C’est sur le blog « sucre d’orge et pain d’épices  » que j’ai trouvé une recette qui m’a inspirée; j’ai un peu modifié la recette car je n’avais pas de noix de pécan. J’ai réalisé cet entremets dans les moules Flexipan que j’affectionne particulièrement car ils rendent la pâtisserie beaucoup plus facile et on peut réaliser de superbes entremets. Cet entremets se compose d’une panna cotta à la vanille, d’un croquant au praliné, d’un biscuit joconde et d’une mousse au chocolat

Pour la panna cotta à la vanille :

  • 2,5 feuilles de gélatine (5 g)
  • 400 ml de crème fraîche entière liquide
  • 2 gousses de vanille
  • 50 g de sucre

Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide.
Dans une casserole, mélanger la crème, les graines de vanille ainsi que les gousses ouvertes et le sucre. Porter le tout à ébullition.Hors du feu, ôter les gousses, ajouter la gélatine ramollie et égouttée. Mélanger.
Verser la crème dans un moule à manqué de 20 cm de diamètre
Laisser refroidir et placer au congélateur pour minimum 2 heures.

Pour le croquant au praliné :

Pour la pâte sucrée au cacao :

  • 125 g de farine
  • 95 g de beurre
  • 20 g de cacao amer en poudre
  • 85 g de sucre glace
  • 1 petit œuf
  • 145 g de pâte sucrée au cacao
  • 75 g de praliné
  • 35 g de feuillantine (crêpes dentelles)
  • 90 g de chocolat noir

Dans un cul-de-poule,mélanger ensemble la farine et le beurre. Sabler le tout.Ajouter le cacao et le sucre glace (le tout tamisé) puis l’œuf et travailler la pâte jusqu’à ce qu’elle soit homogène.
Étaler grossièrement la pâte entre deux toiles de cuisson Flexipan sur une épaisseur de 2 mm environ et réserver 1 heure au frigo.
Préchauffer le four à 180°C.
Enfourner pour 20 minutes de cuisson.Une fois la pâte refroidie, en casser des morceaux et en passer 145 g au i-cook’in pour en faire une poudre.

Faire fondre le chocolat, y ajouter le praliné, les miettes de pâte sucrée et les crêpes dentelles émiettées. Mélanger
Étaler le tout entre deux toiles de cuisson Flexipan. Détailler un disque de 22cm de diamètre et placer au congélateur pour environ 1 heure.

Pour le biscuit Joconde cacao :

  • 1 œuf entier
  • 1 blanc d’œuf
  • 30 g de poudre d’amande
  • 30 g de sucre glace
  • 12 g de sucre en poudre
  • 12 g de farine
  • 10 g de cacao amer
  • 12 g de beurre fondu

Préchauffer le four à 200°C (chaleur tournante).
Faire fondre le beurre (pour qu’il soit tiédi quand on le coulera dans la préparation).
Dans le bol du i-cook’in casser l’œuf entier, ajouter la poudre d’amande, le sucre glace et monter le tout jusqu’à l’obtention d’un mélange mousseux.

Parallèlement, battre le blanc d’œuf, quand il devient entièrement mousseux ajouter le sucre en poudre et continuer de battre jusqu’à ce qu’il soit ferme.
Tamiser la farine et le cacao et les mélanger ensemble
Ajouter petit à petit à la première préparation, un peu de blanc d’œuf et un peu de mélange sec et ainsi de suite jusqu’à ce que tout soit entièrement incorporé.
Pour terminer ajouter le beurre fondu.

Couler cette pâte dans un moule à manqué(toujours Flexipan pour moi) de 22 cm, enfourner pour environ 8 minutes de cuisson.
Laisser refroidir quelques minutes avant de démouler sur une grille et réserver.

Pour la mousse au chocolat

  • 90 g de lait
  • 90 g de crème fraîche liquide entière
  • 4 jaunes d’œufs
  • 190 g de chocolat noir corsé (pour moi du chocolat Guanaja 70% de cacao)
  • 3 feuilles de gélatine (soit 6 g)
  • 35 g d’eau
  • 100 g de sucre
  • 50 g de blanc d’œuf
  • 150 g de crème fleurette bien froide

Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide.
Porter les 90 g de lait et de crème à ébullition.
Battre légèrement les jaunes puis y verser petit à petit le lait bouillant sans cesser de remuer.Transvaser le tout dans la casserole et cuire à feu doux en mélangeant continuellement jusqu’à ce que la préparation épaississe et nappe la cuillère (vous pouvez arrêter la cuisson quand elle atteint 82°C).
Hors du feu ajouter la gélatine ramollie et égouttée.

Parallèlement, commencer à faire fondre le chocolat au bain-marie (il ne doit pas être entièrement fondu) et y incorporer petit à petit la crème anglaise en mélangeant énergiquement jusqu’à l’obtention d’une crème bien lisse.Réserver.

Préparer une meringue italienne :

Dans une casserole, porter à ébullition l’eau et le sucre. Quand le sirop atteint entre 117 °C et 121°C, l’incorporer immédiatement dans les blancs préalablement montés en neige tout en battant à pleine vitesse et continuer de battre jusqu’à ce que la meringue ait refroidie.
Incorporer délicatement la meringue italienne à la crème anglaise au chocolat puis les 150 g de crème fleurette bien froide montée en chantilly.
Réserver.

Pour le glaçage miroir :
Je ne l’ai pas fait
  • 280 g de sucre
  • 100 g d’eau
  • 90 g de cacao amer en poudre
  • 190 g de crème liquide
  • 5 feuilles de gélatine (10 g)

Le montage :

Verser une partie de la mousse chocolat dans le moule génoise Flexipan
Déposer l’insert panna cotta en appuyant légèrement pour faire remonter la mousse sur les parois, verser le reste de mousse puis le croustillant praliné et le biscuit.
Mettre au congélateur plusieurs heures.

Démouler à la sortie du congélateur et décorer à votre guise

Flexipan, Guy Demarle, Entremets, Chocolat, Noisette, Vanille, Desserts

Il y a encore des mirabelles et c’est le moment d’en profiter.
Il y a quelques jours je vous ai mis quelques recettes (avec des liens à consulter)
aujourd’hui c’était clafoutis et cakes aux mirabelles.

Pour le clafoutis vous retrouverez ici la recette
n’ayant pas de lait j’ai mis 20cl de crème et je l’ai cuit dans le moule à manqué cannelé flexipan

IMG_5837

Pour le cake je me suis inspirée d’une recette de cake aux prunes
de Sophie Dudemaine

Ingrédients :

– 3 œufs
– 150g de beurre ou Saint Hubert bio
170g de sucre 80g de fructose
160g de farine 50g de poudre d’amande+ 110g de farine d’orge mondée
– 2 c à soupe d’eau de vie de mirabelle (1 c à s de liqueur)
– 1 sachet de levure
– 200g de mirabelles (poids net)

Préparation :

ici j’ai un peu composé et fait très simple

Travailler le beurre pommade avec le fructose
Incorporer les œufs puis le mélange farine-poudre d’amande
Fouetter pour obtenir une préparation lisse.
Ajouter la levure, l’eau de vie et les mirabelles dénoyautées

Verser dans les moules à cake
(ici j’ai utilisé le petit moule à cake et le moule à cake cannelé Flexipan )
Cuire dans un four préchauffé à 200°C pendant 20 minutes environ

Enregistrer

Il y a un blog que j’aime beaucoup lire c’est celui d’Isabelle : J’en reprendrai bien un bout
Des entremets tous plus beaux les uns que les autres et cela donne envie d’en réaliser
Je me suis déjà inspirée plusieurs fois de ses recettes et cette fois-ci pour le baptême de mon petit-fils j’ai réalisé 4 entremets.
Deux d’entre eux sont déjà sur mon blog et j’ai innové avec 2 autres recettes.
Je n’ai fait aucun glaçage car les entremets ont voyagé sans moi et je n’étais pas présente à la sortie du congélateur (le glaçage devant être coulé sur un entremets congelé) mais peu importe ils étaient aussi très beaux ainsi.

Je me suis inspirée de cette recette que j’ai suivie sans grande modification, je l’ai simplement réalisé à la framboise à la place des fruits rouges.

Pour un moule 1/2 sphère de 18 cm de diamètre

Financier pistache et fruits rouges

  • 20 g de poudre d’amande
  • 15 g de farine type 45
  • 30 g de sucre
  • 25 g de beurre 1/2 sel
  • 10 g de pâte de pistache
  • 30 g de blancs d’oeufs (+/- 1 blanc)
  • 20 g de pistaches vertes concassées
  • QS d’un cocktail de fruits rouges congelés (cerises, mûres, framboises, cassis, groseilles…)

Préchauffer le four à 180°
Fondre le beurre et laisser tiédir.
Dans un cul-de-poule mélanger la farine, le sucre et la poudre d’amande. Incorporer les blancs d’oeufs, la pâte de pistache et le beurre fondu et tiédi. Mélanger délicatement jusqu’à obtention d’un appareil parfaitement homogène.
Verser dans un moule rond Flexipan de 16cm de diamètre
Répartir équitablement le mélange de fruits rouges en les enfonçant très légèrement dans la pâte et saupoudrer de quelques pistaches vertes concassées.
Cuire 20 min.
Laisser refroidir et démouler

Crémeux Vanille 

  • 55 g de crème liquide entière
  • 40 g de lait
  • 1 gousse de vanille
  • 15 g de jaunes d’oeufs (+/- 1 jaune de petit calibre)
  • 1 g de gélatine (1/2 feuille)
  • 50 g de chocolat blanc de couverture

Verser le lait et la crème dans une casserole.
Ajouter la gousse de vanille fendue en 2 et porter à ébullition.
Retirer du feu, couvrir et laisser infuser 1 heure.
Retirer la gousse de vanille.
Ramollir la gélatine dans l’eau froide.
Fouetter le jaune au fouet à main.
Chauffer à nouveau le mélange lait/crème et porter à ébullition.
Verser sur le jaune, remuer de suite.
Reverser dans la casserole, laisser cuire et épaissir doucement sur feu doux sans cesser de remuer (comme pour une crème anglaise, cuire à la nappe, jusqu’à 85°).
Ajouter la gélatine ramollie et essorée.
Mélanger pour la dissoudre et ajouter le chocolat blanc .
Couler dans le moule 1/2 sphère et réserver au congélateur pour au moins 12 heures.

Croustillant Pistache

  • 25 g de chocolat blanc de couverture
  • 5 g de pâte de pistache
  • 40 g de feuilletine (Gavottes® émiettées)
  • 20 g de pistaches apéritives (grillées salées) oui oui des pistaches salées

Mettre le chocolat dans un petit bol ,faire fondre au micro ondes 30 s (à défaut, au bain-marie , ce que je préfère).
Ajouter la pâte de pistache, mélanger pour obtenir un mélange parfaitement lisse et homogène.
Incorporer la feuilletine, les pistaches hachées grossièrement et mélanger à l’aide d’une cuillère.
Étaler uniformément dans le moule utilisé pour le financier (lavé préalablement), réserver au congélateur pour durcir.

Mousse fruits rouges 

  • 250 g de coulis de fruits rouges  purée de framboises pour moi
  • 7 g de gélatine (3,5 feuilles)
  • 300 g de crème liquide entière très froide (si possible à 35%)

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d’eau froide.
Chauffer la purée de framboises ,hors du feu ajouter la gélatine.
Laisser refroidir à t° ambiante
Monter la crème en chantilly sans excès pour ne pas la faire grainer. Mélanger les 2 préparations délicatement.

MONTAGE

Couler 2/3 de la mousse framboise dans le moule 1/2 sphère.
Placer au congélateur 15 min,ajouter l’insert crémeux vanille puis le financier pistache et fruits rouges.
Couler le restant de mousse.
Placer 5 min au congélateur , ajouter finalement le croustillant pistache. Appuyer pour faire adhérer et remonter la mousse sur les parois. Placer au congélateur au moins 12 heures.

Flexipan, Guy Demarle, Dôme, Entremets, Desserts, Framboises, pistaches,


C’est la pleine saison pour les fraises et la rhubarbe, l’occasion de tester de gâteau qui allie ces 2 fruits. J’ai préparé la pâte au i-cook’in et me suis inspirée de la recette trouvée dans la revue « mon robot ce héros »

Ingrédients

  • 250g de fraises (poids net)
  • 200g de farine (personnellement j’ai mis 20g de farine de coco, 60g de farine d’orge mondée et 120g de farine de blé)
  • 100g de sucre non raffiné
  • 1 sachet de levure
  • 150g de rhubarbe (poids net)
  • 75g de beurre fondu ou de Saint Hubert
  • 3 œufs
  • 1 yaourt maison

Préparation

Préchauffer le four à 200°C chaleur tournante.
Passer les fraises sous l’eau, sécher, équeuter et couper en dés.
Laver la rhubarbe (personnellement je ne l’épluche pas) et coupons en petits tronçons.
Installer le fouet sur les lames du i-cook’in.Mettre les œufs, le sucre. Programmer 1minute, vitesse 3.
Ajouter le yaourt, les farines et la levure
Mélanger 1 minute 30, vitesse 3.
Incorporer le beurre fondu, mélanger 20 secondes, vitesse 3.
Ajouter les fraises et la rhubarbe, programmer 30 secondes vitesse 2

Verser dans le moule brioche Flexipan Inspiration et cuire environ 40 minutes.
Démouler après refroidissement

Flexipan, Guy Demarle, Fraises, Rhubarbe, I-cook’in, Desserts, Gâteaux,

Il y a sur ce blog plusieurs recettes d’entremets avec de la vanille et/ou à la fraise.
J’ai testé une autre recette trouvée ici car elle me plaisait bien. J’y ai apporté volontairement quelques modifications et d’autres, vu la quantité importante de certaines préparations .
Je n’ai pas fait de glaçage mais un montage à l’envers sur un tapis relief.


L’insert panna cotta chocolat blanc :

  • 300 ml de crème liquide entière
  • 3 gr de gélatine
  • 90 gr de chocolat blanc
  • 1 gousse de vanille

Réhydrater la gélatine dans un grand bol d’eau froide.
Dans une casserole, porter la crème à ébullition avec la gousse de vanille égrainée puis ajouter la gélatine essorée
Verser sur le chocolat pour le faire fondre.
Verser dans un moule rond de 16cm de diamètre, attendre le refroidissement et mettre au congélateur.
Pour info l’insert était trop épais et trop important par rapport à la gelée de fraises, je pense qu’on peut la préparer avec 200g de crème et calculer au prorata pour le reste des ingrédients

Gelée de fraises

  • 200 gr de purée de fraises
  • 10 gr de jus de citron jaune
  • 3,5 gr de gélatine soit presque 2 feuilles

Réhydrater la gélatine dans un grand bol d’eau froide.
Dans une casserole, chauffer la purée de fraises avec le citron et porter à ébullition. 
Hors du feu, ajouter la gélatine essorée. Laissez refroidir.
Lorsque la gelée est à température ambiante, sortir l’insert panna cotta du congélateur et verser la préparation sur celle-ci. Réserver ensuite au congélateur
Avis : pensez à préparer les inserts avant le reste, ils peuvent être faits la veille du reste des préparations

Pâte sucrée à la vanille

  • 60 g de beurre mou
  • 40 g de sucre glace
  • Poudre de vanille
  • 13 g de poudre d’amande
  • 1 pincée de fleur de sel
  • 20 g d’oeufs
  • 100 g de farine

Mettre le beurre mou dans un cul-de-poule et ajouter le sucre glace tamisé. puis les poudres et le sel.
Mélanger jusqu’à l’obtention d’une texture homogène. Incorporer les 20 g d’oeufs et continuer à mélanger sans trop travailler la pâte. Tamiser ensuite la farine , l’ajouter et mélanger.
Former une boule et filmer. Laisser reposer la pâte 2 heures au réfrigérateur.
Préchauffer le four à 180°C (200°C chaleur tournante pour moi).
Étaler la pâte entre 2 toiles de cuisson et former un cercle de 16 cm de diamètre.
Enfourner pour 20 à 25 minutes

Biscuit joconde à la vanille

  • 75 g de sucre glace
  • 75 g de poudre d’amande
  • 20 g de farine
  • 110 g d’oeufs
  • 60 g de blancs d’oeufs
  • 10 g de sucre en poudre
  • 20 g de beurre fondu 
  • vanille en poudre

Préchauffer le four à 230°C.(200°C chaleur tournante pour moi)
Tamiser la poudre d’amande, le sucre glace et la farine dans un cul-de-poule, ajouter la poudre de vanille.
Dans  un autre cul-de-poule, battre les œufs entiers afin de les rendre bien mousseux. Ajouter le mélange sec. Vous devez obtenir un beau ruban avec la pâte.
Incorporer le beurre fondu refroidi.
Dans un cul-de-poule, monter les blancs en neige et terminer avec le sucre en poudre afin de les serrer.
Incorporer délicatement à la maryse ces blancs à la préparation.
Verser dans un moule de 16 cm diamètre et enfourner pour 8 minutes. Réserver sur une grille.
Ce biscuit est bien trop épais pour l’entremets, je l’ai coupé en 2 dans l’épaisseur et congelé la moitié non utilisée pour un prochain entremets

Mousse de fraises

  • 300g de purée de fraises
  • 30g de sucre
  • 4g de gélatine soit 2 feuilles
  • 250g de crème liquide entière (à plus de 30% de MG)

Chauffer la purée de fraises dans une casserole avec le sucre.
Hors du feu  ajouter la gélatine préalablement ramollie dans de l’eau froide et essorée.
Fouetter le tout .
Monter en chantilly la crème liquide bien froide à l’aide d’un robot ou d’un batteur électrique
Ajouter délicatement à l’aide d’une maryse à la purée de fruits rouges refroidie.
Pour info: je n’ai pas suivi la recette originale, je préférais une préparation plus simple; en comparant les quantités d’ingrédients j’en ai utilisé moins et c’était quand même trop important pour un moule de dimension identique

Montage

Verser un peu de mousse(environ 1/3) dans un cercle de 18cm posé sur un tapis relief (ici j’ai utilisé le tapis carré à bulles)
Déposer l’insert panna-cotta-gelée de fraises, puis le biscuit croustillant puis le reste de mousse de fruits
Terminer par le biscuit Joconde bien tasser.
Attention, avec les proportions ainsi faites, j’ai du ajouter un rhodoïd dans la hauteur car j’avais trop de mousse, vous retrouverez mes infos et avis en italique au bas de chaque préparation.
Mettre au congélateur quelques heures, voire plusieurs jours

Sortir du congélateur et démouler de suite (quelques heures avant dégustation) et décorer à votre guise

Mon avis sur cet entremets : j’ai déjà écrit la plupart des infos dans les différentes préparations, une prochaine fois j’inverse le biscuit Joconde et la pâte sucrée car cet entremets était difficile à couper, il est préférable de mettre la pâte plus craquante en dessous (cette pâte d’ailleurs était complètement humide le lendemain)

Flexipan, Guy Demarle, Entremets, Desserts, Fraises, Vanille


Pour retrouver l’article sur le Club Guy Demarle , cliquez ici.

Vous trouverez aussi sur ce blog d’autres recettes ou liens

 

Le 14 février, on fête l’amour : l’amour tout court… mais aussi et surtout l’amour du goût !
Passez donc derrière les fourneaux pour concocter un savoureux dîner et épater votre chère et tendre moitié le soir de la Saint-Valentin.
Pas besoin de grands moyens, quelques spécialités sucrées et salées bien présentées feront mouche à coup sûr !

Le cœur, symbole de la Saint-Valentin

Illustrant naturellement l’amour, le cœur se retrouve partout à la Saint-Valentin.
Pour une table tendance qui ne tombe pas dans le kitsch ou l’overdose du romantisme, misez plutôt sur une déco sobre et harmonieuse et mettez tout votre cœur… dans l’assiette !
Avec des plats en forme de cœur élaborés à l’aide de moules FLEXIPAN® adaptés comme le Petit Moule cœur ou le Moule 30 Cœurs plats,
Découvrez ces recettes sur le club mais aussi sur mon blog

 

Cliquez sur les images pour les recettes

 

 

 

Des décors appétissants

Envie de marquer le coup pour ce repas particulier ?
Qu’elle soit élaborée à partir de chocolat, de caramel, de meringue ou encore de pâte à sucre, la décoration de vos desserts de Saint-Valentin est à prévoir absolument !
Vous pouvez par exemple surmonter votre charlotte de framboises pour apporter fraîcheur et couleur à votre assiette ou recouvrir votre gâteau d’un glaçage miroir de couleur rouge élaboré à partir d’un mélange de sucre, gélatine, chocolat, glucose et colorant. Celui-ci sera tellement brillant que votre moitié pourra se voir dedans !
Vous pouvez aussi sublimer vos réalisations en les recouvrant de perles sucrées dorées, de pépites de pralines roses ou encore de cristaux en sucre rose

 

Flexipan, Guy Demarle, Fêtes, Saint Valentin, Coeurs,

Voici en photos les desserts de Noël

Les Gourmandises de Mamoune(1)_2

J’espère pouvoir mettre rapidement les recettes

Il y avait 6 bûches

  •  2 bûches « couture exotique » de Cécile Farkas dont vous pouvez retrouver la recette sur le catalogue actuel Guy Demarle ou bien sur le club

Les Gourmandises de Mamoune(3) Les Gourmandises de Mamoune(8)

  • une bûche marron cassis (inspiration ici avec insert cassis, panna cotta vanille, biscuit au cassis, mousse marron)

Les Gourmandises de Mamoune(5) Les Gourmandises de Mamoune(7)

  • une bûche Forêt noire (inspiration ici) j’ai divisé les proportions par 5

Les Gourmandises de Mamoune_2

 

  • une bûche chocolat-mandarine (un mix de plusieurs recettes, pour l’insert mandarine voir ici mais avec de la purée et non du jus, pour le financier voir ici et pour la mousse au chocolat j’ai pris la recette de Cécile Farkas)

Les Gourmandises de Mamoune(4)

  • une bûche insert fruits rouges et insert mousse chocolat au lait, mousse vanille  sur biscuit noisette-amande (mix de plusieurs recettes de Christophe Felder)

Les Gourmandises de Mamoune(6)

  • un entremets « sapin » mousse chocolat blanc, insert praliné, biscuit façon brownie aux amandes (la recette est ici, pour le moule « bûche » il faut faire les 2/3 de la recette )

Les Gourmandises de Mamoune Les Gourmandises de Mamoune

  • un entremets « couronne » mousse chocolat blanc au citron vert, insert framboises sur un sablé au citron vert, la recette est ici, j’ai fait exactement les mêmes quantités

Les Gourmandises de Mamoune(10) Les Gourmandises de Mamoune(11)

 

Le moule bûche Flexipan Inspiration®, le moule sapin Flexipan Origine® et le moule couronne Flexipan Origine® ont quasiment la même contenance, donc ces recettes peuvent se faire dans l’un ou l’autre moule sans problème

 

Flexipan, Guy Demarle, Bûches, Desserts, Fêtes, Noël, Entremets

C’est dans le livre de Christophe Felder « Bûches » aux éditions de la Martinière que j’ai pioché cette recette
Ce livre est vraiment très bien et les recettes peuvent être faites dans le moule bûche inspiration® sans aucune modification

Personnellement je prépare les bûches plusieurs jours avant, elles restent bien emballées dans un film au congélateur jusqu’au jour de la dégustation, cela permet de pouvoir s’organiser et de ne pas courir à la dernière minute.
Pour cette recette il y a un glaçage à faire, que je n’ai pas fait, la bûche a voyagé et elle était très bien ainsi; j’ai simplement fait des embouts de bûche pour un minimum de décoration.

Je vous conseille de préparer l’insert en premier car il faut qu’il soit congelé pour pouvoir l’insérer dans votre mousse vanille (et donc vous pouvez le faire 24h avant le reste de la recette, en tout cas quelques heures avant)

Les Gourmandises de Mamoune

Ingrédients :

Pour l’insert :

  • 300g de purée de myrtilles (dans la recette originale il s’agit de myrtilles que l’on fait compoter )
  • 60g de sucre semoule
  • 4g de pectine

Dans une casserole,faire chauffer la purée de myrtilles avec 30g de sucre
Mélanger la pectine avec le reste de sucre (très important la pectine se mélange au sucre avant de l’incorporer) et ajouter dans la purée chaude.
Laisser bouillir 3 à 4 minutes.
Verser dans le moule bûche, laisser refroidir et mettre au congélateur.

Pour le biscuit madeleine :

  • 50g de beurre
  • 2 œufs (moyens)
  • 120g de sucre semoule
  • zeste d’1 citron jaune
  • 25g de lait
  • 5g de jus de citron
  • 75g d’huile d’olive vierge
  • 125g de farine T45
  • 4g de levure chimique

Préchauffer le four à 170°C (chaleur tournante pour moi).
Faire fondre dans une casserole sur feu doux puis laisser refroidir.
Dans un cul-de-poule, verser les œufs et le sucre; fouetter énergiquement pendant une minute puis ajouter le zeste de citron.
Ajouter le beurre fondu et fouetter vigoureusement.
verser le lait, le jus de citron, l’huile d’olive
Remuer bien puis incorporer délicatement la farine et la levure chimique tamisées.
Lisser soigneusement le mélange.
Verser dans un Flexipan plat et faire cuire 30 minutes environ
Laisser refroidir, démouler et découper deux bandes de 27cm de long, une de 4cm de large, l’autre de 7.5cm

Les Gourmandises de Mamoune(1)

Pour la mousse suprême à la vanille :

  • 4g de gélatine
  • 30g de jaunes d’oeufs
  • 30g de sucre semoule
  • 10cl de lait
  • 15g de crème à 35%MG (dans la recette il faut de la crème double, je n’en avais pas)
  • 1 gousse de vanille
  • 5g de vanille liquide
  • 300g de crème fouettée

Mettre la gélatine dans de l’eau bien froide.
Mélanger les jaunes avec le suce
Dans une casserole, porter le lait et la crème à ébullition avec les 2 vanilles et verser sur le mélange jaunes et sucre
Faire cuire jusqu’à 82°C
Ajouter la gélatine essorée et refroidir à 25°C
Incorporer la crème fouettée.

Montage :

Démouler l’insert et couper de chaque côté et à une extrémité à 1cm (cela permet de ne pas voir l’insert une fois la bûche démoulée)
Mettre une toile décor dans le moule bûche, verser une partie de la mousse vanille, déposer l’insert gelé en appuyant pour faire remonter la mousse sur les côté, verser un peu de mousse, déposer la bande de biscuit madeleine de 4cm, verser le reste de mousse, tasser et terminer par la bande de biscuit de 7.5cm. Filmer
Mettre au congélateur .

Sortir du congélateur quelques heures avant dégustation, démouler sur un plat dès la sortie du congélateur.
Décorer selon vos envies

Les Gourmandises de Mamoune_2

Dans la recette originale il y a un glaçage blanc à la vanille (ce que je ne trouvais pas utile sur le décor matelassé) et des petits bâtonnets de meringue

 

Flexipan, Guy Demarle, Myrtilles, Bûches, Noël, Desserts, Entremets, Défi tour du monde du père noël France

 

 

Pour cette recette je me suis inspirée de celle-ci car la quantité me paraissait bien adaptée à mon moule et au nombre de parts que je voulais faire
Vous verrez ci-dessous les modifications que j’ai apportées

Les Gourmandises de Mamoune(3)

 

Ingrédients :

Le streusel :

  • 10 g de beurre (à température ambiante)
  • 10 g de cassonade
  • 10 de poudre d’amandes
  • 10 g de farine

Mélanger tous les ingrédients à la main. La pâte doit devenir friable et former de petites boules.
Déposer la pâte sur une toile Silpat  et enfourner à 150°C pendant 10 minutes.

 

Le biscuit au chocolat :

  • 1 œuf
  • 15 g de miel d’acacia
  • 25 g de sucre
  • 15 g de poudre d’amandes
  • 1,5 g de levure chimique
  • 24 g de farine type 45
  • 5 g de cacao en poudre non sucré
  • 24 g de crème liquide
  • 28 g de beurre
  • 13 g de chocolat noir (Guanaja de Valrhona pour moi)

Fouetter l’œuf, le miel et le sucre dans un cul-de-poule.
Ajouter la poudre d’amandes, la levure chimique, la farine et le cacao en poudre préalablement tamisé, mélanger.
Faire fondre à feu doux le chocolat, le beurre et la crème dans une petite casserole.
Verser le mélange chaud sur la pâte et mélanger à nouveau.

Couler le biscuit dans un moule de 18 cm de diamètre.(Flexipan)
Parsemer de streusel puis enfournez à 160°C pendant 20 minutes.
Laisser refroidir le biscuit au chocolat avant de démouler.

 Les Gourmandises de Mamoune(1)

La mousse au chocolat blanc :

  • 40 g de lait
  • 1 g de gélatine
  • 60 g de chocolat blanc (Ivoire de Valrhona)
  • 80 g de crème fleurette

Dans la recette que j’ai trouvée ,les 3 mousses sont identiques, seules la couleur et la quantité de chocolat changent.
Personnellement voyant que la mousse au chocolat blanc prenait peu de place dans le moule, j’ai décidé de faire plus de mousse au chocolat au lait en mettant 1/4 d’ingrédients en plus.
Une fois la mousse coulée sur le chocolat blanc, cela me semblait encore bien peu donc pour le chocolat noir j’ai fait une fois et demi la recette

Mettre la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide pendant 10 minutes.
Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie.( faire bouillir l’eau, poser le cul-de-poule contenant le chocolat sur la casserole et l’ôter du feu, cela évitera au chocolat de cuire)
Chauffer le lait sans le faire bouillir et ajouter la gélatine égouttée.
Verser le lait sur le chocolat fondu puis mélanger.

Attendre le refroidissement

Monter 80 g de crème , verser sur le chocolat , mélanger à l’aide d’une maryse.
Couler la mousse dans un moule Flexipan de 18cm de diamètre. Taper légèrement sur le plan de travail pour faire remonter les bulles d’air et lisser la mousse avec la petite spatule. .
Réserver au congélateur pendant 30 minutes avant de passer à la mousse au chocolat au lait.

La mousse au chocolat au lait :

  • 50 g de lait
  • 1.25 g de gélatine
  • 75 g de chocolat au lait (Barry ou Valrhona)
  • 100 g de crème fleurette

Procéder de la même façon que pour la mousse au chocolat blanc :

Mettre la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide pendant 10 minutes.
Faire fondre le chocolat au lait au bain-marie
Chauffer le lait sans le faire bouillir et ajouter la gélatine égouttée.
Verser le lait sur le chocolat fondu puis mélanger

Attendre le refroidissement

Monter 100 g de crème , verser sur le chocolat , mélanger à l’aide d’une maryse.
Couler la mousse dans le moule Flexipan de 18cm de diamètre au-dessus de la mousse au chocolat blanc.
Taper légèrement sur le plan de travail pour faire remonter les bulles d’air et lisser la mousse avec la petite spatule.
Réserver au congélateur pendant 30 minutes avant de passer à la mousse au chocolat noir

La mousse au chocolat noir :

  • 60 g de lait
  • 1,5 g de gélatine
  • 60 g de chocolat noir 70% (Guanaja de Valrhona pour moi)
  • 120 g de crème fleurette

Procéder de la même façon que pour la mousse au chocolat blanc :

Mettre la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide pendant 10 minutes.
Faire fondre le chocolat noir au bain-marie
Chauffer le lait sans le faire bouillir et ajouter la gélatine égouttée.
Verser le lait sur le chocolat fondu puis mélanger

Attendre le refroidissement

Monter 120 g de crème , verser sur le chocolat , mélanger à l’aide d’une maryse.
Couler la mousse dans le moule Flexipan de 18cm de diamètre au-dessus des 2 mousses au chocolat .
Taper légèrement sur le plan de travail pour faire remonter les bulles d’air et lisser la mousse avec la petite spatule,
puis enfoncer doucement le biscuit au chocolat et streusel.
Réserver l’entremets au congélateur

 

 Les Gourmandises de Mamoune

Le glaçage miroir au cacao :

Je l’ai préparé la veille et gardé au frigo jusqu’au lendemain, je l’ai réchauffé au bain-marie en mélangeant et en veillant qu’il ne cuise pas trop et utilisé à une température entre 30 et 35°C.

Mettre la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.
Faire chauffer la crème à feu doux.
Verser l’eau et le sucre dans une casserole et porter à ébullition à 103°C.(utiliser un thermomètre)
Retirer du feu, ajouter le cacao en poudre tamisé , mélanger sans incorporer d’air.
Ajouter la gélatine égouttée et la crème chaude puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant, en essayant de ne pas incorporer d’air.

Laisser le glaçage descendre à une température de 30°C avant de l’utiliser ou bien mettre au frigo si vous ne l’utilisez que le lendemain.

 

Sortir l’entremets du congélateur et démouler.
Déposer sur une grille placée sur un Flexipan plat (par exemple) ou sur un découpoir posé sur un flexipan plat  (comme je l’ai fait) ou une casserole pour récupérer l’excédent de glaçage.
Verser le glaçage sur l’entremets de façon généreuse pour éviter les coulures.
Laisser le glaçage figer pendant environ une minute avant de déplacer l’entremets en vous aidant de spatules

Décorer selon vos envies

J’ai congelé le reste de glaçage pour une autre utilisation, il suffit de le réchauffer au bain-marie et de l’utiliser à la même température que ci-dessus

Les Gourmandises de Mamoune(2)

 

Flexipan, Guy Demarle, Chocolat, Glaçage, Entremets, Desserts,

J’avais très envie de faire un entremets en y mettant de la rhubarbe
c’est ici que j’ai trouvé la recette dont je me suis inspirée.
Je n’ai pas fait de pain de Gênes, je n’avais pas de pâte d’amandes à 70%, j’ai opté pour une génoise (avec zestes de citron vert ou zestes d’orange, j’ai fait cette recette plusieurs fois) voir dans cette recette

 

Vous pouvez vous organiser en étalant la préparation sur plusieurs jours.

 

Les Gourmandises de Mamoune(1)

 

Ingrédients pour l’insert rhubarbe

  • 300g de rhubarbe du jardin (poids net)
  • 50g de cassonade
  • 5g de pectine

Préparation :

Laver la rhubarbe et découper en petits morceaux puis les mettre dans une casserole sur feux doux.
Mélanger la pectine avec la cassonade et ajouter à la rhubarbe. Couvrir .
Faire cuire 5 min en remuant de temps en temps afin que la rhubarbe n’attache pas au fond de la casserole.

Verser dans un moule (ici moule flexipan de 16cm de diamètre ) mettre au congélateur minimum 2 h

 

Ingrédients pour la génoise :

  • 100g d’oeufs (soit 2 œufs moyens)
  • 40g de jaunes
  • 50g de sucre
  • 3 à 5g de zestes d’orange
  • 15g de beurre
  • 20g de maïzena
  • 20g de farine T55
  • 50g de chocolat blanc (en pistoles)

 

Préparation :

Préchauffer le four à 160°C chaleur tournante.

Faire fondre le beurre, réserver.
Verser le sucre semoule, les œufs, les jaunes (à température ambiante) et les zestes d’orange ou  de citron vert et fouetter au batteur électrique au moins 10 minutes jusqu’à ce que la pâte gonfle et s’éclaircisse…elle doit former un ruban.
Ajouter la fécule et la farine tamisées ensemble très délicatement en soulevant la masse, de bas en haut.
Verser la pâte dans le moule Flexipan de 18cm de diamètre et faire cuire 16-18 min.
La génoise va se rétracter un peu en fin de cuisson. Démouler et faire refroidir sur une grille.

Faire fondre le chocolat blanc, en étaler une fine couche sur la génoise à l’aide d’un pinceau.
Mettre au congélateur pendant 10 min.
Retourner la génoise et faire la même chose.
Entreposer 10 min au congélateur puis filmer la génoise et laisser dans le congélateur.
Vous pouvez la laisser ainsi plusieurs jours au congélateur.

Ingrédients pour la mousse à la fraise

  • 250g à 300g de purée de fraises (vous mixez des fraises fraîches)
  • zeste d’1/2 citron vert bio
  • 30g de sucre semoule
  • 4g de gélatine (2 feuilles)
  • 200g de crème liquide à 30% de matière grasse

 

Préparation :

Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
Chauffer la purée  de fraises, le sucre semoule .
Hors du feu ajouter les feuilles de gélatine essorées et le zeste de citron vert, laisser refroidir
Monter la crème et l’incorporer délicatement à la purée de fraises avec une maryse

Les Gourmandises de Mamoune(2)

 

Montage

Déposer un cercle de 18cm sur un tapis relief
Verser une partie de la mousse fraises, déposer l’insert à la rhubarbe tout juste sorti du congélateur, appuyer un peu pour faire remonter la mousse sur les côtés
Déposer le reste de mousse en égalisant puis la génoise
Appuyer un peu (pour faire remonter la mousse) et mettre au congélateur

 

Vous pourrez garder l’entremets plusieurs jours
Démouler à la sortie du congélateur et déposer sur le plat de service (quelques heures avant dégustation)

 

Les Gourmandises de Mamoune

 

Flexipan, Guy Demarle, Entremets, Fraises, Rhubarbe, desserts, Gourmandises

C’est sur le blog « Touche de saveurs » que j’ai trouvé cette recette
J’ai utilisé les moules Flexipan Guy Demarle et je me suis inspirée de la recette, j’ai apporté quelques modifications sur la mousse fraises et je n’ai pas fait de glaçage
J’ai fait un montage à l’envers

 

Les Gourmandises de Mamoune

 

Préparer la génoise :

  • 100g d’oeufs (soit 2 œufs moyens)
  • 40g de jaunes
  • 50g de sucre
  • 3 à 5g de zestes d’orange
  • 15g de beurre
  • 20g de maïzena
  • 20g de farine T55
  • 50g de chocolat blanc (en pistoles)

Préchauffer le four à 160°C chaleur tournante.

Faire fondre le beurre, réserver.
Verser le sucre semoule, les œufs, les jaunes (à température ambiante) et les zestes d’orange et fouetter au batteur électrique au moins 10 minutes jusqu’à ce que la pâte gonfle et s’éclaircisse…elle doit former un ruban.
Ajouter la fécule et la farine tamisées ensemble très délicatement en soulevant la masse, de bas en haut.
Verser la pâte dans le moule Flexipan de 18cm de diamètre et faire cuire 16-18 min.
La génoise va se rétracter un peu en fin de cuisson. Démouler et faire refroidir sur une grille.

Faire fondre le chocolat blanc, en étaler une fine couche sur la génoise à l’aide d’un pinceau.
Mettre au congélateur pendant 10 min.
Retourner la génoise et faire la même chose.
Entreposer 10 min au congélateur puis filmer la génoise et laisser dans le congélateur.
Vous pouvez la laisser ainsi plusieurs jours au congélateur.

 

Les Gourmandises de Mamoune(1)

Préparer l’insert à la fraise (à faire la veille ou plusieurs heures avant le reste):

Mixer les 85g de fraises en purée, la verser dans une casserole.
Ajouter les 230g de fraises coupées en morceaux, les 30g de sucre et le glucose.
Mélanger les 15g de sucre avec la pectine et verser dans la casserole.
Bien mélanger puis faire bouillir pendant 2 min sur feu moyen.
Retirer du feu, ajouter le jus de citron et mélanger.
Verser dans un moule Flexipan de 16cm de diamètre, mettre au congélateur au moins 1h.
Vous pouvez également laisser ainsi plusieurs jours au congélateur.

Préparer la mousse vanille, chocolat blanc :

  • 2 gousses de vanille
  • 95g de chocolat blanc
  • 3.5g de gélatine
  • 400g de crème liquide à plus de 30% de MG

Réhydrater la gélatine dans l’eau froide.
Faire fondre le chocolat au bain-marie
Fendre et gratter les gousses de vanille dans 100g de crème et porter à ébullition.
Couvrir et laisser infuser au moins 10 min. Ajouter la gélatine essorée et verser sur le chocolat.
Faire refroidir
Monter la crème restante et l’incorporer au chocolat fondu.


 Montage :

A l’envers pour moi
Mettre un tapis relief sur une toile de cuisson, déposer un cercle de 18cm de diamètre.
Verser les 2/3 de la mousse vanille/chocolat blanc; déposer l’insert à la fraise et enfoncer légèrement; mettre le reste de mousse et déposer la génoise en appuyant pour fair remonter la mousse le long des parois.
Mettre au congélateur (vous pouvez garder l’entremets plusieurs jours au congélateur)

Le jour J, sortir l’entremets quelques heures avant dégustation et démouler à la sortie du congélateur, décorer selon vos envies

Les Gourmandises de Mamoune_2

 

Flexipan, Guy Demarle, Desserts, Entremets, Fruits rouges, Vanille, Fraises, Chocolat blanc

 

 

Une tarte que j’ai faite plusieurs fois qui a toujours plus
J’ai préparé une pâte brisée à IG bas et j’ai utilisé les groseilles du jardin que j’avais congelées l’année dernière

Les Gourmandises de Mamoune(1)

Ingrédients :

  • pâte brisée maison préparée au i-cook’in avec 300g de farine de kamut ou farine Fiberpasta, 1 œuf, 50g d’eau, 150g de beurre
  • 1 œuf
  • 50g de poudre d’amandes
  • 50g de purée d’amandes
  • 40g de sucre de bouleau
  • 1 c à s d’huile d’olive fruitée (au citron pour moi)
  • éventuellement un peu de rhum ou d’arôme naturel d’amande
  • 300g de groseilles poids net (ici j’ai pris des groseilles du jardin que j’avais congelées)

Préparation :

Étaler la pâte (avec la quantité indiquée ci-dessus je fais 2 tartes dans le moule silform (diamètre 25cm)
La pâte étant un peu collante je l’étale au rouleau sur une toile de cuisson, je découpe au bon diamètre, je pose le moule sur la pâte avec une plaque alu et je retourne le tout; puis je décolle lentement la toile de cuisson, c’est impeccable.
Dans un cul-de-poule, fouetter tous les ingrédients sauf les groseilles
verser sur la pâte
lisser avec la petite spatule coudée
Déposer les groseilles
Enfourner dans un four préchauffé à 200°C chaleur tournante et cuire 25 à 30 minutes

Si vous pensez que les groseilles seront trop acides, coulez un peu de miel d’acacia avant ou après cuisson

Les Gourmandises de Mamoune

 

Flexipan, Guy Demarle, Tartes, Groseilles, Desserts, Fruits rouges, Amande, IG bas, Silform

 

C’est en voyant cet entremets ici que j’ai eu envie de faire un entremets  aux fruits rouges et pas trop sucré
J’ai donc fait un biscuit pistache pour remplacer la base faite avec des spéculoos et je n’ai pas fait de glaçage pour éviter le trop plein de sucre
J’ai opté pour un montage à l’envers et j’ai réalisé un entremets de 18cm de diamètre

Les Gourmandises de Mamoune_2

Ingrédients

Pour l’insert panna cotta :

  • 340g de crème fraîche liquide entière
  • 50g de sucre en poudre
  • 1 gousse de vanille grattée
  • 2 feuilles de gélatine

 

Pour la mousse de fruits rouges :

  • 230g de crème fraiche liquide entière
  • 270g de purée de fruits rouges Capfruit
  • 50g de sucre
  • 3 feuilles de gélatine

 

Pour le biscuit pistache :

  • 35g de sucre glace
  • 8g de beurre
  • 40g de poudre d’amandes
  • 10g de farine T45
  • 1 œuf moyen
  • 20g de pâte de pistaches
  • 1 blanc d’œuf
  • des pistaches décortiquées et pistaches crues mixées grossièrement

Les Gourmandises de Mamoune_3

Préparation :

Pour l’insert de panna cotta à faire la veille :

Chauffer la crème liquide dans une casserole avec le sucre et les graines de vanille jusqu’à ébullition.
Hors du feu  ajouter la gélatine ramollie et essorée.
Verser dans un moule génoise Flexipan de 16 cm de diamètre
Mettre au congélateur
Préparer ensuite le biscuit;

Faire fondre le beurre.
Dans un cul-de-poule, fouetter le sucre glace, la poudre d’amandes, la farine, l’ œuf et la pâte de pistaches
Battre le blanc en neige et incorporer délicatement au mélange précédent.
Ajouter le beurre fondu froid.
Verser dans un moule à génoise Flexipan de 18cm de diamètre, parsemer de pistaches concassées et enfourner pour 8 à 10 minutes dans un four préchauffé à 200°C (chaleur tournante).


Pour la mousse de fruits rouges :

Chauffer la purée de fruits rouges dans une casserole avec le sucre.
Hors du feu  ajouter la gélatine préalablement ramollie dans de l’eau froide et essorée.
Fouetter le tout .
Monter en chantilly la crème liquide bien froide à l’aide d’un robot ou d’un batteur électrique
Ajouter délicatement à l’aide d’une maryse à la purée de fruits rouges refroidie.
Pour le montage :

Verser un peu de mousse dans un cercle de 18cm posé sur un tapis relief
Déposer l’insert panna-cotta puis le reste de mousse de fruits
Terminer par le biscuit pistache, bien tasser
Mettre au congélateur quelques heures

Sortir du congélateur et démouler de suite (quelques heures avant dégustation)

 

Flexipan, Guy Demarle, Entremets, Desserts, Fruits, Gourmandises

C’est dans un numéro de « Fou de Pâtisserie » que j’ai trouvé cette recette de cake, une recette de Christophe Michalak ,que j’ai eu envie de faire dès que nous avons eu le moule « amandier ».
Un moule que Christophe Michalak utilise pour ses gâteaux

Voilà , c’est chose faite, il est vraiment très bon, très peu sucré et contrairement à ce que l’on peut penser, il est léger .
Un reproche à faire concernant la revue, la recette n’est pas complète (et ce n’est pas la première fois que cela arrive)

Pour la préparation je vous conseille d’utiliser une cuillère qui pèse car vous le verrez , les quantités sont précises;
il se pourrait que la recette originale fut à l’origine pour 5 cakes (cela tombe juste pour les calculs)

J’ai essayé d’ajuster en fonction de ce qui manquait en description dans la recette
voici ma version

Les Gourmandises de Mamoune

Ingrédients pour 1 cake:

Pour le cake

  • 42g de farine
  • 85g de sucre glace (je n’en ai mis que 70g)
  • 14g de poudre d’amandes brute
  • 28g de cacahuètes grillées mixées (je les ai torréfiées dans une poêle)
  • 1.1g de levure chimique
  • 1g de sel fin
  • 90g de blancs d’oeufs
  • 60g de beurre noisette
  • 35g de trimoline ou miel (j’ai utilisé du miel d’acacia)
  • 7g de Ricard
  • 0.2g d’anis en poudre

Pour le praliné cacahuètes

  • 46g de crème
  • 92g de praliné amande noisette Valrhona
  • 46g de cacahuètes mixées (que j’ai torréfiées également)
  • 0.4g de feuille de gélatine

Pour l’enrobage

  • 830g de couverture Dulcey de Valrhona (je n’ai utilisé que 166g de couverture lactée caramel de Barry)
  • 80g d’huile de pépins de raisin (je n’ai pris que 16g)

Finition :

  • 12 cacahuètes caramélisées (j’ai mis une douzaine de cacahuètes dans une poêle avec un peu de sucre en poudre et laissé caraméliser)
  • 3 cacahuètes caramélisées roulées dans de la poudre d’or (je ne l’ai pas fait)

 

 

Les Gourmandises de Mamoune_2

 

Préparation :

Préchauffer le four à 200°C (chaleur tournante pour moi)
Tamiser le sucre glace, la farine, la levure, la poudre d’amandes, les cacahuètes mixées et le sel et mélanger le tout
Préparer un beurre noisette puis chinoiser sur le miel, l’anis et le Ricard.
Verser le beurre sur les poudres
Incorporez les blancs tempérés
Verser dans une empreinte du moule « amandier »
Enfourner pour 50 minutes (si le gâteau colore trop, mettre une toile Silpat pour éviter une coloration trop prononcée)

Pour le praliné, tremper la gélatine dans un grand bol d’eau froide
Ensuite passer quelques secondes au micro-ondes pour la dissoudre et verser sur le praliné avec la crème froide
Bien émulsionner le tout
Ajouter les cacahuètes mixées

Pour l’enrobage (à faire quand vous sortirez le cake du congélateur)
Faire fondre le chocolat de couverture à 45°C maximum (le faire au bain-marie pour pouvoir mieux surveiller)
Ajouter l’huile et bien mélanger

A la sortie du four , masquer le cake avec le praliné cacahuète, recouvrir avec les cacahuètes caramélisées
Mettre au congélateur
Au bout de 10 minutes environ, reprendre le cake pour bien étaler le praliné sur le cake (celui-ci aura légèrement figé, ce sera plus facile, il ne coulera plus).

Au bout de 3 heures environ, sortir le cake et verser l’enrobage et laisser le cake reposer avant service

Les Gourmandises de Mamoune_3

 

Flexipan, Guy Demarle, Cakes, Chocolat, Cacahuètes, Gâteaux, Praliné

 

 

 

Quand j’ai vu cette recette sur la revue « Pâtisserie et compagnie » de novembre-décembre, j’ai eu très envie de faire ce dessert pour Noël pour changer de la traditionnelle bûche
C’est un dessert servi sur assiette, tout en chocolat
Recette  extraite du livre   » Envies chocolat » de Frédéric Bau aux éditions Albin Michel
recette à commencer la veille.

frédéric bau

Crédit photo Jean-Bernard Lassara

Ingrédients :

Pour la mousse au chocolat:

  • 300g de chocolat noir (en pastilles) à 60-65% de cacao (Manjari) ou 250g de chocolat à 70-72% de cacao (Guanaja ou Araguani)
  • 150g de lait
  • 60g de jaunes d’oeufs (environ 3 jaunes)
  • 180g de blancs d’oeufs (environ 6 blancs)
  • 40g de sucre en poudre
  • 2g de crème de tartre (1 pointe de couteau)

Pour les voiles craquantes :

  • 100g de beurre pommade
  • 100g de sucre glace
  • 1 c à s juste bombée de cacao en poudre
  • 80g de farine T45
  • 90g de blancs d’oeufs (environ 3 blancs)

Pour la sauce au chocolat :

  • chocolat en pastilles (la quantité n’est pas indiquée dans la recette)
  • 150g de crème fleurette à 35%(dans la préparation il est écrit « lait », j’ai utilisé la crème)
  • 35g de sirop de glucose (ou de miel ce que j’ai fait en prenant du miel d’acacia au goût neutre)

Pour le décor :

  • feuilles craquantes de chocolat noir

Pour le dressage et les finitions : (je n’ai pas retrouvé ces ingrédients dans le déroulement, je ne les ai pas utilisés)

  • 15g de beurre
  • 40g de sucre

Les Gourmandises de Mamoune_2

Préparation :

La mousse au chocolat (la veille) :

Faire fondre le chocolat au bain-marie avec la moitié du lait
Lisser le mélange au fouet puis ajouter le reste de lait et les jaunes d’oeufs
Maintenir le mélange juste tiède à 35-40°C (aidez-vous d’un thermomètre)
Monter les blancs en neige en intégrant la crème de tartre et la totalité su sucre en une seule fois
Prélever un peu de ces blancs montés et et incorporer au mélange chocolat/crème tiède.
Avec une spatule, homogénéiser la préparation en la soulevant puis ajouter le reste des blancs montés.
Le mélange doit être lisse, léger et homogène, sans grumeaux,
Couler dans des moules en silicone, ici les sphères 3D flexipat, mettre au congélateur.

Les voiles craquantes :

Préchauffer le four à 180-190°C
Préparer une tuile, mélanger le beurre pommade et le sucre glace.
Tamiser ensemble la farine et le cacao et incorporer au premier mélange
Ajouter la moitié des blancs
Dès que le mélange est homogène, incorporer soigneusement le reste des blancs
Sur une plaque anti-adhésive (ou une Silpat) et à l’aide d’une spatule, étaler finement la pâte
Enfourner pour 5 à 6 minutes
A la sortie du four , laisser refroidir puis casser en gros fragments plus ou moins réguliers et conserver au sec

Le décor :

Préparer le chocolat que vous allez utiliser
Sur une plaque huilée, faire adhérer du film et étaler finement le chocolat fondu tempéré (personnellement j’ai étalé sur des feuilles de rhodoïd)
Après quelques secondes au réfrigérateur, découper, fractionner, morceler ce film de chocolat

La sauce :

Faire fondre le chocolat au bain-marie ou au four à micro-ondes en position douce
Porter à ébullition (la crème puisque c’est cela qui est indiqué dans la liste des ingrédients) avec le sirop de glucose (ou le miel)
Verser sur le chocolat le liquide chaud en trois ou quatre fois et mixer vigoureusement pour réaliser une belle émulsion
Utiliser immédiatement ou conserver au réfrigérateur
Réchauffer au micro-ondes pour éviter de trop remuer la sauce et de la faire blanchir.

La présentation :

Avant le repas , sortir les moules du congélateur , démouler les sphères sur assiette et garder au réfrigérateur jusqu’au moment de servir
Piquer les voiles craquantes dans la mousse en les inclinant  et en alternant avec des éclats de fines feuilles de chocolat noir
Agrémenter de sauce au chocolat

 

Avec ces quantités j’ai fait 12 sphères, et il me restait des tuiles et des feuilles de chocolat car j’en avais mis peu en décoration

Les Gourmandises de Mamoune

 

Flexipan, Flexipat, Guy Demarle, Chocolat, Frédéric Bau, Gourmandises, Sphères 3D, Desserts, Fêtes

%d blogueurs aiment cette page :