C’est ici que j’ai trouvé la recette de « Délice d’été », une recette de Stéphane Glacier MOF

Comme c’est une recette de professionnel, j’ai divisé toutes les quantités par 5 afin de réaliser cet entremets dans le cadre inox vendu ici

ce qui permet de réaliser un entremets pour 8 à 10 personnes

Il y a plusieurs étapes, je vous conseille de commencer par les coulis ou palets gélifiés

 

Les Gourmandises de Mamoune

 

Coulis gélifié fraise

• environ 220g de fraises à mixer pour obtenir une purée
• 40 g sucre
• 4 g gélatine (2 feuilles)

Mélanger le sucre avec la purée et incorporer la gélatine fondue puis couler dans un petit Flexipan plat.
Congeler puis démouler au moment du montage.

Coulis gélifié à la framboise

• 200g purée de framboise
• 40 g sucre
• 4 g gélatine (2 feuilles)

Mélanger le sucre avec la purée et incorporer la gélatine fondue puis couler dans un petit Flexipan plat.
Congeler puis démouler au moment du montage.

Biscuit léger amande-pistache

 

• 60 g sucre glace
• 40 g amandes en poudre
• 20 g pistache en poudre
• 32 g jaunes d’œufs
• 52 g œufs entiers
• 50 g farine
• 92 g blancs d’œufs
• 40 g sucre
• 12 g pâte de pistache

Monter le TantpourTant, la pâte de pistache, les œufs et les jaunes.
Incorporer la farine puis les blancs montés avec le sucre.
Étaler le biscuit dans le Flexipan plat
Cuire à 180°C environ 10 minutes.
Laisser refroidir puis démouler.

 

Bavaroise vanille

• 150 g lait
• 36 g jaunes d’œufs
• 38 g sucre
• 1 gousse de vanille
• 4g gélatine (2 feuilles)
• 150 g crème fouettée
Faire une anglaise avec le lait, la vanille, les jaunes et le sucre.
Cuire à 85°C.
Ajouter la gélatine ramollie et refroidie. Incorporer la crème fouettée mœlleuse.

 

Punch kirsch


• 60 g eau
• 50 g sucre
• 10 g kirsch( eau de vie de framboise pour moi)

Faites bouillir l’eau avec le sucre.
Laissez refroidir et ajouter le kirsch ou l’eau de vie

 

Montage en cadre

Ici j’ai adopté un montage à l’envers avec un tapis relief

Incruster un peu de bavaroise dans le tapis choisi, mettre quelques minutes au congélateur
Déposer le cadre sur le tapis
Verser une couche de bavaroise et mettre quelques minutes au congélateur
Déposer le coulis gélifié de fraise (éventuellement redécoupé à la bonne dimension)
Verser de la bavaroise sur 1/2cm
Puncher  un demi biscuit (découpé au préalable avec le cadre) avec le sirop, poser sur la bavaroise
Verser à nouveau de la bavaroise sur 2 à 3 mm
Poser le palet gélifié de framboise (découpé à la bonne dimension)
Verser le reste de bavaroise
Déposer l’autre demi-biscuit que vous aurez punché avec le sirop
Mettre au congélateur

Décoration

Décorer avec des fruits.

 

 

Les Gourmandises de Mamoune_2

Sur les photos vous verrez que je me suis trompée dans le montage, le palet à la framboise se trouve en haut et donc cela a coloré la première couche de bavaroise
Il faut vraiment respecter l’ordre du montage

 

Flexipan, Guy Demarle, Entremets, Fraises, Framboises, Pistache, Desserts,

 

C’est dans le livre « Du relief dans l’assiette » que j’avais trouvé l’inspiration pour cet entremets printanier, l’année dernière, et j’avais publié uniquement les photos .
Je l’ai refait cette année pour Pâques en utilisant cette fois-ci un tapis relief et donc un montage à l’envers

Les Gourmandises de Mamoune_2

 

Ingrédients pour le biscuit pistache :

  • 70g de sucre glace
  • 15g de beurre
  • 80g de poudre d’amandes
  • 20g de farine T45
  • 2 œufs moyens
  • 30g de pâte de pistaches
  • 2 blancs d’oeufs
  • 10g de sucre en poudre
  • des pistaches décortiquées et pistaches crues

Ingrédients pour les palets de fraises :

  • de bonnes fraises pleines de goût que vous mixerez pour obtenir 400g de purée
  • 4 feuilles de gélatine soit 8g
  • 30 à 40g de sucre (si nécessaire en fonction de vos fruits)

Ingrédients pour le crémeux pistache (recette de Mercotte) :

  • 2 jaunes d’œufs
  • 30g de sucre
  • 100g de crème fleurette
  • 15g de maïzena
  • 3g de gélatine soit 1 ½ feuille
  • 80g de pâte de pistache
  • 200g de crème fleurette

Préparation :

Commencer par les palets que j’ai fait ici dans 2 petits flexipan plats
Chauffer la purée de fraises maison avec le sucre (si nécessaire)
Hors du feu ajouter la gélatine ramollie à l’eau froide et essorée
Couler dans les 2 flexipan plats, laisser refroidir et mettre au congélateur.

Préparer ensuite le biscuit; faire fondre le beurre.
Dans un cul-de-poule, fouetter le sucre glace, la poudre d’amandes, la farine, les œufs et la pâte de pistaches
Battre les blancs en neige avec le sucre et les incorporer délicatement au mélange précédent.
Ajouter le beurre fondu froid
Verser dans le flexipan plat, parsemer de pistaches concassées et enfourner pour 8 à 10 minutes dans un four préchauffé à 200°C (chaleur tournante).
A la sortie du four, poser une toile Silpat, attendre le refroidissement, démouler et couper en 2 en utilisant le cadre

Pour le crémeux pistache :Dans une casserole, porter à ébullition en fouettant sans cesse,
les jaunes, le sucre, la crème et la maïzena.
Retirer du feu dès que le mélange épaissit.
Ajouter la pâte de pistache  en fouettant pour la dissoudre  puis la gélatine ramollie et essorée.
Incorporer la crème montée mousseuse( avec une pointe de couteau de colorant vert si vous voulez une couleur verte soutenue).

Montage :

Poser le cadre sur une toile Silpat
Déposer la moitié du biscuit
Poser un palet gélifié puis la moitié du crémeux pistache
Disposer le second biscuit puis le deuxième palet
Terminer avec le reste de crémeux, lisser avec une spatule

Mettre au congélateur pour une meilleure prise (vous pouvez préparez la veille)

Démouler sur le plat de service à la sortie du congélateur
Décorer avec des fraises et des pistaches mixées

Les Gourmandises de Mamoune_3

Celui de cette année préparé avec un tapis relief. Photo prise avant décoration

 

Flexipan, Guy Demarle, Fraises, Entremets, Pistache, Desserts, Fêtes, Pâques

 

 

Enregistrer

Cette fois c’est dans le carré Flexipat que j’ai réalisé mon entremets façon Forêt Noire

La recette de base est la même, j’ai quelque peu modifié les quantités pour ce moule et j’ai réalisé des bandes de chocolat pour décorer les côtés de l’entremets
A servir avec une chantilly légèrement vanillée ici préparée en siphon

les-gourmandises-de-mamoune_2

Ingrédients :

Gelée de griottes

- 210g de purée de griottes (griottes surgelées mixées pour moi)
- 20g de griottes entières
- 20g de fructose
- 2g de pectine NH
- 2 feuilles de gélatine soit 4g.

Pour le Biscuit chocolat :

- 40g de chocolat noir
- 10g de beurre
- 4 œufs entiers
- 110g de sucre (70g de fructose)
- 30g de cacao en poudre
- 15g de farine

Mousse au chocolat :

- 70g de crème fleurette
- 30g de sucre
- 50g de jaunes
- 100g de chocolat noir à 70% Valrhona
- 250g de crème fleurette (33% de MG)

 

Préparation :

Mettre la gélatine à ramollir dans une grande quantité d’eau froide
Dans une casserole, cuire les griottes, la purée et le sucre mélangé à la pectine durant 5 à 10 min.
Hors du feu, ajouter la gélatine ramollie  et essorée.
Réserver au frais.

Faire fondre le beurre et le chocolat au bain-marie
Monter les blancs en neige et serrer avec le sucre.
Incorporer les jaunes d’œufs.
Ajouter le mélange chocolat fondu délicatement, puis la farine et le cacao.

Verser la moitié de la préparation dans le  moule carré
Faire cuire pendant environ 15min à 170°C.

Renouveler l’opération une fois le premier biscuit refroidi et démoulé

J’ai préféré procéder ainsi pour éviter de couper le biscuit en 2 dans l’épaisseur

Dans une casserole mettre les jaunes, le sucre et les 70g de crème
Faire chauffer jusqu’à 85°C pour réaliser une crème anglaise
Verser la crème sur le chocolat et lisser au fouet.
Monter la crème en chantilly ferme et l’incorporer au mélange chocolat quand celui-ci a refroidi (35°C)

 

Montage :

Placer la toile décor dans le fond du moule
Verser la mousse au chocolat
Déposer un premier biscuit puis verser la compotée de griottes
Recouvrir avec le deuxième  gâteau.
Mettre au congélateur.

Démouler à la sortie du congélateur(en dégageant d’abord les angles) retirer la toile décor
Décorer avec de la crème chantilly, déposer les plaques de chocolat sur les côtés,et décorer de griottines à l’eau-de-vie

les-gourmandises-de-mamoune_3

 

Flexipan, Guy Demarle, Chocolat, Entremets, Fêtes, Griottes, Desserts

Les anniversaires à fêter sont toujours l’occasion de préparer un beau et bon dessert.

Cette fois-ci mon entremets est réalisé dans le moule carré Flexipat (et non pas en cadre ou cercle inox)

les-gourmandises-de-mamoune

Ingrédients :

Pour le biscuit :

  • 2 œufs
  • 50g de beurre fondu
  • 75g de sucre
  • 90g de pistaches en poudre (ici j’ai fait un mélange de pistaches décortiquées et de pistaches crues, réduites en poudre)

Pour la mousse au chocolat blanc :

  • 150g de chocolat blanc en pistoles
  • 65g de crème liquide entière
  • 3g de gélatine (en feuilles)
  • 200g de crème liquide entière à 35% de MG

Pour la mousse aux fruits rouges :

Préparation du biscuit :

Dans un cul-de-poule, fouetter les œufs et le sucre
Ajouter le beurre fondu puis la poudre d’amandes
Bien mélanger pour avoir une préparation homogène
Couler dans le moule carré Flexipat, cuire 12 minutes environ dans un four préchauffé à 200°C chaleur tournante.
Laisser refroidir avant de démouler

Préparation de la mousse au chocolat blanc :

Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie (attention de ne pas cuire le chocolat)
Chauffer les 65g de crème, y dissoudre la gélatine (réhydratée et essorée)
Verser sur le chocolat blanc en plusieurs fois, bien fouetter.
Monter les 200g de crème en crème fouettée, incorporer au chocolat en plusieurs fois avec une maryse

Déposer le toile décor bulles dans le moule carré nettoyé
Verser le chocolat blanc, mettre au congélateur le temps de préparer la mousse aux fruits

Préparation de la mousse aux fruits :

Tremper la gélatine dans de l’eau bien froide
Chauffer la purée de fruits avec le sucre.Ajouter la gélatine réhydratée et essorée.
Monter la crème en crème fouettée, incorporer en plusieurs fois à la purée de fruits
Verser sur la mousse au chocolat blanc, déposer le biscuit à la pistache en appuyant un peu.
Mettre le tout au congélateur pour quelques heures

Vous pouvez préparer cet entremets plusieurs jours avant, le démouler à la sortie du congélateur le jour J en prenant soin de le faire quelques heures avant dégustation.

Le jour même vous pouvez préparer une décoration dans les empreintes tourbillons en portant à ébullition 50g de purée de fruits avec 15g de sucre et 0,4g d’agar-agar.
Verser dans les empreintes, garder au frais puis démouler et disposer sur l’entremets.
Cette préparation n’étant pas prise au congélateur, il n’y aura donc pas de problème de traces ou « coulures » sur l’entremets

 

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Enregistrer

Anniversaire, crémaillère..
toutes les occasions sont bonnes pour ce mettre aux fourneaux
voici ma création dégustée dimanche dernier
J’ai utilisé différentes bases d’entremets déjà réalisés

Celui-ci se compose

  • d’un financier pistache
  • d’une mousse framboises avec son insert au marc de Champagne
  • d’une mousse au chocolat blanc avec un insert aux framboises

Pour la décoration n’hésitez pas à utiliser des framboises fraîches
des billes de chocolat blanc, ou des perles roses, etc…

Petit conseil, pensez à préparer vos inserts la veille de la préparation de votre entremets
car il y a des prises au froid qui sont nécessaires

Je donne donc en premier lieu les recettes des inserts
puis du financier et des mousses

entremets 2

Insert framboises

- 200g de purée de framboises
- 20g de sucre
- 4g de gélatine (soit 2 feuilles)

Ramollir la gélatine dans de l’eau très froide pendant une dizaine de minutes
Chauffer la purée de fruits avec le sucre
Hors du feu ajouter la gélatine ramollie et essorée
Verser dans un moule génoise de 18cm
Laisser refroidir et mettre au congélateur

Insert au marc de Champagne

- 60g de sucre,
- 22ml d’eau,
- 3 jaunes d’œufs,(environ 45 à 50g)
- 165g de crème fleurette fouettée,
- 3g de gélatine,
- 25ml de marc de champagne

Porter à 120°C l’eau et le sucre puis verser ce sirop sur les jaunes
et battre jusqu’à obtention d’une mousse légère et tiède
Ajouter la gélatine ramollie et essorée, puis la crème fleurette fouettée mousseuse
En dernier incorporer le marc de Champagne
Garnir un moule à génoise Flexipan® rond de 18cm et congeler à cœur

entremets

Financier pistache

- 75g de poudre d’amandes
- 30g de farine
- 75g de sucre glace
- 75g de beurre
- 3 blancs d’oeufs
- 30g de pâte de pistaches
- 20g de pistaches concassées

Faire fondre le beurre
Dans un cul-de-poule mélanger les poudres (amandes-farine-sucre)
Ajouter la pâte de pistaches puis le beurre fondu
Bien homogénéiser.
Monter les blancs en neige
Incorporer délicatement à la préparation
Ajouter les pistaches concassées (que vous pouvez griller à sec pour augmenter le goût)
Verser dans le même moule génoise FLEXIPAN de 24cm
Cuire dans un four préchauffé à 200°C pendant 15 minutes environ
(surveiller la cuisson il ne faut pas qu’il brunisse)

Démouler après refroidissement

Mousse framboises

- 200g de purée de framboises
- 40g de sucre
- 2,5 feuilles de gélatine soit 5g
- 17,5cl de crème fleurette

Faire chauffer la purée de framboises avec le sucre.
Hors du feu ajouter la gélatine ramollie et essorée
Bien mélanger
Fouetter la crème; en garder quelques cuillerées pour garnir le tapis relief
que vous mettrez au congélateur jusqu’au montage de l’entremets
Ajouter à la purée de fruits refroidie
Garder au frais

Mousse chocolat blanc

- 150g de chocolat blanc
- 20cl de crème fleurette
- 65g de crème fleurette
- 1,5 feuille de gélatine (3g)

Déposer le chocolat dans un cul-de-poule et sur un bain-marie (hors du feu)
Faire bouillir les 65g de crème
y ajouter la gélatine ramollie et refroidie
Verser sur le chocolat (en 2 ou 3 fois)et bien mélanger afin que le chocolat soit bien fondu.
Monter la crème et incorporer au chocolat
Garder au frais

entremets 3

Montage

On monte l’entremets à l’envers
Avec un tapis relief  rond , on incruste de la crème fouettée et on garde au congélateur
(voir étape mousse de framboises)
Quand c’est pris
déposer un cercle inox sur le tapis

Verser la mousse framboises
déposer l’insert au marc de Champagne en tassant un peu
Mettre un peu au congélateur pour que la mousse se solidifie un peu
Couler la mousse au chocolat blanc et déposer
l’insert framboises en tassant un peu
Mettre le financier pistache et mettre le tout au congélateuer

Vous pouvez préparer cet entremets plusieurs jours avant

Sortir (et démouler encore congelé) plusieurs heures avant dégustation
Il ne faut pas que l’entremets soit trop froid pour distinguer les différentes textures et goûts

Flexipan, Guy Demarle, Entremets, Fruits, Framboises, desserts

 

 

 

 

 

 

 

 

Aujourd’hui je vous poste la recette d’un des gâteaux que j’avais fait il y a 5 ans.
Recette que j’avais publiée sur mon ancien blog
Cette recette est extraite du livre « Le choix du Flexipan® » aux Editions Jérome Villette.

J’ai adapté la recette pour un cercle de 22cm

 KONICA MINOLTA DIGITAL CAMERA

Composition :
mousse aux fruits rouges,
parfait au marc de champagne,
biscuit léger aux amandes,
biscuit bicolore,
sirop de fraises,
garniture fraises pistaches,
nappage neutre pour le glaçage

Parfait au marc de champagne

- 60g de sucre,
- 22ml d’eau,
- 46g de jaunes d’œufs,
- 165g de crème fleurette fouettée,
- 2,7g de gélatine,
- 20ml de marc de champagne

Porter à 120°C l’eau et le sucre puis verser ce sirop sur les jaunes et battre jusqu’à obtention d’une mousse légère et tiède
Ajouter la gélatine (hydratée) fondue, puis la crème fleurette fouettée mousseuse
En dernier incorporer le marc de champagne
Garnir un Flexipan® rond et congeler à cœur

Pâte à cigarette

- 30g de beurre,
- 30g de sucre glace,
- 1 blanc d’œuf,
- 20g de farine
- du colorant rouge

Dans un cul-de-poule, mélanger le beurre et le sucre glace tamisé pour obtenir une préparation lisse et homogène.
Ajouter le blanc d’œuf tout en mélangeant.
Ajouter la farine tamisée.mélange et ajouter le colorant rouge.

ici j’ai pris du colorant en poudre, mais je n’en ai pas mis suffisamment , donc on ne voit pas beaucoup la couleur.
Je voulais obtenir une coloration un peu rose comme les biscuits roses de Reims.

Incruster la pâte obtenue dans un Tapis Relief  « Arc-en-ciel » et congeler.

 

Biscuit léger aux amandes

- 40g de poudre d’amandes,
- 40g de sucre glace,
- 40g d’œufs,
- 22g de jaunes d’œufs,
- 32g de farine,
- 74g de blancs d’œufs,
- 27g de sucre

Battre les œufs, les jaunes, la poudre d’amandes et le sucre glace jusqu’à obtention d’une masse légère.
Incorporer la farine puis les blancs meringués avec le sucre.

Etaler une partie de la préparation sur le tapis relief, cuire 8 à 10 minutes à 200°C dans un four ventilé.
Retirer le tapis relief dès la sortie du four,
puis couper  des bandes pour chemiser le cercle dans lequel vous ferez votre montage de gâteaux

Dresser un fond de 20cm de diamètre sur une silpat®
Faire cuire à 180°C durant 12 à 15 minutes
Décoller après cuisson

 

Sirop de fraises

- 40g de purée de fraises,
- 40g de sirop à 1,2624

Mélanger la purée et le sirop

Mousse aux fruits rouges

- 270g de purée de fruits,
- 80g de sucre,
- 6g de gélatine,
- 270g de crème fleurette,
- 1/3 jus de citron

Chauffer la moitié de la purée avec le sucre à 45°C
Incorporer la gélatine hydratée puis chinoiser
Refroidir la masse avec l’autre moitié de purée avant d’incorporer la crème fouettée

Montage

Après durcissement total du parfait procéder au montage des entremets en cercle de 6 cm de hauteur et 22cm de diamètre
Chemiser avec du biscuit bicolore et placer le biscuit léger dans le fond du cercle.
Puncher avec le sirop de fraise.
Verser un peu de mousse aux fruits rouges puis insérer le parfait, démoulé à la sortie du congélateur.
Recouvrir et lisser avec le reste de mousse.
Congeler.

Finition

Glacer avec le nappage neutre et décorer avec des fraises et framboises en forme de rosace jusqu’à 2cm du bord

Napper et parsemer de pistaches

KONICA MINOLTA DIGITAL CAMERA

Flexipan, Guy Demarle, Framboises, Entremets, Desserts

 

 

 

Une pomme d’amour au chocolat blanc avec un coulant et un joli glaçage.
Aussitôt dit, aussitôt fait et quel délice ! Merci nos chefs !

Cliquez sur l’image

 

Crédit photo Guy Demarle

 

Ingrédients :

Pour les sablés bretons au citron :

  • 35 g de beurre
  • 30 g de sucre
  • 5 g de miel
  • 1 g de fleur de sel
  • 1 jaune d’oeuf
  • 50 g de farine
  • 1 g de levure chimique
  • le zeste d’un citron jaune  non traité

Pour le caramel framboise :

  • 240 g de purée de framboise
  • 300 g de sucre en poudre
  • 1 pointe de colorant rouge

Pour la mousse au chocolat blanc et gingembre :

  • 2 g de gélatine(1 feuille)
  • 120 g de lait (12 cl)
  • 10 g de gingembre frais
  • 1/2 gousse de vanille de Madagascar
  • 220 g de chocolat blanc zéphyr
  • 220 g de crème fraîche liquide 30% MG (22 cl)

Pour le glaçage :

  • 6 g de gélatine (3 feuilles)
  • 300 g de caramel framboise réservé

Préparation des sablés bretons au citron

Préchauffez votre four à 170°C (th. 5/6) et
placez vos empreintes sur la plaque perforée.

Mélangez le beurre, le sucre, le miel et le sel.
Ajoutez le jaune d’oeuf et incorporez la farine mélangée à la levure chimique puis les zestes de citron.
Répartissez la préparation dans les empreintes et faites cuire 12 minutes à 170°C (th. 5/6).

Dès la sortie du four, percez le centre des sablés avec un bâton de sucette avant qu’ils ne refroidissent.
Démoulez et nettoyez les empreintes.

Préparation du caramel framboise

Faites chauffer la purée de framboise.
Dans une autre casserole, ajoutez peu à peu le sucre et
laissez fondre jusqu’à ce que vous obteniez un caramel clair.

Ajoutez la purée de framboise chaude en 3 fois et mélangez au fouet (attention aux éclaboussures !).

Ajoutez une pointe de couteau de colorant rouge en poudre et mélangez.

Préparation de la mousse au chocolat blanc et gingembre

Réhydratez la gélatine 10 minutes dans de l’eau froide.

Faites frémir le lait avec les graines de la gousse de vanille et le gingembre coupé en fines lamelles.
Faites infuser 10 minutes.

Filtrez le lait. Ajoutez ensuite la gélatine essorée et faites-la dissoudre en réchauffant l’infusion.

Faites fondre le chocolat au bain-marie.
Ajoutez-le dans l’infusion et faites refroidir à 25°C.
Montez la crème liquide en crème fouettée et incorporez-la délicatement.

Placez vos empreintes sur la plaque perforée puis garnissez-les de mousse au chocolat.
Creusez le centre avec une cuillère à café et versez une cuillère à soupe de caramel.
Réservez le reste de caramel pour le glaçage (environ 300 g).
Recouvrez de mousse au chocolat et lissez avec une petite spatule.

Posez un sablé par-dessus et plantez un bâton au centre.
Placez au congélateur pendant 3 heures.

Préparation du glaçage 

Réhydratez la gélatine 10 minutes dans de l’eau froide.
Faites-la fondre dans le caramel framboise. Faites tiédir à 40°C.

Sortez les charlottes du congélateur et trempez-les de suite dans le glaçage.
Posez-les dans l’assiette et faites décongeler au réfrigérateur pendant 2 heures avant de déguster.

Flexipan, Guy Demarle, Fêtes, Saint-Valentin, Desserts

Aujourd’hui je vous propose un dessert pour les fêtes.
Recette publiée sur mon ancien blog

Avec ces empreintes rien de plus simple.
Un peu d’organisation et voilà un vrai régal
Pour 6 bûchettes empreintes FLEXIPAN®

desserts-0952.JPG

Pour les inserts :

- 100g de purée de framboises
- 10g de sucre
- 1 feuille de gélatine soit 2g

Faire ramollir la gélatine dans un grand bol d’eau froide.
Dans une casserole faire chauffer la purée de fruits avec le sucre
jusqu’à ce que celui-ci fonde.
Hors du feu ajouter la gélatine essorée et bien mélanger.
Verser dans 6 empreintes « fingers » FLEXIPAN®
et mettre au congélateur.

Pour les mousses « chocolat blanc » :

- 150g de chocolat blanc en pistoles
- 75g de lait
- 150g de crème fraîche liquide à 32% de matières grasses
- 1 feuille de gélatine

desserts-0953.JPG

Faire ramollir la gélatine dans un grand bol d’eau froide.
Faire bouillir de l’eau dans une casserole.
Hors du feu, déposer dessus le cul-de-poule avec le chocolat blanc
pour le faire fondre.
Dans une autre casserole, faire bouillir le lait,
incorporer la gélatine essorée (hors du feu).
Ajouter cette préparation en plusieurs fois dans le chocolat
en mélangeant délicatement avec une spatule haute température.
Monter la crème liquide en mousse ou chantilly.
Verser la préparation au chocolat dans la crème en plusieurs fois
toujours en mélangeant délicatement avec la spatule haute température.
Couler cette préparation dans 6 bûchettes et déposer un finger à la framboise en appuyant légèrement.

Vous pouvez déposer des rectangles de dacquoise pistache sur chaque bûchette
ou toute autre base de biscuit avant de mettre au congélateur.

desserts-0954.JPG

Mettre au congélateur 2 à 3 heures pour pouvoir démouler.
Servir frais.

Flexipan, Guy Demarle, Bûches, Noël, Desserts, Chocolat,

Je n’ai malheureusement pas de photos des bûchettes démoulées.

 

Les desserts préparés pour le baptême de mon petit fils

A retrouver sur ce blog

Bapteme-Theotime-Repas-7

 

Bapteme-Theotime-Repas-8

 

Bapteme-Theotime-Repas-9

 

Baptême de Théotime

 

Untitled design

 

 

Ce n’est plus la saison des groseilles
mais quand elles sont mûres juste avant le départ en vacances
une seule chose à faire
les cueillir et les congeler
Ceci m’a permis de faire cette très bonne tarte

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Ingrédients :

- pâte à tarte maison préparée avec de la farine complète et au Cook’in®
200g de farine, 100g de beurre, 1 œuf, 1 pincée de sel, 2 c à s d’eau
- 2 oeufs
- 50g de fructose
- 100g de crème fraîche
- environ 500g de groseilles(ici congelées)
- poudre d’amandes

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Préparation :

Préparer la pâte au Cook’in® (ou à la main)
Faire une boule et laisser au frais 30 minutes environ
Abaisser la pâte et garnir un moule à tarte
Piquer le fond et mettre un peu d’amandes en poudre (pour absorber l’humidité)
Garnir avec les groseilles congelées
Cuire 15 minutes dans un four préchauffé à 200°C
Dans un cul-de-poule fouetter la crème avec les œufs et le fructose
Recouvrir les groseilles de cette préparation
cuire encore 20 minutes environ

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Flexipan, Guy Demarle, Tartes, Fruits rouges, Groseilles, Desserts, Cuisine facile

Soie rouge c’est le nom de ce dessert
trouvé dans le magazine « Fou de Pâtisserie » numéro 10
dessert par David Bernard, La Rochelle
dessert composé d’une gelée de framboises, d’un praliné feuilleté, d’une bavaroise ivoire et fleur de sel
sur une dacquoise aux amandes

Ce dessert me faisait bien envie
et je l’ai fait pour toute la famille réunie

J’ai divisé toute la recette originale par 3 pour le faire dans un cercle de 22cm et 6 de hauteur
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Ingrédients :

Pour la gelée de framboises :

- 170g de purée de framboises ( Capfruit ici )
- 18g de sucre
- 4g de gélatine (en feuilles)

Pour le praliné feuilleté :
là j’ai quelque peu modifié

- 85g de chocolat noir Équatorial
- 170g de praliné amande-noisette praliné noisette pour moi
- 120g de feuilletine 40g de gavottes émiettées

Pour la bavaroise ivoire et fleur de sel:

- 75g de jaunes d’œufs
- 5g de sucre
- 86g de lait
- 85g de crème liquide
- 7g de gélatine
- 3g de fleur de sel
- 335g de chocolat blanc ( en pistoles Barry)
- 306g de crème fouettée (avec de la crème fleurette 30% MG)

Pour la dacquoise aux amandes :

- 80g de poudre d’amandes
- 80g de sucre
- 25g de farine
- 115g de blancs d’oeufs
- 40g de sucre

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Préparation :

j’ai commencé par la dacquoise

Mixer la poudre d’amandes avec la farine et le sucre.
Monter les blancs en neige avec les 40g de sucre ajouté petit à petit.
Incorporer les poudres tamisées à la maryse
Verser dans un moule à génoise Flexipan
(à la place du Flexipat ; ainsi vous ne découperez pas de cercle pour le montage)
Enfourner pour 15 minutes environ dans un four préchauffé à 180°C
en surveillant, la dacquoise doit rester moelleuse
Laisser refroidir

Préparation de la gelée

Chauffer à 50¨C la purée de framboises avec le sucre
Incorporer la gélatine ramollie à l’eau froide et essorée
Mélanger et laisser refroidir avant de couler dans le moule génoise
et mettre au congélateur

Préparation du praliné

Faire fondre le chocolat à 55°C maximum
Incorporer le praliné puis les gavottes émiettées
Mélanger délicatement et réserver à température ambiante

Préparation de la bavaroise :

Dans un cul-de-poule blanchir les jaunes avec le sucre
Dans une casserole , porter à ébullition le lait et la crème
puis verser le mélange œufs -sucre .
Faire cuire dans la casserole à 84°C et ajouter la gélatine ramollie et essorée
Verser sur le sel et le chocolat blanc, mélanger délicatement.
Lorsque l’ensemble de la préparation est redescendue à 35°C ajouter la crème fouettée

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Montage

Pour le montage j’ai procédé différemment car dans l’original le montage se fait de bas en haut
et se termine par un glaçage blanc et une décoration de macarons rouges

Personnellement j’ai fait un montage à l’envers
Placer le cercle sur un tapis relief, verser la  moitié de la bavaroise au chocolat
déposer la gelée de framboises, puis l’autre moitié de bavaroise
Disposer et étaler le praliné sur la dacquoise et déposer le tout sur la bavaroise
Tasser et mettre au congélateur quelques heures

Sortir du congélateur quelques heures avant dégustation
décercler à la sortie du congélateur et garder au frais
décorer de framboises et/ou fraises

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Flexipan, Guy Demarle, Chocolat, Desserts, Entremets, Framboises, Fêtes

Les groseilles sont mûres au jardin.
Il n’y en a pas beaucoup, je n’ai que 2 groseilliers
mais cela m’a permis de tester ces clafoutis
et d’en garder pour d’autres recettes.
Ici j’ai fait cette recette à IG bas mais pour ceux qui ne pratiquent pas
vous pouvez utiliser de la farine blanche T45
et un autre sucre (fin, cristallisé, de canne etc), à ce moment-là il faut augmenter la dose
(le pouvoir sucrant du fructose est plus important que le sucre semoule fin)

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Ingrédients :

- 140g de groseilles (poids net)
- 1 œuf
- 10g de fructose+ 20g
- 10g de farine d’orge mondée
- 30g de poudre d’amandes
- 75g de lait écrémé (ou 1/2 écrémé ou de soja)
- 75g de crème ( de soja ou légère)
- 1 c à c d’huile d’olive fruitée

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Préparation

Mettre les groseilles (lavées, séchées) dans un petit cul-de-poule avec 10g de fructose.
Dans un autre cul-de-poule, battre l’oeuf avec les 20g de fructose, la farine et la poudre d’amandes.
Ajouter le lait, la crème et l’huile, bien fouetter pour obtenir une préparation homogène.

Répartir les groseilles dans 3 empreintes « grands ronds » Flexipan
Verser la pâte.
Cuire dans un four préchauffé à 200°C pendant 25 minutes environ

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Flexipan, Guy Demarle, Desserts, IG bas, Groseilles, Clafoutis, Cuisine rapide, Cuisine facile

Un bon dessert s’imposait pour la fête des mères
et avec la saison des fraises
ce fut un entremets en vert et rose
une association fraise-pistache
Trop bon et tout le monde a apprécié!

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Ingrédients pour la dacquoise

- 90g de blancs d’oeufs
- 45g de fructose
- 35g de pistaches crues réduites en poudre
- 25g de pistaches crues
- 45g de poudre d’amandes

Préparation :

Faire dorer les 25g de pistaches dans une poêle à revêtement antiadhésif .
Laisser refroidir
Dans un cul-de-poule mélanger la poudre d’amandes avec la poudre de pistaches
Monter les blancs en neige en ajoutant petit à petit le fructose.
Incorporer les poudres tout en mélangeant avec le batteur
Verser dans le petit Flexipan plat, déposer les pistaches torréfiées
Cuire dans un four préchauffé à 180°C pendant 15 minutes environ

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Ingrédients pour crémeux à la pistache :

- 1 jaune d’oeuf
- 10g de fructose (ou 20g de sucre)
- 75g de crème fleurette
- 5g de maïzena
- 1.5g de gélatine
- 40g de pâte de pistaches
- 110g de crème fleurette

Préparation :

Dans une casserole, porter à ébullition le jaune, le sucre, la maïzena et les 75g de crème(en fouettant)
retirer du feu quand le mélange épaissit.
Ajouter la pâte de pistaches et la gélatine ramollie( toujours en fouettant)
Incorporer les 110g de crème montée.
Laisser refroidir.

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Ingrédients pour la mousse de fraises:

- 4 feuilles de gélatine de 2g
- 300g de purée de fraises (obtenue en mixant des fraises fraîches parfumées)
- 70g de fructose
- 250g de crème fraîche liquide à 30% MG

Préparation :

Dans une casserole faire chauffer la purée de fraises avec le fructose
(ne pas laisser bouillir, chauffer à environ 40-50°C).
Ajouter la gélatine réhydratée
Incorporer la crème montée mousseuse (en garder un peu pour le tapis relief)

Montage :

Prélever un peu de crème montée et incruster dans un tapis relief.
Mettre au congélateur pour la prise.
Déposer le cadre inox sur le tapis
Verser la mousse de fraises.
Faire prendre au congélateur.
Verser le crémeux pistache et déposer la dacquoise
Mettre au congélateur.

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Flexipan, Guy Demarle, Entremets, Desserts, Fêtes, Gourmandises, Pistaches, Fraises

 

Une autre recette trouvée sur le site Gourmandises mais pas du tout à IG bas
recette originale!
les premières fraises apparaissent sur les étals, mais attention pensez fraises françaises!

Crédit photo Guy Demarle

Flexipan, Guy Demarle, Desserts, Fruits rouges,

C’est le printemps et voici une proposition de recette trouvée sur le site Gourmandises

Crédit photo Guy Demarle

Pour une recette à IG bas, pensez à remplacer le sucre par du fructose

Flexipan, Guy Demarle, Gourmandises, Fruits, IG bas, Desserts, Fêtes,

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