En février, le fromage a la cote ! Camembert, Roquefort, Maroilles…
c’est à celui qui aura le plus de caractère pour se glisser dans un maximum de recettes.
Des recettes tantôt croquantes, fondantes, coulantes à partager entre amis ou à s’enfiler tout seul en douce…
c’est vous qui voyez ;-)

tarte au brillatdouble croquesablés au maroillespain hérisson au cheddarcannelés roquefort et noixballotins camembert

Flexipan, Guy Demarle, Fromage

Le jour de la Saint-Valentin, le 14 février, est considéré dans de nombreux pays comme la fête des amoureux

La Saint-Valentin est devenue une fête laïque au XXe siècle.

Au XXe et XXIe siècles, la Saint-Valentin reste une fête commerciale pour certains, une occasion de célébrer l’amour pour d’autres.

Quoique vous pensiez de cette fête, ce peut être l’occasion de préparer de jolies et simples recettes

En voici quelques-unes sans oublier celles qui se trouvent déjà sur mon blog  ici

Sans titre_3

Crédit photo Guy Demarle

Crédit photo Guy Demarle

Crédit photo Guy Demarle

Crédit photo Guy Demarle

Crédit photo Guy Demarle

Crédit photo Guy Demarle

Crédit photo Guy Demarle

 

Flexipan, Guy Demarle, Saint Valentin

 

Quand j’ai vu cette recette sur la revue « Pâtisserie et compagnie » de novembre-décembre, j’ai eu très envie de faire ce dessert pour Noël pour changer de la traditionnelle bûche
C’est un dessert servi sur assiette, tout en chocolat
Recette  extraite du livre   » Envies chocolat » de Frédéric Bau aux éditions Albin Michel
recette à commencer la veille.

frédéric bau

Crédit photo Jean-Bernard Lassara

Ingrédients :

Pour la mousse au chocolat:

  • 300g de chocolat noir (en pastilles) à 60-65% de cacao (Manjari) ou 250g de chocolat à 70-72% de cacao (Guanaja ou Araguani)
  • 150g de lait
  • 60g de jaunes d’oeufs (environ 3 jaunes)
  • 180g de blancs d’oeufs (environ 6 blancs)
  • 40g de sucre en poudre
  • 2g de crème de tartre (1 pointe de couteau)

Pour les voiles craquantes :

  • 100g de beurre pommade
  • 100g de sucre glace
  • 1 c à s juste bombée de cacao en poudre
  • 80g de farine T45
  • 90g de blancs d’oeufs (environ 3 blancs)

Pour la sauce au chocolat :

  • chocolat en pastilles (la quantité n’est pas indiquée dans la recette)
  • 150g de crème fleurette à 35%(dans la préparation il est écrit « lait », j’ai utilisé la crème)
  • 35g de sirop de glucose (ou de miel ce que j’ai fait en prenant du miel d’acacia au goût neutre)

Pour le décor :

  • feuilles craquantes de chocolat noir

Pour le dressage et les finitions : (je n’ai pas retrouvé ces ingrédients dans le déroulement, je ne les ai pas utilisés)

  • 15g de beurre
  • 40g de sucre

Les Gourmandises de Mamoune_2

Préparation :

La mousse au chocolat (la veille) :

Faire fondre le chocolat au bain-marie avec la moitié du lait
Lisser le mélange au fouet puis ajouter le reste de lait et les jaunes d’oeufs
Maintenir le mélange juste tiède à 35-40°C (aidez-vous d’un thermomètre)
Monter les blancs en neige en intégrant la crème de tartre et la totalité su sucre en une seule fois
Prélever un peu de ces blancs montés et et incorporer au mélange chocolat/crème tiède.
Avec une spatule, homogénéiser la préparation en la soulevant puis ajouter le reste des blancs montés.
Le mélange doit être lisse, léger et homogène, sans grumeaux,
Couler dans des moules en silicone, ici les sphères 3D flexipat, mettre au congélateur.

Les voiles craquantes :

Préchauffer le four à 180-190°C
Préparer une tuile, mélanger le beurre pommade et le sucre glace.
Tamiser ensemble la farine et le cacao et incorporer au premier mélange
Ajouter la moitié des blancs
Dès que le mélange est homogène, incorporer soigneusement le reste des blancs
Sur une plaque anti-adhésive (ou une Silpat) et à l’aide d’une spatule, étaler finement la pâte
Enfourner pour 5 à 6 minutes
A la sortie du four , laisser refroidir puis casser en gros fragments plus ou moins réguliers et conserver au sec

Le décor :

Préparer le chocolat que vous allez utiliser
Sur une plaque huilée, faire adhérer du film et étaler finement le chocolat fondu tempéré (personnellement j’ai étalé sur des feuilles de rhodoïd)
Après quelques secondes au réfrigérateur, découper, fractionner, morceler ce film de chocolat

La sauce :

Faire fondre le chocolat au bain-marie ou au four à micro-ondes en position douce
Porter à ébullition (la crème puisque c’est cela qui est indiqué dans la liste des ingrédients) avec le sirop de glucose (ou le miel)
Verser sur le chocolat le liquide chaud en trois ou quatre fois et mixer vigoureusement pour réaliser une belle émulsion
Utiliser immédiatement ou conserver au réfrigérateur
Réchauffer au micro-ondes pour éviter de trop remuer la sauce et de la faire blanchir.

La présentation :

Avant le repas , sortir les moules du congélateur , démouler les sphères sur assiette et garder au réfrigérateur jusqu’au moment de servir
Piquer les voiles craquantes dans la mousse en les inclinant  et en alternant avec des éclats de fines feuilles de chocolat noir
Agrémenter de sauce au chocolat

 

Avec ces quantités j’ai fait 12 sphères, et il me restait des tuiles et des feuilles de chocolat car j’en avais mis peu en décoration

Les Gourmandises de Mamoune

 

Flexipan, Flexipat, Guy Demarle, Chocolat, Frédéric Bau, Gourmandises, Sphères 3D, Desserts, Fêtes

C’est aussi dans la revue  » Pâtisserie et Compagnie » que j’ai trouvé cette recette de pain d’épices
Il y a déjà des recettes de pain d’épices sur ce blog mais j’aime bien essayer, tester et goûter différentes façons de faire
Cette recette est extraite du livre « Pâtisserie » de Ferrandi Paris chez Flammarion

Les Gourmandises de Mamoune

Ingrédients :

  • 100g de miel d’oranger acacia pour moi
  • 30g de lait
  • 1g de cannelle
  • 1g d’anis
  • 1g de vanille liquide
  • 2g de zestes de citron
  • 2g de zestes d’orange
  • 70g de farine de seigle T130
  • 30g de farine T45
  • 7g de levure chimique
  • 20g de sucre semoule
  • 70g d’oeufs
  • 2g de beurre pommade pour le cordon

Préparation :

Si nécessaire placer le bocal de miel dans un bain-marie pour le liquéfier
Infuser dans le lait les épices, la vanille et les zestes d’agrumes
Filmer la casserole et laisser infuser au frais pendant 15 minutes environ (ou bien sous vide d’air avec Be Save)
Tamiser les farines et la levure
Dans un cul-de-poule, blanchir au fouet les œufs et le sucre
Ajouter le lait épicé, le miel tiède, puis les poudres tamisées
Mélanger jusqu’à obtenir une préparation homogène
Remplir le moule à cake cannelé
Déposer un cordon de beurre sur la pâte crue.
Enfourner à 150°C pendant 30 à 40 minutes
Contrôler la cuisson en piquant avec une lame de couteau

Flexipan, Guy Demarle, Cake, Pain d’épices

 

C’est sur la revue « Pâtisserie et Compagnie » que j’ai trouvé cette recette
une recette issue du livre « Citron » de Christophe Adam
une recette facile à préparer et délicieuse
les quantités d’ingrédients me paraissant élevées , j’ai tout divisé par 2 pour obtenir un cake cuit dans le moule à cakes Flexipan.

Les Gourmandises de Mamoune_2

Ingrédients :

  • 150g de beurre pommade
  • 200g de sucre semoule divisé en 3 parties (j’ai diminué un peu car je n’aime pas ce qui est trop sucré)
  • 3 œufs
  • le zeste râpé d’un citron
  • 7,5g d’extrait naturel de vanille
  • 10g de graines de pavot
  • 100g de lait tiédi à 40°C
  • 12,5g de jus de citron
  • 1,5g de sel
  • 200g de farine T55
  • 4,5g de levure chimique

Préparation :

Dans un cul-de-poule ou le bol d’un robot, émulsionner le beurre 1/3 de la quantité de sucre jusqu’à ce que le mélange soit léger.
Séparer les blancs des jaunes
Battre les jaunes avec 1/3 du sucre, le zeste râpé, l’extrait de vanille, les graines de pavot, le lait, le jus de citron et le sel.
Incorporer au mélange précédent.
Dans un autre cul-de-poule, battre les blancs en neige ferme avec 1/3 du sucre en pluie quand ils commencent à monter.
Incorporer les blancs à la masse précédente à l’aide d’une maryse, en soulevant délicatement.
Ajouter enfin la farine tamisée avec la levure et mélanger délicatement.
Verser dans le moule Flexipan, égaliser la surface
Faire cuire environ 45 minutes dans un four préchauffé à 175°C.
Dès la sortie du four, démouler le cake et laisser reposer jusqu’au lendemain enveloppé de plusieurs couches de film étirable.

 

Flexipan, Guy Demarle, Cakes, Citron, Pavot,

C’est à partir d’une recette déjà publiée sur ce blog et sur le livre Gook2 que j’ai préparé cette bûche, très fraîche
Tout le monde aime ce parfum de citron vert et framboises
A conseiller et à faire, c’est un délice

Les Gourmandises de Mamoune_4

Insert aux framboises

Réhydrater la gélatine dans un grand bol d’eau très froide
chauffer la purée de framboises avec le sucre sans faire bouillir
Ajouter la gélatine ramollie et essorée (hors du feu)
Couler dans un moule bûche. Mettre au congélateur

Mousse au chocolat blanc et citron vert :

  • 6g de gélatine (3 feuilles)
  • 190g de chocolat blanc de couverture
  • 90g+370g de crème fleurette entière (plus de 30% de MG)
  • 2 citrons verts non traités
  • des framboises congelées

Réhydrater la gélatine dans un grand bol d’eau très froide.
Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie avec 90g de crème fleurette (attention pour ne pas brûler le chocolat, mettez celui-ci dans un petit cul-de-poule en inox; faire chauffer l’eau dans une casserole pour le bain-marie; hors du feu déposer le cul-de-poule sur la casserole, bien remuer pour faire fondre le tout; il est préférable de prendre des pistoles, la fonte est plus rapide)
Ajouter les feuilles de gélatine essorée. Remuer et laisser refroidir.
Monter les 370g de crème en crème fouettée, incorporer délicatement au chocolat fondu.
Prélever les zestes des 2 citrons et ajouter dans la mousse

Sablé au citron vert :

  • 25g de fécule
  • 125g de farine T55
  • 45g de sucre glace
  • 90g de beurre doux tempéré
  • 1 citron vert non traité
  • 1 c à s d’eau

Dans un cul-de-poule, déposer la farine, la fécule et le sucre glace (le tout tamisé) sur le beurre mou
Ajouter les zestes de citron vert préparés avec la râpe et l’eau.
Sabler le tout avec les mains.
Mettre dans un film pendant 30 minutes au frais

Étaler la pâte sur une Silpat, découper un rectangle de 28x8cm environ, faire cuire environ 25 minutes à 175°C chaleur tournante
Laisser refroidir et démouler
Avec le reste de pâte faites des petits sablés avec un emporte-pièce de votre choix

 

Montage :

Déposer un peu de mousse au chocolat sur le tapis en incrustant avec une corne,
déposer le tapis dans le moule puis environ 1/2 de la mousse dans le moule bûche
Démouler l’insert à la framboise et le poser sur la mousse (redécouper très légèrement les 4 bords de l’insert pour éviter qu’il ne soit apparent), ajouter des framboises congelées
Verser le reste de mousse.
Bien tasser et égaliser avec la petite spatule en inox
Personnellement je l’ai préparé plusieurs jours avant dégustation.
Sortir la bûche quelques heures avant dégustation (les framboises sont un peu longues à décongeler), démouler encore la bûche congelée sur le socle de sablé posé sur le plat de service et avant de déguster décorer avec des framboises fraîches et des décors en chocolat.

Les Gourmandises de Mamoune_5

 

Flexipan, Guy Demarle, Bûche, Noël, Framboise, Citron vert, Chocolat blanc

 

Peut-être cherchez-vous encore des idées de bûches pour les fêtes de fin d’année?
qu’elles soient salés ou sucrées, vous trouverez ici une sélection de mes bûches

N’hésitez pas à commenter et/ou à m’envoyer les photos de vos réalisations si vous faites l’une d’elles

Les Demarlines

Bûche saumon fromage frais

Les Gourmandises de Mamoune

Terrine de poulet

 

Les Gourmandises de Mamoune_2

Pain aux deux saumons

 

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Bûche saumon tomate

 

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Bûche chocolat blanc fleur de sel

 

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Bûche marron, vanille, orange

 

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Bûche chocolat mandarine

 

Les Gourmandises de Mamoune

Terrine de poisson à la tomate

 

Les Gourmandises de Mamoune_2

Pain de mie dans le moule bûche

 

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Bûche chocolat poire

 

Bûche Amanda'pomme

Bûche amanda’pomme

 

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Bûche au nougat

 

Bûche façon forêt noire

Bûche façon forêt noire

 

Bûche tutti frutti

 

Bûche abricot-pistache

 

Bûche poire chocolat

 

Flexipan, Guy Demarle, Noël, Buches, Entrées, Desserts

 

 

 

 

 

Pour faire suite à l’article publié précédemment, voici une autre recette que javais mise de côté pour l’essayer un jour.
Sur les magazines « Yummy » mis en lignes j’avais repéré cette recette à base de clémentines et sans farine qui provenait d’un blog italien : Fotogrammi di zucchero
Voilà un autre test réussi

Pour une recette à IG bas, pensez à utiliser du fructose ou du sukrin

Les Gourmandises de Mamoune_2

Ingrédients :

Pour les clémentines :
- 1 l d’eau minérale
- 160 g de sucre
- 5 clémentines bio (important car on mange la peau)

Pour le gâteau :
- 5 clémentines cuites
- 240 g de poudre d’amandes
- 190 g de sucre
- 5 œufs entiers
-1 c.à café de levure

Préparation :

Laver et brosser les clémentines. Porter l’eau et le sucre à ébullition et  ajouter les clémentines entières, avec la peau, dans le liquide.
Baisser le feu et cuire 1 heure environ, sortir les clémentines du sirop et les égoutter.

Préchauffer le four à 180°.
Dans le bol du i-cook’in mettre les clémentines et mixer jusqu’à avoir une purée très fine.
Ajouter la poudre d’amande, 190g de sucre, les oeufs et la levure. Mélanger soigneusement.
Verser l’appareil dans le moule tablette, cuire 20 minutes puis baisser le feu à 160°.
Poursuivre la cuisson  pendant 15 minutes supplémentaires et laisser refroidir dans le moule avant de démouler.

Une lame de couteau piquée au cœur du gâteau doit ressortir sèche.

Flexipan, Guy Demarle, Amandes, Clémentines, Gâteaux, Cuisine facile, Fruits, Desserts

 

Toujours en période de tests pour les fêtes de fin d’année, voici mes boules de Noël
Ce n’est pas parfait, je faisais pour la première fois du décor velours (avec un pistolet à peinture), j’ai trouvé ici (blog de Maxime) des explications très claires pour la mise en œuvre et la pâte à sucre était un peu trop dure à travailler pour les attaches (à revoir)

Je n’ai pas encore mis par écrit les recettes (il y a 4 entremets différents) et j’ai utilisé les sphères 3D flexipat

Vous pouvez découvrir les recettes en atelier chez moi (en attendant de les trouver sur ce blog)

Les Gourmandises de Mamoune_3

 

Les Gourmandises de Mamoune

 

Flexipan, Flexipat, Guy Demarle, Desserts, Entremets, Noël, Fêtes, Sphères 3D, Chocolat, Décor velours

C’est dans le magazine « Fou de pâtisserie » de fin d’année 2014 que j’ai trouvé cette recette
Je l’avais mise de côté pour la faire car elle me tentait bien (avec sa farine intégrale) mais il y a tellement de recettes que je veux essayer que je n’ai pas assez de jours pour le faire

J’ai donc fait ces petits pains aux épices, et je ne sais pas si j’étais fatiguée mais j’ai oublié de mettre le beurre, et bien le résultat est qu’ils étaient très bon ainsi
J’ai également modifié la quantité d’épices ne sachant pas si cela serait trop fort ou pas et bien sûr le sucre et le miel pour rester dans une recette à IG bas
Pour le démoulage, heureusement j’avais utilisé les petits cakes Flexipan, ce qui fut facile après refroidissement

Les Gourmandises de Mamoune

Ingrédients :

  • 2 1  c à c de baies roses moulues
  • 2 c à c de poivre Sichuan
  • 3 dosettes de safran en filaments (j’ai mis 0,2g ne sachant pas quelle était la contenance d’une dosette)
  • 150g de jus de clémentine (environ 5 clémentines)
  • 150g de miel d’oranger acacia
  • 70g de sucre roux intégral sucre de coco
  • 90g de beurre demi-sel (que j’ai donc oublié de mettre)
  • 1 c à c de bicarbonate de sodium
  • 200g de farine intégrale T150
  • 1 œuf
  • zestes de 4 clémentines non traitées

Préparation :

Pilonner toutes les épices sauf le safran
Confectionner un sirop en faisant bouillir le jus de clémentine, le miel et le sucre.
Laisser refroidir quelques minutes, ajouter le beurre pour le faire fondre
Dans un cul-de-poule, mélanger la farine, le bicarbonate et les épices pilonnées
Incorporer l’œuf délicatement, au centre du mélange, puis les zestes de clémentines
Verser le sirop petit à petit en mélangeant; garder une cuillerée pour délayer les filaments de safran, puis ajouter au mélange.
Verser dans les empreintes mini-cakes (ou autres de taille équivalente ou de taille inférieure)
Cuire 12 à 15 minutes dans un four préchauffé à 180°C
Laisser refroidir avant de démouler et garder sous BeSave  pour qu’ils restent moelleux

 

Flexipan, Guy Demarle, Cakes, Noël, Epices, Pain d’épices, Gâteaux,

 

 

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Chaque hiver je prépare un apéritif maison, du vin d’oranges.
C’est un apéritif doux et très parfumé.
Du côté ingrédients, voici ce qu’il faut :

divers-1365.JPG

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ingrédients

- 1 bouteille de bon vin rouge
- 1 1/2 orange non traitée
- 1 tout petit citron non traité
- 20cl d’eau-de-vie
- 180g de sucre en poudre
- 1 gousse de vanille

 Préparation

Laver les oranges et citrons.
Couper en quartiers.
Ébouillanter un grand bocal à conserves pour le stériliser.
Déposer les quartiers de fruits, le sucre, le vin et l’eau-de-vie.
Fendre la gousse de vanille et l’ajouter dans le bocal.
Bien fermer le bocal et laisser macérer au moins 6 semaines.
divers-1366.JPG

Filtrer et mettre en bouteilles

A déguster avec modération

 

Vin, Oranges, Apéritifs

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Cet article est prêt depuis le mois de janvier et je ne l’avais jamais publié
En ce mois d’octobre c’est l’occasion de le faire, pratique pour celles et ceux qui cherchent des idées de desserts pour les fêtes de fin d’année
ici j’ai utilisé des bûchettes mais ce dessert est déclinable dans les dômes spirales avec un insert dans les tourbillons ou petits fours par exemple

les-gourmandises-de-mamoune

Ingrédients :

Coque en chocolat :

  • 15 g de chocolat noir par empreinte
  • Amandes et noisettes torréfiées dans une poêle et concassées

Pour 15  inserts fingers :

  • 50 g de chocolat blanc
  • 100 g de crème fraîche liquide très froide entière 35%
  • 20 g de lait
  • 1 g de gélatine

Pour 8 bûchettes :

  • 2 feuilles de gélatine (4g)
  • 180 g de purée de framboises
  • 30g de sucre
  • 160g de crème fraîche liquide très froide entière 35%

 

Préparation de la coque en chocolat :

Préchauffer le four à 100°C (th. 3-4) et placer les empreintes Bûchettes sur la plaque perforée.
Répartir 15 g de pistoles de chocolat dans chaque empreinte.
Placer au four 5 minutes à 100°C (th. 3-4).
Dès la sortie du four, étaler le chocolat avec le pinceau, parsemer d’amandes et noisettes  puis laisser refroidir au frais le temps de faire la mousse.

 

Préparation des inserts fingers :

Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide pendant 10 minutes.
Faire fondre le chocolat au bain-marie.
Chauffer le lait et y mettre la gélatine .
Verser sur le chocolat blanc.
Monter la crème en chantilly pas trop ferme.
Incorporer 1/3 de crème fouettée dans le chocolat en  mélangeant rapidement au fouet.

  • Cette précaution est importante car elle évite la formation de paillettes de chocolat qui peut se produire lorsque l’on incorpore un mélange froid à un autre chaud.

Incorporer le reste de la crème fouettée et avec la râpe, prélever le zeste de la moitié de l’orange dans la mousse.

 

Préparation de mousse à la framboise

Pendant ce temps,  chauffer à feu doux la purée de framboise et le sucre.
Essorer la gélatine et incorporer dans votre purée.
Monter la crème en chantilly et l’incorporer délicatement à la purée refroidie
Remplir les empreintes bûchettes de mousse à mi-hauteur. Ajouter un finger gélifié et recouvrir de mousse .
Déposer un rectangle de biscuit (soit un pain de Gênes, voir recette bûche marron, orange, soit un financier pistache)

 

Flexipan, Guy Demarle, Buches, Noël, Chocolat, Framboises,

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Pour ce gâteau d’anniversaire, j’ai fait un mix entre plusieurs recettes dont une est extraite du Gook2 de chez Guy Demarle qui ne sera plus en vente à partir du 1er septembre

J’ai monté ce gâteau à l’envers dans un moule à génoise Flexipan et j’ai fait un cercle en chocolat noir pour le décor
Je me suis inspirée de cette recette et vidéo
j’ai un peu galéré car il faisait chaud et donc il est difficile de tempérer le chocolat (je pense que je peux mieux faire dans de meilleures conditions entre autres une pièce dont la température serait au maximum à 20°C)

Cet entremets est composé:

  • d’un gélifié de fraises avec des petits morceaux de fraises
  • d’un gélifié framboises
  • de framboises
  • d’une mousse au chocolat blanc et citron vert
  • d’un sablé au citron vert
  • pour le décor : un cercle en chocolat noir à +de70% de cacao, et des framboises fraîches

Cet entremets se fait en plusieurs étapes que vous pouvez étaler sur 2 jours
Ensuite vous pouvez garder cet entremets plusieurs jours au congélateur
J’ai la chance d’avoir 4 moules « génoise Flexipan » de diverses  tailles  ce qui me permet de m’organiser et de faire des choses différentes .

Les Gourmandises de Mamoune

Insert à la fraise

  • 150g de fraises fraîches (à réduire en purée avec ke i-cook’in)
  • 20g de sucre
  • 1 feuille de gélatine
  • 50g de fraises coupées en petits dés

Réhydrater la gélatine dans un grand bol d’eau très froide
chauffer la purée de fraises avec le sucre sans faire bouillir
Ajouter la gélatine ramollie et essorée (hors du feu) ainsi que les dés de fraises
Couler dans un moule rond de 18cm de diamètre
Mettre au congélateur

Insert aux framboises

Réhydrater la gélatine dans un grand bol d’eau très froide
chauffer la purée de framboises avec le sucre sans faire bouillir
Ajouter la gélatine ramollie et essorée (hors du feu)
Couler dans un moule rond de 20cm de diamètre
Mettre au congélateur

Les Gourmandises de Mamoune

Sablé au citron vert :

  • 25g de fécule
  • 125g de farine T55
  • 45g de sucre glace
  • 90g de beurre doux tempéré
  • 1 citron vert non traité
  • 1 c à s d’eau

Dans un cul-de-poule, déposer la farine, la fécule et le sucre glace (le tout tamisé) sur le beurre mou
Ajouter les zestes de citron vert préparés avec la râpe et l’eau.
Sabler le tout avec les mains.
Mettre dans un film pendant 30 minutes au frais

Étaler la pâte dans le moule à génoise de 22cm, faire cuire environ 25 minutes à 175°C chaleur tournante
Laisser refroidir et démouler

Mousse au chocolat blanc et citron vert :

  • 6g de gélatine (3 feuilles)
  • 200g de chocolat blanc de couverture
  • 500g de crème fleurette entière (plus de 30% de MG)
  • 2 citrons verts non traités
  • des framboises congelées

Réhydrater la gélatine dans un grand bol d’eau très froide.
Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie avec 100g de crème fleurette (attention pour ne pas brûler le chocolat, mettez celui-ci dans un petit cul-de-poule en inox; faire chauffer l’eau dans une casserole pour le bain-marie; hors du feu déposer le cul-de-poule sur la casserole, bien remuer pour faire fondre le tout; il est préférable de prendre des pistoles, la fonte est plus rapide)
Ajouter les feuilles de gélatine essorée
Remuer et laisser refroidir.
Monter les 400g de crème en crème fouettée, incorporer délicatement au chocolat fondu.
Prélever les zestes des 2 citrons et ajouter dans la mousse

Montage :

Déposer environ 1/3 de la mousse dans le moule génoise 22cm.
Démouler l’insert à la fraise et le poser sur la mousse
Remettre une couche de mousse, éparpiller quelques framboises, déposer l’insert à la framboise
Verser le reste de mousse.
Bien tasser et égaliser avec la petite spatule en inox
Couvrir avec le sablé et mettre le tout au congélateur quelques heures
Personnellement je l’ai préparé 4 jours avant dégustation.

La veille ou le jour j préparer le cercle en chocolat avec 200g de chocolat noir en utilisant du rhodoïd

Sortir l’entremets quelques heures avant dégustation (les framboises sont un peu longues à décongeler), démouler encore gelé sur le plat de service et avant de déguster décorer avec des framboises fraîches et le cercle en chocolat

 

 

Les Gourmandises de mamoune_2

 

 

Flexipan, Guy Demarle, Sablé, Framboises, Fraises, Citron vert, Chocolat blanc, Chocolat noir, Entremets, Desserts

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C’est ici que j’ai trouvé la recette de « Délice d’été », une recette de Stéphane Glacier MOF

Comme c’est une recette de professionnel, j’ai divisé toutes les quantités par 5 afin de réaliser cet entremets dans le cadre inox vendu ici

ce qui permet de réaliser un entremets pour 8 à 10 personnes

Il y a plusieurs étapes, je vous conseille de commencer par les coulis ou palets gélifiés

 

Les Gourmandises de Mamoune

 

Coulis gélifié fraise

• environ 220g de fraises à mixer pour obtenir une purée
• 40 g sucre
• 4 g gélatine (2 feuilles)

Mélanger le sucre avec la purée et incorporer la gélatine fondue puis couler dans un petit Flexipan plat.
Congeler puis démouler au moment du montage.

Coulis gélifié à la framboise

• 200g purée de framboise
• 40 g sucre
• 4 g gélatine (2 feuilles)

Mélanger le sucre avec la purée et incorporer la gélatine fondue puis couler dans un petit Flexipan plat.
Congeler puis démouler au moment du montage.

Biscuit léger amande-pistache

 

• 60 g sucre glace
• 40 g amandes en poudre
• 20 g pistache en poudre
• 32 g jaunes d’œufs
• 52 g œufs entiers
• 50 g farine
• 92 g blancs d’œufs
• 40 g sucre
• 12 g pâte de pistache

Monter le TantpourTant, la pâte de pistache, les œufs et les jaunes.
Incorporer la farine puis les blancs montés avec le sucre.
Étaler le biscuit dans le Flexipan plat
Cuire à 180°C environ 10 minutes.
Laisser refroidir puis démouler.

 

Bavaroise vanille

• 150 g lait
• 36 g jaunes d’œufs
• 38 g sucre
• 1 gousse de vanille
• 4g gélatine (2 feuilles)
• 150 g crème fouettée
Faire une anglaise avec le lait, la vanille, les jaunes et le sucre.
Cuire à 85°C.
Ajouter la gélatine ramollie et refroidie. Incorporer la crème fouettée mœlleuse.

 

Punch kirsch


• 60 g eau
• 50 g sucre
• 10 g kirsch( eau de vie de framboise pour moi)

Faites bouillir l’eau avec le sucre.
Laissez refroidir et ajouter le kirsch ou l’eau de vie

 

Montage en cadre

Ici j’ai adopté un montage à l’envers avec un tapis relief

Incruster un peu de bavaroise dans le tapis choisi, mettre quelques minutes au congélateur
Déposer le cadre sur le tapis
Verser une couche de bavaroise et mettre quelques minutes au congélateur
Déposer le coulis gélifié de fraise (éventuellement redécoupé à la bonne dimension)
Verser de la bavaroise sur 1/2cm
Puncher  un demi biscuit (découpé au préalable avec le cadre) avec le sirop, poser sur la bavaroise
Verser à nouveau de la bavaroise sur 2 à 3 mm
Poser le palet gélifié de framboise (découpé à la bonne dimension)
Verser le reste de bavaroise
Déposer l’autre demi-biscuit que vous aurez punché avec le sirop
Mettre au congélateur

Décoration

Décorer avec des fruits.

 

 

Les Gourmandises de Mamoune_2

Sur les photos vous verrez que je me suis trompée dans le montage, le palet à la framboise se trouve en haut et donc cela a coloré la première couche de bavaroise
Il faut vraiment respecter l’ordre du montage

 

Flexipan, Guy Demarle, Entremets, Fraises, Framboises, Pistache, Desserts,

 

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J’aime beaucoup ce moule brioche et j’essaie de varier les recettes
En voici une qui a été très appréciée
Les Gourmandises de Mamoune

Ingrédients :

Préparation :

Verser le lait, la préparation pâte briochée et les œufs dans le bol du Cook’in®, programmer 30 secondes, 40°C, vitesse 2
Incorporer la farine, le sucre , programmer 10 secondes vitesse 4
Puis pétrir 1 minute 30
Ajouter le beurre froid coupé en dés. Pétrir 1 minute 30
Mettre la pâte dans un cul-de-poule, couvrir d’une Silpat.
Au bout d’une heure environ , dégazer, ajouter les éclats de pralines roses, façonner dans le moule  brioche FLEXIPAT
Laisser lever la pâte.
Badigeonner la surface avec un mélange de lait et jaune d’œuf (facultatif).
Cuire dans un four préchauffé à 180°C pendant 30 minutes.
Les Gourmandises de Mamoune_2

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