Toujours en période de tests pour les fêtes de fin d’année, voici mes boules de Noël
Ce n’est pas parfait, je faisais pour la première fois du décor velours (avec un pistolet à peinture), j’ai trouvé ici (blog de Maxime) des explications très claires pour la mise en œuvre et la pâte à sucre était un peu trop dure à travailler pour les attaches (à revoir)

Je n’ai pas encore mis par écrit les recettes (il y a 4 entremets différents) et j’ai utilisé les sphères 3D flexipat

Vous pouvez découvrir les recettes en atelier chez moi (en attendant de les trouver sur ce blog)

Les Gourmandises de Mamoune_3

 

Les Gourmandises de Mamoune

 

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Cet article est prêt depuis le mois de janvier et je ne l’avais jamais publié
En ce mois d’octobre c’est l’occasion de le faire, pratique pour celles et ceux qui cherchent des idées de desserts pour les fêtes de fin d’année
ici j’ai utilisé des bûchettes mais ce dessert est déclinable dans les dômes spirales avec un insert dans les tourbillons ou petits fours par exemple

les-gourmandises-de-mamoune

Ingrédients :

Coque en chocolat :

  • 15 g de chocolat noir par empreinte
  • Amandes et noisettes torréfiées dans une poêle et concassées

Pour 15  inserts fingers :

  • 50 g de chocolat blanc
  • 100 g de crème fraîche liquide très froide entière 35%
  • 20 g de lait
  • 1 g de gélatine

Pour 8 bûchettes :

  • 2 feuilles de gélatine (4g)
  • 180 g de purée de framboises
  • 30g de sucre
  • 160g de crème fraîche liquide très froide entière 35%

 

Préparation de la coque en chocolat :

Préchauffer le four à 100°C (th. 3-4) et placer les empreintes Bûchettes sur la plaque perforée.
Répartir 15 g de pistoles de chocolat dans chaque empreinte.
Placer au four 5 minutes à 100°C (th. 3-4).
Dès la sortie du four, étaler le chocolat avec le pinceau, parsemer d’amandes et noisettes  puis laisser refroidir au frais le temps de faire la mousse.

 

Préparation des inserts fingers :

Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide pendant 10 minutes.
Faire fondre le chocolat au bain-marie.
Chauffer le lait et y mettre la gélatine .
Verser sur le chocolat blanc.
Monter la crème en chantilly pas trop ferme.
Incorporer 1/3 de crème fouettée dans le chocolat en  mélangeant rapidement au fouet.

  • Cette précaution est importante car elle évite la formation de paillettes de chocolat qui peut se produire lorsque l’on incorpore un mélange froid à un autre chaud.

Incorporer le reste de la crème fouettée et avec la râpe, prélever le zeste de la moitié de l’orange dans la mousse.

 

Préparation de mousse à la framboise

Pendant ce temps,  chauffer à feu doux la purée de framboise et le sucre.
Essorer la gélatine et incorporer dans votre purée.
Monter la crème en chantilly et l’incorporer délicatement à la purée refroidie
Remplir les empreintes bûchettes de mousse à mi-hauteur. Ajouter un finger gélifié et recouvrir de mousse .
Déposer un rectangle de biscuit (soit un pain de Gênes, voir recette bûche marron, orange, soit un financier pistache)

 

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Pour ce gâteau d’anniversaire, j’ai fait un mix entre plusieurs recettes dont une est extraite du Gook2 de chez Guy Demarle qui ne sera plus en vente à partir du 1er septembre

J’ai monté ce gâteau à l’envers dans un moule à génoise Flexipan et j’ai fait un cercle en chocolat noir pour le décor
Je me suis inspirée de cette recette et vidéo
j’ai un peu galéré car il faisait chaud et donc il est difficile de tempérer le chocolat (je pense que je peux mieux faire dans de meilleures conditions entre autres une pièce dont la température serait au maximum à 20°C)

Cet entremets est composé:

  • d’un gélifié de fraises avec des petits morceaux de fraises
  • d’un gélifié framboises
  • de framboises
  • d’une mousse au chocolat blanc et citron vert
  • d’un sablé au citron vert
  • pour le décor : un cercle en chocolat noir à +de70% de cacao, et des framboises fraîches

Cet entremets se fait en plusieurs étapes que vous pouvez étaler sur 2 jours
Ensuite vous pouvez garder cet entremets plusieurs jours au congélateur
J’ai la chance d’avoir 4 moules « génoise Flexipan » de diverses  tailles  ce qui me permet de m’organiser et de faire des choses différentes .

Les Gourmandises de Mamoune

Insert à la fraise

  • 150g de fraises fraîches (à réduire en purée avec ke i-cook’in)
  • 20g de sucre
  • 1 feuille de gélatine
  • 50g de fraises coupées en petits dés

Réhydrater la gélatine dans un grand bol d’eau très froide
chauffer la purée de fraises avec le sucre sans faire bouillir
Ajouter la gélatine ramollie et essorée (hors du feu) ainsi que les dés de fraises
Couler dans un moule rond de 18cm de diamètre
Mettre au congélateur

Insert aux framboises

Réhydrater la gélatine dans un grand bol d’eau très froide
chauffer la purée de framboises avec le sucre sans faire bouillir
Ajouter la gélatine ramollie et essorée (hors du feu)
Couler dans un moule rond de 20cm de diamètre
Mettre au congélateur

Les Gourmandises de Mamoune

Sablé au citron vert :

  • 25g de fécule
  • 125g de farine T55
  • 45g de sucre glace
  • 90g de beurre doux tempéré
  • 1 citron vert non traité
  • 1 c à s d’eau

Dans un cul-de-poule, déposer la farine, la fécule et le sucre glace (le tout tamisé) sur le beurre mou
Ajouter les zestes de citron vert préparés avec la râpe et l’eau.
Sabler le tout avec les mains.
Mettre dans un film pendant 30 minutes au frais

Étaler la pâte dans le moule à génoise de 22cm, faire cuire environ 25 minutes à 175°C chaleur tournante
Laisser refroidir et démouler

Mousse au chocolat blanc et citron vert :

  • 6g de gélatine (3 feuilles)
  • 200g de chocolat blanc de couverture
  • 500g de crème fleurette entière (plus de 30% de MG)
  • 2 citrons verts non traités
  • des framboises congelées

Réhydrater la gélatine dans un grand bol d’eau très froide.
Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie avec 100g de crème fleurette (attention pour ne pas brûler le chocolat, mettez celui-ci dans un petit cul-de-poule en inox; faire chauffer l’eau dans une casserole pour le bain-marie; hors du feu déposer le cul-de-poule sur la casserole, bien remuer pour faire fondre le tout; il est préférable de prendre des pistoles, la fonte est plus rapide)
Ajouter les feuilles de gélatine essorée
Remuer et laisser refroidir.
Monter les 400g de crème en crème fouettée, incorporer délicatement au chocolat fondu.
Prélever les zestes des 2 citrons et ajouter dans la mousse

Montage :

Déposer environ 1/3 de la mousse dans le moule génoise 22cm.
Démouler l’insert à la fraise et le poser sur la mousse
Remettre une couche de mousse, éparpiller quelques framboises, déposer l’insert à la framboise
Verser le reste de mousse.
Bien tasser et égaliser avec la petite spatule en inox
Couvrir avec le sablé et mettre le tout au congélateur quelques heures
Personnellement je l’ai préparé 4 jours avant dégustation.

La veille ou le jour j préparer le cercle en chocolat avec 200g de chocolat noir en utilisant du rhodoïd

Sortir l’entremets quelques heures avant dégustation (les framboises sont un peu longues à décongeler), démouler encore gelé sur le plat de service et avant de déguster décorer avec des framboises fraîches et le cercle en chocolat

 

 

Les Gourmandises de mamoune_2

 

 

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C’est ici que j’ai trouvé la recette de « Délice d’été », une recette de Stéphane Glacier MOF

Comme c’est une recette de professionnel, j’ai divisé toutes les quantités par 5 afin de réaliser cet entremets dans le cadre inox vendu ici

ce qui permet de réaliser un entremets pour 8 à 10 personnes

Il y a plusieurs étapes, je vous conseille de commencer par les coulis ou palets gélifiés

 

Les Gourmandises de Mamoune

 

Coulis gélifié fraise

• environ 220g de fraises à mixer pour obtenir une purée
• 40 g sucre
• 4 g gélatine (2 feuilles)

Mélanger le sucre avec la purée et incorporer la gélatine fondue puis couler dans un petit Flexipan plat.
Congeler puis démouler au moment du montage.

Coulis gélifié à la framboise

• 200g purée de framboise
• 40 g sucre
• 4 g gélatine (2 feuilles)

Mélanger le sucre avec la purée et incorporer la gélatine fondue puis couler dans un petit Flexipan plat.
Congeler puis démouler au moment du montage.

Biscuit léger amande-pistache

 

• 60 g sucre glace
• 40 g amandes en poudre
• 20 g pistache en poudre
• 32 g jaunes d’œufs
• 52 g œufs entiers
• 50 g farine
• 92 g blancs d’œufs
• 40 g sucre
• 12 g pâte de pistache

Monter le TantpourTant, la pâte de pistache, les œufs et les jaunes.
Incorporer la farine puis les blancs montés avec le sucre.
Étaler le biscuit dans le Flexipan plat
Cuire à 180°C environ 10 minutes.
Laisser refroidir puis démouler.

 

Bavaroise vanille

• 150 g lait
• 36 g jaunes d’œufs
• 38 g sucre
• 1 gousse de vanille
• 4g gélatine (2 feuilles)
• 150 g crème fouettée
Faire une anglaise avec le lait, la vanille, les jaunes et le sucre.
Cuire à 85°C.
Ajouter la gélatine ramollie et refroidie. Incorporer la crème fouettée mœlleuse.

 

Punch kirsch


• 60 g eau
• 50 g sucre
• 10 g kirsch( eau de vie de framboise pour moi)

Faites bouillir l’eau avec le sucre.
Laissez refroidir et ajouter le kirsch ou l’eau de vie

 

Montage en cadre

Ici j’ai adopté un montage à l’envers avec un tapis relief

Incruster un peu de bavaroise dans le tapis choisi, mettre quelques minutes au congélateur
Déposer le cadre sur le tapis
Verser une couche de bavaroise et mettre quelques minutes au congélateur
Déposer le coulis gélifié de fraise (éventuellement redécoupé à la bonne dimension)
Verser de la bavaroise sur 1/2cm
Puncher  un demi biscuit (découpé au préalable avec le cadre) avec le sirop, poser sur la bavaroise
Verser à nouveau de la bavaroise sur 2 à 3 mm
Poser le palet gélifié de framboise (découpé à la bonne dimension)
Verser le reste de bavaroise
Déposer l’autre demi-biscuit que vous aurez punché avec le sirop
Mettre au congélateur

Décoration

Décorer avec des fruits.

 

 

Les Gourmandises de Mamoune_2

Sur les photos vous verrez que je me suis trompée dans le montage, le palet à la framboise se trouve en haut et donc cela a coloré la première couche de bavaroise
Il faut vraiment respecter l’ordre du montage

 

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C’est dans le livre « Du relief dans l’assiette » que j’avais trouvé l’inspiration pour cet entremets printanier, l’année dernière, et j’avais publié uniquement les photos .
Je l’ai refait cette année pour Pâques en utilisant cette fois-ci un tapis relief et donc un montage à l’envers

Les Gourmandises de Mamoune_2

 

Ingrédients pour le biscuit pistache :

  • 70g de sucre glace
  • 15g de beurre
  • 80g de poudre d’amandes
  • 20g de farine T45
  • 2 œufs moyens
  • 30g de pâte de pistaches
  • 2 blancs d’oeufs
  • 10g de sucre en poudre
  • des pistaches décortiquées et pistaches crues

Ingrédients pour les palets de fraises :

  • de bonnes fraises pleines de goût que vous mixerez pour obtenir 400g de purée
  • 4 feuilles de gélatine soit 8g
  • 30 à 40g de sucre (si nécessaire en fonction de vos fruits)

Ingrédients pour le crémeux pistache (recette de Mercotte) :

  • 2 jaunes d’œufs
  • 30g de sucre
  • 100g de crème fleurette
  • 15g de maïzena
  • 3g de gélatine soit 1 ½ feuille
  • 80g de pâte de pistache
  • 200g de crème fleurette

Préparation :

Commencer par les palets que j’ai fait ici dans 2 petits flexipan plats
Chauffer la purée de fraises maison avec le sucre (si nécessaire)
Hors du feu ajouter la gélatine ramollie à l’eau froide et essorée
Couler dans les 2 flexipan plats, laisser refroidir et mettre au congélateur.

Préparer ensuite le biscuit; faire fondre le beurre.
Dans un cul-de-poule, fouetter le sucre glace, la poudre d’amandes, la farine, les œufs et la pâte de pistaches
Battre les blancs en neige avec le sucre et les incorporer délicatement au mélange précédent.
Ajouter le beurre fondu froid
Verser dans le flexipan plat, parsemer de pistaches concassées et enfourner pour 8 à 10 minutes dans un four préchauffé à 200°C (chaleur tournante).
A la sortie du four, poser une toile Silpat, attendre le refroidissement, démouler et couper en 2 en utilisant le cadre

Pour le crémeux pistache :Dans une casserole, porter à ébullition en fouettant sans cesse,
les jaunes, le sucre, la crème et la maïzena.
Retirer du feu dès que le mélange épaissit.
Ajouter la pâte de pistache  en fouettant pour la dissoudre  puis la gélatine ramollie et essorée.
Incorporer la crème montée mousseuse( avec une pointe de couteau de colorant vert si vous voulez une couleur verte soutenue).

Montage :

Poser le cadre sur une toile Silpat
Déposer la moitié du biscuit
Poser un palet gélifié puis la moitié du crémeux pistache
Disposer le second biscuit puis le deuxième palet
Terminer avec le reste de crémeux, lisser avec une spatule

Mettre au congélateur pour une meilleure prise (vous pouvez préparez la veille)

Démouler sur le plat de service à la sortie du congélateur
Décorer avec des fraises et des pistaches mixées

Les Gourmandises de Mamoune_3

Celui de cette année préparé avec un tapis relief. Photo prise avant décoration

 

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Voici une des 3 bûches préparées pour Noël

La recette arrive un peu tard mais vous pouvez décliner cette recette dans un autre moule : le carré Flexipat, les cadres et cercles inox et pourquoi pas le moule rosace.

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Ingrédients :

pour l’insert framboise
  • 150g de purée de framboises
  • 40g de sucre
  • 4g de gélatine
  • 125g de crème fouettée (crème 30% MG minimum)
Pour le financier pistache :
  • 50g de poudre d’amandes
  • 20g de farine
  • 50g de sucre glace
  • 50g de beurre
  • 2 blancs d’oeufs en neige
  • 20g de pâte de pistache
  • 10g de pistaches émondées
  • 10g de pistaches décortiquées
Pour la bavaroise chocolat blanc :
  • 45g de jaunes d’oeufs (environ 3 œufs moyens)
  • 3g de sucre
  • 50g de lait
  • 50g de crème
  • 4g de gélatine
  • 1,8g de fleur de sel
  • 200g de chocolat blanc en pistoles
  • 180g de crème à 30% MG minimum

les-gourmandises-de-mamoune

Préparation :

De l’insert :

Faire chauffer la purée avec le sucre.
Y dissoudre la gélatine préalablement réhydratée dans de l’eau très froide et essorée
Incorporer la crème fouettée
Verser dans le moule bûche et mettre au congélateur (vous pouvez faire l’insert la veille)

 

Du financier :

Faire fondre le beurre
Dans un cul-de-poule mélanger les poudres (amandes-farine-sucre)
Ajouter la pâte de pistaches puis le beurre fondu
Bien homogénéiser.
Monter les blancs en neige
Incorporer délicatement à la préparation
Verser dans le petit Flexipan plat
Déposer les pistaches concassées
Cuire dans un four préchauffé à 200°C pendant 15 minutes environ
(surveiller la cuisson il ne faut pas qu’il brunisse)

Démouler après refroidissement

De la bavaroise :

Dans un cul-de-poule blanchir les jaunes avec le sucre
Dans une casserole , porter à ébullition le lait et la crème
puis verser le mélange œufs -sucre .
Faire cuire dans la casserole à 84°C et ajouter la gélatine ramollie et essorée
Verser sur le sel et le chocolat blanc, mélanger délicatement.
Lorsque l’ensemble de la préparation est redescendue à 35°C ajouter la crème fouettée

Montage :

Déposer une toile décor dans le moule bûche (ici toile matelassée)
Verser une partie de la bavaroise chocolat blanc
Démouler l’insert framboise et couper environ 1 cm de chaque côté pour le déposer dans la bavaroise (ainsi il reste invisible quand la bûche est démoulée)
Verser le reste de bavaroise
Découper 2 morceaux de financier de 14cm sur 7,5cm et les poser pour fermer le moule bûche en appuyant un peu
Mettre au congélateur plusieurs heures

Démouler le jour J à la sortie du congélateur
Décorer de framboises et de décors en chocolat blanc comme ici sur les photos

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Cette fois c’est dans le carré Flexipat que j’ai réalisé mon entremets façon Forêt Noire

La recette de base est la même, j’ai quelque peu modifié les quantités pour ce moule et j’ai réalisé des bandes de chocolat pour décorer les côtés de l’entremets
A servir avec une chantilly légèrement vanillée ici préparée en siphon

les-gourmandises-de-mamoune_2

Ingrédients :

Gelée de griottes

- 210g de purée de griottes (griottes surgelées mixées pour moi)
- 20g de griottes entières
- 20g de fructose
- 2g de pectine NH
- 2 feuilles de gélatine soit 4g.

Pour le Biscuit chocolat :

- 40g de chocolat noir
- 10g de beurre
- 4 œufs entiers
- 110g de sucre (70g de fructose)
- 30g de cacao en poudre
- 15g de farine

Mousse au chocolat :

- 70g de crème fleurette
- 30g de sucre
- 50g de jaunes
- 100g de chocolat noir à 70% Valrhona
- 250g de crème fleurette (33% de MG)

 

Préparation :

Mettre la gélatine à ramollir dans une grande quantité d’eau froide
Dans une casserole, cuire les griottes, la purée et le sucre mélangé à la pectine durant 5 à 10 min.
Hors du feu, ajouter la gélatine ramollie  et essorée.
Réserver au frais.

Faire fondre le beurre et le chocolat au bain-marie
Monter les blancs en neige et serrer avec le sucre.
Incorporer les jaunes d’œufs.
Ajouter le mélange chocolat fondu délicatement, puis la farine et le cacao.

Verser la moitié de la préparation dans le  moule carré
Faire cuire pendant environ 15min à 170°C.

Renouveler l’opération une fois le premier biscuit refroidi et démoulé

J’ai préféré procéder ainsi pour éviter de couper le biscuit en 2 dans l’épaisseur

Dans une casserole mettre les jaunes, le sucre et les 70g de crème
Faire chauffer jusqu’à 85°C pour réaliser une crème anglaise
Verser la crème sur le chocolat et lisser au fouet.
Monter la crème en chantilly ferme et l’incorporer au mélange chocolat quand celui-ci a refroidi (35°C)

 

Montage :

Placer la toile décor dans le fond du moule
Verser la mousse au chocolat
Déposer un premier biscuit puis verser la compotée de griottes
Recouvrir avec le deuxième  gâteau.
Mettre au congélateur.

Démouler à la sortie du congélateur(en dégageant d’abord les angles) retirer la toile décor
Décorer avec de la crème chantilly, déposer les plaques de chocolat sur les côtés,et décorer de griottines à l’eau-de-vie

les-gourmandises-de-mamoune_3

 

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Une bûche faite l’année dernière et que je n’ai pas postée par manque de temps
Il faut tout écrire, prendre des photos, mettre les copyright etc…
Toutes celles et ceux qui ont un blog connaissent ces contraintes

Et comme nous entrons dans la période de recherche de recettes pour les fêtes de fin d’année, voici donc ma bûche chocolat-mandarine
Je me suis inspirée de plusieurs recettes trouvées sur le net pour l’adapter au moule bûche Flexipat

les-gourmandises-de-mamoune

17110000_puree_aseptique_mandarine

Insert Mandarine

- 180g de purée
- 2g de gélatine

Chauffer la purée , y dissoudre la gélatine réhydratée
Quand la préparation commence à se solidifier
verser dans un tube plastique

ici j’ai fabriqué un tube de 3cm de diamètre avec du rhodoïd
Bien fermer une extrémité avec du film
Verser et refermer avec du film
Mettre immédiatement au congélateur

Mousse mandarine

- 240g de purée
- 20g de sucre
- 3g de gélatine
- 200g de crème fouettée

Faire chauffer la purée avec le sucre.
Y dissoudre la gélatine préalablement réhydratée  et essorée
Incorporer la crème fouettée

 Biscuit chocolat :

- 40g de chocolat noir
- 10g de beurre
- 4 œufs entiers
- 110g de sucre (70g de fructose)
- 30g de cacao en poudre
- 15g de farine

Faire fondre le beurre et le chocolat au bain-marie
Monter les blancs en neige et serrer avec le sucre.
Incorporer les jaunes d’œufs.
Ajouter le mélange chocolat fondu délicatement, puis la farine et le cacao.

Verser la préparation dans un Flexipan plat
Faire cuire pendant environ 20min à 170°C.

Bavaroise au chocolat :

- 70g de crème fleurette
- 30g de sucre (20g de fructose)
- 50g de jaunes
- 100g de chocolat noir
- 250g de crème fleurette (33% de MG)

Dans une casserole mettre les jaunes, le sucre et les 70g de crème
Faire chauffer jusqu’à 85°C pour réaliser une crème anglaise
Verser la crème sur le chocolat et lisser au fouet.
Monter la crème en chantilly ferme et l’incorporer au mélange chocolat
quand celui-ci a refroidi (35°C)

Montage

  Verser la mousse au chocolat dans le fond du moule
Placer le tube de mandarine encore congelé
Placer au congélateur quelques minutes puis verser la mousse mandarine
Terminer par le biscuit découpé à la taille du moule bûche
Faire prendre au congélateur plusieurs heures

Vous pouvez faire un glaçage comme ici mais il n’était pas assez coloré et il n’a pas bien tenu
A verser sur la bûche encore gelée et posée sur une grille

les-gourmandises-de-mamoune_2

Inspiration ici ou encore ici ou aussi ici

Avec cette bûche je participe au défi cuisine

Flexipan, Guy Demarle, Bûche, Noël, Chocolat, Mandarine, Desserts, Entremets

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Les anniversaires à fêter sont toujours l’occasion de préparer un beau et bon dessert.

Cette fois-ci mon entremets est réalisé dans le moule carré Flexipat (et non pas en cadre ou cercle inox)

les-gourmandises-de-mamoune

Ingrédients :

Pour le biscuit :

  • 2 œufs
  • 50g de beurre fondu
  • 75g de sucre
  • 90g de pistaches en poudre (ici j’ai fait un mélange de pistaches décortiquées et de pistaches crues, réduites en poudre)

Pour la mousse au chocolat blanc :

  • 150g de chocolat blanc en pistoles
  • 65g de crème liquide entière
  • 3g de gélatine (en feuilles)
  • 200g de crème liquide entière à 35% de MG

Pour la mousse aux fruits rouges :

Préparation du biscuit :

Dans un cul-de-poule, fouetter les œufs et le sucre
Ajouter le beurre fondu puis la poudre d’amandes
Bien mélanger pour avoir une préparation homogène
Couler dans le moule carré Flexipat, cuire 12 minutes environ dans un four préchauffé à 200°C chaleur tournante.
Laisser refroidir avant de démouler

Préparation de la mousse au chocolat blanc :

Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie (attention de ne pas cuire le chocolat)
Chauffer les 65g de crème, y dissoudre la gélatine (réhydratée et essorée)
Verser sur le chocolat blanc en plusieurs fois, bien fouetter.
Monter les 200g de crème en crème fouettée, incorporer au chocolat en plusieurs fois avec une maryse

Déposer le toile décor bulles dans le moule carré nettoyé
Verser le chocolat blanc, mettre au congélateur le temps de préparer la mousse aux fruits

Préparation de la mousse aux fruits :

Tremper la gélatine dans de l’eau bien froide
Chauffer la purée de fruits avec le sucre.Ajouter la gélatine réhydratée et essorée.
Monter la crème en crème fouettée, incorporer en plusieurs fois à la purée de fruits
Verser sur la mousse au chocolat blanc, déposer le biscuit à la pistache en appuyant un peu.
Mettre le tout au congélateur pour quelques heures

Vous pouvez préparer cet entremets plusieurs jours avant, le démouler à la sortie du congélateur le jour J en prenant soin de le faire quelques heures avant dégustation.

Le jour même vous pouvez préparer une décoration dans les empreintes tourbillons en portant à ébullition 50g de purée de fruits avec 15g de sucre et 0,4g d’agar-agar.
Verser dans les empreintes, garder au frais puis démouler et disposer sur l’entremets.
Cette préparation n’étant pas prise au congélateur, il n’y aura donc pas de problème de traces ou « coulures » sur l’entremets

 

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Anniversaire, crémaillère..
toutes les occasions sont bonnes pour ce mettre aux fourneaux
voici ma création dégustée dimanche dernier
J’ai utilisé différentes bases d’entremets déjà réalisés

Celui-ci se compose

  • d’un financier pistache
  • d’une mousse framboises avec son insert au marc de Champagne
  • d’une mousse au chocolat blanc avec un insert aux framboises

Pour la décoration n’hésitez pas à utiliser des framboises fraîches
des billes de chocolat blanc, ou des perles roses, etc…

Petit conseil, pensez à préparer vos inserts la veille de la préparation de votre entremets
car il y a des prises au froid qui sont nécessaires

Je donne donc en premier lieu les recettes des inserts
puis du financier et des mousses

entremets 2

Insert framboises

- 200g de purée de framboises
- 20g de sucre
- 4g de gélatine (soit 2 feuilles)

Ramollir la gélatine dans de l’eau très froide pendant une dizaine de minutes
Chauffer la purée de fruits avec le sucre
Hors du feu ajouter la gélatine ramollie et essorée
Verser dans un moule génoise de 18cm
Laisser refroidir et mettre au congélateur

Insert au marc de Champagne

- 60g de sucre,
- 22ml d’eau,
- 3 jaunes d’œufs,(environ 45 à 50g)
- 165g de crème fleurette fouettée,
- 3g de gélatine,
- 25ml de marc de champagne

Porter à 120°C l’eau et le sucre puis verser ce sirop sur les jaunes
et battre jusqu’à obtention d’une mousse légère et tiède
Ajouter la gélatine ramollie et essorée, puis la crème fleurette fouettée mousseuse
En dernier incorporer le marc de Champagne
Garnir un moule à génoise Flexipan® rond de 18cm et congeler à cœur

entremets

Financier pistache

- 75g de poudre d’amandes
- 30g de farine
- 75g de sucre glace
- 75g de beurre
- 3 blancs d’oeufs
- 30g de pâte de pistaches
- 20g de pistaches concassées

Faire fondre le beurre
Dans un cul-de-poule mélanger les poudres (amandes-farine-sucre)
Ajouter la pâte de pistaches puis le beurre fondu
Bien homogénéiser.
Monter les blancs en neige
Incorporer délicatement à la préparation
Ajouter les pistaches concassées (que vous pouvez griller à sec pour augmenter le goût)
Verser dans le même moule génoise FLEXIPAN de 24cm
Cuire dans un four préchauffé à 200°C pendant 15 minutes environ
(surveiller la cuisson il ne faut pas qu’il brunisse)

Démouler après refroidissement

Mousse framboises

- 200g de purée de framboises
- 40g de sucre
- 2,5 feuilles de gélatine soit 5g
- 17,5cl de crème fleurette

Faire chauffer la purée de framboises avec le sucre.
Hors du feu ajouter la gélatine ramollie et essorée
Bien mélanger
Fouetter la crème; en garder quelques cuillerées pour garnir le tapis relief
que vous mettrez au congélateur jusqu’au montage de l’entremets
Ajouter à la purée de fruits refroidie
Garder au frais

Mousse chocolat blanc

- 150g de chocolat blanc
- 20cl de crème fleurette
- 65g de crème fleurette
- 1,5 feuille de gélatine (3g)

Déposer le chocolat dans un cul-de-poule et sur un bain-marie (hors du feu)
Faire bouillir les 65g de crème
y ajouter la gélatine ramollie et refroidie
Verser sur le chocolat (en 2 ou 3 fois)et bien mélanger afin que le chocolat soit bien fondu.
Monter la crème et incorporer au chocolat
Garder au frais

entremets 3

Montage

On monte l’entremets à l’envers
Avec un tapis relief  rond , on incruste de la crème fouettée et on garde au congélateur
(voir étape mousse de framboises)
Quand c’est pris
déposer un cercle inox sur le tapis

Verser la mousse framboises
déposer l’insert au marc de Champagne en tassant un peu
Mettre un peu au congélateur pour que la mousse se solidifie un peu
Couler la mousse au chocolat blanc et déposer
l’insert framboises en tassant un peu
Mettre le financier pistache et mettre le tout au congélateuer

Vous pouvez préparer cet entremets plusieurs jours avant

Sortir (et démouler encore congelé) plusieurs heures avant dégustation
Il ne faut pas que l’entremets soit trop froid pour distinguer les différentes textures et goûts

Flexipan, Guy Demarle, Entremets, Fruits, Framboises, desserts

 

 

 

 

 

 

 

 

Aujourd’hui je vous poste la recette d’un des gâteaux que j’avais fait il y a 5 ans.
Recette que j’avais publiée sur mon ancien blog
Cette recette est extraite du livre « Le choix du Flexipan® » aux Editions Jérome Villette.

J’ai adapté la recette pour un cercle de 22cm

 KONICA MINOLTA DIGITAL CAMERA

Composition :
mousse aux fruits rouges,
parfait au marc de champagne,
biscuit léger aux amandes,
biscuit bicolore,
sirop de fraises,
garniture fraises pistaches,
nappage neutre pour le glaçage

Parfait au marc de champagne

- 60g de sucre,
- 22ml d’eau,
- 46g de jaunes d’œufs,
- 165g de crème fleurette fouettée,
- 2,7g de gélatine,
- 20ml de marc de champagne

Porter à 120°C l’eau et le sucre puis verser ce sirop sur les jaunes et battre jusqu’à obtention d’une mousse légère et tiède
Ajouter la gélatine (hydratée) fondue, puis la crème fleurette fouettée mousseuse
En dernier incorporer le marc de champagne
Garnir un Flexipan® rond et congeler à cœur

Pâte à cigarette

- 30g de beurre,
- 30g de sucre glace,
- 1 blanc d’œuf,
- 20g de farine
- du colorant rouge

Dans un cul-de-poule, mélanger le beurre et le sucre glace tamisé pour obtenir une préparation lisse et homogène.
Ajouter le blanc d’œuf tout en mélangeant.
Ajouter la farine tamisée.mélange et ajouter le colorant rouge.

ici j’ai pris du colorant en poudre, mais je n’en ai pas mis suffisamment , donc on ne voit pas beaucoup la couleur.
Je voulais obtenir une coloration un peu rose comme les biscuits roses de Reims.

Incruster la pâte obtenue dans un Tapis Relief  « Arc-en-ciel » et congeler.

 

Biscuit léger aux amandes

- 40g de poudre d’amandes,
- 40g de sucre glace,
- 40g d’œufs,
- 22g de jaunes d’œufs,
- 32g de farine,
- 74g de blancs d’œufs,
- 27g de sucre

Battre les œufs, les jaunes, la poudre d’amandes et le sucre glace jusqu’à obtention d’une masse légère.
Incorporer la farine puis les blancs meringués avec le sucre.

Etaler une partie de la préparation sur le tapis relief, cuire 8 à 10 minutes à 200°C dans un four ventilé.
Retirer le tapis relief dès la sortie du four,
puis couper  des bandes pour chemiser le cercle dans lequel vous ferez votre montage de gâteaux

Dresser un fond de 20cm de diamètre sur une silpat®
Faire cuire à 180°C durant 12 à 15 minutes
Décoller après cuisson

 

Sirop de fraises

- 40g de purée de fraises,
- 40g de sirop à 1,2624

Mélanger la purée et le sirop

Mousse aux fruits rouges

- 270g de purée de fruits,
- 80g de sucre,
- 6g de gélatine,
- 270g de crème fleurette,
- 1/3 jus de citron

Chauffer la moitié de la purée avec le sucre à 45°C
Incorporer la gélatine hydratée puis chinoiser
Refroidir la masse avec l’autre moitié de purée avant d’incorporer la crème fouettée

Montage

Après durcissement total du parfait procéder au montage des entremets en cercle de 6 cm de hauteur et 22cm de diamètre
Chemiser avec du biscuit bicolore et placer le biscuit léger dans le fond du cercle.
Puncher avec le sirop de fraise.
Verser un peu de mousse aux fruits rouges puis insérer le parfait, démoulé à la sortie du congélateur.
Recouvrir et lisser avec le reste de mousse.
Congeler.

Finition

Glacer avec le nappage neutre et décorer avec des fraises et framboises en forme de rosace jusqu’à 2cm du bord

Napper et parsemer de pistaches

KONICA MINOLTA DIGITAL CAMERA

Flexipan, Guy Demarle, Framboises, Entremets, Desserts

 

 

 

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Le temps passe et je n’ai pas mis sur ce blog les recettes de mes bûches de fin d’année

Ici ne sont présentées que les bûches « dessert »

La blanche en forme de coussin est une bûche au chocolat blanc, insert praliné,
sur un biscuit façon brownie aux amandes
vous pourrez retrouver la recette ici
pour le moule « bûche » il faut faire les 2/3 de la recette

La bûche faite dans le moule à cake cannelé (en bas à gauche)
est un bavarois aux marrons préparé avec de la crème de marrons faite maison

En bas au milieu il s’agit d’une bûche tutti frutti

en bas à droite une bûche chocolat – mandarine
recette à venir dans un prochain article

Flexipan, Flexipat, Guy Demarle, Bûches, Noël, Desserts

Aujourd’hui je vous propose un dessert pour les fêtes.
Recette publiée sur mon ancien blog

Avec ces empreintes rien de plus simple.
Un peu d’organisation et voilà un vrai régal
Pour 6 bûchettes empreintes FLEXIPAN®

desserts-0952.JPG

Pour les inserts :

- 100g de purée de framboises
- 10g de sucre
- 1 feuille de gélatine soit 2g

Faire ramollir la gélatine dans un grand bol d’eau froide.
Dans une casserole faire chauffer la purée de fruits avec le sucre
jusqu’à ce que celui-ci fonde.
Hors du feu ajouter la gélatine essorée et bien mélanger.
Verser dans 6 empreintes « fingers » FLEXIPAN®
et mettre au congélateur.

Pour les mousses « chocolat blanc » :

- 150g de chocolat blanc en pistoles
- 75g de lait
- 150g de crème fraîche liquide à 32% de matières grasses
- 1 feuille de gélatine

desserts-0953.JPG

Faire ramollir la gélatine dans un grand bol d’eau froide.
Faire bouillir de l’eau dans une casserole.
Hors du feu, déposer dessus le cul-de-poule avec le chocolat blanc
pour le faire fondre.
Dans une autre casserole, faire bouillir le lait,
incorporer la gélatine essorée (hors du feu).
Ajouter cette préparation en plusieurs fois dans le chocolat
en mélangeant délicatement avec une spatule haute température.
Monter la crème liquide en mousse ou chantilly.
Verser la préparation au chocolat dans la crème en plusieurs fois
toujours en mélangeant délicatement avec la spatule haute température.
Couler cette préparation dans 6 bûchettes et déposer un finger à la framboise en appuyant légèrement.

Vous pouvez déposer des rectangles de dacquoise pistache sur chaque bûchette
ou toute autre base de biscuit avant de mettre au congélateur.

desserts-0954.JPG

Mettre au congélateur 2 à 3 heures pour pouvoir démouler.
Servir frais.

Flexipan, Guy Demarle, Bûches, Noël, Desserts, Chocolat,

Je n’ai malheureusement pas de photos des bûchettes démoulées.

 

Une recette faite il y a quelques années
publiée sur mon ancien blog
et d’actualité en ces temps où nous cherchons des idées pour les fêtes

J’ai un peu modifié le déroulement de la recette pour le moule bûche Flexipat qui n’existait pas encore

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Pour le biscuit

30 g de beurre
120 g de sucre glace
120 g de poudre d’amandes
20 g de farine
2 œufs
2 jaunes d’œufs
2 blancs d’œufs
40 g de pâte de pistache
1 goutte d’amande amère (facultatif)
1 cuillère à café de sucre

Préchauffer le four à 200°C (th. 6/7) puis placer
le FLEXIPAN PLAT sur une plaque perforée.

Dans une petite casserole, faire fondre le beurre.
Dans un cul-de-poule, mélanger le sucre glace, la poudre d’amandes,
la farine, les œufs, les jaunes d’œufs et la pâte de pistache.

 Mélanger vivement au fouet.
Monter les blancs d’œufs avec le sucre et incorporer au mélange précédent.
Ajouter le beurre fondu froid et
verser la préparation dans le FLEXIPAN PLAT

Faire cuire à 210°C (th. 7) pendant 10 à 12 minutes.

                                   

Pour l’insert au chocolat:

80 g de chocolat noir,
160 g de crème fraîche liquide

Faire fondre le chocolat au bain-marie.
Pendant ce temps, monter la crème fouettée (pas trop serrée).
Mélanger au chocolat tiède et verser dans le moule Bûche Flexipat
Faire prendre au congélateur. 

(Cet insert doit être bien congelé pour pouvoir le démouler lors du montage de la bûche  )

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 Pour la mousse aux poires:

300g de purée de poires (préparée avec des poires au sirop)
     5 feuilles de gélatine,
250 g de crème fraîche entière liquide,
20 g de sucre

Faire tremper la gélatine dans un bol d’eau froide.
Faire chauffer légèrement la purée de poires
Essorer la gélatine et l’incorporer à la purée de poires
Battre la crème au batteur en chantilly et ajouter le sucre
Incorporer délicatement la purée gélifiée à la crème chantilly.
Verser la mousse dans le moule bûche,

Placer l’insert au chocolat congelé au centre .
Mettre le reste de mousse et
tapisser avec la bande de biscuit à la pistache.
(vous obtiendrez une présentation différente de celle ci-dessus à la coupe)

Faire prendre au congélateur.

A la sortie du congélateur,
démouler sur un plat à cake et décorer de chocolat

Noel 1382

Les photos sont anciennes, pas de photos faites dans le moule buche Flexipat

Flexipan, Guy Demarle, Buches, Noël, Chocolat, Poires

Les desserts préparés pour le baptême de mon petit fils

A retrouver sur ce blog

Bapteme-Theotime-Repas-7

 

Bapteme-Theotime-Repas-8

 

Bapteme-Theotime-Repas-9

 

Baptême de Théotime

 

Untitled design

 

 

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