Les recettes de bûche qui sont publiées en cette fin d’année ont été réalisées l’année dernière. N’ayant pas la possibilité de les photographier, décorer, déguster avant Noël, d’écrire la recette et de faire l’article,je ne voyais pas l’intérêt de publier en janvier. Aussi pour ces fêtes de fin d’année vous pourrez vous inspirer de ces recettes; des bûches qui ont été très appréciées.
Pour cette bûche j’avais eu une demande de mousse vanille -fève tonka. J’ai regardé un peu ce qui existait sur le net et je me suis inspirée de la recette trouvée ici
Je vous propose de commencer par l’insert (comme pour toutes les bûches, il faut le congeler afin de pouvoir l’insérer dans la bûche, ceci permet de s’organiser pour la confection , vous pouvez même le préparer plusieurs jours avant le reste de la recette)
Insert au Cassis
250gr de purée de cassis
50gr de sucre
6gr de gélatine
Faire tremper la gélatine dans un grand bol d’eau très froide Dans une casserole, chauffer la purée de cassis avec le sucre. Hors du feu ajouter la gélatine essorée, verser dans le moule bûche et mettre au congélateur .
Brownie chocolat noir – noisettes
J’ai opté pour un biscuit façon brownie
75 gr de chocolat noir
45 gr de beurre
40 gr de sucre en poudre
13 gr de farine
1 œuf
15 gr de noisettes
Préchauffer le four à 180°. Faire fondre le chocolat avec le beurre au bain-marie;hors du feu verser le sucre, mélanger. Ajouter l’oeuf en mélangeant rapidement. Incorporer ensuite la farine et les noisettes( concassées et légèrement torréfiées pour moi) puis mélanger à nouveau. Verser dans le petit moule Flexipan plat et cuire 10 à 15 minutes(il faudra simplement couper 2 bandes pour fermer la bûche, il y aura un peu trop de biscuit)
Bavaroise à la fève tonka
130gr de lait
100gr de jaunes d’oeufs (5)
15gr de sucre
3 feuilles de gélatine
130gr de chocolat blanc (en pistoles ou haché)
400gr de crème entière à 35% de MG
une belle fève Tonka
Déposer la gélatine à ramollir dans un grand bol d’eau bien froide. Fouetter les jaunes d’oeufs et le sucre. Râper la fève Tonka, la mettre dans une casserole avec le lait, porter à ébullition. (attention de bien doser la fève tonka, j’en ai mis une demie) Verser le lait bouillant sur les jaunes d’oeufs sans cesser de fouetter, remettre sur le feu jusqu’à épaississement, ne pas laisser bouillir. Hors du feu, ajouter la gélatine et verser le tout sur les pistoles de chocolat blanc. Bien mélanger le tout. Monter la crème et l’incorporer délicatement au mélange précédent refroidi.
Montage
Déposer une toile décor de votre choix dans le moule bûche, verser les 2/3 de la bavaroise. Poser l’insert de cassis congelé, ( avant vous aurez découpé 1cm à une extrémité et redécoupé légèrement chaque côté dans la longueur , ainsi on ne voit pas l’insert quand la bûche est terminée), verser le reste de bavaroise Faire fondre un peu de chocolat noir pour badigeonner le biscuit (ceci fera un petit croquant )recouvrir du reste puis poser les rectangles de biscuit (coté croustillant contre la mousse). Recouvrir d’un film et déposer au congélateur pour minimum 12 heures.
Avec cette quantité j’ai fait la bûche + 7 quenelles (empreintes Flexipan) ce qui m’a permis de faire des desserts individuels)
Pour cette bûche, que certains voulaient aux fruits, j’ai repris la recette publiée sur ce blog : le dôme à la framboise. Le volume de ce moule demie-sphère est identique au moule bûche, il faut simplement adapter certaines réalisations à cause de la forme
Je vous propose de commencer par l’insert (que vous devrez mettre au congélateur pour pouvoir ensuite l’insérer) cela vous permet de vous organiser et de le préparer quelques jours avant si vous voulez
Crémeux Vanille
55 g de crème liquide entière
40 g de lait
1 gousse de vanille
15 g de jaunes d’oeufs (+/- 1 jaune de petit calibre)
Verser le lait et la crème dans une casserole. Ajouter la gousse de vanille fendue en 2 et porter à ébullition. Retirer du feu, couvrir et laisser infuser 1 heure. Retirer la gousse de vanille. Ramollir la gélatine dans l’eau froide. Fouetter le jaune au fouet à main. Chauffer à nouveau le mélange lait/crème et porter à ébullition. Verser sur le jaune, remuer de suite. Reverser dans la casserole, laisser cuire et épaissir doucement sur feu doux sans cesser de remuer (comme pour une crème anglaise, cuire à la nappe, jusqu’à 85°). Ajouter la gélatine ramollie et essorée. Mélanger pour la dissoudre et ajouter le chocolat blanc . Couler dans le moule bûche et réserver au congélateur pour au moins 12 heures.
QS d’un cocktail de fruits rouges congelés ( framboises, groseilles…)
Préchauffer le four à 180° Fondre le beurre et laisser tiédir. Dans un cul-de-poule mélanger la farine, le sucre et la poudre d’amande. Incorporer les blancs d’oeufs fouettés avec la cuillère magique, la pâte de pistache et le beurre fondu et tiédi. Mélanger délicatement jusqu’à obtention d’un appareil parfaitement homogène. Verser dans le moule petit Flexipan plat Répartir équitablement le mélange de fruits rouges en les enfonçant très légèrement dans la pâte et saupoudrer de quelques pistaches vertes concassées. Cuire 20 min. Laisser refroidir et démouler (vous aurez un reste de financier que vous pourrez utiliser pour des desserts individuels, personnellement je l’ai utilisé pour des buchettes à la framboise en coque de chocolat)
20 g de pistaches apéritives (grillées salées) oui oui des pistaches salées
Mettre le chocolat dans un petit bol ,faire fondre au micro ondes 30 s (à défaut, au bain-marie , ce que je préfère). Ajouter la pâte de pistache, mélanger pour obtenir un mélange parfaitement lisse et homogène. Incorporer la feuilletine, les pistaches hachées grossièrement et mélanger à l’aide d’une cuillère. Étaler uniformément dans le moule Flexipan plat en formant un rectangle de la taille de la bûche (environ 27cm par 7.5cm) réserver au congélateur pour durcir.
300 g de crème liquide entière très froide (si possible à 35%)
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d’eau froide. Chauffer la purée de framboises ,hors du feu ajouter la gélatine. Laisser refroidir à t° ambiante Monter la crème en chantilly sans excès pour ne pas la faire grainer. Garder un peu de crème pour garnir les flocons. Mélanger les 2 préparations délicatement.
Montage
Déposer une toile décor de votre choix (ici la toile flocons) incruster la crème fouettée avec une corne ou une petite spatule coudée. Laisser prendre 5 minutes au congélateur dans le moule bûche. Verser environ 2/3 de la mousse framboises en faisant bien remonter vers les parois avec la petite spatule coudée (vous pouvez ajouter quelques framboises). Placer au congélateur environ15 min,ajouter l’insert crémeux vanille( après avoir découpé 1cm à une extrémité et quelques millimètres dans la longueur de chaque côté pour que l’insert soit vraiment invisible) puis le financier pistache et fruits rouges. Couler le restant de mousse. Placer 5 min au congélateur , ajouter finalement le croustillant pistache. Appuyer pour faire adhérer et remonter la mousse sur les parois, couvrir d’un film alimentaire. Placer au congélateur au moins 12 heures.
Sortir du congélateur quelques heures avant dégustation , démouler de suite et décorer selon vos envies (ici embouts de bûches que j’ai préparés avec du chocolat ruby)
Pour cet entremets je me suis inspirée de plusieurs recettes trouvées sur le net. Je l’ai réalisé dans un cercle inox 22cm, vendu précédemment sur la boutique Demarle. Vous pouvez très bien le réaliser dans un autre moule (génoise par ex)
Cet entremets se compose d’un biscuit aux framboises, d’un croustillant amandes, chocolat blanc, d’un insert panna cotta vanille et d’une mousse fruits rouges.
Chauffer la crème liquide dans une casserole avec le sucre et les graines de vanille jusqu’à ébullition. Enlever la casserole du feu et ajouter la gélatine préalablement ramollie dans de l’eau froide et essorée. Bien mélanger. Verser dans un moule de 18cm de diamètre et mettre au congélateur
Biscuit aux framboises :
Recette trouvée sur le blog « Empreinte sucrée »
33 g de poudre d’amandes
35 g de sucre
2 œufs
45 g de farine
8 g de fécule de pomme de terre
20 g de beurre
100 g de framboises
Préchauffer le four à 180°C chaleur tournante. A l’aide d’un fouet électrique, fouetter le sucre et les œufs pendant environ 5 minutes pour obtenir un mélange très mousseux. Tamiser la fécule et mélanger avec la farine. Faire fondre le beurre. Verser en pluie la farine et la poudre d’amande sur les œufs en mélangeant doucement avec une grande maryse. Ajouter le beurre fondu. Couler dans un moule génoise de 18cm, répartir les framboises et cuire environ 10 minutes . Laisser refroidir avant de démouler.
Faire fondre le chocolat blanc, ajouter la purée d’amande ainsi que les amandes effilées). Bien mélanger le tout. Répartir aussitôt le mélange sur le biscuit. Placer le biscuit recouvert de croustillant aux amandes au congélateur.
Chauffer la purée de fruits rouges avec le sucre dans une casserole. Ajouter la gélatine préalablement ramollie dans de l’eau froide et essorée. Fouetter le tout afin de bien incorporer la gélatine à la purée de fruits rouges. Laisser refroidir Monter en chantilly la crème liquide bien froide, ajouter délicatement à l’aide d’une maryse la purée de fruits rouges refroidie.
Montage :
Déposer un tapis relief sur une plaque alu Poser le cercle dessus. Verser les 2/3 de la mousse fruits rouges, puis l’insert panna cotta en appuyant pour que la mousse remonte tout autour; verser le reste de mousse puis le biscuit recouvert de croustillant. Filmer et mettre au congélateur une douzaine d’heures. Vous pouvez bien sûr préparer cet entremets plusieurs jours avant consommation.
A la sortie du congélateur, démouler immédiatement sur le plat de service et laisser au frais jusqu’à dégustation. Décorer selon vos envies
Si vous faites cet entremets sans tapis relief, vous pourrez faire un glaçage que vous coulerez à la sortie du congélateur. Personnellement j’en fait peu car je trouve que le glaçage sucre trop les entremets.
Cette année vous avez envie de préparer un dessert pascal en forme d’œuf, alors ce moule est pour vous chez Guy Demarle vous avez la possibilité de pré-commander ce moule (en quantité limitée)
Un œuf que vous pourrez garnir si vous faites une coque en chocolat ou bien un entremets ou un vacherin A vous de choisir
Aujourd’hui Le 2 février, c’est la fête des crêpes, aussi appelée Chandeleur ! Et cette année, c’est décidé : exit la simplissime crêpe au sucre, vous avez envie de changer des crêpes traditionnelles. Pour ce faire, rien de tel que le gâteau de crêpes, à la fois visuel et gourmand ! Commencez à faire chauffer la poêle, on vous explique comment réaliser cet empilement de crêpes déclinable à l’infini ! c’est la Chandeleur et selon vos habitudes, les coutumes, la région où vous habitez , vous allez préparer des crêpes, des beignets..
Vous pouvez retrouver des articles sur ce blog même ici ou encore ici
Sur le club Guy Demarle découvrez l’article qui lui est consacré
Il y a 2 ou 3 ans j’avais réalisé cette recette trouvée ici sur le blog d’Edda « Un déjeuner de soleil », une recette que je n’avais pas publiée car je n’avais pas pris de photos. Ayant encore de la crème de marrons (mise sous vide depuis 6 semaines avec Be Save) je l’ai utilisée pour réaliser à nouveau cette recette (je n’avais pas tout à fait le poids demandé pour la préparation mais cela fonctionne très bien(il me restait 160-165g) et je n’avais pas de beurre salé. Et au moment où j’écris cet article je me rends compte que j’ai encore oublié de prendre une photo du gâteau une fois démoulé. Il n’y aura donc que des photos du gâteau entamé!
Préchauffer le four à 170°C (chaleur tournante). Dans un cul-de-poule, fouetter les œufs entiers avec le sucre jusqu’à ce qu’ils deviennent clairs (blanchir). Pendant ce temps, faire fondre le chocolat au bain-marie avec le beurre. Ajouter la crème de marrons. Incorporer délicatement le mélange précédant aux œufs en soulevant la préparation puis ajouter la farine tamisée et mélanger délicatement de manière à garder l’air incorporé par les œufs Verser la préparation dans le moule rosace Flexipan et enfourner pendant 20 minutes ( à adapter selon votre four) le gâteau doit rester fondant à l’intérieur (le mien était presque coulant) Laisser refroidir ,important pour bien démouler et garder au frais au moins deux heures avant de servir, à température ambiante. Il est encore meilleur le lendemain et se conserve trois jours au frais.
Quand j’ai vu cette bûche ici, j’ai eu très envie de la faire car la poire se marie très bien au praliné et à la noisette. Katryn ayant réalisé sa bûche dans un moule qui faisait 23cm de long je me suis dit qu’en la faisant dans le moule bûche Flexipan Inspiration de 28cm il ne devrait pas y avoir de problèmes. Et bien lors de la première réalisation j’ai eu beaucoup trop de préparations, au point qu’avant de faire la mousse au praliné j’ai cherché ailleurs une autre recette, blog de Maxime; en effet Katryn utilise 10 jaunes d’oeufs pour sa recette de mousse noisette et cela me paraissait énorme.
J’ai donc réalisé cette bûche plusieurs fois afin d’avoir les bonnes proportions pour le moule bûche que j’utilise. Cette bûche se compose d’un insert à la poire (compotée avec fruits frais et purée de poires); d’un crémeux au chocolat; d’un crémeux poire qui ne se sent pas trop à la dégustation d’où l’ajout d’arôme naturel et de liqueur; d’une mousse au praliné et d’un biscuit viennois au chocolat.
Vous trouverez ci-dessous la liste des ingrédients que j’ai utilisés mais vous pouvez retrouver la liste d’origine sur le blog de Katryn
Compotée de poires
30 g de beurre
2 belles poires en brunoise(une Louise Bonne et une Conférence + 50g de purée de poires; poids net pour le tout environ 280g)
1/2 gousse de vanille ou un peu de vanille en poudre
1/2 fève Tonka
20g de miel d’acacia
1 feuille de gélatine
Mettre tous les ingrédients dans une poêle , cuire à couvert , feu moyen pendant 10 minutes. Verser dans le moule bûche, mettre au congélateur après refroidissement(ne pas oublier d’enlever la fève tonka et la gousse de vanille si c’est le cas) . Vous pouvez le préparer plusieurs jours avant le reste de la recette
Viennois chocolat
19 g de jaunes d’œufs(1 œuf moyen)
50 g d’œufs entiers
39 g de sucre
30 g de de blancs d’œufs + 10 g de sucre
12.5 g farine + 12.5 g de chocolat en poudre le tout tamisé
2 grosses poignées d’éclat de noisette
sirop d’imbibage au cacao (beaucoup trop de sirop) facultatif je ne l’ai pas fait à chaque fois
158 g d’eau
66 g de sucre
22 g de poudre de cacao
Pour le sirop d’imbibage au cacao, faîtes bouillir 158 g d’eau avec 66 g de sucre et ajoutez-y 22 g de poudre de cacao, pour moi ce n’est pas indispensable
Pour la réalisation du biscuit viennois cacao, préchauffer le four à 200°C, chaleur tournante. Blanchir les jaunes, les œufs entiers et de sucre. Monter ensuite les blancs et serrer avec le sucre. Mélanger 1/4 des blancs montés au premier mélange et ajouter la farine et la poudre de cacao tamisées. Incorporer ensuite le reste des blancs.
Quand le mélange est homogène, verser dans le petit Flexipan plat, faire cuire 12 minutes.Une fois le biscuit cuit,(imbiber avec le sirop au cacao , vraiment facultatif )et parsemer d’éclat de noisettes. Vous découperez après refroidissement une bande de la taille de l’insert puis une bande de 27cm par 7.5cm pour fermer la bûche (il faudra mettre en 2 morceaux, cela ne se voit absolument pas quand la bûche est démoulée) Si vous ne voulez pas faire de « pièces » vous doublez les ingrédients de ce biscuit et vous le cuisez dans le grand Flexipan plat, vous aurez des restes
Crémeux chocolat
45 g de lait
45 g crème fleurette
15 à 20 g jaunes d’œufs (1 jaune d’œuf moyen)
10 g de sucre
50 g de chocolat au lait en pistole
1/2 feuille de gélatine
Porter à ébullition le lait et la crème. Dans un cul-de-poule, blanchir les jaunes et le sucre, verser 1/3 du lait chaud sur le jaune d’œuf et verser le tout dans une casserole. Procéder comme une crème anglaise, mélanger avec une maryse jusqu’à 83°c puis verser sur le chocolat , bien mélanger. Placer au frais le temps de faire les autres préparations
Crémeux poire
100 g de purée de poire
15 à 20 g de jaunes d’œufs (1 jaune environ)
35 g d’œufs entiers
20 g de sucre
2 g de gélatine
10 g de beurre
arôme naturel poire et/ou liqueur de poires
Chauffer la purée de poire dans une casserole. Dans un cul-de-poule, blanchir les œufs et le sucre. Incorporer 1/3 de la compote de poire aux œufs et remettez l’ensemble dans la casserole et chauffer jusqu’à 83°c comme pour une crème anglaise. Hors du feu ,ajouter la gélatine essorée ( préalablement placée dans de l’eau froide)et l’arôme et/ou la liqueur. Incorporer le beurre quand le crémeux aura atteint 40°c , bien lisser.
Mousse au praliné
4.5 g de gélatine
75 g de crème liquide
30 g d’œufs
120 g de praliné
185 g de crème fleurette (30 % MG)
Mettre la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide. Mélangez à l’aide d’un fouet, dans une petite casserole, les 30 g d’œuf et les 75 g de crème. Chauffer le tout à 83°C comme une crème anglaise, en remuant pour que le fond ne brûle pas. Ajouter la gélatine essorée à votre crème. Verser la crème chaude sur le praliné et mélanger.
Laisser tiédir à environ 35°C. Monter les 185g de crème (comme une chantilly) à l’aide d’un fouet électrique ou d’un robot pâtissier. Verser la crème montée sur la crème praliné et mélanger délicatement à l’aide d’une maryse.
Montage
Placer une toile décor, ici toile Laponie dans le moule bûche. Verser les 2/3 de la mousse au praliné. Sortir l’insert de compotée et découper 1cm à une extrémité et un un peu de chaque côté dans la longueur (ceci permet de ne pas voir l’insert quand la bûche sera démoulée) et le placer dans la mousse au praliné en enfonçant un peu pour faire remonter la mousse sur les côtés. Découper une bande de viennois à la taille de l’insert, le déposer dessus; faire prendre un peu au congélateur; ajouter le crémeux poire, faire prendre au grand froid, puis le reste de crème au praliné et le crémeux chocolat. Terminer par une bande de viennois chocolat . Mettre au congélateur au minimum une nuit.
Vous pouvez faire cette bûche plusieurs jours avant consommation . Il faut démouler et ôter la toile décor à la sortie du congélateur. Pulvériser du spray alimentaire bronze et décorer selon vos envies
Variante
J’ai donc réalisé cette bûche plusieurs fois et ai toujours été un peu déçue par le montage et la finition. Pour ma dernière réalisation j’ai donc changé un peu ma façon de faire, et ceci facilitera le travail si vous voulez faire 2 bûches.
Pour le crémeux poire j’ai doublé les quantités et j’ai coulé la préparation dans le petit flexipan plat et mis au congélateur. J’ai procédé de la même façon pour le crémeux chocolat, coulé également dans le petit flexipan plat. Au moment du montage vous découpez des bandes de6.5cm de large dans chaque crémeux (pour la longueur vous compléter avec un petit morceau de la bonne dimension) et vous gardez le reste des crémeux au congélateur que vous utiliserez pour une autre bûche ou des entremets individuels.
Pour cette bûche réalisée l’année dernière, je me suis inspirée d’une recette trouvée sur le blog d’Isabelle : « J’en reprendrai bien un bout »; une recette qui date de quelques années mais que j’avais envie de réaliser : la bûche « Woody Chesnut » Vous trouverez sur ce blog de superbes réalisations d’entremets, bûches etc..
Cette bûche n’a pas été servie chez moi, aussi j’ai peu de photos à montrer. J’espère que celles que je vais publier seront assez claires.
Cette bûche est composée d’une mousse noire aux marrons, d’un insert crémeux aux marrons, sur une dacquoise amandes/confiture de poires/feuilletine. Petite info, j’ai dû modifier la recette de mousse au chocolat , faute d’avoir suffisamment de blancs d’oeufs; mais cette bûche était très bonne ainsi
Crémeux aux
Marrons (à faire la
veille)
Cet insert est à préparer au minimum la veille du reste de la recette, vous pouvez le faire plusieurs jours avant. Pour moi, il y a plusieurs possibilités :
Vous coulez la préparation dans 3 empreintes bûchettes Flexipan
Vous fabriquez un cylindre avec du Rhodoïd, de 3cm de diamètre, que vous fermez à une extrémité avec une belle couche de film afin que ce cylindre soit étanche
Verser le lait et la crème liquide dans une casserole. Porter à ébullition sur feu doux. Dans un cul-de-poule, blanchir vivement le sucre et les jaunes d’œufs. Verser le mélange lait/crème bouillant sur le mélange jaunes/sucre, remuer à l’aide d’un fouet et reverser de suite dans la casserole. Faire épaissir sur feu doux , sans cesser de remuer comme pour une crème anglaise: stopper la cuisson quand la température atteint 82-83°C. Ajouter la gélatine ramollie et parfaitement essorée. Remuer pour parfaitement la dissoudre. Verser de suite sur la crème de marrons (et mixer au mixeur plongeant 2 min pour bien homogénéiser l’ensemble.) ou bien fouetter. Couler dans le cylindre de rhodoïd ou les bûchettes ou autre moule à insert
Dacquoise Amandes et Brisures de Marrons Glacés
80 g de poudre d’amandes
80 g de sucre glace(fait maison au i-cook’in®)
80 g de blancs d’œufs à t° ambiante
30 g de sucre
1 pincée de sel
2 gouttes de jus de citron
20 g de brisures de Marrons Glacés (l’équivalent d’un marron glacé, acheté ici)
Préchauffer le four à 180° Mélanger la poudre d’amandes et le sucre glace. Commencer à fouetter les blancs lentement pour bien les casser et ajouter le jus de citron et la pincée de sel = le sel a la propriété de diminuer la viscosité des blancs qui se développent alors mieux. Augmenter la vitesse pour incorporer le plus d’air possible. Dès que les fouets marquent les blancs, ajouter le sucre petit à petit sans cesser de fouetter pour les serrer. Verser en pluie le mélange poudres d’amandes/ sucre glace et remuer très délicatement à l’aide d’une maryse pour ne pas faire retomber les blancs.
Couler dans le petit Flexipan plat. Répartir uniformément les brisures de Marrons Glacés sur une moitié de la préparation qui servira au montage (vous pourrez utiliser le reste de la dacquoise pour une autre recette)
Cuire 10 à 12 min, en surveillant bien la coloration qui doit rester légère.Retirer du four et laisser refroidir avant de démouler. Réserver sur une grille pour évacuer l’humidité. Napper d’une couche de Confiture de Poires Maison. Isabelle avait trouvé que la confiture n’apportait rien, personnellement j’ai utilisé de la confiture de poires maison, très peu sucrée et j’ai mis une couche assez épaisse pour pouvoir retrouver le goût de poires.
10 g de Pralinoise® (Poulain 1848) de chocolat noir pour que ce soit moins sucré
30 g de feuilletine (Gavottes® émiettées)
Faire fondre le chocolat au bain-marie. Verser sur le praliné, bien fouetter.Incorporer la feuilletine et mélanger à l’aide d’une
cuillère.
Étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé à l’aide d’un rouleau à pâtisserie sur une épaisseur de 3 mm maximum. Déposer le rectangle de dacquoise (côté confiture sur la feuilletine) en la faisant bien adhérer et tailler la feuilletine aux mêmes dimensions. Filmer et réserver au réfrigérateur. Personnellement j’ai étalé la feuilletine directement sur la confiture de poires coulée sur la dacquoise.
Mousse Chocolat Noir aux Marrons
60 g de crème liquide entière
160 g de chocolat noir « Extra Bitter » (64%)à plus de 70% de cacao (74% pour moi)
25 g de jaunes d’œufs (+/- 2 jaunes) 20g pour moi
5 g de gélatine (2 feuilles 1/2)
150 g de blancs d’œufs (+/- 5 blancs) 270g de crème à + de 30% MG
25 g de sucre
1 pincée de sel
75 g de crème de marrons
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d’eau froide. Déposer les pistoles de chocolat dans un cul-de-poule. Porter la crème à ébullition, verser sur le chocolat. Laisser reposer 1 à 2 min et remuer jusqu’à obtention d’un appareil bien lisse. Ajouter la gélatine ramollie et essorée, (remuer et si besoin faire chauffer 30 secondes au micro-ondes pour bien la dissoudre.) Ajouter le jaune d’œuf et bien remuer. Incorporer finalement la crème de marrons.
Monter la crème et l’ajouter délicatement au mélange avec une maryse. Je n’ai pas réalisé la recette d’origine que vous trouvez ci-dessous (Monter les blancs en neige avec la pincée de sel et leur ajouter le sucre en pluie pour les serrer.) (Verser 1 c à s de blancs en neige dans le chocolat et remuer vivement pour détendre l’appareil, ajouter le restant des blancs et mélanger délicatement pour ne pas les faire retomber à l’aide d’un fouet à main, en opérant un geste circulaire du bas vers le haut.)
Montage :
Déposer une toile décor dans le moule bûche Flexipan, ici la toile « décor matelassé ». Verser la moitié de la mousse chocolat-marrons en tassant bien, déposer l’insert crémeux aux marrons en l’enfonçant dans la mousse. Couvrir du restant de mousse, terminer par la partie dacquoise/confiture de poires/feuilletine. Appuyer pour bien faire adhérer et remonter la mousse sur les parois. Filmer et mettre au congélateur une douzaine d’heures.
Le jour J, sortir la bûche quelques heures avant dégustation, démouler de suite et éventuellement pulvériser la bûche avec un spray velours ou autre ou faire un glaçage comme indiqué dans le recette d’origine. Personnellement je n’ai mis que 2 embouts de bûches en chocolat.
Une bûche que j’ai réalisée l’année dernière mais pas publiée car les fêtes étaient passées et donc il est plus intéressant que vous la découvriez maintenant afin de pouvoir la préparer pour Noël. C’est sur le blog de Yory que j’ai trouvé cette recette de bûche marrondarine
Hydrater la gélatine dans de l’eau très froide. Mélanger les purées, le sucre et la pectine dans une casserole puis faire chauffer jusqu’à ébullition( bien mélanger la pectine au sucre pour une meilleure absorption). Hors du feu, ajouter la gélatine essorée. Couler le confit dans le moule bûche Mettre au congélateur
Hydrater la gélatine dans l’eau très froide. Chauffer les purées dans une casserole. Dans un cul-de-poule, mélanger les œufs et ajouter les purées bouillantes sur le mélange. Remettre sur le feu pour faire épaissir comme une crème pâtissière. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et bien mélanger pour la dissoudre Laisser refroidir la crème à 45°C en prenant soin de filmer au contact. Incorporer petit à petit le beurre coupé en morceaux et émulsionner à l’aide d’un mixeur plongeant. Couler dans le moule bûche et déposer le confit de mandarine congelée en enfonçant légèrement pour faire remonter le crémeux.(recouper légèrement le confit des 2 côtés dans la longueur et une extrémité) Verser encore un peu de crémeux pour recouvrir le confit Lisser avec une petite spatule , mettre au congélateur jusqu’au montage.
Moelleux marron :
2 œufs
100 g 70 de sucre
100 g de farine
5 g de levure
100 g de beurre pommade
200 g de crème de marron
2 c à s de rhum brun
Préchauffer le four à 160°C. Dans un cul-de-poule fouetter vivement les œufs et le sucre (éventuellement le faire au batteur ou au robot). Quand le mélange est bien mousseux, incorporer délicatement la farine et la levure tamisées. Assouplir la crème de marron avec le rhum et ajouter le beurre pommade. Mélanger pour obtenir une crème lisse. Ajouter enfin le mélange d’œufs dans l’appareil aux marrons. Verser dans le petit flexipan plat,Cuire 30 minutes.( un peu trop épais, impossible à mettre dans le moule) Laisser refroidir puis découper un rectangle aux dimensions de votre bûche (pour ma part 21 cm sur 7 cm). Faire fondre 15g de chocolat noir et mettre sur le biscuit pour un peu de croustillant Attention si le biscuit est trop épais, il faudra le couper dans le sens de la hauteur. Dans l’idéal, il faudrait qu’il fasse entre 1 et 2 cm.
Monter la crème liquide.Laisser reposer au réfrigérateur.Blanchir les jaunes au batteur . Dans une casserole, faire chauffer le sirop à 115°C. Quand la température est atteinte, verser le sirop en mince filet sur les jaunes montés. Battre jusqu’à complet refroidissement, le mélange doit faire le ruban. Chauffer le rhum aux micro-ondes , y dissoudre la gélatine réhydratée Détendre la crème de marron avec le rhum puis ajouter la préparation à base de jaunes d’œufs.Terminer la mousse en ajoutant la crème montée délicatement à l’aide d’une maryse. Mettre dans une poche à douille munie d’une douille lisse 1 cm.(facultatif)
Montage
Dans le moule à bûche, déposer une toile décor (Laponie, bois ou matelassée) verser environ la moitié de la mousse aux marrons.Remonter un peu de mousse sur les bords avec une spatule. Déposer, bien au centre, l’insert de confit/crémeux mandarine et appuyer légèrement pour chasser les bulles d’air.Recouvrir avec un peu de mousse, déposer le moelleux marrons et enfoncer de nouveau pour chasser les bulles d’air et faire remonter la mousse sur les côtés.Lisser les bords et placer au congélateur au moins 6 heures.
Dessin de coupe
Démouler la bûche à la sortie du congélateur, placer sur une semelle ou sur un plat de présentation, garde au frais jusqu’à la dégustation (prévoir plusieurs heures). Vous pouvez préparer cette bûche plusieurs jours d’avance
Cette année je commence par poster cette recette de bûche (déjà publiée sur ce blog ) mais je l’ai refaite plusieurs fois en modifiant quelques petites choses, vous trouverez ci-dessous la liste des ingrédients donnés précédemment avec les changements effectués. L’équilibre des saveurs est mieux respecté, l’insert chocolat au lait est plus visible.
6g de gélatine (soit 3 feuilles) 5g pour un insert moins gélifié
Mettre la gélatine dans de l’eau bien froide Dans une casserole, faire chauffer les purées de fruits et les groseilles avec le sucre. Hors du feu, incorporer la gélatine essorée Verser dans le moule bûche, laisser refroidir et congeler (cet insert peut se préparer la veille)
200g de crème montée (préparée avec de la crème liquide bien froide à 35% de MG)
Mettre la gélatine dans de l’eau bien froide Faire chauffer le sirop à 30°C, incorporer la gélatine essorée Verser ce sirop sur les jaunes d’oeufs, puis commencer à les monter sur un bain-marie. Continuer à monter au batteur à vitesse moyenne jusqu’à obtention d’une mousse bien légère Incorporer ensuite le chocolat fondu puis la crème montée (à faire délicatement) Verser dans un moule de 24 à 25 cm de long sur 4 à 5 de large. Personnellement j’ai versé la préparation dans les empreintes rectangles Flexipat (j’ai obtenu 12 rectangles, j’en ai utilisé 4 pour la bûche) Verser dans le petit moule Flexipan plat,mettre au congélateur,
Vous pourrez préparer ces 2 inserts la veille ou quelques jours avant, démouler sur une planche à découper lors de la préparation de la bûche, vous pourrez faire 2 bûches avec la mousse chocolat au lait
80g de sucre glace (à faire soi-même avec i-cook’in et du sucre roux)
des amandes (je n’en avais pas mis auparavant)
Préchauffer le four à 170°C Monter les blancs d’oeufs en ajoutant le sucre semoule petit à petit Quand les blancs sont bien meringués, incorporer le mélange de poudres et le sucre glace en pluie Mélanger délicatement avec une spatule haute température. verser dans le petit Flexipan plat, déposer une petite poignée d’amandes concassées, faire cuire 15 minutes environ; le biscuit doit être cuit à point, déposer une toile de cuisson et laisser refroidir Découper une bande de 7.5cm par 27 environ(il vous faudra la faire en 2 morceaux) et il restera du biscuit
Mousse suprême vanille
4g de gélatine
30g de jaunes d ‘œufs
30g de sucre en poudre
10cl de lait entier
15g de crème double (j’ai pris de la crème à 35%MG)
300g de crème fouettée (crème liquide de professionnels à 35%MG)
Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau bien froide. Mélanger les jaunes avec le sucre Dans une casserole, porter à ébullition le lait et la crème double avec les 2 vanilles et verser sur le mélange oeufs-sucre Faire cuire à 82°C Ajouter la gélatine essorée, faire refroidir (sur de la glace par exemple). Incorporer la crème fouettée.
Montage :
Déposer une toile décor dans le moule bûche (ici toile bois) ici toile Laponie et toile décor matelassé Verser une partie de la mousse vanille, déposer l’insert congelé après l’avoir taille pour qu’il soit invisible, remettre un peu de crème puis déposer 4 rectangles de mousse chocolat au lait, déposer une bande de mousse au chocolat au lait Verser le reste de mousse vanille , fermer avec la bande de biscuit en appuyant bien Filmer, mettre au congélateur
A la sortie du congélateur, démouler, enlever la toile décor et pulvériser un spray velours de votre choix (ici rouge pour rappeler les fruits rouges à l’intérieur) cette année un spray alimentaire bronze ou bûche nature
Décorer avec des embouts de bûches et autres décors de fêtes
Il y a 2 ans j’ai réalisé cette recette que je n’ai jamais postée car je n’avais pas de photos, en avais-je fait? C’est dans un magazine « Maxi Cuisine » datant de plusieurs années que j’ai trouvée cette recette (qui n’est pas du tout à IG bas)
Ce moelleux est un gâteau où se mélangent la pomme et l’amande,, vraiment délicieux et bien sûr un dessert de saison Pour mes desserts à la pomme j’apprécie beaucoup les Boskoop que je privilégie.
Vous pouvez réaliser ce gâteau dans votre moule habituel, personnellement j’ai pris le moule rosace Flexipan origine® , rien ne colle et la vaisselle est drôlement facilitée!
Ingrédients :
3 pommes
du citron
150g de farine
100g de sucre
100g de beurre
1 yaourt entier
2 œufs
1 sachet de levure chimique
pour la frangipane
60g de poudre d’amande
50g de sucre
50g de beurre mou
1 œuf
2 c à s de rhum
2 gouttes d’extrait amande amère
Cette année je l’ai de nouveau réalisé en changeant quelque peu les ingrédients pour en faire une recette un peu plus « healthy » sans être tout à fait IG bas.N’ayant pas de Boskoop, j’ai utilisé des golden que j’ai reçues en grande quantité
Voici la liste des ingrédients utilisés cette fois-ci :
Ingrédients :
4 à 5 pommes golden (elles étaient de petite taille)
du citron
150g de farine 50g de poudre d’amandes+ 50g de farine d’orge mondée + 50g de farine Fiberpasta
100g de sucre 50g de xylitol
100g de beurre
1 yaourt entier
2 œufs
1 sachet de levure chimique
pour la frangipane
60g de poudre d’amande
50g de sucre 30g de Fructose
50g de beurre mou
1 œuf
2 c à s de rhum
4 gouttes d’extrait amande amère
des amandes effilées
Dans un cul-de-poule, mélanger les poudres, farines, levure et sucre. Incorporer les œufs, le yaourt, le beurre fondu. Bien fouetter pour obtenir une préparation lisse. Verser dans le moule de votre choix; ici j’ai utilisé le moule rosace Flexipan origine. Préparer ensuite la frangipane : au fouet électrique battre le sucre avec le beurre mou; ajouter la poudre d’amande, l’oeuf, l’amande amère et le rhum. Bien fouetter l’ensemble et verser sur la pâte. Préchauffer le four à 200°C chaleur tournante. Éplucher les pommes, les épépiner, les couper en lamelles et les répartir sur la frangipane. Répartir une bonne poignée d’amandes effilées. Enfourner pour 40mn environ (surveille la cuisson, si le gâteau dore trop sur le pourtour disposer une toile de cuisson pour prolonger la cuisson
J’ai trouvé cette recette dans un ancien numéro de la revue « Saveurs » et je ne l’avais jamais réalisée. Ayant reçu quelques coings, je l’ai testée et ce crumble revisité est vraiment très bon.
Ingrédients :
3 pommes (j’avais des boskoop)
2 coings
30g de cassonade + 50g de cassonade
100g de farine (kamut pour moi)
50g de noisettes concassées
70g d’huile de coco
Préparation :
Éplucher les coings, les couper en morceaux, les placer dans une casserole avec 15g de cassonade et 20cl d’eau. Placer sur feu doux et cuire 30minutes
Éplucher les pommes,les couper en morceaux, les épépiner, mélanger avec les coings cuits et égouttés et 15g de cassonade.
Mélanger la farine avec 50g de cassonade, ajouter l’huile de coco; malaxer pour obtenir une pâte à crumble. Incorporer les noisettes
Répartir les fruits dans le moule carré Flexipan inspiration, parsemer de crumble. Enfourner pour 35 minutes dans un four préchauffé à 200°C; jusqu’à ce que le crumble soit doré Servir tiède ou froid
C’est une recette que j’ai trouvée dans un ancien numéro de « Fou de Pâtisserie » de 2015, une recette que j’avais vraiment envie d’essayer. Je l’ai réalisée 2 fois, la première fois j’ai diminué le poids et réalisé 2/3 de la recette et cuit dans le moule Kouglof Flexipan Inspiration; la deuxième fois je n’ai fait qu’1/3 de la recette car nous n’étions que 2 à déguster ce pain d’épice et je l’ai cuit dans le moule à cake cannelé Flexipan Origine
Je vous mets la liste des ingrédients telle qu’elle se trouve sur la revue, à vous de réaliser le pain d’épice de la taille de votre choix
Le pain d’épice a été entamé avant que je ne fasse une photo!
Ingrédients :
13.5cl de lait entier (demi-écrémé pour moi)
9g de badiane (anis étoilé)
360g de miel d’acacia
40g de farine T45
225g de farine de seigle (T130 pour moi)
45g de fécule de pommes de terre
15g de levure chimique
25g de cassonade
9g de cannelle en poudre
5g de quatre-épices
180g de marmelade d’oranges amères (oranges normales pour moi)
180g de marmelade de citrons
3 œufs.
120g de beurre mou
7g de sel fin
Préparation :
Préchauffer le four à 180°C (chaleur tournante pour moi) Verser le lait dans une petite casserole, porter à ébullition, ajouter la badiane et laisser infuser 10 minutes. Chauffer légèrement le miel dans une casserole ou au bain-marie Dans un cul-de-poule, verser les 2 farines, la fécule, la levure chimique, la cassonade, la cannelle et le quatre-épices. Bien mélanger Ajouter le miel chauffé ainsi que les marmelades. Incorporer ensuite les œufs, le beurre ramolli et le sel. Verser sur le mélange le lait infusé et filtré, fouetter pour avoir un mélange homogène Verser dans le moule de votre choix (beurrer et fariner le moule si ce n’est pas du Flexipan) Mettre au four et laisser cuire 60 minutes environ, diminuer la température à 160°C au bout de 30 minutes. Laisser refroidir avant de démouler sur une grille. ATTENTION, penser à diminuer le temps de cuisson si vous ne réalisez qu’1/3 ou 2/3 de la recette
Dans la recette il est dit de napper le pain d’épices avec 50g de confiture d’abricots+2 c à s de marmelade d’oranges , le tout préalablement chauffé sur feu doux Pour la déco vous pouvez ajouter des rondelles d’oranges confites et/ou bâton de cannelle
Le même pain d’épice réalisé avec 1/3 de la recette dans le moule à cake cannelé
C’est la pleine saison pour les mirabelles et cette année nous croulons sous la quantité de ces petits fruits dorés donnés par un seul arbre (au point que plusieurs branches se sont cassées et qu’il nous faudra couper après la récolte)
Mirabelles
Cette année je fais des essais avec plusieurs recettes (déjà plus de 100kilos cueillis à ce jour 11 Août) et j’ai enfin l’impression d’avoir bien avancé la cueillette en regardant l’arbre!
Je vous mets ci-dessous mes différentes recettes pour ne pas faire plusieurs articles
Tarte à la mirabelle
Une tarte toute simple et très rapide à faire car elle ne nécessite qu’une pâte à tarte et des mirabelles, pas besoin de « migaine » ou autre préparation.
Pour la pâte , je la prépare au i-cook’in, bien plus rapide, avec 300g de farine d’épeautre, 150g de beurre, 1 c à c de fleur de sel Guérande et environ 70 à 80g d’eau (à ajuster en fonction de la consistance de la pâte) Avec cette quantité je peux faire 2 tartes dans le moule rond Flexipan Air (Guy Demarle) Étaler la pâte au rouleau, garnir le moule. Dénoyauter les mirabelles et les déposer (en les serrant un peu) sur la pâte (j’utilise environ 800g de mirabelles) Cuire dans un four préchauffé à 200°C chaleur tournante pendant 30 minutes environ. Vraiment très facile et rapide, et c’est ainsi qu’on l’aime et la déguste ici
Confitures de mirabelles
Je pense avoir déjà publié des recettes de confitures. Après avoir noté pendant plusieurs années la composition de mes différentes confitures, je continue à les préparer à IG bas et très peu sucrées. Elles se gardent un an sans problème dans des pots préalablement stérilisés au four à 100°C et avec des couvercles ébouillantés (pour éviter toute mauvaise surprise)
Cette année, pour le moment j’ai préparé :
confiture avec 2.7kg (poids net), le jus de 2.5 citrons, 270g de Sukrin, 200g de sirop d’agave, 15g de pectine
confiture avec 3.1kg, le jus de 3 citrons, 250g de Sukrin, 2 gousses de vanille, 250g de sirop d’agave, 20g de pectine, 30cl de Gewurztraminer
en prenant la même base 2kg de fruits et sucre , j’ai aussi fait des confitures en ajoutant une c à d’épices à pain d’épices(ajouter en fin de cuisson)
râpé 1/2 fève tonka (ajouter en fin de cuisson)
à l’alcool de mirabelles 7.5cl pour 2 kg (ajouter en fin de cuisson)
Je procède toujours de la même façon pour les confitures Dans un grand plat avec couvercle, je dépose les fruits dénoyautés avec le jus de citron et le Sukrin(et les gousses de vanille fendues) et je laisse toute une nuit au réfrigérateur. Le lendemain matin, pendant que les pots et couvercles stérilisent, je verse les fruits dans la bassine en cuivre et je porte à ébullition, je cuis environ 10 minutes et j’ajoute le sirop d’agave dans lequel j’ai bien mélangé la pectine (et j’ajoute le vin ou l’alcool , facultatif) continuer à cuire environ 5 à 10 minutes(une goutte posée sur une assiette froide se fige quand la cuisson est bonne) Avec ces quantités de sucre les confitures sont suffisamment sucrées pour nous (quelquefois un peu trop sucrées!)
Clafoutis aux Mirabelles
Pour changer un peu j’ai cherché différentes recettes de clafoutis et me suis arrêtée sur celle de Christophe Michalak trouvée ici, un pur délice J’ai divisé les quantités par 2 et j’ai réalisé la recette dans le moule marguerite Flexipan Origine
65 g de poudre d’amandes
50 g de sucre blond (oui j’ai vraiment diminué la quantité de sucre)
10 g de maïzena
1 œuf entier + 1 jaune
65 g de crème fraîche épaisse
500g de Mirabelles
Préchauffez le four à 180 ° c. Dans un cul-de-poule,mélanger au fouet l’oeuf, le jaune le sucre et la crème. Ajouter la maïzena et la poudre d’amandes et mélanger délicatement. Saupoudrez le moule de cassonade .(je ne l’ai pas fait) Déposer harmonieusement les mirabelles dans le moule en serrant Verser la préparation dans le moule. Enfourner pour 30 minutes environ , Laisser refroidir et démouler.
Conserves de Mirabelles
Pour le coup, là ce sont vraiment des essais et on verra avec le temps ce qui est bon et quelles sont les recettes à garder (mon avis dans quelques mois)
Conserves au naturel Dans un bocal Le Parfait de 0.5l (pot , couvercle et joint neuf ébouillantés) déposer environ 700g de mirabelles en les tassant bien, verser une c à s de jus de citron, fermer le bocal et mettre au réfrigérateur une nuit. Le lendemain stériliser 25minutes (je fais dans ma cocotte minute). J’ai également fait des essais avec seulement 12 minutes de stérilisation (les résultats dans quelques mois)
Conserves au Gewurztraminer pour 2 bocaux de 0.75l 500g de Gewurztraminer 100g de sucre 900g de mirabelles 15cl d’alcool pour fruits à 40°C Dans une casserole, verser le vin et le sucre, faire bouillir. Plonger les mirabelles 2 minutes dans ce liquide sans ébullition. Égoutter, répartir les mirabelles dans les 2 pots. Ajouter l’alcool au sirop (vin+sucre) et verser sur les fruits jusqu’à 2-3cm du bord. Fermer, stériliser 12minutes dans la cocotte minute. Laisser refroidir et attendre 2 mois avant de consommer.
Gâteau renversé à la mirabelle
250 g de mirabelles dénoyautées
1 œuf
30 g de beurre
20 g de farine d’orge mondé
30g de poudre d’amandes
35g de fructose
3 à 4g de levure chimique
Battre l’œuf, la farine, la poudre d’amandes, le fructose et la levure chimique.Incorporer le beurre fondu et refroidi à la pâte avant de la verser sur les mirabelles disposées dans le moule (ici moule ellipse Flexipan origine ). Cuire environ 30 mn à 180°C (chaleur tournante) Démouler après refroidissement Servir tiède avec de la crème fraîche épaisse ou une boule de glace vanille(facultatif).
200 g de farine avec poudre levante + 1 cuillerée farine d’orge
1/2 sachet de levure chimique
3 œufs
2 c à soupe de liqueur de mirabelles
Laver les mirabelles éventuellement (je ne le fais quand je les prends directement à l’arbre), dénoyauter, mettre dans un grand plat , arroserde liqueur et réserver. Préchauffer le four à 150°C Ramollir le beurre, ajouter le sucre et battre jusqu’à obtenir un mélange mousseux. Ajouter les œufs un par un, puis la farine et la liqueur de macération, et mélanger Verser une cuillerée de farine sur les mirabelles, mélanger pour bien les enrober et ajouter les fruits à la pâte en mélangeant. Verser dans le moule marguerite flexipan origine, enfourner 15 minutes à 150 °, puis 30 minutes à 180 ° (vérifier la cuisson) Laisser refroidir avant de démouler
Compotée de mirabelles
Dans une poêle à revetement anti-adhésif, déposer un morceau de beurre (environ 20g), dénoyauter des mirabelles (je pense avoir mis 400g), les mettre dans la poêle et faire chauffer doucement pour que l’ensemble « compote », hors du feu râper un peu de fève tonka et bien mélanger. Servir avec de la glace à la vanille
Voilà quelque temps que je n’ai rien publié sur le blog, avec le confinement pas de visites et pas d’occasions de faire de jolis desserts; avec le déconfinement on prend d’autres habitudes et le temps passe; j’ai quelques recettes en retard, des photos mais pas de textes car j’ai oublié de noter ou vice-versa…alors je reprends avec cette recette en attente qui sera enfin publiée avant d’autres publication à venir (je l’espère)
J’ai trouvé l’inspiration ici sur le blog : Olivia pâtisse N’aimant pas les desserts trop sucrés j’ai diminué la quantité de sucre et je n’ai pas fait de glaçage (qui pour moi aurait donné un dessert moins frais et trop sucré; je me trompe peut-être!) j’ai fait 2 fois ce dessert pour améliorer les quantités car j’ai utilisé le moule génoise Flexipan origine de 18cm pour les inserts et biscuits et fait le montage à l’envers avec un tapis relief et un cercle inox de 20cm
Composition:
Streusel reconstitué citron vert
Biscuit moelleux basilic
Compotée de fraises et basilic
Mousse fraise
La compotée de fraises cuites et crues
160g 200g de fraises
25g de sucre
3g de gélatine
2g de basilic frais
Réhydrater la gélatine dans un grand bol d’eau froide. Couper les fraises en petits dés, mettre la moitié à cuire avec le sucre, à feu doux, jusqu’à obtenir une compotée. Ajouter la gélatine hors du feu.
Laisser refroidir avant d’incorporer les cubes de fraises crues et le basilic finement ciselé. Couler dans le moule génoise Flexipan de 18 cm, bloquer au congélateur.
Le streusel reconstitué
40g de beurre mou
40g de cassonade (30g pour moi)
50g de poudre d’amande
le zeste d’un citron vert
40g de farine
20g de beurre fondu
1 pincée de sel
Mélanger tous les ingrédients afin d’obtenir une pâte homogène. L’étaler finement entre deux toiles de cuisson Flexipan et cuire une vingtaine de minutes à 170°c Laisser refroidir à la sortie du four avant de réduire le streusel en miettes et d’y incorporer le beurre fondu. Démouler l’insert à la fraise , filmer et conserver au congélateur, déposer le croustillant dans le même moule en tassant bien, et bloquer au congélateur.
Le biscuit moelleux au basilic
50g d’oeufs (1 œuf moyen)
60 40g de sucre
25 20g de crème
2g de basilic
50 40g de farine
1g de levure
15 10g de beurre fondu
Blanchir l’œuf avec le sucre, ajouter la crème et le basilic, puis la farine et la levure. Terminer par le beurre fondu. Démouler le streusel, filmer et conserver au congélateur. Couler l’appareil dans le moule. Cuire 10 minutes à 180°c. J‘ai diminué les quantités car la première fois, nous avons trouvé le biscuit un peu trop épais par rapport aux autres préparations
La mousse à la fraise
210 280g de purée de fraises (mixer des fraises au robot, ce sera meilleur, prévoir environ 300g pour 280g de purée)
5g de gélatine
40 35g de sucre
130 165g de crème liquide entière
Réhydrater la gélatine dans un grand bol d’eau froide. Porter à frémissement la purée de fraises avec le sucre, ajouter la gélatine essorée hors du feu. Laisser refroidir Monter la crème en chantilly et la mélanger délicatement avec la purée de fraises à 22°c en vous aidant d’une grande spatule (ou maryse)
J’ai fait le montage à l’envers . Poser le cercle inox sur un tapis relief Verser une grande partie de la mousse fraise, puis l’insert « compotée de fraises », ensuite le biscuit au basilic, verser le reste de mousse à la fraise et enfin le streusel Mettre au congélateur quelques heures (ou une nuit et même plusieurs jours) Démouler à la sortie du congélateur, décorer à votre goût, ici avec des fraises(et aussi avec du basilic si vous avez quelques feuilles fraîches)
La première fois que j’ai fait cet entremets j’avais superposé le biscuit et le streusel, ce que l’on vit sur les photos ci-dessus; je vous conseille de suivre ma recette avec donc un biscuit un peu moins épais et de la mousse entre le biscuit et le streusel
Vous pouvez me contacter ou envoyer vos photos de réalisations à cette adresse :
lesgourmandisesdemamoune@gmail.com
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