Aujourd’hui je vous poste la recette d’un des gâteaux que j’avais fait il y a 5 ans.
Recette que j’avais publiée sur mon ancien blog
Cette recette est extraite du livre « Le choix du Flexipan® » aux Editions Jérome Villette.

J’ai adapté la recette pour un cercle de 22cm

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Composition :
mousse aux fruits rouges,
parfait au marc de champagne,
biscuit léger aux amandes,
biscuit bicolore,
sirop de fraises,
garniture fraises pistaches,
nappage neutre pour le glaçage

Parfait au marc de champagne

- 60g de sucre,
- 22ml d’eau,
- 46g de jaunes d’œufs,
- 165g de crème fleurette fouettée,
- 2,7g de gélatine,
- 20ml de marc de champagne

Porter à 120°C l’eau et le sucre puis verser ce sirop sur les jaunes et battre jusqu’à obtention d’une mousse légère et tiède
Ajouter la gélatine (hydratée) fondue, puis la crème fleurette fouettée mousseuse
En dernier incorporer le marc de champagne
Garnir un Flexipan® rond et congeler à cœur

Pâte à cigarette

- 30g de beurre,
- 30g de sucre glace,
- 1 blanc d’œuf,
- 20g de farine
- du colorant rouge

Dans un cul-de-poule, mélanger le beurre et le sucre glace tamisé pour obtenir une préparation lisse et homogène.
Ajouter le blanc d’œuf tout en mélangeant.
Ajouter la farine tamisée.mélange et ajouter le colorant rouge.

ici j’ai pris du colorant en poudre, mais je n’en ai pas mis suffisamment , donc on ne voit pas beaucoup la couleur.
Je voulais obtenir une coloration un peu rose comme les biscuits roses de Reims.

Incruster la pâte obtenue dans un Tapis Relief  « Arc-en-ciel » et congeler.

 

Biscuit léger aux amandes

- 40g de poudre d’amandes,
- 40g de sucre glace,
- 40g d’œufs,
- 22g de jaunes d’œufs,
- 32g de farine,
- 74g de blancs d’œufs,
- 27g de sucre

Battre les œufs, les jaunes, la poudre d’amandes et le sucre glace jusqu’à obtention d’une masse légère.
Incorporer la farine puis les blancs meringués avec le sucre.

Etaler une partie de la préparation sur le tapis relief, cuire 8 à 10 minutes à 200°C dans un four ventilé.
Retirer le tapis relief dès la sortie du four,
puis couper  des bandes pour chemiser le cercle dans lequel vous ferez votre montage de gâteaux

Dresser un fond de 20cm de diamètre sur une silpat®
Faire cuire à 180°C durant 12 à 15 minutes
Décoller après cuisson

 

Sirop de fraises

- 40g de purée de fraises,
- 40g de sirop à 1,2624

Mélanger la purée et le sirop

Mousse aux fruits rouges

- 270g de purée de fruits,
- 80g de sucre,
- 6g de gélatine,
- 270g de crème fleurette,
- 1/3 jus de citron

Chauffer la moitié de la purée avec le sucre à 45°C
Incorporer la gélatine hydratée puis chinoiser
Refroidir la masse avec l’autre moitié de purée avant d’incorporer la crème fouettée

Montage

Après durcissement total du parfait procéder au montage des entremets en cercle de 6 cm de hauteur et 22cm de diamètre
Chemiser avec du biscuit bicolore et placer le biscuit léger dans le fond du cercle.
Puncher avec le sirop de fraise.
Verser un peu de mousse aux fruits rouges puis insérer le parfait, démoulé à la sortie du congélateur.
Recouvrir et lisser avec le reste de mousse.
Congeler.

Finition

Glacer avec le nappage neutre et décorer avec des fraises et framboises en forme de rosace jusqu’à 2cm du bord

Napper et parsemer de pistaches

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Flexipan, Guy Demarle, Framboises, Entremets, Desserts

 

 

 

A retrouver sur le site du Club Guy Demarle

crusine

 

Le crudivorisme, aussi appelé « raw food », rencontre un énorme succès Outre-Atlantique.
Privilégiant les aliments bruts, c’est-à-dire crus ou cuits à très basse température, cette tendance se révèle à la fois saine et gourmande.
Immersion dans le monde de l’alimentation vivante !

Crudivorisme : quels bienfaits ?

Ceviche, tartare de boeuf, carpaccio de saumon, sushi, salade de chou…
Le cru s’introduit partout dans notre alimentation, pour le plus grand plaisir de nos papilles et de notre organisme.
Il faut dire que la « crusine » (contrairement à la « cuisine ») permet de consommer les aliments dans leur état naturel brut.
Ils conservent ainsi tout leur potentiel énergétique, leur richesse en vitamines, fibres et antioxydants et sont plus facilement digérés.
Il faut en effet savoir qu’une simple cuisson au-delà de 48°C détruit leurs enzymes et altère leurs arômes.
Le crudivorisme serait donc une source incroyable de saveurs authentiques, à condition de respecter certaines règles d’hygiène.
Un système de mise sous vide d’air comme le Be Save peut par exemple vous permettre de conserver tous vos aliments crus jusqu’à 5 fois plus longtemps !

 

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