Une tarte que j’ai faite plusieurs fois qui a toujours plus
J’ai préparé une pâte brisée à IG bas et j’ai utilisé les groseilles du jardin que j’avais congelées l’année dernière
Ingrédients :
pâte brisée maison préparée au i-cook’in avec 300g de farine de kamut ou farine Fiberpasta, 1 œuf, 50g d’eau, 150g de beurre
1 œuf
50g de poudre d’amandes
50g de purée d’amandes
40g de sucre de bouleau
1 c à s d’huile d’olive fruitée (au citron pour moi)
éventuellement un peu de rhum ou d’arôme naturel d’amande
300g de groseilles poids net (ici j’ai pris des groseilles du jardin que j’avais congelées)
Préparation :
Étaler la pâte (avec la quantité indiquée ci-dessus je fais 2 tartes dans le moule silform (diamètre 25cm)
La pâte étant un peu collante je l’étale au rouleau sur une toile de cuisson, je découpe au bon diamètre, je pose le moule sur la pâte avec une plaque alu et je retourne le tout; puis je décolle lentement la toile de cuisson, c’est impeccable.
Dans un cul-de-poule, fouetter tous les ingrédients sauf les groseilles
verser sur la pâte
lisser avec la petite spatule coudée
Déposer les groseilles
Enfourner dans un four préchauffé à 200°C chaleur tournante et cuire 25 à 30 minutes
Si vous pensez que les groseilles seront trop acides, coulez un peu de miel d’acacia avant ou après cuisson
C’est en voyant cet entremets ici que j’ai eu envie de faire un entremets aux fruits rouges et pas trop sucré
J’ai donc fait un biscuit pistache pour remplacer la base faite avec des spéculoos et je n’ai pas fait de glaçage pour éviter le trop plein de sucre
J’ai opté pour un montage à l’envers et j’ai réalisé un entremets de 18cm de diamètre
Ingrédients
Pour l’insert panna cotta :
340g de crème fraîche liquide entière
50g de sucre en poudre
1 gousse de vanille grattée
2 feuilles de gélatine
Pour la mousse de fruits rouges :
230g de crème fraiche liquide entière
270g de purée de fruits rouges Capfruit
50g de sucre
3 feuilles de gélatine
Pour le biscuit pistache :
35g de sucre glace
8g de beurre
40g de poudre d’amandes
10g de farine T45
1 œuf moyen
20g de pâte de pistaches
1 blanc d’œuf
des pistaches décortiquées et pistaches crues mixées grossièrement
Préparation :
Pour l’insert de panna cotta à faire la veille :
Chauffer la crème liquide dans une casserole avec le sucre et les graines de vanille jusqu’à ébullition.
Hors du feu ajouter la gélatine ramollie et essorée.
Verser dans un moule génoise Flexipan de 16 cm de diamètre
Mettre au congélateur Préparer ensuite le biscuit;
Faire fondre le beurre.
Dans un cul-de-poule, fouetter le sucre glace, la poudre d’amandes, la farine, l’ œuf et la pâte de pistaches
Battre le blanc en neige et incorporer délicatement au mélange précédent.
Ajouter le beurre fondu froid.
Verser dans un moule à génoise Flexipan de 18cm de diamètre, parsemer de pistaches concassées et enfourner pour 8 à 10 minutes dans un four préchauffé à 200°C (chaleur tournante).
Pour la mousse de fruits rouges :
Chauffer la purée de fruits rouges dans une casserole avec le sucre.
Hors du feu ajouter la gélatine préalablement ramollie dans de l’eau froide et essorée.
Fouetter le tout .
Monter en chantilly la crème liquide bien froide à l’aide d’un robot ou d’un batteur électrique
Ajouter délicatement à l’aide d’une maryse à la purée de fruits rouges refroidie. Pour le montage :
Verser un peu de mousse dans un cercle de 18cm posé sur un tapis relief
Déposer l’insert panna-cotta puis le reste de mousse de fruits
Terminer par le biscuit pistache, bien tasser
Mettre au congélateur quelques heures
Sortir du congélateur et démouler de suite (quelques heures avant dégustation)
C’est dans un numéro de « Fou de Pâtisserie » que j’ai trouvé cette recette de cake, une recette de Christophe Michalak ,que j’ai eu envie de faire dès que nous avons eu le moule « amandier ».
Un moule que Christophe Michalak utilise pour ses gâteaux
Voilà , c’est chose faite, il est vraiment très bon, très peu sucré et contrairement à ce que l’on peut penser, il est léger .
Un reproche à faire concernant la revue, la recette n’est pas complète (et ce n’est pas la première fois que cela arrive)
Pour la préparation je vous conseille d’utiliser une cuillère qui pèse car vous le verrez , les quantités sont précises;
il se pourrait que la recette originale fut à l’origine pour 5 cakes (cela tombe juste pour les calculs)
J’ai essayé d’ajuster en fonction de ce qui manquait en description dans la recette
voici ma version
Ingrédients pour 1 cake:
Pour le cake
42g de farine
85g de sucre glace (je n’en ai mis que 70g)
14g de poudre d’amandes brute
28g de cacahuètes grillées mixées (je les ai torréfiées dans une poêle)
1.1g de levure chimique
1g de sel fin
90g de blancs d’oeufs
60g de beurre noisette
35g de trimoline ou miel (j’ai utilisé du miel d’acacia)
7g de Ricard
0.2g d’anis en poudre
Pour le praliné cacahuètes
46g de crème
92g de praliné amande noisette Valrhona
46g de cacahuètes mixées (que j’ai torréfiées également)
0.4g de feuille de gélatine
Pour l’enrobage
830g de couverture Dulcey de Valrhona (je n’ai utilisé que 166g de couverture lactée caramel de Barry)
80g d’huile de pépins de raisin (je n’ai pris que 16g)
Finition :
12 cacahuètes caramélisées (j’ai mis une douzaine de cacahuètes dans une poêle avec un peu de sucre en poudre et laissé caraméliser)
3 cacahuètes caramélisées roulées dans de la poudre d’or (je ne l’ai pas fait)
Préparation :
Préchauffer le four à 200°C (chaleur tournante pour moi)
Tamiser le sucre glace, la farine, la levure, la poudre d’amandes, les cacahuètes mixées et le sel et mélanger le tout
Préparer un beurre noisette puis chinoiser sur le miel, l’anis et le Ricard.
Verser le beurre sur les poudres
Incorporez les blancs tempérés
Verser dans une empreinte du moule « amandier »
Enfourner pour 50 minutes (si le gâteau colore trop, mettre une toile Silpat pour éviter une coloration trop prononcée)
Pour le praliné, tremper la gélatine dans un grand bol d’eau froide
Ensuite passer quelques secondes au micro-ondes pour la dissoudre et verser sur le praliné avec la crème froide
Bien émulsionner le tout
Ajouter les cacahuètes mixées
Pour l’enrobage (à faire quand vous sortirez le cake du congélateur)
Faire fondre le chocolat de couverture à 45°C maximum (le faire au bain-marie pour pouvoir mieux surveiller)
Ajouter l’huile et bien mélanger
A la sortie du four , masquer le cake avec le praliné cacahuète, recouvrir avec les cacahuètes caramélisées
Mettre au congélateur
Au bout de 10 minutes environ, reprendre le cake pour bien étaler le praliné sur le cake (celui-ci aura légèrement figé, ce sera plus facile, il ne coulera plus).
Au bout de 3 heures environ, sortir le cake et verser l’enrobage et laisser le cake reposer avant service
Quand j’ai vu cette recette sur la revue « Pâtisserie et compagnie » de novembre-décembre, j’ai eu très envie de faire ce dessert pour Noël pour changer de la traditionnelle bûche
C’est un dessert servi sur assiette, tout en chocolat
Recette extraite du livre » Envies chocolat » de Frédéric Bau aux éditions Albin Michel
recette à commencer la veille.
Crédit photo Jean-Bernard Lassara
Ingrédients :
Pour la mousse au chocolat:
300g de chocolat noir (en pastilles) à 60-65% de cacao (Manjari) ou 250g de chocolat à 70-72% de cacao (Guanaja ou Araguani)
150g de lait
60g de jaunes d’oeufs (environ 3 jaunes)
180g de blancs d’oeufs (environ 6 blancs)
40g de sucre en poudre
2g de crème de tartre (1 pointe de couteau)
Pour les voiles craquantes :
100g de beurre pommade
100g de sucre glace
1 c à s juste bombée de cacao en poudre
80g de farine T45
90g de blancs d’oeufs (environ 3 blancs)
Pour la sauce au chocolat :
chocolat en pastilles (la quantité n’est pas indiquée dans la recette)
150g de crème fleurette à 35%(dans la préparation il est écrit « lait », j’ai utilisé la crème)
35g de sirop de glucose (ou de miel ce que j’ai fait en prenant du miel d’acacia au goût neutre)
Pour le décor :
feuilles craquantes de chocolat noir
Pour le dressage et les finitions : (je n’ai pas retrouvé ces ingrédients dans le déroulement, je ne les ai pas utilisés)
15g de beurre
40g de sucre
Préparation :
La mousse au chocolat (la veille) :
Faire fondre le chocolat au bain-marie avec la moitié du lait
Lisser le mélange au fouet puis ajouter le reste de lait et les jaunes d’oeufs
Maintenir le mélange juste tiède à 35-40°C (aidez-vous d’un thermomètre)
Monter les blancs en neige en intégrant la crème de tartre et la totalité su sucre en une seule fois
Prélever un peu de ces blancs montés et et incorporer au mélange chocolat/crème tiède.
Avec une spatule, homogénéiser la préparation en la soulevant puis ajouter le reste des blancs montés.
Le mélange doit être lisse, léger et homogène, sans grumeaux,
Couler dans des moules en silicone, ici les sphères 3D flexipat, mettre au congélateur.
Les voiles craquantes :
Préchauffer le four à 180-190°C
Préparer une tuile, mélanger le beurre pommade et le sucre glace.
Tamiser ensemble la farine et le cacao et incorporer au premier mélange
Ajouter la moitié des blancs
Dès que le mélange est homogène, incorporer soigneusement le reste des blancs
Sur une plaque anti-adhésive (ou une Silpat) et à l’aide d’une spatule, étaler finement la pâte
Enfourner pour 5 à 6 minutes
A la sortie du four , laisser refroidir puis casser en gros fragments plus ou moins réguliers et conserver au sec
Le décor :
Préparer le chocolat que vous allez utiliser
Sur une plaque huilée, faire adhérer du film et étaler finement le chocolat fondu tempéré (personnellement j’ai étalé sur des feuilles de rhodoïd)
Après quelques secondes au réfrigérateur, découper, fractionner, morceler ce film de chocolat
La sauce :
Faire fondre le chocolat au bain-marie ou au four à micro-ondes en position douce
Porter à ébullition (la crème puisque c’est cela qui est indiqué dans la liste des ingrédients) avec le sirop de glucose (ou le miel)
Verser sur le chocolat le liquide chaud en trois ou quatre fois et mixer vigoureusement pour réaliser une belle émulsion
Utiliser immédiatement ou conserver au réfrigérateur
Réchauffer au micro-ondes pour éviter de trop remuer la sauce et de la faire blanchir.
La présentation :
Avant le repas , sortir les moules du congélateur , démouler les sphères sur assiette et garder au réfrigérateur jusqu’au moment de servir
Piquer les voiles craquantes dans la mousse en les inclinant et en alternant avec des éclats de fines feuilles de chocolat noir
Agrémenter de sauce au chocolat
Avec ces quantités j’ai fait 12 sphères, et il me restait des tuiles et des feuilles de chocolat car j’en avais mis peu en décoration
C’est à partir d’une recette déjà publiée sur ce blog et sur le livre Gook2 que j’ai préparé cette bûche, très fraîche
Tout le monde aime ce parfum de citron vert et framboises
A conseiller et à faire, c’est un délice
Réhydrater la gélatine dans un grand bol d’eau très froide
chauffer la purée de framboises avec le sucre sans faire bouillir
Ajouter la gélatine ramollie et essorée (hors du feu)
Couler dans un moule bûche. Mettre au congélateur
90g+370g de crème fleurette entière (plus de 30% de MG)
2 citrons verts non traités
des framboises congelées
Réhydrater la gélatine dans un grand bol d’eau très froide.
Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie avec 90g de crème fleurette (attention pour ne pas brûler le chocolat, mettez celui-ci dans un petit cul-de-poule en inox; faire chauffer l’eau dans une casserole pour le bain-marie; hors du feu déposer le cul-de-poule sur la casserole, bien remuer pour faire fondre le tout; il est préférable de prendre des pistoles, la fonte est plus rapide)
Ajouter les feuilles de gélatine essorée. Remuer et laisser refroidir.
Monter les 370g de crème en crème fouettée, incorporer délicatement au chocolat fondu.
Prélever les zestes des 2 citrons et ajouter dans la mousse
Sablé au citron vert :
25g de fécule
125g de farine T55
45g de sucre glace
90g de beurre doux tempéré
1 citron vert non traité
1 c à s d’eau
Dans un cul-de-poule, déposer la farine, la fécule et le sucre glace (le tout tamisé) sur le beurre mou
Ajouter les zestes de citron vert préparés avec la râpe et l’eau.
Sabler le tout avec les mains.
Mettre dans un film pendant 30 minutes au frais
Étaler la pâte sur une Silpat, découper un rectangle de 28x8cm environ, faire cuire environ 25 minutes à 175°C chaleur tournante
Laisser refroidir et démouler
Avec le reste de pâte faites des petits sablés avec un emporte-pièce de votre choix
Montage :
Déposer un peu de mousse au chocolat sur le tapis en incrustant avec une corne,
déposer le tapis dans le moule puis environ 1/2 de la mousse dans le moule bûche
Démouler l’insert à la framboise et le poser sur la mousse (redécouper très légèrement les 4 bords de l’insert pour éviter qu’il ne soit apparent), ajouter des framboises congelées
Verser le reste de mousse.
Bien tasser et égaliser avec la petite spatule en inox Personnellement je l’ai préparé plusieurs jours avant dégustation. Sortir la bûche quelques heures avant dégustation (les framboises sont un peu longues à décongeler), démouler encore la bûche congelée sur le socle de sablé posé sur le plat de service et avant de déguster décorer avec des framboises fraîches et des décors en chocolat.
Pour faire suite à l’article publié précédemment, voici une autre recette que javais mise de côté pour l’essayer un jour.
Sur les magazines « Yummy » mis en lignes j’avais repéré cette recette à base de clémentines et sans farine qui provenait d’un blog italien : Fotogrammi di zucchero
Voilà un autre test réussi
Pour une recette à IG bas, pensez à utiliser du fructose ou du sukrin
Ingrédients :
Pour les clémentines :
– 1 l d’eau minérale
– 160 g de sucre
– 5 clémentines bio (important car on mange la peau)
Pour le gâteau :
– 5 clémentines cuites
– 240 g de poudre d’amandes
– 190 g de sucre
– 5 œufs entiers
-1 c.à café de levure
Préparation :
Laver et brosser les clémentines. Porter l’eau et le sucre à ébullition et ajouter les clémentines entières, avec la peau, dans le liquide.
Baisser le feu et cuire 1 heure environ, sortir les clémentines du sirop et les égoutter.
Préchauffer le four à 180°.
Dans le bol du i-cook’in mettre les clémentines et mixer jusqu’à avoir une purée très fine.
Ajouter la poudre d’amande, 190g de sucre, les oeufs et la levure. Mélanger soigneusement.
Verser l’appareil dans le moule tablette, cuire 20 minutes puis baisser le feu à 160°.
Poursuivre la cuisson pendant 15 minutes supplémentaires et laisser refroidir dans le moule avant de démouler.
Une lame de couteau piquée au cœur du gâteau doit ressortir sèche.
Toujours en période de tests pour les fêtes de fin d’année, voici mes boules de Noël
Ce n’est pas parfait, je faisais pour la première fois du décor velours (avec un pistolet à peinture), j’ai trouvé ici (blog de Maxime) des explications très claires pour la mise en œuvre et la pâte à sucre était un peu trop dure à travailler pour les attaches (à revoir)
Je n’ai pas encore mis par écrit les recettes (il y a 4 entremets différents) et j’ai utilisé les sphères 3D flexipat
Vous pouvez découvrir les recettes en atelier chez moi (en attendant de les trouver sur ce blog)
C’est dans le magazine « Fou de pâtisserie » de fin d’année 2014 que j’ai trouvé cette recette
Je l’avais mise de côté pour la faire car elle me tentait bien (avec sa farine intégrale) mais il y a tellement de recettes que je veux essayer que je n’ai pas assez de jours pour le faire
J’ai donc fait ces petits pains aux épices, et je ne sais pas si j’étais fatiguée mais j’ai oublié de mettre le beurre, et bien le résultat est qu’ils étaient très bon ainsi
J’ai également modifié la quantité d’épices ne sachant pas si cela serait trop fort ou pas et bien sûr le sucre et le miel pour rester dans une recette à IG bas
Pour le démoulage, heureusement j’avais utilisé les petits cakes Flexipan, ce qui fut facile après refroidissement
Pilonner toutes les épices sauf le safran
Confectionner un sirop en faisant bouillir le jus de clémentine, le miel et le sucre.
Laisser refroidir quelques minutes, ajouter le beurre pour le faire fondre
Dans un cul-de-poule, mélanger la farine, le bicarbonate et les épices pilonnées
Incorporer l’œuf délicatement, au centre du mélange, puis les zestes de clémentines
Verser le sirop petit à petit en mélangeant; garder une cuillerée pour délayer les filaments de safran, puis ajouter au mélange.
Verser dans les empreintes mini-cakes (ou autres de taille équivalente ou de taille inférieure)
Cuire 12 à 15 minutes dans un four préchauffé à 180°C
Laisser refroidir avant de démouler et garder sous BeSave pour qu’ils restent moelleux
Cet article est prêt depuis le mois de janvier et je ne l’avais jamais publié
En ce mois d’octobre c’est l’occasion de le faire, pratique pour celles et ceux qui cherchent des idées de desserts pour les fêtes de fin d’année
ici j’ai utilisé des bûchettes mais ce dessert est déclinable dans les dômes spirales avec un insert dans les tourbillons ou petits fours par exemple
Ingrédients :
Coque en chocolat :
15 g de chocolat noir par empreinte
Amandes et noisettes torréfiées dans une poêle et concassées
Pour 15 inserts fingers :
50 g de chocolat blanc
100 g de crème fraîche liquide très froide entière 35%
20 g de lait
1 g de gélatine
Pour 8 bûchettes :
2 feuilles de gélatine (4g)
180 g de purée de framboises
30g de sucre
160g de crème fraîche liquide très froide entière 35%
Préparation de la coque en chocolat :
Préchauffer le four à 100°C (th. 3-4) et placer les empreintes Bûchettes sur la plaque perforée.
Répartir 15 g de pistoles de chocolat dans chaque empreinte.
Placer au four 5 minutes à 100°C (th. 3-4).
Dès la sortie du four, étaler le chocolat avec le pinceau, parsemer d’amandes et noisettes puis laisser refroidir au frais le temps de faire la mousse.
Préparation des inserts fingers :
Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide pendant 10 minutes.
Faire fondre le chocolat au bain-marie.
Chauffer le lait et y mettre la gélatine .
Verser sur le chocolat blanc.
Monter la crème en chantilly pas trop ferme.
Incorporer 1/3 de crème fouettée dans le chocolat en mélangeant rapidement au fouet.
Cette précaution est importante car elle évite la formation de paillettes de chocolat qui peut se produire lorsque l’on incorpore un mélange froid à un autre chaud.
Incorporer le reste de la crème fouettée et avec la râpe, prélever le zeste de la moitié de l’orange dans la mousse.
Préparation de mousse à la framboise
Pendant ce temps, chauffer à feu doux la purée de framboise et le sucre.
Essorer la gélatine et incorporer dans votre purée.
Monter la crème en chantilly et l’incorporer délicatement à la purée refroidie
Remplir les empreintes bûchettes de mousse à mi-hauteur. Ajouter un finger gélifié et recouvrir de mousse .
Déposer un rectangle de biscuit (soit un pain de Gênes, voir recette bûche marron, orange, soit un financier pistache)
Ce dessert préparé il y a déjà quelques semaines n’avait pas encore été publié; c’est encore la saison des nectarines alors profitez-en, c’est très bon et sûrement adaptable avec d’autres fruits
Je me suis inspirée d’une recette trouvée dans le maxi Cuisine de 2015
Pour 4 verrines
700g de nectarines jaunes (j’ai fait un mélange jaune et blanche)
100g de fromage blanc
100g de crème liquide à plus de 30% de MG
1 feuille de gélatine
1 citron vert
1 c à s de fructose
épices à pain d’épices
Préparation :
La veille :
Faire ramollir la gélatine 10minutes dans un grand bol d’eau froide.
Monder 500g de nectarines, les dénoyauter, les couper en morceaux et cuire 5 minutes à feu doux avec 3 c à s d’eau
Mixer en purée (avec i-cook’in) et incorporer la gélatine essorée
Répartir dans 4 verrines et mettre au réfrigérateur
Le jour J :
Fouetter le fromage blanc avec 2 c à s de jus de citron
Monter la crème bien froide en chantilly, l’incorporer au fromage blanc et répartir sur les compotées.
Mettre 1h au frigo
Faire un caramel blond avec le fructose dans une poêle,
Ajouter le reste de nectarines en fines tranches, une pincée d’épices et cuire 1 à 2 minutes à feu doux en remuant.
Décorer les verrines de nectarines caramélisées et de zestes de citron avant de servir
Pour ce gâteau d’anniversaire, j’ai fait un mix entre plusieurs recettes dont une est extraite du Gook2 de chez Guy Demarle qui ne sera plus en vente à partir du 1er septembre
J’ai monté ce gâteau à l’envers dans un moule à génoise Flexipan et j’ai fait un cercle en chocolat noir pour le décor
Je me suis inspirée de cette recette et vidéo
j’ai un peu galéré car il faisait chaud et donc il est difficile de tempérer le chocolat (je pense que je peux mieux faire dans de meilleures conditions entre autres une pièce dont la température serait au maximum à 20°C)
Cet entremets est composé:
d’un gélifié de fraises avec des petits morceaux de fraises
d’un gélifié framboises
de framboises
d’une mousse au chocolat blanc et citron vert
d’un sablé au citron vert
pour le décor : un cercle en chocolat noir à +de70% de cacao, et des framboises fraîches
Cet entremets se fait en plusieurs étapes que vous pouvez étaler sur 2 jours
Ensuite vous pouvez garder cet entremets plusieurs jours au congélateur
J’ai la chance d’avoir 4 moules « génoise Flexipan » de diverses tailles ce qui me permet de m’organiser et de faire des choses différentes .
Insert à la fraise
150g de fraises fraîches (à réduire en purée avec ke i-cook’in)
20g de sucre
1 feuille de gélatine
50g de fraises coupées en petits dés
Réhydrater la gélatine dans un grand bol d’eau très froide
chauffer la purée de fraises avec le sucre sans faire bouillir
Ajouter la gélatine ramollie et essorée (hors du feu) ainsi que les dés de fraises
Couler dans un moule rond de 18cm de diamètre
Mettre au congélateur
Réhydrater la gélatine dans un grand bol d’eau très froide
chauffer la purée de framboises avec le sucre sans faire bouillir
Ajouter la gélatine ramollie et essorée (hors du feu)
Couler dans un moule rond de 20cm de diamètre
Mettre au congélateur
Sablé au citron vert :
25g de fécule
125g de farine T55
45g de sucre glace
90g de beurre doux tempéré
1 citron vert non traité
1 c à s d’eau
Dans un cul-de-poule, déposer la farine, la fécule et le sucre glace (le tout tamisé) sur le beurre mou
Ajouter les zestes de citron vert préparés avec la râpe et l’eau.
Sabler le tout avec les mains.
Mettre dans un film pendant 30 minutes au frais
Étaler la pâte dans le moule à génoise de 22cm, faire cuire environ 25 minutes à 175°C chaleur tournante
Laisser refroidir et démouler
500g de crème fleurette entière (plus de 30% de MG)
2 citrons verts non traités
des framboises congelées
Réhydrater la gélatine dans un grand bol d’eau très froide.
Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie avec 100g de crème fleurette (attention pour ne pas brûler le chocolat, mettez celui-ci dans un petit cul-de-poule en inox; faire chauffer l’eau dans une casserole pour le bain-marie; hors du feu déposer le cul-de-poule sur la casserole, bien remuer pour faire fondre le tout; il est préférable de prendre des pistoles, la fonte est plus rapide)
Ajouter les feuilles de gélatine essorée
Remuer et laisser refroidir.
Monter les 400g de crème en crème fouettée, incorporer délicatement au chocolat fondu.
Prélever les zestes des 2 citrons et ajouter dans la mousse
Montage :
Déposer environ 1/3 de la mousse dans le moule génoise 22cm.
Démouler l’insert à la fraise et le poser sur la mousse
Remettre une couche de mousse, éparpiller quelques framboises, déposer l’insert à la framboise
Verser le reste de mousse.
Bien tasser et égaliser avec la petite spatule en inox
Couvrir avec le sablé et mettre le tout au congélateur quelques heures Personnellement je l’ai préparé 4 jours avant dégustation.
Sortir l’entremets quelques heures avant dégustation (les framboises sont un peu longues à décongeler), démouler encore gelé sur le plat de service et avant de déguster décorer avec des framboises fraîches et le cercle en chocolat
Mélanger le sucre avec la purée et incorporer la gélatine fondue puis couler dans un petit Flexipan plat.
Congeler puis démouler au moment du montage.
Biscuit léger amande-pistache
• 60 g sucre glace
• 40 g amandes en poudre
• 20 g pistache en poudre
• 32 g jaunes d’œufs
• 52 g œufs entiers
• 50 g farine
• 92 g blancs d’œufs
• 40 g sucre
• 12 g pâte de pistache
Monter le TantpourTant, la pâte de pistache, les œufs et les jaunes.
Incorporer la farine puis les blancs montés avec le sucre.
Étaler le biscuit dans le Flexipan plat
Cuire à 180°C environ 10 minutes.
Laisser refroidir puis démouler.
Bavaroise vanille
• 150 g lait
• 36 g jaunes d’œufs
• 38 g sucre
• 1 gousse de vanille
• 4g gélatine (2 feuilles)
• 150 g crème fouettée
Faire une anglaise avec le lait, la vanille, les jaunes et le sucre.
Cuire à 85°C.
Ajouter la gélatine ramollie et refroidie. Incorporer la crème fouettée mœlleuse.
Punch kirsch
• 60 g eau
• 50 g sucre
• 10 g kirsch( eau de vie de framboise pour moi)
Faites bouillir l’eau avec le sucre.
Laissez refroidir et ajouter le kirsch ou l’eau de vie
Incruster un peu de bavaroise dans le tapis choisi, mettre quelques minutes au congélateur
Déposer le cadre sur le tapis
Verser une couche de bavaroise et mettre quelques minutes au congélateur
Déposer le coulis gélifié de fraise (éventuellement redécoupé à la bonne dimension)
Verser de la bavaroise sur 1/2cm
Puncher un demi biscuit (découpé au préalable avec le cadre) avec le sirop, poser sur la bavaroise
Verser à nouveau de la bavaroise sur 2 à 3 mm
Poser le palet gélifié de framboise (découpé à la bonne dimension)
Verser le reste de bavaroise
Déposer l’autre demi-biscuit que vous aurez punché avec le sirop
Mettre au congélateur
Décoration
Décorer avec des fruits.
Sur les photos vous verrez que je me suis trompée dans le montage, le palet à la framboise se trouve en haut et donc cela a coloré la première couche de bavaroise Il faut vraiment respecter l’ordre du montage
C’est dans le livre « Du relief dans l’assiette » que j’avais trouvé l’inspiration pour cet entremets printanier, l’année dernière, et j’avais publié uniquement les photos .
Je l’ai refait cette année pour Pâques en utilisant cette fois-ci un tapis relief et donc un montage à l’envers
Ingrédients pour le biscuit pistache :
70g de sucre glace
15g de beurre
80g de poudre d’amandes
20g de farine T45
2 œufs moyens
30g de pâte de pistaches
2 blancs d’oeufs
10g de sucre en poudre
des pistaches décortiquées et pistaches crues
Ingrédients pour les palets de fraises :
de bonnes fraises pleines de goût que vous mixerez pour obtenir 400g de purée
4 feuilles de gélatine soit 8g
30 à 40g de sucre (si nécessaire en fonction de vos fruits)
Ingrédients pour le crémeux pistache (recette de Mercotte) :
Commencer par les palets que j’ai fait ici dans 2 petits flexipan plats Chauffer la purée de fraises maison avec le sucre (si nécessaire)
Hors du feu ajouter la gélatine ramollie à l’eau froide et essorée
Couler dans les 2 flexipan plats, laisser refroidir et mettre au congélateur.
Préparer ensuite le biscuit; faire fondre le beurre.
Dans un cul-de-poule, fouetter le sucre glace, la poudre d’amandes, la farine, les œufs et la pâte de pistaches
Battre les blancs en neige avec le sucre et les incorporer délicatement au mélange précédent.
Ajouter le beurre fondu froid
Verser dans le flexipan plat, parsemer de pistaches concassées et enfourner pour 8 à 10 minutes dans un four préchauffé à 200°C (chaleur tournante).
A la sortie du four, poser une toile Silpat, attendre le refroidissement, démouler et couper en 2 en utilisant le cadre
Pour le crémeux pistache :Dans une casserole, porter à ébullition en fouettant sans cesse,
les jaunes, le sucre, la crème et la maïzena.
Retirer du feu dès que le mélange épaissit.
Ajouter la pâte de pistache en fouettant pour la dissoudre puis la gélatine ramollie et essorée.
Incorporer la crème montée mousseuse( avec une pointe de couteau de colorant vert si vous voulez une couleur verte soutenue).
Montage :
Poser le cadre sur une toile Silpat
Déposer la moitié du biscuit
Poser un palet gélifié puis la moitié du crémeux pistache
Disposer le second biscuit puis le deuxième palet
Terminer avec le reste de crémeux, lisser avec une spatule
Mettre au congélateur pour une meilleure prise (vous pouvez préparez la veille)
Démouler sur le plat de service à la sortie du congélateur
Décorer avec des fraises et des pistaches mixées
Celui de cette année préparé avec un tapis relief. Photo prise avant décoration
C’est sur le blog « Eryn et sa folle cuisine » où j’avais déjà découvert les gâteaux invisibles
que j’ai également trouvé cette recette de crousti-fondant aux pommes, une version légèrement différente du gâteau invisible aux pommes et terriblement bon, tout le monde a apprécié.
Question organisation je me suis inspirée de ce que dit Jun kee, c’est-à-dire le préparer la veille et le garder au frais, c’est génial!
– 9 petites pommes 7 moyennes pour moi – 2 œufs – 60 g de farine
– 70 g de sucre
– 90 ml de lait
– 2 c à s d’huile d’olive
– 1 c à s de Calvados
– 1 sachet de levure chimique
– 1 pincée de bicarbonate
Croustillant :
– 80 g de sucre
– 1 œuf
– 3 c à s de beurre fondu(j’ai mis 25g)
– 2 belles c à s d’amandes effilées ( j’ai mis ce qu’il me restait)
Préparation :
Dans un cul de poule, mélanger la farine, le sucre, la levure chimique et le bicarbonate.
Ajouter les œufs légèrement battus à la cuillère magique, l’huile, le lait, le Calvados.
Délayer avec le fouet afin qu’il n’y ait pas de grumeaux. Battre ensuite énergiquement ( fouet électrique ) jusqu’à ce que ça bulle.
Préchauffer le four à 200°C.(chaleur tournante pour moi)
Peler et épépiner les pommes. Les couper en très fines lamelles à la mandoline.
Les mettre au fur et à mesure dans la pâte afin qu’elles ne s’oxydent pas.
Bien mélanger et verser dans le moule carré Flexipat (pas besoin de graisser). Bien tasser, lisser à la spatule.
Enfourner pour 25 minutes à 200°C, jusqu’à ce qu’il soit doré et ferme au toucher.
Pendant ce temps, réaliser le croustillant :
Battre l’œuf et le sucre au batteur électrique jusqu’à ce que cela blanchisse. Ajouter le beurre fondu.
Verser sur le gâteau chaud, parsemer d’amandes effilées. Enfourner pour 10 minutes à 200°C.
Laisser complètement refroidir dans le moule avant de démouler.
« Ce gâteau est meilleur une fois réfrigéré et nettement sublimé le lendemain. »
Vous pouvez me contacter ou envoyer vos photos de réalisations à cette adresse :
lesgourmandisesdemamoune@gmail.com
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