Les gourmandises de Mamoune

Voilà encore une recette que j’avais postée sur mon ancien blog
On pense déjà aux fêtes et aux menus de fin d’année
Voici ma recette de bûche aux marrons, faite à l’époque dans des moules à cakes
Désormais cette recette peut-être faite dans le moule à bûche Flexipat

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Pari lancé, pari gagné après les émissions Top Chef avec cette bûche salée
préparée dans le moule bûche Flexipat

Pas besoin d’attendre les fêtes de fin d’année
cette bûche pourra être servie tout l’été
c’est très frais et très bon

Elle se compose d’une mousse au saumon
d’une mousse à la tomate, d’un insert à la tomate gélifié,
sur un biscuit au basilic et d’une couverture en saumon fumé

Pour cette bûche j’ai préparé le biscuit et le palet gélifié à J-2
le reste et le montage à J-1

Ingrédients :

Pour le biscuit :

– 1 œuf moyen
– 1 blanc d’œuf
– 30g de fécule de pommes de terre
– 1 pincée de sel
– 5g d’huile d’olive
– du basilic frais ciselé

Pour le gélifié à la tomate :

-400g de tomates concassées (1 petite boîte )
-4g de gélatine
-1g de sel
– Poivre au goût

Pour la mousse de saumon :

– 300 à 350g de filet de saumon frais
– 15cl de crème liquide
– Le jus d’un demi citron
– 1,5 c à s d’huile d’olive
– 2 feuilles de gélatine (4g)
–  sel, poivre

Pour la mousse de tomates :

– 1 échalote
– 300g de tomates en grappe
– 15cl de crème liquide
– 1,5 c à s d’huile d’olive
– 2 feuilles de gélatine (4g)
– poudre de tomates
– sel, poivre

Du saumon fumé environ 200g

Préparation du biscuit (inspiration Guy Demarle) :

Battre l’œuf avec un peu de sel au batteur électrique pour faire mousser.
Battre le blanc d’œuf en neige
Ajouter la fécule à l’oeuf battu puis le blanc d’œuf en utilisant une spatule.
Incorporer le basilic ciselé puis l’huile d’olive
Étaler sur le petit Flexipan plat
Cuire au four préchauffé à 200°C pendant 8 minutes environ
Laisser refroidir et démouler sur une Silpat

Préparation du palet gélifié

C’est sur le blog « Eryn et sa folle cuisine » que j’ai trouvé cette recette qu’elle utilisait dans un entremets salé

Mixer les tomates concassées en purée fine( au robot Cook’in®).
Ajouter le sel, le poivre. Chauffer le tout à découvert dans une casserole pendant 10 minutes,
en remuant à la spatule
Retirer du feu, attendre 2 minutes, ajouter la gélatine essorée, bien mélanger puis verser dans le petit Flexipan plat
Garder au frais après refroidissement (plusieurs heures)
J’ai préparé ce palet la veille de la préparation de la bûche

Préparation de la mousse au saumon :

Plonger le saumon dans une casserole d’eau froide.
Porter à frémissements et laisser cuire à feu doux pendant 10 minutes.
Égoutter, mixer en purée assez fine, saler, poivrer.(au Cook’in® bien sûr)
Faire fondre la gélatine réhydratée et essorée dans le jus de citron chaud, l’incorporer à la purée de saumon chaude.
Battre au fouet la crème liquide bien froide jusqu’à ce qu’elle soit mousseuse.
Incorporer  la crème à la purée de saumon froide

Préparation de la mousse à la tomate

Ébouillanter les tomates, les peler, les épépiner et les hacher.
Laisser fondre l’échalote hachée dans une poêle avec l’huile d’olive.
Ajouter les tomates hachées.
Saler, poivrer et laisser cuire pendant 15 à 20 minutes jusqu’à ce que toute l’eau soit évaporée.
Ajouter un peu de poudre de tomates pour relever le goût et la couleur
Laisser fondre la gélatine réhydratée et essorée dans la compotée de tomates chaudes.
Battre au fouet la crème liquide bien froide jusqu’à ce qu’elle soit mousseuse.
Incorporer  la crème à la compotée de tomate refroidie.

Montage :

Disposer les tranches de saumon dans le moule bûche
en mettant la partie bien rectiligne le long des bords
( n’oubliez pas les extrémités)

Verser la mousse de tomates
Déposer un rectangle de palet gélifié à la tomate
(personnellement j’ai une règle que je garde en cuisine, ce qui me permet de faire des bandes régulières
il vous restera du palet gélifié que vous pourrez utiliser pour la présentation éventuellement
pour faciliter le démoulage j’ai mis 10 à 15 minutes le palet au congélateur, attention il ne faut pas qu’il durcisse)

Verser ensuite la mousse au saumon
puis 2 rectangles de biscuit de 8cm par 14cm

Laisser au frais jusqu’au lendemain

Démouler sur un plat, décorer et garder au frais jusqu’à dégustation

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Nous voici fin janvier
et je n’ai pas publié ma recette de bûche que j’avais préparée
pour les fêtes de fin d’année

J’ai trouvé cette recette dans le magazine « Fou de Pâtisserie »
et je l’ai adapté au moule bûche Flexipat

On peut très bien faire ce dessert en cadre ou cercle pour une autre occasion

Bûche Amanda’pomme

Ingrédients :

Pour le biscuit moelleux aux pommes
130g d’œufs
39g de sucre inverti
65g de sucre (50 pour moi)
39g de poudre d’amandes
65g de crème
70g de farine
4g de levure chimique
52.5g de beurre fondu à 45°C
Pomme granny

Pour la crème vanille
112.5g de crème fleurette
45g de lait frais entier
1.5g de vanille
22.5g de jaunes d’œufs
22.5g de sucre semoule
1.5g de gélatine
8g d’eau

Pour la compotée de pommes
137.5g de purée de pommes (vertes pour moi)
2g de vanille liquide
2g de pectine NH
10.5g de sucre semoule
1g de gélatine
4g d’eau
55g de pommes crues

Pour la crème anglaise
67.5g de crème
67.5g de lait
27g de jaunes d’œufs
13g de sucre

Pour la crème praliné amande
175g de crème anglaise
87.5g de praliné 70% amande (praliné noisette pour moi)
117.5g de crème fleurette montée à 4°C
3.5g de gélatine
17.5g d’eau

Préparation :

BISCUIT MOELLEUX AUX AMANDES
Mélanger les œufs, le sucre inverti et le sucre semoule.
Ajouter la poudre d’amandes, la farine tamisée avec la levure chimique
Verser la crème et le beurre fondu
Laisser reposer quelques heures au réfrigérateur puis couler dans le petit Flexipan plat
Parsemer de dés de pommes et enfourner pour 12 minutes à 180°C

CRÈME VANILLE
Faire tiédir la crème fleurette, le lait et la vanille en gousse
Mélanger les jaunes avec le sucre
Verser le mélange crème et lait sur les œufs
Ajouter la gélatine trempée et essorée et cuire le tout à 82°C
Stopper la cuisson, passer au chinois (je ne l’ai pas fait), mixer quelques instants et refroidir rapidement

COMPOTÉE DE POMMES
Faire chauffer la purée avec la vanille
Ajouter la pectine et le sucre semoule, puis la gélatine trempée et essorée
Porter le tout à ébullition pendant 1 à 2 minutes
Éplucher et tailler la pomme en brunoise, ajouter à la préparation
Couler la compotée dans le moule bûche, puis la crème vanille à 15°C
(faire éventuellement un aller –retour au congélateur entre ces 2 couches)
Mettre le tout au congélateur

CRÈME ANGLAISE
Faire tiédir la crème fleurette et le lait.
Verser sur les jaunes d’œufs mélangés au sucre
Faire cuire à feu doux en remuant.
La crème est cuite lorsqu’elle nappe la spatule

CRÈME LÉGÈRE PRALINE AMANDE
Mélanger la crème anglaise encore chaude au praliné,
puis ajouter la gélatine préalablement trempée et essorée.
Monter la crème fleurette mousseuse.
Ajouter la crème mousseuse au mélange crème anglaise et praliné à 40°C

MONTAGE ET FINITION
Couler la mousse pralinée dans le fond du moule bûche
puis insérer la compotée de pommes-crème vanille (encore congelée)
Verser le reste de mousse pralinée
Déposer un rectangle de biscuit aux pommes (28cm par 8cm)
Mettre le tout quelques heures au congélateur
Pour le service glacer avec un glaçage froid coloré vert pomme

Glaçage miroir :
75 g d’eau
150 g de glucose
150 g de sucre
100 g de lait concentré sucré
4.5 Feuilles de gélatine
150 g de chocolat blanc de couverture
Colorant vert pomme

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide pendant 10 minutes
Porter le glucose, le sucre et l’eau à 103°C.
Verser sur le lait concentré, le chocolat blanc et la gélatine.
Mélanger bien jusqu’à obtenir un mélange parfaitement homogène, ajouter le colorant.
Ne pas utiliser de fouet mais plutôt une Maryse ou une cuillère en bois
pour minimiser la formation de bulle dans votre glaçage.
Laisser refroidir à température ambiante en venant le remuer de temps en temps
toujours à la spatule pour ne pas incorporer d’air.
Déposer la bûche congelée sur une grille elle-même posée sur une plaque à pâtisserie
afin de récupérer l’excédent de glaçage.
Une fois que le glaçage est à 32°C, verser généreusement sur la bûche de façon à la recouvrir entièrement.
Attendre quelques minutes avant de récupérer la bûche à l’aide d’une spatule,
déposer sur un plat de service.

recette de glaçage trouvée sur le web,que j’ai adaptée
à refaire car c’était le premier essai et le résultat n’était pas top

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Une fois n’est pas coutume
voici les photos de la bûche réalisée par Nathalie (une de mes clientes)
qui a réalisé la bûche nougat insert fruits rouges

Si vous aussi vous faites une de mes recettes
n’hésitez pas à m’envoyer une photo
je me ferais un plaisir de la publier et vous mettre ainsi à l’honneur

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Découvrez la recette en cliquant sur l’image!

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Voici quelques photos de ma bûche au nougat
dont la recette originale se trouve ici

C’est une recette du site Guy Demarle
La mienne a un palet de framboises et non de fruits rouges
J’ai incorporé les fruits confits dans la mousse nougat

j’ai également moins sucré (je n’ai pas mis de sucre pour monter les blancs dans le biscuit)
j’ai utilisé du miel de lavande

Je vous mets donc à la suite la recette telle que je l’ai faite
sachant qu’il y avait trop de préparation mousse nougat
j’en ai fait 6 desserts individuels posés sur le reste de biscuit

Ingrédients

Pour l’insert framboises :
• 3 g de gélatine
• 140g de purée de framboises
• 80 g d’éclats de framboises

Pour le biscuit amande / pistache :
• 30 g de beurre
• 120 g de sucre glace
• 120 g de poudre d’amandes
• 20 g de farine
• 2 œufs
• 2 jaunes d’œufs
• 2 blancs d’œufs
• 40 g de pâte de pistache
• 1 goutte d’amande amère (facultatif)
• 1 cuillère à café de sucre

Pour la mousse au nougat :
• 8 g de gélatine (4 feuilles)
• 150 g de lait
• 2 jaunes d’œufs
• 20 g de sucre
• 10 g de fécule de maïs
• 30 g de fruits confits
• 30 g de Cointreau
• 220 g de crème fraîche liquide entière
• 30 g d’eau
• 30 g de glucose GOURMANDISES
• 100 g de miel de lavande
• 2 blancs d’œufs

Préparation

1. Préparation de l’insert framboises:
Réhydrater la gélatine 10 minutes dans de l’eau froide.
Chauffer la moitié du coulis de fruits rouges à 60°C puis ajouter la gélatine réhydratée.
Verser le reste du coulis par dessus, mélanger à la spatule.
Ajouter les brisures de framboises et garnir le moule bûche
Placer au congélateur pendant 1 heure 30.

2. Préparation du biscuit amande / pistache :
Préchauffer le four à 200°C (th. 6/7) puis placer le FLEXIPAN plat sur la plaque perforée.
Dans une petite casserole, faire fondre le beurre.
Dans un cul-de-poule, mélanger le sucre glace, la poudre d’amandes,
la farine, les œufs, les jaunes d’œufs et la pâte de pistache.
Mélanger vivement au fouet.
Monter les blancs d’œufs et incorporer au mélange précédent.
Ajouter le beurre fondu froid et verser la préparation dans le FLEXIPAN plat 2 cm.
Faire cuire à 200°C pendant 10 à 12 minutes.

3. Préparation de la mousse au nougat
Réhydrater la gélatine 10 minutes dans de l’eau froide.
Chauffer le lait à feu doux.
Mélanger au fouet les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse
puis ajouter la fécule de maïs.
Verser le tout dans la casserole et porter à ébullition.
A jouter la gélatine réhydratée, les fruits confits coupés en petits morceaux et le Cointreau.
Garder la crème pâtissière au frais.
Monter la crème entière en crème fouettée et réserver au frais.
Dans une petite casserole, verser l’eau, le glucose et le miel.
Commencer la cuisson à feu doux puis quand le thermomètre atteint 110°C,
commencer à monter les blancs d’œufs avec une pincée de sucre.
A 120°C, retirer la casserole du feu et verser doucement le contenu en fin filet
sur les blancs à peine montés.
Mélanger pendant 3 minutes en vitesse rapide.
Vous obtenez une meringue.
Sortir la crème pâtissière tiède du réfrigérateur puis mélanger à la meringue
puis ajouter la crème fouettée.

4. Montage
Démouler le biscuit amande / pistache.
démouler l’insert, poser sur le biscuit
et couper aux dimensions.

Rincer le moule, verser une partie de la mousse nougat
enfoncer l’insert avec le biscuit
Compléter avec de la mousse
déposer un rectangle de biscuit (28cm par 8cm)
Appuyer sur le biscuit et mettre au congélateur 4h minimum

5. Démoulage
Écarter les parois du moule pour commencer le décollage
Poser sur le plat de service
et ôter le moule.
(il est préférable de démouler plusieurs heures avant consommation
en laissant au réfrigérateur)

Avec le reste de mousse nougat j’ai préparé 6 desserts individuels dans les empreintes pyramides

Pour le décor j’ai fait quelques biscuits succès

1 blanc d’oeuf (35 g)
30 g de poudre d’amandes
30 g de sucre glace
1 cuillère à café de farine (8 g)
Fruits secs, pistaches, amandes, noisettes

Préparation des décors pâte à succès
Préchauffer le four à 180°C  et placer une toile SILPAT® sur la plaque perforée.
Monter le blanc avec le sucre.
Mélanger le reste des ingrédients et incorporer en pluie aux blancs montés.
Mélanger délicatement.
Dresser de petites pièces sur la toile SILPAT® et parsemer de fruits secs, pistaches, amandes, noisettes.
Faire cuire 15 minutes à 180°C

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A la recherche d’une recette de bûche pour Noël?

Voici celle que l’on peut trouver sur le site Gourmandises
à réaliser dans le nouveau moule bûche

Cliquer sur l’image pour accéder à la recette

Crédit photo Guy Demarle

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Noël approche !

Guy Demarle vous propose sa délicieuse recette de bûche au nougat concoctée par notre chef pâtissier Laurent.

Cette année, faites vos bûches maison facilement grâce à notre nouveau moule à bûche FLEXIPAT.

Crédit photo Guy Demarle, cliquez sur l’image pour la recette

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Rien de spécial dans cette bûche
mais comme je l’ai faite dans le nouveau moule « bûche » en Flexipat
je l’ai servie pour le dessert de dimanche
Ben oui elle n’allait pas attendre Noël!!!
voilà pourquoi je l’ai appelée « bûche de Toussaint »

Cette bûche est la même recette que celle que j’ai déjà publié sur ce blog
la bûche « Façon Forêt Noire »
que vous pourrez retrouver ici

et voici la seule photo faite en cuisine
il manque les griottines sur la présentation
et bien sûr aucune photo de la bûche découpée!!

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Oui je sais ce n’est plus Noël et donc plus de bûches
mais je n’avais pas publié ces photos car je participais au jeu

« la Fête des Gâteaux » organisé par la société Guy Demarle sur Cookilink

Voici donc en images cette bûche

Mousse chocolat blanc
Insert crémeux préliné
Biscuit façon brownies aux amandes

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Les fêtes sont terminées mais je n’ai pas encore eu le temps de poster mes différentes recettes.

Je vous ai proposé quelques photos mais malheureusement le temps me manque ces jours-ci
pour le faire (rien n’est écrit sauf en notes sur du papier volant!)

Je vais commencer par la bûche façon Forêt noire

C’est sur le blog « Les délices de Cécé » que j’ai trouvé l’inspiration pour cette bûche.
Océane proposait cette recette en gâteaux individuels.

Bûche façon forêt noire

Ingrédients :

Gelée de griottes

– 150g de purée de griottes (griottes surgelées mixées pour moi)
– 60g de griottes entières
– 20g de sucre à confitures( fructose pour moi)
– 1 feuille de gélatine.

Pour le Biscuit chocolat :

– 40g de chocolat noir
– 10g de beurre
– 4 œufs entiers
– 110g de sucre (70g de fructose)
– 30g de cacao en poudre
– 15g de farine

Mousse au chocolat :

– 70g de crème fleurette
– 30g de sucre (20g de fructose)
– 50g de jaunes
– 100g de chocolat noir
– 250g de crème fleurette (33% de MG)

Bûche façon forêt noire

Préparation :

Mettre la gélatine à ramollir dans une grande quantité d’eau froide
Dans une casserole, cuire les griottes, la purée et le sucre durant 5 à 10 min.
Hors du feu, ajouter la gélatine ramollie  et essorée.
Réserver au frais.

Faire fondre le beurre et le chocolat au bain-marie
Monter les blancs en neige et serrer avec le sucre.
Incorporer les jaunes d’œufs.
Ajouter le mélange chocolat fondu délicatement, puis la farine et le cacao.

Verser la préparation dans un Flexipan plat
Faire cuire pendant environ 20min à 170°C.

Dans une casserole mettre les jaunes, le sucre et les 70g de crème
Faire chauffer jusqu’à 85°C pour réaliser une crème anglaise
Verser la crème sur le chocolat et lisser au fouet.
Monter la crème en chantilly ferme et l’incorporer au mélange chocolat
quand celui-ci a refroidi (35°C)

Bûche façon forêt noire

Montage :

Tapisser un moule à bûche thermoformé avec du rhodoïd

Verser la mousse au chocolat
Découper 2 bandes dans le gâteau en chocolat de la largeur et longueur du moule
Déposer une bande sur la mousse
puis verser la compotée de griottes
Recouvrir avec la deuxième bande de gâteau.
Mettre au congélateur.

Démouler à la sortie du congélateur(en tirant sur les feuilles de rhodoïd).
Décorer avec de la crème chantilly
(crème que j’ai mise dans un syphon sans sucre)
et décorer de griottines à l’eau-de-vie
et de chocolat

Bûches
(forêt noire à gauche)

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On continue avec quelques photos de desserts de fêtes

Bavarois aux marrons et marrons glacés

Bûchette aux framboises sur biscuit au chocolat

Bûche « façon forêt noire »

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ET TENTEZ DE GAGNER AU GRAND

 JEU-CONCOURS « FÊTE DES GÂTEAUX »

Voici l’article publié sur Cookilink :

A l’occasion des fêtes de fin d’année, Cookilink lance un nouveau jeu-concours accessible à tous*.
Pour y participer, il suffit de partager avec les Cookilinkeurs une photo de votre gâteau
réalisé pour Noël ou pour le Nouvel An.

/!\ Vous devez publier votre photo dans la rubrique « Publications »,
débuter votre commentaire par le titre « Fête des gâteaux » et nommer votre réalisation.
Votre dessert doit bien entendu respecter le thème des fêtes de fin d’année.
La « Fête des gâteaux » se terminera par «l’élection» des 3 plus beaux desserts de fêtes.

A vos bûches, prêts… partez !
*Pour plus d’informations, consultez le règlement du jeu-concours « Fête des gâteaux » :

ici

Jeu concours, crédit photo Guy Demarle

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Une autre recette de bûche à découvrir sur le site Guy Demarle

Avec toutes ces recettes publiées en ce moment vous aurez l’embarras du choix
pour votre dessert de Noël

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