C’est ici que j’ai trouvé la recette de « Délice d’été », une recette de Stéphane Glacier MOF

Comme c’est une recette de professionnel, j’ai divisé toutes les quantités par 5 afin de réaliser cet entremets dans le cadre inox vendu ici

ce qui permet de réaliser un entremets pour 8 à 10 personnes

Il y a plusieurs étapes, je vous conseille de commencer par les coulis ou palets gélifiés

 

Les Gourmandises de Mamoune

 

Coulis gélifié fraise

• environ 220g de fraises à mixer pour obtenir une purée
• 40 g sucre
• 4 g gélatine (2 feuilles)

Mélanger le sucre avec la purée et incorporer la gélatine fondue puis couler dans un petit Flexipan plat.
Congeler puis démouler au moment du montage.

Coulis gélifié à la framboise

• 200g purée de framboise
• 40 g sucre
• 4 g gélatine (2 feuilles)

Mélanger le sucre avec la purée et incorporer la gélatine fondue puis couler dans un petit Flexipan plat.
Congeler puis démouler au moment du montage.

Biscuit léger amande-pistache

 

• 60 g sucre glace
• 40 g amandes en poudre
• 20 g pistache en poudre
• 32 g jaunes d’œufs
• 52 g œufs entiers
• 50 g farine
• 92 g blancs d’œufs
• 40 g sucre
• 12 g pâte de pistache

Monter le TantpourTant, la pâte de pistache, les œufs et les jaunes.
Incorporer la farine puis les blancs montés avec le sucre.
Étaler le biscuit dans le Flexipan plat
Cuire à 180°C environ 10 minutes.
Laisser refroidir puis démouler.

 

Bavaroise vanille

• 150 g lait
• 36 g jaunes d’œufs
• 38 g sucre
• 1 gousse de vanille
• 4g gélatine (2 feuilles)
• 150 g crème fouettée
Faire une anglaise avec le lait, la vanille, les jaunes et le sucre.
Cuire à 85°C.
Ajouter la gélatine ramollie et refroidie. Incorporer la crème fouettée mœlleuse.

 

Punch kirsch


• 60 g eau
• 50 g sucre
• 10 g kirsch( eau de vie de framboise pour moi)

Faites bouillir l’eau avec le sucre.
Laissez refroidir et ajouter le kirsch ou l’eau de vie

 

Montage en cadre

Ici j’ai adopté un montage à l’envers avec un tapis relief

Incruster un peu de bavaroise dans le tapis choisi, mettre quelques minutes au congélateur
Déposer le cadre sur le tapis
Verser une couche de bavaroise et mettre quelques minutes au congélateur
Déposer le coulis gélifié de fraise (éventuellement redécoupé à la bonne dimension)
Verser de la bavaroise sur 1/2cm
Puncher  un demi biscuit (découpé au préalable avec le cadre) avec le sirop, poser sur la bavaroise
Verser à nouveau de la bavaroise sur 2 à 3 mm
Poser le palet gélifié de framboise (découpé à la bonne dimension)
Verser le reste de bavaroise
Déposer l’autre demi-biscuit que vous aurez punché avec le sirop
Mettre au congélateur

Décoration

Décorer avec des fruits.

 

 

Les Gourmandises de Mamoune_2

Sur les photos vous verrez que je me suis trompée dans le montage, le palet à la framboise se trouve en haut et donc cela a coloré la première couche de bavaroise
Il faut vraiment respecter l’ordre du montage

 

Flexipan, Guy Demarle, Entremets, Fraises, Framboises, Pistache, Desserts,

 

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3 commentaires

  1. Christiane dit :

    A la recherche d’une recette de gâteau d’anniversaire, ce Delice d’été me tente beaucoup. Hélas, à cause d’une allergie aux pistaches, noix et noisettes, je me demande comment et par quoi je peux remplacer les pistaches et la pâte de pistache.
    Avez-vous une solution à me proposer ?
    D’avance Merci

    • mamoune dit :

      Je ne sais pas trop quoi vous répondre, le plus de cette recette est l’association framboises (fruits rouges) et pistache
      Essayer de faire un biscuit cuiller en le colorant pour l’illusion et ne mettez pas de pâte de pistache
      C’est tout ce que je peux vous proposer pour le moment

      • Christiane dit :

        C’est très gentil de m’avoir répondu aussi vite. Il est vrai que l’association fraises/pistaches est Top. Je vais réfléchir encore et peut-être trouverai-je une autre idée de gâteau d’anniversaire ?…sans pistache, noix, noisette….mais avec des amandes !!!

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