Pour cette recette je me suis inspirée de celle-ci car la quantité me paraissait bien adaptée à mon moule et au nombre de parts que je voulais faire
Vous verrez ci-dessous les modifications que j’ai apportées

 

Ingrédients :

Le streusel :

• 10 g de beurre (à température ambiante)
• 10 g de cassonade
• 10 de poudre d’amandes
• 10 g de farine

Mélanger tous les ingrédients à la main. La pâte doit devenir friable et former de petites boules.
Déposer la pâte sur une toile Silpat  et enfourner à 150°C pendant 10 minutes.

 

Le biscuit au chocolat :

• 1 œuf
• 15 g de miel d’acacia
• 25 g de sucre
• 15 g de poudre d’amandes
• 1,5 g de levure chimique
• 24 g de farine type 45
• 5 g de cacao en poudre non sucré
• 24 g de crème liquide
• 28 g de beurre
• 13 g de chocolat noir (Guanaja de Valrhona pour moi)

Fouetter l’œuf, le miel et le sucre dans un cul-de-poule.
Ajouter la poudre d’amandes, la levure chimique, la farine et le cacao en poudre préalablement tamisé, mélanger.
Faire fondre à feu doux le chocolat, le beurre et la crème dans une petite casserole.
Verser le mélange chaud sur la pâte et mélanger à nouveau.

Couler le biscuit dans un moule de 18 cm de diamètre.(Flexipan)
Parsemer de streusel puis enfournez à 160°C pendant 20 minutes.
Laisser refroidir le biscuit au chocolat avant de démouler.

 

La mousse au chocolat blanc :

• 40 g de lait
• 1 g de gélatine
• 60 g de chocolat blanc (Ivoire de Valrhona)
• 80 g de crème fleurette

Dans la recette que j’ai trouvée ,les 3 mousses sont identiques, seules la couleur et la quantité de chocolat changent.
Personnellement voyant que la mousse au chocolat blanc prenait peu de place dans le moule, j’ai décidé de faire plus de mousse au chocolat au lait en mettant 1/4 d’ingrédients en plus.
Une fois la mousse coulée sur le chocolat blanc, cela me semblait encore bien peu donc pour le chocolat noir j’ai fait une fois et demi la recette

Mettre la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide pendant 10 minutes.
Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie.( faire bouillir l’eau, poser le cul-de-poule contenant le chocolat sur la casserole et l’ôter du feu, cela évitera au chocolat de cuire)
Chauffer le lait sans le faire bouillir et ajouter la gélatine égouttée.
Verser le lait sur le chocolat fondu puis mélanger.

Attendre le refroidissement

Monter 80 g de crème , verser sur le chocolat , mélanger à l’aide d’une maryse.
Couler la mousse dans un moule Flexipan de 18cm de diamètre. Taper légèrement sur le plan de travail pour faire remonter les bulles d’air et lisser la mousse avec la petite spatule. .
Réserver au congélateur pendant 30 minutes avant de passer à la mousse au chocolat au lait.

La mousse au chocolat au lait :

• 50 g de lait
• 1.25 g de gélatine
• 75 g de chocolat au lait (Barry ou Valrhona)
• 100 g de crème fleurette

Procéder de la même façon que pour la mousse au chocolat blanc :

Mettre la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide pendant 10 minutes.
Faire fondre le chocolat au lait au bain-marie
Chauffer le lait sans le faire bouillir et ajouter la gélatine égouttée.
Verser le lait sur le chocolat fondu puis mélanger

Attendre le refroidissement

Monter 100 g de crème , verser sur le chocolat , mélanger à l’aide d’une maryse.
Couler la mousse dans le moule Flexipan de 18cm de diamètre au-dessus de la mousse au chocolat blanc.
Taper légèrement sur le plan de travail pour faire remonter les bulles d’air et lisser la mousse avec la petite spatule.
Réserver au congélateur pendant 30 minutes avant de passer à la mousse au chocolat noir

La mousse au chocolat noir :

• 60 g de lait
• 1,5 g de gélatine
• 60 g de chocolat noir 70% (Guanaja de Valrhona pour moi)
• 120 g de crème fleurette

Procéder de la même façon que pour la mousse au chocolat blanc :

Mettre la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide pendant 10 minutes.
Faire fondre le chocolat noir au bain-marie
Chauffer le lait sans le faire bouillir et ajouter la gélatine égouttée.
Verser le lait sur le chocolat fondu puis mélanger

Attendre le refroidissement

Monter 120 g de crème , verser sur le chocolat , mélanger à l’aide d’une maryse.
Couler la mousse dans le moule Flexipan de 18cm de diamètre au-dessus des 2 mousses au chocolat .
Taper légèrement sur le plan de travail pour faire remonter les bulles d’air et lisser la mousse avec la petite spatule,
puis enfoncer doucement le biscuit au chocolat et streusel.
Réserver l’entremets au congélateur

 

 

Le glaçage miroir au cacao :

• 210 g de sucre en poudre
• 75 g d’eau
• 70 g de cacao en poudre non sucré
• 145 g de crème liquide
• 8 g de gélatine

Je l’ai préparé la veille et gardé au frigo jusqu’au lendemain, je l’ai réchauffé au bain-marie en mélangeant et en veillant qu’il ne cuise pas trop et utilisé à une température entre 30 et 35°C.

Mettre la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.
Faire chauffer la crème à feu doux.
Verser l’eau et le sucre dans une casserole et porter à ébullition à 103°C.(utiliser un thermomètre)
Retirer du feu, ajouter le cacao en poudre tamisé , mélanger sans incorporer d’air.
Ajouter la gélatine égouttée et la crème chaude puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant, en essayant de ne pas incorporer d’air.

Laisser le glaçage descendre à une température de 30°C avant de l’utiliser ou bien mettre au frigo si vous ne l’utilisez que le lendemain.

 

Sortir l’entremets du congélateur et démouler.
Déposer sur une grille placée sur un Flexipan plat (par exemple) ou sur un découpoir posé sur un flexipan plat  (comme je l’ai fait) ou une casserole pour récupérer l’excédent de glaçage.
Verser le glaçage sur l’entremets de façon généreuse pour éviter les coulures.
Laisser le glaçage figer pendant environ une minute avant de déplacer l’entremets en vous aidant de spatules

Décorer selon vos envies

J’ai congelé le reste de glaçage pour une autre utilisation, il suffit de le réchauffer au bain-marie et de l’utiliser à la même température que ci-dessus

 

Flexipan, Guy Demarle, Chocolat, Glaçage, Entremets, Desserts,