Envie de petits gâteaux pour le gouter, voici une recette toute simple et facile à réaliser. Je me suis inspirée de la recette trouvée ici Pour rester sur une recette plus saine j’ai utilisé de la farine fiberpasta à IG faible et du xylitol, un sucre à IG très bas
Ingrédients :
100g de chocolat blanc en pistoles
40g d’huile de pépins de raisin (huile au goût neutre)
1 yaourt à la grecque
105g de farine fiberpasta
2 œufs moyens
1/3 de c à c de bicarbonate de soude
120g de xylitol
des framboises surgelées car ce n’est pas encore la saison des framboises(je n’ai pas pesé)
Préparation
Faire fondre le chocolat au bain-marie Dans un cul-de-poule, mélanger l’huile et le yaourt, ajouter le chocolat fondu et bien fouetter Ajouter le xylitol, la farine et le bicarbonate; bien mélanger Ajouter les œufs; mélanger pour obtenir une préparation homogène. Dans les empreintes « couronnes torsadées » flexipan origine, déposer des miettes de framboises Couler la préparation dans chaque couronne et ajouter des framboises en les enfonçant dans la pâte
Cuire dans un four préchauffé à 180°C chaleur tournante pendant 25 à 30 minutes (à adapter selon votre four)
Parce que je les ai cuits dans le moule donuts, j’ai appelé ainsi ces petits gâteaux à base de yaourt et de casseilles du jardin. Quand je ne consomme pas de suite les fruits du jardin ainsi cueillis, je les congèle pour confectionner des gâteaux ou des confitures avec d’autres fruits rouges (petite astuce pour éviter que les fruits collent ensemble: les disposer sur une toile de cuisson, mettre au congélateur; quand les fruits sont congelés, vous pourrez les transvaser dans un sac ou une boite)
Ingrédients
150g de farine( fiberpasta qui a un IG bas et donc meilleure pour la santé)
50g de poudre d’amandes
1 yaourt
3 œufs
80g de xylitol
50g de lait
1 paquet de levure chimique
150g de casseilles
Préparation
Dans un cul-de-poule, fouetter le yaourt avec le sucre (ici du xylitol) , ajouter les œufs, puis la poudre d’amandes la farine avec la levure . Bien fouetter Incorporer le lait puis les casseilles Verser dans le moule donuts Cuire dans un four préchauffé à 200°C pendant 15 à 20 minutes Laisser refroidir un peu avant de démouler
Il y a une recette que je fais depuis des années et j’ai découvert que je ne l’avais jamais mise sur le blog Aujourd’hui ce sera chose faite
Ingrédients
150g de beurre
250g de farine
3 œufs
un sachet de levure
environ 120g de pépites (chocolat noir, blanc etc…ce que vous préférez, vous pouvez faire un mélange)
5cl de rhum
100g de sucre
Préparation :
Ramollir le beurre au micro-ondes ou au bain-marie Verser le sucre en poudre et bien fouetter Ajouter les œufs un à un tout en mélangeant Incorporer la farine avec la levure puis le rhum e enfin les pépites de chocolat Verser dans le moule cake Flexipan, cuire dans un four préchauffé à 180°C pendant 40minutes environ
Personnellement, je fais toujours 3 cakes pour rentabiliser la cuisson au four et je congèle les cakes froids Vous avez ainsi des cakes disponibles à tout moment (on peut même le couper congelé avec un bon couteau pour éviter de sortir un cake entier si ce n’est pas nécessaire
Voici la deuxième bûche faite à Noël dernier,je me suis inspirée de la recette trouvée ici sur le blog : Surprises et gourmandises. J’ai fait quelques modifications et je n’ai pas fait de glaçage. Avec les toiles décor, le glaçage est inutile (j’en fais rarement car je trouve que cela sucre un peu trop l’entremets)
Pour l’insert à la pomme (à faire la veille) : ici
2 pommes granny (pour leur acidité)
30 g de sucre
15 g de beurre
1/2 c à c de vanille en poudre
Peler et couper les pommes en brunoise (petits cubes).
Dans une poêle, mettre le sucre avec le beurre à chauffer sur feu moyen. Lorsque le mélange caramélise, ajouter les pommes ainsi que la vanille en poudre.
Laisser sur le feu en remuant doucement pour que le caramel enrobe bien les pommes.
Verser les pommes dans le moule bûche. Bien répartir les pommes dans le moule et les tasser avec le dos d’une cuillère.
Mettre au congélateur pour au moins 2h (l’idéal est de le faire la veille).
Pour le biscuit moelleux au spéculoos :
3 œufs
150 g de sucre (120g pour moi)
40 g de farine
60 g de spéculoos
20 g de beurre
Préchauffer le four à 165°C.
Faire fondre le beurre et le laisser refroidir.
Casser les œufs dans un saladier. Fouetter les œufs à l’aide d’un batteur tout en ajoutant le sucre pendant 5 minutes environ. Le mélange va mousser et prendre du volume.
Pendant ce temps, mixer les spéculoos pour obtenir de la poudre. Mélanger à la farine.
Ajoutez le mélange farine-spéculoos aux œufs battus en plusieurs fois, en remuant délicatement à la maryse entre chaque ajout. Ajouter le beurre fondu refroidi.
Verser sur le flexipan plat, en essayant d’obtenir une bande un peu plus grande que votre moule à bûche et une bande de la taille de l’insert, enfourner pour 25 minutes environ (à surveiller).
Laisser refroidir sur une grille.
Pour le croustillant :
100g de pralin feuilletine
Étaler le croustillant sur le biscuit moelleux puis détailler une bande de 27.5×7.5 cm pour faire le socle de la bûche et un autre morceau pour poser sur l’insert (sans croustillant). Laisser prendre au frais.
Pour la mousse dulcey vanille :
250 g de chocolat blond Dulcey
130 g de lait
270 g de crème liquide entière
6 g de gélatine (3 feuilles)
1/2 c à c de vanille en poudre
Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
Faire fondre au bain-marie, le chocolat déposé dans un cul-de-poule (attention de ne pas trop chauffer) Dans une casserole, faire chauffer le lait avec les gousses de vanille grattées puis, hors du feu, ajouter la gélatine bien égouttée. Verser le lait en trois fois sur le chocolat Dulcey fondu et mélanger pour réaliser une émulsion.
Montez la crème liquide entière en chantilly puis l’incorporer doucement au mélange précédent (quand le chocolat est devenu tiède). Attention , garder un peu de crème montée pour mettre dans les flocons sur le tapis
Pour le montage :
Prendre une toile décor de votre choix (ici la toile flocons) Incorporer la crème montée à l’aide d’un racloir et/ou d’une spatule en veillant à ce que les flocons soient bien remplis et que rien ne déborde
Verser les trois-quarts de la mousse dulcey vanille .
Sortir l’insert de pommes caramélisées du congélateur, redécouper 1cm à une extrémité et environ 0.5cm de chaque côté dans la longueur et l’enfoncer délicatement dans la mousse, déposer le biscuit de la même taille
Recouvrir à nouveau d’une couche de mousse (laisser 1 cm environ).
Terminer par le socle biscuit moelleux+croustillant (le croustillant côté mousse). Appuyer légèrement pour l’enfoncer et lisser la surface à l’aide d’une spatule.
Couvrir d’un film alimentaire et réserver au congélateur pendant toute une nuit.
Note : à la dégustation on ne sentait pas le spéculoos, si je refais cette recette j’ajoute des épices à spéculoos dans le biscuit qui était bien mince(peut-être faut-il augmenter la quantité des ingrédients?)
Je poste cette année les bûches que j’ai réalisées à Noël dernier, je trouvais dommage de faire ces articles après Noël quand la plupart d’entre vous auraient déjà confectionné et dégusté les desserts de fêtes
Celle-ci est réalisée avec du praliné et des clémentines, très bonne association
Ajout de janvier 2025 à lire en bas de page concernant cette recette
Insert à la clémentine(à faire la veille) :
250 g de jus clémentines pressées (environ 9 clémentines)
60g de sucre + 10g de sirop de glucose
3 feuilles de gélatine
Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide. Dans une casserole, chauffer le jus obtenu, avec le sucre. Ajouter les feuilles de gélatine essorées et Couler dans le moule bûche Laisser refroidir et mettre au congélateur
Biscuit madeleine :
50g de beurre
2 œufs (moyens)
120g de sucre semoule
zeste d’1 citron jaune
25g de lait
5g de jus de citron
75g d’huile d’olive vierge
125g de farine T45
4g de levure chimique
Préchauffer le four à 170°C (chaleur tournante pour moi). Faire fondre dans une casserole sur feu doux puis laisser refroidir. Dans un cul-de-poule, verser les œufs et le sucre; fouetter énergiquement pendant une minute puis ajouter le zeste de citron. Ajouter le beurre fondu et fouetter vigoureusement. verser le lait, le jus de citron, l’huile d’olive Remuer bien puis incorporer délicatement la farine et la levure chimique tamisées. Lisser soigneusement le mélange. Verser dans un Flexipan plat et faire cuire 30 minutes environ Laisser refroidir, démouler et découper 1bande de 27cm par 7.5cm
Avec cette quantité vous pouvez faire le socle de 3 bûches (personnellement j’ai utilisé le biscuit madeleine pour une bûche framboises, vanille selon la recette ici et cette bûche clémentines-praliné)
Dans une casserole, porter le lait à ébullition. Dans un cul-de-poule, fouetter les jaunes et le sucre jusqu’à blanchiment. Hors du feu, verser le lait bouillant en filet sur le mélange blanchi. Fouetter et remettre sur le feu , cuire à 82°C comme pour une crème anglaise. Ajouter la gélatine essorée et la pâte pralinée. Bien remuer pour faire fondre Battre la crème, prendre un peu de cette crème et remplir les cavités du tapis décor choisi pour la bûche, bien racler, mettre le tapis dans le moule bûche, déposer au congélateur 5 minutes. Ensuite, incorporer délicatement la crème en 3 fois à la crème pralinée.
Montage
Verser les 2/3 de la crème pralinée dans le moule bûche où se trouve la toile décor Découper l’insert (1cm à une extrémité et légèrement de chaque côté dans la longueur pour éviter qu’on ne voit l’insert lorsqu’on démoule la bûche) déposer l’insert sur la mousse. Verser le reste de mousse (il me restait environ 150g de préparation, donc revoir les proportions un peu à la baisse en utilisant des petits jaunes et en diminuant la quantité de lait et de crème) Déposer la bande de biscuit, croustillant à l’intérieur Réserver au congélateur plusieurs heures (vous pouvez préparer vos bûches plusieurs jours à l’avance)
Le jour « J », sortir la bûche du congélateur, démouler immédiatement sur le plat de service, retirer délicatement le tapis Mettre au frais quelques heures avant dégustation
Pour la deuxième version de cette bûche, j’ai préparé un biscuit Joconde noisette pour remplacer le biscuit madeleine
Ingrédients :
1 œuf+ 1 jaune
65g de poudre de noisette torréfiée
50g de sucre glace
40g de blanc d’œuf (le blanc du jaune utilisé ci-dessus)
10g de beurre fondu
15g de farine
Dans un cul-de-poule, mélanger la poudre de noisette, le sucre glace, l’oeuf et le jaune. Bien fouetter Ajouter la farine, le beurre fondu refroidi, bien mélanger pour obtenir une préparation lisse Monter le blanc en neige avec une pincée de sel Incorporer à la préparation précédente avec une maryse très délicatement
Verser dans le petit Flexipan plat, cuire 10 minutes dans un four préchauffé à 200°C chaleur tournante, puis laisser 2 minutes dans le four chaud avant de le sortir
Procéder de la même façon pour le reste de la recette Il me restait également de la bavaroise pralinée que j’ai versé dans 3 empreintes du moule lounge, avec un mini-insert clémentine (les bords découpés à l’insert d’origine) puis fermé avec un morceau de Joconde noisette (10.5cm x2.5cm)
Décembre 2024 J’ai refait cette bûche 2 fois en décembre dont une en atelier culinaire Cela m’a permis ainsi de rectifier la quantité de préparation pour la mousse pralinée
Pour le moule bûche cette quantité est tout à fait adaptée
Quant au goût de la clémentine nous l’avons trouvé peu prononcé, aussi ne pas hésiter à mettre un peu de zeste et/ou ajouter de l’arôme naturel et/ou utiliser de la purée de clémentine vendue dans le commerce
Lorsqu’un nouveau catalogue es annoncé , et oui un nouveau catalogue est prévu le 1er septembre, certains articles ne seront plus disponibles. Aussi n’hésitez pas à me contacter si vous désirez l’un ou l’autre article.
Quand on a la chance d’avoir un robot multi-fonctions (ou un autre robot peut-être pour vous) , de posséder des moules Flexipan et de la préparation pour brioches Guy Demarle, c’est un jeu d’enfant de réaliser des brioches
500 g de farine de gruau(elle fonctionne très bien pour les brioches)
des garnitures de votre choix : pépites de chocolat, pépites de pralines roses, morceaux de sucre, raisins secs macérés dans du rhum ou autre alcool de votre choix, sucre perlé etc…
Préparation :
Verser le lait et la préparation pour pâte briochée dans le bol du i-cook’in. Régler le minuteur sur 40 s, la température sur 40°C et la vitesse sur 2. Ajouter les 500 g de farine, le sucre et les œufs , mélanger en vitesse 4 quelques secondes. Programmer fonction pétrissage, 2 minutes. Incorporer le beurre froid coupé en morceaux Programmer fonction pétrissage, 2 minutes. Déposer la pâte dans un cul-de-poule recouvert d’une toile de cuisson SILPAT® pendant 1h et mettre au frais; la pâte sera ainsi plus facile à travailler Quand la pâte a levé et doublé de volume,déposer sur la Roul’pat ,diviser en pâtons de 40g environ, incorporer dans chaque pâton des pépites ou raisins secs etc… déposer ceux-ci dans le moule 2 brioches .Laisser lever à nouveau environ 1 h. Préchauffer le four à 180°chaleur tournante. Avant d’ enfourner, badigeonner les brioches avec un peu de lait et parsemer d’un peu de sucre de coco. Cuire 30 min (surveiller la cuisson qui peut être un peu plus longue)
Pour Pâques j’ai réalisé 2 entremets que j’ai moulés dans le moule œuf flexipan. Je n’ai pas eu le temps de publier les recettes avant et surtout je n’avais pas de photos. Je les publie maintenant car vous pouvez très bien réaliser ces recettes dans un autre moule de même contenance comme le moule génoise 18cm ou dans un cercle inox avec un tapis décor( il faudra simplement adapter la forme du biscuit et du croustillant)
Pour cet entremets j’ai repris la recette du dôme framboises déjà publiée sur ce blog
Verser le lait et la crème dans une casserole. Ajouter la gousse de vanille fendue en 2 et porter à ébullition. Retirer du feu, couvrir et laisser infuser 1 heure (en utilisant de la vanille en poudre je ne laisse pas infuser aussi longtemps). Retirer la gousse de vanille. Ramollir la gélatine dans l’eau froide. Fouetter le jaune au fouet à main. Chauffer à nouveau le mélange lait/crème et porter à ébullition. Verser sur le jaune, remuer de suite. Reverser dans la casserole, laisser cuire et épaissir doucement sur feu doux sans cesser de remuer (comme pour une crème anglaise, cuire à la nappe, jusqu’à 85°). Ajouter la gélatine ramollie et essorée. Mélanger pour la dissoudre et ajouter le chocolat blanc . Couler dans le moule œuf et réserver au congélateur pour au moins 12 heures.
QS d’un cocktail de fruits rouges congelés (cerises, mûres, framboises, cassis, groseilles…)
Préchauffer le four à 180° Fondre le beurre et laisser tiédir. Dans un cul-de-poule mélanger la farine, le sucre et la poudre d’amande. Incorporer les blancs d’oeufs, la pâte de pistache et le beurre fondu et tiédi. Mélanger délicatement jusqu’à obtention d’un appareil parfaitement homogène. Verser dans un moule petit Flexipan plat Répartir équitablement le mélange de fruits rouges en les enfonçant très légèrement dans la pâte et saupoudrer de quelques pistaches vertes concassées. Cuire 20 min. Laisser refroidir et démouler puis découper le fond de l’oeuf ( Découper dans du carton une empreinte du fond du moule œuf )
Croustillant Pistache
25 g de chocolat blanc de couverture
10 g de pâte de pistache
40 g de feuilletine (Gavottes® émiettées)
20 g de pistaches apéritives (grillées salées) oui oui des pistaches salées
Mettre le chocolat dans un petit bol ,faire fondre au micro ondes 30 s (à défaut, au bain-marie , ce que je préfère). Ajouter la pâte de pistache, mélanger pour obtenir un mélange parfaitement lisse et homogène. Incorporer la feuilletine, les pistaches hachées grossièrement et mélanger à l’aide d’une cuillère. Étaler uniformément sur l’empreinte œuf en carton (sur laquelle vous aurez d’abord mis un film alimentaire) réserver au congélateur pour durcir.
Mousse fraise
280 g de purée de fraises (pour cela mixer des fraises au robot)
7 g de gélatine (3,5 feuilles)
300 g de crème liquide entière très froide (si possible à 35%)
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d’eau froide. Chauffer la purée de fraises ,hors du feu ajouter la gélatine. Laisser refroidir à t° ambiante Monter la crème en chantilly sans excès pour ne pas la faire grainer. Mélanger les 2 préparations délicatement.
MONTAGE
Couler 2/3 de la mousse fraise dans le moule œuf. Placer au congélateur 15 min,ajouter l’insert crémeux vanille puis le financier pistache et fruits rouges. Couler le restant de mousse. Placer 5 min au congélateur , ajouter finalement le croustillant pistache. Appuyer pour faire adhérer et remonter la mousse sur les parois. Placer au congélateur au moins 12 heures en couvrant avec un film alimentaire.
Démouler à la sortie du congélateur et garder 6h au frais avant dégustation
Cette recette de fondant existe depuis un certain temps dans la famille (l’ai-je déjà postée sur ce blog?) car c’est une recette que les enfants avaient dans leur revue Astrapi (années 80/90) Et cette année j’ai ressorti cette recette pour la préparer avec mes petits enfants Recette très simple et très facile à réaliser Le Gâteau est cuit dans un moule flexipan, donc démoulage impeccable.
Ingrédients :
100g de chocolat noir (j’utilise du 75% de cacao)
100g de beurre
3 œufs
50g de farine
120g de sucre (je n’en mets que 100g)
et ma note personnelle : une petite pincée de bicarbonate pour qu’il soit un peu plus gonflé
Préparation :
Faire fondre le chocolat avec le beurre, au bain-marie ou au micro-ondes (attention ne pas cuire!) Dans un cul-de-poule ajouter à ce mélange : la farine, les œufs, le sucre et la pincée de bicarbonate Bien fouetter et verser dans votre moule, ici le moule rectangle cannelé.
Cuire environ 12 minutes dans un four préchauffé à 180°C, le bord du fondant doit être cuit et le centre reste mou (voir coulant si vous aimez)
Avec des restes du frigo on peut élaborer des recettes jamais tentées car pas dans les habitudes de la famille ou parce que jamais imaginées Avec du jambon sous vide depuis plus d’une semaine ainsi que de la mâche (également sous vide) l’idée m’est venue de faire des petits cakes dans le moule flexipan inspiration kouglofs (malheureusement plus au catalogue en cette période de l’année)
Pour les cakes je m’inspire très souvent de la recette de base du livre « Les cakes de Sophie » en y incorporant une garniture différente
Ingrédients pour 9 cakes :
3 œufs
150g de farine (ici j’ai utilisé de la fiberpasta)
8cl d’huile d’olive
12.5cl de lait (vous pouvez prendre du lait végétal)
1 sachet de levure
150g de mâche
100g de gruyère fraichement râpé (ici du gruyère Suisse qui a plus de goût)
110g de jambon
sel, poivre
huile d’olive
Préparation
Dans une poêle, déposer la mâche lavée, essorée avec un filet d’huile d’olive Chauffer quelques minutes pour la cuire Égoutter dans une passoire, laisser refroidir Dans un cul-de-poule, mélanger les œufs avec la farine et la levure Ajouter l’huile et le lait, puis le gruyère, le jambon coupé finement (j’utilise des ciseaux à herbes à plusieurs dents) et enfin la mâche Bien mélanger le tout, saler et poivrer à votre convenance
Verser dans le moule kouglofs Cuire dans un four préchauffé à 190°C pendant 15 à 20 minutes
Pour Noël dernier j’ai réalisé une bûche avec du marron (il y a des amateurs dans la famille) et j’ai trouvé cette recette de bûche qui associait poire-marron et chocolat
Pour l’insert aux marrons :
180 g de crème de marrons
80 ml de crème liquide
2 feuilles de gélatine
Je vous conseille de commencer par l’insert aux marrons afin qu’il puisse prendre au congélateur, cela vous permet aussi de vous organiser. Placer la gélatine dans un grand bol d’eau très froide. Chauffer la crème de marron et la crème liquide dans une casserole. Mélanger avec une maryse. Quand le mélange devient liquide et homogène, retirez du feu et ajoutez la gélatine essorée. Verser dans le moule bûche, attendre le refroidissement et mettre au congélateur.
Pour la mousse poire vanille :
3 à 4 poires très aromatisées (350 g avant épluchage)
750g d’eau
1 gousse de vanille
100g de sucre en poudre pour le pochage des poires
250g de crème liquide entière bien froide
3 feuilles de gélatine (6 g)
un peu d’arôme naturel de poires
Placer la gélatine dans un bol d’eau froide. Ouvrir la gousse de vanille en deux et gratter les graines. Verser l’eau, les graines, la gousse de vanille et le sucre dans une casserole. Porter à ébullition. Laver et éplucher les poires, ôter le cœur et les pépins. Placer les morceaux de poires dans le sirop, cuire 20 minutes à petits bouillons. Égoutter les poires . Mixer puis ajouter la gélatine essorée(dans les poires encore chaudes)et ajouter de l’arôme de poires (ce fruit donnant peu d’arôme en lui-même). Laisser refroidir. Fouetter la crème liquide jusqu’à ce qu’elle épaississe. Mélanger cette Chantilly aux poires mixées avec une maryse
Pour le biscuit au chocolat :
40 g de beurre pommade
20 g de chocolat de couverture noire 70% fondu
28 g de sucre glace
80 g de jaunes d’œufs
12 g de farine
4 g de cacao en poudre
64 g de blancs d’œufs
24 g de sucre semoule
J’ai repris la recette du biscuit de ma bûche Foret Noire , vous pouvez utiliser d’autres biscuits au chocolat Au batteur, mélanger le beurre pommade, le chocolat de couverture noir 70% fondu et le sucre glace. Incorporer petit à petit les jaunes d’œufs, bien blanchir l’appareil. Monter les blancs en neige en incorporant petit à petit le sucre semoule et Incorporer la moitié aux jaunes Ajouter le mélange tamisé farine et cacao en poudre, et finir le mélange en incorporant le reste des blancs d’œufs montés. Étaler le biscuit dans le petit Flexipan plat et Cuire au four ventilé à 180°C pendant environ 10 min. Pour un peu plus de croquant vous pouvez ajouter dans la pâte un peu de grué de cacao, ou bien chablonner votre biscuit avec un peu de chocolat noir fondu
Montage de la bûche
Déposer une toile décor (de votre choix) dans le moule bûche. Verser les 2/3 de la mousse poires,faire remonter sur les côtés, démouler l’insert, recouper 1cm à une extrémité et quelques millimètres dans la longueur de chaque côté. Enfoncer l’insert dans la mousse Déposer un morceau de biscuit chocolat de la taille de l’insert puis verser le reste de mousse poires. Fermer avec du biscuit au chocolat coupé à la bonne longueur (28cm par 7.5). Recouvrir d’un film et mettre au congélateur plusieurs heures.
Pour le service, sortir la bûche quelques heures avant dégustation, démouler à la sortie du congélateur, décorer selon vos envies
Les recettes de bûche qui sont publiées en cette fin d’année ont été réalisées l’année dernière. N’ayant pas la possibilité de les photographier, décorer, déguster avant Noël, d’écrire la recette et de faire l’article,je ne voyais pas l’intérêt de publier en janvier. Aussi pour ces fêtes de fin d’année vous pourrez vous inspirer de ces recettes; des bûches qui ont été très appréciées.
Pour cette bûche j’avais eu une demande de mousse vanille -fève tonka. J’ai regardé un peu ce qui existait sur le net et je me suis inspirée de la recette trouvée ici
Je vous propose de commencer par l’insert (comme pour toutes les bûches, il faut le congeler afin de pouvoir l’insérer dans la bûche, ceci permet de s’organiser pour la confection , vous pouvez même le préparer plusieurs jours avant le reste de la recette)
Insert au Cassis
250gr de purée de cassis
50gr de sucre
6gr de gélatine
Faire tremper la gélatine dans un grand bol d’eau très froide Dans une casserole, chauffer la purée de cassis avec le sucre. Hors du feu ajouter la gélatine essorée, verser dans le moule bûche et mettre au congélateur .
Brownie chocolat noir – noisettes
J’ai opté pour un biscuit façon brownie
75 gr de chocolat noir
45 gr de beurre
40 gr de sucre en poudre
13 gr de farine
1 œuf
15 gr de noisettes
Préchauffer le four à 180°. Faire fondre le chocolat avec le beurre au bain-marie;hors du feu verser le sucre, mélanger. Ajouter l’oeuf en mélangeant rapidement. Incorporer ensuite la farine et les noisettes( concassées et légèrement torréfiées pour moi) puis mélanger à nouveau. Verser dans le petit moule Flexipan plat et cuire 10 à 15 minutes(il faudra simplement couper 2 bandes pour fermer la bûche, il y aura un peu trop de biscuit)
Bavaroise à la fève tonka
130gr de lait
100gr de jaunes d’oeufs (5)
15gr de sucre
3 feuilles de gélatine
130gr de chocolat blanc (en pistoles ou haché)
400gr de crème entière à 35% de MG
une belle fève Tonka
Déposer la gélatine à ramollir dans un grand bol d’eau bien froide. Fouetter les jaunes d’oeufs et le sucre. Râper la fève Tonka, la mettre dans une casserole avec le lait, porter à ébullition. (attention de bien doser la fève tonka, j’en ai mis une demie) Verser le lait bouillant sur les jaunes d’oeufs sans cesser de fouetter, remettre sur le feu jusqu’à épaississement, ne pas laisser bouillir. Hors du feu, ajouter la gélatine et verser le tout sur les pistoles de chocolat blanc. Bien mélanger le tout. Monter la crème et l’incorporer délicatement au mélange précédent refroidi.
Montage
Déposer une toile décor de votre choix dans le moule bûche, verser les 2/3 de la bavaroise. Poser l’insert de cassis congelé, ( avant vous aurez découpé 1cm à une extrémité et redécoupé légèrement chaque côté dans la longueur , ainsi on ne voit pas l’insert quand la bûche est terminée), verser le reste de bavaroise Faire fondre un peu de chocolat noir pour badigeonner le biscuit (ceci fera un petit croquant )recouvrir du reste puis poser les rectangles de biscuit (coté croustillant contre la mousse). Recouvrir d’un film et déposer au congélateur pour minimum 12 heures.
Avec cette quantité j’ai fait la bûche + 7 quenelles (empreintes Flexipan) ce qui m’a permis de faire des desserts individuels)
L’année dernière, pour changer du foie gras en terrine, ou cuit à la vapeur au i-cook’in dans un récipient Be Save (pour garder sous vide) j’ai réalisé une bûche de foie gras avec un insert de confit de canard aux fruits secs et un glaçage au cassis. Pour réaliser cette recette je me suis inspirée de celle-ci .
Pour commencer j’ai réalisé moi-même un pain d’épices (en quantité limitée, pas trop épais ni trop sucré )
Première étape : le pain d’épices
Je me suis inspirée de la recette trouvée ici , une recette facile, très bien adaptée pour cette bûche et un pain d’épices qui a le goût et la texture du pain d’épices des Saint Nicolas que l’on trouve dans la région
80g de farine T55
80g de miel d’acacia (au goût neutre)
30g de beurre
1 c à café d’épices à pain d’épices
3.5g de bicarbonate
35g de lait
20g sucre cassonade
Préchauffer le four à 160°C. Faire fondre le beurre, laisser refroidir. Pendant ce temps, chauffer le miel à feu très doux, dès qu’il est liquide, le sortir du feu. Tamiser ensemble : farine + épices à pain d’épices + bicarbonate. Dans un cul-de-poule, mélanger le miel et le lait. Ajouter ensuite le beurre, puis les poudres tamisées. Bien mélanger. Terminer en ajoutant le sucre cassonade.
Verser la préparation dans le petit moule Flexipan plat. Enfourner pour 30 à 45 minutes. ( Couvrir éventuellement d’une toile de cuisson si le pain d’épices brunit trop) Lorsque votre pain d’épices est cuit, sortir du four, laisser refroidir dans son moule. Vous pouvez conserver votre pain d’épices dans une pièce pas trop chaude, pendant plusieurs jours, emballé dans un emballage à la cire d’abeilles.
Deuxième étape : le foie gras et insert
Attention
de prévoir le temps de décongélation du foie gras, si vous utilisez du foie gras surgelé
de prévoir le temps de marinade du foie gras
et la prise au froid de l’insert
Ingrédients :
2 lobes de foie gras déveinés de 400 g chacun (j’ai pris du surgelé que j’ai laissé décongeler au frigo 12h environ)
2 cuisses de canards confites
10 g de pistaches
10 g de noisettes
10 g de pignons de pin
7 g de sel
2 g de poivre
2 g de sucre
1 échalote
Mariner le foie gras avec le sel, le poivre et le sucre 24 heures à l’avance ( bien mélanger avec vos mains) éventuellement sous vide d’air avec Be Save.
Émietter les cuisses de canard (chauffer légèrement pour enlever le gras), ajouter l’échalote ciselée et les fruits secs préalablement torréfiés. Réaliser un rondin (à la dimension du moule bûche) bien serré dans du film alimentaire et garder au frais. (Je l’ai aussi préparé la veille du montage de la bûche)
Déposer le foie gras dans une terrine et cuire à 90 °C pendant 20 à 30 minutes. À la sortie du four, l’égoutter rapidement et le laisser reposer 10 minutes( je n’ai enlevé que le plus gros du gras, j’en ai laissé pour que le foie gras puisse bien figer).
Déposer une première couche de foie gras dans le moule bûche, disposer le cylindre de canard puis le recouvrir avec le reste de foie gras. Recouvrir avec le pain d’épices découpé à la dimension du moule (il faudra faire 2 morceaux) Presser , couvrir d’un film et laisser reposer 8 heures minimum au réfrigérateur. (déposer un poids sur la buche pour bien tasser)
Le jour J (celui où vous servirez cette bûche) préparer le glaçage, ici préparation très facile et très rapide(rien à voir avec un glaçage d’entremets)
50 g de purée de cassis
100 g de crème de cassis
2 feuille de gélatines
Poivre de cassis pour décor (éventuellement)
Chauffer la purée et la crème de cassis, ajouter la gélatine préalablement trempée dans l’eau froide. Laisser refroidir à température ambiante en remuant de temps en temps.
Démouler le foie gras sur une grille, verser le glaçage quand il est à température ambiante. Bien égoutter la bûche et finir de décorer avec des grains de cassis ou de groseilles,de petits cubes de pain d’épices puis saupoudrer de poivre de cassis (facultatif). Pour info, le glaçage ne tient pas bien sur les parties où l’on voit le gras du foie gras.
Pour cette bûche, que certains voulaient aux fruits, j’ai repris la recette publiée sur ce blog : le dôme à la framboise. Le volume de ce moule demie-sphère est identique au moule bûche, il faut simplement adapter certaines réalisations à cause de la forme
Je vous propose de commencer par l’insert (que vous devrez mettre au congélateur pour pouvoir ensuite l’insérer) cela vous permet de vous organiser et de le préparer quelques jours avant si vous voulez
Crémeux Vanille
55 g de crème liquide entière
40 g de lait
1 gousse de vanille
15 g de jaunes d’oeufs (+/- 1 jaune de petit calibre)
Verser le lait et la crème dans une casserole. Ajouter la gousse de vanille fendue en 2 et porter à ébullition. Retirer du feu, couvrir et laisser infuser 1 heure. Retirer la gousse de vanille. Ramollir la gélatine dans l’eau froide. Fouetter le jaune au fouet à main. Chauffer à nouveau le mélange lait/crème et porter à ébullition. Verser sur le jaune, remuer de suite. Reverser dans la casserole, laisser cuire et épaissir doucement sur feu doux sans cesser de remuer (comme pour une crème anglaise, cuire à la nappe, jusqu’à 85°). Ajouter la gélatine ramollie et essorée. Mélanger pour la dissoudre et ajouter le chocolat blanc . Couler dans le moule bûche et réserver au congélateur pour au moins 12 heures.
QS d’un cocktail de fruits rouges congelés ( framboises, groseilles…)
Préchauffer le four à 180° Fondre le beurre et laisser tiédir. Dans un cul-de-poule mélanger la farine, le sucre et la poudre d’amande. Incorporer les blancs d’oeufs fouettés avec la cuillère magique, la pâte de pistache et le beurre fondu et tiédi. Mélanger délicatement jusqu’à obtention d’un appareil parfaitement homogène. Verser dans le moule petit Flexipan plat Répartir équitablement le mélange de fruits rouges en les enfonçant très légèrement dans la pâte et saupoudrer de quelques pistaches vertes concassées. Cuire 20 min. Laisser refroidir et démouler (vous aurez un reste de financier que vous pourrez utiliser pour des desserts individuels, personnellement je l’ai utilisé pour des buchettes à la framboise en coque de chocolat)
20 g de pistaches apéritives (grillées salées) oui oui des pistaches salées
Mettre le chocolat dans un petit bol ,faire fondre au micro ondes 30 s (à défaut, au bain-marie , ce que je préfère). Ajouter la pâte de pistache, mélanger pour obtenir un mélange parfaitement lisse et homogène. Incorporer la feuilletine, les pistaches hachées grossièrement et mélanger à l’aide d’une cuillère. Étaler uniformément dans le moule Flexipan plat en formant un rectangle de la taille de la bûche (environ 27cm par 7.5cm) réserver au congélateur pour durcir.
300 g de crème liquide entière très froide (si possible à 35%)
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d’eau froide. Chauffer la purée de framboises ,hors du feu ajouter la gélatine. Laisser refroidir à t° ambiante Monter la crème en chantilly sans excès pour ne pas la faire grainer. Garder un peu de crème pour garnir les flocons. Mélanger les 2 préparations délicatement.
Montage
Déposer une toile décor de votre choix (ici la toile flocons) incruster la crème fouettée avec une corne ou une petite spatule coudée. Laisser prendre 5 minutes au congélateur dans le moule bûche. Verser environ 2/3 de la mousse framboises en faisant bien remonter vers les parois avec la petite spatule coudée (vous pouvez ajouter quelques framboises). Placer au congélateur environ15 min,ajouter l’insert crémeux vanille( après avoir découpé 1cm à une extrémité et quelques millimètres dans la longueur de chaque côté pour que l’insert soit vraiment invisible) puis le financier pistache et fruits rouges. Couler le restant de mousse. Placer 5 min au congélateur , ajouter finalement le croustillant pistache. Appuyer pour faire adhérer et remonter la mousse sur les parois, couvrir d’un film alimentaire. Placer au congélateur au moins 12 heures.
Sortir du congélateur quelques heures avant dégustation , démouler de suite et décorer selon vos envies (ici embouts de bûches que j’ai préparés avec du chocolat ruby)
Vous pouvez me contacter ou envoyer vos photos de réalisations à cette adresse :
lesgourmandisesdemamoune@gmail.com
Commentaires
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