Cet entremets est une recette du  magazine Fou de Pâtisserie
Il s’agit du Caraque de Denis Matyasy, un entremets avec un fond praliné, une dacquoise, un crémeux vanille et une mousse au chocolat, recouvert d’un glaçage miroir.
Je n’avais pas ce numéro mais j’ai trouvé la recette ici

Désolée pour les photos qui ne sont pas extraordinaires

Les Gourmandises de Mamoune

Ingrédients pour 1 entremets de 18cm de diamètre :

Dacquoise:   
  • 75g de blancs d’œufs
  • 32g de sucre
  • 45g de poudre d’amandes
  • 45g de sucre glace
Crémeux vanille:  
  • 188g de crème à 35% de MG
  • 1 gousse de vanille
  • 2 g de vanille liquide
  • 30g de sucre
  • 45g de jaunes d’œufs
  •  2g de gélatine en feuilles
Fond praliné:
  • 5g de beurre
  • 5g de beurre de cacao
  • 37g de chocolat « lacté caramel » Barry
  • 100g de pâte de praliné amande & noisette Valrhona
Mousse chocolat:

  • 28g de sucre
  • 20g de jaunes d’œufs
  • 76g de crème
  • 115g de couverture Valrhona Guanaja pour moi
  • 230g de crème fouettée

Glaçage miroir:

Pour le glaçage, j’ai pris la recette ici qui me semblait plus facile à réaliser et nécessitant moins d’ingrédients
En fait il y a une erreur pour la température car à 27°C mon glaçage a été impossible à verser sur l’entremets
J’ai laissé ainsi , j’ai « camouflé » un peu en ajoutant quelques mosaïques de chocolat .
En tout c’était très bon et j’ai été surprise car le glaçage ne m’a pas paru trop sucré ; on avait l’impression qu’il faisait partie du gâteau

Préparation :

Le crémeux vanille à faire en premier
Vous pouvez aussi le faire plusieurs jours avant

Ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide.
Faire bouillir la crème, la gousse de vanille, la vanille liquide et le sucre.
Mélanger les jaunes d’œufs avec la crème et cuire jusqu’à 85°C.
Incorporer la gélatine essorée.
Couler dans un moule génoise Flexipan de 16 cm de diamètre.
Mettre au congélateur.

Le fond praliné.

Faire fondre le beurre,le  beurre de cacao et le chocolat au bain-marie, . (si vous n’avez pas de beurre de cacao vous pouvez vous en passer)
Mélanger au praliné  et faire tomber la température à 23°C.
Verser dans un moule à génoise Flexipan de 18cm de diamètre.
Réserver au congélateur.


Le biscuit dacquoise.

Monter les blancs en neige avec le sucre.
Incorporer ensuite la poudre d’amandes et le sucre glace tout en soulevant la masse délicatement.
Verser dans un moule génoise Flexipan de 16cm de diamètre (vous pouvez démouler le crémeux vanille et le garder au congélateur emballé dans du film)
Cuire entre 10 et 12 minutes à 170°C.

La bavaroise au chocolat.

Mélanger le sucre avec les jaunes d’œufs.
Chauffer la crème.
Faire fondre le chocolat au bain-marie à 45°C. Ajouter la crème et le mélange sucre et jaunes d’œufs en créant une émulsion.
Monter 230g de crème en crème fouettée.
Incorporer  la crème fouettée au mélange chocolat.
Réserver

Montage et finition.

Monter l’entremets dans un cercle de 18 cm de diamètre
Déposer dans le cercle  le fond praliné .
Verser un peu de mousse au chocolat, déposer le biscuit dacquoise puis le crémeux vanille juste au dessus.
Terminer avec le restant de mousse. Lisser et placer au congélateur.

Le jour j, préparer le glaçage, verser sur l’entremets congelé.

 

Flexipan, Guy Demarle, Entremets, Chocolat, Vanille, Desserts

C’est dans un numéro de « Fou de Pâtisserie » que j’ai trouvé cette recette de cake, une recette de Christophe Michalak ,que j’ai eu envie de faire dès que nous avons eu le moule « amandier ».
Un moule que Christophe Michalak utilise pour ses gâteaux

Voilà , c’est chose faite, il est vraiment très bon, très peu sucré et contrairement à ce que l’on peut penser, il est léger .
Un reproche à faire concernant la revue, la recette n’est pas complète (et ce n’est pas la première fois que cela arrive)

Pour la préparation je vous conseille d’utiliser une cuillère qui pèse car vous le verrez , les quantités sont précises;
il se pourrait que la recette originale fut à l’origine pour 5 cakes (cela tombe juste pour les calculs)

J’ai essayé d’ajuster en fonction de ce qui manquait en description dans la recette
voici ma version

Les Gourmandises de Mamoune

Ingrédients pour 1 cake:

Pour le cake

  • 42g de farine
  • 85g de sucre glace (je n’en ai mis que 70g)
  • 14g de poudre d’amandes brute
  • 28g de cacahuètes grillées mixées (je les ai torréfiées dans une poêle)
  • 1.1g de levure chimique
  • 1g de sel fin
  • 90g de blancs d’oeufs
  • 60g de beurre noisette
  • 35g de trimoline ou miel (j’ai utilisé du miel d’acacia)
  • 7g de Ricard
  • 0.2g d’anis en poudre

Pour le praliné cacahuètes

  • 46g de crème
  • 92g de praliné amande noisette Valrhona
  • 46g de cacahuètes mixées (que j’ai torréfiées également)
  • 0.4g de feuille de gélatine

Pour l’enrobage

  • 830g de couverture Dulcey de Valrhona (je n’ai utilisé que 166g de couverture lactée caramel de Barry)
  • 80g d’huile de pépins de raisin (je n’ai pris que 16g)

Finition :

  • 12 cacahuètes caramélisées (j’ai mis une douzaine de cacahuètes dans une poêle avec un peu de sucre en poudre et laissé caraméliser)
  • 3 cacahuètes caramélisées roulées dans de la poudre d’or (je ne l’ai pas fait)

 

 

Les Gourmandises de Mamoune_2

 

Préparation :

Préchauffer le four à 200°C (chaleur tournante pour moi)
Tamiser le sucre glace, la farine, la levure, la poudre d’amandes, les cacahuètes mixées et le sel et mélanger le tout
Préparer un beurre noisette puis chinoiser sur le miel, l’anis et le Ricard.
Verser le beurre sur les poudres
Incorporez les blancs tempérés
Verser dans une empreinte du moule « amandier »
Enfourner pour 50 minutes (si le gâteau colore trop, mettre une toile Silpat pour éviter une coloration trop prononcée)

Pour le praliné, tremper la gélatine dans un grand bol d’eau froide
Ensuite passer quelques secondes au micro-ondes pour la dissoudre et verser sur le praliné avec la crème froide
Bien émulsionner le tout
Ajouter les cacahuètes mixées

Pour l’enrobage (à faire quand vous sortirez le cake du congélateur)
Faire fondre le chocolat de couverture à 45°C maximum (le faire au bain-marie pour pouvoir mieux surveiller)
Ajouter l’huile et bien mélanger

A la sortie du four , masquer le cake avec le praliné cacahuète, recouvrir avec les cacahuètes caramélisées
Mettre au congélateur
Au bout de 10 minutes environ, reprendre le cake pour bien étaler le praliné sur le cake (celui-ci aura légèrement figé, ce sera plus facile, il ne coulera plus).

Au bout de 3 heures environ, sortir le cake et verser l’enrobage et laisser le cake reposer avant service

Les Gourmandises de Mamoune_3

 

Flexipan, Guy Demarle, Cakes, Chocolat, Cacahuètes, Gâteaux, Praliné

 

 

 

De quoi régaler toute la famille avec un bon gratin
ici le poisson se marie à merveille avec le fenouil
j’ai utilisé du poisson frais mais vous pouvez aussi réaliser cette recette avec du poisson surgelé, voire du poisson en conserve si vous aimez.

J’ai réalisé cette recette pour 2 personnes mais n’hésitez pas à multiplier la quantité d’ingrédients par 2 pour 4 personnes.
S’il vous en reste,conservez sous vide, vous pourrez resservir quelques jours plus tard en accompagnant éventuellement d’une salade ou d’un peu de riz.

Les Gourmandises de Mamoune_2

Ingrédients :

  • 200g de filet de lieu (noir pour moi)
  • 1 bulbe de fenouil
  • 1 petit oignon
  • 1 gousse d’ail
  • une branche de thym
  • 25g de pignons de pin
  • 10cl de crème épaisse
  • 1/2 crottin de chèvre (ex Chavignol)
  • 20g de beurre
  • huile d’olive
  • sel, poivre

Préparation :

Peler et émincer finement le fenouil, l’oignon et la gousse d’ail
Faire revenir 15 minutes environ dans une poêle avec un peu d’huile d’olive
Mixer 15g de pignons avec le Tornado
Poêler le poisson avec un peu de beurre 3 à 4 minutes, couper en petits morceaux
Dans un cul-de-poule, mélanger les légumes, le poisson, la crème, le chèvre émietté, les pignons mixés, le thym, du sel et du poivre
Verser dans un moule (Flexipan par ex, moule génoise 18cm, le moule sera ainsi plus facile à laver)
parsemer le reste de pignons
Cuire dans un four préchauffé à 200°C chaleur tournante pendant 20 minutes environ

Servir chaud

 

Flexipan, Guy Demarle, Gratin, Fenouil, Chèvre, Poisson, Cuisine facile, IG bas

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