Anniversaire, crémaillère..
toutes les occasions sont bonnes pour ce mettre aux fourneaux
voici ma création dégustée dimanche dernier
J’ai utilisé différentes bases d’entremets déjà réalisés

Celui-ci se compose

  • d’un financier pistache
  • d’une mousse framboises avec son insert au marc de Champagne
  • d’une mousse au chocolat blanc avec un insert aux framboises

Pour la décoration n’hésitez pas à utiliser des framboises fraîches
des billes de chocolat blanc, ou des perles roses, etc…

Petit conseil, pensez à préparer vos inserts la veille de la préparation de votre entremets
car il y a des prises au froid qui sont nécessaires

Je donne donc en premier lieu les recettes des inserts
puis du financier et des mousses

entremets 2

Insert framboises

- 200g de purée de framboises
- 20g de sucre
- 4g de gélatine (soit 2 feuilles)

Ramollir la gélatine dans de l’eau très froide pendant une dizaine de minutes
Chauffer la purée de fruits avec le sucre
Hors du feu ajouter la gélatine ramollie et essorée
Verser dans un moule génoise de 18cm
Laisser refroidir et mettre au congélateur

Insert au marc de Champagne

- 60g de sucre,
- 22ml d’eau,
- 3 jaunes d’œufs,(environ 45 à 50g)
- 165g de crème fleurette fouettée,
- 3g de gélatine,
- 25ml de marc de champagne

Porter à 120°C l’eau et le sucre puis verser ce sirop sur les jaunes
et battre jusqu’à obtention d’une mousse légère et tiède
Ajouter la gélatine ramollie et essorée, puis la crème fleurette fouettée mousseuse
En dernier incorporer le marc de Champagne
Garnir un moule à génoise Flexipan® rond de 18cm et congeler à cœur

entremets

Financier pistache

- 75g de poudre d’amandes
- 30g de farine
- 75g de sucre glace
- 75g de beurre
- 3 blancs d’oeufs
- 30g de pâte de pistaches
- 20g de pistaches concassées

Faire fondre le beurre
Dans un cul-de-poule mélanger les poudres (amandes-farine-sucre)
Ajouter la pâte de pistaches puis le beurre fondu
Bien homogénéiser.
Monter les blancs en neige
Incorporer délicatement à la préparation
Ajouter les pistaches concassées (que vous pouvez griller à sec pour augmenter le goût)
Verser dans le même moule génoise FLEXIPAN de 24cm
Cuire dans un four préchauffé à 200°C pendant 15 minutes environ
(surveiller la cuisson il ne faut pas qu’il brunisse)

Démouler après refroidissement

Mousse framboises

- 200g de purée de framboises
- 40g de sucre
- 2,5 feuilles de gélatine soit 5g
- 17,5cl de crème fleurette

Faire chauffer la purée de framboises avec le sucre.
Hors du feu ajouter la gélatine ramollie et essorée
Bien mélanger
Fouetter la crème; en garder quelques cuillerées pour garnir le tapis relief
que vous mettrez au congélateur jusqu’au montage de l’entremets
Ajouter à la purée de fruits refroidie
Garder au frais

Mousse chocolat blanc

- 150g de chocolat blanc
- 20cl de crème fleurette
- 65g de crème fleurette
- 1,5 feuille de gélatine (3g)

Déposer le chocolat dans un cul-de-poule et sur un bain-marie (hors du feu)
Faire bouillir les 65g de crème
y ajouter la gélatine ramollie et refroidie
Verser sur le chocolat (en 2 ou 3 fois)et bien mélanger afin que le chocolat soit bien fondu.
Monter la crème et incorporer au chocolat
Garder au frais

entremets 3

Montage

On monte l’entremets à l’envers
Avec un tapis relief  rond , on incruste de la crème fouettée et on garde au congélateur
(voir étape mousse de framboises)
Quand c’est pris
déposer un cercle inox sur le tapis

Verser la mousse framboises
déposer l’insert au marc de Champagne en tassant un peu
Mettre un peu au congélateur pour que la mousse se solidifie un peu
Couler la mousse au chocolat blanc et déposer
l’insert framboises en tassant un peu
Mettre le financier pistache et mettre le tout au congélateuer

Vous pouvez préparer cet entremets plusieurs jours avant

Sortir (et démouler encore congelé) plusieurs heures avant dégustation
Il ne faut pas que l’entremets soit trop froid pour distinguer les différentes textures et goûts

Flexipan, Guy Demarle, Entremets, Fruits, Framboises, desserts

 

 

 

 

 

 

 

 

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