucre afin de le rendre mousseux.
Ajouter la poudre d’amandes, l’œuf, le Rhum et l’extrait d’amande.
Fouetter bien puis disposer ce mélange sur la pâte à gâteau.

Peler et épépiner les pommes, couper en lamelles et disposer sur le dessus du gâteau.

Mettre le gâteau au four et faire cuire pendant 30 minutes à 180°.

 

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Un gâteau avec de l’orange (fruit de saison) et de l’amande, c’est une très bonne association.
C’est ici , que j’ai trouvé la recette.

Les quantités me paraissant importantes j’ai divisé les quantités par 2, ce qui m’a donné un dessert pour 4 à 5 personnes.

Contrairement à ce qui était indiqué, j’ai versé le jus d’orange sur le gâteau chaud, dès la sortie du four
est-ce pour cela que j’ai obtenu un effet « gâteau magique »?, le dessous du gâteau était plus moelleux et franchement moins coloré

 

Les Gourmandises de Mamoune

Ingrédients :

  • 2 oranges non traitées
  • 3 œufs
  • 50g  de fructose
  • 20g maïzena
  • 75g poudre d’amandes
  • 1/2 sachet levure chimique
  • amandes effilées

Préparation :

Préchauffer le four à 180° à chaleur tournante.

Laver et prélever le zeste d’une demie orange et le jus de l’orange. Réserver.

Dans un cul-de-poule, fouetter les œufs à l’aide d’un fouet électrique avec le fructose jusqu’à blanchiment.

Ajouter la poudre d’amandes, la maïzena mélangée à la levure,  le zeste et le jus d’orange (environ 100g pour moi).

Verser dans le moule marguerite Flexipan

Cuire environ 25 minutes.

Presser la deuxième orange, verser 5 cl de jus sur le gâteau chaud

Faire dorer les amandes effilées dans une poêle à sec et en recouvrir le gâteau.

Laisser refroidir avant de démouler

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Une recette à découvrir pour la Saint Valentin (ou pour tous les jours !)

Crédit photo Guy Demarle

 

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Voici une des 3 bûches préparées pour Noël

La recette arrive un peu tard mais vous pouvez décliner cette recette dans un autre moule : le carré Flexipat, les cadres et cercles inox et pourquoi pas le moule rosace.

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Ingrédients :

pour l’insert framboise
  • 150g de purée de framboises
  • 40g de sucre
  • 4g de gélatine
  • 125g de crème fouettée (crème 30% MG minimum)
Pour le financier pistache :
  • 50g de poudre d’amandes
  • 20g de farine
  • 50g de sucre glace
  • 50g de beurre
  • 2 blancs d’oeufs en neige
  • 20g de pâte de pistache
  • 10g de pistaches émondées
  • 10g de pistaches décortiquées
Pour la bavaroise chocolat blanc :
  • 45g de jaunes d’oeufs (environ 3 œufs moyens)
  • 3g de sucre
  • 50g de lait
  • 50g de crème
  • 4g de gélatine
  • 1,8g de fleur de sel
  • 200g de chocolat blanc en pistoles
  • 180g de crème à 30% MG minimum

les-gourmandises-de-mamoune

Préparation :

De l’insert :

Faire chauffer la purée avec le sucre.
Y dissoudre la gélatine préalablement réhydratée dans de l’eau très froide et essorée
Incorporer la crème fouettée
Verser dans le moule bûche et mettre au congélateur (vous pouvez faire l’insert la veille)

 

Du financier :

Faire fondre le beurre
Dans un cul-de-poule mélanger les poudres (amandes-farine-sucre)
Ajouter la pâte de pistaches puis le beurre fondu
Bien homogénéiser.
Monter les blancs en neige
Incorporer délicatement à la préparation
Verser dans le petit Flexipan plat
Déposer les pistaches concassées
Cuire dans un four préchauffé à 200°C pendant 15 minutes environ
(surveiller la cuisson il ne faut pas qu’il brunisse)

Démouler après refroidissement

De la bavaroise :

Dans un cul-de-poule blanchir les jaunes avec le sucre
Dans une casserole , porter à ébullition le lait et la crème
puis verser le mélange œufs -sucre .
Faire cuire dans la casserole à 84°C et ajouter la gélatine ramollie et essorée
Verser sur le sel et le chocolat blanc, mélanger délicatement.
Lorsque l’ensemble de la préparation est redescendue à 35°C ajouter la crème fouettée

Montage :

Déposer une toile décor dans le moule bûche (ici toile matelassée)
Verser une partie de la bavaroise chocolat blanc
Démouler l’insert framboise et couper environ 1 cm de chaque côté pour le déposer dans la bavaroise (ainsi il reste invisible quand la bûche est démoulée)
Verser le reste de bavaroise
Découper 2 morceaux de financier de 14cm sur 7,5cm et les poser pour fermer le moule bûche en appuyant un peu
Mettre au congélateur plusieurs heures

Démouler le jour J à la sortie du congélateur
Décorer de framboises et de décors en chocolat blanc comme ici sur les photos

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Cette fois c’est dans le carré Flexipat que j’ai réalisé mon entremets façon Forêt Noire

La recette de base est la même, j’ai quelque peu modifié les quantités pour ce moule et j’ai réalisé des bandes de chocolat pour décorer les côtés de l’entremets
A servir avec une chantilly légèrement vanillée ici préparée en siphon

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Ingrédients :

Gelée de griottes

- 210g de purée de griottes (griottes surgelées mixées pour moi)
- 20g de griottes entières
- 20g de fructose
- 2g de pectine NH
- 2 feuilles de gélatine soit 4g.

Pour le Biscuit chocolat :

- 40g de chocolat noir
- 10g de beurre
- 4 œufs entiers
- 110g de sucre (70g de fructose)
- 30g de cacao en poudre
- 15g de farine

Mousse au chocolat :

- 70g de crème fleurette
- 30g de sucre
- 50g de jaunes
- 100g de chocolat noir à 70% Valrhona
- 250g de crème fleurette (33% de MG)

 

Préparation :

Mettre la gélatine à ramollir dans une grande quantité d’eau froide
Dans une casserole, cuire les griottes, la purée et le sucre mélangé à la pectine durant 5 à 10 min.
Hors du feu, ajouter la gélatine ramollie  et essorée.
Réserver au frais.

Faire fondre le beurre et le chocolat au bain-marie
Monter les blancs en neige et serrer avec le sucre.
Incorporer les jaunes d’œufs.
Ajouter le mélange chocolat fondu délicatement, puis la farine et le cacao.

Verser la moitié de la préparation dans le  moule carré
Faire cuire pendant environ 15min à 170°C.

Renouveler l’opération une fois le premier biscuit refroidi et démoulé

J’ai préféré procéder ainsi pour éviter de couper le biscuit en 2 dans l’épaisseur

Dans une casserole mettre les jaunes, le sucre et les 70g de crème
Faire chauffer jusqu’à 85°C pour réaliser une crème anglaise
Verser la crème sur le chocolat et lisser au fouet.
Monter la crème en chantilly ferme et l’incorporer au mélange chocolat quand celui-ci a refroidi (35°C)

 

Montage :

Placer la toile décor dans le fond du moule
Verser la mousse au chocolat
Déposer un premier biscuit puis verser la compotée de griottes
Recouvrir avec le deuxième  gâteau.
Mettre au congélateur.

Démouler à la sortie du congélateur(en dégageant d’abord les angles) retirer la toile décor
Décorer avec de la crème chantilly, déposer les plaques de chocolat sur les côtés,et décorer de griottines à l’eau-de-vie

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C’est sur le numéro de novembre-décembre de Fou de Pâtisserie que j’ai découvert cette recette
Un pain d’épices moelleux voilà quelque chose que je voulais essayer (pas du tout envie envie d’avoir un truc sec à avaler)

Et bien ce pain d’épices (recette de Marie Wucher de l’hôtel du parc à Obernai) est un délice qui se conserve sans problème plusieurs jours emballé dans un film alimentaire
Sur mes photos il manque le décor d’oranges confites et j’ai réalisé ce pain d’épices dans le moule bûche Flexipat pour une forme originale

les-gourmandises-de-mamoune

Ingrédients :

pour le pain d’épices:

  • 90g de lait
  • 6g de badiane
  • 175g de farine
  • 25g de fécule
  • 10g de levure chimique
  • 12g de cassonade
  • 6g de cannelle poudre
  • 3g de quatre-épices
  • 200g de marmelade d’oranges (préparée au i-cook’in avec cette recette, personnellement j’ai utilisé du Sukrin )
  • 200 de miel de fleurs (personnellement j’ai fait un mélange miel d’acacia-miel de lavande)
  • 80g de glucose (j’ai utilisé du sirop de glucose en poudre ici)
  • 2 œufs
  • 80g de beurre
  • 5g de sel

Pour les tranches d’oranges confites (préparation que je n’ai pas faite) :

  • 1 orange
  • 150g de sucre
  • 150g d’eau

Pour le service :

  • QS de glace vanille
  • QS de Grand Marnier

Préparation :

Faire chauffer le lait et infuser la badiane pendant une nuit. Filtrer
Mélanger la farine, la fécule, la levure, la cassonade, la cannelle, les quatre-épices.
Incorporer la marmelade d’oranges, puis le miel chauffé avec le glucose.
Ajouter les œufs, le lait infusé, le beurre pommade et le sel.
Bien mélanger
Verser dans le moule choisi (inutile de graisser les moules Flexipan ou Flexipat)
Cuire 55 minutes à 160°C

Nous avons dégusté ce pain d’épices tel quel, vous pouvez préparer les oranges confites.

Préparation des oranges confites :

Laver l’orange et la couper en tranches de 5mm
Faire bouillir l’eau et le sucre.
Ajouter les tranches d’orange, couvrir d’un papier sulfurisé et laisser frémir 10-15 minutes jusqu’à ce que les oranges soient translucides.
Napper le pain d’épices de sirop, des oranges, décorer de tranches d’oranges confites

Pour le service, couper une tranche, faire tiédir au four à micro-ondes
Servir avec une boule de glace vanille et arroser de Grand Marnier

 

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C’est ici que j’ai trouvé la recette, sur le site Imbert d’où proviennent mes marrons au sirop
J’ai ajusté les quantités pour le moule bûche Flexipat

Pour une question d’organisation il est préférable de démarrer par la crème brûlée qu’il faut faire prendre au congélateur

J’ai fait cette bûche 4 fois, 4 bûches différentes (pain de Gênes trop mince, puis trop épais, crémeux aux marrons trop dense, puis quantité insuffisante, compote trop amère )bref ce que j’ai mis ci-dessous devrait être équilibré pour une belle bûche.

les-gourmandises-de-mamoune_14

Insert crème brûlée vanille

  • 125g  de crème entière liquide
  • 50g de lait
  • 40g de jaunes d’oeufs
  • 40g de sucre
  • 1/4 de gousse de vanille
  • 1 feuille de gélatine (soit 2g)

Mettre la feuille de gélatine à ramollir dans de l’eau froide.
Préparer une crème anglaise :
Faire chauffer le lait et la crème avec les grains de vanille grattés du quart de gousse.
Mélanger les jaunes et le sucre, puis y ajouter le lait et la crème bouillante.
Faire cuire la crème jusqu’à 83-85°C., utiliser un thermomètre
Attention, cela va très vite il ne faut pas que cela coagule

Lorsque la crème est cuite ajouter la gélatine bien essorée.
Mélanger et couler dans 3 empreintes bûchettes (ou moule à cake de même dimension que le moule à bûche)
Mettre au congélateur jusqu’à la prise totale.(vous n’utiliserez que 2 bûchettes pour le montage, c’est une étape que vous pouvez faire la veille)

Compote d’orange au Balsamique

  • 1 orange non traitée et bio de préférence (150g environ)
  • 45 gr de sucre
  • 1g de pectine NH
  • 15g de sucre
  • 10g de vinaigre balsamique

Laver l’orange et la laisser entière.
La mettre dans une casserole d’eau bouillante entière et la faire blanchir pendant 1 heure.
Couper l’orange en petits morceaux, et la faire compoter légèrement avec le sucre.
Ajouter le mélange sucre-pectine, faire bouillir 2 minutes puis ajouter ensuite le vinaigre balsamique.
Mixer la compotée avec le tornado pour éviter d’avoir de trop gros morceaux.

Réserver.

 

Pain de Gênes (recette Mercotte)

  • 165g de bonne pâte d’amandes 50% de fruits si possible (le pain de Gênes sera meilleur, plus léger et aéré),
  • 3 œufs,
  • 50 g de beurre,
  • 30g de farine tamisée avec 3g de levure chimique.

Faire ramollir si nécessaire la pâte d’amandes au micro-ondes 15secondes.
Mettre dans le bol du robot et ajouter les œufs entiers un à un en battant à la feuille 2mn entre chaque œuf. Remplacer la feuille par le fouet et battre le mélange 10 min environ pour lui donner l’aspect d’une mayonnaise.

Dans un cul-de-poule fouetter la pâte d’amandes avec les œufs. au batteur électrique
Faire fondre le beurre et  refroidir à 45°, incorporer un peu du mélange, puis mélanger délicatement avec une spatule haute température
Ajouter ensuite de la même manière la farine et la levure. Versez l’appareil dans le petit Flexipan plat

Enfourner 15 à 20mn à 175° chaleur tournante, selon le four.
Après refroidissement, démouler sur une Silpat

Découper 2 rectangles de la taille des bûchettes avec un découpoir inox et un rectangle de la taille de la bûche (moins 1cm)

Crémeux aux marrons

  • 140 g de crème de marrons
  • 46 g de jaunes d’œufs
  • 50 g de sirop de marrons confits
  • 4 g de gélatine (soit 2 feuilles de gélatine)
  • 16 g de whisky
  • 210 g de crème entière liquide à 30% de MG minimum

Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide.
Faire chauffer au bain-marie à 65°C, la crème de marron, les jaunes et le sirop.
Hors du feu, ajouter la gélatine bien essorée, et fouetter pour faire monter la préparation jusqu’à complet refroidissement.
Ajouter le whisky.
Fouetter la crème liquide afin d’obtenir une crème fouettée (presque chantilly), puis incorporer la crème fouettée au mélange aux marrons.

Montage

Chemiser votre moule à bûche avec une toile décor (ici toile matelassée) de votre choix
verser une fine couche de crémeux aux marrons
Déposer au milieu 2 inserts de crème brûlée vanille congelée(préparée dans les bûchettes).

Déposer une couche d’environ 1/2 cm de compote d’orange balsamique sur le dessus de l’insert de crème brûlée vanille , puis déposer sur la compote une bande de pain de Gênes, de même largeur que l’insert de crème brûlée vanille (utiliser un découpoir à la taille des bûchettes)
Combler les côtés du moule  et le dessus de l’insert avec le crémeux de marrons pour recouvrir le tout.

Déposer ensuite une bande de pain de Gênes un peu moins large que la largeur de votre moule sur le dessus et tasser un peu

Mettre la bûche au congélateur quelques heures

Démouler à la sortie du congélateur en retirant de suite la toile décor (démouler quelques heures avant dégustation)
Décorer avec des perles de chocolat, des marrons confits, marrons glacés etc…

Je n’ai pas fait de glaçage car je la trouvais très bien ainsi

Le goût de marrons est peu prononcé; pour une personne qui n’aime pas le marron comme moi, j’ai trouvé cette bûche très bonne
Pour accentuer le goût de marrons (ou de châtaignes) préférez peut-être un biscuit à la farine de châtaigne, et un insert aux marrons glacés

les-gourmandises-de-mamoune_2

Avec cette bûche, je participe au défi-bûches

Flexipan, Guy Demarle,Bûches, Fêtes, Noël, Desserts, Marrons, Orange, Vanille, Gourmandises

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Une bûche faite l’année dernière et que je n’ai pas postée par manque de temps
Il faut tout écrire, prendre des photos, mettre les copyright etc…
Toutes celles et ceux qui ont un blog connaissent ces contraintes

Et comme nous entrons dans la période de recherche de recettes pour les fêtes de fin d’année, voici donc ma bûche chocolat-mandarine
Je me suis inspirée de plusieurs recettes trouvées sur le net pour l’adapter au moule bûche Flexipat

les-gourmandises-de-mamoune

17110000_puree_aseptique_mandarine

Insert Mandarine

- 180g de purée
- 2g de gélatine

Chauffer la purée , y dissoudre la gélatine réhydratée
Quand la préparation commence à se solidifier
verser dans un tube plastique

ici j’ai fabriqué un tube de 3cm de diamètre avec du rhodoïd
Bien fermer une extrémité avec du film
Verser et refermer avec du film
Mettre immédiatement au congélateur

Mousse mandarine

- 240g de purée
- 20g de sucre
- 3g de gélatine
- 200g de crème fouettée

Faire chauffer la purée avec le sucre.
Y dissoudre la gélatine préalablement réhydratée  et essorée
Incorporer la crème fouettée

 Biscuit chocolat :

- 40g de chocolat noir
- 10g de beurre
- 4 œufs entiers
- 110g de sucre (70g de fructose)
- 30g de cacao en poudre
- 15g de farine

Faire fondre le beurre et le chocolat au bain-marie
Monter les blancs en neige et serrer avec le sucre.
Incorporer les jaunes d’œufs.
Ajouter le mélange chocolat fondu délicatement, puis la farine et le cacao.

Verser la préparation dans un Flexipan plat
Faire cuire pendant environ 20min à 170°C.

Bavaroise au chocolat :

- 70g de crème fleurette
- 30g de sucre (20g de fructose)
- 50g de jaunes
- 100g de chocolat noir
- 250g de crème fleurette (33% de MG)

Dans une casserole mettre les jaunes, le sucre et les 70g de crème
Faire chauffer jusqu’à 85°C pour réaliser une crème anglaise
Verser la crème sur le chocolat et lisser au fouet.
Monter la crème en chantilly ferme et l’incorporer au mélange chocolat
quand celui-ci a refroidi (35°C)

Montage

  Verser la mousse au chocolat dans le fond du moule
Placer le tube de mandarine encore congelé
Placer au congélateur quelques minutes puis verser la mousse mandarine
Terminer par le biscuit découpé à la taille du moule bûche
Faire prendre au congélateur plusieurs heures

Vous pouvez faire un glaçage comme ici mais il n’était pas assez coloré et il n’a pas bien tenu
A verser sur la bûche encore gelée et posée sur une grille

les-gourmandises-de-mamoune_2

Inspiration ici ou encore ici ou aussi ici

Avec cette bûche je participe au défi cuisine

Flexipan, Guy Demarle, Bûche, Noël, Chocolat, Mandarine, Desserts, Entremets

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